AmmAttilAisen Keittiö - Jordao.com
AmmAttilAisen Keittiö - Jordao.com
AmmAttilAisen Keittiö - Jordao.com
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
askola siirtyy Cook & Chill -aikaan<br />
Teksti Maire Haarla<br />
Kuvat Patrik Rastenberger<br />
TUNTUVIA SÄÄSTÖJÄ KULJETUSKUSTANNUKSISSA<br />
”Cook & Chill toimintamallin käyttöönoton jälkeen aterioita ei tarvitse<br />
enää kuljettaa päivittäin, vaan ainoastaan kahdesta kolmeen kertaan<br />
viikossa. Tällöin kuljetus ei myöskään ole enää sidottuna aikatauluun,<br />
vaan ateriakuljetukset voidaan hoitaa rauhassa iltapäivisin”, kertoo<br />
Raija Keltti.<br />
Seuraavan parin vuoden aikana Askolan kunta odottaakin tuntuvia<br />
säästöjä kuljetuskustannuksissa. Nykyisin kouluille ja päiväkoteihin<br />
lähtee ateriatoimitus viisi kertaa viikossa.<br />
Cook & Chill -valmistusprosessi<br />
– Kinkkukiusaus –<br />
VALMISTUS<br />
Kylmävarastosta haetaan teollisesti esikäsitellyt ja<br />
punnitut kinkku- ja perunasuikaleet.<br />
<br />
Raaka-aineet laitetaan sekoittavaan pataan, massaan<br />
lisätään ennalta punnitut mausteet ja neste.<br />
<br />
Sekoitettu massa annostellaan GN-astioihin.<br />
<br />
GN-astiat laitetaan uunivaunuihin ja siirretään<br />
kypsentymään uuneihin.<br />
Muutoksiin on valmistauduttu hyvissä ajoin<br />
Vuodenvaihteessa koko Cook & Chill -toiminnasta vastaa siis kaksi<br />
keskuskeittiötä. Askolan keskuskeittiö toimittaa kouluille ateriat erityisruokavalioineen<br />
ja Mäntyrinteen palvelukeskus vastaa puolestaan<br />
vanhusten ruokahuollosta, päiväkodeista, kotiateriapalveluista ja erikoisruokavalioista.<br />
Aivan täydellistä organisaatiomuutosta ei kerralla tarvinnut tehdä, sillä<br />
muutokset ovat tulleet voimaan vähitellen. Suurin muutos tapahtui jo<br />
2007, kun kunta siirtyi osittain keskuskeittiötoimintaan.<br />
jäähdytys<br />
Kypsennyksen jälkeen uunivaunut siirretään<br />
jäähdytyshuoneisiin.<br />
<br />
Noin 90 min jäähdytyksen jälkeen vaunut siirretään<br />
kylmähuoneeseen.<br />
”Ensihämmennyksen jälkeen tilanteeseen on totuttu. Edessä on vielä<br />
ruokalistan muokkaaminen sopivaksi Cook & Chill -tuotantoon. Sitä<br />
olemme suunnitelleet henkilöstön kanssa”, Raija Keltti jatkaa.<br />
PROSESSIN SUURIMMAT HAASTEET<br />
Prosessi on loppusuoralla. Suurimmaksi haasteeksi Raija Keltti on kokenut<br />
tuotantotavan muutoksen, jossa on jouduttu miettimään esimerkiksi<br />
laitehankintoja, henkilöstömitoitusta ja kuljetuskuvioita.<br />
kuljetus<br />
Kiusaukset siirretään vaunuilla jäähdytettyyn huonetilaan,<br />
pakataan kuljetuslaatikoihin ja -vaunuihin.<br />
<br />
Laatikot kuljetetaan satelliittikeittiöiden<br />
kylmähuoneisiin uudelleenkuumennusta odottamaan.<br />
Uutuutena Askolan koulun keittiö sai sekoittavat padat, pikajäädytyskaapit<br />
sekä patapesukoneen. ”Erityisesti raepatapesukone on ollut<br />
meille positiivinen kokemus. GN-astioiden pesu on sujuu sutjakkaammin<br />
ja aikaa säästyy”, kertoo Raija Keltti.<br />
Nyt kunnassa odotellaan Mäntyrinteen palvelukeskuksen keittiöremontin<br />
valmistumista. Myös jakelukeittiöihin on tulossa pieniä toiminnallisia<br />
muutoksia. ”Meillä on meneillään todella mielenkiintoinen ja<br />
haastava projekti koko kunnan ruokapalvelussa. Loppumetreillä tosiaan<br />
ollaan ja uskon että lopputulos on hyvä”, Raija Keltti summaa.<br />
Askolan kunnan ruokapalvelutoiminta astuu uuteen aikakauteen<br />
vuodenvaihteessa. Taustalla muutokseen on kunnan<br />
vuonna 2006 toteuttama ruoka- ja puhdistuspalvelutoiminnan<br />
selvitys- ja konsultointihanke. Hanketta luotsaamassa on alusta<br />
saakka ollut Askolan kunnan ruoka- ja siivouspalvelujohtaja<br />
Raija Keltti.<br />
”Tavoitteena oli löytää mahdollisimman optimaalinen organisaatiomalli<br />
ja kustannustehokas toimintatapa ruokapalvelutoimintaan”,<br />
Raija Keltti sanoo.<br />
”Erityisesti korkeat kuljetuskustannukset tuottivat päänvaivaa ja niihin<br />
haettiin säästöjä. Cook & Chill toimintamalli mahdollistaa valmistuksen<br />
jaksottamisen, tehostamisen sekä laitteiden tehokkaan käytön. Se<br />
että ruoka valmistetaan, jäähdytetään ja sitten kuljetetaan kylmänä,<br />
vähentää kuljetusten kokonaismäärää”.<br />
”Onneksi asiantuntija-apua on ollut riittävästi saatavana. Askolan koulu<br />
on saanut upean ja toimivan keittiön”. •<br />
Jo 33 vuotta Askolan kunnalle työskennellyt ruokaja<br />
siivouspalvelujohtaja Raija Keltti on tyytyväinen<br />
ruokapalvelutoiminnan uudistukseen.<br />
”Siirtyminen Cook & Chill -tuotantoon säästää huomattavasti<br />
erityisesti ruoan kuljetuskustannuksissa”.<br />
Ruoat pakataan omavalvontaa helpottavassa kylmäpakkaustilassa jakelua varten.<br />
Cook & Chill -tuotannon ansiosta kuljetusten eivät ole enää tiukkoihin aikatauluihin<br />
sidottuja.<br />
FAKTAT:<br />
Jäähdytyskaapit ovat<br />
Cook & Chill -keittiön<br />
ydinlaitteita.<br />
• Askola sijaitsee itäisellä Uudellamaalla.<br />
• Kunnassa on 4761 asukasta, 6 koulua, 6 päiväkotia<br />
ja yksi palvelukeskus<br />
• Askolan koulun keskuskeittiössä valmistetaan<br />
900 lounasta<br />
• Mäntyrinteen keskuskeittiön lounaskapasitteetti<br />
remontin jälkeen 300 kpl<br />
8 9
Change language