Laitoksen valvontaohje - Evira
Laitoksen valvontaohje - Evira
Laitoksen valvontaohje - Evira
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
(<strong>Evira</strong>n ohje 16003/1)<br />
Elintarviketurvallisuusvirasto <strong>Evira</strong>
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
SISÄLLYSLUETTELO<br />
Sivu/sivut 1 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
1 Yleistä ........................................................................................................................................ 3<br />
2 Lainsäädäntö ............................................................................................................................. 3<br />
3 Valvontamenetelmät ja -tekniikat............................................................................................... 4<br />
4 Valvonnan suunnittelu ............................................................................................................... 5<br />
4.1 Valvontakohteiden riskiluokitus, tarkastustiheys ja tarkastukseen käytettävä aika ........... 5<br />
4.2 <strong>Laitoksen</strong> valvontasuunnitelma kunnan valvomassa laitoksessa ja lääninhallituksen<br />
valvomassa poroteurastamossa....................................................................................................6<br />
4.3 Teurastamon ja sen yhteydessä olevan laitoksen valvontasuunnitelma........................... 7<br />
4.3.1 Vuosisuunnitelmalomakkeet.......................................................................................... 8<br />
5 Valvonnan toteuttaminen ........................................................................................................... 8<br />
5.1 <strong>Laitoksen</strong> rakenteiden ja toiminnan vaatimustenmukaisuuden valvonta........................... 9<br />
5.2 Omavalvontajärjestelmän valvonta ................................................................................... 9<br />
5.2.1 Omavalvontasuunnitelman tarkastaminen .................................................................. 10<br />
5.2.2 Omavalvontasuunnitelman toteutuksen tarkastaminen............................................... 10<br />
5.2.3 Omavalvontakirjanpidon tarkastaminen ...................................................................... 10<br />
5.2.4 Omavalvontajärjestelmän arvioiminen ........................................................................ 11<br />
5.3 Näytteenotto....................................................................................................................11<br />
6 Havaituista epäkohdista johtuvat toimenpiteet ........................................................................ 11<br />
6.1 Epäkohdista huomauttaminen ja suullinen sopiminen epäkohtien korjaamisesta................. 12<br />
6.2 Neuvottelu ....................................................................................................................... 12<br />
6.3 Toimenpiteet silloin, kun tavanomaisia valvontatoimenpiteitä ei voida pitää riittävinä .... 12<br />
6.4 Toimenpiteet, jos neuvottelutulosta ei saada tai epäkohtia ei korjata ............................. 13<br />
6.5 Epäkohtien korjaamisen seuranta................................................................................... 13<br />
7 Valvontakirjanpito .................................................................................................................... 14<br />
7.1 Valvojan kirjanpito ........................................................................................................... 14<br />
7.2 Tarkastuskertomukset..................................................................................................... 15<br />
7.3 Neuvottelumuistiot........................................................................................................... 15<br />
7.4 Elintarvikelain 55–69 §:n mukaisista toimenpiteistä tehdyt hallintopäätökset ................. 15<br />
8 Valvonnan toteutumisen raportointi, seuranta ja arviointi 16
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 2 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
LIITTEET:<br />
Liitteet on tarkoitettu muokattavaksi omia tarpeita vastaavaksi. Ne julkaistaan <strong>Evira</strong>n kotisivuilla ja<br />
niitä päivitetään tarvittaessa.<br />
Liite 1 <strong>Laitoksen</strong> omavalvontajärjestelmän arviointi, lomakkeiden käyttöohje<br />
Liite 1 a <strong>Laitoksen</strong> omavalvontajärjestelmän arviointi, kaikille laitoksille yhteiset vaatimukset<br />
Liite 1 b Punaisen lihan teurastamon ja pienteurastamon omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 c Punaisen lihan leikkaamon ja pienleikkaamon omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 d Punaisen lihan kylmävaraston omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 e Siipikarjateurastamon, siipikarjan pienteurastamon, siipikarjanlihan leikkaamon ja<br />
pienleikkaamon omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 f Suurriistan käsittelylaitoksen, tarhattujen sorkkajalkaisten riistanisäkkäiden ja<br />
tarhattujen sileälastaisten lintujen teurastamon ja pienteurastamon, sekä<br />
poroteurastamon omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 g Pienriistan käsittelylaitoksen sekä muun tarhatun riistan kuin 1 f – lomakkeessa<br />
tarkoitetun tarhatun riistan teurastamon ja pienteurastamon<br />
omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 h Jauhelihaa ja raakalihavalmisteita valmistavan laitoksen omavalvontajärjestelmän<br />
arviointi<br />
Liite 1 i Lihavalmisteita valmistavan laitoksen omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 j Maitoalan laitoksen omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 k Kalastustuotteita käsittelevän laitoksen omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 l Täyssäilykkeitä valmistavan laitoksen omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 m Munapakkaamon omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 1 n Munatuotelaitoksen omavalvontajärjestelmän arviointi<br />
Liite 2 a <strong>Evira</strong>n tarkastuseläinlääkärin vuosisuunnitelmalomake, punainen liha<br />
Liite 2 b <strong>Evira</strong>n tarkastuseläinlääkärin vuosisuunnitelmalomake, siipikarja<br />
Liite 3 <strong>Laitoksen</strong> paikallisen valvojan valvontakäynti<br />
Liite 3 a Liha-alan laitoksen tarkastuslomake<br />
Liite 3 b Kalastustuotteita käsittelevän laitoksen tarkastuslomake<br />
Liite 3 c Maitoalan laitoksen tarkastuslomake<br />
Liite 4 Kirjanpito laitoksen tarkastuskäynnistä<br />
Liite 5 Neuvottelumuistio
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
1 Yleistä<br />
2 Lainsäädäntö<br />
Sivu/sivut 3 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
Euroopan unionin jäsenvaltioiden on valvottava, että toimijat noudattavat rehu- ja<br />
elintarvikelainsäädännön, sekä eläinten terveyttä ja hyvinvointia koskevan<br />
lainsäädännön vaatimuksia kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa.<br />
Eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan on katettava kaikki seikat, joilla on<br />
merkitystä kansanterveyden ja eläinten hyvinvoinnin suojelemisessa. Virallisella<br />
valvonnalla tarkoitetaan tässä ohjeessa kaikenlaisia toimivaltaisen viranomaisen<br />
tai yhteisön suorittamia valvontatoimia, joilla todetaan, noudatetaanko rehu- ja<br />
elintarvikelainsäädäntöä.<br />
Tämä ohje on laadittu eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvontaviranomaiselle<br />
ja sen tarkoitus on selventää elintarvikevalvonnalle asetettuja vaatimuksia ja<br />
valvontaan sisältyviä toimenpiteitä. Tässä ohjeessa ei erityisesti käsitellä eläinten<br />
hyvinvointiin liittyvää valvontaa, eläintautivalvontaa tai lihantarkastusta. Ohje<br />
keskittyy ainoastaan maa- ja metsätalousministeriön eläimistä saatavien<br />
elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta antamassa asetuksessa (37/EEO/2006)<br />
määriteltyjen laitosten valvontaan.<br />
Elintarvikelaki (23/2006) edellyttää, että valvonta on suunnitelmallista, oikein<br />
kohdennettua, tehokasta ja eri toimijoita tasapuolisesti ja oikeudenmukaisesti<br />
kohtelevaa. Elintarvikevalvonnan avulla voidaan todeta elintarvikkeen ja<br />
elintarvikealan toimijan toiminnan sekä elintarvikkeesta annettujen tietojen,<br />
elintarvikkeen käsittelymenetelmien ja -olosuhteiden vaatimustenmukaisuus.<br />
Teurastamoiden ja niiden yhteydessä olevien laitosten elintarvikevalvonnasta<br />
vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto <strong>Evira</strong>. Poroteurastamoita valvoo<br />
lääninhallituksen palveluksessa oleva eläinlääkäri. Pienteurastamoita,<br />
riistankäsittelylaitoksia ja muita kuin teurastamon yhteydessä olevia liha-alan<br />
laitoksia, sekä maitoalan laitoksia, munapakkaamoita, munatuotteita valmistavia<br />
laitoksia ja kalastustuotteita käsitteleviä laitoksia valvoo kunnan<br />
valvontaviranomainen. Tässä ohjeessa valvojalla tarkoitetaan sitä <strong>Evira</strong>n<br />
tarkastuseläinlääkäriä, lääninhallituksen palveluksessa olevaa<br />
tarkastuseläinlääkäriä, kunnaneläinlääkäriä tai muuta kunnan palveluksessa<br />
olevaa viranhaltijaa, joka käytännössä valvoo laitosta.<br />
Ohje pohjautuu mm. seuraavaan lainsäädäntöön:<br />
• Elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista,<br />
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä<br />
elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä annettu Euroopan<br />
parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002.<br />
• Rehu- ja elintarvikelainsäädännön sekä eläinten terveyttä ja hyvinvointia<br />
koskevien sääntöjen mukaisuuden varmistamiseksi suoritetusta virallisesta<br />
valvonnasta annettu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o<br />
882/2004.
