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1
Antsonea ardi gazta
Glutamato, lento
veneno y engordante
alimentario
Behieko gazta
La vitamina B12 o
Cobalamina
Alérgenos alimentarios
Trofología
El pimiento de Ezpeleta

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Aurkibidea / Indice
3 Antsonea ardi gazta
5 GMS Glutamato
8 Behieko gaztak
11 La cobalamina B12
15 Alérgenos alimentarios
17 Orioko Xixario
18 La trofología
20 Ezpeletako biperra
22 Consejos posturales
Conforma avanzan los años, las industrias alimentarias van añadiendo
más químicos a los alimentos que fabrican en su carrera por obtener un
mayor beneficio económico, y esto se traduce en un aumento exponencial
de alérgenos entre sus ingredientes (conservantes, espesantes, colorantes,
saborizantes,...). Esto constituye un serio problema para la población ya
que los alérgenos, en la medida en que se van incrementando y acumulando
en el cuerpo, van causando reacciones más virulentas en aquellas
personas que son intolerantes a los mismos, de manera que las muertes
debidas a la ingesta de estos, están aumentando alarmantemente en los
últimos años. Muchas manifestaciones asmáticas, paradas cardiorespiratorias,
ictus, cánceres... etc están producidas por alérgenos alimentarios.
Resulta imposible para los Gobiernos poder controlar a las industrias
alimentarias porque algunas multinacionales producen más de 600 nuevos
alérgenos mensualmente en sus laboratorios, lo cual desborda la capacidad
gubernamental de analizarlos, así que la población está siendo
envenenada paulatinamente por estas empresas sin escrúpulos.
Ante estos hechos, desde el Departamento de Sanidad y desde la U.E.
se intentan tomar medidas. Así por ejemplo, en lo referente a los fabricantes,
cada vez se está regulando más las normativas de etiquetado de
los productos, y en lo que concierne a los restaurantes, se les obliga -por
ley- a que indiquen los alérgenos que contiene cada plato.
En general, cuanto más manipulado está un alimento, más alérgenos
contiene, de ahí que, desde hace unos años para acá, se está promoviendo
el movimiento de la alimentación biológica. Y como resulta que las
multinacionales han encontrado aquí un nicho de negocio, también se
han metido, corrompìéndolo totalmente. Nada tiene que ver un alimento
biológico industrial con uno artesano de caserío. Por eso, al final, la solución
pasa por el consumo local y biológico, es decir por conocer personalmente
al productor, esto es, por saber como piensa y como actúa. Esta
es la única garantia de que el producto bio que consumamos sea lo más
limpio posible.
El problema es que los productos “artesanos-bio” resultan mucho más
caros que los industriales, por lo tanto se va gran parte del sueldo si se
pretende alimentarse naturalmente como hace 150 años, cuando todo
era bio. Por eso no queda otra solución que crear o integrarse en grupos
de consumo local, es decir de que nos organicemos para comprar en grupo
directamente al productor, y así abaratar precios. De este modo todos
salen beneficiados: el productor y el consumidor.
Euskal Herriaren bihotzean dagoen mendi katearen
magalean bizi gara, Aralarreko mailoen azpian,
Araitz bailaran, Uztegiko herrian. Bertan, 50
biztanle inguru bizi gara.
Gure arbasoen baserria ardatz harturik, eta hauek
egindako lanari jarraituz gure inguruneko lurrak
lantzen eta zaintzen ditugu, garbi eta emankor jarraitu
dezaten, gure inguruneak merezi duelako.
2009an ekin genion gazta ekoizteari eta ardiak
zainduz hauek emandako esnearekin, etxean gazta
egiten hasi ginen.
2011an 300 ardi eta instalazio berriak jarri genituen.
Gure asmoa, ardi hauek ematen duten esnearekin,
Idiazabal artzai gazta izendapenarekin ezagutzen
den gazta ondua egin eta, gure herrian bizi
eta lan egitea da.
Ingurunea zainduz, gure aitona-amonek utzitako
irakaspenei jarraituz, kalitatezko produktu gustagarri,
natural eta osasuntsu bat egiten dugularik.
Mailopeko artzain gazta bikaina
Artisau eran egiten ditugu Antsonea gaztak,
Aralar mendiko artzainen teknika tradizionalak,
berriekin uztartuz.
Antsonea gazta, gure ardi latxak ematen diguten
esne gordina, eta berauen arkumetatik lortzen dugun
gatzariarekin egiten dugu.
Honek guztiak, gure gazta bakarra izatea eragiten
du.
Dastatu eta Aralarreko Mailoetara eramango zaitu.
Gure gazta
Gure gazta egiteko prozesua hasiera hasieratik
zaintzen dugu.
Horregatik, ardien elikadurari garrantzi handia
ematen diogu.

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GMS ó MSG (Glutamato
Monosódico) = E-621, el
lento veneno y engordante
alimentario
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No deseamos ser ratas de un experimento y no
aprobamos los alimentos industriales que nos hacen
obesos, letárgicos y adictos, mientras esperamos un
trasplante de corazón, una amputación inducida
por la diabetes, ceguera o cualquier desorden inducido
por la obesidad.
