NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2010-8245

Pour ces critères d’hygiène des procédés, qu’ils soient ou non définis réglementairement, cela
signifie :
1. qu’il convient de définir un plan de prélèvement destiné à effectuer le suivi de l’évolution des
résultats, sous forme de cartes de contrôle 6 ou de tout autre système équivalent permettant de
visualiser les dérives éventuelles,
2. qu’il est nécessaire de définir au préalable des procédures de gestion des actions
correctives intégrées au plan de maîtrise sanitaire,
3. qu’il ne faut pas attendre de dépasser la limite d’un critère pour mettre en place des mesures
correctives, le suivi de l’évolution des résultats sur une période donnée permettant d’agir de façon
préventive dès la mise en évidence d’écarts par rapport à la normale.
3.4. Conséquences du choix de l’échantillonnage
L’utilisation des plans d’échantillonnage prévus dans le règlement (CE) n°2073/2005, ou de plans à
trois classes avec n=5 pour les critères indicateurs d’hygiène non réglementaires, peut s’avérer
nécessaire dans des contextes tels que des expertises, des validations de procédés ou, de façon
plus générale, lors des études menées dans le cadre de tests de vieillissement et de validation de la
durée de vie. En revanche, pour ce qui concerne la surveillance des fabrications, la réalisation de
prélèvements d’échantillons aléatoires simples (soit n=1) s’avère souvent plus pertinente, à
condition de l’intégrer dans un cumul de résultats permettant un suivi de l’évolution dans le temps,
pour une même chaîne de production/distribution.
A titre d’exemple, un contrôle avec n=1 par lot de production est un outil de suivi qui donnera une
vision de l’ensemble de la production, mais il ne permettra pas de conclure quant à la conformité de
ce lot. L'exploitation des résultats doit alors être réalisée sur la base de l'historique des données
obtenues sur plusieurs semaines ou mois.
Afin d’améliorer la représentativité de la prise d’essai pour analyse et dans le cas de recherches
qualitatives de type présence/absence dans une masse donnée d’échantillon, il peut être décidé de
prélever plusieurs unités d’un même lot de fabrication (entre 2 et 5 en fonction de la taille d’une
unité et de la catégorie de produits concernée), qui seront analysées en mélange, la masse totale
de la prise d’essai restant la même que pour un prélèvement d’une seule unité. L’interprétation des
résultats correspond alors au cas d’un plan d’échantillonnage de type n=1. A titre d’exemple, une
prise d’essai de 25 g peut être obtenue à partir de 5 g prélevés sur 5 unités différentes pour
effectuer les recherches de Salmonella ou Listeria. Cette adaptation n’est pas applicable aux
analyses quantitatives de numération.
L’utilisation de plans renforcés doit être envisagée suite à la détection d’une non-conformité sur un
produit ou un lot de produits, ou lors de la mise en évidence d’un dysfonctionnement du procédé de
fabrication. La taille de l’échantillonnage doit être déterminée au cas par cas, en fonction de la
probabilité de détection du plan choisi d'une part, et du niveau de prévalence estimé du danger
considéré.
L’avis de l’AFSSA du 13 mars 2008 (section II) et les « recommandations pour l’élaboration de
critères microbiologiques d’hygiène des procédés » (section IV) peuvent être consultés pour
davantage de précisions.
4. Réalisation des analyses microbiologiques
4.1. Méthodes d’analyse
Les méthodes d’analyses à utiliser sont soit :
- des méthodes normalisées par l’ISO, le CEN, ou l’AFNOR le cas échéant,
- des méthodes alternatives validées conformément au protocole défini dans la norme NF EN
ISO 16140 7 .
6. Des précisions sur l’utilisation des cartes de contrôle sont données dans le rapport de l’AFSSA relatif aux
« recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés » (cf. section V, point 4, p. 10).
7. NF EN ISO 16140 : « Microbiologie des aliments – Protocole pour la validation de méthodes alternatives».
Page 10 sur 18