Tietopaketti kalasta Kalaa kahdesti viikossa - Evira
Tietopaketti kalasta Kalaa kahdesti viikossa - Evira
Tietopaketti kalasta Kalaa kahdesti viikossa - Evira
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Tietopaketti</strong> <strong>kalasta</strong><br />
<strong>Kalaa</strong> <strong>kahdesti</strong> <strong>viikossa</strong><br />
vaihdellen eri<br />
kalalajeja
2<br />
Kala on terveellistä<br />
ravintoa ja<br />
valinnanvaraa on<br />
tarjolla yllin kyllin<br />
<strong>Kalaa</strong> <strong>kahdesti</strong> <strong>viikossa</strong><br />
V altion ravitsemusneuvottelukunnan<br />
mukaan kalaa on hyvä syödä<br />
ainakin kaksi kertaa <strong>viikossa</strong>. On suositeltavaa<br />
käyttää eri kalalajeja vaihdellen.<br />
Kuvat: Pro Kala ry, M. Kallio
Kotimaisen kalan kulutus vuonna 2003 (kg/hlö) 1)<br />
luonnonlohi 0,3<br />
ahven 0,6<br />
muikku 0,8<br />
muut 0,7<br />
hauki 0,7<br />
kasvatettu<br />
kirjolohi 1,3<br />
silakka 0,9<br />
Joka kolmas suomalainen syö kalaa suositusten mukaisesti eli<br />
ainakin kaksi kertaa <strong>viikossa</strong> 2) . Nuoret syövät kalaa vähemmän kuin<br />
vanhemmat. Alle 45-vuotiaat syövät silakkaa keskimäärin vain vähän.<br />
Kulutus on pysynyt<br />
tasaisena<br />
• <strong>Kalaa</strong> syödään kalafileinä<br />
laskettuna 13–14 kg/henkilö/<br />
vuosi. Tästä määrästä tuontikalan<br />
osuus on noin puolet.<br />
• Kansanterveyslaitoksen<br />
Finravinto 2002 -tutkimuksen 2)<br />
mukaan miehet söivät kalaruokia<br />
noin 340 g/vko ja naiset noin<br />
230 g/vko.<br />
• Kotimaisista kaloista eniten<br />
syödään kirjolohta, silakkaa, haukea,<br />
muikkua ja ahventa.<br />
• Tuontikaloista suosituimpia ovat<br />
tuore lohi ja kirjolohi, tonnikalasäilykkeet<br />
ja -valmisteet, pakasteseiti<br />
sekä sillivalmisteet.<br />
1) Riista- ja kalatalouden<br />
tutkimuslaitoksen mukaan<br />
2) Finravinto 2002 -tutkimus,<br />
Kansanterveyslaitoksen julkaisuja<br />
B3/2003<br />
3
4<br />
Kala sisältää hyödyllisiä<br />
ravintoaineita<br />
Kalan ravintosisältö on monipuolinen.<br />
Kalan rasva sisältää runsaasti rasvahappoja,<br />
jotka vähentävät sydän- ja verisuonitautiriskiä.<br />
Kala sisältää runsaasti proteiinia, vitamiineja<br />
ja kivennäisaineita. Kala on erityisen<br />
hyvä D-vitamiinin lähde. Kala turvaa<br />
B -vitamiinin saannin silloin, kun ruokava-<br />
12<br />
liossa on vähän muita eläinkunnan tuotteita.<br />
Kalan luontainen natriumpitoisuus on<br />
pieni, mikä on ravitsemuksellisesti edullista.<br />
100 gramman<br />
annos lohta<br />
lautasella<br />
Kala ravintoaineiden lähteenä<br />
Finravinto 2002, (KTL 2005, julkaisematon)<br />
Ravintoaineen saanti <strong>kalasta</strong> suhteutettuna <strong>kalasta</strong> saatavaan energiaan = ohut<br />
pystyviiva osoittaa kalan osuuden (miesten) ruokavalion energiasta. Jos hyödyllisen<br />
ravintoaineen pylväs on pitempi tai haitallisen lyhyempi kuin energiapylväs,<br />
kala parantaa ruokavalion laatua kyseisen ravintoaineen osalta<br />
Energia<br />
D-vit<br />
E-vit<br />
Riboflaviini<br />
Niasiini<br />