Gure ardiek negualdian etxe inguruko 16 hektareatan
bazkatzen dute eta udan biltzen dugun belar
lehorrarekin eta pentsu trasgeniko gabekoaren
elikatzen ditugu.
Udan eta udazkenean berriz, Aralar mendian
egoten dira. Gu ere bertan izaten gara ardiak
zaintzen, mendiko txabolan hartzen dugu babesa.
Antsonea Idiazabal gazta, gure arkumeen gatzagi
naturalarekin egiteak eta azalean parafina edo margo
jangarri babeslerik ez erabiltzeak produktu artisau
gixa bereiztea ahalbidetzen digu
Jaten duguna gara!!
Artzantzaren mundura hurbil zaitezte!
Inguru paregabe hau ezagutzera etor zaitez, natura,
animaliak, paisaia, lasaitasuna...
Gaztaren sekretuak ezagutu, nola egiten den, zerk
eragiten dion, zer baloratzen den,..
Artzantzaren eta baserritarren bizi modura gerturatuko
zara!!
Gure ardi latxak gertutik ikusteko aukera.
Idiazabal jatorrizko deitura duen artzai gaztaren
berezitasunak ezagutzeko.
Animaliekin hartu-eman zuzenean (astoak, untxiak,
txakurrak, arkumeak,…)
Antsonea gazta gaztaren kata organoleptiko bat
¿Qué es el GMS?
El GMS o MSG es una sal natural del ácido glutámico
y, desde hace medio siglo, se usa como potenciador
de aroma o aditivo natural para mejorar
los sabores de los alimentos industrializados.
Aunque la molécula de GMS que contienen los
alimentos naturales es igual a la producida por la
industria, en los alimentos naturales forma parte
de una cadena proteíca que, al ser ingerida, se
metaboliza o hidroliza (rompe los enlaces entre
moléculas) lentamente de acuerdo a los requerimientos
del organismo para sintetizar ácido glutámico
(uno de los 20 aminoácidos no esenciales
del cuerpo humano). Sin embargo, la molécula de
GMS fabricada industrialmente que se incorpora
artificialmente a los alimentos, es acumulada por
el organismo al no tener mecanismos para sintetizarla
o usarla en la producción de ácido glutámico,
y este exceso de GMS genera intoxicación. El
cuerpo no puede eliminar el GMS, por lo que se
acumula en nuestro organismo, y cuando sobrepasa
ciertas cantidades, termina causando, a más
largo plazo, cáncer, ataques cardíacos, diabetes,
alergías,… y muertes “fortuitas”.
El GMS es un veneno lento que está presente
en todos los alimentos producidos industrialmente,
incluso en los infantiles. Hace engordar
y produce adicción (gula) hacia el producto que
lo lleva. Llega a producir un apetito voraz (un 40
% superior al normal) y ello conlleva que, cuando
comemos alimentos que lo contienen, tengamos la
sensación de no poder parar.
Se añade a dulces, goma de mascar (chicles),
condimentos, sazonadores, salsa ketchup, salsa inglesa,
salsa de soja, salsas en general, gelatinas, extractos
de levadura, caseinato de calcio, sopas, bebidas
de frutas, refrescos y sodas, cerveza, gluten
de maíz, casi todas las botanitas (patatas adobadas,
etc.), tofu, leche de soja, leche industrializada,
leche baja en grasas, quesos industriales (particularmente
en el queso parmesano), jabones, champúes,
acondicionadores de cabello, cosméticos,
medicamentos, vacuna para la viruela, etc.
El envenenamiento lento del GMS se oculta
bajo muchos nombres a fin de engañar a quienes
leemos cuidadosamente la lista de ingredientes,
para que no podamos encontrarlo: “Accent”, “Aginomoto”,
“Suavizante Natural de Carnes”, “sabori-

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zante natural”, “proteína hidrolizada”, extracto de
levadura “autorizada”, Proteína Vegetal Hidrolizada...
etc, etc. El GMS está también en algunas
marcas de café.
Tras ingerir GMS, se experimentan unos síntomas
leves y momentáneos como dolor de cabeza,
crisis asmáticas, reacciones alérgicas, taquicardia,
náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara
y en el pecho y en general una sensación de malestar...
¿Por qué se encuentra el GMS en todos los alimentos
que comemos?
En el libro que John Erb escribió “El Lento Envenenamiento
de Américo”, dice: “Hasta la propaganda
patrocinada por fabricantes de alimentos
del grupo lobby que apoya el GMS explica que la
razón por la cual lo añaden a la comida es para
hacer adictas a las personas a sus productos, haciendo
que los consumidores los compren impulsivamente,
de este modo, aumentan enormemente
sus ganancias.
Los Glutamatos se usan para el “engorde”
En cientos de estudios en todo el mundo, los
científicos crean ratones y ratas obesas para usarlos
en pruebas de dietas o diabetes. Ninguna raza
de ratas o ratones es obesa por naturaleza, así que
los científicos los crearon. El GMS triplica la cantidad
de insulina que el páncreas produce, causando
que las ratas y los humanos se tornen obesos. Hasta
tienen un título para los roedores gordos que
crean: “Ratas tratadas con GMS”.
