(430.B0)-Gestion d'un établissement de restauration - Collège ...

Plan de formation du
PROGRAMME DE GESTION D’UN
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Version complète-Professeures et professeurs
Juin 2012

© Collège Montmorency, 2011
Direction des études
Service du développement pédagogique
Tous droits réservés
Collège Montmorency
475, de l’Avenir
Laval, Qc,
H7N 5H9
Canada

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Équipe de production
La production de ce plan de formation a été assuré par Denise Parent, professeure au département de Techniques de
diététique, et Xavier Valls, conseiller pédagogique au Service du développement pédagogique. Le plan de formation a
été approuvé par le comité de programme de Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0 du Collège Montmorency
composé de membres du département de Techniques de diététique, de représentants des disciplines contributives, de
représentantes et de représentants de la formation générale, et d’un aide pédagogique individuel (API).
Le Collège tient à remercier les enseignantes de Techniques de diététique pour leur travail consciencieux : Suzanne
Léger, Ginette Montplaisir, Danielle Trudeau, Madeleine Côté, Martine Lauzon, Hélène Martel, Josée Tardif,
Geneviève Boily, Marina Morin, Stéphanie Bell, Katerine Bossé, Marilyne Chaumont, Valérie Cholette, Joëlle Brault,
Géraldine Lussier et, tout particulièrement, France St-Yves coordonnatrice, pour l’excellence de leur travail, leur
dévouement et leur soutien actif lors des différentes étapes du travail d’élaboration des activités d’apprentissage.
Durant l’élaboration du programme, des représentants de diverses disciplines ont contribué à la préparation de ce
plan de formation, dont Sylvie Allard du département d’Administration et Techniques administratives, Madeleine
Ouellet du département de Langues modernes, Patrick Marleau du département de Français, et Isabelle Malouin du
département de Philosophie. Le Collège tient à les remercier pour leur travail consciencieux.
Le Collège tient également à remercier toutes les personnes de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
(ITHQ) qui ont contribué à l’élaboration de la troisième année de ce plan de formation, spécialement les professeurs
Christine Cambiotti (département des Langues), Roger Gagné (département d’Administration), et André Martin
(département d’Administration).
Enfin, nous tenons aussi à remercier Pauline Paré, API, pour sa collaboration.
3

Table des matières
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Page
Introduction 9
1. Présentation du plan de formation 11
2. Projet éducatif du Collège Montmorency 11
3. Vocabulaire utilisé 12
4. Vocabulaire spécifique au programme 12
Chapitre 1
13
1. Présentation de la partie ministérielle du programme 15
2. Buts de la formation spécifique du programme 15
3. Intentions éducatives en formation spécifique 17
4. La formation générale dans les programmes d’études 17
5. Profil de la formation générale 19
Chapitre 2
21
1. Liste de compétences attendues des finissants du programme 23
2. Fiche signalétique de l’épreuve synthèse de programme 24
3. Logigramme du développement des compétences 25
4. Description des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège 27
5. Logigramme des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège Montmorency 28
6. Profil TI 29
Chapitre 3
31
1. Relation des objectifs ministériels du programme et des cours 32
2. Correspondance des liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels 33
3. Correspondance des liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions 34
4. Correspondance des compétences, des objectifs ministériels et des cours 35
Chapitre 4
39
1. Grille de cours du programme 41
2. Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme 43
Session 1 43
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 44
120 Z13 HQ Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires 55
410 T13 HQ Communiquer dans le monde professionnel 62
430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires 67
Session 2 73
120 T24 HQ Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration 74
120 T25 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments I 78
120 T34 HQ Élaborer des menus 82
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 86
Session 3 89
120 T35 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments II 90
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 94
120 T85 HQ Approvisionner un établissement de restauration 98
410 T34 HQ Comptabiliser les opérations d’un établissement de restauration 104
Session 4 108
120 T65 HQ Standardiser une recette 109
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion de la restauration 115
430 446 HQ Produire des mets de restaurant 125
430 466 HQ Servir en salle à manger 129
Session 5 133
604 502 HQ Interagir en langue seconde avec des clients et des fournisseurs 134
430 410 HQ Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration 140
430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 144
430 414 HQ Diriger le service d’un établissement de restauration 150
430 416 HQ Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte 155
Session 6 159
430 420 HQ Commercialiser des produits et des services de restauration 160
430 422 HQ Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire 164
430 424 HQ Mesurer la performance d’un établissement de restauration 167
430 426 HQ Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration 171
Annexe 1
175
Habiletés TIC pour les étudiantes et étudiants du Collège Montmorency 177
5

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Introduction
Présentation du plan de formation
Projet éducatif du Collège Montmorency
Vocabulaire utilisé
Vocabulaire spécifique au programme
7

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
8

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Présentation du plan de formation
La mise en œuvre des mesures de renouveau de l’enseignement collégial implique un partage nouveau des
responsabilités entre le ministère de l’Éducation, Loisir et Sport et notre établissement de formation. Si, jusqu’à 1993,
les collèges d’enseignement général et professionnel offraient des programmes de formation dont les cours étaient
déterminés par le ministère, l’application du nouveau Règlement sur le régime des études collégiales (RREC), en
vigueur depuis 1993, redéfinit les rôles respectifs tant du ministère que du Collège au regard de la formation
technique. En effet, l’article 11 du RREC prévoit que, désormais, le Collège détermine les activités d’apprentissage de
la composante de formation spécifique des programmes d’études techniques et ce, à partir des objectifs et des
standards déterminés par le ministre.
En mai 2005, le ministère a publié la partie ministérielle du programme de Gestion d’un établissement de restauration,
430.B0. Ce document décrit les objectifs et standards de la composante de formation spécifique du programme en
fonction desquels le Collège doit concevoir ses cours. Le programme de Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0
a été mis en oeuvre au Collège Montmorency en 2009.
Dans l’esprit de ce mandat ministériel, il reste maintenant au Collège à déterminer les cours qui contribueront à
développer les compétences programme. C’est là l’objet du présent document qui, prenant appui sur la partie
ministérielle du programme, arrime la formation spécifique à la formation générale de façon à décrire le programme
complet que nous illustrons, plus loin, dans un logigramme et une grille de cours.
Le présent document présente, tant aux enseignantes et enseignants qu’aux étudiantes et étudiants, comment la
Direction des études et l’équipe programme en Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0 entendent mettre en
place dans le cadre des cours l’ensemble des activités d’apprentissage visant à développer les compétences attendues
des finissantes et des finissants.
Nouvelle grille de cours
et plan de formation
Rapport d’évaluation
Révision
Évaluation
Cycle d’évolution des programmes
Élaboration
Programme
d’études
1 re fois au Collège
Montmorency :
Devis ministériel :
Grille de cours
et plan de formation
Consolidation
La veille de programme ne donne pas lieu à la production d’un rapport d’un document spécifique.
Implantation
Bilan d’implantation
Veille de programme*
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Ce document constitue le plan de formation en Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0 et il est le résultat du
processus d’élaboration. On y trouvera les grandes étapes du développement des compétences visées par le
programme de Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0. En quelque sorte, on pourrait considérer le plan de
formation comme le «plan de cours du programme».
Le plan de formation se présente en deux versions : la première est destinée aux professeurs, la seconde aux
étudiants. Pour les professeures et professeurs, le plan de formation est un outil qui permet de situer les cours dans
l’ensemble du processus de développement des compétences, de même que par rapport aux autres cours qui y
collaborent, ainsi qu’à situer et à calibrer leurs interventions, dans le cadre de leurs cours, de façon à contribuer au
développement des compétences prévues au programme. Pour l’étudiante ou l’étudiant, le plan de formation est un
moyen privilégié de percevoir la cohérence de l’ensemble du processus de formation qu’on lui propose et dans lequel
il s’engage.
Les éléments du plan de formation ont été regroupés en cinq sections :
Introduction :
la présentation du plan de formation;
le projet éducatif du Collège Montmorency;
le vocabulaire utilisé;
le vocabulaire spécifique au programme, le cas échéant;
le schéma d’élaboration d’un programme.
Chapitre 1 : Partie ministérielle du programme :
la présentation de la partie ministérielle du programme;
les buts de la formation spécifique du programme;
les intentions éducatives du programme;
les buts de la formation générale commune et propre;
les intentions éducatives de la formation générale commune et propre.
Chapitre 2 : Présentation du programme montmorencien :
la liste de compétences attendues des finissants du programme, qui constitue le cœur même du
programme et chaque cours est explicitement lié au développement d’une ou plusieurs compétences;
la fiche signalétique de l’épreuve synthèse de programme, qui précise les principaux paramètres de cette
évaluation terminale; le cours associé (430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration), forme et temps de l’épreuve, compétences ou objectifs du programme dont l’épreuve
synthèse cherche à vérifier l’atteinte ou le niveau de développement;
le logigramme du développement des compétences, qui décrit graphiquement l’agencement des cours et
leur place dans la chronologie du développement des compétences;
le logigramme du développement des quatre volets du plan stratégique.
Chapitre 3 : Liens entre le programme ministériel et le programme montmorencien :
la relation des objectifs ministériels du programme et des cours;
la liste des objectifs ministériels du programme de Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0, fixés par
le ministère. Ils ont inspiré la formulation des compétences et la description des cours, et ils doivent être
atteints par les activités d’apprentissage mises en place dans le programme;
la correspondance des liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels;
la correspondance des liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions;
la correspondance des compétences, des objectifs ministériels et des cours qui présente les objectifs
ministériels, dont chaque compétence est la synthèse, ainsi que les cours qui, en permettant l’atteinte des
objectifs ministériels, amèneront le développement des compétences;
Chapitre 4 : Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique, lesquelles cernent
localement les buts, les objectifs et les éléments incontournables du contenu. Ces descriptions (suivant l’ordre de
la grille de cours) serviront de balises aux enseignants au moment d’élaborer leur plan de cours, et contiennent :
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
la grille de cours du programme, qui indique, session par session, les cours de la formation générale et de
la formation spécifique et qui en précise la pondération, le nombre d’unités et les préalables absolus et
relatifs;
les descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme (par session).
Projet éducatif du collège Montmorency 1
Le Collège Montmorency institution d’enseignement collégial public, reconnaissant la valeur et la nécessité de
l’éducation publique et son rôle dans le développement optimal et harmonieux de la personne humaine et
profondément convaincu que ce développement constitue un facteur essentiel pour le progrès économique, social et
culturel de la collectivité, s’engage solennellement dans toutes ses composantes et envers tous ceux et celles qui ont
recours à ses services à poursuivre sa mission éducative sur la base des principes et à la lumière des finalités qui
suivent:
l’accès aux études collégiales de tous les postulants qui ont atteint le seuil minimal d’entrée;
une formation de qualité, gage de succès dans la poursuite d’études universitaires ou dans l’intégration
au marché du travail;
la réussite du plus grand nombre, compte tenu des efforts qu’ils auront consentis pour y atteindre;
l’accès de tous à l’environnement technologique de notre époque et la capacité d’utiliser au mieux ses
potentialités, ce qui implique de pouvoir en déceler les dangers et les limites;
l’éducation à une citoyenneté responsable, consciente tout autant de ses devoirs que de ses droits et
portant vers l’engagement dans la vie de la collectivité;
la formation intégrale de la personne dans une perspective humaniste, c’est-à-dire de liberté, de curiosité
intellectuelle, de passion de savoir et de confiance en la capacité d’apprendre;
la création d’un milieu de vie collégiale riche et dynamique, qui favorise les plus larges possibilités de
développement personnel et d’ouverture sur la société;
le service à la communauté, laquelle est en droit de bénéficier pleinement de l’expertise développée dans
une institution financée par les fonds publics;
l’ouverture aux réalités internationales par l’implication concrète des étudiants et du personnel dans des
échanges multiples et variés avec différents pays, peuples et cultures, dans un contexte de tolérance, de
fraternité et de rapports mutuellement enrichissants;
la sensibilisation aux impératifs du développement durable des ressources planétaires dans le meilleur
intérêt des hommes et des femmes de tous les continents;
le développement de la capacité de reconnaître et d’apprécier, dans toute leur diversité, les héritages
matériels, artistiques, culturels et spirituels de l’humanité.
1 Document adopté par le Conseil d’administration, le 8 mai 2002
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Vocabulaire utilisé
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Programme Ensemble intégré de cours visant le développement de compétences terminales.
Cours Ensemble d’activités d’apprentissage destinées à favoriser le développement des
compétences terminales.
Compétence Énoncé définissant un résultat d’apprentissage constitué d’un ensemble intégré
d’habiletés et de connaissances. Cet énoncé est établi localement à la suite de
l’interprétation du mandat de formation défini par les objectifs ministériels et leurs
standards. Il décrit une situation extra-scolaire caractéristique du milieu du travail.
Objectifs Habiletés ou connaissances à acquérir en vue de développer les compétences
ministérielles terminales.
Standard Niveau de performance considéré comme le seuil à partir duquel on reconnaît qu’un
objectif est atteint.
Vocabulaire spécifique au programme 2
Aliment/Nourriture : Substance dont l’ingestion contribue à assurer les fonctions vitales d’un individu.
Certification : Formule signée et généralement accompagnée d’un sceau qui établit l’authenticité d’un
acte.
Guide : Document administratif qui vise à faciliter l’application des prescriptions d’une
politique, d’une directive ou éventuellement d’une norme, sans en avoir le caractère
contraignant.
Industrie des services
alimentaires :
Essentiellement, l’industrie des services alimentaires peut être subdivisée en quatre
grands sous-ensembles : les services commerciaux de base, les services liés à
l’hébergement, les autres services commerciaux connexes et la restauration dite
collective ou non commerciale.
Loi : Direction générale de forme légale pour servir de base à des organisations
Mets : Aliment apprêté ou cuisiné qui entre dans la composition d’un repas
Norme : Ensemble de conventions, règlements, principes, etc. établis par un organisme officiel
souvent de façon volontaire
Politique : Programme d’un gouvernement ou d’un organisme
Produit alimentaire : Produit prêt à l’emploi destiné à l’industrie agroalimentaire
Recette : Description détaillée de la manière de préparer un mets
Règlement : Acte législatif qui émane d’une autorité. Ensemble de règles auxquelles on doit se
conformer.
Repas : Nourriture que l’on prend quotidiennement à des heures régulières.
2 Sources : Office de la langue française, Antidote, Encyclopédie canadienne
(http://www.thecanadianencyclopedia.com/index.cfm?PgNm=TCE&Params=F1ARTF0000061) et Bottin statistique de l’alimentation,
Édition 2004 (http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/46A140EC-9090-4220-B3E8-EEBF60776431/0/bot_stat.pdf).
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Chapitre 1 3
Présentation de la partie ministérielle du programme
Buts de la formation spécifique du programme
Intentions éducatives en formation spécifique
Buts de la formation générale commune et propre
3 Le contenu de ce chapitre provient du programme ministériel : Gouvernement du Québec, Ministère de l’Éducation, du Loisir
et du Sport, 2008–07-01206, ISBN 978-2-550-52485-4 (version imprimée), ISBN 978-2-550-52486-1 (PDF), Dépôt légal-
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2008.
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Présentation de la partie ministérielle du programme du programme
Le programme de Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0 s’inscrit dans les finalités et les orientations de la
formation technique qui guident l’action de la Direction générale de la formation professionnelle et technique. Il a
été conçu suivant le cadre d’élaboration des programmes d’études techniques qui exige, notamment, la participation
de partenaires des milieux du travail et de l’éducation.
Ce programme est défini par compétences et formulé par objectifs et par standards. Conçu selon une approche qui
tient compte de facteurs tels que les besoins de formation, la situation de travail et les buts généraux de la formation
technique, le programme servira de base à la définition des activités d’apprentissage et à leur évaluation. De plus, le
programme rend possible l’application de l’approche programme.
Le programme comprend une composante de formation générale 4 qui est commune à tous les programmes d’études
(16 2/3 unités), une composante de formation générale qui est propre au programme (6 unités), une composante de
formation générale qui est complémentaire aux autres composantes (4 unités) et une composante de formation
spécifique de (65 unités).
Type de sanction : Diplôme d’études collégiales (DEC)
Programme d’études : Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0
Durée : Formation générale : 660
26 2/3
Les buts de la formation spécifique du programme
Le programme Gestion d’un établissement de restauration, 430.B0 vise à former des personnes aptes à exercer la profession
de superviseure ou superviseur d’un service alimentaire.
La fonction de superviseure ou superviseur d’un service alimentaire consiste principalement à gérer les opérations de
production, de distribution ou de service de mets et de produits culinaires. Les différents contextes où s’exerce cette
fonction de travail font que le titre d’emploi peut varier selon l’unité de service ou le type d’entreprise :
technicienne ou technicien en gestion des services alimentaires;
chef du service alimentaire;
superviseure ou superviseur de la restauration;
responsable de la production;
responsable de la standardisation;
responsable de la distribution;
gérante ou gérant de restaurant;
assistante gérante ou assistant gérant de restaurant;
contrôleuse ou contrôleur de restaurant de chaîne;
heures-contact
unités
Durée : Formation spécifique :
2 130 heures-contact
65 unités
Total : 2 790 heures-contact
91 2/3 unités
Conditions particulières d’admission :
Session d’admission : Automne
DES : Mathématique 426
4 Pour des renseignements sur les intentions éducatives des composantes commune, propre et complémentaire de la formation
générale veuillez vous référer au Plan de formation de la formation générale. Quant aux objectifs et standards des composantes
de la formation générale ils se retrouvent dans « Formation générale : Des collèges pour le Québec du XXI e siècle ».
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
superviseure-directrice ou superviseur-directeur de cafétéria;
contrôleuse ou contrôleur de la nourriture et des boissons.
Les personnes qui termineront le programme seront en mesure d’exercer leur profession dans divers établissements
commerciaux ou institutionnels du secteur de la restauration : restaurants indépendants, restaurants franchisés,
traiteurs, restaurants gastronomiques, chaînes de restauration rapide, cuisines centrales, bars, brasseries et tavernes,
cantines, épiceries-traiteurs, restaurants-boutiques, cafés, restaurants de casino, restaurants ethniques, services
alimentaires institutionnels, etc.
Ces personnes seront en mesure de gérer les ressources humaines, matérielles et financières ainsi que l’information
en ce qui concerne un service alimentaire. Elles seront capables de respecter des contraintes d’efficacité, de
rentabilité et de qualité. Elles seront en mesure également d’assurer le développement du service qu’elles dirigeront.
Plus particulièrement, les diplômées et diplômés de ce programme seront en mesure de :
Planifier des menus en fonction des attentes de la clientèle et du concept de restauration ou des services.
Prévoir et favoriser l’achalandage et les ventes.
Estimer les besoins de matières premières, de main-d’œuvre (cuisine, salle à manger, entretien) et de matériel.
Assurer l’approvisionnement en matières premières et en matériel.
Assurer l’organisation générale de la main-d’œuvre (acquisition, formation, direction et évaluation).
Diriger la réalisation de la production et du service afin de satisfaire la clientèle.
Mesurer les résultats opérationnels et financiers.
Apporter les corrections nécessaires afin d’améliorer la satisfaction de la clientèle et les résultats financiers.
Assurer le respect des règles d’hygiène et de salubrité ou de santé et de sécurité au travail ainsi que les normes
environnementales.
Conformément aux buts généraux de la formation, la composante de formation spécifique du programme Gestion
d’un établissement de restauration vise à :
Rendre la personne efficace dans l’exercice d’une profession, soit :
o lui permettre, dès l’entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d’exercer les fonctions et d’exécuter les
tâches et les activités associés à une profession;
o lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail (ce qui implique des connaissances et des
habiletés techniques et technologiques en matière de communication, de résolution de problèmes, de prise
de décisions, d’éthique, de santé et de sécurité, etc.).
Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, soit :
o lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier de la profession choisie;
o lui faire connaître ses droits et ses responsabilités comme travailleur ou travailleuse.
Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, soit :
o lui permettre de développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir des méthodes de
travail;
o lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées;
o lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, son sens de l’initiative et son esprit
d’entreprise;
o lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son sens des
responsabilités et de viser l’excellence.
Favoriser la mobilité professionnelle de la personne, soit :
o lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements;
o lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière, notamment par la sensibilisation à
l’entrepreneurship.
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Intentions éducatives en formation spécifique
Les intentions éducatives en formation spécifique s’appuient sur des valeurs et préoccupations importantes qui
servent de guide aux interventions auprès de l’étudiante ou de l’étudiant. Elles touchent généralement des dimensions
significatives du développement professionnel et personnel qui n’ont pas fait l’objet de formulations explicites au
regard des buts de la formation ou des objectifs et standards. Elles peuvent porter sur des attitudes importantes, des
habitudes de travail, des habiletés intellectuelles, etc.
Pour le programme Gestion d’un établissement de restauration, les intentions éducatives en formation spécifique sont les
suivantes :
Permettre l’acquisition des connaissances et des habiletés nécessaires pour ce qui est de la cuisine et du service et
favoriser la compréhension et le contrôle des différents procédés.
Favoriser le développement d’une bonne compréhension des principes, des fondements et des modes possibles
de communication liés au secteur de la restauration et l’acquisition d’une maîtrise des outils de communication et
des langages oraux, écrits et informatiques de même que de qualités psychologiques personnelles.
Préparer à l’exercice d’un rôle de plus en plus critique dans l’implantation et le suivi des programmes de contrôle
en matière d’hygiène et de salubrité de même que des programmes de contrôle de la qualité mis en place par les
entreprises.
Permettre de développer une préoccupation constante à l’égard de l’impact des décisions prises concernant la
santé de la clientèle et du personnel sur les pratiques environnementales, sur la rentabilité de l’entreprise et sur la
satisfaction de la clientèle.
Permettre de reconnaître son influence par rapport à l’importance et à l’impact économique des produits
existants et nouveaux dans l’évolution de la cuisine dite « québécoise ».
Permettre de développer une attitude positive à l’égard de l’évolution rapide de l’industrie des services
alimentaires et de la restauration.
La formation générale dans les programmes d’études 5
L’enseignement collégial fait suite aux cycles de scolarité obligatoire du primaire et du secondaire. Il prépare à
occuper une profession sur le marché du travail ou à poursuivre des études universitaires. Les curriculums de
formation desquels sont issus les programmes d’études relèvent du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport,
responsable de l’établissement et de la mise en oeuvre des programmes d’études. Les établissements d’enseignement,
pour leur part, assurent cette mise en oeuvre et élaborent les activités d’apprentissage qui en résultent.
Le programme d’études constitue le cadre de référence à l’intérieur duquel les étudiants s’engagent à apprendre une
profession ou à poursuivre des études, en acquérant les compétences visées. Pour les enseignantes et les enseignants,
il privilégie des objectifs de formation et délimite la portée des interventions pédagogiques.
Les programmes d’études menant au diplôme d’études collégiales (DEC) sont constitués de deux grandes
composantes : la formation générale et la formation spécifique. La formation générale fait partie intégrante de chaque
programme d’études et, dans une perspective d’approche programme, elle s’articule à la formation spécifique en
favorisant le développement de compétences nécessaires à l’ensemble des programmes d’études.
Visées de formation
Trois visées de formation caractérisent la composante de formation générale des programmes d’études, soit :
Former la personne à vivre en société de façon responsable.
Amener la personne à intégrer les acquis de la culture.
Amener la personne à maîtriser la langue comme outil de pensée, de communication et d’ouverture sur le monde.
5 Pour plus d’information référez-vous au Plan de formation générale, MELS 2010.
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Celles-ci font partie des visées de la formation collégiale et concourent de façon particulière à leur actualisation. À ce
titre, ces trois visées interpellent la composante de formation spécifique des programmes d’études. En facilitant la
complémentarité des composantes de formation générale et spécifique, elles contribuent à la cohérence des
programmes d’études, dans le respect de leurs finalités et des objectifs d’une formation de qualité.
Contribution de la composante de formation générale au programme d’études de l’étudiant
La composante de formation générale contribue au développement de douze compétences. Celles-ci sont associées à
trois visées de formation dans un profil intitulé Contribution de la formation générale au programme d’études de l’étudiant
présenté à la page suivante. Ces compétences rendent compte des résultats globaux attendus de l’étudiant au terme
de sa formation générale.
Le profil illustre le caractère à la fois spécifique et complémentaire des disciplines inscrites au sein de la formation
générale, soit :
Français, langue d’enseignement et littérature;
Anglais, langue d’enseignement et littérature;
Philosophie;
Humanities;
Français, langue seconde;
Anglais, langue seconde;
Éducation physique.
Compétences du profil de la formation générale
Les douze compétences du profil de la formation générale orientent la formation et représentent des cibles
d’apprentissage qui traduisent des points de rencontre et de complémentarité entre les différentes disciplines. Mises
en relation avec les visées de formation, les compétences du profil sont portées de façon particulière par chaque
discipline dans des activités d’apprentissage et d’évaluation qui en attestent l’acquisition. Cette contribution des
disciplines se manifeste à des degrés divers dans les buts disciplinaires, de même que dans les objectifs et les
standards.
Compétences communes à l’ensemble de la formation collégiale
À titre indicatif, le Ministère a identifié cinq compétences communes de base qu’il souhaite associer aux visées de
formation :
Résoudre des problèmes.
Exercer sa créativité.
S’adapter à des situations nouvelles.
Exercer son sens des responsabilités.
Communiquer.
Elles seront complétées, au besoin, par les comités-conseils des programmes préuniversitaires et les comités de
programmes des collèges.
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Profil de la formation générale
Contribution de la formation générale au programme d’études de l’étudiant
Visées de formation La formation générale vise à amener l’étudiant à :
Former la personne à vivre en
société de façon responsable.
Amener la personne à intégrer les
acquis de la culture.
Amener la personne à maîtriser la
langue comme outil de pensée, de
communication et d’ouverture sur
le monde.
Faire preuve d’autonomie et de créativité dans sa pensée et ses actions.
Faire preuve d’une pensée rationnelle, critique et éthique.
Développer des stratégies qui favorisent le retour réflexif sur ses savoirs et
son agir.
Poursuivre le développement d’un mode de vie sain et actif.
Assumer ses responsabilités sociales.
Reconnaître l’influence de la culture et du mode de vie sur la pratique de
l’activité physique et sportive.
Reconnaître l’influence des médias, de la science ou de la technologie sur la
culture et le mode de vie.
Analyser des œuvres ou des textes en philosophie ou en humanities issus
d’époques ou de courants d’idées différents.
Apprécier des œuvres littéraires, des textes ou d’autres productions artistiques
issus d’époques ou de courants d’idées différents.
Améliorer sa communication dans la langue seconde.
Maîtriser les règles de base du discours et de l’argumentation.
Parfaire sa communication orale et écrite dans la langue d’enseignement.
À titre indicatif, le Ministère a identifié cinq compétences communes de base qu’il souhaite associer aux visées de
formation :
Résoudre des problèmes.
Exercer sa créativité.
S’adapter à des situations nouvelles.
Exercer son sens des responsabilités.
Communiquer.
19