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 4 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
• Elintarvikehygieniasta annettu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus<br />
(EY) N:o 852/2004.<br />
• Eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä annettu<br />
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004.<br />
• Ihmisravinnoksi tarkoitettujen eläinperäisten tuotteiden virallisen valvonnan<br />
järjestämistä koskevista erityissäännöistä annettu Euroopan parlamentin ja<br />
neuvoston asetus (EY) N:o 854/2004.<br />
• Elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista annettu komission asetus<br />
(EY) N:o 2073/2005.<br />
• Elintarvikelaki 23/2006.<br />
• Kunnan ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelmasta annettu<br />
valtioneuvoston asetus 665/2006.<br />
• Elintarvikelain ja terveydensuojelulain nojalla tutkimuksia tekevistä<br />
laboratorioista annettu valtioneuvoston asetus 1174/2006.<br />
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta annettu maa- ja<br />
metsätalousministeriön asetus 37/EEO/2006.<br />
Lisäksi liitteessä 1, ”<strong>Laitoksen</strong> omavalvontajärjestelmän arviointi, lomakkeen<br />
käyttöohje”, on lueteltu mm. elintarvikelain nojalla annettuja erityissäädöksiä, joissa<br />
on omavalvontajärjestelmään liittyviä vaatimuksia.<br />
3 Valvontamenetelmät ja -tekniikat<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvonta koostuu useilla eri valvontamenetelmillä ja –tekniikoilla<br />
toteutetusta valvonnasta. Asetuksen (EY) N:o 882/2004 10 artiklan mukaan<br />
asianmukaisia valvontamenetelmiä ja -tekniikoita ovat esimerkiksi seuranta<br />
(monitoring), tarkkailu (surveillance), toteaminen (verification, tässä ohjeessa<br />
jäljempänä todentaminen), toiminnan tarkastaminen (audit), tarkastukset<br />
(inspection), sekä näytteenotto analysointia varten (sampling for analysis, tässä<br />
ohjeessa jäljempänä näytteenotto ja näytteiden tutkiminen).<br />
Käytännössä yhden valvontakäynnin aikana käytetään yleensä useampaa kuin<br />
yhtä valvontamenetelmää tai -tekniikkaa, jotta kohteen vaatimustenmukaisuudesta<br />
voidaan tehokkaasti varmistua.<br />
Seuranta: Seuranta on suunnitellun havainto- tai mittausjakson toteuttamista.<br />
Valvoja esimerkiksi kirjaa valvontasuunnitelmaansa seuraavansa<br />
tarkastuskäynnillä teurastushygieniaa tietyn ajanjakson verran, tai mittaavansa<br />
lämpötiloja tietystä määrästä leikattavaksi otettavia ruhoja tietyn aikavälin<br />
jokaisella tarkastuskäynnillä.<br />
Tarkkailu: Tarkkailu on yhden tai useamman työntekijän tai toiminnan huolellista<br />
havainnointia. Valvoja voi esimerkiksi tarkkailla työskentelyhygieniaa.<br />
Todentaminen: Todentaessaan valvoja tarkastaa tietyn aineiston perusteella,<br />
täyttääkö laitos tai sen toiminta tietyt vaatimukset. Valvoja voi esimerkiksi todentaa<br />
oman lämpömittarinsa avulla, pitääkö laitoksen omavalvontakirjanpitoon kirjaama<br />
lämpötilalukema paikkansa, ja onko lämpötila lainsäädännön vaatimusten, <strong>Evira</strong>n<br />
ohjeistuksen tai omavalvontasuunnitelmassa hyväksyttäväksi ilmoitetun mukainen.
