Partie V- Microbiologie des denrées alimentaires - Etat de Genève

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Les résultats obtenus sont potentiellement dus à une mauvaise gestion des températures
(refroidissement à température ambiante, stockage prolongé).
De plus, la présence du Bacillus s'explique par le fait que ce germe soit sporulant; il est par
essence moins sensible aux hautes températures. C’est la raison pour laquelle, ce germe
peut se retrouver dans la majorité des produits cuits.
Colonies de Bacillus ssp.
Les Bacillus présents dans le riz, les pâtes, les plats de viandes, les plats de légumes, les
soupes variées, le pudding et les sauces peuvent entraîner des intoxications alimentaires, car
ils produisent des toxines qui sont de plus résistantes à la chaleur. Par conséquent, le
réchauffage de ces denrées permettra éventuellement de détruire la bactérie, mais n'aura
aucun effet sur les toxines.
Ce germe peut plus précisément entraîner deux types d’affections dues à deux toxines
différentes :
• le “syndrome diarrhéique” avec différents aliments
• le “syndrome émétique” principalement avec le riz cuit.
Sur la base de ces constatations, nous allons, à moyen terme, intensifier et aprofondir les
recherches de germes et de toxines de Bacillus sur l’ensemble des denrées alimentaires
cuites.
LES MANIFESTATIONS PUBLIQUES
Pour faire suite au paragraphe du chapitre inspectorat dédié à ces contrôles, nous
développons ci-après le bilan sanitaire des prélèvements effectués lors des manifestions
publiques contrôlées sur le canton de Genève en 2011, soit pour rappel :
• la Ville est à vous
• la Fête de la musique
• les Fêtes de Genève.