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Chapitre 2
Liste de compétences
Fiche signalétique de l’épreuve synthèse de programme
Logigramme du développement des compétences
Description des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège
Logigramme des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège Montmorency
Profil TI
21

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
22

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Liste de compétences attendues des finissants du programme
Les compétences sont des regroupements des objectifs ministériels du programme. Elles résument les principales
habiletés cognitives, savoirs, savoir-faire et savoir-être qui permettent d’exercer, au niveau de performance exigé à
l’entrée sur le marché du travail, la fonction de technicien du programme de Gestion d’un établissement de restauration,
430.B0. C’est le Collège Montmorency qui définit les compétences, à partir des objectifs ministériels du programme,
afin de procurer une vue d’ensemble de la finalité de la composante de formation spécifique du programme.
Compétence 1 :
o À la fin de la 1 re année : Produire des mets de restaurant.
o À la fin de la 2e année : Planifier la production et la distribution et assurer le service en salle
dans un établissement de restauration.
o À la fin de la 3e année : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie
des services alimentaires.
Compétence 2 :
o À la fin de la 1re année : Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
o À la fin de la 2e année : Organiser la production et la distribution dans un service
alimentaire.
o À la fin de la 3e année : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des
services alimentaires.
Compétence 3 :
o À la fin de la 1re année : Interagir de façon professionnelle.
o À la fin de la 2e année : Organiser le travail du personnel de la production et de la
distribution.
o À la fin de la 3e année : Gérer les ressources humaines d’un établissement de
restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence 4 :
o À la fin de la 1re année : Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
o À la fin de la 2e et de la
3e Rechercher et développer des produits et des services destinés
année :
à l’industrie des services alimentaires.
Ces compétences sont terminales au processus de formation et ont été élaborées en collaboration avec l’ITHQ. Le
développement des compétences est tributaire de l’atteinte des objectifs ministériels qui sont décrits dans les
objectifs et standards du programme. L’atteinte des objectifs d’apprentissage prévus par les cours et sanctionnés par
leur réussite permet, pour sa part, d’atteindre les objectifs ministériels. Chacun des cours du programme est donc
conçu afin de permettre le développement de la compétence à laquelle il est associé et, par le fait même, chaque
description de cours découle du ou des objectifs et standards qui lui sont associés. Cette relation est illustrée dans le
tableau «Correspondance des compétences, des objectifs ministériels et des cours» (pp. 33 à 36).
Les compétences étant terminales au processus de formation, leur niveau de développement est mesuré par l’épreuve
synthèse du programme, bâtie en collaboration l’ITHQ, qui s’incarne dans les activités synthèses que l’on trouve
dans le cours 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e).
Les étudiantes et les étudiants suivront les deux premières années de formation au Collège Montmorency et la
troisième année à l’ITHQ, où les compétences terminales seront évaluées à la fin du processus.
23

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Fiche signalétique de l’épreuve synthèse de programme
Cours associés :
430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e)
Objectif de l’épreuve synthèse :
L’épreuve synthèse de programme vise à vérifier si l’étudiante ou l’étudiant a développé, à un niveau jugé acceptable
par les enseignantes et les enseignants du programme de Gestion d’un établissement de restauration, les compétences
associées au programme :
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 4 : Rechercher et développer des produits et des services destinés à l’industrie des services alimentaires.
Forme de l’épreuve :
L’épreuve synthèse du programme de Gestion d’un établissement de restauration vise à vérifier le niveau d’intégration des
acquis des trois années de formation, tant par la formation spécifique que par la formation générale, celle-ci dans sa
triple finalité : l’acquisition d’un fonds culturel commun, l’acquisition et le développement d’habiletés génériques et
l’appropriation d’attitudes souhaitables.
Le projet : Au début du stage, l’étudiant se verra soumettre une problématique complexe par le milieu de stage (un
établissement de restauration). Dans un rapport écrit illustrant sa démarche de résolution de problème il analysera et
décrira les causes et effets liés à cette problématique et en dégagera des pistes de solution dans un contexte de mise en
œuvre innovateur pour l’établissement.
Éléments d’évaluation :
L’étudiant aura réussi son épreuve synthèse s’il démontre qu’il est en mesure de dégager des pistes de solution d’une
problématique complexe dans un contexte de mise en œuvre innovateur. Ce faisant, il tiendra compte des quatre
grandes compétences du programme et atteindra ainsi les objectifs ministériels et ses éléments liés aux cours associés.
Outre ceci, l’évaluation prendra en considération, de façon particulière, certains des éléments de la formation générale
suivants selon la nature de la problématique :
la maîtrise de la langue d’enseignement en tant qu’outil de communication et de pensée ;
la maîtrise des règles de base de la pensée rationnelle, du discours et de l’argumentation;
la capacité de développer une pensée réflexive autonome et critique;
l’éthique personnelle et sociale;
la poursuite d’un mode de vie sain et actif;
la conceptualisation, l’analyse et la synthèse;
la cohérence du raisonnement;
le jugement critique;
la maîtrise de méthodes de travail;
le retour réflexif sur les savoirs;
la maîtrise de la langue seconde en tant qu’outil de communication.
24

Développement de
la compétence nº 1
Cours
Développement de
la compétence nº 2
Cours
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Logigramme des cours selon les sessions et les compétences à développer
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6
Produire des mets de restaurant. Planifier la production et la distribution et
assurer le service en salle dans un
établissement de restauration.
S’initier aux possibilités
de carrière
Réaliser des
préparations culinaires
Produire et servir un
banquet ou un buffet
Élaborer des menus adaptés à différentes
clientèles.
S’initier aux possibilités
de carrière
Caractériser les activités
de gestion d’un
établissement de
restauration
Élaborer des menus
Planifier la production
et la distribution
Produire des mets de
restaurant
Servir en salle à manger
Organiser la production et la distribution
dans un service alimentaire.
Comptabiliser les
opérations d’un
établissement de
restauration
Approvisionner un
établissement de
restauration
Appliquer les lois en
gestion de la
restauration
Gérer la production et la distribution de
mets dans l’industrie des services
Interagir en langue
seconde avec des clients
et des fournisseurs
Gérer des ressources
matérielles spécialisées
en restauration
Diriger le service d’un
établissement de
restauration
Diriger la production
des mets servis à la carte
et en table d’hôte
alimentaires.
Coordonner la
production et la
distribution dans un
service alimentaire
Assurer le cycle
d’exploitation d’un
établissement de
restauration
Gérer un établissement de restauration
dans l’industrie des services alimentaires.
Interagir en langue Commercialiser des
seconde avec des clients produits et services de
et des fournisseurs restauration
Gérer des ressources
matérielles spécialisées
en restauration
Diriger la production
des mets servis à la carte
et en table d’hôte
Coordonner la
production et la
distribution dans un
service alimentaire
Mesurer la performance
d’un établissement de
restauration
Assurer le cycle
d’exploitation d’un
établissement de
restauration
25

Développement de
la compétence nº 3
Cours
Développement de
la compétence nº 4
Cours
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6
Interagir de façon professionnelle. Organiser le travail du personnel de la
production et de la distribution.
S’initier aux possibilités
de carrière
Communiquer dans le
monde professionnel
Caractériser les activités
de gestion d’un
établissement de
restauration
Apprécier les qualités organoleptiques des
produits alimentaires.
S’initier aux possibilités
de carrière
Apprécier les qualités
organoleptiques des
produits alimentaires
Acquérir des éléments
de sciences des aliments
I
Planifier la production
et la distribution
Appliquer les lois en
gestion de la
restauration
Rechercher et développer des
produits et des services destinés à
l’industrie des services alimentaires.
Acquérir des éléments Standardiser une recette
de sciences des aliments
II
Appliquer les lois en
gestion de la
restauration
Gérer les ressources humaines d’un
établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires.
Gérer et mobiliser le
personnel
Diriger le service d’un
établissement de
restauration
Diriger la production
des mets servis à la carte
et en table d’hôte
Coordonner la
production et la
distribution dans un
service alimentaire
Assurer le cycle
d’exploitation d’un
établissement de
restauration
Assurer le cycle
d’exploitation d’un
établissement de
restauration
26

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Description des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège Montmorency
Profil d’un étudiant ouvert sur le monde
Ce profil a pour but d’intégrer une dimension internationale aux programmes, car « le Collège veut affirmer
résolument son statut de collège ouvert sur le monde où, dans un contexte de mondialisation, la communauté
étudiante et le personnel, ont la possibilité de vivre des activités interculturelles, des projets d’études et des
échanges internationaux. » 6
Profil vert
Ce profil a pour but d’intégrer des concepts de développement durable et de protection de l’environnement, car
« le Collège veut devenir un collège vert, où l’ensemble de la communauté collégiale est sensibilisée aux principes
de respect de l’environnement et du développement durable, s’engage dans des actions et ajoute des mesures
conséquentes à cet égard. » 5
Profil TI 7
Ce profil a pour but d’intégrer divers éléments menant à l’utilisation et l’appropriation des technologies de
l’information, car « le Collège veut devenir un collège branché, où les technologies de l’information et de la
communication sont des outils incontournables au service de l’apprentissage, que maîtrisent les étudiants et les
enseignants, et au service des opérations de gestion, que maîtrise le personnel, professionnel et de soutien. » 5
La valorisation et la maîtrise de la langue française
Dans le but de valoriser et améliorer la maîtrise de la langue française, « le Collège veut devenir un collège de
langue française, où la qualité du français est valorisée dans toutes les sphères d’activité. » 5
Pour cela il sera nécessaire l’ «élaboration d’un plan d’action assurant la mise en œuvre de la politique de
valorisation et d’amélioration de la maîtrise de la langue française dans les programmes » 8.
Ce plan d’action permettra que, « d’ici 2012, tous les programmes (aient) adopté des mesures de valorisation et
d’amélioration de la maîtrise de la langue ». (…) « ou des activités particulières pour promouvoir l’importance de
la qualité de la langue auprès des étudiants » 6.
6 Extraits de Mission et plan stratégique de développement 2007-2012
7 Voir le tableau de la p. 28 ainsi que l’annexe 1.
8 Extrait du Plan de travail des unités administratives et des départements pour l’année 2008-2009
27

Cours
Code
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Logigramme des quatre priorités de développement du plan stratégique du Collège Montmorency
S’initier aux possibilités de carrière
120 T14 HQ
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6
Apprécier les qualités organoleptiques
des produits alimentaires
120 Z13 HQ
Communiquer dans le monde
professionnel
410 T13 HQ
Réaliser des préparations culinaires
430 11A HQ
Caractériser les activités de gestion
d’un établissement de restauration
Acquérir des éléments de sciences des
aliments I
120 T24 HQ
120 T25 HQ
Élaborer des menus
120 T34 HQ
Produire et servir un banquet ou un
buffet
430 226 HQ
Acquérir des éléments de sciences des
aliments II
120 T35 HQ
Planifier la production et la
distribution
120 T45 HQ
Approvisionner un établissement de
restauration
120 T85 HQ
Comptabiliser les opérations d’un
établissement de restauration
Standardiser une recette
Appliquer les lois en gestion de la
restauration
Produire des mets de restaurant
Servir en salle à manger
Interagir en langue seconde avec des
clients et des fournisseurs
Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration
Gérer et mobiliser le personnel
Diriger le service d’un établissement
de restauration
Diriger la production des mets servis
à la carte et en table d’hôte
Commercialiser des produits et des
services de restauration
Coordonner la production et la
distribution dans un service
alimentaire
Mesurer la performance d’un
établissement de restauration
1. Profil d’un étudiant
ouvert sur le monde
2. Profil vert x x x x x x x x x x 10
3. Profil TI
4. La valorisation et la
x x x x x x x x x x x x x x 14
maîtrise de la langue
française
x x x x x x x x x x x x x x 14
410 T34 HQ
120 T65 HQ
120 T75 HQ
430 446 HQ
430 466 HQ
604 502 HQ
430 410 HQ
430 412 HQ
430 414 HQ
430 416 HQ
430 420 HQ
430 422 HQ
430 424 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration
430 426 HQ
28
Total

INTÉGRER DIVERS
ÉLÉMENTS DU
PROFIL TI
Effectuer des travaux de
recherche et en
communiquer les résultats
avec les TIC
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Cours
Code
Obl.
S’initier aux possibilités de
carrière
120 T14 HQ
Apprécier les qualités
organoleptiques des produits
alimentaires
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6
120 Z13 HQ
Communiquer dans le monde
professionnel
410 T13 HQ
Réaliser des préparations
culinaires
430 11A HQ
Caractériser les activités de
gestion d’un établissement de
restauration
120 T24 HQ
Acquérir des éléments de
sciences des aliments I
120 T25 HQ
Élaborer des menus
120 T34 HQ
Produire et servir un banquet
ou un buffet
430 226 HQ
Acquérir des éléments de
sciences des aliments II
120 T35 HQ
Planifier la production et la
distribution
120 T45 HQ
Approvisionner un
établissement de restauration
Comptabiliser les opérations
d’un établissement de
restauration
1. Rechercher de l’information (TI) x E/Év Re E/Ev E/Ev Re Re
1.1 Conduire une recherche par Internet x
1.1.1 Analyser le sujet x
1.1.2 Identifier les sources x
1.2 Évaluer ses résultats de recherche x
1.2.1 Juger de la pertinence x
1.2.2 Vérifier la qualité de
l’information
x
1.3 Citer ses sources x
1.3.1 Éviter toute forme de plagiat x
1.3.2 Respecter la propriété
intellectuelle
x
1.3.3 Permettre de retracer toutes ses
sources
x
2. Gérer l’information (TI) x E/Év Re Re Re Re Re Re Re Re E/Ev E/Ev Re Re Re Re E/Ev
2.1 Organiser l’information x
2.1.1 Conserver des traces x
2.1.2 Utiliser les formats de fichiers
appropriés
x
2.2 Classer l’information x
2.2.1 Établir un système de dossiers et
de fichiers
x
3. Traiter l’information (TI) x E/Év Re Re E/Ev E/Ev Re E/Ev E/Ev
3.1 Structurer l’information
3.1.1 Faire un plan détaillé
3.1.2 Employer la schématisation de
concepts
x
3.2 Synthétiser l’information x
3.2.1 Formuler et argumenter ou
commenter les idées forces
x
4. Présenter l’information (TI) x Re
4.1 Employer les moyens appropriés x Re Re
4.1.1 Texte
4.1.2 Son
4.1.3 Image
4.1.4 Clip vidéo
E/Ev E/Ev
4.2 Utiliser adéquatement un outil de
bureautique
x Re Re Re Re Re Re E/Ev Re Re E/Ev Re E/Ev Re Re Re
4.2.1 Traitement de texte E/Ev
avec illustrations E/Ev
4.2.2 Chiffrier électronique Re
avec graphiques Re
4.3 Utiliser adéquatement un logiciel de
présentation
x E/Ev
5. Diffuser l’information (TI) x
5.1 Déposer sa recherche sous forme
numérique dans un répertoire
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re
5.2 Utiliser adéquatement un projecteur
multimédia
5.3 Publier sa recherche sur un forum
5.4 Mettre en ligne sur Intranet ou sur
Internet
5.4.1 Création de pages Web
5.4.2 Transfert par FTP
Re Re Re
5.5 Réaliser une production multimédia x Re
5.5.1 Montage : image, son et vidéo x
6. Collaborer à distance (TI) x
6.1Utiliser un environnement numérique
d’apprentissage
x
6.1.1 Messagerie
6.1.2 Messagerie instantanée
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re
6.1.3 Répertoires de fichiers partagés
6.1.4 Forums, etc.
6.2 Utiliser des outils et de
télécollaboration
6.2.1 Clavardage
6.2.2 Outils de collaboration
multimédia
Usage d’une Webcam
Outils multimédia synchrones
x Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re Re
Légende :
E = Enseignée
Ev = Évaluée
Re = Réinvestissement
120 T85 HQ
410 T34 HQ
Standardiser une recette
120 T65 HQ
Appliquer les lois en gestion de
la restauration
120 T75 HQ
Produire des mets de restaurant
430 446 HQ
Servir en salle à manger
430 466 HQ
Interagir en langue seconde
avec des clients et des
fournisseurs
Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration
604 502 HQ
430 410 HQ
Gérer et mobiliser le personnel
430 412 HQ
Diriger le service d’un
établissement de restauration
430 414 HQ
Diriger la production des mets
servis à la carte et en table
d’hôte
430 416 HQ
Commercialiser des produits et
des services de restauration
430 420 HQ
Coordonner la production et la
distribution dans un service
alimentaire
430 422 HQ
Mesurer la performance d’un
établissement de restauration
430 424 HQ
Assurer le cycle d’exploitation
d’un établissement de
restauration
430 426 HQ
29

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Chapitre 3
Relation des objectifs ministériels du programme et des cours
Correspondance des liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels
Correspondance des liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions
Correspondance des compétences, des objectifs ministériels et des cours
31

