Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 1. Merengue francés: Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o planchas, se recomiendo que el 50% del azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma envolvente. Las piezas más que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100ºC. 1.- batir claras a punto nieve 2.- agregar el az. granulada de a poco 3.- agregar az. Flor (envolvente) 4.- manguear sobre papel Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 106
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 2. Merengue suizo La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado de unas gotas de jugo de limón o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse, decorar tortas, confeccionar piezas pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes que las de merengue francés. 1.-Juntar claras con el azúcar 2.- Poner a baño María a 60ºC 3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 107
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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