Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a
una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de
quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado
precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por
tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados.
Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y
las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o
descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso
resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo
porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por
ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de
cóctel.
Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez.
La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del
estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En
pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de
productos de coctelería.
Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo,
con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí
y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor
ligeramente ácido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5.
Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen
y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los
azúcares, los cuales van caramelizando el producto.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 58