Souffle de la Neira N° 40 - la neira et les volcans d'allegre, les fetes ...

Les ingrédients : 1 gigot d'agneau noir du
Velay ; gousses d'ail ; huile d'olive ; 12 cl de
rosé de Provence ; 2 flocons de beurre ; farigoule,
sel, poivre concassé.
Parer le gigot. Introduire les gousses d'ail non
épluchées dans la chair le plus près possible de
l'os. Poudrer de sel et de poivre.
Déposer la viande dans le lèchefrite.
Préchauffer le four 10 mn (th 4/5). Laisser
cuire la viande 25 mn environ en l'arrosant de
son jus de temps à autre.
Retirer le gigot. Dégraisser son jus.
Le mouiller d'un vin rosé et d'une larme d'eau.
Laisser réduire en remettant la viande au four.
Introduire le beurre et laisser quelques minutes
à la chaleur.
Détailler le gigot en tranches. Les napper de
jus.
Servir après avoir poudré de farigoule.
Gigot d'agnelet noir du Velay au miel et
à la chiffonnade d'oseille
Les ingrédients : 1 gigot d'agnelet noir du
Velay de 1,250 kilo ; 10 cl d'huile d'olive ; 6 cl
de miel liquide ; un bouquet de 500 g de feuilles
d'oseille ; 10 cl de vin blanc aux notes florales
; 1 noix de beurre, sel, poivre
Désosser le petit gigot d'agneau. Le ficeler
avec du fil de cuisine.
Le badigeonner d'huile. Assaisonner à l'intérieur
comme à l'extérieur en pratiquant quelques
incisions.
Laver les feuilles d'oseille (oseille de jardin ou
oseille sauvage ou feuilles de renouée bistorte).
Les sécher sur du papier absorbant. Les équeuter.
Réunir les feuilles en un rouleau serré et
tronçonner.
Les mettre à suer 5 mn à feu doux dans une
noix de beurre fondue. Les réserver au chaud.
Déposer la viande sur la grille du four pour la
rôtir. Mettre la grille sous un plat creux. Arroser
de son jus en cours de cuisson. Saisir la
viande d'abord à feu vif 15 mn puis baisser la
température.
Couler encore un peu de miel liquide à la surface
et poursuivre la cuisson 10 mn. Laisser
cuire durant 40 mn.
La passer 3 ou 4 mn sous la salamandre pour la
caraméliser légèrement.
Une fois la cuisson terminée, laisser la porte du
four entrouverte.
Dégraisser et déglacer avec une note de vin
blanc après avoir gratté les sucs.
Tamiser le jus.
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Servir la viande aux côtés de l'oseille avec un
vin léger.
Langues de mouton à la mode des bergers
du Velay
Les ingrédients : 8 langues de mouton noir
du Velay (légèrement pigmentées) ; 6 cl
d'huile d'olive ; romarin
Parer les langues en ôtant leur graisse et les
mettre à l'eau froide 1 heure environ.
Changer l'eau et les cuire dans un pot-au-feu
durant 3 heures au moins (ou 1 heure 30 mn à
l'autocuiseur).
Les dépouiller de leur peau trop épaisse. Les
partager en 2 dans le sens de la longueur.
Les badigeonner d'huile d'olive.
Saupoudrer de romarin.
Cuire sur le gril ou sur la braise 20 mn environ
jusqu'à ce que la viande ait atteint la tendreté
souhaitée.
Ragoût de mouton noir à l'orge du Devès
Les ingrédients : 850 g de viande de mouton
noir du Velay (poitrine et collier) ; 40 g de
graisse de mouton ; 3 cuillerées à soupe de
miel du Velay ; 1 cuillerée à soupe de farine ;
150 g d'orge ; persil, 1 gousse d'ail, 100 g de
pulpe de tomates, sel, poivre
Cuire l'orge mondé 40 mn à couvert. Egoutter.
Récupérer le bouillon.
Rissoler dans un peu de matière grasse la
viande de mouton détaillée en gros morceaux
irréguliers. Assaisonner de sel et de poivre.
Couler le miel liquide sur les morceaux de
viande.
Laisser caraméliser en augmentant le feu puis
baisser à nouveau la température. Singer.
Mouiller du bouillon de cuisson de l'orge.
Adjoindre au mouton un hachis de persil et
d'ail mêlé à la pulpe de tomates. Laisser cuire 1
h 30 environ. Egoutter.
Réincorporer l'orge avec la viande.
Servir chaud en plat unique.
Et… bon appétit !