Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana
translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, que determina el estado
de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cámara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde
la puesta de éste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratación del agua de la clara, por lo tanto
volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a través de este proceso natural
podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cámara de aire a aumentado el huevo
es más liviano, en un lugar de producción al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si
este flota, si es así, rápidamente se determinar el rechazo de este producto.
Fuente: www.cocinayvino.net
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para
el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cáscara
no solo el huevo se ha deshidratado sino que también han penetrado bacterias y microorganismo que
pueden producir una intoxicación.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 90