Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pie de Limón HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA ARGUMENTACIÓN TECNICA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea. Mantequilla KG 0.1 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde . 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.6- Sacar de horno y reservar. Elementos Crema de Limón unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Limón Leche condensada TARRO 1 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo,mezclar homogeneamente. Jugo de limón LT 0.1 3.2- Reservar Zeste limón rallado KG 0.005 Yema UND 1 Elementos Merengue Italiano unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del Merengue Italiano Claras LT 0.09 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C Azúcar granulada KG 0.18 4.2- Batir claras a nieve Agua Lt 0.1 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 4.4- Batir hasta obtener consistencia firme. unid med cant $ uni Costo total 5.) Montaje y decoración. 5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C. 5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano. 5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar. 5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón. unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 117°C. Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
Pie de naranja ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Naranja HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA Tartaleta de naranja en masa seca HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. Elementos de la masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sucree Harina KG 0.15 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea Azúcar granulada KG 0.05 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. Mantequilla KG 0.1 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar. Elementos Crema pastelera de naranja unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Azúcar KG 0.1 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo Jugo de naranja ácida LT 0.5 a coccion hasta que espese. Maicena KG 0.05 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños homogenizar . Mantequilla KG 0.04 Ralladura de naranja UND 1 Elementos Merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Merengue Suizo Claras KG 0.09 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. Azúcar granulada KG 0.18 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C. esencia de naranjas * * 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada. unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida 5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas. 5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete. 5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade. unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email: informaciones@inacap.cl
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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURIS
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