Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Principes Chilenos HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA ARGUMENTACIÓN TECNICA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de Principes Chilenos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Principes Chilenos Harina KG 0.25 2.1- Cernir harina formando un aro. Yemas UD 7 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. Huevos UD 1 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. Sal KG 0.001 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. Ron LT 0.03 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox. Elementos Merengue Francés unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Francés Claras KG 0.09 3.1- Batir las claras a nieve. Azúcar granulada KG 0.09 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme Azúcar flor KG 0.09 3.3- Sacar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente. Elementos Relleno y Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) relleno, Montaje y decoración Manjar KG 0.4 4.1- Mezclar el pure de lúcuma y manjar hasta que este homogeneo. Pure de Lúcuma KG 0.2 4.1- Disponer la mezcla de manjar y lúcuma dentro de una manga pastelera. Azucar Rubia KG 0.03 * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas. A.-De una capa: A.1- Rellenar con manjar - lucuma una capa de masa hojarasca. A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno. A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox. B.- De dos capas: B.1- Rellenar con manjar - lúcuma una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2- Cubrir completo con merengue Francés. B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Queque de aceite ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA queuqe de nuez HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa batida con materia grasa liquida saborizada HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos Queque de aceite unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces Huevos UND 4 2.1- batir a espumoso los huevos con el azucar azucar LT 0.2 2.2- agregar de a poco el aceite sin para de batir Harina KG 0.2 2.3- agregar leche liquida en forma de hilo. maicena KG 0.05 2.4- una vez listo el batodo incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos polvo de horno KG 0.01 2.5- Vertir en moldes y hornear por 30 minutos aprox. aceite KG 0.13 2.6- Dehjar enfriar sobre una rejilla. Limon UND 2 leche liquida KG 0.13 nueces KG 0.05 Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Glacé Limón Azucar flor KG 0.4 3.1- Mezclar homogeneamente el jugo y el azúcar flor. Jugo de limon LT 0.07 3.2- Disponer enseguida bañando el queque Cobertura de chocolate amargo KG 0.1 unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración 4.1- Bañar el queque con glacé de limón. 4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate . 4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 170°C Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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