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Guide pratique de la production et la fabrication des cidres et poirés
(4e éd.)/ par les Etablissements Simon Frères (Cherbourg)
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AVANT-PROPOS
Le cidre est la boisson fermentée extraite de la pomme. Le jus sucré qui s'écoule du pressoir, mis dans les
fûts, subit une fermentation tumultueuse ; lorsqu'elle a pris fin, le cidre peut être livré à la consommation,
quoiqu'une partie du sucre seulement soit transformée en alcool. Cette transformation se continue lentement, et
ce n'est qu'au bout de plusieurs mois, quelquefois presque une année, que le sucre a complètement disparu. Le
cidre encore un peu sucré peut être mis en bouteilles ; la fermentation se continuant en vases clos, donne
naissance à une boisson pétillante, mousseuse.
Le jus de la pomme peut donc être consommé lorsqu'il est encore à demi-sucré, complètement fermenté ou
non, ou sous la forme de façon Champagne. C'est une boisson alimentaire agréable, tonique, réconfortante,
favorable aux divers actes de la digestion. Ses qualités hygiéniques ont été mises en lumière par divers
médecins : ils ont constaté que le cidre pris avec modération prévient, atténue et parfois guérit les maladies des
voies urinaires, telles que la pierre, la gravelle, les coliques hépatiques et néphrétiques, ainsi que les attaques
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de goutte, résultant souvent d'excès dans l'usage du vin et d'une nourriture trop riche en viande. Le cidre de
consommation courante est une boisson peu chargée en alcool ; son usage immodéré présente donc moins de
dangers que la bière, le vin et autres boissons alcooliques.
La production du cidre en France constitue une richesse agricole fort importante : la moyenne de la période
décennale, de 1890 à 1899 inclus, est de 15,459,000 hectolitres valant environ 160 millions de francs. Le
maximum a été de 31,609,000 hectolitres en 1893, et le minimum de 6,789,000 hectolitres en 1897. La récolte
exceptionnelle de 1900 s'est chiffrée par 29,409,000 hectolitres, celle de 1901 par 12,730,000 hectolitres, et celle
de 1902 par 9,210,864 hectolitres.
Le pommier, point de départ de cette belle production, est un arbre précieux, qui doit être l'objet de nos

meilleurs soins ; car notre richesse est en partie liée à l'extension et à la perfection de sa culture. On constate que
beaucoup d'arbres ont été plantés depuis une trentaine d'années ; mais ils ne reçoivent pas assez souvent les
soins de culture et d'entretien dont ils ont besoin ; les ravages des parasites paraissent prendre une extension
redoutable ; la lutte contre ces terribles et multiples ennemis doit être énergique si l'on veut conserver ses
récoltes.
La production moyenne annuelle en France du cidre et du vin réunis se chiffre par 46 millions d'hectolitres,
correspondant à 1/3 de litre par jour et par habitant ; il s'en faut donc de beaucoup que la production puisse
suffire aux besoins du pays, sans compter que l'exportation peut atteindre un chiffre élevé surtout pour les cidres
façon Champagne.
Notons que la fabrication du cidre est loin d'être parfaite dans la plupart de nos campagnes, ce qui est une
cause des plus graves dans la dépréciation de cette excellente boisson. De grands perfectionnements ont été
récemment apportés dans sa fabrication ; la plupart des maladies sont évitées ; des moyens pratiques nouveaux
de les prévenir ou de les traiter ont été découverts ; en un mot, l'art du cidrier a fait depuis peu des progrès
considérables.
Notre petit travail a pour but de porter à la connaissance de propriétaire ou fermier les procédés les plus
recommandables
pour la production en abondance des meilleures pommes et pour la fabrication d'un beau et bon cidre.
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Nous passerons donc en revue les sujets suivants : I. Le pommier, — établissement d'une pépinière, —
création d'un verger, — soins à donner aux arbres, — engrais à employer, — greffage, — maladies et insectes
nuisibles, — récolte et conservation.
II. Fabrication du cidre, — bâtiments et matériel, — broyage, pressurage, rémiage, diffusion, clarification,
filtrage, etc., — fermentation, levurage, débourbage, collage, — maladies du cidre et remèdes.
Enfin nous terminons par quelques notions sommaires sur le poiré, les eaux-de-vie, l'utilisation des marcs, la
confection avec des pommes conservées, séchées d'un cidre économique pour les années où les pommes sont
rares, ou font défaut.
Nous nous efforcerons de donner une direction, des conseils essentiellement pratiques, de façon que nos
lecteurs puissent facilement en tirer tout le parti possible.
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PREMIÈRE PARTIE
Culture du pommier et du poirier à cidre
I
PÉPINIÈRE — VERGER — ENGRAIS
Les pommiers et les poiriers se multiplient de graines appelées pépins. Si ces pépins sont pris aux arbres des
forêts, ils donnent des sujets très vigoureux, dits sauvageons ; s'ils sont demandés aux arbres de nos vergers, les
sujets, dits francs, sont moins vigoureux ; tous doivent être greffés ; mais les francs produisent par la greffe des
fruits plus beaux et plus agréables au goût.
Pépins. — Les pépins s'extraient de la pulpe après le pressurage : le marc divisé à la main est jeté sur un
crible à mailles de 9 m / m ; les pépins sont passés de nouveau sur un crible à mailles de 4 m / m ; ils sont alors à peu
près exempts de matières étrangères ; on les met sécher à l'ombre et à l'air, puis on les passe au tarare.
Si l'on veut procéder par sélection, on s'adressera à un arbre vigoureux, de 30 à 40 ans ; les fruits choisis
seront pris

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vers le milieu de la tête de l'arbre, bien conformés, tout à fait mûrs, puis on broiera et criblera, on ne retiendra que
les pépins de couleur foncée, d'un noir d'ébène ; les roux ou marbrés seront rejetés.
Les pépins ne se sèment guère qu'au printemps ; une fois bien secs, on les conserve dans des sacs de papier
épais suspendus en lieu sec, froid et aéré ; le plus souvent, on a recours à la stratification. Dans un récipient à
l'abri des attaques des rongeurs, on dispose alternativement des lits de 3 à 4 cm de sable sec et de pépins, la
dernière couche de sable plus épaisse que les autres ; puis on ferme non hermétiquement, mais suffisamment
pour se garantir des rongeurs. On peut aussi opérer en pleine terre au pied d'un mur à exposition nord.
Fin janvier, on arrose le mélange stratifié qu'on porte dans un local chauffé à 14° environ ; la germination
commence ; lorsque les germes ont 2 à 3 m / m de long, on procède au semis en pleine terre. On peut aussi semer
sans germination préalable.
Semis. — La pépinière est l'emplacement destiné à la multiplication et à l'éducation des pommiers et poiriers
depuis le semis jusqu'à la plantation à demeure. Le sol de la pépinière de semis sera une terre de jardin exposée
au midi, bien ameublie, fortement fumée avant l'hiver, et de nouveau avant le semis avec des engrais
consommés ou pulvérulents, tels que les engrais chimiques. Le mode de semis le plus recommandable est le
suivant : Diviser l'emplacement en planches de 1 m 20 partagées en deux par un sentier de 30 cm ; tracer sur
chaque bande 3 sillons espacés de 15 cm et de 1 cm de profondeur ; en aplanir le fond avec une règle demielliptique
d'environ 1 mètre de long, semer et recouvrir de terreau fin. Le sarclage et les arrosages seront
fréquents. En juin, on éclaircira de façon que les plants soient espacés de 10 cm, puis on continue tout l'été les
binages, arrosages et le paillage.
Arrachage. — A l'automne les sujets ont de 50 cm à 1 m 20 de hauteur ; on les arrache vers la mi-novembre,
avec de grandes précautions pour ne pas endommager les racines ; on en fait 3 catégories par ordre de
grandeur, puis on les met immédiatement en jauge près du lieu où ils doivent être repiqués.
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Pépinière. — Le sol de la pépinière d'élevage ou pépinière proprement dite sera argilo-siliceux. pas trop
calcaire, exposition est ou ouest, à l'abri des vents violents, frais ou irrigable, profondément défoncé et fortement
fumé avec orientation des planches dans la direction nord-sud ; clôture en murs, fossés, haies vives ou sèches.
Plantation. — Les arbres de 1 er choix sortis de la pépinière de semis seront repiqués en novembre-décembre
dans la pépinière d'élevage. La distance la meilleure entre les plants sera de 70 cm pour plantation en carré ; 70
cm sur les lignes et 60 cm entre les lignes pour disposition en quinconce, ou encore 1 m 20 entre les lignes et 40
cm sur la ligne si l'on doit cultiver à la charrue.
Les jeunes plants sortis de la jauge sont habillés, opération qui consiste à raccourcir d'un tiers le pivot ou
racine principale et les longues racines secondaires, ainsi que celles meurtries ; puis rabattre la tige à 35 cm s'il y
a peu de racines et à 50 cm si elles sont abondantes, et planter aussitôt.
Le mode de plantation le plus recommandable est celui dit en jauges, ouvertes à l'avance aux distances susindiquées,
avec profondeur de 10 cm environ de façon à ne pas enterrer le collet. On recouvre de terreau ; on
foule légèrement au pied ou à la main afin qu'il ne se produise pas de vides entre les racines, puis on recouvre
jusqu'à 2 ou 3 cm au-dessus du collet. Il est bon d'arroser pour assurer l'adhérence parfaite de la terre aux
racines. Les soins de culture consistent en un labour peu profond en mars-avril, de fréquents binages superficiels
et un paillis pour l'été.
Les sujets de 1 er choix sont seuls plantés à la pépinière d'élevage ; ceux de 2 e choix sont replantés à la
pépinière de semis, où ils passent encore un an ; ceux de 3 e choix sont détruits ; toutefois on en peut faire des
haies que l'on greffe ensuite en dirigeant les sujets en cordons horizontaux ou obliques ; on s'en sert aussi pour le
greffage des sujets en palmettes, cordons, vases en terrains secs et maigres.
Formation de la tige. — Au printemps de l'année qui suit la plantation, ou 2 e année, on commence à
procéder à la formation de la tige, en rabattant tous les sujets à 10 cm du
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sol ; plusieurs bourgeons naissent ; en juin, on les supprime sauf un seul, le plus beau ; en juin de la 3 e année, on
e

