Consom'Action N° 30

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saturée, dont l’excès expose aux maladies cardiovasculaires, au surpoids, à certains cancers, qui sont en fait les maladies de notre civilisation. » Le Dr Le Goff s’attarde aussi sur les inconvénients des produits laitiers, riches en protéines, et que l’on considère trop souvent comme les seuls pourvoyeurs de calcium. «Le problème du lait et des laitages, outre des intolérances sous-estimées, c’est qu’ils aggravent les apports en graisses saturées. Or, lorsqu’elles sont surabondantes, les graisses saturées captent les minéraux, notamment le calcium, et en empêchent l’assimilation. Et donc des personnes qui mangeraient, en plus de la viande, beaucoup de laitages en espérant prévenir une éventuelle ostéoporose, risquent de produire exactement l’effet contraire. De plus, leur corps, en hyper acidification à cause de l’excès de viande, cherche des sels minéraux pour équilibrer son PH. S’il ne peut pas bien les assimiler, il les prélève là où il peut… c’est-à-dire sur le capital osseux !» Mieux vaut donc aussi compter avec le calcium des végétaux (légumes à feuilles vertes, amandes…). «Certes, ils offrent un moins bon rapport phosphore-calcium que les laitages, mais ils sont en revanche riches en silice, qui est très importante pour la fixation du calcium !», assure le Dr Le Goff. Le poisson et les œufs Traditionnellement, lorsqu’on veut diminuer la viande, on la remplace par du poisson, réputé être bon pour la santé. «Effectivement, il est riche en corps gras insaturés, poursuit le Dr Le Goff, et c’est bien d’en manger régulièrement. Mais il faut savoir où il a été pêché, car les métaux lourds et la pollution se fixent dans les corps gras. Le poisson sauvage issu de mers ouvertes peu polluées est donc à recommander, tout comme, bien sûr, le poisson d’élevage bio. » Depuis trois ans déjà, Biocoop met en place une filière poisson, afin d’approvisionner ses magasins en produits surgelés, ou, idéalement, frais. «Pour les poissons sauvages, nous avons déterminé des critères de qualité avec les pêcheurs, l’interprofession, les scientifiques, les écologistes, explique Franck Bardet, responsable de cette filière. Nous travaillons bien sûr sur une logistique garantissant la fraîcheur, sur la sélection d’espèces qui ne soient pas en danger, le choix des périodes de pêche, et des techniques sélectives… » On trouve aussi selon les magasins cinq espèces Peu de viande… et surtout qu’elle soit bonne ! François Couplan, spécialiste mondial des plantes sauvages, publie ce printemps chez Edisud un ouvrage intitulé Sans viande et très heureux. « Lorsque j’ai arrêté de manger de la viande, tous mes petits problèmes de santé ont disparu. Aujourd’hui, je ne suis plus rigide comme je l’ai été : si j’ai devant moi de la viande qui me plaît, j’en mange. Mais je sais que je n’en ai pas besoin ! » François Couplan a passé sa thèse de doctorat sur le thème « l’alimentation végétale potentielle de l’homme avant et après la domination du feu au paléolithique inférieur et moyen, en région méditerranéenne française ». Il émet l’hypothèse que « l’être humain a toujours mangé de la viande, mais en quantités et qualités différentes selon l’environnement dans lequel il évoluait. » Pour lui, la question aujourd’hui n’est pas tant « Viande ou pas viande ? » que « Quelle viande, d’où vient-elle ? » : « Pour moi, traiter les animaux comme on le fait aujourd’hui dans les élevages est insoutenable. Je pense, comme les Indiens d’Amérique, qu’en ingérant la substance d’un animal, on incorpore aussi son âme. Et très honnêtement, je n’ai pas envie d’incorporer l’âme d’un poulet élevé en batterie ! » Dans son dernier livre, François Couplan partage son mode de vie alimentaire, composé de produits bio, « qui sont généralement meilleurs que les autres », de légumes, céréales, légumineuses, plantes sauvages quand il le peut, graines germées et algues… Et du fromage, des œufs, ou de la viande « quand ils sont bons ». « L’important, c’est de développer sa sensibilité personnelle, se débarrasser