Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Lactosa: conocida como el azúcar de la leche, mediante la acción de la enzima lactasa es degradada en
una glucosa y una galactosa, ésta última a pesar de ser un monosacárido no es fermentecible por las
levaduras, por lo que al ser añadida a los productos constituye sólo un elemento nutritivo y de coloración
de la corteza.
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
Celulosa o Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la
celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el
principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.
Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una
buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve además de
lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.
Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es
conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e
insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual
retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras.
La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que
parecen acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregándole volumen
a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos más comunes y ricos en
fibra.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 36