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
4 Valvonnan suunnittelu<br />
Sivu/sivut 5 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
Valvoja voi todentaa myös esimerkiksi työskentelyhygienian<br />
vaatimustenmukaisuutta vertaamalla käytettyjä työtapoja lainsäädännön<br />
vaatimuksiin. <strong>Laitoksen</strong> omavalvontakirjanpidon avulla valvoja voi todentaa,<br />
toimiiko laitos omavalvontasuunnitelmansa edellyttämällä tavalla (onko kirjauksia<br />
tehty suunnitelmassa ilmoitetulla tiheydellä, ovatko korjatut toimenpiteet<br />
suunnitelman mukaiset jne.).<br />
Toiminnan tarkastaminen: Toiminnan tarkastaminen on järjestelmällistä ja<br />
riippumatonta tarkastelua, jolla selvitetään, ovatko toiminta ja sen tulokset<br />
suunniteltujen järjestelyiden mukaisia, onko kyseiset järjestelyt toteutettu<br />
tehokkaasti ja ovatko ne sopivia tavoitteiden saavuttamisen kannalta. Valvoja<br />
arvioi esimerkiksi omavalvontajärjestelmän tai siihen kuuluvan HACCP -<br />
järjestelmän toimivuutta; pystyykö laitos varmistamaan omavalvontajärjestelmänsä<br />
avulla, että se tuottaa turvallisia elintarvikkeita, tai toimiiko laitos HACCP -<br />
ohjelmansa edellyttämällä tavalla havaitessaan poikkeaman kriittisistä rajoista ja<br />
onko kyseinen toiminta riittävää varmistamaan tuotteen turvallisuuden.<br />
Tarkastaminen: Tarkastaminen on minkä tahansa yksityiskohdan tai laajemman<br />
kokonaisuuden tutkimista sen toteamiseksi, onko se lainsäädännössä esitettyjen<br />
vaatimusten mukainen. Tarkastus voi olla suppea (esimerkiksi yksi<br />
oma<strong>valvontaohje</strong>lma) tai laaja (esimerkiksi koko laitoksen rakenteiden tarkastus,<br />
koko omavalvontasuunnitelman tarkastus).<br />
Näytteenotto ja näytteiden tutkiminen: Näytteitä voidaan ottaa esimerkiksi<br />
seurannan yhteydessä (suunniteltu tutkimusjakso) tai tarkastuksen apuvälineenä.<br />
Edellä mainittujen valvontamenetelmien ja -tekniikoiden määritelmät ovat<br />
asetuksessa (EY): N:o 882/2004.<br />
Eläinten hyvinvointiin liittyvä valvonta, eläintautivalvonta tai lihantarkastus on myös<br />
huomioitava valvontasuunnitelmassa, vaikka niitä ei tässä ohjeessa erityisesti<br />
käsitellä.<br />
4.1 Valvontakohteiden riskiluokitus, tarkastustiheys ja tarkastukseen<br />
käytettävä aika<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvonnan tulee olla suunniteltua ja valvontamenetelmien ja –<br />
tekniikoiden sekä valvonnan luonteen ja tiheyden perustua riskitekijöiden<br />
arvioimiseen. Valvontakohteen riskiluokitukseen vaikuttavat sen toiminnan laajuus<br />
ja luonne, sekä se, kuinka valvontakohde hallitsee riskit<br />
omavalvontajärjestelmänsä avulla.<br />
Riskitekijöiden, niiden merkityksen ja hallinnan arviointia tulee käyttää apuna<br />
valvonnan suunnittelussa niin, että valvontaa suunnataan erityisesti niihin osaalueisiin,<br />
joissa sitä eniten tarvitaan. Valvonnan suuntaamisessa voidaan
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 6 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
hyödyntää esimerkiksi liitteiden 1a -1n mukaisia lomakkeita (”<strong>Laitoksen</strong><br />
omavalvontajärjestelmän arviointi” – lomake, jäljempänä ABCD – lomake). Tällöin<br />
valvontaa suunnataan erityisesti niihin osa-alueisiin, jotka valvoja on arvioinut<br />
tasolle C tai D (riskitekijät eivät ole omavalvonnan avulla hallinnassa).<br />
Valtakunnallisessa elintarvike<strong>valvontaohje</strong>lmassa on kuvattu tarkemmin<br />
valvontakohteiden riskiluokitusta sekä tarkastustiheyden ja tarkastukseen<br />
käytettävän ajan määrittämistä. Valtakunnallinen elintarvike<strong>valvontaohje</strong>lma (EVO)<br />
löytyy <strong>Evira</strong>n internetsivustolta www.evira.fi.<br />
4.2 <strong>Laitoksen</strong> valvontasuunnitelma kunnan valvomassa laitoksessa ja<br />
lääninhallituksen valvomassa poroteurastamossa<br />
Kunnan valvontasuunnitelman sisältöön liittyvät vaatimukset on kuvattu<br />
valtakunnallisessa elintarvike<strong>valvontaohje</strong>lmassa yleisellä tasolla. Jokaiselle<br />
laitokselle on laadittava erillinen valvontasuunnitelma, jonka on noudatettava<br />
kunnan valvontasuunnitelmaa esimerkiksi riskiluokituksen avulla määriteltyjen<br />
tarkastuskertojen osalta. Poroteurastamoiden ja kunnan valvomien laitosten<br />
valvontasuunnitelmassa määritetään vähintään seuraavat asiat:<br />
Tarkastusten sisällön määrittely ja osa-alueiden tarkastustiheys<br />
Valvontaa suunniteltaessa otetaan huomioon laitoksen koko ja toiminnan luonne.<br />
Kaikki laitoksen tilat, toiminnot ja omavalvontajärjestelmän osien valvonta on<br />
otettava huomioon laadittaessa laitoksen valvontasuunnitelmaa. Tarkastuskäynnit<br />
voi suunnitella niin, että kullakin tarkastuskäynnillä keskitytään yhden tai<br />
muutaman omavalvontajärjestelmän osan tarkastamiseen tai tarkastetaan<br />
ainoastaan osa laitoksen tiloista. Tarkastuksen sisällön perusteella<br />
valvontasuunnitelmaan kirjataan tarkastuskäynnin arvioitu kesto.<br />
Valvontasuunnitelmaan kirjataan, miten tarkastuskäynnit jaotellaan ajanjaksolle,<br />
jolle suunnitelma tehdään (esimerkiksi luettelemalla ne kuukaudet, joiden aikana<br />
laitokseen aiotaan tehdä tarkastuskäyntejä). Jotkut laitoksen tilat, toiminnot ja<br />
omavalvonnan osat vaativat tiheämpää valvontaa kuin toiset. Tarkastukset olisi<br />
hyvä suunnitella tehtäväksi pääsääntöisesti laitoksen ollessa toiminnassa, jotta<br />
voitaisiin arvioida myös toiminnan hygieniaa ja muuta omavalvontasuunnitelman<br />
toteutusta. Tarkastuskäyntejä olisi kuitenkin hyvä suunnitella myös muiksi<br />
ajankohdiksi, kuten ennen päivittäisen toiminnan aloittamista. Tarkastukset<br />
tehdään yleensä yllättäen, kun taas neuvottelut, joissa laitoksen edustajien<br />
läsnäolo on välttämätön, sovitaan etukäteen.<br />
Näytteenotto ja näytteiden tutkiminen<br />
Näytteiden määrästä, näytteenottotiheydestä ja näytteistä tehtävistä tutkimuksista<br />
päätettäessä otetaan huomioon millaisia elintarvikkeita laitoksessa valmistetaan,<br />
laitoksen rakenteiden ja toiminnan hygienian taso, laitoksen omavalvonnan<br />
toimivuus ja aikaisempien tutkimusten tulokset. Eräiden patogeenisten bakteerien<br />
osalta on annettu säädöksiä tai näytteenottosuosituksia, joiden mukaisesti<br />
näytteitä otetaan. Mikrobiologisessa näytteenotossa on huomioitava asetus (EY)<br />
N:o 2073/2005 ja muutosasetus (EY) N:o 1441/2007. Suunnitelmassa tulee<br />
huomioida myös kansalliseen vierasaine<strong>valvontaohje</strong>lmaan liittyvien näytteiden<br />
otto. <strong>Evira</strong> antaa näytteenottoa ja tutkimista koskevan erillisen ohjeen.
