siroco_abreboca_1

Una revista sobre la gastronomía del Campo de Gibraltar para abrir el apetito
Raquel
Meroño
Del tarifeño
Carbones 13 a
ganadora de
MasterChef
Celebrity
abreboca
De la mar
a la mesa
Pescadería Antonio Martín
Espeteros
Templos del pescaíto
Un viaje de
sabores
Platos
con
vistas

redaccion@8directo.com +34 956 771 218
GRUPO
180.000 seguidores
7.000.000 de visitas
Un proyecto comarcal con visión local.
Seguimos cerca.
Somos Ocho.
Usted está aquí
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nuestra profesionalidad y excelencia.
- 8DIRECTO: La voz del Campo de Gibraltar -
C/Cabotaje,16
Oficina 202
11379 Los Barrios
Cádiz
Parque Empresarial
Las Marismas
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6EDITORIAL
8PLATOS
20
CON VISTAS
ESPETEROS
Artesanos
28
de la cocina del
mar y del viento
CARACOLES
Un manjar acotado en
36
el tiempo
LA MODA VEGANA
llega
44
para quedarse
EL NOBLE ARTE DE
LOS MONTADITOS
54
RUTAS
y sabores para (re)descubrir el
Campo
62
de Gibraltar
VÍCTOR RUIZ
sumiller algecireño nos
habla del vino
70
UN VIAJE DE SABORES
82
TEMPLOS DEL PESCAÍTO
92
NUESTRAS VENTAS
reliquias del buen comer
102
PESCADERÍA
ANTONIO MARTÍN
innovación para llegar
más lejos
110
RAQUEL MEROÑO
Del tarífeño Carbones 13
a
118
ganadora de
MasterChef Celebrity
MENÚS
126
Hartarse por diez euros
RECOMENDACIONES
128
de Siroco Abreboca
GLOSARIO
de restaurantes
abreboca

abreboca
EDITOR
Curro Espinar
REDACCIÓN
Francis Mena
Sandra Domínguez
Rosario Pérez
Carlos Ortiz
Yolanda Olivares
DISEÑO Y MAQUETACIÓN
Laura Pintado
FOTOGRAFÍA
Laura García Álvarez
Juan Manuel Galindo
Francis Mena
Carlos Ortiz
Rosario Pérez
Víctor Ruiz
Raquel Meroño
Laura Pintado
La Buganvilla
IMPRESIÓN
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Siroco Abreboca publicada por:
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Parque Empresarial Las Marismas
11379 - Los Barrios (Cádiz)
STAFF
EDITORIAL
6 7
disfrute. En SIROCO ABREBOCA os invitamos a comer. Vale, no literalmente, pero en las próximas
páginas podrá encontrar una amplia carta de propuestas gastronómicas de nuestro Campo de
Gibraltar en forma de reportajes, entrevistas, imágenes y recomendaciones.
abreboca) antes de nuestro magazine anual sobre las cosas y la gente de la comarca que en el último
trimestre cumplirá su tercer número. Este producto que tiene en sus manos pretende ahondar en
los sectores más golpeados por la pandemia.
un oasis, un alto en el camino de nuestro ajetreado viaje diario; son el punto de constante reencuentro
fuese posible, pero hemos recorrido muchos rincones de la comarca para resaltar, con nuestro estilo,
una representación de su rica variedad culinaria.
Esperamos conseguirlo y que la disfrute.

PLATOS
abreboca
CON
VISTAS
El gusto es el sentido que más se vincula al placer de comer, pero todos
sabemos que no es el único importante. Tambié n degustamos con
otros, somos capaces de paladear momentos. Una brisa o una mirada al
horizonte pueden ser el complemento perfecto a una buena receta, porque
hay ingredientes que pueden estar fuera del plato. En Siroco Abreboca os
invitamos a cuatro propuestas gastronómicas aderezadas con algunas de
las mejores vistas de un entorno único, el nuestro.
Sandra Domínguez/Carlos Ortiz/Rosario Pérez
Fotografía. Juan Manual Galindo/ Laura García Álvarez/Rosario Pérez
9

BI
TÁ
abreboca
CO
RA
Sandra Domínguez
Lasaña crujiente, a los pies
de la Roca
bar Bitácora.
Aunque en este establecimiento, más que perderse, uno siempre
acaba encontrándose, como con la brújula de una bitácora.
Rodeados por los mástiles de las embarcaciones que atracan en
este paraje en el que sobresale Gibraltar, comiendo en la terraza
de Bitácora nos sentamos a los pies del Peñón, teniendo la falda
de esta prominente y famosa roca casi a un palmo y sintiendo el
frescor del mar en un suspiro. Entre las propuestas de este rincón
gastronómico, una de las más demandadas es la lasaña crujiente.
Una lasaña de carne retinta estofada al curry rojo con bechamel de
imprescindibles de este lugar.
la iniciativa de tres hermanos, Álvaro, Javier y Eduardo González, es
precisamente la de sorprender al cliente con elaboraciones nuevas,
Entre las propuestas
de este rincón
gastronómico, una de
las más demandadas
es la lasaña crujiente de
carne retinta estofada
al curry rojo con
bechamel de queso
payoyo y cardamomo
con sabores diferentes, dándole
una vuelta a los platos más
clásicos.
tan tradicional como la
lasaña, con productos locales
como la ternera retinta y
el queso payoyo. Todo esto
condimentado con semillas
de cardamomo y curry rojo,
que ofrece a este plato un
toque picante que se pierde en
nuestro paladar entre el queso
fundido y la carne guisada,
tierna y deshilachada.
“Siempre estamos inventando,
innovando. Nuestra ilusión
es esa, sorprender, agradar
y hacer disfrutar a través
de nuestra cocina”, explica
Eduardo, que sale un momento
de la cocina de Bitácora para
atendernos. Una cocina cuya
disposición le permite ver
siempre lo que está ocurriendo
en el salón, cumpliendo con la
premisa de estar a disposición
“Nos gusta ver
las caras de nuestros clientes,
cómo lo están pasando”.
Y es que la arquitectura de
bar Bitácora no es casual.
de Ribera, en terrenos de
la autoridad portuaria, sus
instalaciones, alejadas de
lo clásico, aportan un toque
moderno y vanguardista al
están conformadas por
seis contenedores de carga,
se enclava.
Bitácora sirve una media de
reservas de mesas en terraza
e interior para el sábado y
domingo ya están completas.
Señal de la buena salud de la que
goza este joven establecimiento
gastronómico que promete
seguir sorprendiendo en este
marco incomparable.
10 11

abreboca
MAR
SA
NA
Sandra Domínguez
Los taquitos de atún
picante macerado
en salsa ponzu, con
crema de aguacate,
base de alga wakame,
rábanos y semilla de
sésamos es una de las
elaboraciones estrella
de este establecimiento
Taquitos de atún picante, en el
balcón de Levante
Hay pocos lugares que puedan
competir con las vistas que
ofrece restaurante Mar Sana,
Torreguadiaro. Su nombre no
solo es un guiño a su estilo de
cocina, sino que también es una
pista del privilegiado entorno
natural, sobre el mar, en el que
se asoman estos fogones.
cuenta con varias terrazas de
madera construidas sobre un
acantilado desde el que se
por los municipios gaditanos de
de Gibraltar, y de fondo Ceuta y
Rodeado de esta naturaleza,
siempre que sea posible, en el
producto local, renunciando a
todo tipo de tratamiento con
salsas y acompañamientos
que le hagan perder su
esencia. A todo esto, su cocina
mediterránea se fusiona con
un toque asiático. Es uno de
los pocos restaurantes que
especie de barbacoa tradicional
japonesa, de cerámica, en la
que se cocina a presión, sin
consiguiendo que el producto
tenga una cocción natural y
uniforme.
taquitos de atún picante
macerado en salsa ponzu, con
crema de aguacate, base de
alga wakame, con rábanos y
semilla de sésamos, es una de
las elaboraciones estrella de
este establecimiento. Un plato
en el que el protagonista es el
de esta zona del Estrecho
aderezado con sabores
12
“Nuestra filosofía desde que llegamos
aquí hace 10 años es la de respetar
y conservar este entorno natural. No
tenemos vecinos, nada es edificable
alrededor. Disfrutamos de unas vistas
maravillosas”
asiáticos como el wakame y el agradable toque
o el primero, de la provincia gaditana, recibiendo
la visita no solo de los clientes del hotel en el
que se ubica, sino de otros puntos de una y otra
redes sociales de capturas, y stories en
este entorno privilegiado.
“Este sitio es único, inigualable. Estamos en plena
este entorno natural. No tenemos vecinos, nada
vistas maravillosas”, señala Cristóbal, propietario
del restaurante desde el que es posible degustar
13

PUNTA
CARNERO
Carlos Ortiz
Pulpo con puré de patata
frente a la cercana África
es siempre un placer visual si se encuentra el
lugar idóneo para hacerlo. Y más si esto se hace
acompañándolo de un buen plato que logre una
buen sabor.
Como establecimiento situado a
escasos metros de la costa, en su
carta destacan los productos marinos.
Entre las recomendaciones de la
casa se encuentra la pata de pulpo,
una opción que se puede encargar
tanto a la brasa como frita y que
viene acompañada de puré de patata
con ajo confitado
Esta mezcla es una de las posibilidades que
ofrece el restaurante-hotel El Faro de Punta
Carnero, situado en la zona de Algeciras que
recibe también este nombre, ya fuera de su
núcleo urbano. Como establecimiento situado a
escasos metros de la costa, en su carta destacan
también los productos marinos. Entre las
recomendaciones de la casa se encuentra la pata
de pulpo, una opción que se puede encargar tanto
a la brasa como frita y que viene acompañada de
14

EL
TESORO
abreboca
Rosario Pérez
Chuletón de retinta, en
El Tesoro escondido de
Tarifa
sugerencia de la casa, se
puede disfrutar también de
unas espectaculares vistas del
Estrecho. Al estar situado a pie
de mar, en un lugar estratégico,
se pueden contemplar, en una
jornada clara, el Estrecho de
Gibraltar, que sirve de enlace
Océano Atlántico, con el norte
de África al otro lado, sin perder
de vista el Peñón de Gibraltar.
Una de las ventajas del
establecimiento, situado en
que no solo ofrece estas
espectaculares vistas en su
exterior, sino que también
cuenta en su interior con una
gran cristalera que permite
mantener esa visión del paisaje
al tiempo que los clientes se
mantienen a resguardo de los
vientos que azotan la zona.
con mal tiempo a disfrutar de
las olas. Si hay buen tiempo,
tienes la posibilidad de ver
África y Ceuta. Gusta tanto
señala uno de los responsables
del establecimiento, Juan
Antonio Franco.
Ese placer visual no solo está
en el propio restaurante, sino
que gran parte de esa zona
tiene unas vistas destacadas.
Ya desde el acceso, al recorrer
la acantilada carretera que
todo momento una visión
privilegiada de la Ensenada de
al tiempo que a mitad del
camino también se puede parar
para hacer una foto al faro de
Punta Carnero, que da nombre
al restaurante. “Estando dentro
habitual, de la cotidianidad.
La gente hace su ruta de
senderismo y de vuelta se
, destaca Juan
Antonio Franco.
Aunque este restaurante lleva
ya tiempo asentado en el
municipio algecireño, fue hace
ya tres años cuando tomó el
rumbo que tiene actualmente
y, además de restaurante, es
un hotel que permite no solo
comer sino también dormir
con el ruido del mar a escasos
metros de la almohada.
Hay lugares tan de postal, tan de portada de
aún no los han descubierto. Eso es lo que
ocurre con El Tesoro, un restaurante en el que
no solo se come de maravilla, sino que también
nos brinda el regalo de poder hacerlo en una
el Estrecho, la playa de Valdevaqueros y la
costa de África, especialmente espectaculares
Encontrar este lugar tan especial no resulta
fácil para quien accede a él por primera vez,
pero, como en todo tesoro que se precie, la
búsqueda merece la pena… Enclavado en la
parte alta del paraje de Betijuelo, entre Punta
Paloma y Bolonia, semi escondido entre la
vegetación de un enclave privilegiado, en pleno
Parque Natural del Estrecho, El Tesoro ofrece
al visitante toda una experiencia para los
sentidos, en la que las espectaculares vistas se
prima, por encima de cualquier otra cosa, el
respeto a la calidad del producto.
16
17
17

abreboca
Especializado en carnes a la brasa, cocinadas siempre en su
de ternera retinta, aunque en El Tesoro también ofrecen
pescados de la zona, como
el atún rojo de almadraba
o el pargo, y una amplia
variedad de platos de la
cocina mediterránea.
El Tesoro cuenta también
con un acogedor salón
con chimenea, aunque
competir, para quien lo
visita por primera vez, con
el encanto informal de esa
bucólica terraza rodeada de
exuberante naturaleza.
Especializado en carnes
a la brasa, cocinadas
siempre en su punto
sobre la parrilla, ha
adquirido justificada
fama su chuletón de
ternera retinta, aunque
en El Tesoro también
ofrecen pescados de
la zona y una amplia
variedad de platos de la
cocina mediterránea
Tesoro hay que ir con reserva previa y con dinero en efectivo,
porque en esta escarpada zona de la costa tarifeña, tan próxima
haremos ante uno de los mejores paisajes de la costa gaditana
para dejarnos embriagar los sentidos y disfrutar de una tranquila
sobremesa.
19

