INFORME SOBRE TECNICA EMPLEADA
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Tabla de temperaturas recomendadas para el templado manual del chocolate
Temperatura
Fundición
Temperatura
Descenso
Temperatura
Atemperado
Chocolate Negro 44º – 48ºC 28º – 29ºC 31º – 33ºC
Chocolate Con Leche 42º – 44ºC 26º – 27ºC 28º – 30ºC
Chocolate Blanco 38º – 40ºC 24º – 25ºC 28º – 29ºC
Claramente la tabla anterior, nos da unas temperaturas recomendadas, pero estas
pueden variar depende del tipo de chocolate usado por eso siempre hay que revisar
la temperatura y tiempo de cada empaque por que cada fabricante indica la
temperatura y tiempo de los procesos.
Características de que un chocolate que ha sido bien
templado:
• El chocolate se desmolda perfectamente.
• Brillo y color homogéneo.
• Cuando el chocolate se parte, escuchamos un chasquido, un
crujido seco.
• Textura homogénea, no arenosa.
El chocolate cobertura es un ingrediente muy utilizado dentro de la repostería y
como ingrediente surgió en nuestro país y fue llevado a todo el mundo llegando a la
pastelería y convirtiéndola en lo que ahora es.
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