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 7 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvontasuunnitelman toteutumista arvioidaan kunnan<br />
valvontasuunnitelman toteutumisen arvioinnin yhteydessä.<br />
4.3 Teurastamon ja sen yhteydessä olevan laitoksen valvontasuunnitelma<br />
Elintarvikelain 48 §:n mukaan <strong>Evira</strong>n on laadittava vastuullaan olevaa<br />
elintarvikevalvontaa koskevat valvontasuunnitelmat. Jokaiselle teurastamolle ja<br />
sen yhteydessä oleville laitoksille on laadittava erillinen valvontasuunnitelma, jonka<br />
laativat teurastamoa ja sen yhteydessä olevia laitoksia valvovat <strong>Evira</strong>n<br />
tarkastuseläinlääkärit.<br />
Valvontasuunnitelma on laadittava ja tarkistettava vuosittain. Suunnitelma<br />
lähetetään tiedoksi <strong>Evira</strong>n lihantarkastus ja valvonta -yksikköön jokaisen<br />
kalenterivuoden tammikuun loppuun mennessä. Samalla valvontasuunnitelma<br />
annetaan myös tiedoksi laitokselle, joka ilmoittaa tarkastuksiin osallistuvat<br />
laitoksen edustajat. Omavalvonnan tarkastuksiin osallistuu ensisijaisesti laitoksen<br />
henkilökunnasta se, jonka vastuulla valvonnan kohteena oleva toiminta on.<br />
Jos laitoksessa on useita tarkastuseläinlääkäreitä, joilla on omat vastuualueensa,<br />
tämä tulee ottaa huomioon suunnitelmassa. Jos valvontasuunnitelmaa on joinakin<br />
päivinä mahdoton toteuttaa esimerkiksi tuotannosta johtuvista syistä, valvojan<br />
tulee huolehtia, että valvontatiheyksiä noudatetaan ja kaikki kohteet tulevat<br />
valvotuiksi. Teurastamon ja sen yhteydessä olevan laitoksen<br />
valvontasuunnitelmaan sisällytetään ainakin seuraavat asiat:<br />
Tarkastusten sisällön määrittely ja osa-alueiden tarkastustiheys<br />
Valvontaa suunniteltaessa otetaan huomioon laitoksen koko ja toiminnan luonne.<br />
Tarkastusten sisällön määrittely tarkoittaa teurastamon ja sen yhteydessä olevien<br />
laitosten tilojen, toimintojen, tuotantomäärien, tuotteiden, omavalvontajärjestelmän<br />
osien, sekä laitoksessa käsiteltävien elintarvikkeiden valvonnan ja valvonnan<br />
aikataulun kuvaamista. Lisäksi tarkastusten sisällön kuvaamisessa tulee olla<br />
maininta myös joka päivä toteutettavasta valvonnasta, kuten lihantarkastuksesta ja<br />
laitoksen yleisen siisteyden valvonnasta. Tarkastuseläinlääkärin työjärjestyksessä<br />
luetellut tehtävät otetaan huomioon valvontasuunnitelmaa laadittaessa.<br />
Jotkut laitoksen tilat, toiminnot ja omavalvontajärjestelmän osat vaativat tiheämpää<br />
valvontaa kuin toiset. Tarkastustiheyksien suunnittelussa käytetään hyväksi<br />
erityisesti arviota laitoksessa ja sen toiminnassa havaituista riskitekijöistä, niiden<br />
merkittävyydestä ja hallinnasta. Valvonta olisi hyvä suunnitella tehtäväksi<br />
pääsääntöisesti laitoksen ollessa toiminnassa, jotta voitaisiin arvioida myös<br />
toiminnan hygieniaa ja muuta omavalvontasuunnitelman toteutusta. Tarkastuksia<br />
olisi kuitenkin suunniteltava myös muiksi ajankohdiksi, kuten ennen päivittäisen<br />
toiminnan aloittamista.<br />
Näytteenotto ja näytteiden tutkiminen, sekä hyväksytyt laboratoriot, joihin valvonta<br />
tukeutuu<br />
Valvontasuunnitelmaan sisällytetään myös viranomaisnäytteiden ottoa ja niiden<br />
tutkimista koskevat asiat. Esimerkiksi laitoksen puhdistuksen onnistumista tulisi
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 8 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
valvoa suunnitelmallisesti myös viranomaisnäyttein. Suunnitelmassa tulee mainita<br />
laboratoriot, joita käytetään, sekä maininta hyväksymisestä tai akkreditoinnista.<br />
Näytteiden määrästä, näytteenottotiheydestä ja näytteistä tehtävistä tutkimuksista<br />
päätettäessä otetaan huomioon millaisia elintarvikkeita laitoksessa valmistetaan,<br />
laitoksen rakenteiden ja toiminnan hygienian taso, laitoksen omavalvonnan<br />
toimivuus ja aikaisempien tutkimusten tulokset. Joidenkin patogeenisten<br />
bakteerien osalta on annettu säädöksiä tai näytteenottosuosituksia, joiden<br />
mukaisesti näytteitä otetaan. Mikrobiologisessa näytteenotossa on huomioitava<br />
asetus (EY) N:o 2073/2005, muutettu (EY) N:0 1441/2007. Suunnitelmassa tulee<br />
huomioida myös kansalliseen vierasaine<strong>valvontaohje</strong>lmaan liittyvien näytteiden<br />
otto.<br />
4.3.1 Vuosisuunnitelmalomakkeet<br />
Ohjeen liitteinä on <strong>Evira</strong>n tarkastuseläinlääkäreille suunnattuja<br />
valvontasuunnitelmalomakkeita (Liitteet 2 a, <strong>Evira</strong>n tarkastuseläinlääkärin<br />
vuosisuunnitelmalomake, punaisen lihan teurastamo ja 2 b, <strong>Evira</strong>n<br />
tarkastuseläinlääkärin vuosisuunnitelmalomake, siipikarjateurastamo), joita<br />
voidaan käyttää apuna omavalvontajärjestelmän vuotuista valvontaa<br />
suunniteltaessa.<br />
Vuosisuunnitelma voidaan tehdä lomakkeiden avulla niin, että lomakkeisiin<br />
merkitään rastilla se viikko tai ne viikot, joille valvontakokonaisuuden tai sen osa -<br />
alueen tarkastus on suunniteltu. Tässä tapauksessa lomakkeet toimivat parhaiten<br />
siten, että jokaiselle toiminnolle tehdään oma suunnitelmansa (leikkaamo,<br />
lihavalmistelaitos, raakalihavalmistelaitos jne.). Vaihtoehtoisesti lomakkeeseen<br />
merkitään jollakin koodilla ne toiminnot, joiden osalta valvontakokonaisuutta<br />
milläkin viikolla valvotaan (esim. teurastamo T, leikkaamo L jne.). Isommat<br />
valvontakokonaisuudet (esimerkiksi puhtaanapidon onnistumisen valvonta)<br />
voidaan jakaa useammalle viikolle. Lomakkeet ovat sähköisessä muodossa <strong>Evira</strong>n<br />
internet-sivuilla ja tarkastuseläinlääkärit voivat muokata lomakkeita valvomansa<br />
laitoksen mukaisiksi poistamalla niistä tai lisäämällä niihin otsakkeita.<br />
Valvonnan suunnittelussa voidaan käyttää apuna myös aiempina vuosina<br />
täytettyjä ABCD – lomakkeita kohdan 4.1 mukaisesti.<br />
5 Valvonnan toteuttaminen<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvontaan kuuluvat toimijalle annettava ohjaus ja neuvonta, laitoksen<br />
rakenteiden ja toiminnan tarkastaminen, omavalvontajärjestelmän tarkastaminen ja<br />
arviointi, henkilöstön haastatteleminen, riskitekijöiden arviointi, laitoksen tekemien<br />
mittausten tarkastaminen ja niiden oikeellisuuden todentaminen. Liitteessä 3 on<br />
kuvattu tarkemmin tarkastuksen tekemistä. Liha-alan laitoksen valvonnassa voi<br />
käyttää apuna liitteen 3 a mukaista, kalastustuotteita käsittelevän laitoksen<br />
valvonnassa liitteen 3 b mukaista ja maitoalan laitoksen valvonnassa liitteen 3 c<br />
mukaista tarkastuslomaketta. Nämä liitteet sekä ohje kananmunapakkaamon<br />
tarkastamisesta ja siihen liittyvä tarkastuslomake löytyvät <strong>Evira</strong>n internet-sivuilta.