B6-vit<br />
B12-vit<br />
0 10 20 30 40 50<br />
%<br />
naiset<br />
miehet
Annoksessa<br />
100 g<br />
silakoita<br />
Kalan rasva<br />
• Kalojen rasvaisuus vaihtelee<br />
0,5–30 prosentin välillä.<br />
• Vähän rasvaa sisältävät mm.<br />
hauki, ahven, kuha, made,<br />
muikku, särki ja pyydetty siika<br />
ja turska.<br />
• Eniten rasvaa on lohessa ja<br />
ankeriaassa.<br />
• Kalan rasva on terveellistä<br />
rasvaa.<br />
Kala ravintoaineiden lähteenä<br />
Finravinto 2002, (KTL 2005, julkaisematon)<br />
Energia<br />
Kolesteroli<br />
SFA<br />
MUFA<br />
PUFA<br />
Rasva<br />
Proteiini<br />
Fosfori<br />
Jodi<br />
Seleeni<br />
0 2 4 6 8 10 12<br />
%<br />
Finravinto 2002-tutkimuksen raportti löytyy KTL:n www-sivuilta.<br />
Huom! siinä ravinto luokiteltu syötävinä ruokina<br />
(sis. esim. paistorasvan). Näissä kuvissa kala raaka-aineena.<br />
SFA = tyydyttyneet rasvahapot<br />
MUFA = kertatyydyttymättömät rasvahapot<br />
PUFA = monityydyttymättömät rasvahapot<br />
naiset<br />
miehet<br />
5
6<br />
Kala tuoreena vadille<br />
Kalastus ja<br />
kalankasvatus<br />
Suomessa kalastetaan noin 120 miljoonaa<br />
kiloa vuosittain. Ammattikalastuksen<br />
osuus on noin 80 miljoonaa<br />
kiloa, josta käytetään runsas<br />
neljäsosa ihmisravinnoksi. Suomen ammatti<strong>kalasta</strong>jien<br />
tärkein saaliskala on<br />
silakka. Sisävesillä se on muikku. Harrastaja<strong>kalasta</strong>jien<br />
saalis on noin 40 miljoonaa<br />
kiloa ja siitä noin kolme neljännestä<br />
valmistetaan ruoaksi.<br />
Suomessa kasvatetaan vuosittain<br />
noin 15 miljoonaa kiloa kirjolohta. Siian,<br />
nieriän ja taimenen kasvatus on vähäistä.<br />
Suomeen tuodaan vuosittain<br />
noin 100 miljoonaa kiloa kalaa ja kalavalmisteita.<br />
Kylmäketju takaa<br />
tuoreuden<br />
K ylmäketju takaa kalan säilyvyyden<br />
tuottajalta kuluttajalle. Kala jäähdytetään<br />
heti pyynnin jälkeen 0 – +3<br />
asteeseen.<br />
<strong>Kalaa</strong> tulee kuljettaa kylmäketjussa<br />
<strong>kalasta</strong>jalta kauppaan ja säilyttää kylmässä<br />
myös kotona.<br />
Kalan tuottajat ja markkinoijat ovat<br />
vastuussa kalan laadusta. Yritykset varmistavat<br />
tuotteittensa laadun omavalvonnallaan,<br />
joka kattaa sekä tuotantoolosuhteiden<br />
että itse kalatuotteen<br />
valvonnan. Viranomaiset valvovat omavalvonnan<br />
toimivuutta.<br />
Tuore kala:<br />
• Puhdas ja tuoksuu raikkaalle.<br />
• Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja<br />
ulkonevat. Värit ovat kirkkaat.<br />
• Kauttaaltaan hiukan kiiltävä,<br />
tasaisen ohuen suojaavan<br />
limakerroksen peitossa.<br />
• Kalan liha on jäykkää ja<br />
kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni<br />
selkärangassa. Kylkiruodot ovat<br />
hyvin kiinni lihassa.<br />
• Verestetyn kalan kurkussa on<br />
poikittaisviilto. Verestys parantaa<br />
säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä.<br />
• Kidukset ovat helakanpunaiset.<br />
Verestetyn kalan kidukset ovat<br />
vaaleanpunaiset.<br />
• Jäähdytettynä kidukset ovat<br />
harmaanpunaiset.