Légende :
Partiel (p) : Cet objectif ministériel est lié à plusieurs cours, le dernier devant
attester de l’atteinte de objectif ministériel visé.
Complet (c): Cet objectif ministériel est lié à un seul cours.
Cours S’initier aux possibilités de
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Relation des objectifs ministériels du programme et des cours
Code du cours
carrière
Apprécier les qualités
120 T14 HQ
Session 1 Session 2 Session 3 Session 4 Session 5 Session 6
organoleptiques des produits
alimentaires
Communiquer dans le monde
professionnel
120 Z13 HQ
410 T13 HQ
Réaliser des préparations
culinaires
430 11A HQ
Caractériser les activités de
gestion d’un établissement de
restauration
120 T24 HQ
Acquérir des éléments de
sciences des aliments I
120 T25 HQ
Élaborer des menus
120 T34 HQ
Produire et servir un banquet ou
un buffet
430 226 HQ
Acquérir des éléments de
sciences des aliments II
120 T35 HQ
Planifier la production et la
distribution
120 T45 HQ
Approvisionner un
établissement de restauration
Comptabiliser les opérations
d’un établissement de
restauration
120 T85 HQ
410 T34 HQ
Standardiser une recette
120 T65 HQ
Appliquer les lois en gestion de
la restauration
120 T75 HQ
Produire des mets de restaurant
430 446 HQ
Servir en salle à manger
430 466 HQ
Interagir en langue seconde avec
des clients et des fournisseurs
604 502 HQ
Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration
430 410 HQ
Gérer et mobiliser le personnel
430 412 HQ
Diriger le service d’un
établissement de restauration
Diriger la production des mets
servis à la carte et en table
d’hôte
Commercialiser des produits et
des services de restauration
Coordonner la production et la
distribution dans un service
alimentaire
Mesurer la performance d’un
établissement de restauration
Assurer le cycle d’exploitation
d’un établissement de
restauration
Code Objectifs ministériels Heures de cours 60 45 45 150 60 75 60 90 75 75 75 60 75 75 90 90 60 45 90 105 120 60 150 75 225
047Z Analyser la fonction de travail c 1
480 Établir des relations professionnelles. c 1
481 Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
restauration.
p p 2
482 Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail. p p p 4
483 Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production. c 1
484 Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets. c 1
485 Cuisiner les mets d’un menu de restaurant. c 1
486 Élaborer et standardiser une recette. c 1
487 Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des
aliments.
p p p p 4
488 Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles. c 1
489 Établir un plan de production et de distribution pour un service
alimentaire.
c 1
048A Assurer un service en salle à manger. c 1
048B Gérer les opérations comptables. c 1
048C Commercialiser des produits et des services de restauration. c 1
048D Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration. c 1
048E Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des
fournisseurs.
c 1
048F Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité. p p 3
048G Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration. c 1
048H Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire. c 1
048J Gérer le personnel d’un service. c 1
048K Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte. c 1
048L Diriger le service en salle à manger. c 1
048M Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. c 1
048N Mesurer la performance d’un établissement de restauration. c 1
048P Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration. c 1
Total d’objectifs ministériels par cours 4 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1
430 414 HQ
430 416 HQ
430 420 HQ
430 422 HQ
430 424 HQ
430 426 HQ
32
Total de cours

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Correspondance des liens entre les sessions, les cours et les objectifs ministériels
Session Code Cours Objectifs ministériels
1 120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière
Apprécier les qualités
organoleptiques des produits
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement
de restauration.
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science
des aliments.
1 120 Z13 HQ
1
alimentaires
Communiquer dans le monde
410 T13 HQ
professionnel
0480- Établir des relations professionnelles.
1 430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
0483- Réaliser des préparations culinaires.
2
Caractériser les activités de gestion
120 T24 HQ
d’un établissement de restauration
0481- Analyser l’organisation des activités de gestion d’un
établissement de restauration.
2
Acquérir des éléments de sciences
120 T25 HQ
des aliments I
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science
des aliments.
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science
2 120 T34 HQ Élaborer des menus
des aliments.
0488- Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
2 430 226 HQ
Produire et servir un banquet ou un
buffet
0484- Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets.
3
Acquérir des éléments de sciences
120 T35 HQ
des aliments II
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science
des aliments.
3 120 T45 HQ
Planifier la production et la
distribution
0489- Établir un plan de production et de distribution pour un service
alimentaire.
3
Approvisionner un établissement
120 T85 HQ
de restauration
048H- Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.
3
Comptabiliser les opérations d’un
410 T34 HQ
établissement de restauration
048B- Gérer les opérations comptables.
4 120 T65 HQ Standardiser une recette 0486- Élaborer et standardiser une recette.
4
Appliquer les lois en gestion de la
120 T75 HQ
restauration
0482- Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
4 430 446 HQ Produire des mets de restaurant 0485- Cuisiner les mets d’un menu de restaurant.
4 430 466 HQ Servir en salle à manger 048A- Assurer un service en salle à manger.
5 604 502 HQ
Interagir en langue seconde avec
des clients et des fournisseurs
048E- Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des
fournisseurs.
5 430 410 HQ
Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration
048G- Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration.
5 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 048J- Gérer le personnel d’un service.
5 430 414 HQ
Diriger le service d’un
établissement de restauration
048L- Diriger le service en salle à manger.
5 430 416 HQ
Diriger la production des mets
servis à la carte et en table d’hôte
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte.
6 430 420 HQ
Commercialiser des produits et
services de restauration
048C- Commercialiser des produits et des services de restauration.
6 430 422 HQ
Coordonner la production et la
distribution dans un service
alimentaire
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service
alimentaire.
6 430 424 HQ
Mesurer la performance d’un
établissement de restauration
048N- Mesurer la performance d’un établissement de restauration.
6 430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration.
33

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Correspondance des liens entre les objectifs ministériels, les cours et les sessions
Objectifs ministériels Code Cours Session
047Z-Analyser la fonction de travail. 120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
0480- Établir des relations professionnelles. 410 T13 HQ Communiquer dans le monde professionnel 1
0481- Analyser l’organisation des activités de
gestion d’un établissement de restauration.
120 T14 HQ
120 T24 HQ
S’initier aux possibilités de carrière
Caractériser les activités de gestion d’un établissement
de restauration
1
2
0482- Intervenir en matière de santé et de
sécurité au travail.
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière
430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion de la restauration
1
1
4
0483- Réaliser des préparations culinaires. 430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires 1
0484- Effectuer la mise en place et le service
de banquets et de buffets.
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 2
0485- Cuisiner les mets d’un menu de
restaurant.
430 446 HQ Produire des mets de restaurant 4
0486- Élaborer et standardiser une recette. 120 T65 HQ Standardiser une recette 4
0487- Interpréter les liens entre les
Apprécier les qualités organoleptiques des produits
120 Z13 HQ
alimentaires
1
techniques culinaires et la science des 120 T34 HQ Élaborer des menus 2
aliments.
120 T25 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments I 2
120 T35 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments II 3
0488- Élaborer des menus adaptés à
différentes clientèles.
120 T34 HQ Élaborer des menus 2
0489- Établir un plan de production et de
distribution pour un service alimentaire.
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 3
048A- Assurer un service en salle à manger. 430 466 HQ Servir en salle à manger 4
048B- Gérer les opérations comptables. 410 T34 HQ
Comptabiliser les opérations d’un établissement de
restauration
3
048C- Commercialiser des produits et des
services de restauration.
430 420 HQ Commercialiser des produits et services de restauration 6
048D- Assurer la conformité légale de
l’établissement de restauration.
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion de la restauration 4
048E- Interagir en langue seconde avec des
clientes ou clients et des fournisseurs.
604 502 HQ
Interagir en langue seconde avec des clients et des
fournisseurs
5
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène 120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
et à la salubrité.
120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion de la restauration 4
048G- Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration.
430 410 HQ
Gérer des ressources matérielles spécialisées en
restauration
5
048H- Assurer l’approvisionnement d’un
service alimentaire.
120 T85 HQ Approvisionner un établissement de restauration 3
048J- Gérer le personnel d’un service. 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 5
048K- Diriger la production de mets servis à
la carte et en table d’hôte.
430 416 HQ
Diriger la production des mets servis à la carte et en
table d’hôte
5
048L- Diriger le service en salle à manger. 430 414 HQ Diriger le service d’un établissement de restauration 5
048M- Coordonner la production et la
distribution dans un service alimentaire.
430 422 HQ
Coordonner la production et la distribution dans un
service alimentaire
6
048N- Mesurer la performance d’un
établissement de restauration.
430 424 HQ
Mesurer la performance d’un établissement de
restauration
6
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration.
430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration
6
34

Au terme de ce programme
l’étudiant aura développé cette
1 re COMPÉTENCE :
À la fin de la 1 re année : Produire
des mets de restaurant.
À la fin de la 2 e année : Planifier la
production et la distribution et
assurer le service en salle dans un
établissement de restauration.
À la fin de la 3 e année :
Gérer la production et la
distribution de mets dans
l’industrie des services
alimentaires.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Correspondance des compétences, des objectifs et des cours
Pour ce faire il aura atteint ces
Pour atteindre ces objectifs il aura réussi ces
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion
d’un établissement de restauration.
Code
COURS : Session
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au
travail.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la
salubrité.
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
travail.
0483- Réaliser des préparations culinaires.
430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires 1
0484- Effectuer la mise en place et le service de
banquets et de buffets.
430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 2
0489- Établir un plan de production et de distribution
pour un service alimentaire.
120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 3
0485- Cuisiner les mets d’un menu de restaurant. 430 446 HQ Produire des mets de restaurant 4
048A- Assurer un service en salle à manger. 430 466 HQ Servir en salle à manger 4
048E- Interagir en langue seconde avec des clientes ou
clients et des fournisseurs.
604 502 HQ
Interagir en langue seconde avec des clients et des
fournisseurs
5
048G- Gérer des ressources matérielles spécialisées en
restauration.
048L- Diriger le service en salle à manger.
430 410 HQ
430 414 HQ
Gérer des ressources matérielles spécialisées en
restauration
Diriger le service d’un établissement de restauration
5
5
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et
en table d’hôte.
430 416 HQ
Diriger la production des mets servis à la carte et en
table d’hôte
5
048M- Coordonner la production et la distribution
dans un service alimentaire.
430 422 HQ
Coordonner la production et la distribution dans un
service alimentaire
6
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration.
430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration
6
35

Au terme de ce programme
l’étudiant aura développé
cette
2 re COMPÉTENCE :
À la fin de la 1 re année :
Élaborer des menus adaptés à
différentes clientèles.
À la fin de la 2 e année :
Organiser la production et la
distribution dans un service
alimentaire.
À la fin de la 3 e année :
Gérer un établissement de
restauration dans l’industrie
des services alimentaires.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Pour ce faire il aura atteint ces
Pour atteindre ces objectifs il aura
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
Code
réussi ces COURS : Session
restauration.
482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
0481- Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
restauration.
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des
120 T24 HQ
Caractériser les activités de gestion
d’un établissement de restauration
2
aliments.
0488- Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
120 T34 HQ Élaborer des menus 2
048B- Gérer les opérations comptables. 410 T34 HQ
Comptabiliser les opérations d’un
établissement de restauration
3
048H- Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire. 120 T85 HQ
Approvisionner un établissement de
restauration
3
0482- Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T75 HQ
Appliquer les lois en gestion de la
restauration
4
048E- Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des
fournisseurs.
604 502 HQ
Interagir en langue seconde avec des
clients et des fournisseurs
5
048G- Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration. 430 410 HQ
Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration
5
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte. 430 416 HQ
Diriger la production des mets servis à
la carte et en table d’hôte
5
048C- Commercialiser des produits et des services de restauration. 430 420 HQ
Commercialiser des produits et
services de restauration
6
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. 430 422 HQ
Coordonner la production et la
distribution dans un service alimentaire
6
048N- Mesurer la performance d’un établissement de restauration. 430 424 HQ
Mesurer la performance d’un
établissement de restauration
6
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration. 430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration
6
36

Au terme de ce programme
l’étudiant aura développé
cette
3 re COMPÉTENCE :
À la fin de la 1 re année :
Interagir de façon
professionnelle.
À la fin de la 2 e année :
Organiser le travail du
personnel de la production et
de la distribution.
À la fin de la 3 e année :
Gérer les ressources
humaines d’un
établissement de
restauration dans l’industrie
des services alimentaires.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Pour ce faire il aura atteint ces
Pour atteindre ces objectifs il
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
Code aura réussi ces COURS : Session
restauration.
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
0480- Établir des relations professionnelles. 410 T13 HQ
Communiquer dans le monde
professionnel
1
0481- Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
restauration.
120 T24 HQ
Caractériser les activités de gestion
d’un établissement de restauration
2
0489- Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire. 120 T45 HQ
Planifier la production et la
distribution
3
0482- Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T75 HQ
Appliquer les lois en gestion de la
restauration
4
048J- Gérer le personnel d’un service. 430 412 HQ Gérer et mobiliser le personnel 5
048L- Diriger le service en salle à manger. 430 414 HQ
Diriger le service d’un établissement
de restauration
5
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte. 430 416 HQ
Diriger la production des mets
servis à la carte et en table d’hôte
Coordonner la production et la
5
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire. 430 422 HQ distribution dans un service
alimentaire
6
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration. 430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration
6
37

Au terme de ce programme
l’étudiant aura développé
cette
4 re COMPÉTENCE :
À la fin de la 1 re année :
Apprécier les qualités
organoleptiques des produits
alimentaires.
À la fin de la 2 e année :
Rechercher et développer
des produits et des services
destinés à l’industrie des
services alimentaires.
(À la fin de la 3 e année :
Épreuve synthèse de
programme)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Pour ce faire il aura atteint ces
Pour atteindre ces objectifs il aura
OBJECTIFS MINISTÉRIELS :
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de
Code
réussi ces COURS : Session
restauration.
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 1
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des
aliments.
120 Z13 HQ
120 T25 HQ
Apprécier les qualités organoleptiques
des produits alimentaires
Acquérir des éléments de sciences des
aliments I
1
2
0487- Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des
aliments.
120 T35 HQ
Acquérir des éléments de sciences des
aliments II
3
0486- Élaborer et standardiser une recette. 120 T65 HQ Standardiser une recette 4
0482- Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
048F- Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
120 T75 HQ
Appliquer les lois en gestion de la
restauration
4
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration. 430 426 HQ
Assurer le cycle d’exploitation d’un
établissement de restauration
6
38

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Chapitre 4
Grille de cours du programme
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
39

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
40

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Grille de cours
(430.B0)-Gestion d’un établissement de restauration Admission 2009-2010
Session 1 POND UNITÉS PRÉALABLES
A H 601 ESB MO Lecture et analyse 3 1 2 2,00
A H 340 101 MQ Philosophie et rationalité 3 1 3 2,33
A 201 513 MO Utiliser des outils mathématiques liés au domaine alimentaire 1 2 3 2,00
A 120 T14 HQ S’initier aux possibilités de carrière 2 2 2 2,00
A 120 Z13 HQ Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires 1 2 2 1,67
A 410 T13 HQ Communiquer dans le monde professionnel 1 2 2 1,67
A 430 11A HQ Réaliser des préparations culinaires 1 9 2 4,00
Total : 47 heures de travail par semaine
Session 2 POND UNITÉS PRÉALABLES
A H 601 101 MQ Écriture et littérature 2 2 3 2,33 PA601 ESB
A H 340 102 MQ L’être humain 3 0 3 2,00 PA340 101
A H 109 101 MQ Santé et éducation physique 1 1 1 1,00
A H 604 10X 03 Anglais I 2 1 3 2,00
H 120 T24 HQ Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration 2 2 3 2,33
H 120 T25 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments I 2 3 3 2,67 PR430 11A
H 120 T34 HQ Élaborer des menus 2 2 2 2,00
H 430 226 HQ Produire et servir un banquet ou un buffet 1 5 2 2,67 PR120 T14, PR120 Z13, PR430 11A
Total : 51 heures de travail par semaine
Session 3 POND UNITÉS PRÉALABLES
A H 601 102 MQ Littérature et imaginaire 3 1 3 2,33 PA601 101
A H 340 ESA MO Éthique et politique 3 0 3 2,00 PA340 102
A H 109 102 MQ Activité physique et efficacité 0 2 1 1,00
A H 604 XXX MQ Anglais II 2 1 3 2,00 PA604 10X
A 120 T35 HQ Acquérir des éléments de sciences des aliments II 2 3 3 2,67 PR120 T25
A 120 T45 HQ Planifier la production et la distribution 2 3 2 2,33
A 120 T85 HQ Approvisionner un établissement de restauration 3 2 2 2,33 PR430 226
A 410 T34 HQ Comptabiliser les opérations d’un établissement de restauration 2 2 2 2,00
Total : 50 heures de travail par semaine
Session 4 POND UNITÉS PRÉALABLES
A H 601 103 MQ Littérature québécoise 3 1 4 2,67 PA601 102
A H 109 103 MQ Activité physique et autonomie 1 1 1 1,00
A H 999 999 -- Cours complémentaire 3 0 3 2,00
H 120 T65 HQ Standardiser une recette 2 3 2 2,33 PA120 T35, PA120 Z13, PA430 11A
H 120 T75 HQ Appliquer les lois en gestion de la restauration 2 3 3 2,67
H 430 446 HQ Produire des mets de restaurant 1 5 1 2,33 PA430 11A, PR430 226, CR430 466
H 430 466 HQ Servir en salle à manger 1 5 1 2,33 CR430 446
Total : 46 heures de travail par semaine
Session 5 POND UNITÉS PRÉALABLES
A 604 502 HQ Interagir en langue seconde avec des clients et des fournisseurs 2 2 3 2,33 PA604 10X 03, PA604 XXX 03*
A 430 410 HQ
Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration
1 2 2 1,67
PA Tous les cours des sessions 1 à
4**
A 430 412 HQ
Gérer et mobiliser le personnel
2 4 2 2,67
PA Tous les cours des sessions 1 à
4**
A 430 414 HQ
Diriger le service d’un établissement de restauration
2 5 2 3,00
PA Tous les cours des sessions 1 à
4**
A 430 416 HQ
Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte
2 6 2 3,33
PA Tous les cours des sessions 1 à
4**
Total : 39 heures de travail par semaine
Session 6 POND UNITÉS PRÉALABLES
H 430 420 HQ Commercialiser des produits et des services de restauration 2 2 2 2,00 PA Tous les cours des sessions 1 à 5
H 430 422 HQ Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire 1 9 2 4,00 PA Tous les cours des sessions 1 à 5
H 430 424 HQ Mesurer la performance d’un établissement de restauration 2 3 3 2,67 PA Tous les cours des sessions 1 à 5
430 426 HQ Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration
H
1 14 1 5,33
H 990 430 B0 Épreuve synthèse de programme CR430 426 HQ
Total : 42 heures de travail par semaine
PA Tous les cours des sessions 1 à 5
CR990 430 HQ
: Cours associé à l’épreuve synthèse.
Préalable absolu (PA) : avoir réussi ce cours avec une note finale de 60% et plus
Préalable relatif (PR) : avoir suivi ce cours et obtenu une note finale de 50% et plus
Corequis (CR) : avoir réussi ce cours ou le suivre en même temps
* L’étudiant devra avoir atteint les compétences comparables du niveau 604-101-03 en anglais pour pouvoir s’inscrire à ce cours.
** Cheminement scolaire : L’étudiant à qui il manque un des cours de la composante de formation générale en Philosophie, en Éducation physique, en Langue
d’enseignement et littérature ou en formation générale complémentaire est autorisé à intégrer les cours de la session 5. Il doit compléter sa formation générale
pour être admissible à la session 6. Cette mesure d’exception ne s’applique pas aux cours de Langues secondes.
41

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
42

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 1
43

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
S’INITIER AUX POSSIBILITÉS DE Pondération Unités Heures contact Session
120 T14 HQ
CARRIÈRE
2 2 2 2,00 60 1
Département : Techniques de diététique
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant :
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )
Compétences visées : nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
(Voir pp. 24 et 25 pour les nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
autres cours contribuant au nº 3 :Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
développement des
compétences)
alimentaires.
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services alimentaires.
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
047Z-Analyser la fonction de travail.
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration.
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité
Présentation du cours :
Vous voulez savoir ce qu’est la profession de gestionnaire d’un établissement de restauration ainsi que les compétences que vous
inscrirez dans votre CV? Ce qui vous distinguera des étudiants d’autres programmes collégiaux? Vous pourrez confirmer votre
choix de carrière en vous initiant aux principaux aspects de l’industrie des services alimentaires : la production et la distribution de
mets, la gestion des ressources ainsi que la recherche et le développement de produits et de services destinés à cette industrie.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être liés aux principales fonctions de
travail et aux conditions d’exercice associées aux secteurs de l’alimentation, notamment l’industrie des services alimentaires et la
transformation alimentaire et ce, afin qu’il puisse confirmer son choix de carrière au regard des perspectives d’emploi dans ces
secteurs.
De plus, dans le cadre de ce premier cours, l’étudiante ou l’étudiant prendra connaissance des fondements et exigences du
programme de Gestion d’un établissement de restauration.
Par ailleurs, l’étudiante ou l’étudiant suivra la formation en hygiène et salubrité volet manipulateur d’aliments en vue d’en obtenir
l’accréditation ainsi qu’une formation sommaire en secourisme; ces deux formations seront un atout dans les milieux de travail à
l’intérieur desquels il sera appelé à travailler.
Place du cours dans le programme :
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans seront réinvestis dans tous les cours du programme.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des activités en laboratoire informatique, des visites et des activités pratiques sur le terrain, des études de cas, des
apprentissages par problèmes, des activités individuelles et en équipe, des documents audiovisuels et des lectures.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de présenter un essai réflexif sur les différentes options que le
marché du travail lui propose et défendre son choix de carrière et ce, selon les critères suivants :
exposé clair sur les responsabilités et le rôle relatifs à l’exercice de la fonction de travail;
reconnaissance juste des opportunités d’emploi proposées par les différents secteurs de l’industrie des services alimentaires, ou
liés à cette industrie.
comparaison réaliste des avantages et des contraintes du travail par rapport à d’autres choix de carrière que l’étudiante ou
l’étudiant pourrait faire;
planification de carrière personnelle envisageable.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un présentation orale qui devra compter pour au moins 15% de la note
totale du cours, ainsi qu’au moins un travail écrit qui devra compter pour au moins 35% de la note totale du cours.
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 44

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Fiche technique :
Salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur;
laboratoire informatique.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
d’apprentissage
Caractériser la
fonction de
travail.
Examiner des
tâches, des
techniques de
travail ainsi que
des habiletés et
des
comportements
liés à la fonction
de travail
Comparer des
avantages et des
contraintes du
travail dans
l’industrie des
services
alimentaires
dans le but de se
situer face à sa
démarche de
formation.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Profil du finissant :
o compétences montmorenciennes;
o objectifs ministériels;
o etc.
Domaines d’embauche :
o rôles et responsabilités relatifs à la
profession;
o fonctions de supervision propres à
l’industrie des services alimentaires;
o cadre légal de l’industrie des services
alimentaires;
o clientèles desservies par les
établissements du secteur;
o organisation des différents types de
services alimentaires;
o différents contextes de travail et
d’exercice de la fonction de
superviseur d’un service alimentaire;
o points majeurs de l’évolution
historique et contemporaine dans le
domaine de l’industrie des services
alimentaires.
Tâches et opérations :
o liées à la fonction de travail;
o de chaque sous-secteur.
Habiletés et comportements
nécessaires :
o à l’exercice de la fonction de travail;
o dans chacun des sous-secteurs.
Possibilités de carrière
Outils et méthodes de recherche
d’emploi :
o CV;
o lettre de présentation;
o entrevues;
o Internet;
o etc.
Exigences liées à la pratique
entrepreneuriale :
o personnalité;
o charge de travail;
o financement;
o etc.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Caractéristiques de la fonction de
travail du gestionnaire d’un
établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires
selon les domaines d’embauche :
o rôles;
o responsabilités;
o fonctions :
o cadre légal;
o clientèles;
o types de services alimentaires;
o contextes de travail;
o éthique professionnelle;
o etc.
Techniques de travail, habiletés et
comportements nécessaires à
l’exercice des fonctions de travail :
o observation;
o recherche;
o rédaction de rapport.
Confirmation du choix de carrière :
o recherche des avantages et des
contraintes du travail dans
l’industrie des services alimentaires
dans le but de se situer face à sa
démarche de formation;
o exposé réflexif sur les différentes
options que le marché du travail lui
propose et défense de son choix de
carrière.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Éthique 13
Autonomie
Sens
d’observation
Écoute
Vision globale
Entregent
Bonne
communication
Sens de
l’observation
Jugement
Discernement
Analyse
Clarté du
message
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 45
12
15