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 9 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
Erikseen järjestettävässä neuvottelussa voidaan käydä läpi laitoksen toiminnassa<br />
tapahtuvia muutoksia, omavalvontajärjestelmän päivityksiä, arvioida riskitekijöitä ja<br />
niiden merkitystä, sopia korjausaikatauluista sekä antaa toimijalle tarpeellista<br />
ohjausta ja neuvontaa.<br />
5.1 <strong>Laitoksen</strong> rakenteiden ja toiminnan vaatimustenmukaisuuden valvonta<br />
<strong>Laitoksen</strong> rakenteet on tarkastettava vähintään vuosittain, samoin kuin laitoksen<br />
toiminnan vaatimustenmukaisuus. Laitostarkastuksilla kiinnitetään huomiota siihen,<br />
täyttävätkö laitoksen piha-alueet ja tilat sekä laitoksen koneet, laitteet ja välineet<br />
lainsäädännön vaatimukset. Myös henkilökunnan työskentelyhygieniaa on<br />
tarkkailtava esimerkiksi suunniteltuna seurantana. Työskentelyhygienian<br />
vaatimustenmukaisuutta tarkastetaan ja todennetaan. Lisäksi tarkastetaan<br />
esimerkiksi raaka-aineita, muita elintarvikkeen valmistuksessa käytettäviä tuotteita,<br />
elintarvikkeiden merkintöjä, elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvia<br />
materiaaleja sekä laitoksen puhtautta ja puhdistus- ja torjunta-aineita.<br />
<strong>Laitoksen</strong> rakenteissa ja toiminnassa havaitut epäkohdat ovat usein seurausta<br />
siitä, että omavalvontajärjestelmä ei toimi asianmukaisesti. Havaitessaan<br />
epäkohtia valvojan tulisikin selvittää, johtuuko epäkohta puutteellisesta<br />
omavalvontasuunnitelmasta (korjaavia toimenpiteitä ei esimerkiksi ole määritelty)<br />
tai sen epäasianmukaisesta toteuttamisesta (korjaavat toimenpiteet on määritelty,<br />
mutta niitä ei käytännössä tehdä). Esimerkiksi rakenteiden likaisuus osoittaa, että<br />
laitoksen puhdistusohjelma ei ole riittävä tai sitä ei toteuteta perusteellisesti. Tällöin<br />
selvitetään, noudatetaanko omavalvontasuunnitelman puhdistusohjelmaa ja olisiko<br />
puhdistusohjelman muuttaminen tarpeellista. Lisäksi on tarpeen tehostaa<br />
puhdistustuloksen valvontaa ja korjaavien toimenpiteiden tekemistä. Havaitessaan<br />
epäkohtia laitoksen rakenteissa tai toiminnassa valvoja huomauttaa asiasta ja sopii<br />
tai neuvottelee epäkohtien korjaamisesta laitoksen kanssa jäljempänä esitetyllä<br />
tavalla.<br />
5.2 Omavalvontajärjestelmän valvonta<br />
Elintarvikelain 16 §:n mukaisesti elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa<br />
toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike ja elintarvikehuoneisto sekä<br />
elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät elintarvikelain<br />
vaatimukset. Tätä tarkoitusta varten on laitoksella oltava omavalvontajärjestelmä,<br />
johon kuuluvat laitoksen laatima omavalvontasuunnitelma ja sen toteutus sekä<br />
toteutukseen liittyvä kirjanpito. Omavalvontajärjestelmän tarkoituksena on, että<br />
laitos voi toiminnallaan estää epäkohtien syntymisen ja tarvittaessa korjata<br />
epäkohtia ennalta suunnitellulla, tehokkaalla tavalla ilman valvojan antamaa<br />
kehotusta. Olennaista HACCP–perusteisen omavalvontajärjestelmän laatimisessa<br />
on, että toiminnoille tai prosesseille tehdään työvaihekohtainen vaarojen arviointi<br />
(Hazard Analysis). Arvioinnissa havaittuja vaaroja hallitaan joko kriittisillä<br />
hallintapisteillä (Critical Control Points) tai muilla keinoin (omavalvonnan
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 10 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
tukijärjestelmällä). Omavalvontasuunnitelmassa kuvattujen korjaavien<br />
toimenpiteiden avulla tulisi lisäksi kyetä estämään epäkohtien toistuminen.<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvojan tehtävänä ei ole laatia laitokselle oma<strong>valvontaohje</strong>lmia eikä<br />
osallistua laitoksen omavalvontasuunnitelman toteuttamiseen. Valvojan on<br />
kuitenkin mahdollisuuksiensa mukaisesti annettava pyydettäessä neuvoja, jotka<br />
ovat tarpeen laitoksen omavalvonnan saattamiseksi säädösten mukaiseksi.<br />
5.2.1 Omavalvontasuunnitelman tarkastaminen<br />
Omavalvontasuunnitelma koostuu erilaisista kirjallisista ohjelmista ja työohjeista,<br />
joiden avulla laitos varmistaa rakenteidensa, toimintojensa ja tuotteidensa<br />
vaatimustenmukaisuuden. Omavalvontasuunnitelmaan on sisällytettävä 1) kaikki<br />
laitoksessa valmistettavat ja käsiteltävät elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet, 2)<br />
kaikki elintarvikkeiden tuotantovaiheet, 3) kaikki tilat, joissa elintarvikkeita<br />
valmistetaan tai muuten käsitellään, tai jotka liittyvät muutoin niiden käsittelyyn,<br />
sekä 4) kaikki elintarvikkeiden valmistukseen käytettävät tai niiden käsittelyyn<br />
muutoin liittyvät välineet, laitteet ja koneet. Laitoksille asetetuista<br />
omavalvontavaatimuksista on säädetty tarkemmin maa- ja metsätalousministeriön<br />
asetuksen 37/EEO/2006 liitteessä 3. <strong>Laitoksen</strong> tulee sisällyttää<br />
omavalvontasuunnitelmaansa asetuksessa mainittujen ohjelmien lisäksi myös<br />
muita ohjelmia, jos ne ovat tarpeen säädöksissä laitokselle asetettujen<br />
vaatimusten täyttämisen varmistamiseksi.<br />
Laitoksella tulee olla ajan tasalla oleva, hyväksytty omavalvontasuunnitelma.<br />
Omavalvontasuunnitelma tarkastetaan kokonaisuutena laitosta hyväksyttäessä<br />
sekä sen jälkeen vuosittain ja aina silloin, kun siihen tehdään muutoksia.<br />
Oma<strong>valvontaohje</strong>lmien tulee olla säädöksissä annettujen vaatimusten mukaisia ja<br />
sopivia laitoksen tiloihin ja toimintaan nähden. Myös <strong>Evira</strong>n ohjeita tulee noudattaa<br />
oma<strong>valvontaohje</strong>lmien laatimisessa.<br />
5.2.2 Omavalvontasuunnitelman toteutuksen tarkastaminen<br />