Jos <strong>kalasta</strong>t itse,<br />
käsittele kalaa<br />
oikein<br />
Kala tainnutetaan napauttamalla<br />
sitä silmien taakse. Veneen<br />
pohjalla sätkyttelevä kala kerää<br />
lihaksiinsa maitohappoa, joka<br />
heikentää lihan laatua.<br />
Tainnutettu kala verestetään<br />
pistämällä puukolla sivulta kalan<br />
kurkkuun. Kala perataan. Tarvittaessa<br />
se suomustetaan ja siitä<br />
poistetaan kidukset ja sisäelimet,<br />
koska pilaantuminen alkaa niistä.<br />
Lopuksi kala huuhdellaan ja jäähdytetään.<br />
Kuva: Pro Kala ry<br />
Kalan käsittelyn ja valmistuksen<br />
nyrkkisääntöjä<br />
• Turvallinen säilytyslämpötila on korkeintaan<br />
+3 astetta C.<br />
• Kala valmistetaan ruoaksi mahdollisimman<br />
pian.<br />
• Kala kypsyy nopeasti, koska siinä on vain<br />
vähän sidekudosta.<br />
• Ylikypsennys tekee <strong>kalasta</strong> kuivan ja<br />
heikentää kalan ravintoarvoa.<br />
• Tuoresuolaus eli graavaus maustaa kalan.<br />
Muista myös<br />
• Fileoitu silakka on yleensä aina isoa silakkaa.<br />
• Uunissa kypsentäen tai liedellä keittäen ei<br />
muodostu haitallisia PAH-yhdisteitä.<br />
• Kalan pakastaminen on suositeltavaa ennen<br />
graavausta tai sen jälkeen mahdollisten<br />
loisten tuhoamiseksi.<br />
• Samasta syystä mäti pitää pakastaa.<br />
Lisätietoa kalan käsittelystä: www.prokala.fi<br />
ja www.ahven.net<br />
Terveydelle haitallisia PAHyhdisteitä<br />
syntyy grillatessa,<br />
kypsennettäessä avotulella tai<br />
savustettaessa. Useita haitallisia<br />
PAH-yhdisteitä voi välttää jättämällä<br />
syömättä kalan nahan.<br />
Graavaus on kalan raakakypsyttämistä,<br />
eikä se tuhoa loisia.<br />
Graavaukseen tarvitaan merisuolaa<br />
noin 2 ruokalusikallista<br />
kiloa kohti.<br />
Mitä vanhempi silakka, lohi<br />
tai sisävesien kala on, sitä enemmän<br />
se on kerännyt itseensä<br />
vierasaineita. Kannattaa suosia<br />
pieniä yksilöitä, erityisesti kun<br />
kyse on silakoista.<br />
Noin 30 prosenttia kalaan<br />
kertyneistä dioksiineista ja<br />
PCB-yhdisteistä voi poistaa nylkemällä<br />
kala ennen ruoanvalmistusta.<br />
Nahan poisto ei vähennä<br />
kalan elohopeapitoisuutta.<br />
7
8<br />
Kalan ympäristömyrkyt ja terveysriskit<br />
Dioksiinit ja PCB-yhdisteet<br />
Ravitsemuksellisista hyvistä ominaisuuksista<br />
huolimatta Itämerestä pyydettyä lohta<br />
ja isoa silakkaa syömällä voi altistua tavanomaista<br />
suuremmille määrille terveydelle haitallisia<br />
dioksiineja ja PCB-yhdisteitä. Mitä iäkkäämpi<br />
kala on, sitä enemmän se on ehtinyt<br />
kerätä vierasaineita.<br />
Kasvatettu kala, kuten kirjolohi sisältää vain<br />
vähän dioksiineja ja PCB-yhdisteitä, koska se<br />
on ruokittu rehulla. Kasvintuotannon tarkastuskeskukselle<br />
kuuluu rehun laadunvalvonta.<br />
Tullilaboratorio valvoo tuontikalojen ja -kalajalosteiden<br />
vierasainepitoisuuksia.<br />
Dioksiinit ja PCB-yhdisteet kerääntyvät ihmisten<br />
elimistöön, ja niiden puoliintumisaika<br />
on pitkä. Ne saattavat aiheuttaa kehityshäiriöitä<br />
hampaisiin ja ovat korkeina pitoisuuksina<br />
syöpävaarallisia yhdisteitä.<br />
Mistä ympäristömyrkyt ovat peräisin?<br />
Dioksiinit<br />
• Epätäydellisen palamisen ja kloorauksen seurauksena.<br />
• Eräs Suomen suurimmista dioksiinilähteistä on ollut sahoilla<br />
käytetyt kloorifenolit, joissa dioksiineja esiintyy epäpuhtauksina.<br />
• Ilman kautta tulevat päästöt ovat merkittävimpiä saastuttajia<br />
Energiantuotanto sekä metalli- ja selluteollisuus ovat tärkeimpiä<br />
päästöjen aiheuttajia.<br />
PCB<br />
• Käytetty eri tarkoituksiin teollisuudessa, esimerkiksi palonestoaineena,<br />
muuntajien öljyissä ja muoviteollisuudessa.<br />
• PCB-yhdisteiden käyttö kiellettiin 1980-luvulla kaikkialla<br />
Euroopassa.<br />
Elohopea<br />
• Ympäristössä, erityisesti maaperän humuksessa ja vesistöjen<br />
pohjakerrostumissa esiintyvä myrkyllinen raskasmetalli.<br />
• Pääsee ympäristöön myös teollisuudesta, jätteiden ja fossiilisten<br />
polttoaineiden poltosta sekä öljytuotteiden jalostuksesta.
