ajiesdelPeru

Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronomía,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovación Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelería y
Turismo de la Universidad de San
Martín de Porres. La obra contó con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promperú.
Cualquier comida peruana, sea esta costeña, serrana o selvática, del norte, centro o sur, lleva
la impronta del ají. Ningún plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha
pasado desapercibida a lo largo de los años que lleva preparándose la cocina peruana, se trata
de su protagonista. Sin ají, no existiría comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se
come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Perú,
pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús y de los sorprendentes incas.
No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y estudiado, y no
ha merecido un tratamiento adecuado, uno que esté a la talla de su trascendencia y aporte. A
la fecha, carecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un
inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y añejas cocinas regionales.
Este libro intenta llenar ese vacío. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en
una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los
científicos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el ají en
nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar
pronto el “gran libro del ají”.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom
gastronómico peruano no podrían ser una realidad sin el aporte del agricultor. Él ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un
humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo
nosotros, los cocineros, simplemente dejaríamos de existir.
Gastón Acurio
Presidente de la Sociedad Peruana
de Gastronomía, APEGA