Posición de la FDA ante los Glutamatos
La FDA (Food and Drug Administration)
siempre ha negado los efectos fatídicos de los
Glutamatos y del GMS. La FDA basa su declaración
en un informe pseudocientífico publicado
en 1969, el cual ha sido verificado repetidas veces
y ha sido expuesto públicamente como absolutamente
falso.
En 1971, el Dr. W. A. Reynolds y sus colegas
publicaron un artículo donde aseguraban que las
grandes dosis de GMS suministradas a bebés de
mono “no tuvieron efectos tóxicos” en el cerebro
de los bebés de mono.
La comunidad científica dudó del estudio del
Dr. Reynolds porque en la práctica del Dr. Olney,
las dosis altas de GMS administradas a los animales
en sus alimentos siempre provocaron vómito
en los animales. El Dr. Reynolds y sus colegas
no mencionaron ningún vómito en su prueba. Si
verdaderamente hubiera ocurrido el vómito, ésto
anularía el estudio de Reynolds porque el GMS no
habría sido metabolizado (absorbido y utilizado)
por los monos.
La FDA no ha puesto límites sobre la cantidad
que puede añadirse a la comida. Ellos alegan que
es seguro comerlo en cualquier cantidad. ¿Cómo
pueden alegar que es seguro cuando hay cientos
de estudios científicos con títulos como éstos?:
Lesión hipotalámica inducida por inyección de
glutamato monosódico en períodos de lactancia
y desarrollo subsecuente de la obesidad. Tanaka
K. Shimada M. Nakao K., Kusumoki Exp Neurol
1978 Oct.
El último estudio fue escrito en 1978. ¡Tanto la
“comunidad de investigación médica” como “los
fabricantes de alimentos” han sabido los efectos
colaterales durante décadas!
Muchos más estudios menciona John Erb en
su libro, relacionados con el GMS y la Diabetes,
Migrañas y dolores de cabeza, Autismo, ADHD y
hasta Alzheimer.
¿Por qué ha crecido tanto este escándalo alrededor
de los Glutamatos?
La Sociedad de Neurociencia estableció que indudablemente
los Glutamatos, en las dosis encontradas
en los productos, dañan al hipotálamo que
es esencial para la memoria y el aprendizaje.
Recientemente, compañías de investigación se
han dado cuenta de que los Glutamatos causan
severas enfermedades degenerativas, entre ellas la
esquizofrenia. Efectivamente, Bita Moghaddam y
Barbara W. Adams, del Departamento de Psiquiatría
en la Escuela de Medicina de la Universidad
de Yale, aportaron evidencias irrefutables sobre la
responsabilidad directa de los Glutamatos en la
esquizofrenia.
Muchos científicos han informado que la sensibilidad
de las plaquetas hacia los glutamatos se incrementa
en personas con predisposición a la depresión
nerviosa (Berk, M., H. Plein & D. Ferreira.
2001. Platelet glutamate receptor supersensitivity in
major depressive disorder. Clin. Neuropharmacology.
24: 129-132).
Estudios clínicos demuestran que los glutamatos
pueden causar depresión nerviosa severa
y esquizofrenia (Ian A. Paul and Phil Skolnick.
Glutamate and Depression. Clinical and Preclinical
Studies. Ann. N. Y. Academy of Sciences. 1003:
250–272. 2003).
El glutamato puede provocar depresión nerviosa
y tendencias al suicidio, sobre todo en personas
jóvenes. (Gerard Sanacora, Douglas L. Rothman,
Graeme Mason and John H. Krystal. Clinical Studies
Implementing Glutamate Neurotransmission
in Mood Disorders. Ann. N.Y. Academy of Sciences.
1003: 292–308. 2003).
Los estudios realizados en la Universidad Complutense
de Madrid por Jesús Femández Tresguerres,
director del Departamento de Fisiología de la
Facultad de Medicina, también irían en la línea de
que el GMS afectaría a partes de nuestro cerebro
que regulan la sensación de apetito y saciedad, y a
la producción de la hormona del crecimiento que
es responsable de que tengamos más músculo y no
un exceso de grasa.
Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad
Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro,
relaciona el consumo del GMS con una posible
pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede
acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos
de glaucoma.
Algunas consecuencias probadas en ratas de
laboratorio son problemas visuales, alteración
del funcionamiento de los canales de calcio en la
membrana celular, alteración del hipotálamo y en
consecuencia de los sistemas que regulan el apetito
generando adicción, tolerancia por el compuesto
y en consecuencia tendencia a la obesidad.
Algunos especialistas dicen que el consumo
habitual de GMS produce cáncer debido a la alteración
de los canales de calcio en la membrana
celular, aumentando la tendencia de la muerte
prematura celular y posibles fallas en la apoptosis,
así como de otras enfermedades.
Estudios realizados en pacientes con diversas
enfermedades como la diabetes o fibromialgia
demuestran sensibilidad al GMS. Estas enfermedades
aumentan el intercambio de sangre con el
cerebro; la presencia de GMS en el interior del cerebro
genera neurotoxicidad, como lo sugiere Lau
A. de la Universidad de Toronto en un estudio publicado
en 2010.
