Taller de Técnicas Básicas de Pastelería (1)

HOTELERÍA, ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Y TURISMO
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Huevo entero 100%
Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total Porción
89.5%
Comestible
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre
del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgánico que se forma en la familia de los
ovíparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su
salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, por sus
características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad de coagulación.
También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene,
que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronómicas aplicadas tanto en
la cocina como en la pastelería.
Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronómicamente son:
Manual Taller de Pastelería I Semestre Página 86