Les rencontres du Fromage Fermier à Carmejane - Centre ...

Le jeudi 5 octobre, le Centre Fromager
de Carmejane fêtait ses 10 ans d’activité lors
de la première des Rencontres du Fromage
Fermier.
Cette journée, organisée avec la
FRECAP, a rassemblé éleveurs, techniciens et
institutionnels de France et même de l’étranger
(Argentine, Norvège, Canada…). Elle devait
faciliter les échanges, valoriser les partenariats
dans un soucis de défense collective du métier
de fromager fermier et de son savoir-faire, le
tout dans une atmosphère conviviale.
Pour cela, le matin fut consacré à
plusieurs ateliers dont les thèmes reprenaient
certains travaux du centre depuis dix ans.
Après le savoir, les saveurs ! Le repas, fermier
bien entendu, connut un succès avec plus de
150 convives. L’après midi fut consacré aux
saveurs et au savoir autour d’une table ronde
de spécialistes sur les atouts du fromage au lait
cru. Tout au long de la journée, plus de 60
personnes ont pu visiter les lieux et s’informer
sur les origines et la finalité du centre fromager
après déjà dix ans d’activité.
Les ateliers : entre réglementation et
quotidien fromager,
transmission d’un savoir technique.
Cinq thèmes furent proposés. Chaque
participant a pu suivre deux thèmes de son
choix. Le principe de chaque atelier était
d’associer les savoirs et expériences d’un
technicien, d’un expert et d’un éleveur. De
nombreux échanges avec la salle ont permis
d’établir des débats entre producteurs et
experts. La formule, basée sur un petit nombre
de participants, favorise les échanges et fut très
appréciée.
Les thèmes abordés étaient :
“ De la connaissance des savoir-faire à la
caractérisation d’un fromage : le Banon ”
Ce fromage traditionnel de la région PACA
alimente les débats régionaux actuels. En effet, il
est en phase terminale
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(Photo de Stanley FORTUNA – Vaucluse Agricole)
Le fromage anniversaire des 10 ans du centre,
fabriqué par toute l’équipe à partir de 180 litres
des trois laits (vache, chèvre et brebis). Derrière
lui un vaste panel de fromages régionaux et
italiens dégustés lors du repas fermier…
d’AOC. Hélène TORMO, responsable des
formations et de l’expérimentation au centre,
Joël CORBON , éleveur et président du
syndicat Banon, Christophe GUILLARD,
chargé d’étude à Carmejane,
ont commenté les différentes étapes de cette
longue aventure.
“ Locaux de transformation, fonctionnalité,
innovation et réglementation ”
Après avoir discuté des avantages et des
inconvénients de la mise aux normes des
locaux de transformation avec Frédérique
MALLET, éleveuse, Patrick ANGLADE,
technicien fromager de Carmejane, a décrit
avec Eliane et Pierre PRADIER, éleveurs, leur
démarche innovante : la fromagerie mobile…
“ La réglementation européenne et l’impact
sur les ateliers fromagers fermiers ”
Brigitte CORDIER, productrice, Mylène
MAUREL, directrice du centre et animatrice
FRECAP, ainsi que Robert ARNAUD,
responsable FNEC, ont débattu sur l’évolution
de la réglementation et les difficultés
rencontrées sur le terrain. Ils ont conclu sur les
perspectives à venir avec notamment la
parution prochaine du Guide des Bonnes
Edition
Janvie
r 2001
LE TRANCHE CAHIER

Participants : plus de 200 personnes
54 producteurs (39 de PACA, 8 hors région, 7
de Norvège, Argentine, Canada, Italie)
40 techniciens de toutes régions de France
Les organismes œuvrant dans le
secteur fromager représentés :
ITFF, ITPLC, CTF de Sancerre, Pôle AOC
Massif Central, SICA CREOM, PEP caprin et
ferme expérimentale du Pradel, Syndicat du
Chevrotin, Comité Interprofessionnel du
Comté, AVDPL, Institut de l’élevage,
CIRVAL, Alliance pastorale, INAO, SUACI
Alpes du Nord, FRGDS PACA, CERPAM,
C.R.A. PACA, Institut de Moretta etc… et
bien entendu le centre fromager de Carmejane
et FRECAP
Les institutions publiques représentées :
Le Conseil Régional PACA, le conseil général
04 et 38, la DATAR, le lycée agricole et le
CFPPA de Carmejane.
Notons également la présence des DSV 04 et
83, ainsi que celle de 6 journalistes (France
Agricole, La chèvre, La Provence,
l’Agriculteur Provençal, le Vaucluse Agricole
et la chaîne “ Demain ”.
Pratiques d’Hygiène des productions fermières
laitières.
Guido TALONE, de l’institut Moretta en Italie,
a témoigné de l’impact de la réglementation
sur les petits ateliers italiens.
