Revista Gastronomia mexicana _

Revista El Chef informa
Gastronomía
mexicana
La gastronomía mexicana entre las mejores
del mundo!
Entrevista al Chef Carlos Gaytán!
Conoce los platillos más famosos de México!
La receta del mes ya esta aquí!

LA GASTRONOMIA
MEXICANA ENTRE LAS
MEJORES DEL MUNDO
Los nuevos gastrónomos pueden contribuir a la evolución
de la cocina mexicana, conociendo el origen de cada uno
de los platillos y de cómo se preparaban desde la época
prehispánica.
La gastronomía mexicana ocupa un lugar privilegiado a nivel
mundial y no solo por el hecho de estar de moda en
estos momentos. Hay que recordar que la cocina tradicional
mexicana se caracteriza por los diferentes platillos y
por la diversidad de ingredientes que se utilizan a lo largo
del país.
A partir del 2010, la UNESCO declaró oficialmente a la gastronomía
mexicana como patrimonio cultural intangible de
la humanidad, convirtiéndose así en la primera gastronomía
a nivel mundial declarada como tal, fundamentalmente
por todo el bagaje cultural e histórico que tiene la cocina
tradicional mexicana desde sus raíces , aseveró Paola
Vera Báez, antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía
de la UPAEP.
Refirió a que toda la base de la cultura mexicana está sustentada
el mundo prehispánico con esas tres áreas culturales,
la Oasis américa, la Iberoamérica y fundamentalmente
la de Mesoamérica, siendo la base de la cocina mexicana la
cocina prehispánica que tiene un gran auge en la actualidad.
Abundó que se sabe poco de la cocina prehispánica porque
los pocos datos que se tienen en cuestiones arqueológicas
e históricas, se pueden conseguir en códices y otros
documentos, en donde sólo encontramos información de
los alimentos que se consumían en la vida diaria del mundo
prehispánico.
Recordó que caso contrario sucede con la información que
se tiene a partir de la Nueva España, podemos encontrar
mucha información en torno a al cocina de esa época, con
escritos de crónicas de los frailes; relaciones geográficas y
diarios de los conquistadores; las cartas de la relación de
Cortés, entre otros.
La cultura gastronómica mexicana actual es sumamente
importante a nivel mundial porque el bagaje cultural e histórico
que tiene es único en el mundo, ninguna otra cocina
internacional tiene toda esta riqueza cultural.
Dijo que la cocina tradicional mexicana se caracteriza por
todo ese conjunto de ingredientes, platillos, técnicas de
preparación, técnicas de conservación y utensilios, que se
han utilizado en la cocina mexicana a lo largo de los años y
en el que nosotros podemos hacer todo un recorrido histórico
y cultural desde la época prehispánica hasta nuestros
días, tomando como base el maíz, el frijol, el chile, la
calabaza como ingredientes fundamentales sin demeritar
al jitomate, al tomate, la vainilla, el cacao y muchos otros
más productos, preparados en ollas de barro, el uso del
metate y el comal, que complementan toda esta riqueza
entre otros.
Paola Vera enfatizó que los nuevos profesionales de la gastronomía
deben innovar con los platillos tradicionales que
tiene cada país, pero siempre respetando las recetas originales
y también presentando los platillos en donde ellos
pongan su toque personal, agregando nuevos elementos o
cocinando de manera diferentes algunos de los platillos
que la gente conoce, para dar paso a la evolución gastronómica.
Porque a final de cuentas, el comensal tendrá la
ultima palabra para decidir que quiere comer, concluyo la
academia.
Dulce Melissa Orozco Patiño 201