El Glutamato Monosódico causa Desórdenes
Mentales, pérdida de la memoria y de la capacidad
de aprendizaje.
¿Qué podemos hacer para que los fabricantes alimentarios
dejen de usar el “engordante” y adictivo
GMS y dejen de causar la epidemia de obesidad
que vivimos?
G.W. Bush y sus compañías partidarias impulsaron
un escrito a través del Congreso llamado
“Acta de la Responsabilidad Personal en el Consumo
de Alimentos”, también conocido como “Decreto
de las Hamburguesas con Queso”, esta ley
prohíbe demandar a los fabricantes de alimentos
aunque ellos añadan aditivos adictivos y venenos a
los alimentos para hacernos dependientes de ellos
mientras nos van matando...

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Behieko gaztak
Etxeberri Goikoa dibersifikazioan oinarritzen
den Goierriko baserri txiki bat da, eta horrela
txekor haragi paketeak, oilaskoak, barazkiak eta
esnekiak saltzen ditugu. Baserrian lau lagun ari
gara lanean une honetan, ekoizpena, eraldaketa
eta salmentan.
Abeltzaintza larretzean oinarritzen da eta lurrarekiko
lotura ahalbideratzen du, baserriko
jardueran garrantzia handia dute gure hamar
behiek, baita ematen duten esnearen eraldaketak
ere. Basoak bere aldetik, egurraren aprobetxamenduaz
gain, gure aberei babesa eskaintzen
die.
Bertatik bertara eraikitako harremanetan sinisten
dugulako, jarduerarako behar ditugun lehengaiak,
zereal eta lekale nahasketa ekologikoa
barne, ahalik eta gertuenetik ekartzen ditugu;
eta gure salmenta herriko denda, azoka, kontsumo
talde eta etxez etxeko salmentara bideratzen
dugu.
Autonomia eta zikloen itxierak proiektua bideragarriagoa
eta jasangarriagoa izatea ahalbideratzen
dute, horregatik ximaurra konpostatzen
dugu gure larreetan erabiltzeko, eta eguzki plaken
bidez energia berriztagarrien aldeko apustua
egin dugu.
Bisita gidatuak
Baserritik salmenta zuzena egiten dugu eta
bisita gidatuak antolatzen dira gutxieneko 5-6
laguneko taldeentzako, gazta ezberdinen dastaketa
(urdina, erdi ondua, pasta biguna, laktikoa,
gazta krema, gaztazarra eta gaztanbera) ardo
ekologikoez langunduta, gozatzeko aukerarekin.
Bisitak gutxienez bezperatik eskatu behar
dira eta 15€ helduko kobratzen da.
Behieko markari buruz
● Lankidetza
Behieko markaren barruan, hiru baserri txikitan
gauzak egiteko modua partekatzen
dugu, eta hiruren artean, behi esneki sorta zabala
eskaintzen dugu: esnea, jogurtak, hainbat
gazta mota eta gaztandegia. Altzoko baserrian
Fermin eta Gregorioren esnea erabiltzen dute
jogurta egiteko; Olaberriako esnearekin, berriz,
Behieko gaztak egiten dituzte.
● Nekazaritza Ekologia
Hiru baserriok eredu agroekologikoaren aldeko
apustua partekatzen dugu. Ingurunerako
elikagaiak ekoizteko orduan, baldintza sozialak,
animalien ongizatea eta ingurumena kontuan
hartzen dituen ekoizpen-eredua da. Gure produktu
guztiek ekoizpen ekologikoaren zigilua
daramate.
● Ekonomia zirkularra
Energia berriztagarrien aldeko apustuaz gain,
Behieko herrian gure produktuen beirazko ontziak
berrerabiltzen ditugu.
● Lokala
Erosten duguna gertukoa izan dadin saiatzen
gara, eta ekoizten duguna, gure inguruan
saltzen dugu.

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Produktuak
2018ra arte gure behien esnea saltzen genuen, eta hortik
aurrera guk geuk hasi gara gazta ekoizten. Baserrian,
gaztandegi txiki bat dugu, hainbat esneki egiteko
makinekin, hala nola, pasta prentsatuko gaztak, pasta
biguneko gaztak, gazta laktikoak, azukreak, huntatzeko
gazta-kremak eta gaztanbera.
- Tantai: mami prentsatua duen gazta erdi ondua. Azal
naturala eta lasto kolorekoa
- Barrenzuri: mami biguña duen gazta krematsua,
zapore gozoa esne freskoaren ukitu garbiekin.
- Andramaztei: ehundura hauskorra, koipetsua eta
itsaskorra duen gazta laktikoa.
- Zain urdin: gazta urdina zainduna, zaporetsua eta
ehundura gurintsua duena.
- Krema: gazta krema, igurtzitzeko gazta leuna eta
kremosoa, azidez ukituarekin.
- Gaztazarra: igurtzitzeko gazta zaporetsua.
- Gaztanbera: gatzurarekin egiten den eta esnegain
zapore duen esnekia,
Introducción
Cada vez son más las personas que siguen una
dieta vegetariana. Quizás el aumento imparable
de alérgenos en los alimentos estén empujando
a ello.
