Manual de procesos El arte de hacer pan

El arte de hacer pan
Escenarios cotidianos
Anexos
Laboratorio Tres: Proyecto
2023-1
Carolina Rodriguez, María Catalina Soto, Valentina Torres,
Sofía Narvaéz, Alejandra Rodríguez

Inquietud inicial
Conocer el valor de un escenario cotidiano que puede pasar por
rutinario pero en realidad es tanto indispensable como
auténtico. Esto desde el espacio, los objetos, las personas y las
dinámicas que hacen parte del entorno.
Nos inquieta reconocer las actividades que se llevan acabo en
este tipo de escenarios, para luego realizar una propuesta que
genere valor a la comunidad a partir de nuestros aprendizajes.

ESCENARIO GENERAL
Panaderías de barrio
Decidimos escoger como escenario las panaderías del barrio porque hacen parte de
la cotidianidad de los bogotanos desde la infancia hasta la vejez. Además,
evidencian los valores que se crean en una comunidad al reflejar sus tradiciones y
hábitos locales.
La panadería es un espacio de producción de recetas tradicionales desde un
ambiente de confianza para los clientes. Son establecimientos accesibles y
pequeños, que se han ido integrando a las rutinas de las personas y desarrollan un
sentido de pertenencia al barrio en el que están. Se caracterizan por inspirar
cercanía, y por eso se producen lazos entre los clientes y los mismos trabajadores.
Son además un espacio hogareño para las familias que desean compartir juntas y un
espacio acogedor para amigos que lo transcurren.
ARLIPAN
PANISSIMO
VILLAS DEL MEDITERRÁNEO
NIKOPAN
LA CASONA
Acercamiento a 5 posibles escenarios de panaderías

ESCENARIO PARTICULAR
Panadería Mediterráneo
El escenario el elegido es una panadería de barrio llamada Mediterráneo que habita
el barrio residencial Villas Del Mediterráneo hace 30 años. Surge como un negocio
familiar entre dos hermanas que buscaban sustentar a sus hijas.
Historia
Antes de tener la panadería Liliana y Eduardo trabajaban en una droguería en el
Comercial Mediterráneo. Eduardo, el hermano de Liliana, quería comprar la
cigarrería de al lado, y la antigua dueña, con ganas de convencerlos de la compra les
dijo "Acá puede hacerse de todo, hasta una panadería". A Liliana le quedó sonando
la idea, y compró la tienda para empezar su panadería, un negocio que le
apasionaba. Pero dudaba mucho de su visión , pues por ese entonces ese barrio
estaba lleno de potreros y los que más transcurrían la tienda eran obreros que solo
pagaban por un par de gaseosas.
A lo largo del tiempo, la panadería fue cambiando tanto como el barrio,
convirtiéndose en muestra de tranquilidad y calidez. Ahora, Villas de Mediterráneo
era un barrio residencial para personas pensionadas, que pasaban su tiempo en las
mesas de la panadería disfrutando del chisme entre amigos y del tintico y el pan de
Liliana.

Pregunta de investigación
¿Cómo podemos conocer y aprender acerca de las dinámicas,
procesos y personas de la panadería Mediterráneo para aportar
valor desde este entendimiento?
¿Cuáles son las
dinámicas que se viven
durante el día a día en la
panadería?
1
2
¿Cómo son los
procesos técnicos de
la panadería?
3
¿Cuál es el papel de la
panadería en el día a
día de los habitantes
del barrio?
El día a día en una panadería implica un
trabajo duro y constante para producir una
amplia variedad de productos horneados
deliciosos y frescos, así como para
proporcionar un excelente servicio al cliente.
Las panaderías son una combinación
de ciencia y arte, y los panaderos
deben tener un buen conocimiento
de las técnicas y la química detrás de
la producción de pan y otros
productos horneados.
Una panadería es capaz de
proporcionar alimentos frescos,
ofrecer un lugar para socializar y
ofrecer oportunidades de empleo y
emprendimiento.
4
¿Cuál es el valor que
le otorgan los clientes
y los trabajadores a la
panadería ?
5
¿Qué hace única y
diferente a la
panadería Villas del
Mediterráneo?
Las panaderías puede proporcionar un
valor importante en términos de nutrición,
cultura, relaciones sociales y economía
local. Tanto los clientes como los
trabajadores pueden valorar las
panaderías por estas razones y por otras
más personales o específicas.
Averigüémoslo...

