SERVICIO DE BANQUETES

SERVICIO
DE
BANQUETES

UNIVERSIDAD DE PANAMA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE GASTRONOMIA
MATERIA
TALLER DE BANQUETES
CODIGO 5458
PROFESOR
GALBIS VEGA
ESTUDIANTE
EDWIN SANTOS
CEDULA
8-744-1201
Panamá, República de Panamá

INTRODUCCIÓN
Un banquete al igual que un buffet, es una comida suntuosa. Estos varían en su nivel de
formalidad, desde los banquetes informales (sencillos) hasta los que organizan las
diferentes instituciones gubernamentales, donde se invita a personalidades estatales ya
sean nacionales u extranjeros. Los banquetes se organizan para honrar a una persona o
grupo en específico.
Realizar un banquete con lleva consigo logística y estrategias, desde el momento en que
se solicita el servicio por parte del cliente, hasta la ejecución del mismo. Para ello
debemos tener en cuenta aspectos como tipos de productos y alimentos que se
ofrecerán, en este punto debemos considerar: tipo de personas que asistirán al banquete,
si los mismos tienen algún tipo de restricción dietética en (cuanto a sales y azucares),
personas celiacas e incluir opciones vegetarianas y veganas. Se debe cuidar cada
aspecto para así garantizar el éxito del servicio que se brindara.
Responsabilidades
Al realizar un banquete debemos tener claro qué tipo de evento se realizara dentro de la
gama de eventos que se solicitan y se ofrecen dependen del tipo de negocio (Hotelería,
Restaurante, Catering, Centro de convenciones, entre otros). Estos pueden ser:
‣ Bodas,
‣ Quince años
‣ Eventos corporativos y empresariales,
‣ Congresos nacionales e internacionales,
‣ Ferias logísticas, industriales, científicas, vivienda, etc.
‣ Conferencias
Cada uno de esto eventos tiene o capta un grupo de personas con particularidades y
necesidades diferentes.

Debemos tener en cuenta que luego de visita previa al establecimiento y aceptación de la
propuesta por parte del cliente se continuara con toda la planificación del evento a
realizar considerando aspectos tales como:
‣ Tipo de montaje
‣ Mobiliario
‣ Cristalería y vajilla
‣ Mantelería
‣ Decoración
‣ Iluminación
‣ Sonido y no menos importante el
‣ Diseño y planificación del menú seleccionado por el cliente
‣ Personal de apoyo de ser necesario, dependiendo de la magnitud del evento
Funciones:
A continuación detallo algunas de las personas involucradas en la gestión, planeación,
organización y ejecución del servicio de banquetes de acuerdo a experiencia previa:
GERENTE GENERAL: Su misión es definir políticas y objetivos. También se
suelen encargar de la gestión de Recursos Humanos, comercialización, control de
sistemas de seguridad y calidad y en general de organizar y coordinar la actividad
de la empresa de banquete.
CHEF EJECUTIVO: Encargado del control de todo el departamento de cocina,
planeación del menú y organización de las estaciones de preparación de
alimentos, gestión del personal y control de calidad.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gestiona presupuesto y los estándares
más altos, dirige al equipo de alimentos y bebidas, atrayendo, contratando,
formando y evaluando al personal. Diseña menús, identifica las necesidades de los
clientes entre otras funciones.

COCINERO A: Supervisa la elaboración de los alimentos, ya sea por área fría o
caliente, salsas, pescados, carnes, desayunos o comidas, así como al resto del
personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a chef ejecutivo.
COCINERO B: Está al cargo de la preparación de los alimentos y de la supervisión
de otros empleados de cocina de inferior rango (reposteros, panaderos, stewards,
etc.), encontrándose, a su vez, bajo la supervisión del primer cocinero.
COCINERO C: Responsable del trabajo directo de preparación de comida bajo la
supervisión y encargo de los anteriores puestos.
REPOSTERO/PANADERO: Se encarga de la realización de los productos de
repostería respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el
chef ejecutivo. Se dedica a las funciones clásicas de preparación de productos de
panadería.
AYUDANTES DE COCINA: Brindan su apoyo tanto al cocinero A, B, C en tareas
que permitan la elaboración de los alimentos de forma rápida y de ser preciso
realizaran ciertas preparaciones no complejas.
STEWARDS: Encargados del mantenimiento y limpieza de los utensilios de cocina
y otras áreas.
CAPITÁN: Supervisor de los meseros, del funcionamiento del equipo y utensilios
del comedor del restaurante y vigilante de la calidad del producto terminado.
Administra los recursos de la caja, la barra y las estaciones de trabajo, controla las
requisiciones de equipo y material para brindar un servicio eficiente.
BARMAN: Responsable del surtido de insumos y equipo en la barra de bebidas, la
planeación del menú y los mostradores de bebidas. Controla las requisiciones, los
inventarios y al personal de su área.

BARTENDER: Encargado de preparar y servir bebidas y crear una atmósfera de
diversión en el área del bar. Vigila el funcionamiento del equipo y reporta averías a
su jefe.
MESEROS: Los meseros se encargan de ofrecer los productos con calidez,
conociendo el menú y la carta de bebidas para sugerir maridajes. Supervisan y
ejecutan la limpieza del salón comedor, reportan anomalías y fallas de equipo a su
jefe, puesto al que aspiran para ascender. La toma de orden y el servicio higiénico
son sus funciones principales.
RECEPCIONISTA/HOST, registra a los clientes en bitácora y asigna mesas para la
venta. Conoce el menú y auxilia al Jefe de Piso en la administración de los
materiales y lo suple en su ausencia. Supervisa la calidad en el trato al comensal.
En algunos restaurantes es la encargada de las reservaciones.
RUNNER: Se responsabiliza del servicio eficiente auxiliando al vendedor durante
el servicio al comensal. Sirve y retira platillos, ofrece complementos. Además
conoce el menú al grado de poder sugerir.
PLANIFICADOR DEL EVENTO: Usualmente es el gerente del evento, se encarga
de definir la logística de eventos privados y de supervisar su operación en base a
una orden de evento.
DECORADORES, SONIDISTA E ILUMINISTA: Encargados de la estética del
evento y ambientación. Estos prestan sus servicios de acuerdo al tipo de evento y
complejidad del mismo.

ORGANIGRAMA DE ACUERDO A EXPERIENCIA EN EL MONTAJE DE BANQUETES
G erente general
C hef Ejecutivo
Gerente de alimentos y
Bebidas
C ocinero
A
Cocinero
B
Cocinero
C
CAPITAN
BARMAN
REPOSTERO/
PANADER0
AYUDANTE
DE COCIINA
MESERO RUNNERS HOST PLANIFICADOR
DE EVENTO
STEWARS/
SANIDAD
DECORADOR SONIDISTA ILUMUNISTA

SETEO DE MESA

Servicio Gueridon/Montaje formal

Servicio a la Inglesa y Servicio a la Rusa Gueridon

Servicio a la Inglesa

Servicio a la Francesa e Inglesa

Servicio a la Carta

Tipos de Montajes

Montaje Imperial

Montaje Mesa Cuadrada

Menú Según Evento

Confirmación Evento Quinceaños

Montaje Quinceaños

Carta Menú Quinceaños

Carta Open Bar Regular Quinceaños

Lista de precios Menú

Confirmación Evento Banco General

Montaje Para Seminario

Lista de Precio Evento Seminario

Carta de Menu Buffet Evento Banco General

Carta Open Bar Premium Banco General

Confirmación Boda

Montaje para Boda

Ejemplos de Fichas Técnicas

Conversatorio con la Srta. Estefania