Debemos distinguir entre veganismo (en el
que no se incluye ningún producto de origen animal),
el vegetarianismo (acepta derivados lácteos
como el yogur, queso, kéfir,...), el frugivorismo
(alimentación a base de frutas), el crudivorismo
(evita la cocción y freimiento de alimentos),... y
el omnivorismo (incluye todo tipo de alimentos).
Es muy conocido por tod@s que suelen ser
vegetarian@s much@s practicantes de yoga
así como simpatizantes de este tipo de dieta o
personas bajo prescripción médica,...
La dieta ayurvédica
La dieta yóguica, también conocida como
dieta ayurvédica, clasifica los alimentos en sáttwicos,
rajásicos y tamásicos según el efecto
que producen estos en la mente tras ingerirlos.
Los alimentos sáttwicos equilibran la mente, los
El vegetarianismo y
la vitamina B12 ó
Cobalamina
los riesgos de su carencia
rajásicos la desequilibran creando agitación mental
y ansiedad, y los tamásicos crean pesadez y
pereza. En la dieta ayurvédica se aconseja ingerir
solamente alimentos sáttwicos, de manera que la
leche y sus derivados se incluyen dentro de esta
dieta por ser sáttwicos. Claro está, esto es en el
caso de que sean naturales, pues sabido es que
la leche y yogures de hoy en día tienen muchos
alérgenos químicos en sus conservantes, aditivos,
colorantes, saborizantes, espesantes,...etc.
La ayurveda también clasifica a los seres
vivientes según su conciencia mental. Así tenemos,
por ejemplo, en el caso de los animales,
que los hervíboros como la vaca, oveja, ciervos,
caballo,... etc. tienen una mente sáttwica, por su
parte los monos, perros, tigres... tiene una mente
rajásica. Finalmente, las culebras, escorpiones,
cerdos,... tienen una mente tamásica.
Lo mismo ocurre con los vegetales como especies
vivientes que son, es decir hay vegetales
sáttwicos como los cereales, frutas dulces,...,
rajásicos como el ajo y la cebolla, y tamásicos
como los musgos, las setas,...

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Por contra, la especie humana no tiene una
mente con un estado de conciencia determinada
como hemos explicado en los casos anteriores,
sino que cada persona tiene una mezcla -con
diferentes porcentajes- de la cualidad sáttwica,
de la rajásica y de la tamásica. En el caso de los
seres humanos, se puede conseguir que estos
porcentajes varíen voluntariamente mediante la
acción de varios agentes, siendo uno de ellos la
alimentación.
La ingesta de alimentos sáttwicos, ayudan a
que la mente obtenga una conciencia sáttwica o
equilibrada, mientras que si se toman alimentos
rajásicos, estos van a influir para que la mente
sea impulsiva, actuando a golpe de deseos (ansiedad),
y si se toman alimentos tamásicos, entonces
van a “ayudar” a que la mente de la persona sea
pesada, perezosa y negativa.
Esta es la razón por la que las personas que
practican yoga siguen una dieta vegetariana e
intentan ingerir solamente alimentos sáttwicos a
ser posible. Esto viene perfectamente establecido
en la dieta ayurvédica, cuyos primeros documentos
escritos hablando de la misma datan del 500
antes de Cristo, aunque el yoga sea
mucho más antiguo.
La dieta ayurvédica no tiene
nada que ver con la dieta macrobiótica
que se inventó el japonés George
Ohsawa hacia 1940 inspirándose
en varios tipos de dietas milenarias
del mundo, entre ellas la dieta ayurvédica.
Sin embargo, este hombre
incluyó en la dieta macrobiótica
alimentos que son considerados
tamásicos, y no recomendables, en
la dieta ayurvédica.
En el vegetarianismo se evita
la carne, pescado, huevos, tabaco,
alcohol, azúcar blanca refinada con mercurio
(que es malísimo para el sistema nervioso), café,
drogas, conservas enlatadas con conservantes,
colorantes, edulcorantes... etc.
Los alimentos vegetarianos apenas están
manipulados, por lo que tienen muy pocos alérgenos,
y los que tiene, son naturales.
Fundamento de la dieta ayurvédica
La cocina ayurvédica se basa en el consumo
de tres alimentos sáttwicos que cubren las necesidades
alimentarias del ser humano, como son:
- Cereales (aportan hidratos de carbono):
trigo, arroz, avena, cebada, quinoa, cus-cus,
maíz, mijo,...
- Verduras (aportan vitaminas): lechuga, acelga,
espinaca, apio, borraja, tomates,...
- Legumbres (aportan proteínas): lentejas,
alubias, garbanzos, soja, judías,...
Lo anterior se completa con otros complementos
como son:
- derivados lácteos (yogur, queso, kefir, cuajada
de oveja,...)
- frutas: dulces (pera, melocotón,...) y secas
(nueces, avellanas, almendras, dátiles, coco,...)
- edulcorantes naturales: miel, polen, azúcar
integral (conocida en India como “jaggery”: se
extrae directamente de la caña y no se refina),...