Como tantas otras artes culinarias, la de los
en cuenta que se trata de una técnica tradicional
que no se enseña en ninguna escuela, sino que
ante las brasas y observando a los que saben.
abreboca
salen cada verano miles y miles platos en los que
priman la calidad, el punto y el sabor del pescado,
Artesanos de la cocina del mar
y del viento
gruesa y ensartado en varillas de acero inoxidable.
gusta ver a los turistas, pero es una cuestión de
el pescado”, nos cuenta Antonio, que trabaja
desde hace ya algunos años en el chiringuito El
Garito, en la playa de Palmones.
Rosario Pérez
Fotografía: Juan Manuel Galindo/Rosario Pérez
21

Para un buen
espeto: Seis
sardinas
por varilla,
ensartarlas a
la altura de la
aleta caudal,
con suavidad y
sin quitarles las
entrañas, para
que conserven
todos sus jugos, y
un puñado
de sal.
su cuarta temporada de
primavera-verano al frente de
los espetos de Gigi’s, chiringuito
y beach-club ubicado en
la playa de Sotogrande, “el
problema de l
hay pescados, como la lubina
Y es que, aunque los espetos
“de toda la vida” eran los de
sardinas, actualmente la oferta
en estos y otros chiringuitos de
la comarca es de lo más amplia
pulpo, gambones… e incluso
rodaballo, besugo y gallineta,
además de las ya mencionadas
doradas y lubinas. Todos
ellos quedan especialmente
añadidos que la sal, y el calor y
el aroma del humo, que puede
ser de leña de naranjo, como en
la barca del Gigi’s, o de carbón
vegetal, como en la de El Garito.
También se puede utilizar leña
de acebuche o de encina.
sardina sigue siendo el producto “estrella”,
el más demandado por los clientes y
también el más rápido y “agradecido” de
cocinar.
una”, nos cuenta José, que recuerda haber
llegado a hacer, en temporada alta, hasta
en el almuerzo. En El Garito, en verano,
En cuanto a las raciones, en una caña suelen
entrar unas 6 sardinas, dependiendo del
tamaño, y la clave para que no se rompan,
según los espeteros, está en ensartarlas
en el palo a la altura de la aleta caudal,
con suavidad y sin quitarles las entrañas,
para que conserven todos sus jugos. ¿Y
cómo se sabe cuándo están listas? “Pues
, explica
Antonio, añadiendo que “el pescado tiene
fácilmente de la espina”.
El fuego, explica José, hay que empezar
a prepararlo,
una hora antes de que
empiece a funcionar la cocina, con la que
hay que coordinarse para que los platos
de los comensales salgan a la vez. A partir
abreboca
22
23

Gigi’s
José Martín, espetero del
chiringuito situado en playa de
Sotogrande,
Una tradición
del siglo XIX
“importada”
desde Málaga
abreboca
no son fáciles de encontrar en la actualidad en los
chiringuitos de las costas de Cádiz, a excepción
los de Gigi’s y El Garito, tienen reconocida fama
Chiringuito de Juan, en la playa de El Rinconcillo,
de que empiezan a llegar los pedidos, los espeteros
se van organizando, en función del tiempo que
necesita cada tipo de pescado… y también del
viento, que, como advierte José, “te puede arruinar
esta zona cambia mucho de poniente a levante,
barca preparada por los dos sitios, por si acaso”,
añade el espetero del Gigi’s, que en los meses de
julio y agosto suele tener un ayudante,
damos abasto”.
No es el suyo, sin duda, un trabajo fácil, aunque
tanto en el chiringuito de Sotogrande como en el
de Palmones tienen instalado un espacio techado
que protege algo del sol y el calor a estos cocineros
singulares, que reconocen perder unos cuantos
kilos cada verano perpetuando esta tradición
culinaria, consolidada como un reclamo no sólo
gustan disfrutar de una buena mesa justo al lado
del mar.
¿Y cómo se sabe
cuándo están listos?
“Pues a ojo, según
el calor que tenga
el fuego, el pescado
tiene que estar jugoso
y que los lomos se
separen fácilmente
de la espina”
parada, en la malagueña playa de El Palo, fue,
espetos, hasta entonces una comida humilde
llamó pronto la atención de personajes ilustres
que como mejor se come un espeto de sardinas
El Garito
Antonio Ramírez coloca sus
espetos en el establecimiento
situado en la desembocadura
del río Palmones.
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las Flores
de
C/
C/
C/
ALCAIDESA
38
Calle Cartagena
Calle Cartagena
Camino
Torrenueva
43
Calle Cartagena
Avda. de la Hacienda
Avda. Punto Ribot
Avda. de la Hacienda
34
41
39
RONDA NORTE
C/ San Roque
42
Pje. Menéndez
Pelayo
40
Calle Sta. María
Avda. María Guerrero
irgen de Loreto
C/ Prim
C/ Prim
C/ Prim C/ Prim
C/ Blanca de Los Ríos
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2
3
4
5
6
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11
12
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Alcaidesa Lounge Bar
Wind Tapas
D´Mares Comida Saludable
Los Clandestinos Pizzería Italiana
Asador de Carne Carboneros 27
Barbas Foods & Drinks
Bar Bitácora
Mesón La Casita
Bodebar
Casa Puri
Chaboo
D´Laxao Funky Burguer
Pizzería Don Giovanni
El Rincón de Juan (The Wine Bar)
Bar Finlandia
Mesón La Velada
Hacienda Patagónica
Bar La Bodeguiya
Bar La Parada
La Taberna
Mesón de Lolo
Mesón Virgen de la Luz
Revuelo Taberna Urbana
Tapería Los Primos
Mesón La Serrana
Ayuntamiento de La Línea
26
27
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49
50
Taquería Chimole
Tonys Gourmet Foodies
AQA
Restaurante Arabia
La Chacra Tapas Grill
Chiringuito Caramba
Chiringuito Santa Bárbara
Chiringuito La Luna
Chiringuito D´Blanco
Chiringuito La Rayuela
Bar Lucas
Bar Stop
Alevante
El Varadero
Hermanos Tomillero
Bar Salas
La Perla del Sur
Bar Las Cañas
Mesón de Alfredo
Chiringuito Kaleu Beach
Bar Safi
Bar Marítimo “El Gallego”
Gallipoli Restaurante Italiano
Tabanco Sacristía
La Chicotá
Avda. de España
33
C/ Pedreras
C/ San Pedro
C/ Santa Ana
PLAYA DEL
ESPIGÓN o PONIENTE
1
C/ del Sol
15
Avda. de España
28
7
C/ Castillejos
C/ San Pedro
C/ Duque de Tetuán
C/ Méndez Núñez
Avda. Principe de Asturias
30
C/ López de Ayala
C/Granada
C/ Aurora
C/ del Olivo
C/González de la Vega
C/ Alemania
46 12 25
10 10
PLAZA DE
21 LA IGLESIA
2914
2 27 26
PLAZA 24 20
13
FARIÑAS
22 9 23 49
17
5 18 50
6 3
11
4
48 8
MUSEO CRUZ HERRERA
C/ Carboneros
Avda. del Ejército
PALACIO
DE CONGRESOS
44
C/ del Sol
AYUNTAMIENTO
ESTACIÓN DE
AUTOBUSES
Avda. de Europa
Avda. María Guerrero
C/ Feria
PASEO DE
LA VELADA
C/ San Pablo
16
C/Granada
C/ REAL
C/ Teatro
C/ Clavel
PLAZA DE LA
CONSTITUCIÓN
Calle Pirineos
PLAZA
DE TOROS
MUSEO TAURINO
“PEPE CABRERA”
C/ Maestro Muñoz Molleda
PLAZA
CRUZ
HERRERA
Gibraltar
C/ San José
Gibraltar
47
36
POLICÍA
Calle Padre Pandelo
Avda. Mº Auxiliadora
Avda. del Ejército
C/ Mateo Inurria
C/ Gibraltar
Calle Pinzones
Avda. Menéndez Pelayo
POLICÍA
Avda. de la Banqueta
PARQUE
PRINCESA SOFÍA
C/ Espronceda
Avda. Principe de Asturias
C/ Gibraltar
Pasaje Santa Bárbara
Avda. Menéndez Pelayo
ESTADIO
MUNICIPAL
C/ Galileo
C/ Pavía
Calle Jardines
31
RUINAS FUERTE
SANTA BÁRBARA
Principe de Asturias
Avda.
Mediterráneo
del
Pº
45
Mediterráneo
del
Pº
35
PLAYA DE
LEVANTE
PLAYA DE
SANTA
BÁRBARA
La Línea Gusta
www.lalinea.es
Avda. Principe de Asturias
ADUANA
ZONA FRONTERIZA CON
GIBRALTAR (G.B.)
Avda. Principe de Asturias
32

Durante varios meses del año, los caracoles se convierten en uno de los platos más
demandados allá donde los sirven. Con una temporada no excesivamente larga, sus
amantes apuran el tiempo para disfrutarlos. Los popularmente llamados caracoles
chicos no volverán a hacer acto de presencia durante más de medio año una vez
llegar a vender un centenar de kilos en una sola jornada.
UN MANJAR ACOTADO EN EL TIEMPO
Carlos Ortiz
Fotografía: Laura García Álvarez
Con la llegada de la primavera, empiezan a
son más largos, empieza a hacer más calor…
¡Y podemos comer caracoles! Este producto
culinario suele ser una de las peticiones más
habituales en esta época del año, aunque haya
escépticos a los que no les entran por los ojos y
deciden no darles una oportunidad.
El caracol es un animal consumido por los
humanos desde tiempos inmemoriales. Se han
encontrado incluso yacimientos prehistóricos
en los que hay indicios de que hace miles de
años ya estaban incorporados en nuestra dieta.
Posteriormente, llegaron a tener también un peso
importante en la Antigua Roma, en la que incluso
se llegó a practicar la denominada helicicultura,
Helicidae- son la familia que
reúne a gran parte de los caracoles comunes de
nuestro entorno).
Aunque con altibajos históricos, más de un milenio
de Occidente, el consumo de caracoles sigue
en un momento de auge. Casualidad o no, por
consumidores mundiales se encuentran Francia,
España e Italia.
En esta zona, cada vez que llega la temporada,
para comerlos directamente en el local o para
llevárselos a casa.

Multitud de
recetas.
A pesar de la aparente simpleza
de este manjar, los caracoles
forman parte de multitud
de recetas, algunas de ellas
de gran tradición, no solo en
España sino también fuera de
más conocidas de Francia son
los escargots de Bourgogne, en
la que se sirven los caracoles
acompañados en su concha
por un relleno de mantequilla
con un toque de ajo y perejil.
EN SALSA
Cabrillas en tomate, una de
las recetas más típicas y
demandadas.
En España, también existen
multitud de variantes regionales
que logran hacer de este plato
una delicia que se puede
preparar de diversas formas y
dar, por tanto, sabores diversos.
Ruta a paso de
caracol por la
comarca
Pero tras un pequeño viaje
histórico y gastronómico, nos
acercamos a nuestro Campo
de Gibraltar, donde es un
los bares de la comarca
que aguardan con ilusión la
llegada de la temporada de
caracoles, especialmente de los
conocidos popularmente como
los chicos, -para diferenciarlos
de las cabrillas y los mollunos,
más grandes- ya que en ese
tiempo se convierten, sin duda
alguna, en uno de los productos
estrella, favorecidos por una
estacionalidad que obliga a
sus amantes a esperar durante
meses para poder consumirlos.
30

En temporada, varios
la comarca llegan a
hacer
unos 100 kilos
diarios de caracoles
A pesar de
su aparente
simpleza, los
caracoles se
pueden cocinar
recetas
“Cada uno tiene su favorito,
normalmente a más gente”,
la cafetería Maribel de la
Estación de San Roque, sobre
la demanda que tiene en su
establecimiento.
elección del inicio de la
establecimientos consultados
comenzaron a servirlos con
algunas semanas de diferencia,
pero siempre esperando a que
estén en condiciones óptimas.
En general, este momento
con los caracoles se produce
aproximadamente en abril y
la temporada se alarga varios
meses, llegando incluso hasta a
entrar en el verano.
En el bar Pescadores de
Algeciras, señalan que ellos
reciben pequeñas muestras
y las preparan para probarlos
directamente y evaluar si están
preparados para servirlos. Si no
en su carta. “Si es pronto, se
amargan. Tenemos fama y no
no esté bueno”, señala Noelia
Casado, que forma parte de
este establecimiento.
“El inicio de la temporada
lo marcan los proveedores.
Podemos tener una orientación,
en el campo no podemos
mantener un estándar de
añade
de forma similar Nacho Cabas,
del bar Lucas
A pesar de la gran variedad de
recetas que pueden encontrarse
con este producto, en el Campo
de Gibraltar destacan los
caracoles al poleo y en tomate.
consumirlos, pero siempre con
una gran pasión hacia ellos.
En el bar Pescadores señalan
que, pese a que su tradición
es hacerlos al poleo, llevan
aproximadamente un lustro
sirviendo los chicos en tomate.
la gente lo empezó a pedir en
mucho más”, cuenta Noelia
Casado.
abreboca
32
33