Utiliser des
outils
d’information
pour la
consultation
d’ouvrages de
référence et de
bases de
données.
Reconnaître les
situations à
risque en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Intervenir en
situation
d’urgence.
Manipuler les
aliments de
façon à en
préserver les
qualités et
l’innocuité.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Méthodes de consultation d’ouvrages
de référence et de bases de données
selon les critères suivants :
o choix pertinent des ouvrages de
références et des bases de données;
o utilisation judicieuse de mots-clés;
o sélection et analyse critique de
l’information recueillie selon des
critères de qualité et pertinence;
o résumé et prise de notes appropriés
(avec un logiciel tel Zotero);
o citation des sources;
o constitution et mise à jour de
fichiers et de dossiers thématiques.
Sources potentielles de blessures et
d’accidents.
Sources potentielles d’intoxication
Manifestations de tension et de
fatigue chez le personnel.
Situations irrégulières
SIMDUT
Mesures d’urgence
Règles de prévention
Premiers soins
Loi sur les produits alimentaires (L. R.
Q. P-29) :
o certification du MAPAQ9 en
Hygiène et salubrité alimentaires
pour manipulateur d’aliments.
o innocuité alimentaire,
o situations à risque associées aux
5M,
o éléments essentiels à la qualité des
aliments,
o règles de conservation selon
l’aliment.
Mise à jour (correction, vérification et
enrichissement), d’un répertoire de
liens vers des ressources pertinentes
au domaine de l’industrie des services
alimentaires
Recherche des données statistiques
liées à l’industrie des services
alimentaires :
o nombre d’établissements;
o types d’établissement;
o performance;
o etc.
Mises en situation permettant de
repérer les:
o sources potentielles de blessures et
d’accidents;
o sources potentielles d’intoxication;
o manifestations de tension et de
fatigue chez le personnel;
o situations irrégulières.
Jeux de rôle (mises en situation)
d’intervention en situation d’urgence
Certification du MAPAQ 10 en
Hygiène et salubrité alimentaires pour
manipulateur d’aliments :
o reconnaissance de sa part de
responsabilité à l’égard de la
manipulation des aliments et de leur
innocuité :
o (connaissances suffisantes en)
innocuité alimentaire,
o association de situations à risque
aux 5M;
o application des bonnes pratiques et
des exigences relatives à la
manipulation des aliments :
o (définitions des) éléments
essentiels à la qualité des aliments,
o association juste des aliments aux
règles de conservation,
o contribution active au contrôle de
la qualité.
Examen de certification du MAPAQ
en Hygiène et salubrité alimentaires
pour manipulateur d’aliments
9 MAPAQ : Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
10 Les objectifs visant la certification du MAPAQ proviennent de la page web de l’ITA.
Jugement
Discernement
Empathie
Sang froid
Leadership
Vision globale
Autorité
Acuité
Maîtrise des
émotions
Vision globale
Autorité
Leadership
Jugement
Éthique
120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE 46
3
3
4
4
6

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
047Z-Analyser la fonction de travail.
Contextes de réalisation :
o À partir d’information récente sur la situation du travail des superviseures et superviseurs de services alimentaires et sur les entreprises du secteur, ainsi que de témoignages de gens
de métier, d’expériences et de visites dans des entreprises représentant les milieux d’exercice potentiels.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Caractériser
la fonction de
travail.
Standard
(Critères)
(MELS)
Association pertinente du rôle et des
responsabilités relatifs à la profession
aux différentes fonctions de
supervision propres à l’industrie.
Référence juste et claire au cadre
légal de l’industrie de la restauration.
Distinction claire des clientèles
desservies par les établissements du
secteur.
Interprétation juste de l’organisation
des différents types de services
alimentaires.
Reconnaissance juste des différents
contextes de travail et d’exercice de la
fonction de superviseure ou
superviseur d’un service alimentaire.
Reconnaissance juste des points
majeurs de l’évolution historique et
contemporaine dans le domaine.
Objectifs
d’apprentissage
Caractériser la
fonction de
travail.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Profil du finissant :
o compétences montmorenciennes;
o objectifs ministériels;
o etc.
Domaines d’embauche :
o rôles et responsabilités relatifs à la
profession;
o fonctions de supervision propres à
l’industrie des services alimentaires;
o cadre légal de l’industrie des services
alimentaires;
o clientèles desservies par les
établissements du secteur;
o organisation des différents types de
services alimentaires;
o différents contextes de travail et
d’exercice de la fonction de
superviseur d’un service alimentaire;
o points majeurs de l’évolution
historique et contemporaine dans le
domaine de l’industrie des services
alimentaires.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Caractéristiques de la
fonction de travail du
gestionnaire d’un
établissement de restauration
dans l’industrie des services
alimentaires selon les
domaines d’embauche :
o rôles;
o responsabilités;
o fonctions :
o cadre légal;
o clientèles;
o types de services
alimentaires;
o contextes de travail;
o etc.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Éthique 13
Autonomie
Sens
d’observation
Écoute
Vision globale
Entregent
Bonne
communication
47

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
2. Examiner les
tâches et les
opérations liées
à la fonction de
travail.
3. Examiner les
habiletés et les
comportements
nécessaires à
l’exercice de la
fonction de
travail.
4. Examiner les
possibilités de
carrière.
Perception juste de toutes les
tâches et opérations liées à la
fonction de supervision.
Distinction juste des tâches et des
opérations particulières à chaque
sous-secteur.
Perception juste des habiletés et des
comportements nécessaires à
l’exercice de la fonction de
supervision.
Distinction juste des habiletés et
des comportements attendus dans
chacun des sous-secteurs.
Projection concrète d’une
planification personnelle de
carrière.
Utilisation efficace d’outils et de
méthodes de recherche d’emploi.
Reconnaître les exigences liées à la
pratique entrepreneuriale.
Examiner des
tâches, des
techniques de
travail ainsi que
des habiletés et
des
comportements
liés à la fonction
de travail
Comparer des
avantages et des
contraintes du
travail dans
l’industrie des
services
alimentaires dans
le but de se
situer face à sa
démarche de
formation.
Tâches et opérations :
o liées à la fonction de travail;
o de chaque sous-secteur.
Habiletés et comportements
nécessaires :
o à l’exercice de la fonction de travail;
o dans chacun des sous-secteurs.
Techniques de travail,
habiletés et
comportements nécessaires
à l’exercice des fonctions
de travail :
o observation;
o recherche;
o rédaction de rapport.
Possibilités de carrière Confirmation du choix de
carrière :
Outils et méthodes de recherche
d’emploi :
o CV;
o lettre de présentation;
o entrevues;
o Internet;
o etc.
Exigences liées à la pratique
entrepreneuriale :
o personnalité;
o charge de travail;
o financement;
o etc.
o recherche des avantages
et des contraintes du
travail dans l’industrie
des services alimentaires
dans le but de se situer
face à sa démarche de
formation;
o exposé réflexif sur les
différentes options que le
marché du travail lui
propose et défense de
son choix de carrière.
Sens de
l’observation
Jugement
Discernement
Analyse
Clarté du message
48
12
15

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration
Contextes de réalisation :
À partir d’information sur l’actualité locale et internationale du secteur de la restauration.
À l’aide de guides et de répertoires d’entreprise, de classifications sectorielles, de documents de référence sectoriels, de bases de données et de documents d’entreprise.
Seul ou en relation avec l’équipe de gestionnaires de l’établissement.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Utiliser les
outils
d’information
propres au
domaine de la
restauration.
Standard
(Critères)
(MELS)
Interprétation juste des typologies
d’établissement.
Désignation juste des aires, des postes et de
l’équipement.
Interprétation juste des termes et des indices de
gestion.
Consultation judicieuse des sources
d’information.
Objectifs
d’apprentissage
Utiliser des outils
d’information pour
la consultation
d’ouvrages de
référence et de
bases de données.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Méthodes de consultation
d’ouvrages de référence et
de bases de données selon
les critères suivants :
o choix pertinent des
ouvrages de références et
des bases de données;
o utilisation judicieuse de
mots-clés;
o sélection et analyse
critique de l’information
recueillie selon des
critères de qualité et
pertinence;
o résumé et prise de notes
appropriés (avec un
logiciel tel Zotero);
o citation des sources;
o constitution et mise à
jour de fichiers et de
dossiers thématiques.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Mise à jour (correction,
vérification et
enrichissement), d’un
répertoire de liens vers des
ressources pertinentes au
domaine de l’industrie des
services alimentaires
Recherche des données
statistiques liées à
l’industrie des services
alimentaires :
o nombre d’établissements;
o types d’établissement;
o performance;
o etc.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Jugement
Discernement
49
3
3

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
2. Repérer les
opérations
propres à la
gestion
d’entreprises du
domaine de la
restauration.
3. Caractériser
l’environnement
de
l’établissement.
4. Examiner les
pratiques de
gestion de
l’établissement.
Distinction claire et complète de la mission et
des objectifs spécifiques de l’entreprise.
Association juste de chaque unité ou service à
une fonction.
Établissement de liens pertinents entre les
ressources et la réalisation des objectifs fixés.
Perception juste de la circulation de
l’information.
Interprétation juste du contexte politique,
économique, culturel et social de l’entreprise.
Prise en compte judicieuse de l’historique et des
tendances du secteur de la restauration.
Prise en compte judicieuse de l’emplacement de
l’établissement.
Interprétation juste du contexte concurrentiel.
Application pertinente d’un modèle de saines
pratiques.
Appréciation juste de la cohérence de
l’organisation avec la mission et les objectifs de
celle-ci.
50

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
Contextes de réalisation :
À partir de la Loi sur la santé et la sécurité au travail, des procédures de l’entreprise, des manuels d’utilisation de l’équipement ainsi que des rapports d’inspection et des
recommandations de la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST).
En relation avec des collègues de travail et le personnel de la CSST.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Reconnaître
les situations à
risque en matière
de santé et de
sécurité au
travail.
2. Adopter un
comportement
personnel
sécuritaire dans
les différentes
aires du service
alimentaire.
3. Assurer le
respect des règles
en matière de
santé et de
sécurité au
travail.
4. Intervenir en
situation
d’urgence.
Standard
(Critères)
Savoirs
(Contenus/Connais
sances)
(MELS)
Objectifs
d’apprentissage
Repérage juste des sources potentielles de blessures et Reconnaître les Sources
d’accidents.
situations à risque potentielles de
en matière de blessures et
santé et de d’accidents.
Repérage juste des sources potentielles d’intoxication. sécurité au travail. Sources
potentielles
d’intoxication
Repérage juste des manifestations de tension et de fatigue
Manifestations
chez le personnel.
de tension et de
fatigue chez le
personnel.
Identification juste des situations irrégulières. Situations
irrégulières
Utilisation adéquate du Système d’identification des matières
dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).
Mise en application correcte des principes ergonomiques.
Respect des règles sécuritaires de manipulation et d’entretien
des principales pièces d’équipement.
SIMDUT
Interprétation correcte des responsabilités à l’égard de
l’application de la Loi sur la santé et la sécurité au travail.
Communication claire des consignes relatives à la santé et à la
sécurité.
Identification juste des situations irrégulières.
Correction adéquate et pertinente des situations
potentiellement dangereuses pour la santé de la clientèle et du
personnel.
Mise en application juste de mesures d’urgence. Intervenir en Mesures
situation
d’urgence
Mise en application correcte des règles de prévention. d’urgence. Règles de
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui concerne les
premiers soins.
prévention
Premiers soins
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Mises en situation
permettant de repérer les:
o sources potentielles de
blessures et d’accidents;
o sources potentielles
d’intoxication;
o manifestations de tension
et de fatigue chez le
personnel;
o situations irrégulières.
Jeux de rôle (mises en
situation) d’intervention en
situation d’urgence
Savoir-être
(Attitudes/
comportements)
Empathie
Sang froid
Leadership
Vision
globale
Autorité
Acuité
Empathie
Sang froid
Leadership
Acuité
Maîtrise des
émotions
Hrs
4
4
51

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
5. Effectuer les
tâches
administratives
liées à la santé et
à la sécurité au
travail.
6. Préparer des
outils de
formation en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Rédaction correcte de rapports d’événement.
Déclarations et suivis efficaces auprès des autorités et des
assureurs.
Application conforme aux procédures pour ce qui est des
arrêts de travail et des retours au travail.
Détermination juste et pertinente des besoins à partir de
l’observation du personnel au travail.
Détermination juste et pertinente des informations ou des
pratiques à promouvoir.
Élaboration ou adaptation complète des outils et des activités
de formation en emploi.
52

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité
Contextes de réalisation :
À partir des lois et des règlements en vigueur; des normes, des standards et des codes de l’industrie ainsi que des politiques de l’entreprise.
En ce qui concerne les aliments, l’équipement et les locaux.
À l’aide de systèmes de contrôle de points critiques, de documents et d’outils de formation.
En relation avec le personnel de la cuisine et du service, l’équipe de gestionnaires de l’entreprise et les agentes et agents d’inspection.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Reconnaître les
situations à risque
et leurs
conséquences
potentielles.
Standard
(Critères)
(MELS)
Référence juste aux normes d’hygiène et de
salubrité.
Distinction correcte des phénomènes
biologiques reliés aux contaminations.
Distinction correcte des phénomènes
biologiques reliés aux intoxications
alimentaires.
Reconnaissance juste des milieux et des actions
propices aux contaminations et aux
intoxications.
Estimation juste de la gravité d’une situation.
Objectifs
d’apprentissage
Manipuler les
aliments de façon
à en préserver les
qualités et
l’innocuité.
11 MAPAQ : Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
12 Les objectifs visant la certification du MAPAQ proviennent de la page web de l’ITA.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Loi sur les produits
alimentaires (L. R. Q.
P-29) :
certification du
MAPAQ11 en Hygiène
et salubrité alimentaires
pour manipulateur
d’aliments.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Certification du MAPAQ 12 en
Hygiène et salubrité alimentaires pour
manipulateur d’aliments :
o reconnaissance de sa part de
responsabilité à l’égard de la
manipulation des aliments et de leur
innocuité :
o (connaissances suffisantes en)
innocuité alimentaire,
o association de situations à risque
aux 5M;
o application des bonnes pratiques et
des exigences relatives à la
manipulation des aliments :
o (définitions des) éléments
essentiels à la qualité des aliments,
o association juste des aliments aux
règles de conservation,
o contribution active au contrôle de
la qualité.
Examen de certification du MAPAQ
en Hygiène et salubrité alimentaires
pour manipulateur d’aliments.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Vision globale 6
Autorité
Leadership
Jugement
Éthique
53

120 T14 MO S'INITIER AUX POSSIBILITÉS DE CARRIÈRE Session 1
2. Appliquer le
code d’hygiène et
de salubrité en
vigueur.
3. Collaborer aux
inspections et
donner suite aux
rapports
d’inspection
officiels.
4. Appliquer des
systèmes de
contrôle.
5. Promouvoir
les bonnes
pratiques.
Respect rigoureux des règles et des procédures
de l’entreprise.
Suivi efficace des pratiques d’entreposage, de
production, de service et de conditionnement.
Suivi efficace et rigoureux du comportement du
personnel du service et de l’équipe de
gestionnaires.
Contrôle adéquat de la salubrité du matériel et
de l’équipement de même que de l’aménagement
des lieux.
Suivi rigoureux du plan d’entretien général.
Correction adéquate des situations à risque.
Connaissance à jour des lois, des règlements et
des normes impliquant des inspections.
Lecture attentive des rapports d’inspection.
Correction adéquate des situations non
conformes.
Détermination précise d’indicateurs de contrôle
pertinents.
Élaboration et implantation d’outils de contrôle
adéquats.
Mobilisation efficace du personnel et des
fournisseurs.
Inspections internes et externes pertinentes.
Gestion documentaire rigoureuse des données
et des résultats.
Réponse efficace aux besoins individuels de
formation.
Mise en place concrète d’activités d’animation et
de formation pour le personnel de production,
de distribution et de gestion.
Sensibilisation continuelle des collaboratrices et
collaborateurs externes ainsi que des
fournisseurs.
54

120 Z13 HQ
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
APPRÉCIER LES QUALITÉS
ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS
ALIMENTAIRES
Pondération Unités Heures contact Session
1 2 2 1,67 45 1
Département : Techniques de diététique
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable aux cours suivants :
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e )
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4 e )
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services
alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Présentation du cours :
Comment arrivez-vous à identifier la saveur d’un aliment? Sa texture? Comment les sens arrivent-ils à décoder toutes les
informations sur un aliment lors de sa mastication et de son ingestion pour en arriver à l’identifier et à le décrire? C’est cela que
vous apprendrez dans ce cours.
But du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être pour qu’il puisse porter un
jugement sur les critères de qualité des produits alimentaires et ce, à partir des qualités organoleptiques (aspect, odeur, arôme,
texture et saveur) perceptibles par les sens.
Ce cours est le premier d’une série de quatre dédiés à la maîtrise des éléments de sciences.
Place du cours dans le programme :
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T25 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ), 120
T34 HQ-Élaborer des menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir des
éléments de sciences des aliments II (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant
(4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en salle de préparation et en laboratoire spécialisé d’analyse sensorielle.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant préparera et présentera divers aliments lors d’une analyse sensorielle, selon des
critères prédéfinis, et en décrira les qualités organoleptiques. L’étudiante ou l’étudiant devra être en mesure de faire la
démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
reconnaissance juste des facteurs influant les qualités organoleptiques d’un aliment;
reconnaissance juste des critères de qualité d’un aliment;
perception juste des qualités organoleptiques d’un aliment;
utilisation du vocabulaire approprié de l’analyse sensorielle.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une analyse sensorielle qui devra compter pour au moins 30% de la
note totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui devra compter pour au moins 20% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire multi fonctionnel avec salle d’analyse sensorielle attenante
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 55

Objectifs
d’apprentissage
Reconnaître un
aliment avec
justesse à l’aide
des sens.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
L’odeur : anatomie,
description,
propriétés, etc.
L’arôme : anatomie,
description,
propriétés, etc.
L’aspect : anatomie,
description,
propriétés, etc. :
o la couleur;
o la forme;
o l’apparence.
Le toucher :
description,
propriétés, etc.
L’ouïe : description,
propriétés, etc.
La saveur : anatomie,
description,
propriétés, etc. :
o la salinité;
o la sucrosité;
o l’acidité;
o l’amertume;
o l’umami;
o l’alcalinité;
o le métallique;
o l’aigreur;
o l’astringence;
o la lipidité.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Note : Toutes les activités décrites ci-après comprendront :
la reconnaissance juste d’un aliment à l’aide des sens;
la reconnaissance juste des facteurs influant sur la qualité
organoleptique d’un aliment;
la reconnaissance juste des critères de qualité d’un aliment selon
les sens (odeur, arôme, aspect, toucher, ouïe, saveur, texture);
la description juste des qualités organoleptiques d’un aliment à
l’aide du vocabulaire approprié à l’analyse sensorielle.
Identification d’huiles rances selon l’odeur
Identification de différentes épices et herbes
condiments, aromates et boissons selon l’odeur
Identification de différentes boissons selon l’arôme
Identification de différents bonbons durs selon
l’arôme selon l’arôme
Identification et classification de différents aliments
selon leur aspect et ses composantes (couleur,
forme et apparence) :
o identification de la saveur de laits colorés;
o classification de jus de pomme selon leur opacité;
o classification de fruits selon leur degré de
mûrissement;
o identification des formes des aliments;
o classification de :
fruits et de laitues;
o fromages.
Savoir-être
(Attitudes/Comportement
s)
Rigueur
Minutie
Respect des
règles d’hygiène
et de salubrité
Respect des
règles de santé et
de sécurité
Capacité
d’adaptabilité
Maîtrise des
outils de
communication
Capacité à
travailler en
équipe
Identification de différents fruits à l’aide du toucher 2
Classification de différents craquelins et croustilles
à l’aide de l’ouïe
Identification des saveurs élémentaires de
différentes solutions aqueuses
Classification de :
o laitues selon des critères de qualité de saveur;
o différents bouillons selon la salinité;
o différentes crèmes glacées à différentes températures
selon la sucrosité;
o différents yogourts selon l’aigreur;
o différents cafés à différentes températures selon
l’amertume;
o différentes prunes et pommes selon l’astringence;
o différentes crèmes selon la lipidité.
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 56
Hrs
4
4
6