- agua, aceite,...
La vitamina B12 (cobalamina)
A menudo se ha dicho que los vegetarianos
corren el peligro de no consumir vitamina B12
(cobalamina), pero eso no ocurre si se incluye
derivados lácteos que abastecen suficientemente
con esta vitamina.
La cobalamina se acumula en el hígado, por
lo que hay que estar un tiempo prolongado sin
tomarla para que se llegue a padecer su carencia,
por lo general la media oscila entre 4 y 7 años,
dependiendo de cada persona.
Un adulto necesita diariamente una cantidad
de 2 µg de esta vitamina, y 2´6 µg necesitan las
embarazadas y en período de lactancia.
La cobalamina no está presente en los vegetales,
aunque sí lo está la llamada “B12 falsa”
o análoga, que la mayoría de la gente confunde
con la B12 verdadera o cobalamina de origen
animal. La primera -la B12 vegetal- no puede
ser absorbida por el intestino humano, por lo
que no pasa a la sangre y no llega a las células.
La cobalamina, procedente de la dieta, precisa
unirse a una proteína segregada por el estómago
(factor intrínseco) que permita su absorción en
el intestino.
La pectina tan abundante en las manzanas
dificulta la absorción de la cobalamina, lo mismo
hacen los dulces y los edulcorantes.
Por causas genéticas, algunas personas pueden
tener problemas para producir este factor
intrínseco y padecer síntomas de deficiencia de
cobalamina.
Esta vitamina es indispensable para la síntesis
del ADN, para la formación de glóbulos rojos y
para el crecimiento y regeneración de los tejidos,
también participa en el metabolismo de los
glúcidos y de los lípidos.
El déficit de cobalamina da lugar a la llamada
«anemia perniciosa» (palidez, cansancio,...) y al
deterioro del sistema nervioso, pues la cobalamina
es la responsable del mantenimiento de la
mielina que es la capa protectora de las fibras
nerviosas, por lo que si falta la mielina entonces
los impulsos nerviosos no se transmiten bien
y da lugar a nerviosismo, ansiedad y, en casos
extremos a la esclerosis múiltiple.
En los adultos, los síntomas típicos de deficiencia
de cobalamina son la pérdida de energía,
los hormigueos, el entumecimiento, una sensibilidad
reducida al dolor o a la presión, la vista
nublada, una forma de andar anormal, la lengua
irritada, mala memoria, confusión, alucinaciones
y cambios en la personalidad. A menudo estos
síntomas se desarrollan gradualmente a lo largo
de varios meses o hasta un año antes de ser
identificados como provocados por deficiencia
de B12 y generalmente son reversibles mediante
la administración de B12, pero cuando no lo es,
la situación se pone realmente muy crítica para
la persona.
El método común de analizar la vitamina B12
en el cuerpo no distingue entre la vitamina B12
real (cobalamina) y la B12 falsa o análoga.
Las algas y los alimentos vegetales contienen
«falsa» B12 que puede suplantar a la «verdadera»
B12 (cobalamina de origen animal) en
los análisis de sangre, además de interferir en
el metabolismo de la cobalamina. Por tanto,
si nos hacemos un análisis de sangre podemos
creer que estamos bien de B12 y resultar ser
falso. Esta es la única vitamina existente que se
sintetiza exclusivamente por microorganismos y

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que contiene cobalto. Nuestro metabolismo no
puede sintetizarla.
Los recuentos sanguíneos tampoco son fiables
puesto que la ingestión elevada de ácido
fólico puede suprimir los síntomas anémicos de
deficiencia de B12 que pueden ser detectados a
través de los recuentos sanguíneos.
Los niveles de homocisteína se ven también
afectados por otros nutrientes, principalmente
el ácido fólico. Las recomendaciones generales
de una ingestión superior de ácido fólico tienen
como objetivo reducir los niveles de homocisteína
y evitar estos riesgos. Los consumos de ácido
fólico de l@s vegetarian@s son generalmente
buenos, especialmente si se consume abundantes
vegetales verdes.
El análisis de homocisteína en sangre es más
fiable, siendo deseables unos niveles inferiores
a 10 mmol/litro. El test más específico para determinar
el estado de B12 consiste en analizar
el ácido metilmalónico (MMA). Si se encuentra
en valores normales en la sangre (<370 nmol/L)
o en la orina (menos de 4 mg/mg de creatinina)
entonces el organismo posee suficiente cobalamina.
Muchos médicos todavía confían en los
niveles de B12 en sangre y en los recuentos
sanguíneos, pero estas pruebas no son adecuadas,
especialmente en l@s vegetarian@s.
Si la homocisteína o el MMA aparecen incluso
ligeramente elevados entonces estarías
poniendo en peligro tu propia salud en caso de
persistir.
Algunas presuntas fuentes de B12 que se ha
demostrado ser inadecuadas mediante estudios
directos sobre vegetarian@s son las bacterias
del intestino humano, la espirulina, la nori seca,
la hierba de cebada y la mayoría de otras algas
marinas.
Es dificil distinguir la cobalamina de la B12
falsa que puede interferir en el metabolismo de
cobalamina. Incluso si hay cobalamina en un
alimento, puede volverse inefectiva si la B12
falsa está presente en cantidades similares a la
cobalamina.