Aunque en muchos casos esta cuestión es como
elegir entre mamá y papá, ya que, según señalan
de las dos recetas de prepararlo tiene más éxito.
los hemos servido de las dos formas. Hay gente
,
bromea Cabas.
van con salsa de tomate y almendra. El caso
hacerlos por el bar y como a la gente le gustaban,
fueron incrementando la cantidad… Pero la
propia cocinera no los come ¡porque no le gustan!
Un ejemplo más de la capacidad de este plato
de despertar apasionados devotos pero, también
fuertes contrarios.
Quizás, impulsado por su temporalidad, ese
caracol chico se consume en masa en temporada.
los establecimientos consultados señalan que
pero que se acaban también muy rápidamente.
acaba enseguida”, destaca.
A esas cantidades contribuye también la venta
para llevar, una fórmula que parece ser más
común con la pandemia pero que ya manejaban
caracoles de forma habitual. Quizá por ello, en
este sentido no han notado un aumento. “Para
no ha molestado y estamos más o menos
aprovechando los caracoles”, destaca Noelia
“No hemos
es la misma. No aumenta por la temporada de
tiene la opción de elegirlo”, aclara.
Sea como sea, el caracol no es un producto fácil,
no solo por el manejo de grandes cantidades.
esté listo. Limpieza, su tratamiento de ayuno y las
, destaca Cabas. Todo mimo parece poco
cuando llega uno de los productos estrella del
año.
abreboca
dedicado. Lleva un
muchas horas
caracol esté
listo”
34 35
35

LA MODA
VEGANA
LLEGA PARA QUEDARSE
abreboca
Francis Mena
Fotografía: Francis Mena/Laura Pintado/La Buganvilla
parece que ha llegado para quedarse.
Platos coloridos, sanos, ecológicos y
para nada faltos de sabor que rompen
comer hierbas. El Campo de Gibraltar
también se suma a esta tendencia
y son varios los establecimientos
dedicados exclusivamente a elaborar
y servir platos veganos, cada vez con
en Algeciras, la foodtruck Agua Viento,
Tarifa para conocer las recetas de
una forma diferente de disfrutar de la
comida.
37

La
Buganvilla
cuando decidieron montar
un bar vegano en Algeciras.
“Realmente era una locura,
pero empezamos a funcionar
, reconocen.
de La Buganvilla ha enamorado
ni siquiera es vegana, gracias a
una cocina que, como su pareja
propietaria, español e italiano,
es muy mediterránea.
A diferencia de lo que es
habitual en la comida vegana,
quedarse en el
muy marcados, especiados e
África.
Los platos.
En su nueva ubicación, en
la calle Bailén de Algeciras,
encontramos una tapa que
sabe a callos y parece callos y,
efectivamente, son callos, pero
de sus platos tratan de jugar
a imitar a los tradicionales,
ensaladilla rusa sin huevos ni
leche, la zurrapa vegana, con
textura; la albóndiga de quinoa
con salsa de espárrago, el
vegadobo -verdura en adobo-, y
hasta unas migas.
También hay otras recetas
muy personales, que
no tratan de imitar
encontramos los
ñoquis de pan y
espinacas, o el
premiado timbal
a base de patata
a lo pobre, crema
de pimientos con
cúrcuma y comino,
chorizo vegano y una
veganesa lombarda.
de Giovanni. Además,
cuenta con un asequible menú
vegano para un almuerzo tan
saludable como interesante.
Algunos de sus
platos tratan
de imitar a los
tradicionales
pero cien por cien
veganos.
Su historia.
Giovanni, italiano, vino a vivir
al sur, a Algeciras. Tanto él
“una de las cosas fantásticas”
montar un establecimiento
vegano en Algeciras. Cuando
ambos salieron de sus trabajos
decidieron lanzarse a la
referente en el que, además
de la comida, se crea una
atmósfera diferente en un
local reducido, donde el cariño,
ingredientes elementales.
que su cocina no es fácil,
básicos, pero hay que controlar
las especias, las hierbas
aromáticas, darle “ese
hasta alcanzar
el sabor como si de
alquimia se tratase.
“No solo buscamos
satisfacer al vegano,
sino atraer a otras
son, por eso son platos con
mucho sabor, mucha textura y
bien presentados”, comenta el
copropietario.
¿Por qué la comida vegana
persigue imitar el sabor y la
explica que, “dentro del mundo
come carne por el sufrimiento
guste el sabor de la carne”.
Además, “es una manera de
atraer a la gente mostrándole
comer una hamburguesa sin
de mente, esto no es una cocina
se come cuando estás malo”,
expresa.
TABERNA VEGANA
Rulo de carne y jamón,
con reducción de Oporto,
todo vegano (izquierda); y
la fachada del local.
abreboca
38
39

gua Viento
Cada semana, la foodtruck Agua Viento baja de
donde Berta Pérez y Philip Gilbert despliegan una
original cocina vegana,
muy personal y exótica,
con reminiscencia
muy vinculado
personalmente a
esta pareja.
Sus propuestas van
cambiando adaptándose
a las temporadas de los
productos, ya que Agua
Viento elabora sus platos con
materia prima ecológica; una
diseña una carta de cuatro o cinco tapas
y un plato principal contundente “llamativos,
a la gente”.
Los platos.
En la colorida pizarra de Agua Viento, el visitante puede
encontrarse con agradables sorpresas para el paladar
como el sushi vegano, elaborado con arroz integral,
salmón veggie hecho a base de zanahoria ahumada
y jackfruit o la fruta yaka, muy usada cuando está
aún verde en la cocina vegana para imitar a la carne.
Con esta fruta, la más grande del mundo, se realizan
también las minihamburguesas, con salsa barbacoa
casera que logra un aspecto
y un sabor parecido al de la
que Berta y Philip realizan con
lentejas rojas, y los bocaditos de
algas rebozadas son otras de las
entrantes, presentados a todo
salsas veganas, se completan
con burritos y rollitos de tofu,
setas, falafel, o con la sopa india
a base de lentejas rojas, boniato,
asada rellena de garbanzos
tortitas de patatas ralladas a
la plancha, son otras de las
inimitables propuestas de esta
bebidas -limonada de Vejer y
refrescos de El Puerto de Santa
Agua Viento
elabora sus platos
con materia
prima ecológica.
Su historia.
dos semanas, que alterna con
ecomercados de donde sacan
buena parte de sus productos.
activas redes sociales, donde
también se han animado a
hacer cursos.
Berta Pérez relata que se
lanzó a esta aventura veggie
tras conocer a su pareja, Phill,
apartarse del frenético ritmo londinense para irse a una granja ecológica y
que estaba de Erasmus. Fue entonces cuando decidieron establecerse en “un
campito”
cambiar la venta de cultivos propios por hacer su propia comida vegana y
venderla en su foodtruck.
“Al principio nos pusimos en Los Barrios un poco asustados, pensábamos
y muchas veces antes de abrir ya tenemos todo
vendido”, comenta feliz Berta Pérez, que
resalta que su cocina conlleva
mucho trabajo previo y,
por otro lado, lamenta
encuentran las
foodtrucks para
llevar sus
propuestas a
diferentes
lugares.
abreboca
FOODTRUCK
La gastroneta (arriba), y un
plato de wadas, un buñuelo
típico del sur de la India.
40
41

Brío Tarifa, frente al mar en la calle Pintor Guillermo Pérez Villalta,
es otra propuesta, aunque en este caso combina la comida
huevo o la leche- y la cien por cien vegana, pero siempre con
ingredientes ecológicos y procedentes del comercio justo.
italiano, como como su chef Alessio.
Los platos.
y el panzerotti frito o al horno con distintos rellenos son algunas
tagliatella de pesto con bechamel de avena con setas; y los raviolis
rellenos de bechamel de avena con espinacas, tomate y ajo valen
Su carta también cuenta con una serie de tapas y la degustación de
de calabaza, y los postres veganos son otros de los atractivos de
vegetariana y otra vegana, “para todas las exigencias”.
Su historia.
Vázquez- decidieron emprender este local de comida vegetariana
y con productos procedentes del comercio justo.
La pasta fresca
y artesanal,
las pizzas de
masa madre y el
son algunas de las
especialidades
de este local
tarifeño.
diferente, con conciencia,
respetuosa con el medio
satisfechos”, reconoce Roque,
que sin embargo muestra su
felicidad por la buena acogida
que ha tenido su propuesta.
abreboca
EN TARIFA
Exterior del establecimiento
(arriba); y el postre rosquillas
veganas (abajo).
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43

Sandra Domínguez/Francis Mena/Rosario Pérez
Fotografía: Laura García Álvarez
El montadito es un arte como otro cualquiera. Poner un par de
ingredientes en mitad de dos trozos de pan parece una cosa
sencilla, y efectivamente lo es, pero hacerlo y que tu creación deje
marca y se convierta en un bocado de culto, eso, eso ya es otra
cosa. En el Campo de Gibraltar han sido varios los restauradores
que lo han conseguido, elevando a la categoría de manjar esta
receta popular que no puede faltar en un día de tapeo, alejada de la
alta cocina, que no de la cocina de altura. Recorremos rincones de
la comarca en busca de los más típicos, los autóctonos, esos
montaditos nuestros que valen por cien.

El Africanito de
Francis, de La
Concepción a
Emiratos Árabes
Sandra Domínguez
abreboca
has probado alguna vez el
Africanito de bar Francis.
Aunque realmente no eres casi
del mundo si no has degustado
una marca propia, recorriendo
los lugares más internacionales,
recónditos e insospechados.
frita, mayonesa y la famosa
pimienta, comino y curry). El
africanito es hoy un montadito
obligado en la carta de cualquier
establecimiento, aunque el
pionero, el original, surge en
el bar Francis del mercado de
para todos, empezó a trabajar
en este mercado municipal
con siete años, ayudando en
el bar de su padre junto a sus
hermanos Carlos y Eduardo,
que continúan regentando este
lugar también de culto en la
- De pollo o de
lomo, con cebolla
frita, mayonesa
y la famosa
salsa africana,
que contiene
pimienta, comino
y curry -
CREADOR
Francisco Trujillo
García, conocidos
por todos como
Francis el de los
Africanitos.
esquina del mercado de toda la vida. Pequeño, recogido, pero con
un encanto particular, este lugar resulta acogedor desde que pones
gentes, a Francis se le amontonan los clientes en la puerta desde el
senegales que trabajaba en los puestos del mercado y a los que
“Un
y le puse, en honor a ellos, el africanito”, nos explica Francis, que
cuelga un momento el mandil y
se sienta con nosotros en una
mesita de su afamado bar, en el
bocadillos diarios, los sábados
famosos montaditos también
está el de furruño de mojo
picón y de salsa verde, la patera
tortilla a la francesa) y su última
metro y hasta un metro. En
este bar también ofrecen tapas
- Francis vende
una media de
300 bocadillos
diarios, los
sábados entre 500
y 600, y cuenta
con clientes de
distintos puntos
de España -
Con esta carta y el capital
humano del lugar, la clientela
repite. Clientes de esta comarca,
de la provincia y distintos puntos
de España. También con visitas
Francia, Alemania, Australia.
y alguno hasta Islandia. Y es
que los montaditos de Francis,
para los que alguna vez hemos
estado fuera, es como probar
un bocado de casa, sentirte
más cerquita del hogar.
Por gustar, el Africanito de
Francis ha encantado hasta
en los Emiratos Árabes. Hace
varios años un embajador de
sus vacaciones en la Costa del
Sol, tras realizar varias compras
en el mercado municipal, probó
el famoso africanito. Quedó
no falta su visita de cada año.
Incluso invitó a Francis a pasar
cocinó para él y su familia su
famoso montadito. “También
les hice tortilla de patatas”,
Francis ha llevado su bocadillo
hasta los Emiratos Árabes.
Uno ya no sabe si es por su
salsa, ese toque picante, si es el
ambiente del mercado, de ese
bar, con recuerdos que cuelgan
de las paredes y hasta el techo,
y tradiciones, con un guiño al
esa radio siempre puesta, el
toque constante de la campana
a cada propina, si es por Francis,
por su equipo, por algo de esto
o un poco de todo, pero el
Africanito de Francis es ya un
montadito referente, patrimonio
esta tierra.
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47

