Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentación, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ángulos pequeños con respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efectúa en etapas sucesivas que consiste en: 1° Trituración. Mediante cilindros el trigo se muele en partículas gruesas. 2° Cernido. Las partículas de trigo se tamizan a través de mallas cada vez más finas hasta llegar pequeñas partículas. 3° Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partículas (sémolas y semolinas 1 ) 4° Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la sémola se comprime y luego se cierne para obtener el Germen laminado. 5° Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las sémolas y semolinas hasta convertirse en harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso. 6° Esterilizador mecánico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrífugo como medio para destruir insectos así como sus larvas y huevos. 7° Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura entre los 15ºC a 22ºC aproximadamente 8° Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales. 9° Empaque. La harina es empacada según necesidades comerciales Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia: 1 Se define como harina de gránulo grueso libre de germen Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 26
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos Harina Semolines (sémolas muy finas; algo más grueso que el harina) Sémola (fina y gruesa) Rechazo (partículas gruesas del grano) Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificación para medir la calidad panificable, con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilización antes de ser vendidas. 6. Harina Es la única que al unirla con agua se puede transformar en una masa elástica y cohesiva y esta es una de las razones de por qué se utiliza en pastelería y en panadería, se puede definir como polvo blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompañar la palabra del nombre del cereal que ha sido sometido a molienda) Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 27
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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