pince les bourgeons axillaires à 5 ou 6 cm ; au printemps de la 4 e année, on raccourcit encore ces bourgeons et
on pince les nouveaux venus supérieurs, puis on arrête la tige ou flèche à 2 m 20 ou 2 m 30, si elle a atteint ou
dépassé 2 m 50. Au printemps de la 5 e année, on arrête les tiges qui n'ont pu l'être l'année précédente, puis on
coupe rez-tronc les rameaux latéraux. Au printemps de la 6 e année, la flèche est rabattue à 2 mètres et greffée.
Un autre procédé plus rapide consiste à couper dès l'été de la 1 re année, rez-tige, sur une hauteur de 15 cm à
partir du sol, les jeunes pousses qui s'y seraient développées, puis en août on greffe en écusson au ras du sol.
Au printemps de la 2 e année, rabattre la tige à 10 cm de l'écusson qui va se développer et atteindre de 1 mètre à
1 m 50 à la fin de la saison, et que l'on palisse sur l'onglet. En avril-mai de la 3 e année, supprimer l'onglet et pincer
les bourgeons latéraux. Dès la 4 e année, arrêter la flèche à 2 mètres ou 2 m 20 ; ne laisser pousser que 3 branches
régulièrement espacées. La 5 e année, rabattre ces 3 branches à moitié ou 2/3 de leur longueur, pincer à 4 ou 5
feuilles les bourgeons latéraux, sauf les deux mieux placés qui continueront à former la charpente de l'arbre.
Les arbres qui, quoique greffés en pied, doivent l'être de nouveau en tête, seront rabattus à la 3 e année,
greffés à la 4 e , leur tête formée à la 5 e et continuée à la 6 e année. Ces deux procédés gagnent deux ans sur le
premier, et devront, autant que possible, avoir la préférence du pépiniériste.
Création d'un verger. — Il convient de défoncer le sol du verger à la profondeur de 80 cm à 1 mètre ; en tous
cas, on creusera des trous de 2 mètres de large, 80 cm de profondeur et piochage du fond à 20 cm ; les ouvrir 3
à 6 mois à l'avance ; faire un tas des gazons s'il y en a, un second de la terre végétale, un troisième du sous-sol
et un quatrième des cailloux, qui seront enlevés ou rejetés au fond en cas de drainage. Un mois avant la
plantation, remplir ces trous presque complètement, d'abord de débris organiques grossiers (ajonc, buis, bruyère,
fougère, brindilles diverses), puis de gazons et de
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bonne terre mélangée de fumier à demi décomposé, puis de terre fine ; faire une butte convexe en forme de
dôme.
Un mois après, le tassement étant fait, poser l'arbre sur la butte relevée au besoin pour que le collet se trouve
légèrement au-dessus du niveau du sol ; recouvrir de terre fine qu'on fait pénétrer dans les intervalles des racines
régulièrement disposées ; arroser pour assurer l'adhérence de cette terre aux racines ; recouvrir d'une couche de
terre mélangée de fumier ; enfin compléter la butte à 40 ou 50 cm de hauteur avec la terre du sous-sol. Se
souvenir que les arbres trop enterrés poussent mal et sont peu fertiles.
Les arbres tirés de la pépinière devront réunir les conditions suivantes : tige de 7 à 14 cm de circonférence à 1
mètre du sol ; écorce tendre vert brun peu foncé ; racines garnies d'un abondant chevelu, tête formée de 3
branches principales et 6 secondaires. La déplantation s'en fera avec grand soin pour ne pas mutiler les racines,
comme suit : ouvrir le long des lignes une tranchée de la profondeur des racines, enlever la terre par côté et
dessous avec précaution ; les arbres tombent d'eux-mêmes ; deux hommes tirent doucement, tandis que le
troisième dégage les racines qui tiennent encore. Replanter aussitôt ou couvrir les racines si l'on doit attendre
une heure ou moins, habiller auparavant le sujet ainsi : supprimer les extrémités des 3 ou 4 grosses racines
tendant à faire pivot ; raviver les plaies ; retrancher branches et racines cassées ou meurtries ; raccourcir les
branches charpentières de moitié et les brindilles des deux tiers environ ; praliner les racines dans un mélange de
bouse de vache, de crottin, de cendres, étendu d'eau.
Les plantations se font en lignes, en carré, en triangle équilatéral, en quinconce. Le système des lignes
s'applique le long des chemins, à la limite des champs, sur le pourtour des propriétés ; le triangle équilatéral et le
quinconce pour les vergers ; le carré pour les champs cultivés : c'est le triangle équilatéral qui donne la meilleure
répartition des sujets et l'utilisation la plus régulière du sol. Dans un espace déterminé avec distance donnée, on
loge 30 arbres avec le triangle équilatéral, 26 avec le quinconce, 25 avec le carré. Il va sans dire que tous les
arbres seront assujettis à de solides tuteurs.
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Les distances à observer entre chaque arbre varient entre 10 et 25 mètres selon les cas.
On suivra les règles ci-après autant que possible dans le dispositif du verger : placer au nord les variétés de
haute taille, et progressivement vers le midi celles de taille inférieure ; réserver les expositions nord et ouest aux
variétés rustiques ; celles de l'est aux variétés à floraison tardive et le centre aux variétés les plus délicates ;
grouper les variétés par saisons, et, dans le même groupe, distinguer les fruits doux des fruits amers ; établir sur
les côtés nord et ouest des lignes d'arbres vigoureux, ordinairement des poiriers, formant rideau contre le vent ;
haie vive ou sèche tout autour du verger ; en terres labourables, variétés tardives, mûres seulement après

l'enlèvement des récoltes ; arbres hauts sur tiges à port élancé, sans branches retombantes.
Soins à donner aux arbres. — Ces soins s'appliquent au pied, à la tige et à la tête. Pendant 5 à 6 ans, le
pied de l'arbre sera couvert d'un paillis qu'on enlève pour l'hiver ; remuer et abaisser progressivement la butte à
l'automne ; biner au printemps et refaire le paillis ; disposer le sommet de la butte en cuvette pour arroser au
besoin ; binages, au moins en été, sur un rayon d'environ 1 m 50 ; couper rez-tronc les gourmands ou rejets du
pied ; fumer copieusement.
Pour ce qui est de la tige, la tenir enveloppée de paille pendant 3 ou 4 ans ; ou mieux la badigeonner au
printemps et en été avec une mixture d'argile, de bouse de vache, de sulfate de fer et d'excréments de chien
dilués dans de l'eau (espèce d'onguent de Saint-Fiacre) ; nettoyer soigneusement les plaies, fentes ou chancres
avec une serpette effilée ; laver avec une solution concentrée de sulfate de fer, recouvrir de la mixture susindiquée
et envelopper d'un linge ; deux ou trois printemps successifs, inciser l'écorce de haut en bas ;
envelopper l'arbre et son tuteur de ronce artificielle qui éloigne le bétail.
La tête a dû être formée de 3 branches primaires, taillées de façon à donner 6 branches secondaires, même
12 branches tertiaires et 24 branches terminales avec disposition en vase, maintenue au début par des cercles.
Aux arbres d'un certain âge, enlever les branches mortes, le gui, la mousse, les branches en excès ou de
mauvaise direction ; raccourcir celles
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à développement exagéré, ainsi que les gourmands ; badigeonnage d'hiver et pulvérisations de l'arbre tout entier
avec une solution concentrée de sulfate de fer, qui détruit quantités de parasites végétaux et animaux.
Engrais. — Les arbres ont besoin d'engrais non seulement pour grandir et former leur charpente, mais aussi
et surtout pour donner des fruits : les rendements sont en rapport avec les fumures. En fumant annuellement, on
récoltera chaque année, sauf les cas de gelée ou autres accidents climatériques. Il faut annuellement au moins
10.000 kilos de fumier à un verger d'un hectare complanté de 100 arbres ; cette quantité sera doublée s'il y a une
prairie ou une autre culture sous les arbres. Le fumier peut être remplacé en tout ou en partie par un compost où
entrera surtout du marc de pommes additionné de phosphates fossiles ou de scories. C'est une bonne pratique
de mettre du fumier une année seulement sur trois ; les deux autres années on fera usage d'engrais chimiques.
150 kilos nitrate de soude, 50 kilos chlorure de potassium et 200 kilos scories à 15 % paraissent constituer une
fumure parfaite pour verger ; on ajoutera à ces quantités celle nécessaire pour la culture sous-jacente. Si c'est un
herbage, la formule totale sera la suivante :
150 k. nitrate de soude
100 k. chlorure de potassium
500 k. scories à 15 % d'acide
à l'hectare,
ou par 100 arbres.
représentant une dépense d'environ 85 fr.
Si l'on fume des arbres isolés on donnera à chacun le centième des quantités sus-énoncées, ayant soin de
répandre cet engrais, s'il n'y a pas de culture par dessous, sur toute la surface couverte par l'arbre, sauf au pied
sur 50 cm à 1 mètre de rayon, selon la grosseur de l'arbre. Si les arbres poussaient trop en bois au détriment du
fruit, on supprimerait tout ou partie du nitrate de soude.
II
GREFFAGE
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Le greffage a pour but d'appliquer sur un végétal vivant une portion d'autre végétal également vivant, pour que
cette portion s'y soude et y croisse. On greffe pour multiplier rapidement les bonnes variétés ou changer la nature
des sujets défectueux. Les outils nécessaires sont : greffoir, serpette, sécateur, couteau à greffer, scie à main,
coin en bois dur, ligature et mastic. Le mastic à froid Lhomme Lefort est des plus recommandables. On greffe les
pommiers et poiriers en fente et en écusson ; quelquefois en couronne. La greffe en écusson devrait toujours
avoir la préférence avec les jeunes sujets, car elle ne mutile pas l'arbre et ne risque pas d'engendrer des
maladies. La greffe en couronne se pratique sur de très gros sujets ; celle en fente est le plus souvent en usage
chez les propriétaires ; on devrait la réserver surtout aux sujets trop gros, à écorce trop dure pour l'écussonnage,
ou aux écussons manqués lors du greffage en août de la première année de pépinière.

Les greffons seront pris sur des arbres bien sains, rameaux d'un an, très vigoureux, à direction verticale,
diamètre 5 à 6 n/m , coupés à l'automne et mis en jauge à l'exposition nord. Choisir les variétés fructifères, riches en
sucre et en tanin, peu de première saison, plus de deuxième et davantage de troisième, ces dernières étant les
plus riches en sucre.
Le sujet doit être étêté juste avant de procéder au greffage ; préparer trois ou quatre semaines à l'avance la
place pour l'écusson par l'enlèvement des bourgeons ; ne greffer ensemble que des variétés à départ de
végétation concordant ou à peu près, étiqueter les variétés à mesure qu'on les greffe, puis reporter les noms sur
un registre avec plan. Mettre un léger tuteur au greffon, le couronner d'un osier, pour empêcher les
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oiseaux de se poser dessus ; toujours greffer en pépinière et n'arracher que deux ou trois ans après.
La greffe en fente se pratique en mars-avril ; celle en couronne en avril-mai ; celle à écusson à œil dormant en
juillet-août.
Les soins aux greffes consistent à délier la ligature si elle étrangle le sujet ; la remplacer si elle disparaît trop
tôt ; enlever les pousses de la tige ; remastiquer s'il se produit des fentes ou des éclats. Il est bon, dans les
premiers temps, de couvrir les greffons d'un cornet de papier blanc qui évite le desséchement.
Il nous paraît inutile de décrire ici les modes opératoires de greffage : le mieux est de s'exercer sous l'œil d'un
praticien.
Surgreffage. — Le surgreffage consiste à greffer d'abord en pied, ordinairement à l'écusson, une variété forte,
droite, d'un développement rapide, que l'on regreffe ensuite en tête trois ans après. Les variétés employées à cet
effet sont les suivantes : Omont, Gros noir, Noire de Vitry, Gros blanc doux de Beauvais, Amer doux, Gris
Dieppois, Gros Fréquin, Fréquin de Chartres, Barbarie, Bois Frémont, Fertile, Belle-Fille.
Voici les variétés reconnues ou considérées comme les plus méritantes par la Commission permanente
d'études des fruits à cidre de l'Association Française Pomologique.
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Pommes — Variétés définitivement admises
SAVEUR DENSITÉ TANIN
1 Ambrette 15 au 30 mai sucré 1069.5 1.65 15 novemb à fin décemb
2 Amère (petite) de Bray (Seine-Inf re ) 10 au 25 mai doux légèrement amer 1066 2.03
3 Argile 15 au 31 mai doux 1072.5 1.76 15 novemb à fin décemb.
4 Bedan 15 au 31 mai doux amer 1068.5 1.96 15 novemb à fin décemb.
5 Binet blanc ou doré 15 au 25 mai doux sucré 1079.5 2.12
6 Binet rouge 15 au 25 mai doux sucré 1074.1 0.90
7 Binet violet 15 au 39 mai doux 1078.5 1.37 novemb ou commec déc.
8 Blanc Mollet 1 er au 15 mai amer 1063.7 2.97 courant octobre.
9 Bramtot ou Martin Fessart 1 er au 15 mai amer 1088.5 5.29 courant novembre.
10 Doux Geslin ou Reine des Pommes 25 avril au 10 mai amer 1079.1 4.07 fin décembre-janvier.
11 Doux Normandie 8 au 14 mai sucré 1073.9 1.19 novemb ou commenc déc.
12 Fréquin rouge 1 er au 10 mai sucré amer 1069.7 3.39 courant novembre.
13 Grise Dieppois 10 au 20 mai doux 1104.1 2.25 15 novemb au 15 décemb.
14 Launette (grosse) 15 au 30 avril amer 1078.9 6.73 15 novemb au 15 décemb.
15 Marabot 15 au 25 mai sucré 1067 2.87 15 novemb au 15 décemb.