Tras la huella
del hígado con
tocino
Francis Mena
TIPISMO
Pepe El Chiqui, en la
barra de su bar con un
montadito de hígado
con tocino.
Hay bocados que dejan huella.
tocino es grasienta, sabrosa, una
explosión de sabor, que se dice
ahora, y hasta tiene el encanto
de placer culpable frente a la
real academia del comer sano.
En Algeciras es muy común
verlo destacar en la ristra de
tapas de muchos bares, siendo
una marca también de solera.
son algunos de los sitios en
los que se puede degustar
este montadito que puede que
tenga muchos escépticos, pero
cuenta con una importante
- Sabrosa sencillez: hígado de cerdo
a la plancha y tocino ibérico -
pan. Una cerveza fresca es un buen maridaje. Uno de los más
famosos está en el Bar Chiqui, situado en la calle Sevilla
propietario Pepe el del Chiqui, usan tocino ibérico,
“para darle un buen sabor”,
cuando lo prueba, le encanta”,
comenta Pepe el del Chiqui. “El
sorprendido”, añade. Pepe,
toda una vida detrás de
la barra de su reconocido
“un
montadito oriundo de
Algeciras”, y que hubo
48

un momento que se puso en otros municipios
de los más pedidos de su carta, donde destacan
otros pequeños bocadillos como el de lomo
con salsa de almendra, la hamburguesita con
una particular salsa de tomate, el moruno o
el polvorón -panecillo con roquefort y jamón
serrano envuelto en un papel blanco a la manera
del dulce navideño-.
- Pepe el del Chiqui, en uno de
los bares donde este bocado es
más conocido, sitúa su origen
en el bar Chiquito, cerrado
hace unos meses -
Además, Pepe el del Chiqui es capaz de situar
con más detalle el origen del montadito de
“Esta es una receta del
un conocido bar situado también en el
que desgraciadamente cerró el pasado mes de
septiembre, y que ha dejado, entre otros, este
buen legado made in Algeciras.
EQUIPO
Trabajadores del bar La
Bodeguiya, en La Línea.
Montaditos de Primera
División en La Bodeguiya
Rosario Pérez
La Bodeguiya juegan en otra liga, y nunca
mejor dicho… Su carta, entre otras muchas
delicias, incluye más de un centenar de
combinaciones distintas de estos pequeños
bocadillos, con la curiosidad añadida de que
muchos de ellos llevan nombres de jugadores
además, en forma de canapés y montaditos
“abiertos”, es decir, sin pan por la parte de
Eduardo Ballesteros, en una esquina de la
calle Carboneros con la calle San Pablo.
Según cuenta la historia local, su nombre
hizo referencia en su momento a la famosa
el que el entonces presidente del Gobierno,
- Su carta incluye más de un
centenar de combinaciones
distintas de estos pequeños
bocadillos, muchos de ellos
llevan nombres de futbolistas -
Eugenio, se hicieron cargo del negocio, y poco a
poco, con la intención de ir atrayendo a una
clientela más joven y diversa, fueron
ampliando y mejorando la carta
y el local, que actualmente
es la suma de dos bares,
ambos con su barra y
sus mesas, además
de una terraza,
recientemente
renovada.
En la actualidad,
c o n s o l i d a d a
como todo un
referente del tapeo
ofrece una amplia
variedad de tapas y
raciones, con chacinas
de calidad, frituras
y especialidades del
la que siempre fue su
montaditos y canapés que
le dieron renombre, dentro y
corrientes en este tipo de bocados gastronómicos
como el atún ahumado, el cangrejo, la mermelada
de higos, el foie de pato, la cebolla a la plancha,
las pasas corintas, el palmito, los espárragos,
la leche condensada, el
membrillo y las
nueces.
abreboca
carne laminada de pata al horno.
por no decir imposible encontrarla fuera
combinaciones, y que está presente en muchos
de los montaditos y canapés más demandados
el Guardiola, el Raulito, el Koeman, el Guti o el
Romario, entre otros históricos nombres del
fútbol español. Cada uno de ellos, además, con la
correspondiente descripción de sus ingredientes,
entre los que se encuentran algunos tan poco
- Una exquisitez local:
el montadito de carne
laminada de pata al horno -
50 51

montadito
EL REY DE LAS TAPAS
Meat Club
Una de las costumbres
más habituales de
entonces para llenar el
estómago era “montar”
el pan, poner encima
otros ingredientes para
comer.
El origen del montadito se
remonta hasta los siglos
XV y XVI, cuando el pan era
considerado un alimento
básico y principal en todos los
hogares.
EL
ROCK &
ROLL
CARNÍVORO
EN TU CASA
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#tedoytodamicarne
Estos son otros clásicos montaditos
que no pueden faltar en ninguna
carta: el serranito, el montadito
de pringá, el de tortilla de patata y
mayonesa, el de lomo con salsa alioli,
mojo picón, guacha o chimichurri.
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Sandra Domínguez
Fotografía: 8directo/
Alaho
Una jornada gastronómica, una ruta, una
feria, festival o evento, con productos del
mar o el interior, dispuestos en tapa o en
un plato hondo de cuchareo. La
gastronomía del Campo de Gibraltar
también presume de variedad y
riqueza con una agenda de
actividades que, durante todo el año,
de una u otra forma, sirve de atractivo
para vecinos y visitantes, de impulso
para los profesionales de la
restauración y de promoción de esta
tierra, poniendo en valor su potencial
gastronómico. Aunque la mayoría de
estas iniciativas que aquí detallamos se
encuentran ahora mismo en pausa
debido a la pandemia, el sector hostelero
espera recuperarlas, con más motivo y
entusiasmo si cabe.
y sabores para (re)descubrir el
Esta riqueza y variedad de actividades
gastronómicas no solo hace las delicias de
residentes en el Campo de Gibraltar, además
de nuevos visitantes que se enganchan a
esta tierra a través de su sabor, sino que
también son un revulsivo para el sector de la
restauración que espera estos eventos como
un impulso para su dedicado trabajo entre
fogones.

abrebocaEs el caso de la ruta de la
tapa de La Línea, que
surge de la inquietud de
un grupo de hosteleros
locales por potenciar su
cocina. Organizada por
la asociación linense de
ya su quinta edición, consolidándose
año tras año como referente del arte
del tapeo en la comarca. En esta
iniciativa participa una veintena
de bares y restaurantes, la
centro de la ciudad, aunque
también hay otros más
dispersos en puntos como la
urbanización Alcaidesa, Santa
Concepción, que busca hacerse un hueco como
espacio gastronómico. Estos establecimientos
elaborada, fuera de carta y a precio reducido,
y con la que optan a un premio otorgado por
un jurado profesional y a otro reconocimiento
popular. Tras la buena acogida de la ruta de
Los establecimientos ofrecen
durante varios días una tapa más
elaborada, fuera
de carta y
a precio
reducido, y con
la que optan a un premio otorgado
por un jurado profesional y a otro
reconocimiento popular.
56
57

continuando con el
objetivo de dinamizar
el sector hostelero de
la ciudad, Alaho ha
puesto en marcha
en estos últimos
años otros eventos
g a s t r o n ó m i c o s
como la jornada
del cuchareo y el
ibérico y la ruta del
atún. Torreguadiaro,
en San Roque,
Algeciras y Castellar
de la Frontera
también celebran
sus particulares
rutas de la tapa.
Sabor, ocio y disfrute. Este
tipo de iniciativas son
también un reclamo
algunas de ellas en
referente gastronómico
de la provincia gaditana
mejor escaparate para la marca del Campo de
ruta del atún
de Tarifa es prueba de ello. Con siete ediciones
ya celebradas, esta ruta no solo es la cita
gastronómica más importante de la primavera
tarifeña sino que ocupa un lugar destacado en
la agenda provincial de eventos relacionados
con el atún, siendo punto obligado de paso.
tapas con el atún de la almadraba tarifeña
como protagonista, participaron en la última
el éxito de esta iniciativa que se consolida
también en el calendario con una serie
actividades culturales paralelas y un plantel de
como el público y los propios establecimientos.
Más de 50 establecimientos, con
más de 50 tapas con el atún
de la almadraba tarifeña como
protagonista, participaron en la
última edición de esta
privilegiada ruta, en 2019.
ruta del ibérico de Tarifa es otro importante
evento que, apostando por elaboraciones sobre
el cerdo ibérico, contribuye a seguir haciendo
En esta cocina de otoño destaca
sobremanera Jimena de la
Frontera y sus jornadas micológicas
que, alcanzando ya veintidós
ediciones, son sin duda un
auténtico referente para los
af icionados a las setas en esta
provincia.
abreboca
58

ESPECIALISTAS EN COMIDA NIKKEI - FUSIÓN PERUANA Y JAPONESA
Estos últimos meses, con
motivo de la pandemia
estas veteranas iniciativas
se han visto obligadas a
hacer un alto en el camino,
esperando las mejores
condiciones para volver
a llenar las calles del Campo de Gibraltar, sus
terrazas, bares y restaurantes. Algunas, sin
embargo, han sabido reinventarse y adaptado
a las actuales circunstancias sanitarias,
endulzando los momentos más amargos con el
mejor sabor de la comarca. Este es el caso de
Sin posibilidad de celebrar el Chicharrón
Fest,
chicharrones vendidos en los distintos stands
La Marina Sotogrande - Ribera del Marlin, local 26. 11311 Sotogrande +34 666 551 989
que profesionales de la restauración disponen
en forma de feria gastronómica, la feria del
ruta
del chicharrón, en un formato más reducido y
han participado en esta actividad que no sólo
ha continuado poniendo en valor este manjar
especialmente castigado en esta crisis.
Una crisis que los profesionales de la
restauración esperan superar lo antes posible
junto al apoyo de los que disfrutamos al otro
El Chicharrón Fest cerró su
cuarta edición con 14.000
visitantes y 1.800 kilos de
chicharrones vendidos en los
distintos stands que profesionales
de la restauración disponen en
forma de feria gastronómica.
lado de la barra, valorando hoy más que
nunca el trabajo dedicado de estos hosteleros
que, con vocación y entrega, no han dejado
de poner en marcha multitud de iniciativas
más fuerza al Campo de Gibraltar como un
punto gastronómico clave. Una comarca que
descubrir, o incluso redescubrir una y otra vez,
a través de sus sabores.
60

Entrevista
VÍCTOR
RUIZ
Yolanda Olivares
«El vino debe desmitificarse, volverse más accesible si
no quiere seguir perdiendo adeptos».
Víctor Ruiz, algecireño, trabaja como sumiller en Edimburgo (Escocia).
Tiene en su haber el prestigioso WSET Diploma, considerado uno de los
más importantes del mundo en el sector del vino.
Quiso acercarse al país en el que reside a través de su lengua y literatura,
pero fue el vino el que terminó de conquistarle. Amante de las bodegas
pequeñas, de los vinos con personalidad, es miembro de un colectivo,
recientemente creado en Reino Unido por sumilleres españoles, cuya misión
es dar visibilidad a esos viñateros que rescatan variedades y elaboran vinos
pequeños, únicos.
Fotografía: Víctor Ruiz
62

¿Cómo llega Víctor Ruiz al mundo del vino?
Pues es una historia un poco rocambolesca
y paradójica. Rocambolesca porque antes de
encontrar mi pasión en el mundo del vino, intenté
encontrarla en otros campos muy diferentes.
mal durante mi estancia en la facultad pero
comprobé, antes de terminar la licenciatura, que
amante de las letras y la literatura, me quedé un
poco decepcionado con el sistema educativo en
la facultad. El inconformismo de la edad, supongo.
Al volver a Algeciras, comencé a trabajar en
diversos bares y restaurantes de la ciudad y poco
vino. Trabajé con gente realmente apasionada,
capaces de transmitir su conocimiento a cada
quedarme embobado la primera vez que vi al
House, recomendando y sirviendo un vino. En ese
“
Vi al sumiller del
restaurante Butlers
Wharf Chop House,
recomendando y
sirviendo un vino. En
ese momento me dije:
Ese quiero ser yo.
”
productor como España, no fue hasta que llegué
aquel entonces no productor, pero desde esa
fecha ha ido evolucionando y produciendo vinos
muy interesantes en el sur), cuando se despertó
wine bug, o ese bichillo
que te pica en un momento dado de tu vida y te
hace obsesionarte con saber más y más sobre
este mundo.
Has completado el diploma WSET. Para que
estar en posesión de este título? ¿Con qué otro
título en otra materia podría compararse?
nivel internacional en cuanto a estudios del vino
conocimiento y dotes de cata. Para obtener el
procedencia, tipo de uva y evaluar su calidad. Para
llegar a ese nivel, he podido catar miles y miles de
vinos en incontables horas de estudio. Hay veces
con perseverancia y tenacidad logré graduarme
contamos con él. Esta titulación se asemeja a una
Eres sumiller en el Purslane Restaurant, en
Edimburgo, pero en el sector hay otros muchos
los viñateros, el catador, el bodeguero… ¿Qué
papel ocupa cada uno de ellos en el proceso de
fabricación y comercialización del vino?
están en el lado de la cadena de comercialización
del vino, y los sumilleres estamos en el lado
completamente opuesto.
En primer lugar, tienes al elaborador del vino,
las personas que dedican su vida a la viña y
a la producción de vino, con mayor o menor
acierto. Ese vino, una vez elaborado, pasa a
manos del equipo o equipos de comercialización
que son los encargados de convencernos a
64