Dioksiinien<br />
terveydelliset<br />
haittavaikutukset<br />
• Kehityshäiriöt<br />
• Syöpävaarallinen<br />
suurilla altistuksilla<br />
• Mahdollisesti vastustuskyvyn<br />
heikkeneminen<br />
• Sisäeritykseen vaikuttavat<br />
hormonaaliset<br />
(endokriiniset) häiriöt<br />
Kotimaisen kalan keskimääräiset dioksiinipitoisuudet ja pitoisuuksien vaihteluvälit<br />
Itämeren lohi<br />
Silakka<br />
Siika<br />
Kilohaili<br />
Ahven<br />
Kampela<br />
Kuha<br />
Hauki<br />
Made<br />
Särki<br />
Karisiika<br />
Nahkiainen<br />
Kasvatettu kirjolohi<br />
Kasvatettu siika<br />
Kasvatettu nieriä<br />
Lahna<br />
Muikku<br />
Siika<br />
Kuha<br />
Ahven<br />
Hauki<br />
Made<br />
Merikalat<br />
Jokinahkiainen<br />
Kasvatetut kalat<br />
Järvikalat<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
WHO-TEQ pg/g tp (tuorepaino)<br />
EU:n asettaman dioksiinin enimmäispitoisuusraja<br />
* (4 WHO-TEQ pg/g tp) kaloille<br />
* WHO-TEQ = Maailman terveysjärjestön dioksiineille antamien turvallisuuskertoimien mukainen pitoisuus<br />
9
10<br />
Dioksiinit ja<br />
PCB-yhdisteet<br />
• Suomessa dioksiineja ja PCByhdisteitä<br />
saadaan eniten <strong>kalasta</strong><br />
ja kalatuotteista.<br />
• Dioksiinien ja PCB-yhdisteiden<br />
kertyminen kalaan vaihtelee<br />
lajeittain ja kasvualueittain.<br />
• Itämeren kaloista ongelmalajeja<br />
ovat pyydetty lohi, suurikokoinen<br />
silakka ja nahkiainen.<br />
• Järvikalojen dioksiini- ja<br />
PCB-pitoisuudet ovat pieniä.<br />
• Dioksiineja ja PCB-yhdisteitä<br />
on kaikissa rasvapitoisissa<br />
elintarvikkeissa.<br />
• Keski-Euroopassa dioksiineja ja<br />
PCB-yhdisteitä saadaan eniten<br />
maidosta ja lihasta.<br />
Dioksiinien ja dioksiinien kaltaisten<br />
PCB-yhdisteiden saannin<br />
jakautuminen eri elintarvikeryhmissä<br />
Suomessa vuonna 2005<br />
2 %<br />
4 %<br />
2 %<br />
5 %<br />
87 %<br />
Elintarvikeryhmä<br />
Useissa Euroopan maissa on todettu<br />
äidinmaidon dioksiinipitoisuuksien laskeneen.<br />
Tähän ovat vaikuttaneet mm.<br />
teollisuuden päästörajoitukset. Suomessa<br />
äidinmaidon alentuneisiin dioksiinipitoisuuksiin<br />
on vaikuttanut myös<br />
odottavien äitien vähäinen kalan kulutus.<br />
Dioksiinien ja dioksiinin kaltaisten<br />
PCB-yhdisteiden saanti TEQ pg/vrk<br />
maito ja maitotaloustuotteet yht. 4,7<br />
kananmunat 2,5<br />
kalat ja kalatuotteet yht. 98,0<br />
liha ja lihatuotteet yht. 6,4<br />
muut yht. 2,2<br />
yhteensä 113,8 pg/vrk<br />
1) Elintarvikeviraston uudet saantiarviot vuodelta 2005 (Duodecim, painossa)
Raskasmetallit<br />
Raskasmetallipitoisuudet suomalaisissa<br />
kaloissa ovat selvästi EU:n asettamia<br />
raja-arvoja pienempiä. Kuitenkin sisävesien<br />
kaloissa, erityisesti iäkkäämmissä<br />
hauissa, on havaittu kohonneita elohopeapitoisuuksia.<br />
Suomalaisille eksoottisemmat kalat kuten<br />
tuore tonnikala, miekkakala ja hai voivat<br />
sisältää tavanomaista suurempia määriä<br />
elohopeaa. Sen sijaan tonnikalasäilykkeiden<br />
elohopeapitoisuudet ovat tutkimuksissa<br />
olleet alle raja-arvon.<br />
Ympäristömyrkkyjen, erityisesti elohopean<br />
ja radioaktiivisen cesium-137:n määrät<br />
vaihtelevat sisävesistöissä.<br />
Suurin elohopealähde on maankuoresta<br />
tapahtuva luonnollinen kulkeutuminen.<br />