Proceso de investigación
Hicimos varias aproximaciones en la Panadería Mediterráneo en las cuales
aplicamos diferentes herramientas de investigación y pudimos conocer el
entorno, los productos, los actores y las dinámicas.
HERRAMIENTAS DE INVESTIGACIÓN
Mosca en la pared: Observación del entorno y los actores para
entender el contexto en el que se mueve la panadería en el día a día.
Entrevista y los 5 por qué: Crearemos una serie de preguntas a
partir de las observaciones con el fin de conocer a los actores y
entender sus motivaciones e intenciones.
Tour guiado: Pedir a las dueñas de la panadería un tour guiado por el
espacio en el que nos vayan contando información relevante sobre
los objetos y dinámicas del entorno.
Day in the life: Observar y preguntar para construir lo que es un día
normal para los trabajadores de la panadería. Acá podemos
entender ciertos comportamientos y dinámicas.
Fotografías espontáneas: Le tomaremos fotografías al lugar y a los
actores para poder usarlas como evidencia visual y poder ver
detalles en el lugar, objetos y entornos.

PRIMERA APROXIMACIÓN
Conocer el entorno
IR A OBSERVAR LA PANADERÍA
Su dueño al servicio
Elisabeth siempre se encarga de atender
su panadería, ella conoce a los habitantes
del barrio y atiende a sus clientes
De una cocina pequeña a
sorprendentes delicias
En una panaderia de 53 mt se logra
abastecer a los habitantes del barrio con
los productos panaderos mas deseados
Pan fresco todo el día
El éxito aqui es que haya pan fresco
durante todo el día, se hacen entre 4 y 5
tandas diarias.
ENTORNO
Ubicada en el centro comercial villas del mediterraneo
Cuenta con unas mesas para sentarse y compartir
La única panadería presente en los alrededores del barrio

SEGUNDA APROXIMACIÓN
Conocer a los actores
ENTREVISTAS Y DEFINICIÓN DE ACTORES
Liliana
La fundadora del negocio familiar
que trabaja tras bambalinas
Elisabeth
La segunda fundadora que se
asegura que todo funcione bien
Stiben
La estrella de la panadería que
domina el arte de hacer pan
Liliana está tras bambalinas de la
panadería. Atiende la panadería día de
por medio, pues es el ingreso primario
para el sustento de sus hijas. Se
encarga de hablar con los proveedores
y asegurarse del funcionamiento de la
panadería.
Administradora de la panadería que
trabaja atendiendo a los clientes día de
por medio, de domingo a domingo. Hace
30 años fue invitada por Liliana, su
hermana, a trabajar con ella en el local
con la intención de crear un negocio
para el sustento de su familia.
Es el tercer panadero que ha tenido la
panadería en sus 30 años de servicio.
Trabaja de domingo a domingo, con un
día de descanso que debe ser avisado
con anticipación. Es fan de Millonarios
a morir y lleva 10 años trabajando en la
panadería.
Alejandro
El administrador que soluciona
los problemas del día a día
Gabriel
El todero que colabora con lo que
se necesite y en cualquier labor
Clientes
Los conversadores que disfrutan
el pan mientras echan chisme
Es el hijo de Liliana y se encarga de
ayudar en la administración de la
panadería. Habla con los proveedores,
hace las vueltas cuando tienen que
comprar máquinas nuevas y es el que
soluciona los problemas del día a día.
Él es el "todero" de la panadería. Sea
en el momento que sea y donde se
requiera, Gabriel está ahí para
colaborar. Su función principal se basa
en los domicilios, pero siempre termina
haciendo otro tipo de labores. Llegó
hace seis años a Colombia y casi que al
instante se integró en la panadería.
Los clientes frecuentes de la
panadería son en su mayoría adultos
mayores pensionados que tienen como
punto de encuentro este lugar.
Además van padres de familia con sus
hijos pequeños o mascotas. Lo toman
como un espacio de tránsito donde
pasan a comprar productos que les dan
felicidad en su día.