nosotros, los sumilleres, de
que sirvamos sus vinos en
nuestros establecimientos. Tan
importantes son los primeros
como los últimos.
Nuestro trabajo, como
sumilleres, es seleccionar esos
vinos que van a formar parte de
cualquiera. Un buen sumiller
elegirá aquellas elaboraciones
que conjuguen con su forma
Una buena elección es capaz
de multiplicar una buena
experiencia gastronómica y, por
el contrario, una mala elección,
Eres vicepresidente de
la Spanish Sommelier
Association, nacida en octubre
de 2020. ¿Cómo y para qué
nace este nuevo colectivo?
Association UK es la única
asociación de sumilleres
españoles residentes en
Reino Unido. Yo ocupo la
vicepresidencia desde su
fundación y nace con un
esos pequeños elaboradores
que, por diversos motivos,
no son capaces de hacer
llegar al público británico sus
elaboraciones.
Nace un poco del hartazgo
de contemplar cómo grandes
de grandes supermercados y se
convierten en sinónimos de vino
español para el consumidor
monopolizan las ventas de vino
“ El consumo en España no para
de caer. Algo malo se estará
haciendo, y eso
hay que corregirlo
”
sino que imponen gustos y modas al consumidor. Hay miles de
pequeños elaboradores en España que tienen que ser escuchados,
y que hacen maravillas que merecen ser probadas.
que la escena vitivinícola es mucho más amplia y rica en España.
necesarias para democratizar el consumo del vino y que cada vez
más y más gente consuma vino, aunque siempre con moderación.
joven no para de crecer año tras año. Sin embargo, el consumo en
España no para de caer. Algo malo se estará haciendo, y eso hay
que corregirlo.
excitantes. El sector necesita una renovación que ya muchas zonas
de España han iniciado.
el mundo del vino para que sintáis que tenéis que realizar esta
tarea?
Pensamos que el saber es poder. Nuestra tarea como sumilleres es
no solo servir o recomendar, también es llevar al cliente de paseo
por el viñedo del que proviene el vino que va a tomar sin moverse de
su silla. Es viajar por el mundo desde su experiencia gastronómica.
El mundo del vino suele verse por parte del consumidor como un
mundo intimidante, que da un poco de vértigo. Nombres, añadas,
denominaciones de origen, tipos de uva… Parece ser que el bebedor
de vino tiene que saber de todo antes de pedir una botella y no es
seguir perdiendo adeptos.
En España, ¿en qué regiones se están produciendo esos vinos
únicos?
española hay un elaborador rebelde que se niega a seguir con lo
origen en busca de la libertad.
es el lienzo sobre el que trabajan esos vinateros soñadores y de
pequeñas elaboraciones. Eso es lo que me pone los pelos de punta.
Me gustaría que habláramos un poco
de tu trabajo en el Purslane
Restaurant. Como sumiller,
¿cuál es tu tarea?
Bueno, soy sumiller y jefe
encontrar y seleccionar los
vinos que más se asemejan
de pensar. En este caso deben
ser elaboraciones pequeñas,
vinos de autor y que utilicen
una viticultura respetuosa con el
medio ambiente. No me importan
de vinos orgánicos o cualquier otro tipo,
siempre y cuando el vino tenga alma y transmita
emociones.
parte más aburrida.
¿Cualquier persona que se lo proponga puede ser sumiller? Quiero
decir, además de la formación, quien tenga esa aspiración, ¿debe
tener algunas condiciones especiales tratándose de una profesión
que vive de los sentidos?
se lo proponga con esfuerzo
dedicarse a este maravilloso
se trata de educar los sentidos.
Aunque es verdad que hay
ciertas personas que nacen
con algo especial, un don,
que son capaces de
detectar
olores y sabores
que cualquier otro
no detecta.
es tener pasión. No te puedes
dedicar a esto si no sientes
pasión por lo que haces.
Es un campo que cambia
constantemente y en el que
nunca dejas de aprender cosas
nuevas. Yo no paro de aprender
cosas nuevas a diario, y no me
canso de ello.
abreboca
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67

RECOMENDACIONES
DE VÍCTOR
Larmandier-
Bernier “Longitude Blanc
de Blancs” Champagne
Isaac
Cantalapiedra “Majuelo
Los Picones” 2017,
José Gil “Viñedos
San Vicente de la
Sonsierra” 2018, La
Gutierrez
Colosía Fino, Puerto de
Santa María, D.O. Jerez
La alta cocina no se entiende ya sin un buen maridaje. Una
buena experiencia gastronómica depende de la calidad del
producto, pero también del vino que le acompañe a la mesa.
Sin embargo, la gran difusión que se ha hecho y que se está
haciendo de la alta gastronomía española no está teniendo
los mismos efectos sobre el mundo del vino. ¿Ayudaría un
reality que buscara al mejor sumiller del país?
Hay ciertas personalidades en el mundo del vino que
de Can Roca, o Ferrán Centelles, antiguo sumiller de
El Bulli. Pero también he de decir que cuanta más
mejor nos irá a todos los que nos dedicamos a este
mundo. El tema del reality suena bien pero no sé cómo
que visito Algeciras y el Campo de Gibraltar en general, y veo
cómo ha cambiado para bien el panorama gastronómico en
la zona y la importancia que se le da al vino dentro de sus
hacen que ir a cenar o de tapas por el Campo de
Gibraltar sea una maravilla.
¿Hay sitio en España para sumilleres como tú?
en alza y ahora más que nunca. ¿Quién no conoce a
alguien que se haya metido en la cocina por primera
estaremos nosotros los sumilleres para llevarlos de paseo
del establecimiento.
Un vino con el que rematar esta entrevista…
del Bierzo que, además de ser buena persona,
elabora unos vinazos que te mueres. Uno de ellos es
el sombrero. Además, lo distribuye en el Campo de
delicia.
TORNEO BMW
CARTELLA MOTOR
CIRCUITO DE GOLF
SOTOGRANDE
(BY PERIÓDICO SOTOGRANDE)
TORNEO COPA PRESIDENTE
JUVÉ&CAMPS
TORNEO HEINEKEN
68
Para más información: (+34) 956 791 040 / golf@alcaidesa.com / www.alcaidesagolf.com

El coronavirus
Carlos Ortiz
Fotografía: Juan Manuel Galindo/
Laura García Álvarez
Laura Pintado

A TAILANDIA
LA FINCA
FUSIÓN
THAI
ACOGEDOR
La Finca Fusión Thai cuenta
con un salón interno y una
atractiva terraza al aire libre. .
abreboca
Campo de Gibraltar en el sitio menos pensado…
hogar de La Finca Fusión Thai.
Este establecimiento
llegó a la comarca
gracias a una moneda
al aire. Una de las
fundadoras del
restaurante, Syrie
Blanco, cuenta que fue
el azar lo que decidió
hace ya casi once años
la ubicación de este
restaurante cuando
ella, artista, se unió
con un empresario
y con un cocinero
tailandés. En la otra
cara estaba Nueva
York, pero al caer, esa
Finca se estableciera
en la comarca
campogibraltareña,
en la que fue hace
años la casa de verano de la
familia de Syrie, cuya abuela
es sanroqueña. Ese espacio
la posibilidad de
y convertirlo en
restaurante
para terminar
siendo lo que
Finca Fusión
Thai.
En sus inicios,
Syrie reconoce
que fue complicado
hacerse un hueco en la
Gibraltar. “Al principio, cuando
se daban la vuelta. Nos ha
viese el camping como una
cosa y el restaurante como
otra”, comenta. El tiempo y el
boca a boca ayudaron a este
negocio a establecerse con
una comida que su propia
fundadora denomina como
Thai fusión y no únicamente
Thai. El motivo de este término
c o m p l e t a m e n t e
en España ante la
imposibilidad de adquirir
todos sus ingredientes,
de origen tailandés que
cuentan también con
materia prima española
viene el origen de esa
fusión de sabores que propone
el restaurante.
Pero para mantenerse
en conexión con esa
el establecimiento se han
propuesto mantener una
estrecha conexión con la
propia Tailandia a través de la
organización de viajes con los
cocineros para actualizar las
relación con ese otro remoto
rincón del mundo. “Si no,
esencia. Todos los cocineros
han aprendido de chefs Thai”,
señala Blanco, que añade que
“Organizamos
viajes de
nuestros
cocineros a
Tailanda porque
si no es muy
difícil mantener
la esencia”
actualmente no hay
profesionales tailandeses en
colaboró como mentor ese
chef tailandés profesional que
participó en la creación del
restaurante.
SUS
PROPUESTAS
Actualmente, cuenta
con una carta corta pero
para representar con la
Thai. Entre sus platos
más demandados se
encuentran el pollo
rama, que es un plato
de pollo crujiente con
salsa de curry basada en
los inicios en el menú de
destaca también el
choaphaya, unas hojas
de lechuga con un gran
número de ingredientes
72
73

A JAPÓN-PERÚ
DON
DIEGO
En pleno puerto de Sotogrande,
situado frente al gran número
de barcos atracados en
esta zona de San Roque, se
encuentra una de las opciones
que ofrece el municipio para
escapar a otra punta del mundo
con los pies en la comarca. En
este caso, la propuesta no solo
nos permite evadirnos a un
continente lejano sino a dos al
mismo tiempo.
Esta es precisamente una de
del restaurante Don Diego de
dos cocinas aparentemente
lejanas pero al mismo tiempo
capaces de unirse como son
la peruana y la japonesa. Esta
mezcla, que recibe el nombre
de comida nikkei, es el principal
atractivo de este restaurante. Su
no es ni japonés ni peruano,
innovar en la zona con comida
que estuviera “en auge en nivel
mundial”.
74
LO MEJOR DE NUESTRA TIERRRA

“La comida nikkei nos viene bien
con nuestra gastronomía porque
podemos mezclarla con nuestros
productos autóctonos y me
fascina”
“Nos viene bien con nuestra
mezclarla con nuestros
productos autóctonos de la
zona, como pescados, verduras
y mariscos, y me fascinaba
ese tipo de comida”, señala
materia prima del mismo Japón
y de Perú.
No es la primera vez que este
empresario se acerca a la
comida internacional. Ya en otro
de sus establecimientos, Casa
introducido la comida japonesa
en su menú compartiendo
carta con una cocina más
propuesta, decidió llevar más
lejos la iniciativa y traer la fusión
nikkei a su establecimiento de
Sotogrande, que lleva ya casi un
lustro de actividad.
“Uno de los retos era tener
tipo de comida. Buscamos
realmente el producto”, señala
en la zona en materia de
comida japonesa, además de
otra cocinera peruana.
SUS
PROPUESTAS
Su fusión de sabores
japonesa, la peruana y esa
intersección entre ambas
que es la comida nikkei.
Además, hay una pequeña
parte de la carta dedicada
a la comida tailandesa,
también con la ayuda de
Entre sus platos más
destacados, aparecen el
sushi por el lado japonés
y los ceviches en el caso
peruano. Para los clientes
deseosos de probar la
fusión, la casa recomienda
también las delicias nikkei,
unos tacos de atún rojo
de almadraba con salsa
nikkei junto con algas
japonesas y picantes
A MÉXICO
Viajamos apenas unos
kilómetros, los que hay desde
el término municipal de San
Roque al de Tarifa, pero, al
mismo tiempo, recorremos los
varios miles que separan la
cocina fusión japo-peruana con
la que ofrece el Mexcalito. Su
nombre ya nos indica que nos
referimos a la comida mexicana
que puede encontrarse
prácticamente a pie de playa en
este establecimiento, situado a
CANTINA
MEXCALITO
opciones anteriores, que
reproducir la comida mexicana
habituales en España como
como la comida que
en
completo del establecimiento
abreboca
76 77

“Nuestra
comida es
callejera, es
la que podrías
comer en
cualquier sitio
de México”
“A
los dos nos gustaba la idea de difundir la comida. Nos gustaba
más meridional de Europa es un punto
sentimentalmente importante para ambos,
ya que fue el lugar donde se conocieron
y en el que años después, hace ya un
lustro, decidieron abrir su negocio
para ofrecer sus platos mexicanos.
Aunque la mayor parte de
productos, especialmente los
frescos, se compran directamente
importa algunos otros para tratar de
comestibles, como el nopal, los chiles
secos y algunas especias.
“Nuestra comida es
callejera, es la que podrías
comer en cualquier sitio de
México”
SUS
PROPUESTAS
de la Cantina
de reproducir
comida mexicana
y, además, gran
parte de sus
opciones son
sin gluten, con
alternativas
vegetarianas
también disponibles.
Entre los platos más
populares están, como
entrantes, los nachos
ceviche y los alambres.
Este ceviche al estilo
mexicano se realiza
con pescado marinado
-en este caso pulpo y
gambas- a los que se le
añaden posteriormente
el resto de ingredientes
frescos, como son
tomate, cebolla morada
y cilantro.
A MARRUECOS
LA
FLAUTA
MÁGICA
viaje gastronómico nos lleva
a Algeciras y a una cocina tan
a veces exótica para el público
este caso, hablamos de La Flauta
Mágica, situado en la avenida
Virgen del Carmen, muy cerca del
centro de la ciudad.
Algeciras, este restaurante ha tenido siempre en
a los españoles, especialmente en esta zona tan
entre ambas culturas es tan común.
abreboca
78 79

espaldarazo en forma de un célebre visitante que quiso compartir
su visita al establecimiento con sus miles de seguidores de sus
redes sociales. El escritor Arturo Pérez Reverte compartió en su
al
tiempo que adjuntaba una
foto del exterior del local.
“La visita y la
publicación de
Pérez Reverte
ha sido un
regalo del
cielo; nos ha
ayudado para
que gente nueva
no tenga miedo a
venir”
El propietario del
restaurante, Omar Khemlani,
señala que esta visita fue
una gran noticia para su
“Ha sido
un regalo del cielo. Nuestra
tenga miedo de venir. Ya
siempre estamos atentos
Khemlani destaca que su
establecimiento, que utiliza
productos locales para
elaborar su cocina, usa
siempre productos frescos,
nada congelado o de lata
para ofrecer a sus clientes
mientras acompañan su
como el té moruno.
SUS
PROPUESTAS
Con ese objetivo de
mejorar, sirven una
completa carta de
que aparecen, entre otros,
platos tradicionales como
pinchito, harira, cuscús y
que recibe el nombre
del envase de barro que
se usa para cocinar el
cordero o ternera hecha
a fuego lento con ciruela
y patata frita o también
pollo viene con aceituna y
patata frita.
el cuscús se preparan
primero todos sus
ingredientes por separado
y después se monta la
sémola hecha al vapor, a
la que se le añade encima
carne, verdura y un poco
de cebolla y garbanzo.
También hay opción sin
carne para vegetarianos.
80
Algeciras - La Línea de la Concepción -
San Roque - Los Barrios - Tarifa - Jimena de la Frontera -
Castellar de la Frontera - San Martín del Tesorillo