Elohopeaa pääsee ympäristöön<br />
ja ravintoketjuun, erityisesti<br />
kalaan, myös muun muassa teollisuudesta,<br />
jätteidenpoltosta, fossiilisten<br />
polttoaineiden poltosta ja öljytuotteiden<br />
jalostuksesta. Elohopeasta syntyy<br />
metyylielohopeaa, joka vaurioittaa<br />
keskushermostoa, läpäisee istukan ja<br />
kulkeutuu sikiön aivoihin. Elohopea rikastuu<br />
ravintoketjussa eläimiin ja ihmisiin.<br />
Kuluttaja voi kysyä oman kunnanelintarvikevalvontaviranomaisilta<br />
kalavesien ja kalojen elohopean<br />
ja cesium-137:n määristä.<br />
Cesium-137 -tutkimusten<br />
tuloksia on luettavissa myös osoitteessa<br />
www.stuk.fi<br />
11
Elohopean saanti (mg/viikko)<br />
12<br />
0,25<br />
0,2<br />
0,15<br />
0,1<br />
0,05<br />
0<br />
Elohopean saanti <strong>kalasta</strong> <strong>viikossa</strong> (annoskoko 100 g)<br />
muikku<br />
siika<br />
silakka<br />
kirjolohi<br />
avomerikalat<br />
sisävesien petokalat:<br />
ahven<br />
hauki<br />
kuha<br />
made<br />
0,1 0,5<br />
Kalan elohopeapitoisuus (mg/kg)<br />
1<br />
kaksi kertaa kuukaudessa<br />
kerran <strong>viikossa</strong><br />
Kuvio osoittaa, että eniten elohopeaa<br />
<strong>viikossa</strong> saisi henkilö, joka söisi sisävesien<br />
kookkaita ja vanhoja petokaloja tai eräitä<br />
tuontikaloja, koska näissä elohopean<br />
pitoisuudet ovat<br />
sisävesien kookkaat ja<br />
vanhat petokalat sekä<br />
eräät<br />
tuontikalat<br />
(miekkakala<br />
ja hai)<br />
kaksi kertaa <strong>viikossa</strong><br />
korkeita. Laskelmissa<br />
on käytetty<br />
100 g:n annoskokoa.<br />
WHO:n<br />
enimmäissaantisuositus<br />
(0,1 mg/viikko<br />
60-kiloiselle<br />
aikuiselle)
Vierasaineiden<br />
siedettävät saannit ja<br />
enimmäispitoisuusrajat<br />
EU:n elintarvikealan tiedekomitean<br />
riskinarvioinnin mukaan aikuinen<br />
voi ilman terveydellistä haittaa<br />
altistua viikoittain elintarvikeperäiselle<br />
dioksiinille ja dioksiinin kaltaiselle<br />
PCB:lle keskimäärin enintään<br />
14 pg TEQ ruumiinpainokiloa kohti.<br />
Suomi ja Ruotsi ovat saaneet<br />
EU:lta erityisluvan myydä omassa maassaan<br />
Itämeren alueen kalaa, jonka dioksiinipitoisuudet<br />
ovat korkeammat kuin<br />
EU:ssa asetettu enimmäispitoisuus eli<br />
4 pg TEQ/g tp (tuorepaino). Poikkeuksen<br />
ehtona ovat uudistetut kalan syöntisuositukset<br />
kuluttajalle, jotta siedettävä<br />
viikoittainen saanti ei ylity.<br />
Lisäksi dioksiinien kaltaisille PCByhdisteille<br />
ollaan asettamassa raja-arvoa.<br />
Kalojen<br />
radioaktiivisuutta<br />
seurataan<br />
Elintarvikevalvontaviranomaiset valvovat<br />
tutkimuksin kalojen vierasainepitoisuuksia<br />
jatkuvasti ja ryhtyvät<br />
toimenpiteisiin, jos ylityksiä ilmenee.<br />
Valvonnan tehtävänä on varmistaa, että<br />
kuluttajille tarjolla oleva kala on turvallista.<br />
Kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset<br />
seuraavat kalojen vierasainepitoisuuksia<br />
alueellaan ja ryhtyvät<br />
tarvittaessa toimenpiteisiin.<br />
Kuluttaja voi kääntyä oman kunnan<br />
viranomaisten puoleen, mikäli hänellä<br />
on kysyttävää <strong>kalasta</strong>.<br />
Siedettävä viikoittainen saanti<br />
Dioksiinit ja dioksiinin 14 pg TEQ/kg rp (ruumiinpaino)/viikko<br />
kaltaiset PCB:t<br />