Préparer un
aliment pour
une analyse
sensorielle
selon des
critères
prédéfinis.
Présenter un
aliment pour
une analyse
sensorielle
selon des
critères
prédéfinis.
Utiliser le
vocabulaire
approprié de
l’analyse
sensorielle.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
La texture : anatomie,
description, les processus
nécessaires à la
mastication et à la
déglutition d’un aliment,
propriétés, etc. :
o la dureté;
o la cohésion-fragilité;
o la cohésion-mâchement;
o la cohésion-broyabilité;
o la viscosité;
o l’élasticité;
o l’adhérence;
o la granulosité;
o la conformation;
o l’humidité;
o la lipidité;
o les sensations de
douleur;
o les sensations de
température.
La flaveur : description,
propriétés.
Lors d’une analyse
sensorielle :
o protocole prédéfini de
préparation
d’échantillons
d’aliments;
o modalités de
préparation de
différentes catégories
d’aliments;
o ustensiles et vaisselle
appropriés.
Lors d’une analyse
sensorielle :
o protocole prédéfini de
présentation
d’échantillons
d’aliments;
o modalités de
présentation de
différentes catégories
d’aliments;
o ustensiles et vaisselle
appropriés.
Classification du
vocabulaire selon les
qualités organoleptiques.
Reconnaissance des processus nécessaires à la
mastication et à la déglutition d’un aliment :
o préparation et présentation de produits
alimentaires pour une analyse sensorielle.
Identification des étapes de mastication en
fonction de différents aliments
Classification selon des critères de qualité de
dureté de :
o différentes variétés de pommes;
o différentes variétés de fromage.
Classification de différentes sauces, poudings et
aliments mis en purée selon des critères de qualité
de viscosité, d’élasticité et d’adhérence
Classification de biscuits selon la granulosité et la
conformation
Classification de céréales selon la granulosité et la
conformation
Classification de pommes selon l’humidité
Classification de boissons et de crème selon la
lipidité.
Classification de salsas selon le degré de sensation
de brûlure
Identification des effets de la température des
aliments sur la perception de la texture
Classification de différents fromages selon leur
flaveur
Lors d’une analyse sensorielle :
o préparation d’échantillons d’aliments selon un
protocole prédéfini;
o application des modalités de préparation de
différentes catégories d’aliments;
o utilisation des ustensiles et de la vaisselle
appropriés à la préparation d’échantillons de
différentes catégories d’aliments.
Lors d’une analyse sensorielle :
o présentation d’échantillons d’aliments selon un
protocole prédéfini;
o application des modalités de présentation de
différentes catégories d’aliments;
o utilisation des ustensiles et de la vaisselle
appropriés à la présentation d’échantillons de
différentes catégories d’aliments.
Description et classification d’aliments en utilisant
le vocabulaire approprié pour décrire :
o soit une qualité organoleptique d’un aliment
(l’aspect, la saveur, la texture);
o soit un ensemble complexe de sensations
olfactives, gustatives et trigéminales d’un aliment
(la flaveur).
120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES 57
10
2
6
6
5

120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Contextes de réalisation :
À l’aide de listes d’ingrédients, de recettes, d’information sur l’équipement et le matériel de cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.
En relation avec le personnel de la cuisine.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Apprécier les
qualités
organoleptiques
des différents
types de mets.
Standard
(Critères)
(MELS)
Utilisation
judicieuse et
efficace des
cinq sens.
Évaluation
sensorielle juste
de matières
premières et de
mets.
Objectifs
d’apprentissage
Reconnaître un
aliment avec
justesse à l’aide
des sens.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
L’odeur : anatomie,
description,
propriétés, etc.
L’arôme : anatomie,
description,
propriétés, etc.
L’aspect : anatomie,
description,
propriétés, etc. :
o la couleur;
o la forme;
o l’apparence.
Le toucher :
description,
propriétés, etc.
L’ouïe : description,
propriétés, etc.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Note : Toutes les activités décrites ci-après comprendront :
la reconnaissance juste d’un aliment à l’aide des sens;
la reconnaissance juste des facteurs influant sur la qualité
organoleptique d’un aliment;
la reconnaissance juste des critères de qualité d’un aliment
selon les sens (odeur, arôme, aspect, toucher, ouïe, saveur,
texture);
la description juste des qualités organoleptiques d’un aliment
à l’aide du vocabulaire approprié à l’analyse sensorielle.
Identification d’huiles rances selon l’odeur
Identification de différentes épices et herbes condiments,
aromates et boissons selon l’odeur
Identification de différentes boissons selon l’arôme
Identification de différents bonbons durs selon l’arôme
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Rigueur
Minutie
Respect des règles
d’hygiène et de
salubrité
Respect des règles de
santé et de sécurité
Capacité d’adaptabilité
Maîtrise des outils de
communication 4
Capacité à travailler en
équipe
Identification et classification de différents aliments
4
selon leur aspect et ses composantes (couleur, forme et
apparence) :
o identification de la saveur de laits colorés;
o classification de jus de pomme selon leur opacité;
o classification de fruits selon leur degré de mûrissement;
o identification des formes des aliments;
o classification de :
fruits et de laitues;
o fromages.
Identification de différents fruits à l’aide du toucher 2
Classification de différents craquelins et croustilles à l’aide
de l’ouïe
58

120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1
La saveur : anatomie,
description,
propriétés, etc. :
o la salinité;
o la sucrosité;
o l’acidité;
o l’amertume;
o l’umami
o l’alcalinité
o le métallique
o l’aigreur;
o l’astringence;
o la lipidité.
La texture : anatomie,
description, les
processus nécessaires
à la mastication et à la
déglutition d’un
aliment, propriétés,
etc. :
o la dureté;
o la cohésion-fragilité;
o la cohésionmâchement;
o la cohésion-
broyabilité;
o la viscosité;
o l’élasticité;
o l’adhérence;
o la granulosité;
o la conformation;
o l’humidité;
o la lipidité;
o les sensations de
douleur;
o les sensations de
température.
La flaveur :
description,
propriétés.
Identification des saveurs élémentaires de différentes solutions
aqueuses
Classification de :
o laitues selon des critères de qualité de saveur
o différents bouillons selon la salinité
o différentes crèmes glacées à différentes températures selon la
sucrosité
o différents yogourts selon l’aigreur
o différents cafés à différentes températures selon l’amertume
o différentes prunes et pommes selon l’astringence
o différentes crèmes selon la lipidité.
Reconnaissance des processus nécessaires à la mastication et à
la déglutition d’un aliment :
o préparation et présentation de produits alimentaires pour une
analyse sensorielle.
Identification des étapes de mastication en fonction de
différents aliments
Classification selon des critères de qualité de dureté de :
o différentes variétés de pommes;
o différentes variétés de fromage.
Classification de différentes sauces, poudings et aliments mis en
purée selon des critères de qualité de viscosité, d’élasticité et
d’adhérence
Classification de biscuits selon la granulosité et la conformation
Classification de céréales selon la granulosité et la conformation
Classification de pommes selon l’humidité
Classification de boissons et de crème selon la lipidité
Classification de salsas selon le degré de sensation de brûlure
Identification des effets de la température des aliments sur la
perception de la texture
Classification de différents fromages selon leur flaveur 2
6
10
59

120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1
Préparer un
aliment pour
une analyse
sensorielle
selon des
critères
prédéfinis.
Présenter un
aliment pour
une analyse
sensorielle
selon des
critères
prédéfinis.
Utiliser le
vocabulaire
approprié de
l’analyse
sensorielle.
Lors d’une analyse
sensorielle :
o protocole prédéfini
de préparation
d’échantillons
d’aliments;
o modalités de
préparation de
différentes catégories
d’aliments;
o ustensiles et vaisselle
appropriés.
Lors d’une analyse
sensorielle :
o protocole prédéfini
de présentation
d’échantillons
d’aliments;
o modalités de
présentation de
différentes catégories
d’aliments;
o ustensiles et vaisselle
appropriés.
Classification du
vocabulaire selon les
qualités
organoleptiques.
Lors d’une analyse sensorielle :
o préparation d’échantillons d’aliments selon un protocole
prédéfini;
o application des modalités de préparation de différentes
catégories d’aliments;
o utilisation des ustensiles et de la vaisselle appropriés à la
préparation d’échantillons de différentes catégories d’aliments.
Lors d’une analyse sensorielle :
o présentation d’échantillons d’aliments selon un protocole
prédéfini;
o application des modalités de présentation de différentes
catégories d’aliments;
o utilisation des ustensiles et de la vaisselle appropriés à la
présentation d’échantillons de différentes catégories d’aliments.
Description et classification d’aliments en utilisant le vocabulaire
approprié pour décrire:
o soit une qualité organoleptique d’un aliment (l’aspect, la saveur,
la texture);
o soit un ensemble complexe de sensations olfactives, gustatives
et trigéminales d’un aliment (la flaveur).
6
6
5
60

120 Z13 MO APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES PRODUITS ALIMENTAIRES Session 1
2. Apprécier
l’apport
nutritionnel des
aliments.
3. Différencier
les matières
premières brutes
des produits
transformés.
4. Déterminer le
traitement selon
le type d’aliment
à préparer.
5. Interpréter les
phénomènes
culinaires à partir
d’explications
physicochimiques.
Décodage juste de l’information nutritionnelle
dans la description des aliments.
Identification juste des ingrédients qui
composent un produit alimentaire et un met.
Association correcte des aliments à privilégier
ou à éviter selon les régimes alimentaires.
Repérage efficace des substances allergènes.
Identification juste des caractéristiques des
produits alimentaires bruts.
Identification juste des ingrédients composant
certains produits transformés.
Choix pertinent d’un mode de manipulation
culinaire.
Choix pertinent d’une technique culinaire.
Choix pertinent d’un mode de conditionnement.
Anticipation juste des effets de la cuisson.
Anticipation juste des effets des conditions
d’entreposage et de conservation.
Anticipation juste des effets des manipulations
subies par les matières premières.
Anticipation juste de l’interaction des
ingrédients.
Explication des résultats culinaires en faisant
référence aux réactions physico-chimiques.
61

Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
410 T13 HQ
Département :
COMMUNIQUER DANS LE MONDE
PROFESSIONNEL
Techniques de diététique
Pondération
1 2 2
Unités
1,67
Heures contact
45
Session
1
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0480-Établir des relations professionnelles
Présentation du cours :
Vous êtes-vous demandé comment communiquer pour bien faire comprendre votre message dans un contexte professionnel? Ce
cours vous donnera les outils pour y arriver. Dans notre société de plus en plus multiculturelle et globalisante, la science et l’art
d’une communication professionnelle prennent toute leur importance!
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant de
communiquer de façon efficace dans le contexte d’un établissement de l’industrie des services alimentaires et ce, que ce soit à
l’interne lors d’échanges avec les employés, les supérieurs et les fournisseurs ou, de façon encore plus extensive, avec la clientèle.
Place du cours dans le programme :
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-
Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 430 446 HQ-
Produire des mets de restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à
l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage:
La communication étant au centre de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera amené à utiliser les techniques et les outils lui
permettant d’améliorer ses capacités de communication en langue française ou anglaise. Cette approche permettra à l’étudiante ou
l’étudiant, non seulement de connaître et de comprendre les concepts de la communication, mais de les mettre en pratique dans
des situations réelles et ainsi devenir des communicateurs efficaces. Cela se fera par des études de cas, des exposés et des débats,
des activités individuelles et en équipe, l’utilisation d’outils audiovisuels, des lectures, des vidéos et des présentations orales
enregistrées.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’interagir et de communiquer à l’écrit et à l’oral, en français ou
anglais, dans une présentation orale d’une mise en situation de travail en établissement de restauration, en tenant compte des
politiques et des procédures de l’entreprise et en relation soit avec les clients internes, soit externes à l’organisation. L’étudiante ou
l’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
o justesse du vocabulaire utilisé;
o attitude professionnelle;
o respect des règles d’éthique;
o application des techniques de communication adéquates;
o établissement des rapports de collaboration avec la clientèle.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une présentation orale d’une mise en situation qui devra compter
pour au moins 30% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire d’informatique;
logiciel de communication : intranet, Internet, courriel, etc. (Outlook);
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 62

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 63

Objectifs
d’apprentissage
Communiquer à
l’intérieur d’un
groupe de travail.
Interagir avec
différents
intervenants dans
le contexte d’un
milieu de travail.
Adopter un
comportement
professionnel.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Règles d’une communication
efficace et harmonieuse dans un
contexte multiculturel
Modèles de la communication
Étapes du processus de la
communication
Communication relationnelle
verbale et non verbale
Programmation
neurolinguistique (visuel,
kynésthésique, auditif, etc.)
Techniques de l’écoute active
Suivi, communication et
fidélisation
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Études de cas, simulations ou mises en
situation de travail dans le milieu du travail du
gestionnaire d’un établissement de l’industrie
des services alimentaires en tenant compte de :
o la communication verbale efficace et
harmonieuse à l’intérieur d’un groupe de
travail dans un contexte multiculturel;
o la communication non verbale:
reconnaissance du langage physique non
verbal,
signes non verbaux rattachés aux cinq sens
(visuel, kynésthésique, auditif, etc.);
Animation efficace o l’animation efficace :
préparation de l’ordre du jour,
animation de réunion,
rédaction d’un procès verbal,
Présentation orale efficace :
o l’art de l’argumentation et du
débat.
Normes ISO pour l’approche
client
Principes d’une interaction
efficace :
o à l’interne : en milieu
syndiqué et non syndiqué;
o à l’externe :
retards,
suivis,
etc.
Principes reconnus d’une
contribution positive en
situation de collaboration :
o importance de la participation
de tous les intervenants.
Techniques d’influence positive
sur les décisions de groupe
Techniques de recherche de
solutions négociées
Techniques et tests
d’autoévaluation des forces et
faiblesses en communication
Éthique et morale :
o dilemmes d’ordre moral
propres au service à la
clientèle;
o bienséance et principes
d’éthique vis-à-vis la clientèle.
Code de conduite
Organigramme et liens
hiérarchiques
suivi d’un procès verbal;
o la présentation orale efficace.
Jeux de rôle, études de cas, simulations ou
mises en situation de travail dans le milieu du
travail du gestionnaire d’un établissement de
restauration dans l’industrie des services
alimentaires et en tenant compte de :
o interactions efficaces à l’interne et à l’externe
entre différents intervenants;
o contribution positive aux situations de
collaboration;
o influence positive des décisions de groupe;
o recherche de solutions négociées.
o autoévaluation de ses forces et faiblesses en
communication.
Jeux de rôle, études de cas, simulations ou
mises en situation de travail dans le milieu du
travail du gestionnaire d’un établissement de
restauration dans l’industrie des services
alimentaires et en tenant compte de :
o application des principes et règles d’éthique;
o application du code de conduite;
o respect des liens hiérarchiques;
o souci constant de la qualité de la
communication.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Respect des 15
opinions des
autres
Respect du
contexte
multiculturel
Éthique
professionnelle
Attitude
proactive
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 64
12
6

Intervenir dans
des situations
conflictuelles.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Méthodes et techniques de
résolution de problèmes :
o communication persuasive;
o principes de la négociation;
o principes et stratégies de la
gestion de conflits.
Empathie et écoute active :
o concept du duo gagnantgagnant.
Études de cas, simulations ou mises en
situation de travail dans le milieu du travail
du gestionnaire d’un établissement de
restauration dans l’industrie des services
alimentaires en tenant compte :
o des situations conflictuelles;
o des principes de la négociation;
o des principes et stratégies de la gestion de
conflits;
o des objections de la tierce partie;
o de la recherche objective d’information;
o de l’empathie et écoute active :
du concept du duo gagnant-gagnant.
410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL 65
12

410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1
0480-Établir des relations professionnelles
Contextes de réalisation :
À partir des politiques et des procédures de l’entreprise.
En relation avec des collègues de travail, des fournisseurs de biens et de services, des supérieures et supérieurs hiérarchiques, des membres du personnel du service et des clientèles.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Communiquer
à l’intérieur d’un
groupe de travail.
Standard
(Critères)
(MELS)
Communication verbale efficace et
harmonieuse.
Utilisation pertinente du langage non
verbal.
Objectifs
d’apprentissage
Communiquer à
l’intérieur d’un
groupe de
travail.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Règles d’une
communication efficace et
harmonieuse dans un
contexte multiculturel
Modèles de la
communication
Étapes du processus de la
communication
Communication
relationnelle verbale et non
verbale
Programmation
neurolinguistique (visuel,
kynésthésique, auditif, etc.)
Techniques de l’écoute
active
Suivi, communication et
fidélisation
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Études de cas, simulations ou mises en
situation de travail dans le milieu du
travail du gestionnaire d’un
établissement de l’industrie des services
alimentaires en tenant compte de :
o la communication verbale efficace et
harmonieuse à l’intérieur d’un groupe
de travail dans un contexte
multiculturel;
o la communication non verbale:
reconnaissance du langage
physique non verbal,
signes non verbaux rattachés aux
cinq sens (visuel, kynésthésique,
auditif, etc.);
Animation efficace de réunions. Animation efficace o l’animation efficace :
préparation de l’ordre du jour,
animation de réunion,
rédaction d’un procès verbal,
Présentation efficace d’exposés oraux. Présentation orale
efficace :
o l’art de l’argumentation
et du débat.
suivi d’un procès verbal;
o la présentation orale efficace.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Respect des 15
opinions des
autres
Respect du
contexte
multiculturel
Éthique
professionnelle
Attitude
proactive
66

410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1
2. Interagir
avec différents
intervenants et
intervenantes
dans le milieu
de travail.
3. Adopter un
comportement
professionnel.
Interactions efficaces à l’interne et
à l’externe.
Contribution positive aux
situations de collaboration.
Interagir avec
différents
intervenants
dans le contexte
d’un milieu de
travail.
Normes ISO pour l’approche
client
Principes d’une interaction
efficace :
o à l’interne : en milieu syndiqué
et non syndiqué;
o à l’externe :
retards,
suivis,
etc.
Principes reconnus d’une
contribution positive en situation
de collaboration :
o importance de la participation
de tous les intervenants.
Techniques d’influence positive
sur les décisions de groupe
Influence positive des décisions
de groupe.
Recherche de solutions négociées. Techniques de recherche de
solutions négociées
Autoévaluation de ses forces et
Techniques et tests
faiblesses en communication.
d’autoévaluation des forces et
faiblesses en communication
Ouverture personnelle aux Adopter un Éthique et morale :
principes et aux règles d’éthique. comportement o dilemmes d’ordre moral
professionnel. propres au service à la
clientèle;
o bienséance et principes
d’éthique vis-à-vis la clientèle.
Application judicieuse du code de
conduite en vigueur.
Respect rigoureux des liens
hiérarchiques.
Souci constant de la qualité de la
communication.
Code de conduite
Organigramme et liens
hiérarchiques
Jeux de rôle, études de cas, simulations ou
mises en situation de travail dans le milieu
du travail du gestionnaire d’un
établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires et en
tenant compte de :
o interactions efficaces à l’interne et à
l’externe entre différents intervenants;
o contribution positive aux situations de
collaboration;
o influence positive des décisions de
groupe;
o recherche de solutions négociées.
o autoévaluation de ses forces et faiblesses
en communication.
Jeux de rôle, études de cas, simulations ou
mises en situation de travail dans le milieu
du travail du gestionnaire d’un
établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires et en
tenant compte de :
o application des principes et règles
d’éthique;
o application du code de conduite;
o respect des liens hiérarchiques;
o souci constant de la qualité de la
communication.
12
6
67

410 T13 MO COMMUNIQUER DANS LE MONDE PROFESSIONNEL Session 1
4. Intervenir
dans des
situations
conflictuelles.
Application efficace de méthodes
et de techniques de résolution de
problèmes.
Recherche objective
d’information.
Manifestation perceptible
d’empathie et d’écoute active.
Intervenir dans
des situations
conflictuelles.
Méthodes et techniques de
résolution de problèmes :
o communication persuasive;
o principes de la négociation;
o principes et stratégies de la
gestion de conflits.
Empathie et écoute active :
o concept du duo gagnantgagnant.
Études de cas, simulations ou mises en
situation de travail dans le milieu du travail
du gestionnaire d’un établissement de
restauration dans l’industrie des services
alimentaires en tenant compte :
o des situations conflictuelles;
o des principes de la négociation;
o des principes et stratégies de la gestion
de conflits;
o des objections de la tierce partie;
o de la recherche objective d’information;
o de l’empathie et écoute active :
o du concept du duo gagnant-gagnant.
12
68

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 11A HQ
Département :
RÉALISER DES PRÉPARATIONS
CULINAIRES
Techniques de diététique
Pondération
1 9 2
Unités
4,00
Heures contact
150
Session
1
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable aux cours suivants :
PR à 430 226 HQ- Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4e )
PA à 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4e )
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
0483-Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production
Présentation du cours :
Avez-vous déjà eu envie de cuisiner de bons mets? Et bien, voici votre chance de le faire! Dans ce cours, sous la supervision d’un
chef reconnu, vous cuisinerez des mets issus de la cuisine classique française et de la cuisine contemporaine.
Buts du cours :
Ce cours est le premier d’une série de trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra des notions de base relatives à
la production alimentaire. Il a pour but de fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être pour qu’il
maîtrise les bases de la cuisine classique et de la cuisine contemporaine lui permettant d’exécuter des recettes dans le respect des
règles de l’art culinaire.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ) et 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-
Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de
restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Ce cours se fera entièrement en laboratoire de techniques culinaires et comportera des démonstrations et manipulations par
l’étudiant.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant réalisera des préparations culinaires fondamentales à partir de directives, de recettes
et de menus, en respectant les règles d’hygiène et de salubrité. L’étudiante ou l’étudiant devra être en mesure de faire la
démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
consultation judicieuse et respect des recettes standardisées;
préparation adéquate et sécuritaire des ingrédients et de l’équipement;
planification juste du temps;
application conforme des techniques culinaires;
contrôle rigoureux de la qualité;
conditionnement adéquat des mets.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une préparation culinaire fondamentale qui devra compter pour au
moins 30% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire de techniques culinaires
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES 69

Objectifs
d’apprentissage
Adopter un
comportement
personnel
sécuritaire dans les
différentes aires du
service alimentaire.
Traiter
l’information
préliminaire
requise.
Préparer les
ingrédients et le
matériel.
Exécuter les
recettes.
Assurer le
conditionnement
des mets.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Principes ergonomiques
Règles sécuritaires de manipulation
et d’entretien des principales pièces
d’équipement
Recettes standardisées
Calcul de quantités de matières
premières
Temps de :
o production;
o cuisson;
o préparation;
o conditionnement.
Équipement, utilisation
Règles d’hygiène et de salubrité
Mesure et pesage d’ingrédients
Préparation sécuritaire et conforme
de l’équipement
Manipulation sécuritaire de
l’équipement
Techniques culinaires
Standards
Méthodes prescrites
Contrôle de la qualité
Maintenance et entretien de
l’équipement et des zones de travail
Pesage et mesure des quantités
produites
Étiquetage des mets produits
Entreposage des mets produits
Contrôle des températures
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Préparations culinaires fondamentales
en laboratoire en respectant les:
o principes ergonomiques;
o règles sécuritaires de manipulation
et d’entretien des principales pièces
d’équipement.
Production de préparations culinaires
fondamentales en respectant les
étapes suivantes :
o consultation d’un livre de recettes
standardisées;
o calcul exact des quantités de
matières premières;
o planification du temps;
o planification de l’utilisation de
l’équipement;
o respect des règles d’hygiène et de
salubrité;
o mesure et pesage exacts des
ingrédients;
o préparation et manipulation de
l’équipement;
o application des techniques
culinaires;
o suivi des standards et des méthodes
prescrites;
o contrôle de la qualité;
o maintenance et entretien de
l’équipement et des zones de
travail;
o partage des quantités produites;
o étiquetage des produits;
o entreposage des mets;
o contrôle des températures.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Prudence 5
Attention
Vigilance
Jugement
Minutie
Adaptabilité
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Souci du détail
430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES 70
145

