ajiesdelPeru

con ustedes,
nuestros ajíes
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5. ají amarillo
Capsicum baccatum var. pendulum
Si existe un ají que se comercializa en todo el
Perú, es este. También se lo llama ají escabeche
o ají verde. El color por el que lo identificamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
He aquí los Capsicum que todos los peruanos
conocemos y amamos. Presencia infaltable
en nuestros aderezos y preparaciones más
representativas, son un patrimonio que
debemos cuidar.
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4. rocoto
Capsicum pubescens
Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien,
moderado.
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negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque
también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos
o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el
serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande.
Con este último se prepara el rocoto relleno.
1. ají limo
Capsicum chinense
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de
menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas
esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas.
Muy aromático, de picor pronunciado y agradable.
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
2. ají panca
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3. ají mirasol
Capsicum baccatum var. pendulum
Así llamamos al ají amarillo que ha sido
deshidratado “mirando al sol”, al aire
libre. Secar el ají permite conservarlo
por varios meses, logrando que
concentre su gusto y color. Es habitual
soasarlo para que el sabor aflore.
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ensalada de nombres
A continuación, algunas equivalencias
nominales del mundo de los ajíes.
•Ají (América del Sur de habla hispana) =
uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile
(México y América Central) = guindilla
(España) = chili pepper (inglés) = piment
(francés) = peperoncino piccante (italiano)
= pimenta (portugués) = chili (alemán)
Capsicum chinense
A pesar del nombre científico de esta especie –a
alguien se le ocurrió que venía de la China–, su origen
es sudamericano. Es el gran ají seco del Perú: de hecho,
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•Ají amarillo = ají escabeche = ají verde =
ají mirasol (cuando está seco)
•Ají panca = ají especial = ají colorado
su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los
menos picantes pero más intensos en color.
•Rocoto (Perú y Chile) = locoto (Bolivia y
Argentina) = chile manzano (México)
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