Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Rollo de chocolate y café ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Rollo de chocolate al café HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa Batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de Bizcocho con Diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño Harina KG 0.15 2.1- Método Indirecto de batido. Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. Cacao en polvo KG 0.1 2.5- cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/3 d ela mezcla para colorear con cacaco en polvo . 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno Cobertura de chocolate bitter KG 0.4 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños Crema fresca KG 0.25 3.2- Calentar la crema de leche, una vez que se ha calentado, icorporarlo al chocolate picado, reposar unos minutosy homogenizar Café instantaneo KG 0.01 3.3- Incorporar café disuelto en el licor y enfriar batiendo. Kalua LT 0.05 Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoración. Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate al café espatulando en forma pareja. Cobertura de chocolate KG 0.1 4.2- Enrollar apretando en cada doblez. 4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño 4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Cocción 210°C . Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Rollo de chocolate y frambuesa ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Rollo de Chocolate y Frambuesa HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa Batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de Bizcocho con Diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño Harina KG 0.15 2.1- Método Indirecto de batido. Azúcar granulada KG 0.15 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. Huevos UD 5 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. Vainilla LT 0.005 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. Cacao en polvo KG 0.1 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. Colorante C/S * 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacaco en polvo o colorantes. 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de un cornet realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. Elementos del Relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Relleno Cobertura de chocolate Leche KG 0.35 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños Pulpa de Frambuesa KG 0.3 3.2- Calentar la pulpa de frambuesa junto con la glucosa, una vez levante hervor,agregarla al chocolate picado 3.3- Mezclar Glucosa KG 0.02 hasta unificar la mezcla. Mantequilla LT 0.03 3.4-incorporar la mantequilla y mezclar energicamente para emulsionar. Escencia de Frambueza LT 0.01 3.5-Incorporar la Escencia de frambuesa y el kirch. Kirch LT 0.05 3.6- Reservar en frio. Elementos de Decorativos unid med cant $ uni Costo total 4)Montaje y decoración. Brillo gel KG 0.1 4.1- Rellenar con la crema de chocolate y frambuesa espatulando en forma pareja. 4.2- Enrollar apretando en cada doblez. 4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Cocción 210°C . Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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