TERCERA APROXIMACIÓN
Entender las dinámicas
MOSCA EN LA PARED
Vamos y le cuento algo
Momento para echar chisme/ponerse al día
Clientes que se saben toda la historia del
barrio y su lugar de encuentro con los
amigos es la panadería.
O todos en la cama, o todos
en el piso
El mejor amigo de los humanos
No solo son las personas que quedan
enamoradas de esta panadería, también
están los perritos que aman el pan frances.
TOUR GUIADO
"Venga Michael, ¿en cuánto
sale el calentano?"
Los clientes de la panadería
tiene una puerta que da
hacia la cocina. Contacto
directo con Estiven.
Hay ventilación pero el
aroma y la calidez
permanecen dentro de
la cocina.

Primeros descubrimientos
UNA VIDA PARA DEDICAR
La panadería es hasta hoy en día un negocio familiar que
no solo es muestra del esfuerzo de Liliana sino también de
todos los que trabajan en ella. Pues, todos se entregan los
siete días de la semana a este arte de hacer pan, con la
esperanza de que cada persona que vaya pueda encontrar
el producto que quiere, acabado de salir del horno y de la
mejor calidad.
Entorno exterior de la panadería
DEL CORAZÓN AL PAN
Si bien el pan es hecho con las recetas tradicionales no se
puede negar que lo que lo hace diferente es la técnica del
panadero. Por eso encontrar un panadero bueno es difícil,
porque no es solo que siga la receta sino que le entregue
todo. Y es que sus emociones van de las manos al pan. " Si
Michael está bravo siempre se quema el pan, pero cuando
está alegre el hojaldrado no puede quedar más crujiente".
Aunque hay unos días en los que también esta muy feliz
porque gano millos y paila... no viene a trabajar.
Vitrina de panes en la panadería
LA TRADICIÓN PREVALECE
Alejandro ha dedicado un tiempo en la panadería para
explorar la producción de nuevos productos, pero cada vez
que los deja en la vitrina son los que se quedan. Él sabe
que no puede competirle al bendito pan rollito que
compran las familias todos los domingos con el pan
integral, de masa madre o sin gluten.
Panes tradicionales de la panadería

CUARTA APROXIMACIÓN
Un día con Stiben
REGISTRO FOTOGRÁFICO Y ANOTACIONES
"Yo se que soy muy bueno, pero es
cierto, no soy tan puntual con mis cosas"
"A veces las personas solo se
asoman para reclamar, qué por qué
algo quedó más dorado, o porqué no
está tan fresco... eso agota"
Largas jornadas de trabajo en la cocina. Se
sacan al rededor de 5 tandas los sábados y
por las tardes Estiven hace repostería.
"Es un trabajo muy sistematizado, pero
yo ya sé la técnica y tengo la dedicación"
"Ya uno sabe como es la cosa, uno ya no
necesita medir la harina ni nada porque
ya se sabe las porciones"

REGISTRO FOTOGRÁFICO
Stiben amasando
Panes rollito servidos en
bandeja a clientes
Stiben dándole forma y
armando los roscones
Roscones listos para
hornear
Panes rollito recién
horneados
Panes en la nevera de
crecimiento
Estantes e implementos
en la cocina
Stiben acomodando los
roscones en la bandeja
Stiben pesando la harina
del pan
Panes blanditos recién
horneados
Masa preparada,
mezclada y amasada
Stiben dándole forma a
los panes
Stiben en su espacio de
trabajo
Panes amasados y
formados
Stiben rellenando los
panes