“ Cabricime - Cabrichon - Cabriclette,
naissance d’une gamme collective de
fromages fermiers ”
Monique RAQUET, productrice, Patrick
ANGLADE, Stéphane NEYRAT, du SUACI
Alpes du Nord, ont retracé l’origine et les
enjeux de cette gamme de fromages de chèvre
de montagne. Ils ont évoqué toute la démarche
de mise en place technique, commerciale et
partenariale nécessaire à la réalisation de cette
gamme régionale de fromages.
“ L’accident du poil de chat : connaître,
détecter et agir efficacement et durablement
contre ce défaut de fromagerie”.
Murielle POULET, stagiaire au centre, Hélène
TORMO et Paul LE MENS, de l’institut de
l’élevage, ont transmis les résultats de l’étude
menée à ce sujet depuis deux ans au centre.
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Brigitte CORBON, éleveuse ayant participé à
l’étude, nous a apporté son témoignage.
Les documents réalisés pour chaque
atelier sont disponibles au centre fromager,
n’hésitez pas !
Le repas fermier : les papilles font de la
résistance…
Après les ateliers, un apéritif composé de
spécialités régionales précisait l’heure
convoitée du repas fermier régional.
Ce repas convivial, préparé par l’Association
Régionale des Elevages d’Alpes Provence, fut
l’occasion de découvrir des recettes culinaires
à base de fromages régionaux comme la
charlotte aux courgettes et fromage de chèvre,
des salades tomates basilic fromage, des
canapés à base d’aubergine et de fromage,
variation de chèvres chauds avec sa confiture
d’oignons… on ne s’en lasse pas !
Fromage ou dessert : pourquoi pas les deux !
L’heure du fromage fut l’occasion de
contempler et déguster un vaste plateau de
fromages régionaux et italiens, ainsi que le
fromage anniversaire des 10 ans du centre.
Beau bébé d’une vingtaine de kilos, cette pâte
pressée non cuite fut fabriquée à partir de 180
litres des trois laits (vache, chèvre et brebis).
Toute l’équipe du centre a mis les mains à la
pâte !
Une brousse du Rove accompagnée de miel
concluait le repas.
La table ronde : entre saveurs et santé, le
savoir passe par la contre attaque du lait cru
sur le champ scientifique…
L’après midi fut consacré à une table ronde
dont le thème était : “ Saveurs et santé : un
débat pour les fromages au lait cru ”.
Pour cela, cinq spécialistes sont intervenus
pour éclairer le débat et permettre
l’établissement d’un dialogue avec la salle.
Le poids du cru…
Jean Claude Le Jaouen, rédacteur à la Chèvre,
entame la table ronde en rappelant que le

fromage au lait cru a un impact économique
réel et que, par conséquent, il est nécessaire,
d’apporter un soin particulier à la définition et
à l’étiquetage des produits au lait cru pour une
reconnaissance “ lisible ” par le
consommateur. (voir Lait cru : réglementation
et poids économique).
Lait cru : réglementation et poids économique…
• Définition réglementaire du lait cru
(art.2 – Directive CEE 92/46) :
Lait non chauffé au-delà de 40°C (donc ni
pasteurisé ni thermisé) et n’ayant subi aucun
traitement équivalent à la pasteurisation
(microfiltration, irradiation, compression…).
L’étiquetage “ fromage au lait cru ” se prête
uniquement aux fromages fabriqués
intégralement au lait cru.
• Quelques chiffres sur la filière fromage
au lait cru.
700 000 tonnes en Europe dont :
240 000 t en Italie
210 000 t en France.
Les 2/3 des 170 000 tonnes de fromages AOC
sont au lait cru.
Les 12 000 fromagers fermiers de France
(vaches, chèvres, brebis) fabriquent
traditionnellement au lait cru.
Sur les 70 000 tonnes de fromages de chèvre
produites dans notre pays, plus de 40 % le sont
avec du lait cru.
Lait cru : expression du terroir et d’un savoirfaire…
Françoise BERODIER du comité
interprofessionnel du Comté a démontré, après
presque dix ans d’étude sur le Comté, que le
lait cru assure l’ancrage du fromage à son
terroir. En effet, en amont, les flores naturelles
des prairies, la microflore naturelle du lait, les
conditions pédo-climatiques locales font la
spécificité de chaque lait cru. Ensuite, le
savoir-faire du producteur exprime la richesse
“ exceptionnelle ” car unique de son lait cru.
Au final, la diversité gustative des fromages au
lait cru, lié au terroir et aux hommes, constitue
la richesse de cette filière alternative à la
standardisation des goûts et des identités.
La contre-attaque du lait cru !…
Jean Jacques BRET, membre du comité plénier
lait cru animé par Monsieur RIPAUD
(DGAL), prend le relais en rappelant que la
finalité de la défense du lait cru est de
conserver une vie sociale dans les massifs et
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territoires où la perte de savoirs traditionnels se
multiplie. L’enjeu est de taille et concerne les
générations de demain. Il insiste ensuite sur
l’indispensable solidarité qui doit motiver tous
les acteurs de la filière lait cru car le
producteur individuel engage tout le collectif
de producteurs.