16 Médaille d'Or 25 mai au 10 juin très amer 1086.2 9.61 novemb ou commenc déc.
17 Mousset Roux 5 au 15 mai doux 1088.9 2.38 fin de décembre.
18 Muscadet de la S.-inf re ou Antoinette fin avril au 5 mai doux 1065 3.37 fin nov. à courant décemb.
19 Omont ou faux Caillouel 10 au 25 avril doux légèrement amer 1073.7 courant oct. Commen nov.
20 Panneterie (la) fin de mai doux légèrement amer 1075 4.12 fin décembre en février.
21 Reine des Hâtives 15 au 30 avril sucré 1061.9 2.54 courant octobre.
22 Rousse de l'Orne ou de la Sarthe 15 au 25 mai sucré 1080.8 2 » 15 novemb. fin décembre.
23 Saint-Laurent 1 er au 15 mai doux sucré 1080.2 2.42 courant octobre.
24 Tardive de la Sarthe 1 er au 15 juin amer 1063 4.09 au plus tôt en janvier.
(ancien fréquin Tardif).
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Voici en outre d'après MM. Croux et fils, horticulteurs distingués, une liste par saison des variétés de pommes
considérées comme les plus recommandables.
Fruits de première saison. — Courant octobre.
NOMS DES FRUITS ÉPOQUE de FLORAISON SAVEUR DENSITÉ TANIN
Amer doux 1 er au 15 mai amer 10 72 4.000
Doux évêque 20 au 30 mai doux 10 75 5.179
Jaune pointu 15 au 30 avril doux 10 75 5.509
Railé varin 1 er au 10 mai doux-amer 10 70 3.443
Fruits de deuxième saison. — Courant novembre.
NOM DES FRUITS ÉPOQUE de FLORAISON SAVEUR DENSITÉ TANIN
Amère de Berthecourt Juin amer 10 78 5.509
Barbarie (Ille et-Vilaine) 1 er au 10 mai doux amer 10 80 5.509
Gros Muscadet 15 mai doux amer 10 67 2.410
Jaunet de Gournay 1 er au 15 mai doux 10 75 3.443
Pomme de Cat 25 avril au 5 mai doux 10 80 1.377
Pomme Godard 1 er au 15 mai doux sucré 10 80 6.000
Rouge Bruyère 1 er au 15 mai doux amer 10 80 7.000
Fruits de troisième saison
Du 15 novembre à fin décembre.
NOMS DES FRUITS ÉPOQUE de FLORAISON SAVEUR DENSITÉ TANIN
Argile grise 1 er au 10 mai doux sucré
lég. amer 10 83 5.509
Bédan des parts 15 au 30 avril doux amer 10 84 5.000
Delaplace 15 au 20 mai doux sucré 10 80 3.443
Fréquin d'Audièvre 15 au 30 mai doux amer 10 78 5.509
Galopin 1 er au 25 mai doux 10 83 1.377
Moulin à vent 1 er au 10 mai doux 10 75 2.755
Or Milcent 1 er mai doux 10 77 4.198
Peau de vache nouvelle fin mai doux 10 76 5.509
Ajoutons-y les variétés suivantes, recommandées par le syndicat pomologique, en raison de leur grande fertilité,

de leur richesse en sucre et en tanin et de leur floraison tardive : Court Pendu, Doux courrier, Godard, Jamette,
Jambe de Lièvre, Launette (grosse), Pomme de Bedeau, Reine des Pommes, Rouge de Trèves.
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Disons aussi que chaque pays a ses variétés locales : il convient de ne multiplier que celles d'un mérite très réel,
à fruits de haute densité.
III
MALADIES ET INSECTES NUISIBLES
Maladies. — Les arbres fruitiers souffrent souvent de la présence de champignons cryptogamiques, mousses,
lichens, gui, etc., vivant aux dépens des feuilles, du fruit ou du bois (tiges et racines). Diverses autres maladies,
plaies et blessures, peuvent également leur porter grand préjudice.
Le chancre est une des plus redoutables de ces affections. Voici son traitement : enlever avec un instrument
bien aiguisé et propre les parties attaquées, même les parties saines avoisinantes et brûler ces débris, laver
abondamment les plaies et parties voisines avec une solution concentrée de sulfate de fer ou de sulfate de cuivre
à 5 % ; enduire d'onguent de St-Fiacre, préparé avec la solution de sulfate de fer ou de cuivre, recouvert et
maintenu par une toile grossière ; rechanger l'engluement deux ou trois années de suite ; entailler et fendre les
bourrelets formés. Couper les jeunes branches attaquées 10 à 15 c/m au-dessous du chancre et brûler. Comme
traitement préventif, pulvérisations et lavages d'hiver au sulfate de fer ou de cuivre ; fente longitudinale de
l'écorce des jeunes arbres ; traitement des éclatements, coups et blessures quelconques, comme les chancres.
Les mousses et lichens entravent les fonctions nutritives de l'arbre et servent de refuge à quantité d'insectes
nuisibles. Traitement : râclages par un temps humide des parties couvertes ; enlèvement des écorces
exfoliacées, mortes ; brûlage de ces débris ; lavages et pulvérisations en hiver avec des solutions cupriques ou
ferriques concentrées.
Le gui est un véritable fléau pour les pommiers. Si la
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branche attaquée est jeune, la couper au-dessous de la touffe de gui ; si elle est forte, couper le gui rez l'écorce
et badigeonner la section avec du goudron ou une solution de sulfate de cuivre concentrée ; opérer à l'automne,
avant la dispersion des fruits, enlever le gui et son fruit et les brûler.
La chlorose ou jaunissement des feuilles se combat par le drainage si le sol est humide, puis par une
abondante application de sulfate de fer, 5 kilos environ, dans le sol, sous le couvert de l'arbre.
Insectes nuisibles. — Le hanneton s'attaque aux feuilles, et sa larve, le ver blanc aux racines. Remèdes :
hannetonnage et ramassage des vers derrière le laboureur.
L'anthonome se détruit en secouant les arbres, surtout le matin, sur des draps étendus sous l'arbre ; les mettre
en sac et les brûler. Le traitement contre les mousses est également efficace contre l'anthonome.
Le puceron lanigère se détruit par des lavages et pulvérisations à l'aide de compositions dont la plus simple
consiste en 10 litres de pétrole émulsionnés dans 100 litres d'eau, plus 2 kilos de cristaux de soude. Le
polysulfure de la maison Hugounenq, de Lodève, est aussi efficace et moins coûteux.
La chématobie se combat en entourant l'arbre à 1 mètre de haut d'une bande de papier ou d'un lien enduits
d'une matière gluante où l'insecte s'empêtre et périt. La première application a lieu du 15 mai au 15 juin, contre
les chenilles, et du 25 octobre au 15 décembre contre les papillons.
Les bombyx ou grosses chenilles brunes, poilues, se détruisent en février en enlevant les bourses où elles se
tiennent, ou en les asphyxiant par des vapeurs de soufre brûlant par dessous.
La teigne ou hypomoneute se combat en enlevant ses toiles à la main, en broyant les chenilles, puis par des
pulvérisations au pétrole comme pour le puceron lanigère.
Le ver de la pomme ou pyrale ne peut guère être combattu qu'en ramassant les pommes véreuses sitôt

tombées et en les broyant pour la nourriture du bétail, ou pour la fabrication de l'eau-de-vie en les mettant
fermenter dans un tonneau avec un peu d'eau.
La zeuzère et le cossus ronge-bois creusent de profondes
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galeries dans l'intérieur des arbres, qui ne tardent pas à périr surtout s'ils sont jeunes. Chercher leur galerie
indiquée par la présence des déjections et détritus, y enfoncer un fil de fer pour retirer ou déchiqueter la chenille ;
traiter la plaie comme le chancre.
Les oiseaux chanteurs sont de grands destructeurs d'insectes ; les protéger. La tribu des ichneumons
(insectes) détruit de grandes quantités de chenilles. Le fourmi-lion, la bête à bon Dieu, le carabe doré sont aussi
de précieux auxiliaires.
IV
RÉCOLTE
Les fruits mûrs donnent deux fois plus d'alcool que les verts, d'où nécessité de récolter à maturité. On secoue
modérément tout l'arbre d'abord, puis chaque branche avec un crochet de bas en haut, sans jamais gauler. Les
pommes qui ne tombent pas facilement sont laissées : huit à dix jours après, on les secoue à nouveau ; ayant
grossi et mûri, elles tombent facilement. On opère par un beau temps, après la rosée, puis on remise dans des
hangars aérés en couches de 50 à 60 c/m au plus. Il est bon de dresser un fagot tous les 3 ou 4 mètres, pour aider
à la circulation de l'air à travers la masse et éviter la pourriture. A défaut de place, on peut superposer deux
couches de 60 c/m en les séparant par un lit de fagots et en multipliant les cheminées d'aération à l'aide de fagots
dressés.
Evaluation de la valeur des fruits. — Les pommes renferment du sucre qui donnera de l'alcool, du tanin, du
mucilage et des acides. Plus les fruits ont de sucre, de tanin et de mucilage, plus ils ont de valeur ; cependant
l'acidité doit y être en proportion modérée. Ce qui importe surtout au producteur, c'est de connaître la quantité de
sucre. La valeur des fruits se reconnaît à son aspect général et à la densité de son moût. Les pommes à peau et
à couleurs brillantes sont généralement peu riches en sucre ; celles à peau rugueuse,
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tachée, grise, sont ordinairement à haute densité. Le densimètre donne plus exactement la richesse de la
pomme. A cet effet on broie 10 à 12 pommes, on en exprime le jus à travers un filtre de coton, puis on y plonge le
densimètre à la température de 15° Si on lit, par exemple, 1,040 ou 40 le moût contiendra par litre 40 + 40 ou 80,
plus 1/10 de 80, ce qui fait 88 grammes de sucre.
Si on lit 1,085 on aura 85+85+(85+85/10) = 187 grammes.
Pour savoir approximativement ce que ce moût donnera d'alcool, prendre les 2 derniers chiffres du
densimètre, les diviser par 8, puis augmenter d'un demi-degré.
Ainsi la densité 1,040 donnera 40/8 + 1°/2 = 5° 1/2 d'alcool
Ainsi la densité 1,085 donnera 85/8 + 0,5 = 11°,1 d'alcool
Les pommes à cidre de bonne qualité renferment par litre de 3 à 5 grammes de sucre, autant de tanin et
autant ou un peu plus de mucilage.
Un bon cidre ordinaire est ainsi composé :
Alcool en volume 5 à 6°
Extrait sec par litre 30 grammes
Cendres 2 — 8
Un cidre donnant 3° d'alcool ou moins est sûrement mouillé. Quand un cidre est encore doux on évalue en
alcool le sucre non transformé en le pesant au densimètre et en multipliant le sucre obtenu par 0,06 ; ainsi 15

