Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están
implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y
puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en
por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por
consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos
sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno.
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática.
8. Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y
sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como
fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa, luego la fruta se
cortó o se procesó y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por
día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.
Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y
desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra
alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas
que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los
sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de
agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda,
en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú.
Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con
hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como
postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país, también
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 83