Templosdel
El
Campo de
Gibraltar
lleva desde tiempos inmemoriales
viviendo de cara al mar. Las aguas
que rodean la comarca son origen
de un gran número de historias,
pero también fuente de una amplia
gastronomía.
82
El producto marino procedente tanto del Mediterráneo como
del Atlántico protagoniza una parte importante de las recetas
más sabrosas que se sirven en los establecimientos de nuestros
municipios. Ya sea frito, a la plancha o marinado, la
amplia variedad de posibilidades crea una gama de
sabores para satisfacer todos los paladares. Hay
más, pero estos son algunos de los templos en
forma de restaurantes y bares donde rendir culto
culinario a los frutos de la mar que ofrece esta
zona a residentes y visitantes.
Sandra Domínguez/Carlos Ortiz/Francis Mena
Fotografía: Juan Manuel Galindo/Laura García Álvarez/Francis Mena/Laura Pintado

LOS TOMILLEROS
Sandra Domínguez
Muy cerquita del mar, como no, frente
Los Tomilleros se encuentra a
el establecimiento especializado en pescados y
mariscos más antiguo de esta ciudad.
Su cocina, sencilla pero potente, centrada en la
mejor materia prima, convence cualquier paladar
a través de los cinco sentidos, empezando por
el olfato. Entramos en el restaurante Hermanos
Tomilleros y ya nos pierde el exquisito olor del
rebozado de harina y huevo, el de un pescado a
la plancha, unas almejas a la marinera o el aliño
de la ensalada mixta de la casa que no falta en
ninguna mesa del salón.
los productos del mar que cada mañana llegan
un pescado muy apreciado en la zona donde
también es conocido como brótola. Pescados por
piezas como la merluza, la dorada y el pez espada,
los boquerones, las sardinas, los salmonetes, las
gambas a la plancha, la gallineta y los calamares
fritos son otros imprescindibles.
José Tomillero fue el fundador de este
Nuevo Hermanos Tomilleros, un
clásico en la gastronomía linense,
ha llegado a contabilizar 60.000
personas atendidas en un año,
entre ellos, algún que otro rostro
conocido
mantienen el legado de este negocio familiar.
Tomilleros se trasladó a la esquina de la avenida
Nuevo Hermanos Tomilleros.
EL ANCLA
Carlos Ortiz
EN LA LÍNEA
El siempre
concurrido salón
de Los Tomilleros.
Pensar en Tarifa es, indudablemente,
pensar en los productos procedentes del
mar y, en especial, en el atún, uno de
ciudad está unida a este pescado que
incluso protagoniza de forma anual la
denominada Ruta del Atún.
Entre esos restaurantes tarifeños
donde el atún tiene un gran peso se
encuentra El Ancla. Este restaurante,
que está situado a escasos metros de
la entrada al muelle pesquero de Tarifa
y en pleno núcleo urbano tarifeño, lleva ya
de llevar este y otros productos del mar a la
actualmente lleva incluso más tiempo ligado al mar,
artesanales de madera, según cuenta el responsable del
hecho y el trato directo y cercano con los
clientes, han convertido a este lugar en
uno de los restaurantes más conocidos y
provincia, siendo un clásico que visitar en
la zona cuando se quiere degustar un buen
pescaito frito. Nuevo Hermanos Tomilleros
atendidas en un año. Entre sus clientes,
muchos rostros conocidos.
¿Cuál es el secreto?
junto a sus hermanos, empieza la jornada
de trabajo bien temprano, a las seis de la
mañana, listos para comprar el pescado
fresco y prepararlo hasta abrir al público. El
legado, comenta, está asegurado con una
cuarta generación que viene detrás. Algunos
de los más pequeños ya apuntan maneras
para la cocina.
abreboca
84 85

CORRES CON UNAS ZAPATILLAS HECHAS CON LA BOTELLA DE LA QUE BEBES MIENTRAS
EN TARIFA
Los productos
frescos, en el
mostrador de El
Ancla.
Blanco, también conocido
del Ancla.
delicias y ahumado, aunque
para los más clásicos tambien
dispone del tradicional atún a la
Como curiosidad, El Ancla
también es un punto de
Vasco y, especialmente, con
Blanco destaca que su materia
prima proviene de un barco de
pesca sostenible, que les dota
de pescados durante todo el
año, con atunes más pequeños
que los de la almadraba
tarifeña, la única de la comarca
y de donde también adquieren
estos manjares.
A escasos metros del puerto de Tarifa, es lógico
que el atún sea una especialidad en El Ancla,
un bar que es punto de conexión con el País
Vasco a través del Athletic de Bilbao
Uno de los más destacados
de su restaurante es la
degustación de atún, que
reúne en un mismo plato
distintas formas de comer este
producto marinado de varias
plancha. Entre su amplia oferta,
en El Ancla podemos degustar
las croquetas de choco, otra de
las especialidades con las que
cuenta una cocina que abrió a
el Athletic de Bilbao, club que
forma parte notoriamente de
la decoración del interior del
establecimiento.
“Estamos hermanados entre
el norte y el sur. Muchos
de vacaciones por la zona,
se pasan por Tarifa. Es un
hervidero de gente de Bilbao
mucho”
Ancla.
Recicla más. Mejor. Siempre.
En la economía circular, cuando reciclas, haces que los residuos
se conviertan en nuevos recursos. Recicla latas, briks y envases
de plástico en el contenedor amarillo.
86

PEPE TROYA
Francis Mena
Con la tercera generación llegó el pescado
frito al bar Pepe Troya, esquinado en la plaza
del recoleto barrio de San Isidro, esa especie de
fuese una reserva en pleno centro de una ciudad.
aire marinero fresco, como su producto, aunque
mantiene la solera en detalles como esa barra
marcada con las cuentas en tiza, un peso de
Algeciras más castiza.
abrir un ultramarino en la plazoleta y cerca de
la parroquia del que era uno de los principales
ha cambiado como la ciudad que lo vio nacer,
adaptándose a los momentos, pasando de tienda
de barrio, más tarde con bar, a taberna con la
llegada de Pepe Troya padre ya a principios de los
“movida
local”.
Troya Huidobro. En una y viendo
hoy uno de los establecimientos de moda, donde
acuden clientes de todas las edades al olor de la
fritura de pescado.
José Troya asumió el riesgo contra el pronóstico
de amigos, familiares y hasta de la propia ciudad.
Echó a andar con los cartuchos variados, algún
pescado a la plancha y poco más. “Empezamos
con dos personas y ahora somos diez”, comenta
El que es uno de los bares más
veteranos de Algeciras ha sabido
renovarse y, con José Troya al
frente, es uno de los locales de
moda con un producto tan típico
como el pescado y el marisco
el propietario. El éxito le obligó a ampliar, no
solo personal, también la cocina, dentro de
las limitaciones de un local tan reducido, y su
variedad de productos.
88
Una mesa en su terraza es un bien preciado casi
con encanto en la que da gusto estar, pescado
fresco, trato cercano y un aceite que se cambia
un pescado de primera calidad pero si no
cambias el aceite a diario, no vale”, comenta
Troya.
entran es constante. El calamar frito es de los
más demandados, fresco y de buen tamaño.
Tampoco faltan para compartir los cartuchitos
merluza, chocos, boquerones… Todo cocinado
según los cánones de la fritura gaditana. Estos
y otros productos como el gallo, los salmonetes,
las huevas, el surtido de croquetas, las pijotas,
y la ventresca de atún también se sirven en
medias raciones y enteras, bien fritos o bien a
tan vinculado al barrio de San Isidro, es otra de
las especialidades, crujiente por fuera y jugosa
por dentro.
No todo es frito y plancha en el Troya. También
brilla, y cada vez más, el marisco y los moluscos.
89
EN ALGECIRAS
Cartuchitos de pescado;
terraza del bar Pepe
Troya (abajo).
Como en cualquier sitio en los que la frescura del
producto es religión, la carta -escrita a boli en una
libreta- depende del mercado y de lo que los barcos
las gambas o unos mejillones de buen tamaño,
pero te puedes encontrar con sabrosas sorpresas
como una centolla ya preparada, la zamburiña,
las coquinas, los carabineros y otros manjares
los bares de la zona, son puro mar.
, asegura
José Troya, joven, amigable y con ganas de seguir
dándole lustre a su negocio. El que es uno de
los bares más veteranos de Algeciras ha sabido
renovarse y su propietario comenta que ya tiene
apalabrada una ampliación en un local en la misma
plaza, e incluso plantea instalar un cocedero en un
futuro, “pero todo con cabeza”.
subir las cuestas a San Isidro para disfrutar del
sabor de la mar.
EL TRASMALLO DE
Carlos Ortiz
AGUSTINO
En un punto donde se pueden encontrar tantos
tipos de cocina como es el distrito del Valle del
Guadiaro de San Roque, con lugares gastronómicos
espacio para la comida procedente del mar.
Ubicado prácticamente en la frontera con la
Campo de Gibraltar y el inicio de la Costa del Sol.
playa, El Trasmallo de Agustino, ya con quince años
de vida, es también uno de los puntos destacados
para comer pescado en el municipio de San Roque
y, más concretamente, en Torreguadiaro.
Tan cerca está este restaurante de la costa que su
producto se puede consumir directamente con el
mar a la vista en su terraza y, en temporada, en
el denominado beach bar. Esa zona, durante el
invierno se abre de complemento al restaurante,
abreboca

TORREGUADIARO
Salón junto al mar de El
Trasmallo de Agustino; variado
de pescado (abajo)..
productos en la época de playa. Además, en los
últimos años se ha llevado a cabo una reforma
en las instalaciones del restaurante.
que ofrece El Trasmallo de
Agustino es de la zona, de la
desde los mercados de
Estepona hasta el de
Sanlúcar de Barrameda.
Un enclave perfecto para
platos más populares se
fritos, como las tortillitas
de calamares, el cazón, los
boquerones, los calamares,
entre otros.
También tienen una alta
demanda los pescados,
como la lubina, voraz o
pargo. Entre estos últimos,
los responsables del
restaurante señalan que
existen diferencias, de modo
que cada uno de ellos
puede adaptarse a los paladares de los clientes
un pescado ; el
pargo tiene más “cuerpo,
A escasos metros
de la playa, El
Trasmallo de
Agustino, en
Torreguadiaro,
ofrece los mejores
productos del
mar traídos de las
provincias de Cádiz
y Málaga
mientras que el voraz
es un pescado “más
en boca”. Para todos
los gustos.
90

Sandra Domínguez/Carlos Ortiz/Rosario Pérez/Francis Mena
Fotografía: Laura García Álvarez/Juan Manuel Galindo

encuentra la reconocida Venta El Frenazo. Con
década dejó de ser un paso obligado. Entonces
hubo rumores de su cierre, pero nada más lejos
de la realidad, la venta tuvo que enfrentarse a
una reformulación del negocio, ya que, a partir
de ese momento, se convirtió en una prioridad
mucho mayor la atracción de clientes que
fueran expresamente a este establecimiento
abreboca
esencia de venta, con una carta muy parecida
a la antigua pero con un toque más “moderno”.
Ganaron peso las carnes a la parrilla y
los asados, y se fueron sumando otras
posibilidades como las vieiras a la plancha con
alioli de guacame y risotos, que comparten
espacio con comandas más tradicionales
temporada.
Entre los platos más populares se encuentran
los huevos al Frenazo, un combinado que
incluye un taco de lomo manteca, chorizo,
patatas, tomate, jamón y huevo frito. También
tiene mucha popularidad el rabo de toro, para
las verduras, los condimentos y el vino tinto,
y a la jornada siguiente se empieza a cocinar.
Además, viene acompañado de un sofrito de
cebolla, pimiento y ajo.
sigue siendo un lugar de paso de numerosos ciclistas, mientras que
paso o que acude por motivos profesionales a la zona. En cualquier
“bulla” y actualmente “es
BARREÑA
El amplio salón y varias
propuestas de El Frenazo:
carne a la brasa y rabo de toro.
para atraer al
de ser paso
Sin salir de este municipio, pero en la conocida como Carretera
Venta San Isidro, que une
la localidad barreña con Algeciras. Una parada donde se puede
disfrutar de un menú económico en el que no faltan los ingredientes
naturales y la comida casera. Una venta de toda la vida.
de picadillo, la ensalada, la paella y los platos de carne o pescado
acompañados de patatas forman parte de las propuestas de esta
cocina de carretera que alimenta a transeuntes y visitantes desde
94
95