grammes de sucre correspondent à 15x0,06 = 0° 9 ou près de 1° d'alcool.
Outre leur richesse en alcool, acide, tanin et mucilage, les cidres se distinguent par la finesse, le bouquet et
l'arome : c'est ce qui constitue le cru. Les crus les plus renommés sont ceux de la Vallée d'Auge, de Laugé-sur-
Maire, de Jouy-sur-Plain ; l'Escarlatin, le Muscadet, le cidre de Morsalines, etc.
Pour faire du cidre, il faut des pommes ; or, pour avoir des pommes en abondance et de bonne qualité, il faut
savoir
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conduire sa pépinière et son verger. Les publications du genre de la présente ont toujours négligé de traiter cette
question ; nous avons voulu combler cette lacune et ainsi être utile à nos lecteurs, en donnant à cette partie une
place en rapport avec son importance.
Fabrication du cidre.
I
BATIMENTS ET MATÉRIEL
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DEUXIÈME PARTIE
La propreté des locaux et du matériel est la première condition de réussite dans la fabrication du cidre. Pour y
arriver, il est nécessaire d'avoir un local spécial de fabrication, pouvant être facilement tenu propre, et où on
remise le matériel ainsi à l'abri des causes de destruction et de contamination. Les dimensions du bâtiment seront
en rapport avec l'importance de la fabrication. La partie nord sera occupée par la cave ; la partie sud se
composera d'une pièce divisée en deux parties par une cloison avec porte de communication ; la pièce à l'ouest
servira au remisage des fruits ; celle de l'est recevra l'installation du matériel de fabrication et communiquera au
fond par une large porte double avec le local du nord, qui est la cave. La remise aux pommes est complétée ou
peut être remplacée par un grenier d'où la conduite des pommes au broyeur est très commode.
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Le local de fabrication sera cimenté avec une pente convenable pour l'écoulement des eaux de lavage. On y
trouvera le broyeur ; tout à côté le ou les pressoirs, puis la cuve de réception du moût et si possible une pompe
en cuivre avec tuyauterie en caoutchouc ou en étain pour l'envoi du moût dans les fûts et citernes de la cave.
La cave ou cellier sera de plein pied ou un peu en contrebas ; en ce cas on y accèdera par une rampe en
pente douce : elle sera fraîche, aérée, à une température aussi constante que possible ; elle sera sablée ;
toutefois les passages seront pavés ou cimentés. Elle pourra être divisée en deux parties : la première, à l'avant,
pour la fermentation tumultueuse ; c'est le cellier ; la seconde, pour la fermentation lente et la conservation du
cidre ; c'est la cave proprement dite. La porte de communication avec le local de fabrication sera double, peinte
en blanc, pour repousser la chaleur venant de l'extérieur.

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Le bâtiment sera disposé autant que possible de façon à mettre la cave à flanc de coteau, ce qui lui donnera
une température basse et régulière ; ainsi l'accès du grenier aux voitures sera facile. Les déblais du creusage
seront adossés en dehors contre les murs de la cave. Si la température y était trop variable, on construira à 10 c/m
des gros murs de petits murs en briques creuses, posées de champ ; on aura ainsi une couche d'air interposée
entre deux murs, qui constitue un excellent isolant, un bon régulateur de température. L'installation représentée
par la figure 2 diffère quelque peu de notre description ; elle est surtout destinée à la fabrication industrielle.
Les pommes sont amenées du grenier par un couloir dans la trémie du broyeur ; la pulpe tombe du broyeur
dans la cuve, puis est chargée à la pelle sur le pressoir. Le moût coule dans une seconde cuve contigüe à la
première, d'où il est porté au cellier à la main ou envoyé par une pompe. Le marc asséché est émietté dans une
troisième cuve hors du sol, près du broyeur ; il est arrosé et on le laisse macérer 12 à 24 heures jusqu'à ce que la
cuve à pulpe fraîche soit vide. Ce rémiage est ensuite passé au broyeur et de là au pressoir.
Le matériel de fabrication se compose de broyeurs, pressoirs, cuves à moût et à macération, pompes, filtres,
caisses, corbeilles, pelles et autres menus objets.

Dans la cave, on trouvera de grands fûts ou des cuves de 10 à 100 hectolitres, selon l'importance de
l'exploitation, dans lesquels le moût est versé pour y fermenter. On construit depuis quelques années de vastes
cuves ou citernes de fermentation avec bâti en fer, noyé dans un ciment, ou sidéro-ciment, revêtues à l'intérieur
de plaques de verre, on en fait aussi en granit revêtu d'une couche de ciment.
Viennent ensuite les demi-muids de 600 litres et les barriques de 225 litres pour loger le cidre au soutirage. La
vaisselle vinaire doit excéder de deux fois au moins les besoins ordinaires de façon à pouvoir tout loger en année
d'abondance et attendre le moment propice pour la vente.
Le broyage et le pressurage étant des opérations de première importance, il convient de choisir à cet effet des
appareils
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perfectionnés donnant les rendements les plus élevés, en bonne qualité avec le minimum de dépense de force.
Nos broyeurs et pressoirs feront donc l'objet d'une étude détaillée qui en fera ressortir l'excellence et le côté
essentiellement pratique.
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Broyeurs. — Les broyeurs à noix constituent un progrès considérable sur l'antique tour en pierre ; néanmoins,
ces appareils présentent des sérieuses imperfections, constatées surtout lorsque la maturité de la pomme lui
permet de fuir en pâte l'action des dents des cylindres et de les engorger. Ces inconvénients nous ont poussé à
des recherches qui nous ont amené à la construction de notre nouveau broyeur que la fig. ci-dessous représente
en coupe.

Cet appareil, fruit de longues études et de patientes recherches se compose d'un seul arbre muni d'un cylindre
armé de palettes mobiles entrant et sortant du cylindre pendant la rotation. Les palettes entraînent les fruits et les
obligent à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures, appelée
dossier, venant finir au cylindre presque en tangente. Ce dossier est articulé et maintenu à l'écartement voulu du
cylindre par une vis qui règle le degré de broyage.
Entre le dossier et la vis de réglage est intercalé un mouvement de genouillère équilibré par un ressort. Cette
disposition nouvelle et spéciale permet à ce dossier un mouvement
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de recul, pour laisser passer, sans crainte d'accidents, les corps durs, les pierres, bois, fer, etc.
Ce broyeur possède un distributeur permettant de varier la prise des fruits d'après leur grosseur, leur dureté et
aussi selon la force dont on dispose.
Nos moulins à bras sont munis d'un conduit permettant de recevoir les fruits broyés en dehors des pieds, ce
qui facilite beaucoup le service du moulin et évite les arrêts.
La trémie, de grande contenance, alimente le moulin d'une façon très régulière ; elle est facile à enlever ou se
renverse à charnière suivant le numéro, permettant ainsi de vérifier aisément l'appareil.
En résumé, les avantages de ces broyeurs de toutes forces et dimensions sont les suivants :
1° Broyage réel des fruits par éclatement des cellules et non concassage comme dans les moulins à noix.
2° Distributeur permettant de régler à volonté la quantité de travail fait par le moulin.
3° Pas d'engorgement comme dans les anciens cylindres à deux noix, le cylindre se nettoyant de lui-même.
4° Pas d'accidents à craindre par suite de la rencontre de pierres ou autres corps durs.
5° Repassage très facile des marcs pour la fabrication des petits cidres, poirés ou vins.
6° Simplicité de l'appareil, qui se compose d'un seul arbre, n'a aucun mécanisme intérieur et supprime les
engrenages.
7° Conduit portant les pommes broyées hors des pieds du broyeur.
8° Assortiment complet dans nos magasins de pièces de rechange facilitant énormément l'entretien et la
réparation.
Un broyage bien fait joue un rôle important dans la fabrication du cidre : plus il est parfait, plus élevé est le
rendement de premier jet, moindre est le nombre des rémiages, plus l'ensemble des opérations est accéléré.
Nos broyeurs sont mûs, d'après leur force, à bras, à cheval, au pétrole, à l'alcool, même à la vapeur ; ils
peuvent broyer de 4 à 100 hectolitres de pommes à l'heure selon les numéros.
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Pressoirs. — L'antique étreindelle a complètement disparu pour faire place aux pressoirs modernes
composés d'une maie en bois ou en fonte, traversée par une vis centrale ; un écrou,

mû par un système mécanique offrant une grande multiplication d'efforts, et actionné lui même par un levier
horizontal, descend le long de cette vis pour effectuer la pression. Souvent ces pressoirs sont montés sur roues,
ce qui en permet le transport facile sur le lieu du travail.
Les fruits sont jetés à la pelle dans une claie circulaire ou montés en mottes séparées par des lits de paille.
Chacun de ces procédés a un défaut capital : dans le premier la masse de pomme agglomérée en un seul pain
laisse difficilement sortir le jus ; dans le second, les inconvénients sont multiples : la paille écrasée elle-même
dans la pomme est un drainage peu
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efficace ; elle coûte assez cher et ne peut servir plusieurs fois sans introduire dans la masse le ferment du
vinaigre ; enfin si propre soit-elle, elle n'en renferme pas moins des poussières
et des germes mauvais. Afin de faire disparaître ces multiples inconvénients, nous avons adopté les divers
dispositifs suivants.
Nous avons inventé un système de toiles et de claies de drainage, qui a le mérite d'être d'une manoeuvre