430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES Session 1
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
Contextes de réalisation :
À partir de la Loi sur la santé et la sécurité au travail, des procédures de l’entreprise, des manuels d’utilisation de l’équipement ainsi que des rapports d’inspection et des
recommandations de la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST).
En relation avec des collègues de travail et le personnel de la CSST.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Reconnaître les
situations à risque
en matière de santé
et de sécurité au
travail.
2. Adopter un
comportement
personnel sécuritaire
dans les différentes
aires du service
alimentaire.
3. Assurer le respect
des règles en matière
de santé et de
sécurité au travail.
4. Intervenir en
situation d’urgence.
5. Effectuer les
tâches
administratives liées
à la santé et à la
sécurité au travail.
6. Préparer des
outils de formation
en matière de santé
et de sécurité au
travail.
Standard
(Critères)
(MELS)
Repérage juste des sources potentielles de blessures et d’accidents.
Repérage juste des sources potentielles d’intoxication.
Repérage juste des manifestations de tension et de fatigue chez le personnel.
Identification juste des situations irrégulières.
Utilisation adéquate du Système d’identification des matières dangereuses
utilisées au travail (SIMDUT).
Objectifs
d’apprentissage
Mise en application correcte des principes ergonomiques. Adopter un
Respect des règles sécuritaires de manipulation et d’entretien des principales
pièces d’équipement.
Interprétation correcte des responsabilités à l’égard de l’application de la Loi
sur la santé et la sécurité au travail.
Communication claire des consignes relatives à la santé et à la sécurité.
Identification juste des situations irrégulières.
Correction adéquate et pertinente des situations potentiellement dangereuses
pour la santé de la clientèle et du personnel.
Mise en application juste de mesures d’urgence.
Mise en application correcte des règles de prévention.
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui concerne les premiers soins.
Rédaction correcte de rapports d’événement.
Déclarations et suivis efficaces auprès des autorités et des assureurs.
Application conforme aux procédures pour ce qui est des arrêts de travail et
des retours au travail.
Détermination juste et pertinente des besoins à partir de l’observation du
personnel au travail.
Détermination juste et pertinente des informations ou des pratiques à
promouvoir.
Élaboration ou adaptation complète des outils et des activités de formation en
emploi.
comportement
personnel
sécuritaire dans les
différentes aires du
service alimentaire.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Principes ergonomiques Préparations
Règles sécuritaires de
manipulation et
d’entretien des principales
pièces d’équipement
culinaires
fondamentales en
laboratoire en
respectant les:
principes
ergonomiques;
règles sécuritaires de
manipulation et
d’entretien des
principales pièces
d’équipement.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Prudence
Attention
Vigilance
Jugement
5
71

430 11A MO RÉALISER DES PRÉPARATIONS CULINAIRES Session 1
0483-Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production
Contextes de réalisation :
À partir de directives, de cahiers de recettes et de menus.
À partir des procédures générales de l’établissement concernant les règles d’hygiène et de salubrité et les règles de santé et de sécurité.
En relation avec la ou le chef de production de même que le personnel de la cuisine.
Objectif
Standard
(Éléments)
(MELS)
(Critères)
(MELS)
Objectifs
d’apprentissage
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
1. Traiter Consultation efficace d’un livre de recettes Traiter
Recettes standardisées Production de
l’information standardisées.
l’information
préparations culinaires
préliminaire. Calcul exact des quantités de matières premières. préliminaire Calcul de quantités de matières fondamentales en
requise.
premières
respectant les étapes
2. Préparer les
ingrédients et le
matériel.
3. Exécuter les
recettes.
Planification efficace du temps à consacrer à la
production, à la cuisson, à la préparation et au
conditionnement des mets.
Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.
Mesure exacte des ingrédients nécessaires.
Pesage exact des ingrédients nécessaires.
Préparation sécuritaire et conforme de l’équipement,
de l’outillage et des accessoires de cuisine.
Manipulation sécuritaire et efficace de l’équipement.
Manipulation sécuritaire et adéquate du petit
outillage.
Application pertinente et efficace de techniques
culinaires.
Suivi rigoureux des standards.
Suivi rigoureux des méthodes prescrites.
Préparer les
ingrédients et le
matériel.
Exécuter les
recettes.
Temps de :
o production;
o cuisson;
o préparation;
o conditionnement.
Équipement, utilisation
Règles d’hygiène et de salubrité
Mesure et pesage d’ingrédients
Préparation sécuritaire et
conforme de l’équipement
Manipulation sécuritaire de
l’équipement
Techniques culinaires
Standards
Méthodes prescrites
suivantes :
o consultation d’un livre
de recettes
standardisées;
o calcul exact des
quantités de matières
premières;
o planification du temps;
o planification de
l’utilisation de
l’équipement;
o respect des règles
d’hygiène et de salubrité;
o mesure et pesage exacts
des ingrédients;
o préparation et
manipulation de
l’équipement;
Contrôle adéquat de la qualité. Contrôle de la qualité
o application des
Maintenance et entretien adéquats de l’équipement
Maintenance et entretien de techniques culinaires;
et des zones de travail.
l’équipement et des zones de o suivi des standards et
travail
des méthodes prescrites;
4. Assurer le
conditionnement
des mets.
Partage exact des quantités produites.
Étiquetage précis et complet des produits.
Entreposage adéquat des mets en fonction de leur
nature et de leur utilisation.
Contrôle exact des températures.
Assurer le
conditionnement
des mets.
Pesage et mesure des quantités
produites
Étiquetage des mets produits
Entreposage des mets produits
Contrôle des températures
o contrôle de la qualité;
o maintenance et entretien
de l’équipement et des
zones de travail;
o partage des quantités
produites;
o étiquetage des produits;
o entreposage des mets;
o contrôle des
températures.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie
145
Adaptabilité
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Souci du détail
72

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 2
73

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE
120 T24 HQ GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
Département : Techniques de diététique
Pondération Unités Heures contact Session
2 2 3 2,33 60 2
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
Compétences visées :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration
Présentation du cours :
Saviez-vous que l’industrie des services alimentaires est stimulante et en constante évolution? Sauriez-vous identifier les facteurs
influençant la gestion d’un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires? Des changements
économiques, technologiques, démographiques, politiques et liés à la compétition ont un impact sur la façon de gérer un service
alimentaire et la mission de ce dernier. Dans ce cours nous jetterons un regard créatif sur l’ensemble des activités de gestion afin
de transformer les obstacles en opportunités d’affaires.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’examiner
l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires .
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-
Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un établissement de
restauration (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion de la restauration (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront
dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours magistraux, des études de cas, des apprentissages par problèmes, des activités individuelles et en équipe, des
documents audiovisuels et des lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant, par le biais d’une étude de cas, examinera les caractères distinctifs des activités de gestion d’un
établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires et ce, à partir d’information sur l’actualité locale et
internationale du secteur de la restauration, à l’aide de guides et de répertoires d’entreprise, de classifications sectorielles, de
documents de référence sectoriels, de bases de données et de documents d’entreprise.
L’étudiante ou l’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
utilisation efficace des outils d’information propres au domaine de la restauration;
repérage clair et concret des opérations propres à la gestion d’entreprises du domaine de la restauration;
description juste de l’environnement de l’établissement;
appréciation juste de la cohérence de l’organisation avec la mission et les objectifs de celle-ci.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation d’examen des caractères distinctifs des activités de gestion
d’une entreprise de restauration fictive de l’industrie des services alimentaires qui devra compter pour au moins 40% de la note
totale du cours.
Fiche technique :
Salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
74

Objectifs
d’apprentissage
Utiliser les
outils
d’information
propres au
domaine de
l’industrie des
services
alimentaires.
Repérer les
opérations
propres à la
gestion
d’entreprises de
l’industrie des
services
alimentaires.
Caractériser
l’environnemen
t de
l’établissement.
Examiner les
pratiques de
gestion de
l’établissement.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Structure de l’industrie des services
alimentaires selon :
o l’Association des restaurateurs du
Québec (ARQ);
o l’Association canadienne des
restaurateurs (CRA);
o différents auteurs;
o etc.
Industrie des services alimentaires :
o typologies d’établissement;
o aires, postes et équipement;
o termes et indices (quantitatifs et
qualitatifs) de gestion :
satisfaction de la clientèle,
productivité,
retour sur l’investissement,
etc.
Opérations propres à la gestion
d’entreprises de l’industrie des services
alimentaires :
o mission et objectifs de l’entreprise;
o fonctions des unités et services;
o ressources humaines, physiques,
matérielles et informationnelles.
Environnement du domaine de la
restauration :
o Contextes politique, économique,
culturel, social et concurrentiel;
o Historique et tendances;
o Emplacement de l’établissement.
Pratiques de gestion de l’établissement
du domaine de la restauration
Principes de saine gestion
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Recherche d’information sur le
domaine de la restauration :
o typologies d’établissement;
o aires, postes et équipement.
Interprétation des indices de gestion
d’un établissement de restauration
dans l’industrie des services
alimentaires :
o satisfaction de la clientèle,
o productivité,
o retour sur l’investissement,
o etc.
Repérage et association des
opérations, propres à la gestion
d’entreprise de l’industrie des services
alimentaires, suivantes :
o mission et objectifs;
o unités ou services et leurs fonctions;
o ressources et réalisation des objectifs
fixés.
Schématisation de la circulation de
l’information à l’intérieur d’une
entreprise du domaine de la
restauration
Interprétation de l’environnement
d’un établissement de restauration
dans l’industrie des services
alimentaires en tenant compte des
contextes (facteurs) suivants :
o politique;
o économique;
o culturel;
o social;
o concurrentiel;
o tendances en restauration;
o emplacement de l’établissement.
Études de cas d’entreprises de
restauration pour la :
o reconnaissance de l’application d’un
modèle de saines pratiques de
gestion;
o appréciation juste de la cohérence de
l’organisation avec la mission et les
objectifs de celle-ci.
120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Cohérence 12
Jugement
Perspicacité
Éthique
Honnêteté
Objectivité
Capacité
d’analyse
Sens de
l’observation
75
14
14
20

120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 2
0481-Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration
Contextes de réalisation :
À partir d’information sur l’actualité locale et internationale du secteur de la restauration.
À l’aide de guides et de répertoires d’entreprise, de classifications sectorielles, de documents de référence sectoriels, de bases de données et de documents d’entreprise.
Seul ou en relation avec l’équipe de gestionnaires de l’établissement.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Utiliser les
outils
d’information
propres au
domaine de la
restauration.
2. Repérer les
opérations
propres à la
gestion
d’entreprises du
domaine de la
restauration.
Standard
(Critères)
(MELS)
Interprétation juste des
typologies d’établissement.
Désignation juste des aires, des
postes et de l’équipement.
Interprétation juste des termes et
des indices de gestion.
Consultation judicieuse des
sources d’information.
Distinction claire et complète de
la mission et des objectifs
spécifiques de l’entreprise.
Association juste de chaque
unité ou service à une fonction.
Établissement de liens pertinents
entre les ressources et la
réalisation des objectifs fixés.
Perception juste de la circulation
de l’information.
Objectifs
d’apprentissage
Utiliser les outils
d’information
propres au
domaine de
l’industrie des
services
alimentaires.
Repérer les
opérations
propres à la
gestion
d’entreprises de
l’industrie des
services
alimentaires.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Structure de l’industrie des services
alimentaires selon :
o l’Association des restaurateurs du Québec
(ARQ);
o l’Association canadienne des restaurateurs
(CRA);
o différents auteurs;
o etc.
Industrie des services alimentaires :
o typologies d’établissement;
o aires, postes et équipement;
o termes et indices (quantitatifs et
qualitatifs) de gestion :
satisfaction de la clientèle,
productivité,
retour sur l’investissement,
etc.
Opérations propres à la gestion
d’entreprises de l’industrie des services
alimentaires :
o mission et objectifs de l’entreprise;
o fonctions des unités et services;
o ressources humaines, physiques,
matérielles et informationnelles.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Recherche d’information
sur le domaine de la
restauration :
o typologies
d’établissement;
o aires, postes et
équipement.
Interprétation des indices
de gestion d’un
établissement de
restauration dans l’industrie
des services alimentaires :
o satisfaction de la clientèle,
o productivité,
o retour sur
l’investissement,
o etc.
Repérage et association des
opérations, propres à la
gestion d’entreprise de
l’industrie des services
alimentaires, suivantes :
o mission et objectifs;
o unités ou services et leurs
fonctions;
o ressources et réalisation
des objectifs fixés.
Schématisation de la
circulation de l’information
à l’intérieur d’une entreprise
du domaine de la
restauration
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Cohérence 12
Jugement
Perspicacité
Éthique
Honnêteté
Objectivité
Capacité
d’analyse
Sens de
l’observation
14
76

120 T24 MO CARACTÉRISER LES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 2
3. Caractériser
l’environnement
de
l’établissement.
4. Examiner les
pratiques de
gestion de
l’établissement.
Interprétation juste du contexte
politique, économique, culturel
et social de l’entreprise.
Prise en compte judicieuse de
l’historique et des tendances du
secteur de la restauration.
Prise en compte judicieuse de
l’emplacement de
l’établissement.
Interprétation juste du contexte
concurrentiel.
Application pertinente d’un
modèle de saines pratiques.
Appréciation juste de la
cohérence de l’organisation avec
la mission et les objectifs de
celle-ci.
Caractériser
l’environnement
de
l’établissement.
Examiner les
pratiques de
gestion de
l’établissement.
Environnement du domaine de la
restauration :
o Contextes politique, économique, culturel,
social et concurrentiel;
o Historique et tendances;
o Emplacement de l’établissement.
Pratiques de gestion de l’établissement du
domaine de la restauration
Principes de saine gestion
Interprétation de
l’environnement d’un
établissement de
restauration dans l’industrie
des services alimentaires en
tenant compte des
contextes (facteurs)
suivants :
o politique;
o économique;
o culturel;
o social;
o concurrentiel;
o tendances en restauration;
o emplacement de
l’établissement.
Études de cas d’entreprises
de restauration pour la :
o reconnaissance de
l’application d’un modèle
de saines pratiques de
gestion;
o appréciation juste de la
cohérence de
l’organisation avec la
mission et les objectifs de
celle-ci.
14
20
77

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T25 HQ
Département :
ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE
SCIENCES DES ALIMENTS I
Techniques de diététique
Pondération
2 3 3
Unités
2,67
Heures contact
75
Session
2
Préalable à ce cours :
PR 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1re Ce cours est préalable au cours suivant :
) PR à 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences aliments II (3e )
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services
alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Présentation du cours :
Dans ce cours vous verrez comment congeler les aliments, transformer les fruits en confiture ou en gelée tout en maîtrisant les
points critiques. De plus, vous serez capables de choisir les légumes appropriés pour les mettre en conserve ou en marinade. Vous
serez également initiés au domaine de la sommellerie et des boissons alcoolisées par l’exploration des régions vinicoles, des
méthodes de fermentation ainsi que des récentes découvertes sur la composition moléculaire des saveurs.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être afin de développer les
connaissances de base en science des aliments, en sommellerie et bar et ce, grâce à l’observation et à l’expérimentation des
diverses techniques liées à la conservation et à la transformation des aliments. Par ailleurs, ces connaissances lui permettront de
déterminer et d’appliquer le traitement approprié aux différents types de produits alimentaires et ce, en utilisant la documentation
et les équipements adéquats.
Ce cours est le deuxième d’une série de quatre dédiés à la maîtrise des éléments de sciences.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser des
préparations culinaires (1 re ), et 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments II (3 e ), 430
466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ) et 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des démonstrations et des manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, des apprentissages par problèmes,
des activités individuelles et en équipe.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des
aliments lors de la transformation des matières premières en produits alimentaires et ce, selon des consignes prédéterminés.
L’étudiante ou l’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
identification précise des caractéristiques des matières premières;
exécution juste de la technique de transformation;
utilisation adéquate des appareils de contrôle de la qualité sur les matières premières et les produits en cours de transformation;
choix pertinent d’un mode de conditionnement en lien avec la durée de vie du produit;
choix approprié du vin ou de la boisson pour accompagner le produit;
rapport de laboratoire en conformité avec les critères établis.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui devra compter pour au moins 30% de la note
totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire de techniques culinaires;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I 78

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
d’apprentissage
Interpréter les liens
entre les
techniques
culinaires et la
science des
aliments lors de la
transformation des
produits
alimentaires.
Maîtriser les points
critiques lors de la
transformation des
produits
alimentaires.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Procédés de conservation
artisanaux des aliments et de la
fabrication d’alcools selon :
o les matières premières;
o les caractéristiques des produits
finis;
o la durée de vie attendue :
les additifs utilisés,
les ingrédients utilisés;
o le mode manipulation culinaire;
o la technique culinaire;
o le matériel de contrôle de la
qualité;
o le mode de conditionnement;
o les points critiques
(réinvestissement);
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Application de procédés de conservation
artisanaux des aliments et de la fabrication
d’alcools afin d’interpréter les liens avec la
science des aliments :
o identification juste des caractéristiques des
matières premières :
provenance,
maturité,
saison;
o points critiques;
o identification juste des ingrédients liés aux
procédés de conservation :
réfrigération et congélation,
blanchiment,
mise en conserve,
déshydratation,
fermentation alcoolique et lactique,
confitures et gelées,
marinades,
charcuteries,
etc.;
o traitement selon le type d’aliment et de
boisson à préparer :
mode de manipulation culinaire,
technique culinaire,
contrôle de la qualité,
mode de conditionnement;
o les conditions d’entreposage; o anticipation juste des effets :
des procédés;
des conditions d’entreposage et de
conservation;
des manipulations subies par les
matières premières;
Liens entre les procédés et les
réactions physico-chimiques
de l’interaction des ingrédients;
o explication des résultats des procédés en
faisant référence :
aux réactions physico-chimiques;
aux mesures de contrôle de la qualité.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie 15
Rigueur
Discipline de
travail
120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I 79
15
15
15
15

120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I Session 2
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Contextes de réalisation :
À l’aide de listes d’ingrédients, de recettes, d’information sur l’équipement et le matériel de cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.
En relation avec le personnel de la cuisine.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Apprécier les
qualités
organoleptiques
des différents
types de mets.
2. Apprécier
l’apport
nutritionnel des
aliments.
Standard
(Critères)
(MELS)
Utilisation judicieuse et efficace des cinq sens.
Évaluation sensorielle juste de matières
premières et de mets.
Décodage juste de l’information nutritionnelle
dans la description des aliments.
Identification juste des ingrédients qui
composent un produit alimentaire et un met.
Association correcte des aliments à privilégier ou
à éviter selon les régimes alimentaires.
Repérage efficace des substances allergènes.
Objectifs
d’apprentissage
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
80

120 T25 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES ALIMENTS I Session 2
3. Différencier
les matières
premières brutes
des produits
transformés.
4. Déterminer le
traitement selon
le type d’aliment
à préparer.
5. Interpréter les
phénomènes
culinaires à partir
d’explications
physicochimiques.
Identification juste des caractéristiques
des produits alimentaires bruts.
Identification juste des ingrédients
composant certains produits transformés.
Choix pertinent d’un mode de
manipulation culinaire.
Choix pertinent d’une technique culinaire.
Choix pertinent d’un mode de
conditionnement.
Interpréter les liens
entre les techniques
culinaires et la science
des aliments lors de la
transformation des
produits alimentaires.
Maîtriser les points
critiques lors de la
transformation des
produits alimentaires.
Procédés de conservation
artisanaux des aliments et de la
fabrication d’alcools selon :
o les matières premières;
o les caractéristiques des produits
finis;
o la durée de vie attendue :
les additifs utilisés,
les ingrédients utilisés;
o le mode manipulation culinaire;
o la technique culinaire;
o le matériel de contrôle de la
qualité;
o le mode de conditionnement;
o les points critiques
(réinvestissement);
Application de procédés de
conservation artisanaux des aliments et
de la fabrication d’alcools afin
d’interpréter les liens avec la science des
aliments :
o identification juste des caractéristiques
des matières premières :
provenance,
maturité,
saison;
o points critiques;
o identification juste des ingrédients liés
aux procédés de conservation :
réfrigération et congélation,
blanchiment,
mise en conserve,
déshydratation,
fermentation alcoolique et lactique,
confitures et gelées,
marinades,
charcuteries,
etc.;
o traitement selon le type d’aliment et
de boisson à préparer :
mode de manipulation culinaire,
technique culinaire,
contrôle de la qualité,
mode de conditionnement;
Anticipation juste des effets de la cuisson. o les conditions d’entreposage; o anticipation juste des effets :
Anticipation juste des effets des
conditions d’entreposage et de
conservation.
Anticipation juste des effets des
manipulations subies par les matières
premières.
Anticipation juste de l’interaction des
ingrédients.
Explication des résultats culinaires en
faisant référence aux réactions physicochimiques.
Liens entre les procédés et les
réactions physico-chimiques
des procédés;
des conditions d’entreposage et de
conservation;
des manipulations subies par les
matières premières;
de l’interaction des ingrédients;
o explication des résultats des procédés
en faisant référence :
aux réactions physico-chimiques;
aux mesures de contrôle de la
qualité.
Minutie
Rigueur
Discipline de
travail
15
15
15
15
15
81

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T34 HQ ÉLABORER DES MENUS
Pondération Unités Heures contact Session
Département : Techniques de diététique
2 2 2 2,00 60 2
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
0488-Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
Présentation du cours :
Le menu est le premier outil de contrôle du système d’organisation d’un service alimentaire et toutes les composantes de ce
système en découlent. Dans ce cours, vous aurez le plaisir d’élaborer des menus comportant des caractéristiques distinctives.
Buts du cours ::
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’élaborer des
menus adaptés à différentes clientèles, de la conception à la réalisation.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ) et 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 120
T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours magistraux, des études de cas, des apprentissages par problèmes, des activités individuelles et en équipe, des
documents audiovisuels et des lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’élaborer un menu à la carte ou table d’hôte à l’aide de répertoires
et de livres de cuisine, de dictionnaires et d’autres outils linguistiques et ce, selon les critères suivants :
respect des objectifs et paramètres du menu;
respect des critères de conception du menu;
respect des règles de rédaction d’un menu;
inclusion des éléments requis liés à la nutrition (logo, etc.);
inclusion d’éléments promotionnels adéquats;
présentation artistique du document du menu.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation d’une élaboration d’un menu (à la carte ou table d’hôte) qui
devra compter pour au moins 40% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire informatique;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS 82