de son carcan culturel et de ses idées reçues. L’équilibre se fait naturellement… » de poisson d’élevage bio (saumon, truite, maigre, daurade et bar). Qu’en est-il de la viande, des laitages et des œufs. «C’est une bonne alternative, assure Lylian Le Goff, à condition de manger surtout le jaune, qui est un aliment très complet, dont la protéine est de haute valeur biologique. Le blanc, lui, est riche en albumine, et aggrave donc le déséquilibre acidobasique ; ses corps gras sont certes riches en cholestérol mais aussi en lécithines protectrices. Mais on doit là encore res- ter mesuré, et bien sûr faire attention aux modes de cuisson. L’idéal, c’est à la coque, alors qu’il faut limiter les fritures (au plat ou en omelette). » Les protéines végétales Mais la bio a une particularité : elle offre toute une palette de produits riches en protéines végétales. On connaît souvent le tofu et autres dérivés du soja, mais ce que l’on sait moins, c’est qu’il y a aussi des protéines dans les céréales (blé, riz, millet, sarrasin, orge…) et dans les légumineuses (haricots, pois, lentilles, soja…). «Ce que l’on reproche aux protéines végétales, poursuit le Dr Le Goff, c’est que contrairement à celles de la viande, elles sont un peu déséquilibrées en acides aminés essentiels. Les céréales sont en effet carencées en lysine, et les légumineuses en méthionine (ndlr : sauf le soja). Mais ce qui manque dans les unes est présent dans les autres. Donc il suffit de manger ces deux aliments en même temps ! C’est ce que les anciens avaient bien compris, puisqu’ils associaient couramment les deux. » Exemples : le blé et les pois chiches au Maghreb, les haricots et le maïs en Amérique du Sud, le riz et les lentilles en Inde… Le Dr Le Goff explique aussi que l’association céréales-légumineuses est plus dense en protéines que la CONSOM’ACTION 7 une assiette bio et gourmande dossier
dossier une assiette bio et gourmande viande : 20 % dans la viande, contre 8 à 15 % dans les céréales, et 22 à 25 % dans les légumineuses (jusqu’à 35 et 40 % dans le soja). « De plus, en privilégiant cette association, on a un apport en fibres et en certains minéraux qu’on ne trouve absolument pas dans la viande. Or l’enquête Suvimax (ndlr : étude scientifique sur la ■ La viande bio, ça change quoi ? Franck Bardet est responsable de la filière viande de Biocoop. Quelle différence entre viande bio et non bio ? La bio propose des viandes non dénaturées comme cela a peu à peu été le cas ces cinquante dernières années, parce que l’agriculture industrielle cherchait à produire plus, tout en réduisant les coûts. En bio, on se concentre sur l’état physiologique de l’animal, son bien-être et son alimentation. Les abattages plus tardifs permettent d’obtenir des viandes finies, bien persillées, avec du goût. La bio apporte une garantie de contrôle. Avec une viande certifiée bio, c’est l’assurance que l’animal n’a pas consommé d’OGM. Autre différence, en bio, la prévention est la règle prioritaire en matière de santé. Homéopathie, phytothérapie sont régulièrement utilisées. L’usage des antibiotiques et autres médicaments de synthèse est réservé aux cas exceptionnels sur prescription vétérinaire et contrôlé. Qu’en est-il des prix ? Les consommateurs disent que la viande bio est chère (ndlr : enquête Ifop réalisée pour Interveb). Certes on peut trouver des écarts de prix conséquents, tout dépend de l’endroit où l’on achète sa viande. Les bouchers bio qui travaillent des carcasses entières et qui cherchent une revalorisation complète de l’animal proposent des tarifs très proches du bœuf label rouge ! Pour la distribution spécialisée, le problème est plus grand : la filière de distribution est jeune, petite, les volumes faibles, et les magasins sont réticents à proposer un produit aussi fragile dans leur linéaire. Les partenariats entre les opérateurs d’amont et d’aval vont petit à petit diminuer les coûts grâce à des volumes plus importants, et sur- 8 CONSOM’ACTION consommation alimentaire de plus de 13 000 Français entre 1994 et 2002) a bien montré que le Français moyen est