simple et de durer presque indéfiniment. Pour les pressoirs à vis centrale, nous avons trouvé le moyen
d'employer des toiles d'un seul morceau, sans parties à plusieurs recouvrements. Des claies de drainage bien
comprises complètent cette disposition. Un cadre sert de forme pour le montage de chaque lit de marc ; un seul
suffit par pressoir. Une claie en deux pièces pour les pressoirs à vis centrale, se place entre deux lits pour former
drainage.
Les avantages de ce système sont les suivants :
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1° A pression égale dans le même temps, rendement notablement plus élevé en liquide.
2° Liquide beaucoup plus limpide à la sortie du pressoir, d'où moins de lie dans les cuves ou foudres de
fermentation.
3° Rapidité d'exécution, permettant de faire aisément 3 ou 4 marcs par jour.
4° Lits d'égale épaisseur, reliés par les claies de drainage, et par suite, plus de risque de courber les vis.
Pour faciliter l'écoulement du liquide dans les pressoirs à claie circulaire représentés fig. 7 et remédier aux
inconvénients que nous avons signalés dans l'emploi de ce genre de
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pressurage, nous avons créé récemment des claies que nous appelons claies de draînage ou d'égouttage qui
sont pliantes (voir fig. 10 et 11).
Ces claies sont placées une sur le fond du pressoir et les autres intercalées entre les couches de marc de 10
à 12 c/m d'épaisseur. On obtient ainsi un bon draînage. Ces claies très légères se roulant comme une botte dans
les deux sens, les ouvertures entre les lattes s'élargissent et le nettoyage en est extrêmement facile.
Les parties travaillantes de nos pressoirs ont également été l'objet d'études sérieuses, de combinaisons
approfondies. Grâce à notre système spécial d'appareil de serrage, le frottement ou déplacement transversal des
clavettes par rapport à l'écrou est supprimé, d'où plus d'usure des dites clavettes, plus d'ovalisation du trou du
plateau d'écrou qui mettent rapidement ces pièces hors d'usage. Et ces résultats sont atteints sans pièce
supplémentaire sans complication mécanique des appareils.
Les avantages de ce nouveau mécanisme se traduisent ainsi :
1° Extrême simplicité de l'appareil.
2° Mouvement continu de serrage et deux vitesses.
3° Suppression des mauvais frottements grâce aux mouvements articulés.
4° Suppression de l'usure des linguets et des trous de plateau.
5° Ecrous avec filets trapézoïdaux non rapportés.
6° Suppression des engrenages, colliers ressorts, d'où peu ou pas de réparations.
7° Collection complète de pièces de rechange en magasin.
Notre maison construit des pressoirs contenant depuis 1 hectolitre et demi de pulpe, jusqu'à 100 hectolitres ;
ils peuvent être montés sur pied, sur 2 ou 4 roues, maie en bois ou en fonte.
Pour les fabrications industrielles du cidre, nous construisons des pressoirs à 4 colonnes, à travail continu, qui
ont sur le pressoir ordinaire deux avantages signalés, savoir : 1° la motte peut être montée sur la seconde maie
pendant que la première est en pression et inversement ; 2° l'absence de vis
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dans l'intérieur du marc autorise l'emploi de toiles sans échancrures et de claies d'une seule pièce. Divers autres
dispositifs permettent la montée et la descente rapide du plateau presseur, et les diverses opérations à effectuer
sans que l'homme chargé de la manoeuvre de la presse ait à se déplacer ; il en résulte une notable économie de
temps et de main d'oeuvre.
Nous fabriquons également des presses à travail continu actionnés au moteur, de construction nouvelle et
spéciales à la grande industrie.
Nos pressoirs, soumis au grand concours spécial tenu à Nantes, à des expériences d'une durée de dix jours,
ont donné le plus de liquide avec la moindre force et dans le moins de temps ; ils ont travaillé rapidement,
économiquement et bien ; aussi avons nous obtenu à ce concours le PREMIER PRIX, Médaille d'or à l'unanimité
du Jury.
II
FABRICATION
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Broyage. — Les fruits de pressoir se rangent en trois catégories : doux, amers, acides.
On mettra en oeuvre, pour du cidre de conserve :
1/3 de fruits doux,
2/3 de fruits amers.
Pour cidre de ménage, à consommer rapidement :
2/3 de fruits doux,
1/3 de fruits amers.
Pour cidre se faisant assez rapidement :
1/8 de fruits acides,

3/8 de fruits amers,
4/8 de fruits doux.
Macération. — La pulpe, convenablement broyée, doit passer de suite au pressoir. Par une macération de 12
à 24 heures, le tanin se dissout, les cellules du fruit éclatent et rendent l'extraction plus facile ; une partie de la
cellulose devient glucose qui augmentera la richesse du cidre en alcool. Mais par contre, on a constaté que par
ce procédé le cidre perdait de sa couleur, qu'il était plus exposé à l'oeuvre des mauvais ferments, que l'oxydation
partielle du tanin le rend plus attaquable par le ferment acétique, et l'on a conclu à la suppression de la
macération, les avantages énoncés ci-dessus devant se retrouver dans l'opération du rémiage. Toutefois, il faut
procéder au broyage en pleine lumière du jour, afin de donner au moût la teinte colorée en jaune d'or qu'il
transmettra au cidre.
Lavage des pommes. — Le lavage enlève aux fruits une partie des ferments répandus à leur surface et qui
doivent produire le phénomène de la fermentation du moût. Si les pommes sont dans un état de propreté
satisfaisant, on ne les lavera donc pas ; mais si elles ont séjourné sur une terre molle qui s'y est attachée, si le sol
du verger a été récemment fumé, si les fruits achetés ont voyagé dans des sacs ou des wagons malpropres, le
lavage est indispensable.
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Nous avons créé spécialement pour cet usage le laveur fig. 13 représenté ci-dessous.
Dans ce cas, il est nécessaire, pour s'assurer d'une bonne fermentation, d'avoir recours à l'ensemencement
de ferment actif au moyen d'une levure de choix, question qui sera traitée au chapitre de la fermentation.
Soins de propreté. — Si les pommes doivent être exemptes de substances étrangères, les broyeurs exigent,
eux aussi, une très grande propreté. Avant de s'en servir, on aura soin de les approprier par des lavages répétés
à l'eau bouillante additionnée de bisulfite de chaux, par exemple, à raison d'un litre de solution par 5 litres d'eau.
On lave ensuite à l'eau froide ordinaire. Tous les appareils de fabrication devront subir la même opération
préliminaire. En outre, il faut, à chaque arrêt du broyeur, c'est-à-dire au moins tous les jours, faire tourner le
cylindre en arrosant jusqu'à ce que l'instrument soit absolument vide et propre, puis essuyer et graisser les pièces
de fonte. Ainsi on évitera une des causes de noircissement du cidre, l'acidification des débris de pulpe, l'attaque
de la fonte par la rouille ; enfin les causes d'usure du broyeur seront notablement diminuées.
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Pressurage. — Voici comment on procède quand on emploie nos pressoirs à claies de draînage et toiles qui
sont du reste les modèles auxquels nous accordons la préférence pour la fabrication du cidre. Les figures n° 228,
n° 229 et n° 200 représentent
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un marc en montage ainsi que l'une des claies et le cadre servant à cette opération. L'ouvrier pose une claie et
une toile par dessus, puis une première couche de pulpe de 10 à 12 c/m d'épaisseur ; il relève les parties de toile
qui dépassent et en recouvre cette couche ; puis il pose une nouvelle claie surmontée d'une toile et confectionne
une seconde couche semblable à la première. Il en superpose ainsi de 8 à 14, selon la grandeur du pressoir,
presse ensuite, à petits coups au début, lentement, progressivement, afin de laisser au cidre le temps de
s'écouler ; 40 à 50 minutes suffisent par ce procédé pour assécher la motte en tirant 60 à 70% du jus.
Soins au pressoir. — Avant de procéder au serrage, on graissera toutes les parties frottantes : vis, écrou,
surface de contact de l'écrou et du crapaud, axes du levier, bielle, clavettes et guides. Ne pas agir par secousses,
et ne pas appliquer une force supérieure à celle que comporte chaque modèle. Avant de commencer le travail,
laver les pressoirs comme il a été dit pour les broyeurs ; resserrer, si besoin est, les boulons d'assemblage du
fond de la maie ; en cas de contact imparfait, démonter ce fond de pressoir et redresser au rabot les rives des
planches ; boucher avec un mastic approprié les fentes et les joints imparfaits ; humecter pendant plusieurs jours
le fond de la maie avec de l'eau chaude sur une hauteur de quelques centimètres. Les claies et toiles seront
lavées tous les jours afin d'éviter l'obstruction et l'acètification.
Rémiage. — Lorsque la pulpe a été asséchée aussi complètement que possible sous le pressoir, la motte est
démontée, le marc émietté est repassé au broyeur, puis mis à macérer avec de l'eau dans des cuves pendant 24
heures. On emploie ordinairement 20 à 25 litres d'eau pour le marc provenant de 100 kil. de pommes, et, par une
nouvelle pression, on en tire 20 à 25 litres d'un second cidre moitié moins fort que le premier.
On peut encore, après le deuxième pressurage, passer de nouveau le marc au broyeur, le faire macérer 24
heures, avec 15 à 25 litres d'eau, puis presser. Cette boisson dose de 1° à 1°5 d'alcool. On mélange les trois
cidres ensemble, ou seulement les deux premiers entre eux, ou les deux derniers si
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les pommes sont riches en sucre et si l'on veut avoir à part du cidre pur de première pression. Le troisième cidre

est souvent employé en guise d'eau pure pour faire le deuxième cidre ; on ajoute aussi quelquefois 4 à 5 litres par
100 kilos de pulpe destinée à produire le gros cidre ou premier cidre.
La macération du marc produit les avantages énumérés précédemment sous le titre de « Macération de la
pulpe » sans en présenter les inconvénients. Pour bien réussir cette opération, il convient de brasser
énergiquement la pulpe toutes les 4 ou 5 heures avec une pelle en bois et de recouvrir les cuves remplies de
marc d'une toile ou d'un couvercle quelconque, mais qui laisse pénétrer un peu l'air.
C'est une pratique courante depuis quelques années, de faire des seconds cidres par l'addition de sucre à
taxes réduites. On se procure ainsi à bon compte une boisson dosant un degré alcoolique convenable pour une
boisson courante, sachant qu'il est alloué 2 kil. de sucre par hectolitre de pommes récoltées, et qu'il faut 1 kil. 8
de sucre pour élever d'un degré le titre alcoolique d'un hectolitre de boisson ; seulement, il est bon d'ajouter 50 à
100 grammes de tanin par hectolitre et un peu moins d'acide citrique.
Choix de l'eau de macération. — Cette eau doit présenter tous les caractères requis pour les bonnes eaux
potables, savoir : pure, limpide, aérée, peu calcaire (pas dure) peu séléniteuse (pas crue), exempte
d'immondices, de germes nuisibles, pas ammoniacales, c'est-à-dire ne renfermant pas de matières organiques en
décomposition, qui altèrent profondément la composition de l'eau.
Les eaux des citernes dont les toits sont propres, celles des sources, des pièces d'eau, des cours d'eau, ne
recevant pas d'immondices, conviennent à cet effet. Celles de pluie sont les meilleures ; celles de fontaines, de
puits sont insuffisamment aérées ; elles font souvent durcir le cidre. Les eaux de mares et toutes celles chargées
de débris organiques en décomposition, de microbes malfaisants seront impitoyablement écartées. Les microbes
de la fièvre typhoïde et plusieurs autres ne sont pas détruits par la fermentation ; ils vivent au contraire aux
dépens de sucre.
Le cidre étant toujours plus ou moins en état de fermentation,
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les impuretés qu'il contient ne restent pas au fond, mais flottent dans le liquide si elles sont insolubles, où y sont
intimement incorporées, si elles sont solubles, et ainsi sont absorbées par le consommateur au grand détriment
de sa santé.
Le moût sortant du pressoir tombe dans une cuve ; mais il convient qu'il y arrive exempt de débris de pulpe, de
pépins, de matières solides quelconques. A cet effet, on munit d'un tamis le trou d'écoulement de la maie du
pressoir. Ce tamis sera en toile métallique, en toile de fil de coton à larges mailles, ou mieux en crin. Il serait bon
d'en mettre deux superposés, l'un à maille large, l'autre à tissu plus fin au-dessous du premier. Il convient de les
nettoyer souvent, tant pour faire disparaître les impuretés que pour faciliter le passage du liquide. Ce dispositif fait
en outre subir une aération favorable à une fermentation rapide et régulière, qui le met à l'abri des mauvais
ferments.
Filtrage. — L'expérience de ces dernières années a prouvé que les moûts soumis au filtrage donnent des
cidres fins, délicats, de longue conservation riches en alcool. Une pompe aspirante et foulante prend le jus sous
le pressoir, le force à passer au travers du filtre et de là le rend dans les cuves de fermentation. Le filtrage du
moût est donc une opération sinon nécessaire, au moins fort utile ; on la pratiquera autant que possible.
Diffusion. — Le système de fabrication du cidre par déplacement, lavage ou lixiviation consiste à mettre la
pomme broyée en contact avec l'eau pour que les pommes soient épuisées de leur jus sucré. Le liquide obtenu
par ce procédé est clair de premier jet, exempt de grosse lie en sortant de l'appareil ; les ferments étrangers sont
moins sujets à se développer. Par contre, ce système exige une grande régularité dans les opérations et des
fruits pas trop mûrs, qui ne se mettent pas en bouillie : on reproche à ce cidre, quoique très bon, d'être moins
plein et moins parfumé que celui de presse.
Ensemencement. — Les jus soumis au filtrage, ceux obtenus par des lavages à 90° sont peu riches en
ferments on en sont dépourvus : il est donc utile, parfois nécessaire, d'introduire
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des ferments dans les moûts ainsi traités. Les moûts de qualité ordinaire obtenus de pressurage ou de diffusion
se trouveront également bien d'un ensemencement avec des levures de choix. L'Institut La Claire, à Morteau
(Doubs) prépare des levures pures qui provoquent une fermentation rapide, régulière, avec une augmentation
d'alcool et de parfum.