Los Timbales y Venta Juan Carlos, ya en la Estación de
San Roque, son otras dos paradas obligatorias en nuestro
recorrido por las ventas más populares del Campo de
conocidos restaurantes de carretera que llevan medio
siglo aderezando una larga trayectoria entre fogones
especializados en carnes de monte y potentes desayunos.
No solo comparten ubicación, también lazos familiares, que
platos tradicionales
Especializados en la cocina tradicional, de carnes,
guisos y potajes, también disponen de una amplia
carta de desayunos y meriendas donde destacan
productos caseros como los postres, el lomo en
manteca y la zurrapa. También ofrecen comida
de San Roque, por lo que cuando sus salones no
están llenos de trabajadores de la industria de la
zona, están rebosantes de familias, senderistas
y deportistas que buscan un entorno más rural,
natural, apartado del ajetreo de la ciudad, y de
camioneros y moteros que hacen un alto en su
camino.
abreboca
FRENTE A FRENTE
Venta Juan Carlos y Los
Timbales, divididos por la
carretera A-405R2.
96 97

rabo de toro, el costillar de miel y mostaza, los
callos con garbanzos y, un imprescindible, el lomo
miel son otro clásico que también encontramos
en otras ventas de la zona.
Entre estas recetas y un mimo por la cocina
tradicional, ambos negocios familiares no solo
en generación, sino que también han sabido
adaptarse a los nuevos tiempos, manteniéndose
como dos ventas señeras del Campo de Gibraltar
esta comarca.
abreboca
Conocido por su venado en
salsa, el conejo al ajillo, sus
guisos y potajes, el Restaurante
Juan Carlos atiende durante la
semana a unos cien comensales
diarios, doblando esta cifra
Cuentan además con un local
para celebraciones, bodas y
comuniones. Recientemente
también han apostado por el
tapeo, con una variada carta de
OLÍMPICO
Interior del restaurante Juan
Carlos con una imagen de
Adrián Gavira, hijo de los
propietarios.
ENTRADA Exterior del restaurante Los
Timbales, en la Estación de San Roque.
Alcornocales está
salpicada de ventas
o Santa Clara
Esta misma carretera secundaria que
nos adentra en el Parque Natural de los
Alcornocales está salpicada de ventas de
este tipo que permanecen inalterables en el
tiempo. La Venta La Cantina, en el término
municipal de Castellar de la Frontera, es
todo un clásico. Un lugar amplio, tanto en
interior como en exterior, donde disfrutar de
la naturaleza pero también de sus carnes a la
brasa, guisadas, de sus postres caseros y sin
olvidar de los productos del mar.
Venta Santa Clara nos da
en una feria de domingueros que acuden al
98
99

olor de las abundantes raciones,
ya sean de guisos o de una
amplia variedad de carnes a la
lucen en la merienda.
Venta Las Acacias bien
excursión a San Pablo de
Buceite, en el término municipal
de Jimena de la Frontera. Su
aspecto es el de una casa de
comidas de toda la vida, a
pie de carretera, aunque fue
con dos agradables terrazas,
una de ellas solo para esas
noches de verano en las que
el tiempo se detiene. Fundada
hijos los que llevan el local),
cuenta también con una zona
de barra con mesas y un amplio
salón climatizado, donde se
asan carnes a la vista de los
comensales.
Acacias incluye guisos caseros
tradicionales, arroces,
parrilladas y mucho producto
local. Su especialidad es la
carne de caza, y sus platos
más aclamados, el chivo en
salsa, el rabo de toro y el
conejo, aunque de un tiempo
a esta parte incluso ofrecen
también pizzas por las
comer de menú, y con contundencia.
Y contundentes son también los desayunos, a los que esta venta
debe parte de su fama, en la comarca y fuera de ella, y no es
para menos. Pan del bueno y una amplia variedad de mantecas
entre el lomo en manteca, la asadura, la zurrapa de chorizo o los
chicharrones.
Como las ventas de antaño, lugar de parada, descanso, encuentro
la mañana, y no cierra hasta que el último comensal termina de
semana se ven amenizadas también por música en directo, que se
de mejorar en cuatro décadas,
sienta como en casa y disfrute,
además, de raciones generosas
a precios más que razonables.
historia de nuestros pueblos y
cada uno de los municipios del
Campo de Gibraltar pueden
presumir de contar con estas
siempre.
100

PESCADERÍA
ANTONIO MARTÍN
INNOVACIÓN PARA LLEGAR
MÁS LEJOS
ubicación de hace medio siglo, en el conocido
al icónico mercado de Algeciras, la clásica
Pescadería Antonio Martín
y no siempre conseguida, mezcla de tradición
e innovación son los aparejos de esta empresa
familiar para adaptarse a una sociedad que no
deja de cambiar, para crecer y para llegar más
lejos.
del Club Náutico de Algeciras para emprender y
de otras por su producto de calidad y un servicio
de limpieza de pescado, entonces no tan normal
timón con la llegada del nuevo siglo.
Francis Mena
Fotografía:
Laura García Álvarez
Fue entonces cuando la empresa comenzó a
tomar una nueva dimensión, se centró más en
el reparto y, más tarde, comenzó la aventura de
exportar productos de la zona a clientes de todo
territorio nacional. Hoy, asegura su propietario, se
puede comer un pescado vendido por Antonio

abreboca
Embajador
del Estrecho hasta en
Nueva York
posible.
Actualmente, la empresa
se encamina al futuro bajo el
llegada de la tercera generación-
junto al Ingeniero Torroja, donde
ofrece el servicio a particulares
que cuenta con un servicio
sala de cocción, limpieza y
envasado- y hasta una webcam
para que el comprador pueda
casa y hacer los pedidos en
varios clics para que el pescado
o el marisco llegue a la misma
puerta del cliente en menos de
seis horas, si es en la comarca,
de España. También cuenta
con un servicio mayorista que,
productos, a diario, a mercados
a nivel nacional; y el servicio a la
Campo de Gibraltar. También
cuenta con una empresa de
hielo que distribuye a barcos,
Para todo ello, la empresa
una veintena de trabajadores
que completan turnos “casi
que le permite
mantener todas estas patas
se complementan y son
Sus productos llegan, a diario, a
distintos puntos del país; el servicio
a la hostelería cuenta con una
cartera de 40 o 50 establecimientos
del Campo de Gibraltar.
fundamentales para mantener
la rotación de un producto tan
delicado como son los del mar.
y vende) unos mil kilos diarios.
casi todo el negocio recayó
en el reparto a domicilios
particulares, llegando a superar
los cien pedidos diarios, que
le ha permitido mantener la
“casi todo” del Estrecho de Gibraltar
“dada la gran variedad de especies y la calidad de la
permite que los productos de los caladeros de este
punto entre dos continentes y dos mares lleguen, por
ejemplo, a Galicia y a su vez que los manjares gallegos
estén en el mostrador de la calle Cánovas del Castillo.
Es un embajador de los productos pescados por los
acerca los de otros mares a la comarca.
de los puertos pesqueros de la zona, en otro tiempo
punteros en España, le hace tener que estar más
pendiente de otros puertos cercanos para tener más
variedad y mantener la calidad.
El pescadero se muestra orgulloso cuando habla de
chef español José Andrés, casado con la algecireña
Techi Andrés, y los no menos conocidos Albert y
Ferrán Adrià, han dedicado un espacio a productos
“una de las paradas favoritas
de José Andrés”.
104
105

Una mente
inquieta
varios reconocimientos a nivel
nacional por su innovación,
desarrollo y creatividad. Pero
acumula en su despacho,
también en la boutique junto
al Ingeniero Torroja, carpetas
y apuntes con nuevas ideas,
información, proyectos.
Uno de ellos es potenciar
que la tienda sea un punto
de degustación del producto,
gastronómica. Consiste en
poder probar unos percebes o
unas ostras, o cualquier marisco
disponible, con un vino en la
propia boutique.
El cambio de hábitos de la
gente también ha hecho que se
plantee otro ambicioso cambio
en marcha un proyecto que
106
CHIRINGUITO
CARAMBA
619 70 04 87
cocktails & drinks
música
cenas temáticas
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La Línea de la
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Plaza Cruz Herrera
La Línea de la
Concepción
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abreboca
Para captar
nuevas ideas,
su propietario
viaja, asiste
a ferias
del sector,
comparte
experiencias
con otros
pescaderos,
lee, recoge
información…
consiste en la comercialización
de productos de calidad ya
cocinados, listos para calentar
y consumir en casa. Para ello,
está previsto que la tienda sea
reformada y transformada, con
una ampliación que incluye un
obrador para la elaboración
y un expositor para la venta
de los platos ya cocinados y
envasados.
Son planteamientos de
considera el futuro porque,
asegura,
a la forma de vida del cliente,
. Espera que
puedan ser un éxito como lo son
generar un atractivo en cada
la empresa se transforma para
trabajar las cestas de mariscos;
los ya tradicionales cartuchos
de Tosantos.
Para captar nuevas ideas y
testar el mercado, su propietario
viaja, asiste a ferias del sector,
comparte experiencias con
otros pescaderos, lee, recoge
información… Un trabajo con
el que pretende que su negocio
sea “puntero”.
“Hay una tercera
generación que viene
empujando fuerte”
entonces no se usaba esa palabra- Antonio
puesta en el futuro, tiene presente el relevo en
las personas de sus dos hijos, que darán al grupo
“Hay una tercera
continuar con la esencia”, asegura.
con pasión un trabajo trepidante en la empresa,
que lo mismo le tiene ojeando información del
sector, que atendiendo al teléfono o colocando en
el mostrador la última caja de boquerones que
Durante el crecimiento
de la empresa, cuando
la heredó de su padre,
decidió mantener la
tienda en el mismo sitio
en el que se abrió medio
siglo atrás
ha entrado. Reconoce que disfruta especialmente
de la boutique, de mantener el contacto con el
público, de interactuar con los clientes, algo que le
heredó de su padre, decidió mantener la tienda
en el mismo sitio en el que se abrió medio siglo
atrás.
la meritoria cúpula del Ingeniero Torroja también
“donde se vende el pescado
de trasmallo”.
especial, y con la comarca del Campo de Gibraltar,
en general. “Nosotros vivimos sobre todo de la
También con todo
el sector pesquero y pescadero.
a los barcos”, recuerda otra de las ramas de su
empresa.
“calidad” no es el único concepto que le
siendo pionero no solo en Algeciras, también a
nivel nacional, ser un referente y para eso hay
,
asegura desde el centro neurálgico de una de
las marcas gastronómicas más conocidas de la
una de las entradas a la icónica plaza de abastos
108
109

Me encanta la energía tan
bonita que tiene
Tarifa
abreboca
ACTRIZ, EMPRESARIA
Y GANADORA
DE ‘MASTERCHEF
CELEBRITY’
Rosario Pérez
Fotografía: Raquel Meroño/Laura Pintado
Si alguien le hubiera dicho a la actriz, modelo
y empresaria Raquel Meroño, hace solo un
par de años, que iba a ganar el concurso de
cocina “más exigente” de la televisión, se
hubiera echado a reír. Y esa risa contagiosa
suya, que es marca de la casa, hubiera
entró en el reality de Televisión Española, la
Celebrity, que llevaba un tiempo alejada de
la tele, se apañaba con el microondas y poco
más.
Convertida, gracias a la repercusión que
tuvo su paso por el exitoso programa, en
una de las celebrities del momento, Raquel
Meroño disfruta de la impagable sensación
de saberse en uno de los mejores momentos
de su vida, llena de ilusionantes proyectos,
algunos de los cuales también tienen que
ver con la gastronomía, y que, además,
está pudiendo compartir con sus dos hijas
mellizas, Daniela y Martina, fruto de su
relación con el empresario Santi Carbones.
La ya expareja, que presume de mantener
una excelente relación, tiene también en
común el chiringuito Carbones 13, un idílico
beach-club ubicado en la playa de Los
haber vivido algunos de los mejores veranos
de su vida, y a donde le encanta escaparse
cada vez que tiene ocasión.
Aunque su ritmo actual es “un no parar”,
Raquel, que estudió Periodismo antes de
dedicarse a la moda y la interpretación, nos
ha hecho un hueco en su ajetreada agenda
para hablarnos de su pasión por la buena
comida, de su forma de vivir el presente y
de cómo su paso por el talent de TVE, tal y
como reza la publicidad del programa, le ha
“cambiado la vida”.
111

Tienes una larga trayectoria en el mundo del
espectáculo, sobre todo en series de televisión,
pero mucha gente (sobre todo la más joven)
te ha “descubierto” en la última edición de
MasterChef Celebrity… ¿Qué ha supuesto para
ti tu paso por el programa?
Uf, mucho, y no solo a nivel profesional, sino
visibilidad, después de un tiempo de estar un
poco más apartada de la televisión. Ha sido una
la vez, que además he podido compartir con mis
hijas, y la verdad es que lo he vivido con mucha
“MasterChef
fue una
experiencia
agotadora y
muy bonita
a la vez, que
además pude
compartir con
mis hijas”
Según tú misma reconocías, antes de entrar en
MasterChef te apañabas con el microondas y
poco más.
calentar los tuppers que me dejaban preparados…
Eso lo comentaron las niñas en el programa y de
En cualquier caso, el jurado y el público valoraron
muy positivamente tu evolución, de sufrir varios
delantales negros a nada menos que ganar la
de inspiración balinesa que incluía un postre
espectacular, ese volcán con corazón de mango
que te proclamó campeona… Te lo curraste
mucho, pero, en cierto modo, fue una sorpresa,
¿no?
Es que cuando entré en el programa eso no me
como llamábamos Josie y yo a las pruebas de
expulsión, te van curtiendo y haciendo más
fuerte, y te vas dando cuenta de que te tienes que
esforzar mucho más de lo que pensabas.
112

