Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Su color es albo
Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
crema sin consistencia.
Sabores para una crema de mantequilla:
Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.
Consejos:
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de
cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con
azúcar o luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La
solución a esto es calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un
poco de mantequilla derretida a la preparación.
En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación
para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y
no untuosa como se desea
Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla
derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 170