d'alcool et de parfum.
Levain. — Pour ensemencer les moûts, on commence par préparer un levain au moyen de la levure
sélectionnée : les procédés de préparation sont variables selon les circonstances ; une brochure accompagne
l'envoi des levures et donne les indications utiles à cet effet. Voici un procédé, sinon le meilleur, au moins le plus
facile à mettre en pratique. Préparer environ 200 litres de moût avec des pommes de premier choix, logé dans un
fût qu'il remplit jusqu'à 10 à 15 c/m de la bonde, y verser 1 kil. de levure pure, agiter avec un bâton, fermer avec
une bonde, local ayant au moins 15° et moût chauffé au préalable à 25-30°. La fermentation se déclare
rapidement ; au bout de trois jours, elle bat son plein ; on verse alors ces 200 litres dans 20 ou 25 hectolitres de
moût sortant du pressoir et en tout cas avant qu'aucune fermentation se soit déclarée.
L'Institut La Claire prépare des malasides qui, ajoutés au jus en fermentation, donnent du sucre et un fin
bouquet, il fournit aussi des sels nourriciers pour les cidres de deuxième et troisième cuvée et pour les cidres de
sucre.
III
FERMENTATION
La fermentation consiste principalement dans la transformation du sucre de la pomme en alcool sous
l'influence d'un ferment dit saccharomyces mali.
Pour se faire une idée exacte de la fermentation, et en comprendre l'importance, il faut connaître :
1° La matière fermentescible ou moût.
2° Le ferment ou levure.
3° Les conditions propices à une bonne fermentation.
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Moût. — Le moût contient en dissolution du sucre, des acides, du tanin, du mucilage, des matières azotées,
des matières colorantes et des sels minéraux. Le sucre se transforme en alcool sous l'influence du ferment.
L'acide malique et l'acide tartrique en quantité modérée concourent à une bonne fermentation, ainsi qu'au
développement du bouquet du cidre. Le tanin conserve le cidre, lui donne du corps et une pointe d'amertume
agréable. Le mucilage est une substance glaireuse, qui contribue puissamment à la clarification du cidre, le rend
moelleux et en corrige l'acidité. Les matières colorantes lui donnent sa belle couleur jaune d'or ; quant aux sels
minéraux, ils sont indispensables à la vie des ferments et contribuent à donner au cidre ses qualités nutritives.
Ferments. — Les ferments ou levures existent à la surface de tous les fruits mûrs ; sur la pomme ils sont
surtout localisés dans l'oeil. Les diverses variétés de pommes ont leurs ferments spéciaux ; les plus estimés sont
cultivés par des spécialistes qui les livrent au commerce pour l'ensemencement artificiel des moûts.
Conditions d'une bonne fermentation. — Une bonne fermentation doit se produire promptement et durer
peu de temps ; elle apparaîtra quatre ou cinq jours après l'entonnage et ne durera pas plus de dix à douze jours ;
par ensemencement avec des levures sélectionnées, on doit pouvoir soutirer après cinq à six jours. La
température du moût mis à fermenter sera d'au moins 20° ; celle du local ne sera pas inférieure à 15° : il faut une
aération modérée ; les cuves seront couvertes d'une toile ou d'un couvercle, les foudres bouchés imparfaitement.
Si la fermentation tarde à apparaître, on soutirera une partie du moût qu'on rejettera par dessus, ou on agitera
le liquide avec une branche flexible fendue en deux ou en quatre. On élève la température en chauffant 1/20 à
1/10 du moût à 50° pour le reverser par la bonde : il y a des appareils genre réfrigérant qui chauffent le moût,
sans avoir à le tirer, par circulation d'eau chaude. Le cellier sera chauffé lui-même, les portes et les murs
recouverts de paillassons si le froid est trop vif.
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Entonnage. — Les ustensiles servant à la fabrication et à la manipulation du cidre sont autant que possible en
bois ; on évite le contact du fer, qui provoque le noircissement. L'entonnoir sera donc en bois ; à la douille sera
adapté un tube en caoutchouc qui descendra jusqu'à 5cm du fond du récipient. Les fûts seront remplis jusqu'à 5 à
10cm de la bonde, afin d'avoir la fermentation en dedans ou sans douelle. La fermentation en dehors doit être
proscrite ; elle salit fûts et caves qu'elle contamine de mauvais ferments. L'ouverture des cuves ou fûts est fermée

imparfaitement pour permettre au gaz carbonique de s'échapper. On emploie avec succès les bondes P. B. Noël
fermant hermétiquement de façon à ne laisser échapper le gaz carbonique que par un clapet à ressort. Un
purificateur du même inventeur est placé sur un des fûts et permet de se rendre compte de la marche de
l'opération sur tous les fûts de la même pressée.
Soins aux cuves et fûts. — Les fûts pour fermentation ont une contenance de 60 hectolitres au plus ; pour de
plus grandes quantités, on fait usage de cuves en bois ou en ciment, fermées à leur partie supérieure, sauf un
trou pour le passage d'un homme. Pour l'expédition et la consommation, on se sert de feuillettes de 100 à 110
litres, de pièces ou barriques de 220 à 230 litres, de demi-muids d'environ 600 litres et de pipes de 700 litres ou
approchant : en Normandie, les tonneaux atteignent 1,000 à 1,200 litres. Le cidre ne devant pas rester trop
longtemps en vidange, on conseille, pour la consommation, des fûts de 3 à 6 hectolitres pour un petit
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ménage, de 12 à 15 pour ferme de 5 à 6 personnes, et de 20 à 30 pour 10 personnes. Mais par l'emploi du
purificateur d'air P. B. Noël, on peut faire usage de fûts de toute grandeur, le cidre se conservant intact en
vidange pendant beaucoup plus longtemps.
La vaisselle vinaire doit être d'une excessive propreté. Dès que les fûts sont vides, il faut, le jour même, les
laver énergiquement, les soufrer et les bonder. Avant de s'en servir à nouveau, on les visite ; ceux qui ont été mal
nettoyés ou qui ne l'ont pas été du tout, qui sentent mauvais, sont l'objet de soins spéciaux : ils sont rincés avec
de l'eau acidulée par 1/10 d'acide sulfurique. On emploie aussi un lait de chaux fraîchement éteinte, ou des
cristaux de soude à raison de 100 grammes par 10 litres d'eau chaude ; on fait en même temps usage d'une
chaîne dont les mailles râclent les douves et décollent les parties solides. On a aussi recours au défonçage, au
grattage, au brûlage intérieur, au soufrage et à une combustion d'alcool. Le désinfectant Moity, le tonnal Humblot
sont très recommandés pour fûts tout à fait contaminés. Ces nettoyages sont suivis d'au moins deux lavages à
l'eau pure, puis de la combustion d'un peu d'alcool et du soufrage.
Clarification des moûts. — Les cidres limpides ont une plus-value considérable sur ceux qui sont troubles ;
ils sont d'autre part de conservation plus longue et plus facile. Mais la clarification des cidres par le collage est
difficile surtout si la teneur en alcool est peu élevée. On a songé à tourner la difficulté en collant les moûts : 150
grammes environ de biphosphate de chaux par hectolitre de moût produisent une abondante précipitation des
impuretés, surtout des matières pectiques en excès. Il convient d'introduire en même temps 12 à 15 grammes de
bisulfite de potasse qui arrête la fermentation pendant 5 ou 6 jours, après quoi la précipitation des impuretés et
des matières pectiques en excès est complète. Il ne reste plus qu'à transvaser, ayant bien soin de ne pas arriver
jusqu'au dépôt.
D'après des données récentes on obtiendrait des jus irréprochables comme qualité et limpidité par addition au
moût avant fermentation de 50 grammes d'acide citrique et 10 grammes de tanin, puis collage énergique au
deuxième soutirage. De
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plus les cidres ainsi traités seraient préservés du noircissement. Néanmoins nous estimons que l'emploi du
biphosphate devra toujours précéder l'addition d'acide citrique et de tanin.

Débourbage ou premier soutirage. — Dès que la fermentation tumultueuse est passée, le cidre subit un
premier transvasement appelé débourbage, premier soutirage, qui se fera par un temps clair, sec et froid autant
que possible. Les fûts destinés au transvasement, nettoyés et soufrés comme il a été dit, ne seront ouverts qu'au
moment même du transvasement ou soufrés à nouveau quelques heures auparavant si on le juge à propos. Le
cidre s'extrait des fûts et cuves à l'aide d'une grosse cannelle, placée assez haut pour que les lies ne soient pas
entraînées, ou encore on soutire par la bonde, au moyen d'un tuyau en caoutchouc faisant siphon. Ces procédés
sont préférables à l'emploi de la pompe qui agite le liquide et soulève les lies. Sitôt tiré, verser le cidre dans le
tonneau avec des brocs en bois, ou à l'aide d'une pompe en cuivre, jusqu'à 3 à 4 c , m de la bonde, en faisant
usage de l'entonnoir en bois muni de son tuyau en caoutchouc. Bonder légèrement, ou percer un petit fausset
près de la bonde pour l'évacuation du gaz carbonique, ou mieux employer les bondes P. B. Noël.
On sait que la clarification des cidres est grandement facilitée par l'addition au moût de pommes, d'un quart à
un tiers de moût de poires ou de cormes.
Seconde fermentation. — Le cidre transvasé continue à fermenter ; mais lentement ; une température de 12°
est suffisante ; elle peut descendre à 8 et 6, le cidre n'en sera que meilleur, mais à condition que la fermentation
tumultueuse se soit convenablement effectuée. Quand le liquide ne marque plus que 20 au densimètre, on peut
bonder hermétiquement, mais il est bien préférable de faire usage des bondes P. B. Noël.
Collage, second soutirage, mîse en-fûts. — Si l'on veut avoir des cidres de choix et de bonne garde, il est
bon de procéder à un second soutirage un mois ou six semaines après le premier, mais auparavant il faut
procéder au collage. Le collage au tanin, le plus recommandable, consiste à délayer 10 grammes de tanin en
poudre par hectolitre dans 1 à 2 litres de cidre, ou mieux dans 1/8 de litre de bonne eau-de-vie, à
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verser dans le fût et agiter énergiquement avec un bâton fendu ou un faisceau de quelques baguettes. Après 5
ou 6 jours l'épuration est complète. On colle aussi avec une dissolution de 5 grammes de gélatine dissoute dans
2 litres de cidre tiède. On dit beaucoup de bien du lactocolle ou caséine en poudre : le paquet de 20 grammes
valant 0 fr. 10 seulement, est dissous dans 1 litre d'eau, puis versé dans une pièce de 225 à 250 litres. Pour les
cidres peu riches en tanin, ces deux collages auraient besoin d'être précédés de celui au tanin. On procède
ensuite au second soutirage dans les mêmes conditions et de même façon que le premier. Les fûts peuvent cette
fois être bondés complètement ; toutefois la bonde P. B. Noël est préférable, car elle garantit contre le suintement
et l'éclatement des fûts en cas de fermentation incomplète. Tous les mois, il convient de visiter les fûts et de faire
le plein.
Mise en bouteilles. — Les cidres ainsi préparés peuvent être mis en bouteilles peu de temps après leur mise
en fûts si l'on désire des cidres nouveaux. Le densimètre renseigne sur le genre de cidre à obtenir. S'il marque
1,010 ou 10, le cidre sera légèrement pétillant ; à 15, il sera un peu mousseux ; de 18 à 20, il sera mousseux ; au
delà de 20, il risque de briser les bouteilles. Si le cidre est collé depuis plus d'un mois, il faut procéder à un
nouveau collage avant la mise en bouteilles. Mai est un bon moment pour la mise en bouteilles des cidres doux et
août pour les cidres secs. Ceux-ci peuvent donner du mousseux en ajoutant à chaque bouteille un sirop à raison
de 1 à 3 grammes de sucre.
Le cidre mousseux doit être mis dans de fortes bouteilles, genre champenoises, avec des bouchons de
première qualité, maintenus par des ficelles ou des agrafes ; on les tiendra droites pendant un mois, après quoi,
on les couchera en un lieu sec et frais à l'abri de la lumière.
Consommation courante. Conservation. — Les cidres en vidange sont conservés intacts à l'aide d'un
purificateur P. B. Noël. On conseille aussi de répandre une couche de bonne huile d'olive sur les fûts en vidange,
même sur ceux non entamés. Le cidre se conserve doux en y ajoutant toutes les six semaines 100 grammes de
sirop de sucre par hectolitre et en fermant hermétiquement. On fait aussi usage d'acide
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sulfureux introduit sous forme de vapeurs ou de bisulfite de potasse. On prolonge la conservation des cidres de
plus d'une année de fabrication en les additionnant soit de moût, soit de cidre nouveau. Au bout de deux ou trois
semaines, la grosse fermentation est terminée et le cidre peut être livré à la consommation.
Si l'on désire avoir des cidres toujours doux, on les ensemence avec une levure spéciale extraite de la canne
à sucre. Si l'on veut des cidres conservant une certaine douceur, d'une limpidité durable, et ne noircissant pas, on
les stérilise d'abord à l'aide du bisulfite de potasse, puis on les ensemence avec une levure acclimatée au
bisulfite. On peut aussi stériliser le moût, et ne faire son cidre que plusieurs mois après, lorsqu'on juge le moment

