Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
5. Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es
estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales
modificadas.
También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
Recuerda que son:
mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros
no se corta por exceso de batido
su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.
23. Cremas de Mantequilla
Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su
cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de
mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace
que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor
acción, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se
reina, petit fours y postres.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 166