La cobalamina se produce en el proceso de
fermentación de las bacterias. Está presente en
grandes cantidades en la leche y derivados lácteos
(yogur, quesos,...).
Algunos fabricantes desalmados de productos
vegetarianos (tempeh, algas,...) juegan con la
ignorancia de la gente, indicando en los ingredientes
que contienen B12, pero no es cobalamina
sino B12 vegetal que es inservible para el
humano. Esta es la única vitamina existente que
se sintetiza exclusivamente por microorganismos
y que contiene cobalto. Nuestro metabolismo
no puede sintetizarla. Además, los pesticidas y
demás fungicidas eliminan totalmente la B12 de
los vegetales y cereales.
Las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas
son saludables, nutricionalmente adecuadas,
y proporcionan beneficios para la salud en
la prevención y el tratamiento de determinadas
enfermedades. Son apropiadas para todas las
etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo
y la lactancia.
En resumen, si el vegetarianismo es llevado
de manera inadecuada, puede causar anemia y
carencias de complejo B, hierro, calcio, proteínas,
entre otros. Si la dieta se lleva de manera correcta,
consumiendo variedad de frutas, verduras,
legumbres, cereales, alimentos fortificados con
B12,... etc, se puede llevar una dieta adecuada,
y muy saludable.
Una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfermedades
coronarias, cardiovasculares, cáncer de
colon, ovarios, mamas, hígado, y próstata entre
otros, así como la osteoporosis.

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Alergiak sortzen dituzten substantziak edo produktuak
adierazten dituen menua
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Platerak egiteko erabiltzen den lehengaiak alergiak/intolerantziak eragiten dituzten substantziak
baditu, substantzia horiek ere plateretan txertatu behar dira. Adibidez, arrain-zopa batean
txertatzen diren krustazeoek sulfitoak badituzte, eta produktuaren etiketak hala transmititzen
badu, sulfitoak menuari alergiak edo intolerantziak sortzen dizkioten substantzien zerrendan sartu
behar dira.
Orioko Xixario erretegia 1963an inauguratu
zuen Xixario izeneko arrantzale batek, Luis Mari
Uranga bere egungo jabearen aitak. Xixariok arrainak
bakarrik prestatzen zituen arren, Luis Marik
beste plater batzuk sartu zituen, hala ere, parrillan
bisigua egitea bere espezialitatea da, Euskal Herri
osoan ezaguna dena eta mugak dituena, parrillan
bisigu txapelketa ugari irabazi baititu Penintsula
osoan zehar.
Luis Marik erabiltzen dituen produktuak kalitate
bikainekoak dira; berak aukeratzen ditu, pertsonalki
eta egunero, Arrantzaleen Kofradian.
Sartu orduko, ganba freskoak plantxan, otarrainxkak,
hegaluzea, antxoak, urdaiazpiko iberikoa,...
Segundo gisa, arrainak parrillan (bisigua, erreboiloa, zapoa, kokotea,...) eta txuletoia.
Getariako Txakolina Jatorri Deiturako txakolina, Albariñoak, ardo onduak, Erreserbako ardoak, Arabako
Errioxako Jatorri Deituraren Erreserba Handiak, Nafarroako ere eta Errioxa Garaiako, Ribera del Duero,
Toro, La Mancha, etab. bezalako ardo zuri, arrosa eta beltzen karta hautatua du.
Erretegia urriaren 16tik abenduaren 3ra bitarteko oporrengatik ixten dute, biak barne, eta asteko atsedenaldia
asteazkenean egiten dute, uztailean eta abuztuan izan ezik, egun guztietan irekitzen baitute.
34 lagunentzako jangela du eta 54 lagunentzako terraza estalia. Goi denboraldian, zenbait egun lehenago
erreserbatu behar da, turista kopuru handia baitago.

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Trofología
El conocimiento para combinar los alimentos
La trofología consiste en no mezclar alimentos
incompatibles entre sí dentro de la misma
comida debido a las reacciones químicas que se
producen en el estómago al hacerse la digestión
(provocando ácidos,... etc), lo cual, además,
podría dificultar la digestión haciéndola más
pesada.
Existen tablas de compatibilidades alimentarias
por doquier, abajo damos una.
El estómago necesita ácidos para descomponer
y digerir correctamente los alimentos, pero
nuestro organismo no es capaz de digerir más de
un tipo de alimento a la vez. Supongamos que
comemos un bistec (proteínas). Para descomponer
correctamente este alimento y utilizar sus
sustancias nutritivas, necesita un determinado
tipo de jugo gástrico de base ácida. Junto con el
bistec, supongamos que también comemos una
patata hervida (aunque las patatas son vegetales,
una vez que se han cocinado y han perdido
el agua se convierten en féculas). El estómago
necesita otro tipo de jugo gástrico para descomponer
la patata, un jugo
de base alcalina. Ahora
hay dos jugos gástricos
en el estómago, uno alcalino
y otro ácido, que
se neutralizan entre sí.
En consecuencia, los
alimentos tardan más
en ser digeridos.