<strong>Laitoksen</strong> on huolehdittava siitä, että se noudattaa laatimaansa<br />
omavalvontasuunnitelmaa. Omavalvontasuunnitelman toteutuksen tarkastuksessa<br />
käydään läpi kunkin oma<strong>valvontaohje</strong>lman käytännön toteutus. <strong>Laitoksen</strong> tiloissa<br />
tehdään havaintoja ja mittauksia sen toteamiseksi, että käytännön toiminta vastaa<br />
ohjelmassa esitettyä.<br />
5.2.3 Omavalvontakirjanpidon tarkastaminen<br />
<strong>Laitoksen</strong> on pidettävä kirjaa omavalvontasuunnitelman toteutuksesta.<br />
Omavalvontakirjanpidon tarkastuksen perusteella verrataan laitoksen omien<br />
havaintojen yhtäpitävyyttä valvojan tekemien havaintojen kanssa. Lisäksi<br />
tarkastetaan onko laitos havainnut esimerkiksi raja-arvot ylittävät tai alittavat<br />
mittaus- tai tutkimustulokset, ja onko mittaukset tai tutkimukset tehty luotettavilla<br />
laitteilla ja menetelmillä. Erityistä huomiota kiinnitetään siihen, ovatko<br />
omavalvonnassa havaitut epäkohdat johtaneet asianmukaisiin välittömiin ja
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 11 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
tarvittaessa myös ennaltaehkäiseviin korjaaviin toimenpiteisiin, onko korjaavista<br />
toimenpiteistä pidetty kirjaa ja onko epäkohdista tarvittaessa tiedotettu<br />
viranomaisille. Jos kyse on näytteiden tutkimustuloksista, tarkastetaan myös, onko<br />
korjaavien toimenpiteiden tehokkuudesta varmistuttu ottamalla uusia näytteitä<br />
toimenpiteiden jälkeen.<br />
Sähköisesti ylläpidettävä omavalvontaan liittyvä kirjanpito on tulostettava paperille<br />
siinä tapauksessa, että se ei muutoin ole valvojan saatavilla, sillä valvojalla pitää<br />
olla mahdollisuus aina halutessaan tarkastaa kirjanpito.<br />
5.2.4 Omavalvontajärjestelmän arvioiminen<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvojan on arvioitava omavalvontajärjestelmän toimivuus vuosittain.<br />
Kansallisen lainsäädännön tarkat omavalvontajärjestelmään kohdistuvat<br />
vaatimukset helpottavat arviointitehtävää. Jos omavalvontajärjestelmä ei ole<br />
valvojan arvion mukaan toimiva, valvojan on edellytettävä sen muuttamista. Apuna<br />
voidaan käyttää ABCD-lomaketta.<br />
5.3 Näytteenotto<br />
<strong>Laitoksen</strong> omavalvonnan toimivuudesta varmistutaan tarvittaessa ottamalla<br />
viranomaisnäytteitä sekä mikrobiologisiin että laitoksen toiminnasta ja tuotteista<br />
riippuen myös kemiallisiin ja/tai aistinvaraisiin laboratoriotutkimuksiin. Tuotteista ja<br />
raaka-aineesta tutkitaan mikrobiologisesti sekä elintarvikehygieenistä laatua että<br />
patogeenisten mikrobien esiintymistä. Viranomaisnäytteiden tutkimiseen<br />
käytettävän laboratorion tulee olla akkreditoitu.<br />
6 Havaituista epäkohdista johtuvat toimenpiteet<br />
Epäkohtien havaitsemisesta johtuvat valvontatoimenpiteet riippuvat epäkohdan<br />
vakavuudesta. Jos epäkohta ei ole vakava, sen korjaamisesta voidaan sopia<br />
laitoksen kanssa suullisesti kohdan 6.1 mukaisesti. Jos valvoja luokittelee<br />
epäkohdan niin vakavaksi, että haluaa kirjallisesti sitouttaa laitoksen esimerkiksi<br />
sen mahdollisimman nopeaan korjaamiseen, valvoja järjestää asiasta kohdan 6.2<br />
mukaisen neuvottelutilaisuuden laitoksen kanssa. Jos kyse on vakavasta<br />
epäkohdasta, joka voi aiheuttaa terveysvaaran, voi valvoja harkintansa mukaan<br />
ryhtyä heti elintarvikelain 55–69 §:ssä mainittuihin toimenpiteisiin (hallinnollisiin<br />
pakkokeinoihin) kohdan 6.3 mukaisesti. Pääsääntöisesti myös vakavammista<br />
epäkohdista annetaan kuitenkin ensin kirjallinen kehotus tarkastuskertomuksen<br />
avulla ja laitoksen edustajan kanssa neuvotellaan kohdan 6.2 mukaisesti<br />
epäkohdan tai epäkohtien korjaamisesta ja korjaamisen aikataulusta ennen<br />
hallinnollisiin pakkokeinoihin ryhtymistä. Toimijalle ilmoitetaan selkeästi<br />
tarkastuskertomuksessa tai muutoin, että ellei hän noudata tätä kehotusta,<br />
seurauksena saattavat olla hallinnolliset pakkokeinot.
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 12 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
6.1 Havaituista epäkohdista huomauttaminen ja suullinen sopiminen<br />
epäkohtien korjaamisesta<br />
Havaituista epäkohdista huomautetaan suullisesti jo tarkastuskäynnin aikana ja<br />
keskustellaan laitoksen edustajan kanssa niiden korjaamisesta ja korjaamisen<br />
aikataulusta. Suullisen huomautuksen lisäksi epäkohdat ja sovitut<br />
korjaamisaikataulut kirjataan aina sekä valvojan omaan kirjanpitoon (ks. kohta 7.1)<br />
että tarkastuskertomukseen (ks. kohta 7.2).<br />
6.2 Neuvottelu<br />
Neuvotteluja voidaan käydä säännöllisesti tai tarvittaessa. <strong>Evira</strong>n<br />
tarkastuseläinlääkärit järjestävät lisäksi neuvotteluita tarkastuseläinlääkäreiden<br />
työjärjestyksen edellyttämällä tiheydellä.<br />
Neuvotteluja voidaan käydä edellä kohdassa 5 mainitun toimijan ja valvojan<br />
välisen yhteistyön edistämiseksi, mutta niitä voidaan käydä myös sellaisissa<br />
tapauksissa, joissa tarkastuksissa havaitut epäkohdat ovat vakavia tai niitä on<br />
paljon. Tällaisessa neuvottelussa valvoja keskustelee laitoksen kanssa epäkohtien<br />
korjaamisesta ja niiden korjausaikataulusta, ja neuvottelu voidaan pitää joko<br />
tarkastuskäynnin yhteydessä tai sopia erillisestä neuvottelutilaisuudesta.<br />
Neuvottelun tarkoituksen toteutumisen kannalta on tärkeää, että neuvotteluun<br />
osallistuva laitoksen edustaja pystyy päättämään ja sopimaan kulloinkin<br />
neuvoteltavien epäkohtien korjaustavoista ja korjausaikatauluista. Neuvotteluista<br />
laaditaan aina molempien osapuolien allekirjoittama muistio.<br />
Neuvottelutilaisuudessa käydään läpi kaikki edellisen neuvottelun jälkeen kirjatut<br />