favorable. Le mode opératoire pour produire ces diverses qualités de cidre ne saurait trouver place ici. La
stérilisation des cidres en vue d'une longue conservation, leur clarification par le filtrage, leur congélation, leur
champagnisation sont également des opérations fort intéressantes.
Consulter à cet égard l'ouvrage de MM. C. Jacquemin et H. Alliote « La Cidrerie moderne ».
Lies à distiller. — A la suite des soutirages, il reste au fond des fûts et cuves des lies que l'on recueille
soigneusement dans un tonneau à part où elles achèvent leur fermentation. Celle-ci étant terminée, on bonde
hermétiquement jusqu'au moment de la distillation : on les extrait par la bonde ou mieux en défonçant le tonneau.
IV
MALADIES DU CIDRE. — REMÈDES
Les maladies du cidre prennent leurs causes à de nombreuses sources, mais proviennent généralement d'une
mauvaise fabrication ou d'une conservation dans des locaux mal conditionnés.
Ces maladies ou altérations sont les suivantes : trouble,
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pousse, fleurs, graisse, amertume, acétification, noircissement.
Trouble. — Le trouble résulte d'une fermentation à trop basse température, en année humide, avec des fruits
à peine mûrs, pauvres en sucre, gelés ou mal conservés. REMÈDE : Les quantités indiquées pour le traitement
des diverses maladies étudiées dans ce chapitre se rapportent à l'hectolitre. Dissoudre 10 grammes de tanin pur
dans 20 centilitres d'eau-de-vie de cidre ou de trois-six sans goût, verser dans le fût, agiter le liquide avec un
bâton fendu ; après 4 ou 5 jours, soutirer dans un fût fortement méché. Prendre 2 litres de bon cidre dans lequel
on dissout, en faisant tiédir, 200 grammes de sucre, verser dans le tonneau, agiter vigoureusement avec un
bâton fendu, opérer à la température de 15 à 20°, afin d'avoir une fermentation rapide ; pour cela, tirer 30 litres,
chauffer à 50° et reverser dans le fût. La fermentation terminée, soit après 8 à 10 jours, coller avec 10 grammes
de tanin dissous dans 20 centilitres d'eau-de-vie ou 2 litres de cidre chauffé à environ 50°. Au bout de 8 jours, on
peut tirer au tonneau, ou mieux encore soutirer avant de consommer.
Pousse. — La pousse est due à une mauvaise refermentation au printemps ou en été. Si on perce le tonneau,
le liquide trouble jaillit avec force ; il pousse ; il prend le goût, la saveur des cidres noirs avec une acidité assez
prononcée. Cet accident se manifeste dans les caves trop chaudes sur des cidres non collés ou mal clarifiés.
REMÈDE : Enrayer la fermentation par un collage au tanin comme il est dit pour le trouble, puis transvaser en fût
fortement méché, placé en cave fraîche. Si l'acidité est excessive, la combattre avec 100 grammes de tartrate
neutre de potasse dissous dans 2 litres de cidre tiède.
Fleurs. — Les fleurs sont des moisissures blanches qui se développent en pellicules à la surface des cidres
faibles en vidange laissés au contact de l'air. REMÈDE : Préparer un fût bien propre, rincer avec un verre de bonne
eau-de-vie, mécher fortement, soutirer dans ce fût en ayant soin de s'arrêter avant l'apparition des fleurs, ajouter
1 litre de bonne eau-de-vie dans laquelle on a fait dissoudre 10 grammes de tanin, tenir le fût bien fermé, le
surmonter lors du tirage d'un purificateur d'air P. B. Noël. Autre procédé : Faire le plein avec
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de bon cidre de façon à faire déborder et entraîner les fleurs au dehors ; ensuite bien boucher. Ou encore,
soutirer dans un tonneau méché un peu plus petit, bien remplir sans introduire de fleurs et bonder le mieux
possible.
Graisse. — La maladie de la graisse est le fait d'un ferment spécial ou d'un jus chargé de matières pectiques
et pauvre en tanin. REMÈDE PRÉVENTIF : Grande propreté des appareils et ustensiles de fabrication, eau saine,
fûts bien propres et soufrés, départ rapide de la fermentation. REMÈDE CURATIF : Traiter au tanin comme pour le
trouble ; ajouter 1/2 litre d'eau-de-vie si le cidre est peu riche en alcool. Le gras peut aussi disparaître par un
brassage énergique du liquide, ou par son passage sous pression dans un tube garni d'une foule de petits trous ;
mais ce moyen n'est pas radical, la maladie réapparaît au bout de quelque temps.
Amertume. — L'amertume atteint surtout les cidres d'un an et plus : elle est le résultat d'un manque de tanin
et d'acide ou d'une addition de sirop de fécule mal préparé. REMÈDE : Introduire une solution de 200 grammes de
sucre et 10 grammes de tanin, comme il a été dit déjà, en réchauffant la masse en vue d'une fermentation rapide,

collage avec 10 grammes de tanin, soutirage 8 jours après et bondage soigné. L'amertume disparaît aussi par le
mélange avec du cidre nouveau ou par le repassage sur le marc frais ; dans ce cas il faut consommer cette
boisson au plus vite.
Acétification. — L'acide acétique se développe dans les cidres après la fermentation alcoolique quand les
fûts restent ouverts ou qu'ils étaient malpropres, à goût de vinaigre. Les cidres durs sont des cidres arrivés au 1 er
degré d'acétification. REMÈDES PRÉVENTIFS : Nettoyage parfait des fûts ; suiffage intérieur suivi de méchage et de
combustion d'alcool ; fûts francs de goût ayant contenu de l'huile d'olive ou d'oeillette ; couche de bonne huile
d'olive ou d'oeillette ; méchages répétés des fûts en vidange ; bondage hermétique sauf un fausset à ouvrir
chaque fois qu'on tire à la cannelle ; ou mieux emploi du purificateur P. B. Noël ; emploi de deux cannelles l'une
au milieu, l'autre à la partie inférieure du fond du fût ; addition de sirop de sucre pour entretenir la fermentation
alcoolique
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qui s'oppose à la fermentation acétique. Le sirop de sucre s'obtient en faisant dissoudre 100 à 200 grammes de
sucre dans 3 à 4 litres de cidre chauffé à 60° ; on verse doucement et on agite avec un bâton fendu. REMÈDES
CURATIFS : Solution d'environ 100 grammes de bitartrate de potasse dans 2 à 3 litres de cidre chauffé, ou bonne
cendre de bois, dose à déterminer par essai en petit ; coller après 8 jours et soutirer après 8 nouveaux jours en
fût fortement méché ; addition de sirop de sucre comme il vient d'être dit si le cidre est faible, puis collage et
soutirage ; emploi d'une pincée de bicarbonate de soude dans la bouteille au moment de la remplir.
Noircissement. — Le noircissement du cidre le rend imbuvable. Les causes en sont diverses ; il peut être
produit par le contact prolongé des pulpes et du jus avec le fer ou la fonte ; par la présence d'oxyde de fer dans
les eaux de macération, même de calcaire et de matières organiques. REMÈDE : Emploi d'ustensiles en bois le
plus possible ; grande propreté des pièces travaillantes et autres en fer ou en fonte dans les broyeurs et
pressoirs ; en éviter le contact prolongé avec la pulpe ; emploi d'eaux pures, exemptes de matières organiques,
de sels ferriques ou calcaires.
Le noircissement est aussi le résultat de ferments solubles renfermés dans la pomme, lesquels donnent
naissance à cette affection quand l'acidité du moût n'est pas suffisante ou plutôt quand l'acide et le tanin ne s'y
rencontrent pas en proportions à peu près égales, et dans les limites de 4 à 8 grammes par litre. Des additions
trop fortes de tanin aux cidres malades amènent aussi le noircissement. REMÈDES : Ajouter au moût avant
fermentation 50 grammes d'acide citrique et 10 grammes de tanin, pratique déjà indiquée en vue d'une bonne
clarification, puis coller fortement au deuxième soutirage à la gélatine ou au lactocolle. Mécher fortement les fûts
avant de les emplir et au besoin introduire dans le cidre fermenté 8 à 12 grammes de bisulfite de potasse. Dans
le cas d'addition excessive de tanin, on ajoute de l'acide tartrique ou citrique jusqu'à disparition de la coloration
noire. On a soin d'opérer préalablement sur un litre ou deux afin de déterminer la dose exacte à employer.
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Remèdes préventifs généraux contre les diverses maladies du cidre. — Les cidres bien fabriqués sont
généralement exempts de toute maladie. A cet effet, n'employer que des fruits bien mûrs, sains, contenant en de
justes proportions acide, sucre, tanin, matières pectiques ; provoquer une fermentation tumultueuse assez rapide,
à la température de 15-20° ; user d'un pied de cuve ou levain préparé avec des levures sélectionnées ou avec
des fruits choisis d'un crû estimé ; soutirer et procéder à la fermentation lente, à l'abri de l'air, à la température
d'environ 10°, en mars-avril ; coller au tanin, à la gélatine, ou au lactocolle ; loger les cidres en caves froides de 7
à 8° ou au-dessous.
Antiseptiques. — Il est bon d'aseptiser, c'est-à-dire de laver avec des solutions antiseptiques tous les
instruments et appareils de fabrication avant de s'en servir et aussi lorsque la fabrication est terminée.
Si les caves ne sont pas assez froides, de mauvais ferments peuvent se développer au printemps et surtout
en été ; en ce cas l'emploi des antiseptiques est appelé à rendre des services. Ces substances sont nombreuses,
mais quelques-unes peuvent présenter des dangers au point de vue de l'hygiène. L'acide salicylique, les
fluorures, le formol employés à des doses voulues pour arrêter le développement des mauvais ferments, ne
présentent pas d'inconvénients au point de vue hygiénique ; les égols, espèces de formols, paraissent être
inoffensifs, même à des doses dix fois plus fortes que celles nécessitées pour l'arrêt du développement des
ferments. Toutefois, ces agents de conservation ne devront être employés que dans des cas exceptionnels qui ne
se présenteront jamais ou rarement avec une fabrication bien entendue et des locaux convenables.
V
POIRÉ. — EAU-DE-VIE. — VINAIGRE

