Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar
un cambio de temperatura para que los ácidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una
mezcla homogénea la cual una vez moldeada se pondrá sólida.
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que
son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la
temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener
productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la
cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos señalar que el templado
se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mármol, cualquiera que se utilice se obtienen
los mismos resultados.
Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16ºC, al igual que
los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
11. La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de
Cristo.
Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan
fibras, vitaminas e hidratos de carbono.
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos
florales, que están maduros, aptos para el consumo humano.
1. La podemos clasificar según su especie:
Carozo.
Semillas.
Cítricos.
Bayas.
Frutos secos.
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 80