epäkohdat ja sovitaan niiden korjaamisesta ja korjaamisen aikataulusta. Jokaisen<br />
esille otetun epäkohdan korjaamiselle sovitaan määräaika. <strong>Laitoksen</strong> tulee<br />
ensisijaisesti itse esittää hyväksyttävissä oleva suunnitelma korjaustavasta ja<br />
korjausaikataulusta.<br />
Neuvotteluissa seurataan myös aikaisemmin esille otettujen epäkohtien<br />
korjaamisen toteutumista. Tarvittaessa keskustellaan viranomaisen<br />
jatkotoimenpiteistä ja neuvotellaan niihin liittyvistä määräajoista.<br />
6.3 Toimenpiteet silloin, kun tavanomaisia valvontatoimenpiteitä ei voida<br />
pitää riittävinä<br />
Tilanteissa, joissa edellä esitettyjä tavanomaisia valvontatoimenpiteitä ei voida<br />
pitää riittävinä, voidaan ryhtyä hallinnollisiin pakkokeinoihin ilman edeltävää<br />
kehotusta ja neuvottelua. Elintarvikelain 55 §:n mukaista määräystä poistaa<br />
elintarvikemääräysten vastaisuus välittömästi tai määräajan kuluessa voidaan<br />
käyttää esimerkiksi tilanteissa, joissa tavanomaisia toimenpiteitä ei laiminlyönnin<br />
toistuvuuden tai muun 55 §:ssä määritellyn syyn vuoksi voida pitää riittävinä<br />
(esimerkiksi jos elintarvike, sen tuotanto- tai jalostusvaihe, elintarvikehuoneisto tai
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 13 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
siinä harjoitettava toiminta voivat aiheuttaa terveysvaaraa tai ovat<br />
elintarvikemääräysten vastaisia).<br />
Tilanteissa, joissa elintarvike, elintarvikkeen tuotanto- tai jalostusvaihe,<br />
elintarvikehuoneisto tai harjoitettava toiminta ovat sellaiset, että ne aiheuttavat, tai<br />
niiden voidaan perustellusta syystä epäillä aiheuttavan vakavaa terveysvaaraa,<br />
saattaa tulla aiheelliseksi harkita elintarvikelain 56 §:n mukaista kieltoa. Kiellon<br />
käyttäminen edellyttää vakavan terveysvaaran toteamisen tai sitä koskevan<br />
epäilyn lisäksi, että kyseistä terveysvaaraa ei voida muulla tavoin (esimerkiksi 55<br />
§:n mukaisella määräyksellä) poistaa.<br />
Hallinnollisia pakkokeinoja koskevat säännökset ovat elintarvikelain 7 luvussa.<br />
Niitä käsitellään tarkemmin <strong>Evira</strong>n hallinnollisista pakkokeinoista antamassa<br />
ohjeessa ja valtakunnallisessa elintarvike<strong>valvontaohje</strong>lmassa.<br />
6.4 Toimenpiteet, jos neuvottelutulosta ei saada tai epäkohtia ei korjata<br />
Jos laitoksen edustajan kanssa ei neuvottelussa päästä yksimielisyyteen jonkun<br />
epäkohdan korjaamisesta tai korjaamisaikataulusta, laitoksen edustajan ja<br />
valvojan näkemykset asiasta kirjataan muistioon. Valvoja tai valvontaviranomainen<br />
antaa tällaisessa tapauksessa laitokselle esimerkiksi elintarvikelain 53 §:n<br />
mukaisen kirjallisen kehotuksen poistaa epäkohta määräajassa.<br />
Jos laitos ei noudata sille annettua kehotusta poistaa epäkohta, valvojan on syytä<br />
harkita ryhtymistä hallinnollisiin pakkokeinoihin. Tällaisessa tilanteessa voidaan<br />
käyttää esimerkiksi elintarvikelain 55 §:n mukaista määräystä. Määräyksessä tulee<br />
ilmoittaa, pitääkö epäkohta poistaa välittömästi vai viranomaisen asettaman<br />
määräajan puitteissa. Määräyksessä voidaan myös määrätä, miten laitoksen<br />
toimintaa jatketaan, kunnes epäkohta on korjattu.<br />
Jos neuvottelutilaisuuksien järjestäminen on laitoksesta johtuvien syiden vuoksi<br />
mahdotonta, valvoja voi merkitä tarkastuskertomuksessa laitokselle antamiinsa<br />
kehotuksiin myös määräajat, joiden kuluessa epäkohdat tulee korjata. Määräajat<br />
asetetaan siten, että korjaukset ovat ilman kohtuuttomia vaikeuksia toteutettavissa<br />
määräaikojen sisällä. Toisaalta määräaikojen ei tulisi olla tarpeettoman pitkiä. Jos<br />
epäkohtia ei määräajan kuluttua ole korjattu, valvoja ryhtyy hallinnollisiin<br />
pakkokeinoihin.<br />
6.5 Epäkohtien korjaamisen seuranta<br />
Valvonnan tehokkuuden ja johdonmukaisuuden kannalta on tärkeää seurata, että<br />
tarkastuksilla havaitut epäkohdat korjataan sovitun aikataulun mukaisesti.<br />
Havaittujen epäkohtien korjaamisen varmistamiseksi tehtävien<br />
seurantatarkastusten olisi oltava rutiininomaisia, ja valvojan on tarkastettava<br />
välittömästi sovitun määräajan kuluttua, onko korjaukset tehty. Jos laitoksen<br />
rakenteissa tai toiminnassa esiintyy pitkään jatkuneita epäkohtia, joiden suhteen<br />
valvoja ei ole ryhtynyt asianmukaisiin kirjattuihin toimenpiteisiin, ei laitoksen
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
7 Valvontakirjanpito<br />
Sivu/sivut 14 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
valvonta ole ollut riittävää. Tarvittaessa tarkastuksen tuloksista neuvotellaan myös<br />
laitoksen johdon kanssa. Epäkohtien korjaamisen varmistaminen koskee myös<br />
lääninhallituksen, <strong>Evira</strong>n ja EU:n komission tarkastajien laatimissa<br />
tarkastuskertomuksissa mainittujen epäkohtien korjaamista.<br />
Valvontakirjanpitoon lasketaan kuuluvaksi tarkastuskäynneistä laadittu valvojan<br />
kirjanpito (ks. kohta 7.1) laitokselle osoitetut tarkastuskertomukset (ks. kohta 7.2),<br />
neuvottelumuistiot (ks. kohta 7.3), sekä elintarvikelain 55–69 §:n mukaisista<br />
toimenpiteistä tehdyt hallintopäätökset (ks. kohta 7.4). Valvontakirjanpitoon<br />
sisältyvät myös laitoksen hyväksyntään liittyvät asiakirjat, viranomaisnäytteiden<br />
tutkimustulokset, arviointiraportit sekä muista viranomaistoimenpiteistä kirjatut<br />
asiat, kuten mahdollisten puheluiden ajankohdat ja puheluissa käsitellyt asiat.<br />
Valvontakirjanpito tulee säilyttää niin, että se voidaan aina pyydettäessä esittää<br />
lääninhallituksen, <strong>Evira</strong>n tai EU:n komission tarkastajan tarkastettavaksi.<br />
Viranomaisvalvonnasta laadittua kirjanpitoa on säilytettävä vähintään kahden<br />
vuoden ajan.<br />
7.1 Valvojan kirjanpito<br />
