Revista Gastronomia mexicana _

LA GASTRONOMIA
MEXICANA ENTRE LAS
MEJORES DEL MUNDO
Los nuevos gastrónomos pueden contribuir a la evolución
de la cocina mexicana, conociendo el origen de cada uno
de los platillos y de cómo se preparaban desde la época
prehispánica.
La gastronomía mexicana ocupa un lugar privilegiado a nivel
mundial y no solo por el hecho de estar de moda en
estos momentos. Hay que recordar que la cocina tradicional
mexicana se caracteriza por los diferentes platillos y
por la diversidad de ingredientes que se utilizan a lo largo
del país.
A partir del 2010, la UNESCO declaró oficialmente a la gastronomía
mexicana como patrimonio cultural intangible de
la humanidad, convirtiéndose así en la primera gastronomía
a nivel mundial declarada como tal, fundamentalmente
por todo el bagaje cultural e histórico que tiene la cocina
tradicional mexicana desde sus raíces , aseveró Paola
Vera Báez, antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía
de la UPAEP.
Refirió a que toda la base de la cultura mexicana está sustentada
el mundo prehispánico con esas tres áreas culturales,
la Oasis américa, la Iberoamérica y fundamentalmente
la de Mesoamérica, siendo la base de la cocina mexicana la
cocina prehispánica que tiene un gran auge en la actualidad.
Abundó que se sabe poco de la cocina prehispánica porque
los pocos datos que se tienen en cuestiones arqueológicas
e históricas, se pueden conseguir en códices y otros
documentos, en donde sólo encontramos información de
los alimentos que se consumían en la vida diaria del mundo
prehispánico.
Recordó que caso contrario sucede con la información que
se tiene a partir de la Nueva España, podemos encontrar
mucha información en torno a al cocina de esa época, con
escritos de crónicas de los frailes; relaciones geográficas y
diarios de los conquistadores; las cartas de la relación de
Cortés, entre otros.
La cultura gastronómica mexicana actual es sumamente
importante a nivel mundial porque el bagaje cultural e histórico
que tiene es único en el mundo, ninguna otra cocina
internacional tiene toda esta riqueza cultural.
Dijo que la cocina tradicional mexicana se caracteriza por
todo ese conjunto de ingredientes, platillos, técnicas de
preparación, técnicas de conservación y utensilios, que se
han utilizado en la cocina mexicana a lo largo de los años y
en el que nosotros podemos hacer todo un recorrido histórico
y cultural desde la época prehispánica hasta nuestros
días, tomando como base el maíz, el frijol, el chile, la
calabaza como ingredientes fundamentales sin demeritar
al jitomate, al tomate, la vainilla, el cacao y muchos otros
más productos, preparados en ollas de barro, el uso del
metate y el comal, que complementan toda esta riqueza
entre otros.
Paola Vera enfatizó que los nuevos profesionales de la gastronomía
deben innovar con los platillos tradicionales que
tiene cada país, pero siempre respetando las recetas originales
y también presentando los platillos en donde ellos
pongan su toque personal, agregando nuevos elementos o
cocinando de manera diferentes algunos de los platillos
que la gente conoce, para dar paso a la evolución gastronómica.
Porque a final de cuentas, el comensal tendrá la
ultima palabra para decidir que quiere comer, concluyo la
academia.
Dulce Melissa Orozco Patiño 201