Descubrimientos sobre Stiben
DOS VIDAS APARTE
Stiben manifiesta que el tiene dos vidas aparte que no
siempre son tan compatibles. Existe una rivalidad entre
"Michael" como lo conocen en la panadería, un muchacho
serio, que trabaja con exactitud, y tiene que cumplir. Pero
por fuera de la panaderia es "Stiben" al que le gusta sentir
la adrenalina, ir al estadio, y gozar de su tiempo libre como
cualquier persona a su corta edad.
En el mundo real
En la panadería
Un jóven de 24 años que disfruta salir a
parchar con sus amigos, tomar pola, ir al
estadio, salir de paseo y que disfruta de
la velocidad y las motos.
¿Quién es Stiben?
El que produce cantidades
impresionantes de pan para los
habitantes y clientes de la panadería
Mediterráneo.
"Yo salgo de la panadería y nadie se imaginaría que mi
trabajo es ser panadero de domingo a domingo"
ADULTO DESDE TEMPRANO
A su corta edad, Estiven tiene una de las labores
primordiales de la panadería, carga una gran
responsabilidad desde que es un niño de 14 años y debe
cumplir con los estándares del negocio. Sin embargo, no le
es nada fácil hacer esto; en algunas ocasiones siente
desmotivación y agotamiento, pues también es un
muchacho que quiere vivir su juventud. Se sabe de memoria
la fabricación de todos y cada uno de los panes y galletas, y
lo hace de maravilla, pero también tiene sueños y metas,
siente que muchas veces nadie se da cuenta de esto.

QUINTA APROXIMACIÓN
Entender el oficio de la panadería desde Stiben
EL OFICIO DEL PANADERO Y SU SIGNIFICADO
Una labor que no deja espacio a
errores
Años de aprendizaje y preparación
que no tienen un reconocimiento
Sensibilidad y conexión con la masa
que se adquiere con el tiempo
Una tradición que permanece en el
anonimato
STIBEN EN EL MUNDO DE LA PANDERÍA
Stiben es un joven de 24 años que llegó a la panadería al
conocer al panadero anterior, William. Con apenas 14 años
dejó el colegio y comenzó a ayudar a William como
domiciliario o como ayudante al hornear. Poco a poco
aprendió las técnicas y comenzó a salir adelante de la mano
del pan; hasta que un día William se fue y lo dejó a él como el
panadero principal. Hasta este día, lleva 10 años
entregándole su arte de hacer pan a la panadería.
Infancia
complicada
Determinación e
independencia
Figuras de
enseñanza

Hallazgos
Insight #1
Una vida formada a través del pan
La panadería, un escenario de formación
Stiben es un jóven que ha crecido de la mano de la labor de hacer pan. Los
quehaceres, las técnicas y las dinámicas de la panadería han moldeado su vida,
desde sus habilidades hasta sus cualidades que lo definen hoy como persona.
Valores aprendidos desde la experiencia de hacer pan
DISCIPLINA... Cumplir con un trabajo de domingo a domingo
TOLERANCIA... Las masas se trabajan con cariño y hay que tenerles paciencia
FUERZA... El mùsculo se trabaja a diario y las masas requieren de una fuerza precisa para ser trabajadas
PERSEVERANCIA... Nada se pierde, si el pan se quema se improvisa una torta
SENSIBILIDAD.. La masa percibe emociones
Panes rollito listos para hornear
"Los clientes quieren pan caliente todo el dia
y a toda hora, pero no saben todo el trabajo
que lleva producir el pan"- Stiben
Insight #2
Tras bambalinas en la cocina
La estrella que no brilla como estrella
El oficio de la panadería no es tan valorado como se quisiera,
pues en un pequeño establecimiento se producen alrededor
de 600-700 productos de pan al día que pareciera que por
arte de magia llenaran las ventanillas. En la cocina, un
espacio cerrado y con poca ventilación, se producen las
piezas más artísticas con una simple masa trabajada a brazo,
manos y músculos de un noble panadero.
Mosaico 1. Producción de pan

