LA PARISIENNE - AB MAURI FRANCE

Levure de panification
LA PARISIENNE
Fermentation et arômes
Levure biologique vivante, de l’espèce Saccharomyces cerevisiae,
spécialement sélectionnée et cultivée pour ensemencer les pâtes
de panification française.
Recommandations d’emploi
En pâte à pain,
le dosage de la levure est fonction
de la consistance de la pâte,
du diagramme de fabrication
et de la température.
Dosage conseillé :
la dose moyenne est de 37g
par litre de coulage.
Augmenter la dose lorsque :
- la pâte est ferme,
- la température décroît
en dessous de 23°C
(un degré d’écart de
température entraîne près
de 10% d’activité de
différence pour la levure),
- le pointage est court,
- l’apprêt est court,
- le travail se fait en pousse contrôlée.
Diminuer la dose lorsque :
- la pâte est douce,
- la température croît
au dessus de 23°C,
- le temps est chaud
et humide (orageux),
- l’apprêt est long.
En viennoiserie,
croissants, brioches, pain de mie …
la dose varie entre 4 et 6%
sur le poids de la farine.
Pour les pâtes contenant jusqu’à
3% de sucre, l’activité de
la levure est favorisée. Au-delà
de ce seuil et dans les recettes
enrichies en œufs ou en lait,
le sucre ralentit la fermentation.
On peut soit augmenter la dose
de levure, soit incorporer un levain,
un levain-levure ou une poolish.
Présentation
Pains de 500g conditionnés
en cartons de 10kg
Avantages
• Friabilité.
• Apporte une bonne
main à la pâte
• Bonne régularité
des performances
et tolérance à l’apprêt
• Bon dégagement
d’arômes à la cuisson
• Bonne conservation
Précautions à prendre pour la conservation
La levure de panification est vivante. Elle doit être stockée au froid entre
2 et 4°C. Pour favoriser le bon refroidissement de la levure et la dissipation
de l’humidité naturelle qu’elle développe, il faut éviter d’entasser les cartons.
Prélever la levure de la chambre frigorifique au fur et à mesure de vos
besoins quotidiens. Un pain de levure entamé dans la journée doit être refermé
dans son papier d’emballage et remis au froid.
AB Mauri France l 59 rue de l’Abondance - 69 421 LYON Cedex 03
Tél | 04 72 61 09 22 - Fax | 04 78 62 30 92 - www.abmauri.fr

Levure de panification
LA PARISIENNE
IDENTIFICATION
Produit Levure de panifi cation de l’espèce :
Saccharomyces cerevisiae
Code produit 499
Code EAN 128 sur chaque carton
Utilisation Cette levure est destinée à toutes
les pâtes levées fabriquées
en boulangerie artisanale.
VALEUR INDICATIVE
DE L’ACTIVITÉ FERMENTAIRE (SORTIE USINE)
Mesure eff ectuée à l’aide de l’appareil S J A
selon notre recette
Pain Courant Français
(dose de levure de 2,2%) : ≥ 950 cm 3 de CO 2
COMPOSITION MOYENNE
Valeur nutritionnelle (pour 100 g) 561 kj - 133 kcal
Matière sèche 33 % ± 2
Pour 100 g de matière sèche * :
. protéines (N x 6,25) 44 g +/- 3,5
. lipides totaux 6 g +/- 1
. glucides 42 g +/- 3
. cendres 7 g +/- 1
* Mesures eff ectuées sur chaque lot de produit. Les autres valeurs
d’analyses ne sont données qu’à titre indicatif.
PROPRIÉTÉS PHYSIQUES
Aspect Matière compactée, tendre, friable
Couleur Crème ivoire
Odeur Spécifi que
MICROBIOLOGIE SORTIE USINE
DÉNOMBREMENT SELON LES MÉTHODES AB MAURI
Flore lactique < 10 7 UFC /g
Flore aérobie mésophile
totale (hors lactique) < 10 4 UFC /g
Coliformes totaux < 10 2 UFC /g
Escherichia Coli < 10 UFC /g
Moisissures < 50 UFC /g
CONDITIONNEMENT
Conditionnement Caisse carton contenant
20 pains de 500g.
Les pains sont emballés dans du
papier alimentaire et cellophanés.
Dimensions de la caisse 331 x 233 x 133 mm
Couleur de
l’impression carton Marron-blanc
Poids unitaire 10 kg net à l’emballage
Poids de la palette 1 tonne net
Constitution d’une palette Hauteur totale de 1,60 m
(palette comprise).
10 couches de 10 cartons
avec des couloirs d’aération,
sur une palette europe 80 x 120
et tout un monde se lève
STOCKAGE
Conditions de conservation Dans un endroit sec
(humidité relative < 80 %),
ventilé et tenu à une température
comprise entre 2° et 4 °C.
DLUO 34 jours après la date de
production. La Date Limite
d’Utilisation Optimale est
portée sur le carton
et sur chaque pain de levure.
Transport Par camions frigorifi ques réfrigérés
(0°C < t° < 2°C).
Traçabilité Sur une des faces du carton :
6 chiff res : Date Limite d’Utilisation Optimale
1 ère lettre : année de production
4 chiff res : références du lot
G pour la marque La Parisienne
4 derniers chiff res : heure de production
PROPRIÉTÉS TECHNOLOGIQUES
C’est un agent de fermentation autorisé pour la panifi cation.
Ses performances sont caractéristiques d’un produit adapté
aux diff érentes fabrications de la boulangerie artisanale.
RÈGLEMENT OGM N° 1829 ET 1830/2003/CE
La levure La Parisienne est classée dans la catégorie des
produits conventionnels.
INFORMATION ALLERGÈNES
(DIRECTIVE 2007/68/CE)
Absence d’allergènes majeurs
INFORMATIONS : IONISATION / CERTIFICATIONS
Pendant leur fabrication, les levures AB Mauri ne subissent
aucun traitement d’ionisation ou d‘irradiation.
Les levures AB Mauri sont certifi ées Kasher et Halal.
Les productions réalisées dans l’usine de Casteggio sont
certifi ées BRC (octobre 2010) (British Retail Consortium).
Les renseignements que contient cette fi che sont fondés sur l’état
de nos connaissances relatives au produit concerné. Ils sont donnés
de bonne foi. L’attention des utilisateurs est en outre attirée sur les
risques éventuellement encourus lorsqu’un produit est utilisé pour
d’autres usages que ceux pour lesquels il est conçu.
Mise à jour janvier 2012