Objectifs
d’apprentissage
Apprécier
l’apport
nutritionnel des
aliments.
Élaborer
différents types
de menus.
Estimer le
potentiel de
succès du menu.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Description des aliments et des mets :
o information nutritionnelle;
o ingrédients;
o substances allergènes.
Aliments à privilégier ou à éviter selon
les régimes alimentaires :
o le végétarien/ végétalien;
o l’enfant;
o les personnes âgées;
o les personnes allergiques et
intolérantes;
o etc.
Objectifs et paramètres affectant le
menu :
o attentes et contraintes de la clientèle
cible;
o mission et objectifs de l’entreprise;
o styles de cuisine;
o types de menu.
Conception d’un menu :
o structure de prix;
o catégories de mets;
o fréquence de rotation des mets.
Rédaction d’un menu :
o règles;
o répertoires classiques et
contemporains;
o appellation des mets et orthographe;
o présentation;
o mise en page.
Équilibre nutritionnel du menu :
o Besoins nutritionnels des différents
groupes de la population;
o Guide alimentaire canadien;
o Maladies et allergies liées à
l’alimentation.
Stratégies de promotion des mets dans
le menu.
Apparence du menu :
o image à projeter;
o caractéristiques physiques et
visuelles.
Potentiel de succès d’un menu :
o originalité;
o prévision de l’achalandage;
o rentabilité.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Décodage juste de la composition
d’un aliment :
o information nutritionnelle;
o ingrédients;
o substances allergènes.
Association correcte des aliments à
privilégier ou à éviter selon les régimes
alimentaires :
o le végétarien/ végétalien;
o l’enfant;
o les personnes âgées;
o les personnes allergiques et
intolérantes;
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Créativité 12
Sens de
l’organisation
Originalité
Intuition
Précision
Sens du détail
Analyse
120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS 83
o etc.
Adaptation et d’élaboration de menus
à la carte, table d’hôte et cyclique en
suivant les différentes étapes :
o détermination de ses objectifs et
paramètres;
o conception;
o rédaction du menu;
o évaluation de l’équilibre nutritionnel;
o introduction d’éléments
promotionnels;
o détermination de l’apparence du
menu.
Estimation du potentiel de succès du
menu en considérant :
o l’originalité;
o la prévision de l’achalandage;
o la rentabilité.
8
6
8
6
6
8
6

120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS Session 2
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Contextes de réalisation :
À l’aide de listes d’ingrédients, de recettes, d’information sur l’équipement et le matériel de cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.
En relation avec le personnel de la cuisine.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Apprécier les
qualités
organoleptiques
des différents types
de mets.
2. Apprécier
l’apport
nutritionnel des
aliments.
3. Différencier les
matières premières
brutes des produits
transformés.
4. Déterminer le
traitement selon le
type d’aliment à
préparer.
5. Interpréter les
phénomènes
culinaires à partir
d’explications
physico-chimiques.
Standard
(Critères)
(MELS)
Utilisation judicieuse et efficace des cinq sens.
Évaluation sensorielle juste de matières premières et
de mets.
Décodage juste de l’information nutritionnelle dans la
description des aliments.
Identification juste des ingrédients qui composent un
produit alimentaire et un met.
Association correcte des aliments à privilégier ou à
éviter selon les régimes alimentaires.
Repérage efficace des substances allergènes.
Identification juste des caractéristiques des produits
alimentaires bruts.
Identification juste des ingrédients composant
certains produits transformés.
Choix pertinent d’un mode de manipulation culinaire.
Choix pertinent d’une technique culinaire.
Choix pertinent d’un mode de conditionnement.
Anticipation juste des effets de la cuisson.
Anticipation juste des effets des conditions
d’entreposage et de conservation.
Anticipation juste des effets des manipulations subies
par les matières premières.
Anticipation juste de l’interaction des ingrédients.
Explication des résultats culinaires en faisant
référence aux réactions physico-chimiques.
Objectifs
d’apprentissage
Apprécier l’apport
nutritionnel des
aliments.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Description des aliments et
des mets :
o information nutritionnelle;
o ingrédients;
o substances allergènes.
Aliments à privilégier ou à
éviter selon les régimes
alimentaires :
o le végétarien/ végétalien;
o l’enfant;
o les personnes âgées;
o les personnes allergiques et
intolérantes;
o etc.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Décodage juste de la
composition d’un aliment :
o information nutritionnelle;
o ingrédients;
o substances allergènes.
Association correcte des
aliments à privilégier ou à éviter
selon les régimes alimentaires :
o le végétarien/ végétalien;
o l’enfant;
o les personnes âgées;
o les personnes allergiques et
intolérantes;
o etc.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Créativité
Sens de
l’organisation
Originalité
Intuition
Précision
Sens du détail
Analyse
12
84

120 T34 MO ÉLABORER DES MENUS Session 2
0488-Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
Contextes de réalisation :
À partir des conventions associées aux différents types de menus : menu à la carte et table d’hôte; menu de banquet et traiteur; menu cyclique de services alimentaires; menu de
comptoir et de mets à emporter, ainsi que des règles de rédaction des menus.
À l’aide de répertoires et de livres de cuisine, de dictionnaires et d’autres outils linguistiques.
En relation avec des cuisinières et des cuisiniers, des fournisseurs, un maître d’hôtel et l’équipe de gestion de l’établissement.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Déterminer les
objectifs et les
paramètres d’un
menu.
Standard
(Critères)
(MELS)
Prise en considération concrète des attentes et des
contraintes de la clientèle cible.
Prise en considération concrète de la mission et des objectifs
de l’entreprise.
Choix pertinent d’un style de cuisine.
Choix pertinent d’un type de menu.
Objectifs
d’apprentissage Savoirs
Élaborer différents
types de menus.
(Contenus/Connaissances)
Objectifs et paramètres affectant le
menu :
o attentes et contraintes de la
clientèle cible;
o mission et objectifs de l’entreprise;
o styles de cuisine;
o types de menu.
Conception d’un menu :
o structure de prix;
o catégories de mets;
o fréquence de rotation des mets.
2. Concevoir le menu. Choix pertinent des catégories de mets pour les différents
types de menus.
Choix pertinent des mets de chaque catégorie.
Choix de mets compatible avec le style de cuisine.
Détermination judicieuse de la fréquence et de la rotation
des mets.
3. Rédiger le menu. Application correcte des règles de rédaction des menus. Rédaction d’un menu :
Consultation efficace des répertoires classiques et
o règles;
contemporains.
o répertoires classiques et
Respect fidèle de l’appellation des mets et de leur
contemporains;
orthographe.
o appellation des mets et
Soin approprié à la présentation des documents.
orthographe;
o présentation;
o mise en page.
4. Évaluer l’équilibre Prise en considération concrète des besoins nutritionnels
Équilibre nutritionnel du menu :
nutritionnel du menu. selon les différents groupes de la population.
o Besoins nutritionnels des
Utilisation efficace du Guide alimentaire canadien.
différents groupes de la
Préoccupation concrète et préventive en ce qui concerne les
population;
maladies et les allergies liées à l’alimentation.
o Guide alimentaire canadien;
o Maladies et allergies liées à
l’alimentation.
5. Introduire des Identification juste des stratégies de promotion des mets
Stratégies de promotion des mets
éléments
dans le menu.
dans le menu.
promotionnels dans Choix pertinent des dessins, des photos, des prix et des
le menu.
articles à placer en promotion.
6. Estimer le Appréciation juste de l’originalité du menu. Estimer le potentiel Potentiel de succès d’un menu :
potentiel de succès du Prévision juste de l’achalandage.
de succès du menu. o originalité;
menu.
Évaluation correcte du potentiel de rentabilité du menu.
o prévision de l’achalandage;
o rentabilité.
7. Déterminer
l’apparence du menu.
Choix pertinent de l’image que le menu doit projeter. Élaborer différents
Détermination judicieuse des caractéristiques physiques et types de menus.
visuelles du menu.
Prise en compte judicieuse des besoins liés aux mises à jour.
Apparence du menu :
o image à projeter;
o caractéristiques physiques et
visuelles.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Adaptation et d’élaboration de
menus à la carte, table d’hôte et
cyclique en suivant les différentes
étapes :
o détermination de ses objectifs
et paramètres;
o conception;
o rédaction du menu;
o évaluation de l’équilibre
nutritionnel;
o introduction d’éléments
promotionnels;
o détermination de l’apparence
du menu.
Estimation du potentiel de
succès du menu en considérant :
o l’originalité;
o la prévision de l’achalandage;
o la rentabilité.
Idem 0488, nº 1
Savoir-être
(Attitudes/
comportements)
Créativité
Sens de
l’organisation
Originalité
Intuition
Précision
Sens du détail
Analyse
Hrs
8
6
8
6
6
6
8
85

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 226 HQ
Département :
PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET
OU UN BUFFET
Techniques de diététique
Pondération
1 5 2
Unités
2,67
Heures contact
90
Session
2
Préalables à ce cours :
PR 120 T14 HQ- S’initier aux possibilités de carrière (1re )
PR 120 Z13 HQ- Apprécier les qualités organoleptiques des
produits alimentaires (1re )
PR 430 11A HQ- Réaliser des préparations culinaires (1re Ce cours est préalable aux cours suivants :
PR à 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de
restauration (3
)
e )
PR à 430 446 HQ- Produire des mets de restaurant (4e )
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0484-Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets.
Présentation du cours :
Avez-vous déjà eu à planifier un repas pour un nombre important de convives sans savoir comment vous y prendre? Ce cours
vous apprendra à gérer un banquet ou un buffet ainsi que sa planification, du nettoyage de la salle à la production et le service des
mets.
Buts du cours :
Ce cours est le deuxième d’une série de trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra des notions de base relatives à
la production alimentaire. Il a pour but de fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin
d’effectuer la production et le service d’un banquet ou d’un buffet selon les règles de l’art.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière(1 re ), 120 Z13 HQ- Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires(1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le monde professionnel (1 re ) et 430
11A HQ-Réaliser des préparations culinaires(1 re ) .
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 120
T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4 e ) et 430 466 HQ-Servir en
salle à manger (4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Ce cours se fera entièrement dans la cuisine centrale et comportera des démonstrations et manipulations par l’étudiant.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de produire un banquet ou un buffet à partir de la feuille de
fonction, d’un cahier de recettes, d’un menu et des procédures d’entreprise, selon les techniques culinaires classiques et
contemporaines, en relation avec le chef, le personnel de la cuisine et le personnel de service. L’étudiante ou l’étudiant devra être
en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
planification logique du banquet ou buffet;
exécution conforme des recettes prévues;
montage des tables selon le plan établi;
service des mets selon le plan établi;;
contrôle rigoureux de la qualité des mets;
nettoyage et assainissement des lieux de travail après le banquet ou buffet selon les règles en vigueur.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par la production d’un banquet ou buffet qui devra compter pour au moins 30% de
la note totale du cours.
Fiche technique :
Cuisine centrale
430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET 86

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
d’apprentissage
Planifier le travail
à effectuer.
Exécuter les
recettes prévues.
Monter les
plateaux et les
tables d’un
buffet.
Prendre part au
service des mets.
Assurer la qualité
des mets.
Nettoyer les
espaces de
production, de
service des
aliments et de
laverie.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Feuilles de fonction
Calcul des quantités
d’aliments à produire
Planification de l’utilisation
des espaces et des systèmes
de production et de service
Répertoires de cuisine et
cahiers de recettes
Mesures de sécurité au
regard des équipements de
production et de service
Planification de la
production et du service
Techniques de décoration
des tables et des plats de
service
Montage :
o des réchauds;
o des plateaux froids et
chauds;
o des plateaux de desserts.
o Règles de santé et de
sécurité au travail
Techniques de montage des
assiettes selon le type
d’événement
Techniques de service
Températures et délais de
maintien et de conservation
des mets
Règles de salubrité des
aliments
Règles d’utilisation et de
sécurité au regard de
l’équipement, des produits
et du matériel de nettoyage
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Mise en place et service d’un banquet ou d’un
buffet en respectant les étapes à suivre :
o planification du travail :
feuilles de fonction,
mets à produire,
quantités exactes d’aliments,
espaces et systèmes de production,
séquence et horaire de l’événement;
o exécution des recettes :
respect des techniques culinaires,
utilisation adéquate de l’équipement
respect des délais de production et de
service;
montage des plateaux et tables de service :
décoration appropriée des tables et des plats
de service,
montage adéquat des réchauds,
montage adéquat des plateaux froids et
chauds de même que des plateaux de
desserts,
respect intégral des règles de santé et de
sécurité au travail;
o service des mets :
application stricte du modèle de présentation
des assiettes,
respect fidèle de la cadence du service,
application efficace de techniques de service;
o qualité des mets :
maintien continu de la qualité de
présentation visuelle,
vérification efficace de la fraîcheur des
ingrédients et des mets,
respect fidèle des quantités et des portions
prévues,
respect des températures et des délais de
maintien et de conservation des mets,
respect intégral des règles de salubrité des
aliments;
o nettoyage des espaces de production, de
service des aliments et de laverie :
utilisation appropriée et sécuritaire de
l’équipement, des produits et du matériel de
nettoyage,
inspection efficace des lieux après le
nettoyage.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie 20
Maîtrise de soi
Capacité à
prendre des
décisions
Adaptabilité
Vision 25
d’ensemble
vers un but
commun
Sens de
l’ordre
Créativité
Responsabilité 15
Patience
Souci du détail
430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET 87
10
10
10

430 226 MO PRODUIRE ET SERVIR UN BANQUET OU UN BUFFET Session 2
0484-Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets.
Contextes de réalisation :
À partir de la feuille de fonction, d’un cahier de recettes, d’un menu et des procédures de l’entreprise.
Selon des techniques culinaires classiques et contemporaines.
En relation avec la ou le chef de cuisine, le personnel de la cuisine et le personnel du service.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Planifier le travail
à effectuer.
2. Exécuter les
recettes prévues.
3. Monter les
plateaux et les
tables d’un buffet.
4. Prendre part au
service des mets.
5. Assurer la qualité
des mets.
6. Nettoyer les
espaces de
production, de
service des aliments
et de laverie.
Standard
(Critères)
(MELS)
Objectifs
d’apprentissage
Analyse détaillée des feuilles de fonction. Planifier le travail à
Prévision exacte des mets à produire.
effectuer.
Prévision exacte des quantités d’aliments à produire.
Planification adéquate de l’utilisation des espaces et des
systèmes de production et de service.
Prise en compte appropriée de la séquence et de
l’horaire de l’événement.
Utilisation adéquate des répertoires de cuisine et des Exécuter les
cahiers de recettes.
recettes prévues.
Manipulation efficace des aliments.
Application pertinente et efficace des techniques
culinaires.
Utilisation sécuritaire et efficace de l’équipement de
production et de service.
Maintien d’une bonne cadence de travail.
Respect fidèle des délais de production et de service.
Décoration appropriée des tables et des plats de service. Monter les plateaux
Montage adéquat des réchauds.
et les tables d’un
Montage adéquat des plateaux froids et chauds de même buffet.
que des plateaux de desserts.
Respect intégral des règles de santé et de sécurité au
travail.
Montage des assiettes adapté au type d’événement. Prendre part au
Application stricte du modèle de présentation des service des mets.
assiettes.
Respect fidèle de la cadence du service.
Application efficace de techniques de service.
Maintien continu de la qualité de présentation visuelle. Assurer la qualité
Vérification efficace de la fraîcheur des ingrédients et des des mets.
mets.
Respect fidèle des quantités et des portions prévues.
Respect des températures et des délais de maintien et de
conservation des mets.
Respect intégral des règles de salubrité des aliments.
Utilisation appropriée et sécuritaire de l’équipement, des Nettoyer les espaces
produits et du matériel de nettoyage.
de production, de
Inspection efficace des lieux après le nettoyage.
service des aliments
et de laverie.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Feuilles de fonction
Calcul des quantités
d’aliments à produire
Planification de l’utilisation
des espaces et des systèmes
de production et de service
Répertoires de cuisine et
cahiers de recettes
Mesures de sécurité au
regard des équipements de
production et de service
Planification de la
production et du service
Techniques de décoration
des tables et des plats de
service
Montage :
o des réchauds;
o des plateaux froids et
chauds;
o des plateaux de desserts.
Règles de santé et de sécurité
au travail
Techniques de montage des
assiettes selon le type
d’événement
Techniques de service
Températures et délais de
maintien et de conservation
des mets
Règles de salubrité des
aliments
Règles d’utilisation et de
sécurité au regard de
l’équipement, des produits et
du matériel de nettoyage
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Mise en place et service d’un banquet ou d’un buffet
en respectant les étapes à suivre :
o planification du travail :
feuilles de fonction,
mets à produire,
quantités exactes d’aliments,
espaces et systèmes de production,
séquence et horaire de l’événement;
o exécution des recettes :
respect des techniques culinaires,
utilisation adéquate de l’équipement
respect des délais de production et de service;
o montage des plateaux et tables de service :
décoration appropriée des tables et des plats de
service,
montage adéquat des réchauds,
montage adéquat des plateaux froids et chauds de
même que des plateaux de desserts,
respect intégral des règles de santé et de sécurité
au travail;
o service des mets :
application stricte du modèle de présentation des
assiettes,
respect fidèle de la cadence du service,
application efficace de techniques de service;
qualité des mets :
maintien continu de la qualité de présentation
visuelle,
vérification efficace de la fraîcheur des
ingrédients et des mets,
respect fidèle des quantités et des portions
prévues,
respect des températures et des délais de maintien
et de conservation des mets,
respect intégral des règles de salubrité des
aliments;
o nettoyage des espaces de production, de service des
aliments et de laverie :
utilisation appropriée et sécuritaire de
l’équipement, des produits et du matériel de
nettoyage,
inspection efficace des lieux après le nettoyage.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie 20
Maîtrise de soi
Capacité à
prendre des
décisions
Adaptabilité
Vision
d’ensemble 25
vers un but
commun
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Patience
Souci du détail
88
15
10
10
10

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 3
89

Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T35 HQ
Département :
ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE
SCIENCES DES ALIMENTS II
Techniques de diététique
Pondération
2 3 3
Unités
2,67
Heures contact
75
Session
3
Préalable à ce cours :
Ce cours est préalable au cours suivant :
PR 120 T25 HQ-Acquérir des éléments de sciences des
aliments I (2ème)
PA à 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4e )
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services
alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Présentation du cours :
Vous êtes-vous demandé ce qu’est vraiment la cuisine moléculaire? Existe-t-il vraiment un mystère entourant cette cuisine qui
suscite tant de curiosité? Et s’il ne s’agissait que de bien comprendre les interactions entre les ingrédients pour explorer de
nouvelles voies en transformation alimentaire?
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant d’interpréter et
d’anticiper des phénomènes physico-chimiques lors de la préparation et de la cuisson de produits alimentaires ainsi que durant
leur conservation.
Ce cours est le troisième d’une série de quatre dédiés à la maîtrise des éléments de sciences où l’étudiante ou l’étudiant établira des
liens entre les types d’aliments, leur propriétés fonctionnelles et leur transformation en produits alimentaires et ce, en utilisant la
documentation et les équipements appropriés.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ) et 120 T25 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 120 T65 HQ- Standardiser une recette (4 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des démonstrations et des manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, des apprentissages par problèmes,
des activités individuelles et en équipe.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de préparer un produit alimentaire et ce, selon les critères suivants :
exécution juste de la technique de préparation;
respect de la réglementation liée à l’utilisation des additifs alimentaires;
utilisation adéquate des appareils de contrôle de la qualité sur les matières premières et les produits en cours de transformation;
interprétation juste des phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques;
rapport de laboratoire en conformité avec les critères établis.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui devra compter pour au moins 25% de la note
totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire de techniques culinaires;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II 90

Objectifs
d’apprentissage
Différencier les
matières
premières
brutes des
produits
transformés.
Respecter la
réglementation
liée à
l’utilisation des
additifs
alimentaires.
Exécuter des
techniques
culinaires en
tenant compte
des propriétés
physicochimiques.
Utiliser des
appareils de
contrôle de la
qualité sur les
matières
premières et les
produits en
cours de
transformation.
Interpréter les
phénomènes
culinaires à
partir
d’explications
physicochimiques.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Notions de base en chimie
alimentaire
Notions de base en physique
Propriétés physiques,
chimiques et fonctionnelles
des constituants alimentaires :
o eau;
o sucres et amidons;
o gras et huiles;
o produits alimentaires
protéiques.
Additifs alimentaires
couramment utilisés selon la
réglementation en vigueur
Propriétés physico-chimiques
des éléments de base :
o l’eau;
o les glucides;
o les lipides;
o les protéines;
o les enzymes.
Propriétés physico-chimiques
des systèmes alimentaires :
o gels;
o émulsions;
o mousses;
o soufflage;
o sphérification;
o etc.
Effets des propriétés physicochimiques
des éléments de
base et des systèmes
alimentaires sur les résultats
culinaires lors :
o des manipulations
culinaires;
o de la cuisson;
o des techniques culinaires;
o des modes de
conditionnement;
o conditions d’entreposage et
de conservation.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Identification des caractéristiques des produits
alimentaires bruts et des ingrédients à l’aide de
recettes traditionnelles et de cuisine moléculaire :
o eau;
o sucres et amidons;
o gras et huiles;
o produits alimentaires protéiques.
Repérage dans la législation des additifs
alimentaires couramment utilisés
Exécution de recettes traditionnelles et de cuisine
moléculaire en tenant compte des propriétés
physico-chimiques des éléments de base :
o l’eau : phénomène d’osmose (infusion, etc.);
o les glucides :
la caramélisation,
la réaction de Maillard,
la cristallisation (sirops, bonbons, etc.);
les lipides :
la friture,
les huiles aromatisées,
etc.;
o les protéines :
les températures de coagulation,
les liaisons avec l’eau;
o les enzymes :
les réactions de brunissement (cocktail et
recettes à base de fruits facilement oxydés).
o Anticipation des résultats culinaires lors
d’expérimentation à l’aide de recettes
traditionnelles et de cuisine moléculaire :
effets de la cuisson;
effets des conditions d’entreposage et de
conservation;
effets des manipulations subies par les
matières premières;
interaction des ingrédients.
Interprétation des diverses réactions des systèmes
alimentaires et leur application
culinaire (préparation, cuisson et entreposage) lors
d’expérimentation à l’aide de recettes
traditionnelles et de cuisine moléculaire :
o les gels d’amidon, de pectine, de
polysaccharides, de protéines ( cubes de gelée,
flan, perles, etc.);
o les émulsions : la mayonnaise, etc.;
o les mousses : Chantilly, meringue, à la lécithine
de soya, etc.;
o le soufflage : maïs soufflé;
o la sphérification : sphère de yogourt, perle de
vinaigre, etc.
Utilisation des additifs alimentaires
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
15
Minutie
Rigueur
Discipline de
travail
120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II 91
35
25