Además, ahí no eras una actriz interpretando un
papel, como en Al salir de clase, Yo soy Bea o
Airbag, sino que el público ha podido conocer a
la verdadera Raquel.
Es que ese es el éxito del formato, con pruebas
son muchas horas, estás todo el rato mirando el
como eres en realidad, no hay trampa ni cartón.
tanto autocontrol, y la experiencia me ha servido
mucho también a nivel personal, para lidiar con
los nervios y acabar con algunas inseguridades.
Pues he descubierto platos que antes no me
esas carrilleras cocinadas con mimo, a fuego
lento… todo eso ahora me encanta.
¿Y qué es lo que más te gusta comer cuando son
otros los que cocinan para ti?
es un chef que me fascina, estuve hace poco en
“Me atrae
mucho
la cocina
internacional,
la fusión, la
gastronomía
asiática, la
mezcla potente
de sabores”
En cualquier caso, tu interés por la gastronomía
parece venir de más atrás, ya que en 2016
abriste con el padre de tus hijas, Santi Carbones,
el chiringuito Carbones 13, que se ha convertido
en un must de la playa de Tarifa… ¿Cómo surgió
un negocio en la playa, para que las niñas tuviesen
trabajo con el lujo que supone pasar dos meses
en la playa, con los pies en la arena… Fue más
la carta del chiringuito ha triunfado, precisamente,
carne, unas buenas gambas… Se trata de un
lugar donde comer rico al lado del mar, pero
primera calidad, respetando mucho siempre la
materia prima, y tratando de que quienes nos
visitan se encuentren a gusto.
Tras tu paso por MasterChef comentaste que te
gustaría centrar tu futuro profesional en la tele, y
proyecto relacionado con la gastronomía?
más cerca la posibilidad de abrir un restaurante
cerrado y no puedo adelantar mucho, pero
estamos ya viendo permisos y esas cosas. Y me
y que fue mi coach y mi hada madrina durante mi
Raquel, en tu faceta de empresaria, has apostado
también por la organización de eventos con
un proyecto como Rock&Loft, que ofrece
localizaciones de ensueño para sesiones de
fotos y celebraciones… Después de un año tan
duro para el sector, ¿cómo afrontáis esta nueva
etapa que se abre tras la mejora de la situación
sanitaria en España?
funcionando súper bien, y que espero que
podamos retomar con fuerza, una vez superado
el bache que ha supuesto la pandemia.
Obviamente, el tema de los eventos ha estado
completamente parado, pero es verdad que ya se
ha empezado a notar que se está recuperando
poco a poco la actividad, y nos han empezado
a entrar peticiones… Esperemos que pronto
podamos estar a pleno rendimiento, como antes
de que pasara todo esto.
abreboca
EN LOS LANCES
Raquel Meroño, junto con Santi
Carbones, es propietaria de
este chiringuito: el Carbones 13.
114 115

y “disfrutona” ayuda a ver las cosas con más
optimismo?
convencida de que esto es más una cuestión de
actitud, de intentar ver siempre el lado positivo de
y quedarte con lo malo. Yo durante las primeras
yoga que nunca, más meditación que nunca…
que nos levantamos, porque la felicidad y la
distribución de vinos
¿Y tienes entre manos algún otro proyecto que
se pueda contar?
en Instagram que se llama @cuentame_raquel,
donde voy a poder mostrar también colecciones
de moda, decoración y viajes. Es un trabajo
súper creativo, y con el que, además, me están
ayudando mucho mis hijas, que es algo muy
bonito y que estoy disfrutando mucho también,
el poder compartir esta etapa con ellas, ahora
puedo quejar, estoy feliz, muy contenta, aunque no
aprovechar el trabajo cuando viene, y disfrutando
del momento también.
El mundo del espectáculo y la cultura, al igual
que el de la gastronomía, también lo ha pasado
muy mal en los últimos meses… ¿Ser una
“Me gusta
mucho
pasear por la
playa, ver los
atardeceres, y
salir a cenar
con amigos”
13, ¿qué es lo que más te gusta de esta zona
del sur? ¿Qué es lo que más te apetece hacer
cuando vienes por aquí?
tan bonita que hay en Tarifa en verano, ese
lo que más nos recordaba a Bali, que era donde
verdad es que disfrutar de una puesta de sol en
Tarifa, tomando algo con los pies en la arena, sin
mirar el reloj, es un lujo… Pero esos lujos, esos
sueños, también hay que perseguirlos.
116

Entrantes
De los trabajadores de la
industria…
Primer plato
…a las familias, jubilados y
turistas
Segundo plato
Como de la familia
Postre
La cocina de menú,
en cifras
Una ensalada mixta para abrir boca, un primero
y un segundo, el pan y la bebida nunca faltan.
Por si queda hueco, un postre y un café. Uno,
dos y hasta tres platos para degustar. Las ollas
borbotean. Huele a ese caldo, a ese potaje que
te recuerda al de casa. En el salón tampoco
se para, los camareros van y vienen en modo
automático.
La riqueza gastronómica del Campo de
Gibraltar también es posible disfrutarla
así, a través de la cocina de menú; esa
cocina a lo grande que, debido al
frenético ritmo diario que seguimos
y la buena relación cantidadcalidad-precio
de esta forma
de comer, está cada día
más en auge.
Sandra Domínguez
Fotografía: Juan Manuel Galindo/
Laura García Álvarez

EL TRASIEGO DE OPERARIOS UNIFORMADOS,
TÉCNICOS, INGENIEROS, EJECUTIVOS,
ASÍ COMO EMPLEADOS INDIRECTOS Y
SUBCONTRATADOS, ES CONTINÚO EN LOS
PRINCIPALES RESTAURANTES DE MENÚ DE LA
ZONA
San Roque
#visitasanroque #orgullosanroqueño
Seguir Mensaje Contactar
t radicionalmente
industriales, alejados
de los núcleos urbanos,
los establecimientos
dedicados a esta cocina
de menú son un clásico
en el almuerzo de los
trabajadores de las
industrias de esta zona.
El Campo de Gibraltar
cuenta, entre sus
principales
focos industriales,
Guadarranque
De los
trabajadores
de la industria...
uno de los más grandes de
Puerto de Algeciras, primer
puerto de España en tráfico
El trasiego de operarios
uniformados, técnicos,
como empleados indirectos y
subcontratados, es continúo
en los principales restaurantes
de menú de la zona, donde
Camioneros, en el
Cortijo Real, el Hostal
Blumen, en la entrada
de Algeciras, y Casa
Bernardo, en la principal
de esta comarca, en la
Pólvora y Guadarranque,
una estación de servicio
decenas y decenas
de camioneros
con sus pesados
120

Como de la familia
en esa cocina que te acaba transportando a la mesa de
comedor de la casa de cada uno, que te sabe al puchero de
En sus amplias y variadas cartas de carnes y pescados,
verduras y frutas, priman sobre todo las elaboraciones
abreboca
son muchos los restaurantes de menú que han sabido
aportar además un toque extra, particular, más innovador. “En
... a las familias,
jubilados y
turistas
En estos últimos años, entre la
inquietud de los responsables
de este tipo de establecimientos
y la necesidad de ampliar el
negocio, muchos de estos
restaurantes de menús se han
reinventado, dando un giro a su
cocina y abriendo sus salones a
una clientela más diversa. Este
cambio, por ejemplo, es el que
ha experimentado conocidos
comedores de menú como
industrial de Palmones. Un
comenzó a dedicarse a este
tipo de cocina, pero que no fue
gerencia le dio un vuelco a sus
fogones, consiguiendo que hoy
sean mucho más las familias
y ciudadanos particulares
que elijan esta opción de
“Ahora
y el ciudadano particular son nuestros
comer bien por la zona a buen precio”,
MUCHOS DE ESTOS
RESTAURANTES DE MENÚS SE
HAN REINVENTADO, DANDO
UN GIRO A SU COCINA Y
ABRIENDO SUS SALONES A
UNA CLIENTELA MÁS DIVERSA.
Precisamente, este tipo de clientela es el
Bermudas, un popular restaurante de menú
más al centro de la ciudad, en la calle
familias, particulares, jubilados y turistas.
principales clientes”
de la pandemia, previo convenio con las
grupos de turistas y mayores del Imserso.
EN PALMONES
El concurrido salón, mesa y
postre del restaurante Las
Salinas.
122
123

Las Salinas tratamos de ofrecer elaboraciones
menú. Los platos de siempre, como nunca”,
añaden. “La cocina de siempre, con el mimo de
, comenta Soraya.
empleado, local y el más fresco, les permite
además abaratar precios.
La cocina de menú,
en cifras
LAS CANTIDADES INDUSTRIALES
CON LAS QUE TRABAJAN
ESTOS ESTABLECIMIENTOS Y
LA CERCANÍA DEL PRODUCTO
EMPLEADO, LOCAL Y EL MÁS
FRESCO, LES PERMITE ADEMÁS
ABARATAR PRECIOS.
acompañados siempre por pan, ensalada, bebida
y postres caseros de elaboración propia. Todo
ofrecen también comida para llevar.
Solo para hacernos una idea, estas son las cifras
de dos restaurantes de menú, diferentes, pero con
trabajadores; ocho en cocina, seis en salas y dos en
de la casa, entre seis y ocho primeros platos a
elegir, otros seis y ocho segundos acompañados
con guarnición de patatas, ensalada o verduras,
refresco, postre y café.
negocio mucho más reducido y familiar tampoco
124

RE
CO
MEN
DA
CIO
NES
abreboca
11
VENTORRILLO
EL NENE
02
PACHAMAMA
06
RESTAURANTE
CUENCA
07
EL ALJIBE
03
RESTAURANTE
LA RAGUA
13
CASA MANÉ
09
LAS DUELAS
13
RESTAURANTE
VIRGIL
12
MESÓN
LA VELADA
10
KÉ
SOTOGRANDE
01
LA ESQUINA
08
EL AMANECER
05
DON BENITO
04
ALEVANTE
01 LA ESQUINA Los pescados de roca fritos, el atún y el
marisco son algunas de las propuestas de este renovado
local situado en El Rinconcillo, donde se ofrece un
producto de primera calidad. 02 PACHAMAMA Situado
en las afueras de Tarifa, en la carretera a Cádiz, podemos
degustar al aire libre sus carnes a la parrilla, pizzas y
conocidas hamburguesas. 03 RESTAURANTE LA
RAGUA Uno de los locales de moda de Palmones que
destaca por su amplia variedad de platos; muy
recomendables son las albóndigas de choco y rape, la jibia
en salsa y el atún en manteca. 04 ALEVANTE En este
local linense, el arroz es una apuesta segura: el de secreto y
boletus, el negro y el caldoso con carabineros son algunos
de los más populares. 05 DON BENITO En la Plaza de
Armas de San Roque, en una casa con más de 300 años de
historia, podemos disfrutar de la cocina andaluza con una
amplia variedad de tapas y raciones. 06 RESTAURANTE
CUENCA Casa fundada en 1920, cuenta con un típico patio
andaluz con vistas al Parque Natural Los Alcornocales. Su
especialidad son las carnes con setas de temporada, como
la pluma ibérica con boletus o el venado con chantarella.
07 EL ALJIBE Su esmerada cocina tradicional, apoyada
en la caza mayor y en los productos de temporada como las
setas, sabe mejor en este singular y privilegiado entorno:
un castillo fortaleza del siglo XIII. 08 EL AMANECER
Ubicado en la Plaza de la Constitución de San Martín del
Tesorillo, se caracteriza por su cocina tradicional y una
variada carta de tapas. Las berenjenas a la miel, uno de sus
imprescindibles. 09 LAS DUELAS Este mesón forma ya
parte del entorno del centro de Algeciras por méritos
propios gracias a su completa carta de tostas y montaditos,
tapas y raciones. 10 KÉ SOTOGRANDE En pleno puerto
deportivo de Sotogrande se encuentra este restaurante
tranquilo y exclusivo donde encontramos una cuidada
cocina mediterránea. 11 VENTORILLO EL NENE A la
entrada de Facinas encontramos uno de las mejores sitios
para comer carnes de caza a la parrilla. 12 MESÓN LA
VELADA En su salón se puede disfrutar de guisos, carnes y
variadas raciones; es famoso su lomo a la pimienta. 13
CASA MANÉ En la playa de Palmones, se encuentra este
reconocido restaurante especializado en pescados frescos
de la zona y mariscos. 14 RESTAURANTE VIRGIL Un
clásico en pleno centro chisparrero con una carta variada
con ricos potajes y carnes a la brasa.
abreboca
126
127

GLOSARIO
HEMOS VUELTO
BAR CHIQUI 48 EL TALLER 68 BAR FRANCIS 46 BAR LAS CAÑAS 25 CASA BERNARDO 120
BAR LUCAS 33 BAR PEPE TROYA 88 LOS CAMIONEROS 120 BAR PESCADORES 33
BITÁCORA 10 BRIO TARIFA 36 CAFETERÍA MARIBEL 33 CANTINA MEXCALITO 77
CHIRINGUITO BAHÍA LIMÓN 25 CHIRINGUITO CARBONES 13 110 CHIRINGUITO DE JUAN
25 LAS SALINAS 122 LA CASITA 48 CHIRINGUITO EL GARITO 20 CHIRINGUITO EULOGIA
25 CHIRINGUITO GIGI´S BEACH 23 EL ANCLA 85 EL TESORO 18 EL BARBAS 68 TE DIRÉ
48 EL TRASMALLO DE AGUSTINO 89 FOODTRUCK AGUA VIENTO 36 LA FINCA FUSIÓN
THAI 72 LA FLAUTA MÁGICA 79 BLUMEN 120 LA BODEGUIYA 50 CASA PEPE 48 LA
BUGANVILLA 36 LOS PULPOS 25 LOS TIMBALES 96 LAS DUELAS 68 LOS TOMILLEROS 84
MAR SANA 12 PESCADERÍA ANTONIO MARTÍN 101 RAÍZES 68 PURSLANE RESTAURANT
64 LAS BERMUDAS 122 RESTAURANTE DON DIEGO 74 RESTAURANTE EL FARO 14
RESTAURANTE JUAN CARLOS 96 VENTA EL FRENAZO 94 VENTA LA CANTINA 99 VENTA
LAS ACACIAS 100 VENTA SAN ISIDRO 95 VENTA SANTA CLARA 99 MESÓN JAIRO 48
PALMONES
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