La Route du whisky

DW • 58
Un art de boire
Pour apprécier pleinement le goût d'un
bon whisky, il est généralement déconseillé
d'y ajouter des glaçons. En effet, en fondant,
ceux-ci dénaturent les arômes. De plus, le
froid anesthésie les papilles gustatives.
Il est en revanche possible, voire recommandé
dans certains cas, d'allonger son whisky avec un
peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait
l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci
étant rarement accessible au consommateur,
une simple eau minérale ou de source neutre,
et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle
n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les
connaisseurs affirment que cette adjonction
permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à
ajouter dépend du whisky : certains doivent être
dégustés au plus haut degré de confort (environ
43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés
jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies
gras et souples, bus généralement en digestifs,
obtenus par des distillations lentes et vieillis dans
des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont
les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf.
Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages
que l'on trouve sur le marché. Il faut
donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale
en modulant progressivement le niveau.
Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression
aromatique spécifique du whisky dégusté
est maximale lors d'une gorgée, sachant que la
taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les
gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent
être plus importantes sans entraîner de brûlure),
et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et
l'acidité.
Bien que le verre à whisky traditionnel (old
fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs
recommandent plutôt des verres à
whisky en forme de tulipe. Ils sont plus appropriés
pour la dégustation car la forme d’alambic
restitue parfaitement toutes les subtilités
du whisky.
La dégustation se décompose
généralement en trois phases :
Phase visuelle :
• la couleur et les reflets donnent des informations
sur le type de fût dans lequel le
whisky a vieilli, ainsi que sur son âge (le
"new spirit" — whisky non vieilli — est incolore
à sa sortie de l'alambic) ;
« En aucun cas ne réduisez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour
arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars,
caractéristique de la domination britannique »
• la viscosité du whisky, appréciée en observant
les traces laissées à la surface du verre
(appelées "jambes" ou "legs" en anglais)
lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire,
donne aussi des indices sur le type de
fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
• la limpidité permet de savoir si le whisky a
été filtré.
Phase olfactive :
• le premier nez est une première approche
des différents arômes. Cette étape consiste
à déceler les arômes les plus volatils
en plaçant son nez plus ou moins loin du
verre ;
• le second nez consiste à effectuer des
mouvements rotatifs avec le verre afin de
révéler d'autres arômes.
Il est souvent intéressant
de recouvrir le verre quelques
secondes avec sa
main (ou avec le couvercle
fourni avec certains verres
de dégustation) afin de
concentrer ces arômes.
Phase gustative :
La bouche
• l'attaque en bouche permet de distinguer
les whiskies gras des secs et de
comparer les saveurs fondamentales à
l'approche olfactive ;
• le milieu de bouche est l'occasion de
détailler les qualités du whisky. Si elles
se renforcent, il est dit linéaire ; si elles
évoluent, il est qualifié de complexe ;
• la finale permet d'apprécier la longueur du
whisky, et le retour de nez. Une fois le verre
fini, d'apprécier les arômes des extraits secs
qui peuvent révéler encore d'autres richesses.
La fabrication du whisky
Winston Churchill
Il y a six phases dans la fabrication du whisky:
Elaboration :
L'élaboration d'un whisky doit durer au
minimum trois ans ; si le vieillissement en fût
de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible
de lui conférer l'appellation de whisky.
On distingue cinq étapes dans sa fabrication :
Le maltage :
Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre
l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe.
Cette opération dure d'une à deux semaines.
Lors de la germination, le grain fabrique une
enzyme, la maltase, capable de découper la
molécule d'amidon en sucres fermentescibles.
Pour l'élaboration d'alcool de grain, une
enzyme de synthèse est rajoutée, permettant
de supprimer l'opération du maltage. Le
produit est aussi nettement moins parfumé.
On met fin au maltage en séchant les graines
au-dessus d'un four, généralement alimenté
par de la tourbe, qui donne à certains whiskies
leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec,
le malt est broyé, ce qui produit une sorte de
farine appelée le grist.
Le brassage
Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau
chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction
des terrains qu'elle a traversés, donnant
des arômes tourbés, minéraux ou de terre de
bruyère. L'importance de l'eau est controversée
et semble plutôt un argument marketing.
Cette opération a pour but de transformer
l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles
sous l'action d'enzymes.