Metyylielohopea 1,6 μg/kg rp/viikko (μg = mikrogramma)<br />
Sallitut enimmäispitoisuudet kalassa<br />
Dioksiinit 4 pg (pg = pikogramma) TEQ/g tp (tuorepaino)<br />
Elohopea<br />
• tietyt petokalat (mm. hauki) 1 mg/kg (mg= milligramma)<br />
• muut kalat 0,5 mg/kg<br />
13
Tyhjiöpakatut kalat on<br />
säilytettävä oikein<br />
Tuore kala on mikrobiologisesti<br />
pääsääntöisesti turvallista.<br />
Tyhjiöpakatuissa kylmäsavustetuissa<br />
ja graavisuolatuissa kala-tuotteissa<br />
voi esiintyä Listeria monocytogenes -<br />
bakteeria, joka saattaa aiheuttaa ruokamyrkytyksiä<br />
ja vaarallisia yleisinfektioita.<br />
Tuotteiden valmistusprosessi<br />
ei aina tuhoa tätä yleistä ympäristöbakteeria.<br />
Clostridium botulinum -bakteeri<br />
saattaa esiintyä tyhjiöpakatuissa<br />
savu- ja graavikalatuotteissa. Bakteeri<br />
aiheuttaa vakavan ruokamyrkytyksen,<br />
14<br />
Mikrobiologiset vaarat<br />
ja muut vaarat<br />
botulismin. Myrkytys on Suomessa harvinainen.<br />
Sen syynä on yleensä elintarvikkeen<br />
riittämätön kuumennus tuotantovaiheessa<br />
tai liian korkea säilytyslämpötila.<br />
Kalatuotteiden säilyvyysmerkintöjä<br />
ja säilytyslämpötiloja tulee noudattaa<br />
tarkasti. Kotonakin kannattaa säilyttää<br />
kala kylmässä, mieluiten 0–3 asteessa.<br />
Riskiryhmiin kuuluvien tulee<br />
noudattaa erityistä tarkkuutta.<br />
Raskaana olevien tulisi<br />
välttää tyhjiöpakatun<br />
kalan syöntiä.<br />
Histamiinia<br />
huonolaatuisissa<br />
tonnikaloissa<br />
Biogeenisiin amiineihin kuuluvaa<br />
histamiinia voi esiintyä elintarvikkeissa<br />
niiden laadun heiketessä. Väärässä<br />
lämpötilassa säilytetty raaka tonnikala<br />
on riskielintarvike, jonka korkea<br />
histamiinipitoisuus voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen.<br />
Tuoreen tonnikalan<br />
säilyttäminen kaupan kalatiskissä ja<br />
kotona vaatii erityistä huolellisuutta.
Loisista kiusaa<br />
vain lapamato<br />
Suomessa kalojen loisista ihmiseen<br />
voi tarttua vain leveä heisimato<br />
Diphyllobothrium latum. Sen toukkia<br />
saattaa esiintyä hauissa, mateissa, ahvenissa<br />
ja kiiskissä sekä niiden mädissä.<br />
Lapamatotartunta on yleensä oireeton,<br />
mutta se voi aiheuttaa lieviä suolisto-oireita<br />
sekä yleisoireina mm. huimausta<br />
ja heikotusta. Lapamatotartunta<br />
voi aiheuttaa B -vitamiinien imeytymis-<br />
12<br />
häiriön ja pernisiöösin anemian. Nykyisin<br />
loinen on melko harvinainen, mutta<br />
ihmisillä todetaan yhä kymmeniä tartuntoja<br />
vuosittain myös Suomessa. Ihminen<br />
voi saada tartunnan syömällä<br />
riittämättömästi kuumennettua pakastamatonta<br />
kalaa tai kalatuotteita.<br />
Raakaa kalaa sisältävä sushi lisää<br />
riskiä saada loistartunta <strong>kalasta</strong>, jos kalaa<br />
ei ole pakastettu.<br />
Anisakis simplex on Pohjanmeren<br />
valaissa loisiva mato, joka aiheuttaa<br />
ihmiselle anisakiasis-tautia.<br />
Tauti on yleensä lieväoireinen aiheuttaen<br />
ylävatsakipua, pahoinvointia ja oksentelua.<br />
Suomessa ei ole todettu anisakiasis-tapauksia.<br />
Loisen toukkamuotoja<br />
tavataan Pohjanmeren alueen kaloissa,<br />
erityisesti silleissä, makrillissa,<br />
turskassa, mustekaloissa ja myös villilohessa.<br />
Ihminen voi saada tartunnan<br />
syömällä loisen toukkia sisältävää kalaa<br />