Así pues, el estómago
no está digiriendo
los alimentos (porque
los jugos gástricos están
neutralizados), pero
el organismo siente la
necesidad de digerirlos,
y para ello produce más
ácido, que nuevamente
queda neutralizado.
Recuerde que todo este
proceso exige tiempo
por lo que consume
energía, y se repite hasta que, eventualmente,
los alimentos, que nunca son correctamente digeridos,
pasan al intestino.
Las consecuencias de este proceso son el
malestar estomacal, posibles alergias y muchas
otras molestias.
La auténtica razón para comer es la obtención
de energía y no por el buen sabor que tiene
la comida. Para obtener el máximo de energía
de los alimentos necesitamos aprender a combinarlos
correctamente. Su combinación
errónea puede estropear
la digestión, la absorción
y los ciclos de eliminación,
haciendo que la comida fermente
en el estómago, produzca
malestar estomacal y gases
intestinales (flatulencia).
La combinación adecuada
de alimentos es bastante simple.
Las proteínas se deben
comer con las verduras (en
realidad, cualquier cosa es
buena con las verduras). Pero
las proteínas y las féculas no
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deben comerse juntas. Lo ideal sería comer
de esta manera:
- los hidratos de carbono en una comida,
- las proteínas en otra comida separada
de la anterior
- la fruta comerla 20 minutos antes de
la comida.
Si no combinas los alimentos de manera
correcta, necesitarás mucha más
energía para digerirlos, lo cual te debilitará
y hará que te sientas cansad@.
Las proteínas animales pueden tardar
hasta seis horas en ser digeridas. Imagina
el castigo que sufre el aparato digestivo cuando
los azúcares refinados quedan retenidos en el
estómago, fermentando, a la espera de que este
órgano digiera el bistec que tomaste como plato
fuerte.
Comer las combinaciones adecuadas de alimentos
puede darte una energía adicional, ayudarte
a perder peso y mantener los intestinos
limpios.

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En Kanbo (Lapurdi) se encuentra el caserío
Hardoia de Philippe Martinon, quien se dedica
al engorde de ganado y a la producción de pimiento
de Ezpeleta, sujeto a la D.O. Pimiento
Ezpeleta, cuya sede está en la localidad de Ezpeleta.
Casa rural Xoko Ona
A 5 minutos (2 km) del caserío, Philippe tiene
una casa rural llamada Xoko Ona que ha sido
construida en 2012. Está rodeada de un paisaje
de una gran belleza natural.
Los visitantes pueden organizar recorridos
variados, deportivos, culturales y gastronómicos.
Pimiento de
Ezpeleta de
Martinon
Kanbo (Lapurdi)
La casa rural Xoko Ona se encuentra a 5 minutos
de la localidad de Kanbo en donde abundan
los servicios y comercios. El pueblo de
Ezpeleta se encuentra a 15 minutos.
La casa rural consiste en un apartamento situado
en la planta baja de la casa, y cuenta con
entrada independiente. En la planta de arriba
vive la familia de Philippe.
El apartamento dispone de terraza y zona verde,
y tiene capacidad para 6 personas. Tiene una
cocina totalmente equipada, 2 habitaciones, frigorífico,
horno y microondas, además de lavavajillas
y placas vitro-cerámicas. Está decorado
en estilo moderno y funcional.
Visitas guiadas
Los huéspedes que reservan el apartamento
para una semana, son invitados a visitar el caserío
Hardoia mediante visita guiada de 1 hora.
En el caserío se pueden ver las vacas, las plantaciones
de pimiento y la sala en donde se procesa
el pimiento. Además los visitantes pueden
sacarse fotos con Philippe Martinon.
Reservas:
(0033) 671 903 020 (Philippe)
64250 Kanbo
Pimiento de Ezpeleta Martinon
Philippe Martinon es un productor-transformador
de pimiento de Ezpeleta de Denominación
de Origen, y es heredero de una tradición
familiar de varias generaciones de baserritarras.
Philippe produce cuerdas de pimiento, así
como pimiento en polvo además de sal al pimiento
de Ezpeleta.
El pimiento de Ezpeleta es un producto agrícola
cultivado en el norte de Euskal Herria.
Esta variedad de pimiento fue traída desde las
Antillas en el s.XVI por el navegante Juan Sebastián
Elkano, natural de Getaria (Gipuzkoa).
La planta fue utilizada por primera vez en
medicina, y enseguida se usó como sustituto de
la pimienta negra, para condimentar y conservar
las carnes.
En 1650, se comenzó a cultivar los pimientos
en Ezpeleta. Las semillas se fueron seleccionando
por los agricultores, y con el paso de los años
se originó la variedad rústica Gorria, para la
producción del “pimiento de Ezpeleta”.
En la escala de Scoville simplificada, el pimiento
de Ezpeleta tiene un valor de 4 y no es
más fuerte que la pimienta. Su fragancia se desarrolla
al estarse secando durante mucho tiempo
al sol. Se viene utilizando desde hace cinco
siglos como sustituto de la pimienta negra en la
cocina vasca.

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Algunos consejos posturales para no
sufrir a partir de los 50
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