Quels sont les atouts du fromage … au lait
cru ? A cette question, le comité plénier lait
cru, composé de scientifiques, de médecins et
de nutritionnistes de renommée nationale et
internationale, y travaille depuis déjà dix ans.
Ainsi, plusieurs pistes ont pu être dégagées et
feront l’objet d’un programme de recherche
pluridisciplinaire européen. La recherche
devrait porter principalement sur un éventuel
effet probiotique de certaines microflores
spécifiques du lait cru ainsi que sur un
probable pouvoir immunisant.
Ainsi, avec de “ solides ” car scientifiques
arguments, la filière lait cru pourra asseoir non
plus une éternelle défense mais une réelle
promotion de ses produits.
“ En effet, il paraît que la consommation de
fromage au lait cru a des effets positifs sur la
santé, mais nous ne sommes pas en mesure de
le prouver scientifiquement. On laisse ainsi le
champ scientifique à ceux qui veulent nous
tuer. La défense seule est insuffisante, il faut
organiser la contre-attaque du lait cru et
prouver que le lait cru est bon pour la santé. ”
Le consommateur : entre réglementation et
plaisir…
Qu’en pense le consommateur ? En cette
époque de suspicion et de rumeur, l’élocution
de Christine ENJALBERT, de l’union
régionale de la confédération “ Consommation
Logement et Cadre de Vie ”, fut rassurante.
“ Nous avons mené une enquête auprès de
1000 consommateurs, nous pouvons affirmer
que les Français sont très attachés aux
fromages au lait cru, exprimant ainsi leur souci
de défense du patrimoine et un respect du
terroir. En 98, une étude concluait à cette
même défense, les problèmes de listeria n’ont
pas modifié les résultats des études ”.
En effet, les consommateurs restent conscients
de certains risques, le risque zéro n’existe pas.
Ils refusent le tout aseptique pour conserver le
plaisir. Ils souhaitent être informés sur ce
qu’ils mangent et désirent plus d’informations
dès l’amont de la fabrication : que mangent les
bêtes que nous mangeons ?

L’organisation croissante de la filière avec
notamment la création de Guide de Bonnes
Pratiques chez les producteurs transformateurs
fermiers est appréciée positivement par les
consommateurs.
Au-delà du plaisir, des hommes et les
générations de demain…
Nicette AUBERT, représentante du conseil
régional PACA, a conclu la table ronde
d’abord en constatant que “ l’argent public a
été bien utilisé dans ce centre et trouve un sens
dans les débats actuels ”.
Elle abonde ensuite dans le sens des
scientifiques pour démarquer la filière lait cru
en s’emparant du champ scientifique.
Elle rapproche ensuite le plaisir de déguster à
l’indispensable défense du lait cru et des
hommes qui perpétuent la tradition et
entretiennent une vie sociale dans nos
territoires.
“ La notion de plaisir est aussi importante et
nous renvoie à un patrimoine culturel qui fait
notre spécificité. Je souhaite défendre un type
d’agriculture fermière et familiale, pour
maintenir des hommes sur nos territoires ”.
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En attendant la contre attaque du
fromage au lait cru, conservons donc le plaisir
de fabriquer et de déguster ces perles de la vie
car c’est bien de là que s’alimente la source
des convictions qui anime cette filière
authentique et vraie.
“ Sympa, pro et bon ! ”
Peut-on récolter plus beau compliment après
cette journée mémorable ? Une feuille
d’évaluation nous a permis de juger de la
satisfaction des participants. Des ateliers à la
table ronde en passant par les visites et le
repas, tous furent satisfaits voire très satisfaits.
L’ambiance était à la fête. Entre saveurs et
savoir, le plaisir était présent. De la maîtrise du
Mucor à la contre attaque du lait cru en passant
par le plaisir en bouche, cette journée s’est
bien inscrite sous le signe de l’échange, de la
solidarité et de la convivialité autour d’une
filière lait cru organisée et authentique.
Pour ceux qui ne furent pas entièrement
satisfaits, le centre fromager et la FRECAP
tenteront de “ fermier ” pour la seconde
des Rencontres du Fromage Fermier dans deux
ans…
Remerciements
Toute l’équipe du centre tient à remercier les personnes du lycée et du CFPPA qui ont contribué à la réussite de
cette première des Rencontres du Fromage Fermier, avec mention spéciale aux 12 élèves du BTS 1 production
animale de Carmejane pour leur disponibilité et leur efficacité.
Nous remercions également l’association régionale des Elevages d’Alpes Provence et tout particulièrement les
éleveurs qui se sont investis pour concocter le repas fermier qui nous laisse en bouche un savoureux souvenir.
Nous tenons de plus à remercier tous les intervenants et participants pour leur concours convivial à l’agréable
réussite de cette journée mémorable.
Toute l’équipe professionnelle et technique
du centre fromager de Carmejane et de FRECAP
se rassemble pour vous souhaiter
une bonne année laitière et fromagère 20001 !