raakana, riittämättömästi kuumennettuna,<br />
riittämättömästi suolattuna tai<br />
pakastamattomana.<br />
Kala-allergia<br />
K ala-allergeenit ovat voimakkaita.<br />
Joillekin kala-allergisille pelkkä<br />
kalan haju aiheuttaa oireita. Kala ja äyriäiset<br />
voivat aiheuttaa rajuja ja nopeita<br />
yliherkkyysreaktioita. Kala-allergia<br />
säilyy usein aikuisikään saakka.<br />
Lisätietoja: www.allergia.com<br />
15
<strong>Kalaa</strong> koskevat määräykset<br />
löytyvät osoitteesta<br />
www.elintarvikevirasto.fi ja voimassaoleva<br />
lainsäädäntö maa- ja metsätalousministeriön<br />
internet-sivuilta<br />
www.mmm.fi/el/.<br />
Hygienialain mukaan hyväksytyissä<br />
laitoksissa valmistetussa tai pakatussa<br />
kalassa tulee olla tunnistusmerkki.<br />
Se on soikio tai suorakulmio, jonka sisällä<br />
on laitoksen numero osoittamassa,<br />
mistä laitoksesta kala on lähtöisin<br />
sekä maatunnus esimerkiksi SUOMI, FI<br />
tai EY. Tuotteissa oleva tunnistusmerkki<br />
ja tuotteita seuraava kaupallinen asiakirja<br />
mahdollistavat kalatuotteiden jäljitettävyyden.<br />
16<br />
<strong>Kalaa</strong> koskeva<br />
lainsäädäntö<br />
Kalatuotteet merkitään yleensä<br />
soikiomerkillä, joka tarkoittaa, että<br />
tuotetta saa myydä vapaasti EU:n alueella.<br />
Kuitenkin Itämeren silakka, perkaamattomana<br />
yli 17 cm, ja Itämerestä<br />
pyydetty lohi sekä nahkiainen saattavat<br />
sisältää dioksiineja yli sallitun<br />
enimmäispitoisuusrajan. Niistä valmistetuissa<br />
kalavalmisteissa tunnistusmerkin<br />
muodon on oltava suorakulmio.<br />
Kyseisiä kaloja ja kalavalmisteita saa<br />
myydä EU:n alueella vain Suomessa ja<br />
Ruotsissa.<br />
SUOMI<br />
000<br />
EY<br />
SUOMI<br />
000<br />
EY
Tuoreen kalan myynti- ja<br />
pakkausmerkinnät<br />
Kuluttajalla on lakisääteinen oikeus saada<br />
seuraavat tiedot myytävästä <strong>kalasta</strong>:<br />
Pakkaamaton, tuore kala<br />
• Lajin kauppanimi<br />
• Tuotantomenetelmä<br />
(pyynti merellä tai sisävesillä tai viljelty)<br />
• Pyyntialue<br />
• Paino- tai laatuluokka, jos kala myydään luokiteltuna.<br />
Pakattu, tuore kala<br />
• Lajin kauppanimi<br />
• Tuotantomenetelmä<br />
(pyynti merellä tai sisävesillä tai viljelty)<br />
• Pyyntialue<br />
• Sisällön määrä<br />
• Viimeinen käyttöajankohta ja säilytysohje<br />
• Pakkaajan tai myyjän nimi ja osoite<br />
• Paino- tai laatuluokka, jos kala myydään luokiteltuna<br />
• Hygienialain mukaan hyväksytyissä laitoksissa soikion tai<br />
suorakulmion muotoinen tunnistusmerkintä<br />
17
18<br />
Kalavalmisteen * pakkausmerkinnät<br />
* suolattu, savustettu, hiillostettu tai muulla tavoin valmistettu<br />
kala tai kalanosa, jonka valmistukseen ei ole merkittävässä<br />
määrin käytetty muita ainesosia<br />
• Tuotteen nimi<br />
• Ainesosaluettelo<br />
• Sisällön määrä<br />
• Ainesosan määrä tarvittaessa<br />
• Parasta ennen -merkintä tai<br />
viimeinen käyttöpäivä<br />
(tuoresuolattu, savustettu ja<br />
hiillostettu kala)<br />
• Valmistajan, pakkaajan tai<br />
EU:n alueella toimivan myyjän<br />
nimi ja osoite<br />
• Alkuperämaa tai -alue, jos sen<br />
puuttuminen voi johtaa<br />
ostajaa harhaan<br />
• Säilytysohje tarvittaessa<br />
• Ruokasuolan määrä painoprosentteina<br />
