Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
13° Moldeado.
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o sólo darle forma en
tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17°C y
desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un
brillo inigualable.
Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
5. Tipos de Coberturas
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de
materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las elaboraciones
que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas según su nombre es el ingrediente
principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 77