<strong>Laitoksen</strong> valvojan on pidettävä tarkastuskäynneistä kirjaa. Kirjanpitoon merkitään<br />
jokaisella käynnillä vähintään valvonnan tarkoitus, käytetyt valvontamenetelmät,<br />
päivämäärä, tarkastettu laitos, tarkastetut asiat ja havaitut epäkohdat. Tarkastetut<br />
asiat kirjataan aina, vaikka epäkohtia ei havaittaisikaan. Jos tarkastuskäyntiä ei<br />
jostakin syystä pystytä tekemään valvontasuunnitelman mukaisesti, se olisi hyvä<br />
mainita kirjanpidossa.<br />
Tarkastuksessa mahdollisesti havaitut epäkohdat, niiden johdosta tehdyt tai sovitut<br />
korjaavat toimenpiteet sekä tarkastuksella sovittu korjausaikataulu kirjataan. Myös<br />
mahdollisen seurantatarkastuksen ajankohta kirjataan. Jos tarkastuksella sovitaan,<br />
että korjausaikatauluista käydään erillinen neuvottelu, se kirjataan valvojan<br />
kirjanpitoon. Kun valvoja toteaa korjaukset tehdyiksi, hän merkitsee epäkohdan<br />
korjatuksi sen päivän kirjanpitoon, johon on kirjannut havaitsemaansa epäkohtaan<br />
muutoinkin liittyvät asiat. Kirjanpidon tekemisessä voidaan käyttää apuna liitteenä<br />
olevaa lomaketta (liite 4).<br />
Valvojan tulee arvioida laitoksen omavalvontajärjestelmä, tilat, rakenteet ja<br />
toiminta valvontasuunnitelmaa varten tarvittavan riskitekijöiden ja niiden<br />
merkittävyyden arvioimiseksi. Tähän liittyen valvoja täyttää laitoksen ja<br />
omavalvontajärjestelmän arviointilomakkeen (ABCD-lomakkeen, liitteet 1a – 1n)<br />
jokaisen valvomansa laitoksen osalta. Täytetyllä lomakkeella voidaan antaa<br />
vuosittain tiedot suoritetusta laitoksen valvonnasta ja valvonnan tuloksista<br />
lääninhallituksille (kunnan palveluksessa olevat viranhaltijat ja lääninhallituksen<br />
palveluksessa olevat eläinlääkärit) tai <strong>Evira</strong>an (<strong>Evira</strong>n tarkastuseläinlääkärit).
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 15 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
Lomake voidaan täyttää myös yhteenvetona useamman tarkastuskäynnin<br />
tuloksista.<br />
7.2 Tarkastuskertomukset<br />
Valvoja laatii tarkastuskäynnillä havaituista epäkohdista ja tehdyistä toimenpiteistä<br />
tarkastuskertomuksen, joka annetaan laitoksen edustajalle tarkastuskäynnin<br />
yhteydessä tai toimitetaan laitokselle myöhemmin. Kertomus voi olla kopio<br />
tarkastuskäynnistä laadittavasta valvojan kirjanpidosta tai erikseen tätä tarkoitusta<br />
varten laadittu asiakirja. Apuna voi käyttää liitteenä olevaa lomaketta (liite 4).<br />
7.3 Neuvottelumuistiot<br />
Kohdan 6.2 mukaisista neuvotteluista tehdään aina muistio, josta käyvät ilmi<br />
todetut epäkohdat sekä sovittu korjaamisen aikataulu tai ne asiat, joista muutoin<br />
on sovittu. Muistio tehdään kahtena kappaleena. Sekä laitoksen edustaja että<br />
valvoja allekirjoittavat muistion. Muistion tekemisessä voidaan käyttää apuna<br />
liitteenä olevaa lomaketta (liite 5).<br />
7.4 Elintarvikelain 55–69 §:n mukaisista toimenpiteistä tehdyt<br />
hallintopäätökset (hallinnolliset pakkokeinot)<br />
Elintarvikelain 55–69 §:n mukaisista toimenpiteistä tehdyt hallintopäätökset ja<br />
niihin liittyvät asiakirjat säilytetään osana valvontakirjanpitoa. Hallintopäätöksiä<br />
käsitellään tarkemmin <strong>Evira</strong>n hallinnollisista pakkokeinoista antamassa ohjeessa.<br />
8. Valvonnan toteutumisen raportointi, seuranta ja arviointi<br />
Valvojien tulee seurata valvontasuunnitelman toteutumista vuosittain. Seurantaa<br />
toteutetaan valvontasuunnitelma-asetuksen (665/2006) mukaisesti ainakin<br />
seuraavien tekijöiden osalta:<br />
1. tarkastusten määrä valvontakohdetyypeittäin,<br />
2. tarkastusten kattavuus,<br />
3. näytteiden määrä valvontakohdetyypeittäin sekä<br />
4. valvonnasta saatujen tulojen kohdentuminen.<br />
Seurantaa hyödynnetään valvonnan kehittämisessä, sen jatkuvuuden<br />
varmistamisessa ja uusien suunnitelmien laadinnassa.<br />
Lisäksi tulee arvioida valvonnan tehokkuutta, voimavarojen riittävyyttä ja<br />
valvonnan kohdentumista. Arvioinnissa otetaan huomioon myös muiden<br />
viranomaisten, kuten lääninhallitusten, <strong>Evira</strong>n ja EU:n komission tekemät
Hygieniayksikkö<br />
<strong>Laitoksen</strong> <strong>valvontaohje</strong><br />
Sivu/sivut 16 / 16<br />
Esittelijä Eija Läikkö Ohje 16003/1<br />
Hyväksyjä Pirjo Korpela Käyttöönotto 1.4.2008<br />
tarkastus- ja auditointikertomukset. Arvioinnin tuloksia ja laitoksen tarkastuksista ja<br />
auditoinneista laadittuja kertomuksia hyödynnetään laitosten riskitekijöiden<br />
merkitystä arvioitaessa ja seuraavia valvontasuunnitelmia laadittaessa. ABCDlomakkeet<br />
lähetetään lääninhallituksille seuraavan vuoden tammikuun loppuun<br />
mennessä.<br />
Tarkastuseläinlääkärit lähettävät raportin valvonnan toteutumisesta, mukaan lukien<br />
arvion sen tehokkuudesta, oikeasta kohdentumisesta ja voimavarojen<br />
riittävyydestä <strong>Evira</strong>n lihantarkastus ja valvonta -yksikköön seuraavan vuoden<br />
tammikuun loppuun mennessä. Samalla tarkastuseläinlääkärit lähettävät<br />
yksikköön myös täytetyt ABCD – lomakkeet edelliseltä vuodelta. Saamiensa<br />
raporttien ja ABCD – lomakkeiden perusteella <strong>Evira</strong>n lihantarkastus ja valvonta -<br />
yksikkö arvioi valvonnan toteutumista teurastamoissa ja niiden yhteydessä<br />
olevissa laitoksissa kansallisella tasolla. Lisäksi <strong>Evira</strong> auditoi valvonnan<br />
toteutumista ja sen tehokkuutta.<br />
Helsingissä, 31.3.2008<br />
Elintarvikeylitarkastaja Pirjo Korpela<br />
Yksikönjohtajan sijainen<br />
Elintarvikeylitarkastaja Eija Läikkö
Elintarviketurvallisuusvirasto <strong>Evira</strong><br />
Mustialankatu 3, 00790 Helsinki<br />
Puhelin 020 77 2003 • Faksi 020 77 24350<br />
www.evira.fi
Change language