• Hygienialain mukaan hyväksytyissä<br />
laitoksissa soikion tai<br />
suorakulmion muotoinen<br />
tunnistusmerkintä<br />
• Suolatuissa ja savustetuissa<br />
lisäksi<br />
- lajin kauppanimi<br />
- tuotantomenetelmä<br />
(pyynti merellä tai sisävesillä<br />
tai viljelty)<br />
- pyyntialue<br />
Kalasäilykkeiden<br />
merkinnät<br />
• Tuotteen nimi<br />
• Ainesosaluettelo<br />
• Sisällön määrä<br />
• Ainesosan määrä tarvittaessa<br />
• Parasta ennen -merkintä<br />
• Valmistajan, pakkaajan tai EU:n<br />
alueella toimivan myyjän nimi<br />
ja osoite<br />
• Alkuperämaa tai -alue, jos sen<br />
puuttuminen voi johtaa ostajaa<br />
harhaan<br />
• Hygienialain mukaan hyväksytyissä<br />
laitoksissa soikion tai<br />
suorakulmion muotoinen<br />
tunnistusmerkintä
<strong>Kalaa</strong> koskevat tärkeimmät määräykset<br />
• Elintarvikelaki 361/95<br />
• Laki 1195/96 eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta<br />
• Terveydensuojelulaki 763/94<br />
• MMM:n asetus 16/EEO/00 kalahygieniasta<br />
• EELA:n ja EVI:n suositus 982/40/01 listerian valvonnasta<br />
• Neuvoston asetus ((EY) No 104/2000 kalastus- ja vesiviljely tuotealan<br />
yhteisistä markkinajärjestelyistä<br />
• Neuvoston asetukset (EY) No 2375/2001 ja (EY)221/2002, tiettyjen elintarvikkeissa<br />
olevien vieraiden aineiden enimmäismäärien vahvistamisesta annetun komission<br />
asetuksen (EY) No 466/2001 muuttamisesta<br />
• STM:n asetus 597/2000 elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloista ja muista<br />
kuljetusoloista<br />
• KTM:n asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004<br />
• Kaikki kalaa koskevat määräykset koottuna osoitteessa www.elintarvikevirasto.fi<br />
Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset vastaavat kalan valvonnasta ja he myös<br />
ottavat selvittääkseen valitukset sekä vastaavat kyselyihin. Kuntien yhteystiedot<br />
löytyvät Elintarvikeviraston sivulta www.elintarvikevirasto.fi/valvontakampanja<br />
Elintarvikevirasto johtaa valvontaa Suomessa.<br />
Ajantasainen lainsäädäntö luettavissa osoitteessa: www.finlex.fi<br />
19
Kuvat: Kai Lindqvist<br />
• <strong>Kalaa</strong> on hyvä syödä <strong>kahdesti</strong><br />
<strong>viikossa</strong> kalalajeja vaihdellen.<br />
• Vierasainepitoisuuksien vuoksi<br />
lapset, nuoret ja hedelmällisessä<br />
iässä olevat voivat syödä isoa, yli<br />
17cm:n silakkaa tai vaihtoehtoisesti<br />
Itämerestä pyydettyä<br />
lohta sekä merestä ja järvestä<br />
pyydettyä haukea vain 1–2 kertaa<br />
kuukaudessa.<br />
• Raskaana olevien ja imettävien<br />
äitien ei pitäisi syödä haukea.<br />
• Sisävesialueiden kalaa päivittäin<br />
20<br />
Kalan syöntisuositukset<br />
syöviä suositellaan vähentämään<br />
muidenkin elohopeaa keräävien<br />
petokalojen käyttöä. Näitä kaloja<br />
ovat isot ahvenet, kuhat ja<br />
mateet.<br />
• Suosituksissa on otettu<br />
huomioon kertyneet dioksiinit,<br />
PCB-yhdisteet, elohopea ja<br />
cesium-137. Turvallisuuden<br />
arvioinnissa kalan annoskokona<br />
on käytetty 100 grammaa<br />
raakana punnittua kalaa.<br />
Elintarvikevirasto<br />
PL 28 (Vanha talvitie 5)<br />
00581 Helsinki<br />
puh. (09) 393 1500<br />
info@elintarvikevirasto.fi<br />
www.elintarvikevirasto.fi<br />
Viestintätoimisto Luova Ratkaisu Oy/ 2005
Change language