Entrevista: Chef
Carlos Gaytán
¿En qué momento te das cuenta de tu
profesión de chef?
No puedo recordar un momento especifico,
tuvieron que pasar una serie de
vivencias para que me diera cuenta de
que esta era mi pasión. Cuando viví en
México no existía una escuela culinaria,
al llegar a Estados Unidos me di cuenta
que la gastronomía conquistaba paladares,
este es un punto decisivo.
¿Cuál es tu inspiración en la cocina?
Los ingredientes y los mercados locales
son mi mayor inspiración. Cuando veo y
compro los productos elijo lo que en ese
momento se me antoja cocinar.
¿Cuáles consideras son los ingredientes
o condimentos que distinguen tus platillos?
Los cinco ingredientes que no faltan en
mi cocina son: chocolate, chiles, aguacate,
mantequilla y quesos.
¿Qué es lo que más te apasiona de hacer
tu trabajo?
Conquistar los paladares de la gente a
través de mis platillos, dejarles una experiencia
que recordarán de por vida
¿Quiénes te han inspirado, quien es tu
más grande influencia?
Mi madre es quien me ha enseñado a
ser creativo, y a no rendirme frente a la
vida. Otra gran influencia es el Chef Jeff
Miller*, por darme la oportunidad de
incursionar en la cocina y el tiempo que
dedicó para enseñarme.
¿Qué es lo mejor que te ha pasado en
tu carrera como Chef?
Aprender que tengo limites como persona,
y caer de rodillas ante Dios para pedir
ayuda.
¿Cuál es el reto más grande que has
enfrentado en tu vida profesional y en
tu vida personal?
Cada día es un reto. Pensamos que unos
son más grandes, hasta que llega el siguiente.
Lo importante es como los enfrentamos.
Vencer el miedo a los retos
es lo que nos da fuerza.
¿Qué es lo que más disfrutas durante el
desarrollo de cada conferencia a estudiantes?
Las preguntas del publico. Me inspiro al
responder. Muchas veces preparas una
conferencia pero no sabes en realidad
que les servirá o que pueda ayudarles
en la carrera.
¿Por qué aceptaste la invitación a impartir
una conferencia organizada por
la Universidad del Golfo de California
en Los Cabos?
Disfruto inspirar a otros para luchar por
sus sueños con dedicación y voluntad.
Hace tiempo que se presentó esta invitación
y la agenda no lo permitía. Ahora
finalmente se pudo.
¿Qué te gusta de Los Cabos?
Los Cabos es un paraíso. Debería estar
en la lista de todos para visitar por que
es un lugar hermoso para vacacionar. La
naturaleza, la aventura, la oferta culinaria.
Definitivamente es un paraíso.
¿Qué ingredientes locales conoces o
integrarías en tus platillos?
Mariscos, mariscos y mariscos. Todo lo
relacionado al es una maravilla de productos
e ingredientes para mí como
chef.
La almeja generosa, la probé por primera
vez cocinada por el Chef Benito Molina.
Desafortunadamente no hemos podido
llevarla a Chicago por permisos sanitarios
de importación, pero es deliciosa.
¿Qué conoces de la escena culinaria en
Los Cabos?
La gastronomía en Los Cabos es una
combinación de mar y desierto. Tienes
la abundancia del mar y lo mejor de la
tierra . Eso origina una cocina muy sana
y con gran sabor.
¿Cuál te gustaría que fuese tu aportación
a la gastronomía?
Educar al comensal extranjero en lo que
es verdaderamente la gastronomía mexicana.
Ese es mi reto y mi objetivo.
¿Cómo se percibe la gastronomía mexicana
fuera del país?
En el mundo ahorita la gastronomía mexicana
a dado un giro importante. Se ha
expandido el conocimiento y los ingredientes
que nos conforman. Más allá de
los tacos, enchiladas y burritos. Importantes
Chef viajan a México para inspirarse
a crear nuevas recetas y combinar
sabores.

