Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

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HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Según los métodos antes descritos. Masa de fondo: se realiza por el método sablage Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos. Masa sablé: se realiza a partir de un sablage Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C. La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos. 6. Aplicación de las masas quebradas Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa. Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min. Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente. Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min. 1. Algunas tartas podrían ser: Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se espolvorea masa crumble. Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar. Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 114
HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue italiano. Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce. Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas. Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal. Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada 2. Etapas para forrar un molde: 1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable. 2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno 3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa 4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo 5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde 6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) 7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula 8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba 9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C) Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 115
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Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMER
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Choux Craquelados ARGUMENTACIÓN CO
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Cocadas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL AR
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Crema de mantequilla Italiana ARGUM
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Crema Pastelera Maracuya ARGUMENTAC
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Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN
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Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN C
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Decoraciones de Caramelo. ARGUMENTA
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Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Frosting Queso Crema ARGUMENTACIÓN
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Galleta perticus ARGUMENTACIÓN COM
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Galletas diamante ARGUMENTACIÓN CO
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Galletas Frutas Deshidratadas ARGUM
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kuchen de manzana ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Brisee Dulce ARGUMENTACIÓN CO
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Masa Mürbe ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Masa Sucree ARGUMENTACIÓN COMERCIA
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Merengue Francés ARGUMENTACIÓN CO
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Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN CO
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Muffin Fruta Fresca ARGUMENTACIÓN
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Pascualina ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
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Pebre ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGU
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Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERC
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Pie Miga Queso Berries ARGUMENTACI
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Principes Chilenos ARGUMENTACIÓN C
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Queque Marmoleado. ARGUMENTACIÓN C
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Rollo de chocolate y café ARGUMENT
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Saint Honore ARGUMENTACIÓN COMERCI
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Salsa Chocolate ARGUMENTACIÓN COME
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Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN
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Tartaleta de frutas ARGUMENTACIÓN
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Torta de selva negra ARGUMENTACIÓN
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Torta Panqueque Chocolate Café ARG
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