Poiré. — Le poiré est une boisson provenant de la poire. Le poirier à cidre est en général de grande taille et
de bonne fertilité. Le poiré est rarement consommé pur, mais en mélange
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avec le vin ou le cidre. Le poirier s'accommode de terres froides et humides ; il résiste mieux que le pommier aux
parasites et aux maladies. Ses fleurs sont également résistantes au froid et aux grands vents. Les principales
variétés sont : Croix-Marc, Carisi blanche, Navet, Souris, Aubin, Crassane, Fer. Les poires sont moins riches en
sucre que les pommes ; mais au brassage elles fournissent à poids égal beaucoup plus de jus. A volume égal, la
différence est encore bien plus grande, puisque l'hectolitre de poires pèse 70 à 72 kilos et celui de pommes 52 à
54 kilos. Le poiré s'utilise surtout pour le coupage et l'imitation des vins blancs, ainsi que pour la fabrication de
l'eau-de-vie. Les poirés de qualité supérieure se mettent en bouteilles et font des simili-champagne. Les poires
donnent à la distillation autant que les pommes, à poids égal, soit environ 10 % d'alcool à 50°. Leur broyage est
un peu plus difficile à opérer que celui des pommes.
L'époque du brassage doit être saisie à point, les fruits reconnus durs à un moment donné pouvant être murs
3 ou 4 jours après et blets ou pourris peu de temps après. Le brassage avant maturité donne un jus âpre, de
qualité inférieure ; il convient d'opérer quand les poires commencent à céder sous la pression du doigt. Les
procédés de fabrication sont analogues à ceux du cidre ; toutefois, il ne faut que deux passages, le deuxième
sans trempage, ou un léger à raison seulement de 10 à 15 litres d'eau par hectolitre de poires. La fermentation du
poiré est très variable, tantôt lente, tantôt rapide, tumultueuse ; le produit n'en est pas moins de bonne qualité.
Pour la mise en bouteilles, il est bon d'ensemencer le moût avec des levures de Champagne ; on aura eu soin
auparavant de coller avec 10 grammes de tanin incolore, puis 3 grammes de gélatine.
Eau-de-vie. — Le marc de pommes, si épuisé soit-il, renferme encore du sucre, qui donnera de l'alcool.
Toutefois, il n'y a avantage à distiller le marc que s'il n'a pas subi l'opération du rémiage, ce qui a lieu dans les
années de grande abondance ; il contient alors 6 à 7 % de matière sucrée. Les lies donnent aussi passablement
d'alcool si elles ont été bien soignées, et surtout pas aigries. Les marcs ont besoin de
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passer 6 mois en silos ou cuves à l'abri de l'air pour terminer leur fermentation et donner le maximum d'alcool.
La plus grande partie des eaux-de-vie est tirée du poiré et aussi du cidre. On ne les distille que 4 ou 5 mois
après le brassage, alors que tout le sucre ou à peu près s'est transformé en alcool. Plus vieux, le cidre donne des
eaux-de-vie de qualité inférieure. Le rendement varie entre 8 et 16% d'eau-de-vie à 50°, le plus souvent 10 à
12 %. La distillation se fait en deux temps : la première distillation et la repasse. Les premières gouttes, un verre à
liqueur, sont mises de côté ainsi que le liquide qui coule à partir de 15° jusqu'à 5° centésimaux. Pour la repasse,
on met également de côté les premières gouttes, ainsi que ce qui coule à partir de 45° pour être mélangé à une
autre distillation. On construit aujourd'hui des alambics qui donnent du premier jet une bonne eau-de-vie. L'eaude-vie
de poiré est moins estimée que celle de cidre ; son prix courant est les 3/5 de cette dernière. Les eaux-devie
se font à 50° pour la consommation courante ; pour l'exportation, on la porte de 62 à 64°.
Vinaigre. — Le cidre au contact de l'air a une grande tendance à se transformer en vinaigre. Si l'on a du cidre
aigre, on le laisse, bonde ouverte, achever de s'acétifier ; lorsqu'il l'est suffisamment on le met en bouteilles bien
pleines, bien bouchées et on le dépose en un lieu frais ; il serait préférable avant la mise en bouteilles de le filtrer
à l'aide d'une manche en coton ou d'un filtre en papier.
On peut aussi fabriquer de très bon vinaigre avec le cidre non acétifié. Il y a divers procédés ; voici le plus
simple pour un ménage : Prendre une bonbonne de 5 à 6 litres, y verser un litre de bon vinaigre de vin ou de
cidre, puis 2 litres de cidre pur jus, puis un peu de ferment par dessus. Le ferment est la pellicule ou voile qui se
trouve sur le bon vinaigre en fabrication ; la masse gélatineuse qu'on appelle la mère est au contraire destructive
du vinaigre ; il faut la jeter quand il s'en forme. Au bout de 15 jours, le vinaigre est fait. Verser de temps en temps
un demi-litre de bon cidre avec un entonnoir dont le tube descend jusqu'au fond de la bonbonne afin de ne pas
noyer le voile ; éviter aussi de le détruire en prenant du vinaigre ; tirer en dessous par un robinet si possible.
VI
UTILISATION DES MARCS.
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Utilisation des marcs. — Le marc épuisé par un ou deux trempages peut encore être utilisé pour la nourriture
du bétail ; sa valeur est d'environ 0 fr. 70 les 100 kilos. Toute espèce de bétail peut s'en nourrir ; on le mélange
avec d'autres aliments. Voici, à titre d'indication, une formule de ration pour bêtes à cornes de 450 kilos :
Marc de pommes 11 k
Paille hachée, menue paille, balles 5 5
Tourteau, son, farine 1 5
Sel 0 015
Le marc se conserve en silos à condition d'être bien tassé et recouvert de terre ; il est bon d'y mélanger 10 à
15 % de menue paille et 5 % de sel. On le conserve également dans des cuves, des tonneaux, etc. On l'entasse
encore simplement contre un mur au nord en un tas entouré de planches, puis recouvert de paille, de planches et
de pierres ou de terre par dessus. Certains se contentent de faire des tas bien pilonnés sous un hangar ou dans
une remise.
Les tout petits propriétaires coupent le marc pressé en galettes rectangulaires qui, adossées deux à deux
sous un hangar bien aéré, se dessèchent assez vite. Ces galettes sont émiettées et mélangées à du son pour la
nourriture des lapins. On emploie encore ce marc desséché comme combustible. Certains industriels le pétrissent
avec du poussier de charbon et en font des briquettes qui, en brûlant, dégagent une bonne odeur. La cendre de
marc est un bon engrais pour les pommiers.
Le marc peut encore être utilisé comme fumier ; sous cette forme, il représente une valeur d'environ 0 fr. 30
les 100 kilos. On l'emploie en mélange avec le fumier, ou on en fait un compost en le mélangeant à un quart ou
un cinquième de son poids de chaux ou de marne ; c'est une excellente pratique d'y ajouter de la cendre, des
phosphates fossiles ou des scories de déphosphoration ; ce compost servira surtout à la fumure des vergers.
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Nous estimons ces notions suffisantes pour guider nos lecteurs dans la direction de leurs vergers, la
fabrication de leur cidre et autres opérations accessoires.
A ceux qui désireraient de plus amples renseignements, nous conseillons la lecture des ouvrages spéciaux à
ce sujet parus dans ces dernières années et plus particulièrement les suivants :
I. — Le Cidre, le Poiré, les Boissons économiques, par E. RIGAUX, professeur départemental d'agric. à Mende
(Lozère), 1 vol. in-12, 150 pages et de nombreuses figures ; chez Bernard-Tignol, libraire-éditeur, 53 bis , quai des
Grands-Augustins, Paris, prix franco 1 fr. 75
II. — Traité pratique de la fermentation sans aléa des jus de raisins, pommes, et de tous autres fruits, par P. B.
N OËL , 9, rue d'Odessa, Paris, 1 br. in-12, 60 pages ; en vente chez l'Auteur, prix franco 1 fr. 50
III. — La Cidrerie moderne ou l'Art de faire le bon cidre, par MM. G. JACQUEMIN, directeur scientifique de
l'Institut La Claire et H. ALLIOT, ingénieur agricole, 1 fort vol. in-8° de 700 pages et de nombreuses figures ; en
vente chez M. G. Jacquemin, chimiste à Malzéville, près Nancy, prix franco gare, en colis postal 7 fr. 10
IV. — Propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis DUMONT ; librairie E. Brulfert, 26, rue
St-Jean, à Caen.
V. — Les meilleurs fruits de Pressoirs, par TRUELLE ; Octave Doin, éditeur, 8, place de l'Odéon, Paris.
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TABLE DES MATIÈRES

Culture du pommier et du poirier à cidre
I. — Pépinière — Verger
Engrais
Pépins 7
Semis 8
Arrachage 8
Pépinière 9
Plantation 9
Formation de la tige 9
Création d'un verger 10
Soins à donner aux arbres 12
Engrais 13
II. — Greffage
Surgreffage 15
Fruits de 1 re saison 17
Fruits de 2 e saison 17
Fruits de 3 e saison 17
III. — Maladies et Insectes
nuisibles
Maladies 18
Insectes nuisibles 19
IV. — Récolte
Evaluation de la valeur des fruits. 20
DEUXIÈME PARTIE
Fabrication du cidre
I. — Bâtiments et Matériel
Broyeurs 29
Pressoirs 31
II. — Fabrication
Broyage 36
Macération 36
Lavage des pommes 36
Soins de propreté 37
Pressurage 38
Soins au pressoir 39
Rémiage 39
Choix de l'eau de macération 40
Filtrage 41
Diffusion 41
Ensemencement 41
Levain 42
III. — Fermentation
Moût 43
Ferments 43
Condition d'une bonne fermentation 43
Entonnage 44

Soins aux cuves et fûts 44
Clarifications des moûts 45
Débourbage ou 1 er soutirage 46
Seconde fermentation 46
Collage, 2 o soutirage, mise en fûts 46
Pages
Mise en bouteilles 47
Consommation courante. Conservation 47
Lies à distiller 48
IV. — Maladies du cidre
Remèdes
Trouble 49
Pousse 49
Fleurs 49
Graisse 50
Amertume 50
Acétification 50
Noircissement 51
Remèdes généraux contre les maladies du cidre 52
Antiseptiques 52
V. — Poiré — Eau-de-vie
Vinaigre
Poiré 52
Eau-de-vie 53
Vinaigre 53
VI. — Utilisation des marcs
Utilisation des marcs 55
[p. 58]
[p. 61]

[p. 62]