INFORME SOBRE TECNICA EMPLEADA

INFORME SOBRE TECNICA EMPLEADA “ATEMPERADO”
PRESENTADO A: LILIANA MAYA
PRESENTADO POR: STEICY RUIZ CERA
CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA
ACONDICIONAMIENTO DE COBERTURA DE CHOCOLATE
SENA
2022

INFORME
El Chocolate tiene mucha historia ya que era utilizado como bebida en las antiguas
civilizaciones como la Azteca y la Mexica; ellos extraían los granos del cacao del
árbol conocido como Cacaotero, con estos elaboraban
el “Xocolatl”, esta era una bebida que endulzaban con
miel silvestre, la aromatizaban con vainilla y al ser
consumida les producía energía y vitalidad.
Hernán Cortes fue quien lo llevó a la corte real
española en donde empezó a utilizarse como bebida medicinal fortificante, de ahí
se expandió a toda Europa creando el chocolate como actualmente lo conocemos.
Existen diferentes tipos de cacao, entre ellos se encuentran el cacao criollo y el
cacao forastero siendo éste el más cultivado ya que es más resistente a las plagas.
El proceso para realizar el chocolate es el siguiente: Se recolecta el cacao y se
separa la pulpa de la semilla, estos granos se dejan fermentar a la sombra sobre
hojas de plátano de 3 a 6 días,
posteriormente se secan al sol durante 1
semana, se tuestan en hornos y se les
remueve la cáscara para al final ser triturado
y así obtener la pasta de cacao o mejor
conocido como licor de cacao.
Los productos que se derivan de esta pasta
de cacao son, la manteca del cacao y el cacao en polvo. Al chocolate como lo
conocemos se le añaden diferentes tipos de ingredientes como azúcar, fécula de
maíz, leche en polvo o condensada y vainilla.
El Chocolate cobertura es muy utilizado dentro de la repostería ya que con él se
hacen diversas preparaciones y decoraciones. Se utiliza exclusivamente el
chocolate cobertura ya que es apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de
chocolate está conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar, pasta de
cacao y manteca de cacao conteniendo este último cuatro cristales; Alfa, Beta, Beta

2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y cristalización, y cuando
este chocolate es fundido todos los elementos se separan dejando así el chocolate
veteado con machas y poroso. Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los
defectos mencionados con antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un
traslado de diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto
se le denomina Temperado de Chocolate.
El temperado de Chocolate es una técnica utilizada para que se pueda utilizar el
chocolate en diferentes decoraciones, así como bombones de chocolate y éstas
tengan brillo y se puedan cristalizar.
¿QUE ES EL ATEMPERADO O TEMPLADO?
El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate
brillante y con una textura y conservación adecuadas. En el templado, el chocolate
se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca
la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).
La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y
debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas.
La manteca de cacao está formada por distintos cristales:
• Unos inestables, que funden entre 18
y 28ºC aprox.
• Otro que es estable y funde entre 33 y
35ºC
• Y otro que funde a los 44-46ºC.
El templado se realiza para lograr la mezcla
íntima de esos cristales y con esa homogeneización conseguiremos:
• Que el chocolate se desmolde fácilmente
• Brillo
• Una buena textura

• Y una mejor conservación del chocolate terminado.
Utensilios que se debe tener a mano para el proceso atemperado:
• cobertura de chocolate de buena calidad
• Una superficie lisa de mármol o granito
• Un bol apto para baño María o un microondas
• Una espátula ancha para chocolate
• Una espátula larga de pastelería
• Un termómetro láser o digital
En el proceso de templado manual del chocolate podemos decir que hay 3 pasos
o etapas para realizarlo correctamente es el siguiente:
1 paso. FUNDIDO
Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos en
trocitos pequeños de forma homogénea. Pasaremos a fundir los trozos del
chocolate en una técnica que se llama “BAÑO
MARIA” básicamente esta técnica trata de
poner el bowl en donde tenemos el chocolate
encima de una cacerola llena de agua, eso si
que no vaya a subir hasta donde está el bowl,
ahora lo siguiente que se hará en estar
pendiente de que no hierva y estar con
movimientos envolventes.
2 paso. DESCENSO
Ya fundido el chocolate, ahora toca bajar la temperatura rápidamente. Existen 3
formas de hacerlo:

❖ Sobre mármol: Extenderemos las 2/3 partes
del chocolate fundido y, con una espátula,
iremos removiendo el chocolate sobre la
superficie. Con otra espátula iremos
recogiéndolo. El chocolate empezará a
enfriarse y a espesar. Repetiremos esta
operación hasta que alcance la temperatura
de descenso.
❖ Baño maría invertido: Colocaremos el
recipiente con el chocolate sobre un recipiente con
agua fría y hielo. Removeremos continuamente
hasta que el chocolate alcance la temperatura
indicada.
❖ Sembrado:
Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy
pequeños de chocolate, y removeremos
continuamente de modo que estos se fundan y la
temperatura del conjunto baje hasta la
temperatura indicada.
3 paso. ATEMPERADO
Si hemos templado el chocolate sobre el
mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda de
dos espátulas, Revolveremos hasta
homogeneizar y alcanzar la temperatura de
templado.

Tabla de temperaturas recomendadas para el templado manual del chocolate
Temperatura
Fundición
Temperatura
Descenso
Temperatura
Atemperado
Chocolate Negro 44º – 48ºC 28º – 29ºC 31º – 33ºC
Chocolate Con Leche 42º – 44ºC 26º – 27ºC 28º – 30ºC
Chocolate Blanco 38º – 40ºC 24º – 25ºC 28º – 29ºC
Claramente la tabla anterior, nos da unas temperaturas recomendadas, pero estas
pueden variar depende del tipo de chocolate usado por eso siempre hay que revisar
la temperatura y tiempo de cada empaque por que cada fabricante indica la
temperatura y tiempo de los procesos.
Características de que un chocolate que ha sido bien
templado:
• El chocolate se desmolda perfectamente.
• Brillo y color homogéneo.
• Cuando el chocolate se parte, escuchamos un chasquido, un
crujido seco.
• Textura homogénea, no arenosa.
El chocolate cobertura es un ingrediente muy utilizado dentro de la repostería y
como ingrediente surgió en nuestro país y fue llevado a todo el mundo llegando a la
pastelería y convirtiéndola en lo que ahora es.