carencé en fibres. Dans l’association céréales-légumineuses, on trouve aussi de l’amidon, fournisseur d’énergie, des sels minéraux – notamment de la silice, indispensable à la fixation des minéraux – et des oligo- tout grâce à l’engouement des consommateurs pour ces produits reconnus haut de gamme. Et pour la volaille et le porc, plus couramment consommés ? Il y a de forts écarts dans les poulets. Un certifié AB classique, abattu au bout de 81 jours, aura le même goût qu’un poulet label ou fermier conventionnel, mais il sera plus cher, parce que son alimentation à 90 % bio au minimum aura eu un coût supérieur. Cer- tains distributeurs comme Biocoop font le choix de proposer des poulets aux critères d’élevage bien supérieurs au minimum requis par la certification. Ils sont nourris à partir de matières premières agricoles 100 % bio, élevés pendant plus de 91 jours. Quand on aime le poulet, on préfère celui-là, mais pour faire la différence… il faut goûter ! Le problème, c’est qu’aujourd’hui les gens veulent de petites portions, soit des poulets de 1,2 kg, soit des découpes. Mais si on ne vend que des poulets trop jeunes, sans saveur, ou, pire, que des filets de poulet, comment le producteur peut-il s’assurer un revenu ? Que fait-il du reste ? En conventionnel, on a inventé les nuggets, et les ailerons de poulet cuisinés… Et si les consommateurs étaient prêts à faire l’effort de cuisiner les restes d’un poulet un peu plus gros ? Pour le porc, la qualité des produits est là aussi indéniable. Le travail des éleveurs bio n’a rien à voir avec l’élevage industriel. La naissance en plein air, l’engraissement sur paille, l’alimentation adaptée permettent une révélation des flaveurs les plus subtiles. Se pose le problème de l’aspect. Les consommateurs ont l’habitude d’un jambon ou de saucisses bien roses… sauf que cela suppose d’utiliser du sel nitrité, qui se stocke ensuite dans le foie et les reins. Biocoop a demandé à ses fournisseurs d’en arrêter l’usage, d’où parfois la couleur un peu marron de la viande qui peut malheureusement rebuter certains, alors que ça n’a rien à voir avec la fraîcheur ou le goût ! Une bonne côte de porc, ou un beau rôti, si c’est éléments variés, des vitamines B indispensables au bon déroulement des métabolismes. » Les algues, certaines graines (courge, tournesol), et notamment celles que l’on fait germer, sont elles aussi riches en protéines. Remplacer régulièrement la viande par des protéines végétales «apporte une fois par semaine, ça vaut le coup ! Rien à voir avec un mauvais jambon polyphosphaté, ou une rillette dénaturée ! Ces produits ont mis au ban toute une catégorie d’aliments qui, consommés avec parcimonie, complètent très bien une alimentation variée. Qu’est-ce que Biocoop apporte de plus ? Nous préparons une filière Biocoop identifiable par un logo qui viendra compléter l’approvisionnement local des magasins. L’objectif, c’est qu’en travaillant avec nos partenaires producteurs et transformateurs, on puisse diminuer au maximum les charges, tout en préservant les marges nécessaires pour que chacun vive, dans le respect d’un commerce équitable. Faire de la qualité tout en déterminant le prix minimum en dessous duquel il ne faut pas descendre. Une des solutions est d’augmenter les volumes distribués. Si on vend plus, on peut baisser les prix. Rien à voir pour autant avec des schémas conventionnels de surproduction. Le fait que la restauration collective commence à s’intéresser au bio est une aide pour la filière, car cela nous permet de réaliser un équilibre en écoulant des morceaux qui seront valorisés par les cuisiniers alors qu’ils ne le seraient pas par les particuliers. N’oublions pas que l’élevage bio est indispensable à la biodiversité, il permet de préserver des surfaces entières, de reconquérir un environnement bafoué depuis plusieurs années par des exploiteurs. Manger de la viande bio avec modération participe à cette reconquête… On ne pourrait pas avoir d’espaces agricoles sans animaux ! Propos recueillis par V. B.-R.
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