10 Platillos más famosos en
la gastronomía mexicana
1– Chiles en nogada
Es un platillo muy patriótico ya que contiene los tres colores
de la bandera: verde en el chile, blanco en la nogada y rojo en
la granada.
2-Tacos
Hay tantas opciones, los hay de pastor o clásicos con cilantro y
cebolla, hay de diferentes guisos: de pescado, de pollo, de
carnitas; los hay dorados, blandos, sudados y una extensa variedad
para escoger.
3– Pozole
Es un tradicional platillo para eventos y el 15 de septiembre,
puede ser verde, blanco o rojo; se hace con pollo o cerdo y
maíz cacahuazintle.
4– Moles
El mole es una rica combinación entre chiles, especias, espesantes
como pan o frutos secos, grasas como chocolate y
manteca y proteína como lo es el pollo y el cerdo. El tipo de
mole que desees dependerá de la personalidad que le quieras
dar a través de los ingredientes.
7-Tamales
Hacer un tamal requiere técnica y cierto grado de dificultad,
lograr que la masa de maíz quede esponjosa y húmeda, así
como agregarle el relleno para que no se deshaga, es importante
buscar el punto de cocción adecuado para que la masa
se cueza y quede húmeda. Hay muchos tipos de rellenos: sala
dos (pollo, rajas, costilla etc.) y dulces (elote, piña etc.).
8-Cochinita pibil
Un plato tradicional de origen maya, es un guiso de cerdo
adobado con especias y achiote, que para cocinarlo se necesita
un horno de tierra.
9– Pescado zarandeado
Una preparación ideal para las parrilladas costeras con los
amigos, se pueden usar pescados como el pargo y el huachinango
marinado en una salsa picosita y sabrosa.
10-Barbacoa
Los hay de diferentes carnes, de oveja, vaca, cabra y algunas
veces puede llegar a ser de conejo, pollo, de pescado, venado
jabalí y más, consiste en cocinar la carne con su propio jugo o
a veces ahumado, generalmente se elabora en una rejilla de
hierro, se coloca sobre el fuego a una distancia adecuada para
que no se queme.
5-Chilaquiles
Es una preparación sencilla, son totopos de tortillas cubiertos
con una deliciosa salsa verde o roja, encima se le puede colocar
pollo deshebrado, huevo o carne; decorado con crema acida,
queso fresco y cebolla.
6– Torta ahogada
Un platillo representativo de las tierras tapatías que consiste
en un virote relleno de carne de cerdo, bañado en un caldillo
de jitomate; sin duda un platillo muy jugoso y rico

Birria de res
Ingredientes:
2 kilos de carne de res sin grasa
5 clavos de olor
1 kilo de costilla de res
2 hojas de árbol
8 chiles guajillos
de aguacate
8 chiles pasilla
1/4 de taza de vinagre
1 cabeza de ajo chica
1 cerveza
1 cebolla blanca
4 cubos de consomé de res
10 jitomates
Suficiente cilantro
Un poco de comino
Pimienta al gusto
Un poco de orégano
Sal al gusto
Preparación:
1. Una noche antes partir la carne de res en trozos medianos y se coloca en una cacerola
2. Licuar la cabeza de ajo previamente pelada, agregamos la cebolla, el comino, la pimienta, los cinco
clavos de olor, un poco de sal y el vinagre
3. Agregar esa mezcla encima de los trozos de carne y dejamos marinar por toda la noche
4. Al día siguiente continuaremos poniendo los chiles sin semillas y previamente desvenados a hervir
durante 5 minutos en un recipiente, pasado en tiempo, apagamos el fuego y dejaos enfriar para que
se suavicen los chiles.
5. Ahora licuaremos los chiles junto a los diez jitomates, la cerveza,
los cuatro cubos de consomé de res, un litro de agua y
un poco de orégano
6. Echar la mezcla en la cacerola de la carne y posteriormente
añadir las dos hojas de aguacate
7. Después meter al horno previamente calentado, a 200 grados
centígrados durante dos horas y media o tres horas aproximadamente,
la cacerola debe estar tapada
8. Servir la birria bien blandita con cilantro picado y a disfrutar!