Hallazgos
Insight #3
"Nos reunimos siempre un grupo de 10 viejos
del barrio a comer pan, tomar tinto y hablar"
El pan da para hablar
El mediador de conversaciones
Los clientes de la panadería han ido construyendo una
comunidad a lo largo de los años, creando diferentes dinámicas
que se volvieron parte de su cotidianidad. Entre estas
dinámicas están las reuniones diarias o semanales en las que
la Panadería Mediterráneo es el sitio de encuentro para
sentarse, comer pan, tomar tintico y echar chisme. El pan se
convirtió en esa herramienta que construye relaciones entre
clientes, invitando a las personas a compartir conversaciones e
historias a través de un roscón, una mogolla, o un pan rollito.
Mosaico 2. Clientes de la panadería conversando
"Yo sé cuando el pan va a quedar mal. Si le falta
sal se va a pegar a mis manos, si le falta levadura
se va a sentir apretada entre mis manos" - Stiben
Insight #4
El pan habla
La charla continua entre los sentidos y la masa
Stiben lleva una década trabajando con pan y adquiriendo
experiencia en su oficio como panadero. Conoce a la
perfección cada ingrediente, cantidad, implemento y
textura, pudiendo reconocer el estado del pan con tan solo
tocarlo. Cada receta y cada técnica es ahora parte de su
memoria muscular, pues sus pies conocen el baile de la
cocina y sus manos dominan el arte de hacer pan.
Mosaico 4. Stiben manipulando la masa del pan

Oportunidades
Aprovechar las dinámicas con los clientes para visibilizar la labor
de Stiben y generar un reconocimiento de su dedicación como un
arte.
Transmitir de manera efectiva el conocimiento y experiencia única de
Stiben en la panadería, para que los clientes puedan apreciar plenamente
su labor y su arte de hacer pan.
Pregunta de diseño
¿Cómo podemos visibilizar la labor que Stiben tiene en la panadería
para generar reconocimiento y conciencia sobre su trabajo, desde
su arte de hacer pan?

Propuesta de diseño
ANTECEDENTES
Stiben siente un agotamiento que se ve acentuado por los comentarios de los clientes y
quienes trabajan con él en la panadería. Él manifiesta que no busca un reconocimiento "a
lo grande", escandaloso, él no busca llamar la atención. Stiben se siente bien a partir del
entendimiento por parte de otros de su trabajo y de las buenas relaciones que entabla con
quienes lo rodean.
Comentarios negativos por parte de clientes
Lejanía entre Stiben y el resto de la panadería
Una labor casi anónima que genera un desgaste
DESCRIPCIÓN
Haremos una intervención en los elementos que se usan frecuentemente en la panadería
al entregar los productos a los clientes. Estos objetos informales son puntos de contacto
esenciales y los más usados en El Mediterráneo. Las servilletas que usan Lili y Elizabeth se
transformarán en puentes de relaciones significativas generando un impacto profundo
desde la sutileza de estas piezas y el contenido que planteemos para ellas.
Primera visualización de la propuesta

Experimentación
Experimentamos con diferentes medios, colores, tipografías e ilustraciones con el fin de
prototiparlas y tomar decisiones de diseño sustentadas que nos guiaran para plantear la
versión final de nuestra propuesta.
MEDIO: BOCETOS A MANO
EXPLORACIÓN DE ESTILOS, TIPOGRAFÍAS Y COLORES

Experimentación
MEDIO: IMPRESIÓN
Diagramaciones de las servilletas Servilleta impresa con el diseño Prototipos
EXPLORACIÓN DE ILUSTRACIONES

Experimentación
MEDIO: SELLOS
Decidimos utilizar el medio del sello porque permite que el diseño de las servilletas sea de
fácil reproducción y a un menor costo que las impresiones. Por otro lado, consideramos
que va más con la identidad de la panadería.

Experimentación
PUESTA EN ACCIÓN

Renovación del logotipo
Se realizó una renovación del logo de la panadería para que fuera coherente con el estilo
utilizado en el diseño de las servilletas. Se aprovechó de mejor forma el elemento del
molino y se seleccionó una tipografía que está alineada con la estética de la panadería.
Logo anterior
Logo renovado

Diagramaciones y copywritings finales

Diseños finales

Escenarios
Cotidianos
Laboratorio Tres: Proyecto