Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener pérdidas de azúcar se agrega lechada de cal, la cual
eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar
o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
6. Extracción del azúcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusión en serie con un
macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusión.
1. Purificación del azúcar:
Se eliminan las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, con cal y anhídrido carbónico en
dos etapas sucesivas de carbo natación. La purificación se completa filtrando, descalcificando y sulfitando
el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).
2. Evaporación:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de
aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir
otras necesidades de calor de la planta.
3. Cristalización y Secado:
La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El
azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa cristalina corresponde al
azucar blanco; en la última etapa (3°) se obtiene la melaza como jarabe .ësta sirve como materia prima
para la obtención de levaduras, alcohól, alimentos para ganado ("melazán") u otros tipos de
concentrados.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 45