120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II Session 3
0487-Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Contextes de réalisation :
À l’aide de listes d’ingrédients, de recettes, d’information sur l’équipement et le matériel de cuisine ainsi que d’outils d’évaluation.
En relation avec le personnel de la cuisine.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Apprécier les
qualités
organoleptiques
des différents
types de mets.
2. Apprécier
l’apport
nutritionnel des
aliments.
3. Différencier
les matières
premières brutes
des produits
transformés.
Standard
(Critères)
(MELS)
Utilisation judicieuse et efficace
des cinq sens.
Évaluation sensorielle juste de
matières premières et de mets.
Décodage juste de l’information
nutritionnelle dans la description
des aliments.
Identification juste des
ingrédients qui composent un
produit alimentaire et un met.
Association correcte des
aliments à privilégier ou à éviter
selon les régimes alimentaires.
Repérage efficace des substances
allergènes.
Identification juste des
caractéristiques des produits
alimentaires bruts.
Identification juste des
ingrédients composant certains
produits transformés.
Objectifs
d’apprentissage
Différencier les
matières premières
brutes des produits
transformés.
Respecter la
réglementation liée à
l’utilisation des additifs
alimentaires.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Notions de base en chimie
alimentaire
Notions de base en physique
Propriétés physiques,
chimiques et fonctionnelles des
constituants alimentaires :
o eau;
o sucres et amidons;
o gras et huiles;
o produits alimentaires
protéiques.
Additifs alimentaires
couramment utilisés selon la
réglementation en vigueur
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Identification des
caractéristiques des produits
alimentaires bruts et des
ingrédients à l’aide de recettes
traditionnelles et de cuisine
moléculaire :
o eau;
o sucres et amidons;
o gras et huiles;
o produits alimentaires
protéiques.
Repérage dans la législation
des additifs alimentaires
couramment utilisés
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie
Rigueur
Discipline de
travail
15
92

120 T35 MO ACQUÉRIR DES ÉLÉMENTS DE SCIENCES DES ALIMENTS II Session 3
4. Déterminer
le traitement
selon le type
d’aliment à
préparer.
5. Interpréter
les
phénomènes
culinaires à
partir
d’explications
physicochimiques.
Choix pertinent d’un
mode de
manipulation
culinaire.
Choix pertinent d’une
technique culinaire.
Choix pertinent d’un
mode de
conditionnement.
Anticipation juste des
effets de la cuisson.
Anticipation juste des
effets des conditions
d’entreposage et de
conservation.
Anticipation juste des
effets des
manipulations subies
par les matières
premières.
Anticipation juste de
l’interaction des
ingrédients.
Explication des
résultats culinaires en
faisant référence aux
réactions physicochimiques.
Exécuter des
techniques
culinaires en tenant
compte des
propriétés physicochimiques.
Utiliser des
appareils de
contrôle de la
qualité sur les
matières premières
et les produits en
cours de
transformation.
Interpréter les
phénomènes
culinaires à partir
d’explications
physico-chimiques.
Propriétés physicochimiques
des
éléments de base :
o l’eau;
o les glucides;
o les lipides;
o les protéines;
o les enzymes.
Propriétés physicochimiques
des
systèmes
alimentaires :
o gels;
o émulsions;
o mousses;
o soufflage;
o sphérification;
o etc.
Effets des propriétés
physico-chimiques
des éléments de base
et des systèmes
alimentaires sur les
résultats culinaires
lors :
o des manipulations
culinaires;
o de la cuisson;
o des techniques
culinaires;
o des modes de
conditionnement;
o conditions
d’entreposage et
de conservation.
Exécution de recettes traditionnelles et de cuisine moléculaire
en tenant compte des propriétés physico-chimiques des
éléments de base :
o l’eau : phénomène d’osmose (infusion, etc.);
o les glucides :
la caramélisation,
la réaction de Maillard,
la cristallisation (sirops, bonbons, etc.);
o les lipides :
la friture,
les huiles aromatisées,
etc.;
o les protéines :
les températures de coagulation,
les liaisons avec l’eau;
o les enzymes :
les réactions de brunissement (cocktail et recettes à base de
fruits facilement oxydés).
Anticipation des résultats culinaires lors d’expérimentation à
l’aide de recettes traditionnelles et de cuisine moléculaire :
o effets de la cuisson;
o effets des conditions d’entreposage et de conservation;
o effets des manipulations subies par les matières premières;
o interaction des ingrédients.
Interprétation des diverses réactions des systèmes
alimentaires et leur application culinaire (préparation, cuisson et
entreposage) lors d’expérimentation à l’aide de recettes
traditionnelles et de cuisine moléculaire :
o les gels d’amidon, de pectine, de polysaccharides, de protéines
( cubes de gelée, flan, perles, etc.);
o les émulsions : la mayonnaise, etc.;
o les mousses : Chantilly, meringue, à la lécithine de soya, etc.;
o le soufflage : maïs soufflé;
o la sphérification : sphère de yogourt, perle de vinaigre, etc.
Utilisation des additifs alimentaires
35
25
93

Compétences visées :
(Voir pp. 24 et 25 pour les
autres cours contribuant au
développement des
compétences)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T45 HQ
Département :
PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA
DISTRIBUTION
Techniques de diététique
Pondération
2 3 2
Unités
2,33
Heures contact
75
Session
3
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0489-Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire.
Présentation du cours :
Vous êtes-vous demandé comment on fait pour arriver à produire des mets et servir les clients dans un service alimentaire? Dans
ce cours vous apprendrez comment organiser le travail de vos employés de façon à produire les mets au menu, servir votre
clientèle de façon satisfaisante tout en respectant un budget.
Buts du cours ::
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant de planifier la
production et la distribution pour un service alimentaire.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière(1 re ), 430 11A-MO-Réaliser des
préparations culinaires(1 re ), 410 11A HQ-Communiquer dans le monde professionnel (1 re ), 430 226 HQ-Produire et servir un
banquet ou un buffet(2 e ) et 120 T24 HQ-Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration(2 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant(4 e ) et 430 466 HQ-Servir en
salle à manger(4 e ) ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours magistraux, des études de cas, des apprentissages par problèmes, des activités individuelles et en équipe, des
documents audiovisuels et des lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant élaborera un plan de production et de distribution pour un service alimentaire, à
l’aide de logiciels appropriés et à partir d’information sur les quantités à produire, d’un menu, de recettes, ainsi que de
l’équipement et de la main-d’œuvre disponibles. L’étudiante ou l’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa
capacité d’intervention et ce, selon les critères suivants :
établissement exact du sommaire des mets à produire;
préparation précise des réquisitions de matières premières requises;
prévision exacte des besoins en personnel;
optimisation de l’utilisation de l’équipement;
organisation logique des unités de production et de distribution;
organisation optimale des modes de distribution;
communication claire du plan de production et de distribution.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui devra compter pour au moins 40% de la note
totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire informatique;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION 94

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Objectifs
d’apprentissage
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Établir le sommaire Facteurs de production à considérer lors de Établissement d’un sommaire des mets à Vision globale 10
des mets à
l’établissement du sommaire des mets à produire en considérant les facteurs Minutie
produire.
produire :
suivants :
Sens du détail
o recettes;
o recettes;
Structure
o quantités;
o coûts.
o quantités;
o coûts.
Adaptabilité
Préparer les Réquisition d’achat de matières premières Préparation de réquisitions d’achat 12
réquisitions des
matières premières
à utiliser.
Formats d’achat des matières premières
Prévoir les besoins Main-d’œuvre :
Prévision des besoins de personnel par la
14
de personnel. o horaire;
présentation des données suivantes :
o postes de travail;
o heures de travail;
o calcul des besoins.
o postes de travail.
Optimiser Équipement de service alimentaire : Élaboration d’une grille d’utilisation de
l’utilisation du o classification;
l’équipement en optimisant l’utilisation de
matériel.
o identification
l’équipement selon les facteurs à
o terminologie;
o fonctions;
o règles de sécurité;
o sources d’énergie;
o capacité;
o fiches techniques;
o utilisation :
o assainissement
o etc.
Grille d’utilisation de l’équipement
considérer.
Organiser les unités Systèmes de production et de distribution Organisation des unités de production et
17
de production et de en service alimentaire :
de distribution selon les étapes suivantes :
distribution. o typologie (liaison froide, liaison chaude, o répartition des tâches entre les postes de
etc.);
la brigade;
o secteurs d’activité;
o prévision du besoin, de l’utilisation et de
o postes de travail;
la disponibilité de l’équipement;
o cheminement des opérations;
o planification chronologique du travail;
o descriptions de tâches;
o équipement;
o etc.
Le contrôle des coûts dans les unités de
production et de distribution.
o contrôle des coûts.
Organiser les Modes de distribution :
Organisation des modes de distribution
modes de
o typologie;
comprenant les informations suivantes :
distribution. o disposition des mets chauds;
o disposition des mets chauds;
o systèmes de chariots et de plateaux; o systèmes de chariots et de plateaux;
o disposition des comptoirs, des courroies o disposition des comptoirs, des courroies
et des passes.
et des passes.
Communiquer le Plan de production :
Élaboration d’un plan de production pour
plan de production o caractéristiques;
un menu du cours Production et
et de distribution. o unités de production et de distribution; distribution en liaison froide
o date de production;
o repas;
o tâches;
o horaire de préparation;
o items du menu;
o sur et sous production;
o quantités à préparer;
o substitutions;
o rendement réel;
o tâches additionnelles;
o indications particulières et commentaires;
o pré-préparation;
o etc.
13 22
en
respectant les descriptions de tâches, les
besoins en matière de quantité et de
qualité des mets à préparer ainsi que les
caractéristiques d’un plan de production :
o unité de production;
o date de production;
o repas;
o tâches;
o etc.
13 Ce cours appartient au programme de Techniques de diététique, 120.A0.
120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION 95

120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION Session 3
0489-Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire.
Contextes de réalisation :
À partir d’information sur les quantités à produire, d’un menu, de recettes ainsi que de l’équipement et de la main-d’œuvre disponibles.
À l’aide de logiciels appropriés.
En consultant le personnel de la cuisine et de la distribution.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Établir le
sommaire des
mets à produire.
2. Préparer les
réquisitions des
matières
premières à
utiliser.
3. Prévoir les
besoins de
personnel.
4. Optimiser
l’utilisation du
matériel.
Standard
(Critères)
(MELS)
Prise en considération complète des
recettes à produire.
Prise en considération complète des
volumes à produire.
Prise en considération complète des
coûts.
Rédaction correcte des réquisitions
d’achat.
Choix judicieux des matières premières
et des formats d’achat.
Objectifs
d’apprentissage
Établir le
sommaire des
mets à produire.
Préparer les
réquisitions des
matières
premières à
utiliser.
Estimation juste des heures de travail. Prévoir les
Choix pertinent des différents postes
de travail.
Calcul exact des besoins de maind’œuvre.
Planification pertinente de l’utilisation
de l’équipement.
Exploitation optimale de la capacité de
production et de distribution.
besoins de
personnel.
Optimiser
l’utilisation du
matériel.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Facteurs de production à considérer
lors de l’établissement du sommaire
des mets à produire :
o recettes;
o quantités;
o coûts.
Réquisition d’achat de matières
premières
Formats d’achat des matières
premières
Main-d’œuvre :
o horaire;
o postes de travail;
o calcul des besoins.
Équipement de service alimentaire :
o classification;
o identification
o terminologie;
o fonctions;
o règles de sécurité;
o sources d’énergie;
o capacité;
o fiches techniques;
o utilisation :
o assainissement
o etc.
Grille d’utilisation de l’équipement
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Établissement d’un
sommaire des mets à
produire en considérant
les facteurs suivants :
o recettes;
o quantités;
o coûts.
Préparation de
réquisitions d’achat
Prévision des besoins
de personnel par la
présentation des
données suivantes :
o heures de travail;
o postes de travail.
Élaboration d’une grille
d’utilisation de
l’équipement en
optimisant l’utilisation
de l’équipement selon
les facteurs à
considérer.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Vision globale 10
Minutie
Sens du détail
Structure
Adaptabilité
12
14
96

120 T45 MO PLANIFIER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION Session 3
5. Organiser les
unités de
production et
de
distribution.
6. Organiser les
modes de
distribution.
7. Communiquer
le plan de
production et
de
distribution.
Répartition judicieuse des recettes et
des tâches à réaliser entre les postes de
la brigade.
Prévision efficace du besoin, de
l’utilisation et de la disponibilité de
matériel et d’équipement.
Planification chronologique précise du
travail à effectuer.
Ajustement pertinent de la charge de
travail.
Contrôle précis des coûts.
Détermination adéquate de la
disposition des mets chauds.
Organisation optimale des systèmes de
chariots et de plateaux.
Détermination adéquate de la
disposition des comptoirs, des
courroies et des passes.
Élaboration adéquate de la structure du
tableau de répartition.
Rédaction claire, succincte et précise
des directives à l’intention du
personnel.
Diffusion efficace du plan de
production.
Réponses et réactions adéquates aux
demandes de précisions.
Organiser les
unités de
production et
de distribution.
Organiser les
modes de
distribution.
Communiquer
le plan de
production et
de distribution.
14 Ce cours appartient au programme de Techniques de diététique, 120.A0.
Systèmes de production et de
distribution en service
alimentaire :
o typologie (liaison froide,
liaison chaude, etc.);
o secteurs d’activité;
o postes de travail;
o cheminement des
opérations;
o descriptions de tâches;
o équipement;
o etc.
Le contrôle des coûts dans les
unités de production et de
distribution.
Modes de distribution :
o typologie;
o disposition des mets
chauds;
o systèmes de chariots et de
plateaux;
o disposition des comptoirs,
des courroies et des passes.
Plan de production :
o caractéristiques;
o unités de production et de
distribution;
o date de production;
o repas;
o tâches;
o horaire de préparation;
o items du menu;
o sur et sous production;
o quantités à préparer;
o substitutions;
o rendement réel;
o tâches additionnelles;
o indications particulières et
commentaires;
o pré-préparation;
o etc.
Organisation des unités de
production et de distribution
selon les étapes suivantes :
o répartition des tâches entre les
postes de la brigade;
o prévision du besoin, de
l’utilisation et de la
disponibilité de l’équipement;
o planification chronologique du
travail;
o contrôle des coûts.
Organisation des modes de
distribution comprenant les
informations suivantes :
o disposition des mets chauds;
o systèmes de chariots et de
plateaux;
o disposition des comptoirs, des
courroies et des passes.
Élaboration d’un plan de
production pour un menu du
cours Production et distribution
en liaison froide 14 en respectant
les descriptions de tâches, les
besoins en matière de quantité et
de qualité des mets à préparer
ainsi que les caractéristiques d’un
plan de production :
o unité de production;
o date de production;
o repas;
o tâches;
o etc.
17
22
97

120 T85 HQ
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
APPROVISIONNER UN
ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
Département : Techniques de diététique
Préalable à ce cours :
Pondération Unités Heures contact Session
3 2 2 2,33 75 3
PR 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2e Ce cours est préalable au cours suivant :
) Aucun cours
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048H-Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.
Présentation du cours :
Vous êtes-vous demandé comment on fait l’épicerie pour un établissement de restauration? Pourquoi choisit-on un produit plutôt
qu’un autre? Comment fait-on pour estimer les quantités nécessaires? Y a-t-il des critères de qualité que l’on doit surveiller? Vous
apprendrez dans ce cours où et comment vous pouvez diminuer vos coûts et ainsi augmenter vos profits dans un service
alimentaire par le biais des produits et services que vous achetez.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant
d’approvisionner un établissement de restauration tout en respectant les normes et en contrôlant les coûts.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière(1 re ), 410 T13 HQ-
Communiquer dans le monde professionnel (1 re ),120 T24 HQ-Caractériser les activités de gestion d’un établissement de
restauration(2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ) et 120 T34 HQ-Élaborer des menus(2 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des activités pratiques en laboratoire de production alimentaire, des simulations, des activités individuelles et en équipe,
des documents audiovisuels et des lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’approvisionner un établissement de restauration selon les
consignes imposées par le professeur et ce, selon les critères suivants :
présélection des produits, les services et les fournisseurs;
détermination des besoins d’approvisionnement;
commande des produits et des services;
négociation des ententes avec des fournisseurs;
réception des produits achetés;
entreposage des produits reçus et le contrôle des marchandises en stock;
suivi des opérations d’approvisionnement.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins deux mises en situation qui devront compter pour au moins 20%
chacune de la note totale du cours.
Fiche technique :
Cuisine centrale;
salle de classe avec projecteur multimédia;
logiciel spécialisé Maître ‘D.
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 98

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de la
langue française
x
Objectifs
Savoirs
Savoir-faire
d’apprentissage
(Contenus/Connaissances)
(Activités/Habiletés)
Repérer les produits, Le système d’approvisionnement : Classification des entreprises
les services et les o définition;
québécoises à l’intérieur de la chaîne
fournisseurs.
o rôle,
de production et de distribution
o paramètres (qualité, quantité, service, coût, alimentaire du commerce.
etc.).
Dans le but de faire une présélection
La chaîne de production et de distribution judicieuse des produits et des
alimentaire :
fournisseurs, consultation de
o secteur agricole et agroalimentaire; catalogues et de répertoires et
o secteur de la distribution alimentaire; exploration/découverte de :
o etc.;
o produits alimentaires et de leurs
Types de produits et services :
fournisseurs,
o produits alimentaires,
o produits d’entretien et de leurs
o vins, spiritueux, boissons alcooliques, fournisseurs;
o produits d’entretien,
o produits alimentaires,
o fournitures,
o vins, spiritueux, boissons
o matériel de cuisine et de service,
alcooliques,
o équipement et pièces,
o produits d’entretien,
o services (extermination, buanderie, etc.); o fournitures,
o etc.
o matériel de cuisine et de service,
Présélection de produits :
o équipement et pièces,
o rapport qualité/prix;
o valeur ajoutée;
o gammes
o décision d’achat.
o etc.
Déterminer les besoins Évaluation des besoins :
Rédaction de spécifications d’achat,
d’approvisionnement. o prise d’inventaire;
en français et en anglais.
o analyse du menu, des indices de
Calcul de la quantité de matières
popularité, des prévisions des ventes, des premières requises :
recettes, etc.;
o analyse des données (historiques,
o calcul du rendement, de la perte et du prévisionnelles, etc.);
coefficient d’un aliment;
o rendement et perte;
o évaluation des quantités requises.
o coefficient d’un aliment;
Spécifications de produits :
o évaluation achat vs production;
o types;
o critères de rédaction;
o informations essentielles;
o informations additionnelles.
Règlementation et catégorisation des
produits.
o etc.
Commander des Processus d’achat.
Achat de marchandises, en français et
produits et des services. Méthodes d’achats :
en anglais :
o informelles;
o rédaction et transmission de
o formelles.
Types de procédures d’achat :
o décentralisés;
o centralisés;
o de groupe;
o d’entrepôt;
o juste-à-temps.
documents liés aux achats.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Éthique 10
Rigueur
Précision
efficacité
Discernement
Jugement
Éthique
Courtoisie
Maîtrise de soi
Diplomatie
Entregent
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 99
15
10

Négocier des
ententes avec
des
fournisseurs.
Assurer la
réception des
produits
achetés.
Assurer
l’entreposage
des produits
reçus et le
contrôle des
marchandises
en stock.
Effectuer le
suivi des
opérations
d’approvisio
nnement.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Caractéristiques de la négociation clientfournisseur
interne et externe :
o outils de communication;
o vérification de la satisfaction;
o vocabulaire et expressions de base en langue
anglaise.
Types d’ententes :
o appels d’offres;
o soumissions;
o cotations;
o contrats;
o etc.
Documents d’achat :
o réquisition;
o bon de commande;
o bon de livraison;
o etc.
Caractéristiques de l’activité réception des
marchandises :
o compétences requises du personnel;
o aménagement et équipement;
o éléments de contrôle;
o hygiène et salubrité;
o supervision adéquate;
o horaire;
o sécurité;
o etc.
Processus de réception des marchandises reçues :
o contrôles (quantité, qualité, prix, etc.);
o processus de retour des marchandises non
conformes;
o registre de réception;
o traçabilité des produits;
o distribution interne.
Types d’entreposage
Aménagement et équipement des entrepôts
Règles de rotation des marchandises
Conditions d’entreposage
Mesures de sécurité
Inventaire :
o objectifs;
o types;
o calcul des coûts;
o registre;
o etc.
Suivi de la qualité des produits et des services
reçus :
o conformité des biens livrables;
o respect des contrats et garanties;
o évaluation du niveau de satisfaction;
o évaluation du fournisseur;
o registres;
o etc.
Distribution interne directe et indirecte.
Registres d’inventaire :
o objectifs;
o inventaire physique;
o inventaire permanent.
Méthodes de contrôle de l’inventaire :
o taux de roulement;
o méthode ABS;
o méthode min/max.
Négociation client-fournisseur visant
l’approvisionnement, en français et en
anglais, en tenant compte des critères
suivants :
o prise en compte rigoureuse des
procédures de l’entreprise;
o préparation efficace d’appels d’offres;
o analyse judicieuse des soumissions;
o sélection judicieuse du fournisseur;
o conventions avantageuses en ce qui
concerne les conditions du contrat.
Réception des marchandises, en français
et en anglais :
o vérification efficace de la qualité des
produits et des services offerts;
o vérification efficace de la quantité de
produits offerts;
o suivi efficace des retours de
marchandises non conformes;
o distribution interne conforme aux
besoins.
Entreposage des produits en tenant
compte :
o du type de produit;
o des mesures de sécurité;
o des règles d’entreposage, de salubrité et
d’hygiène;
o des règles de rotation des marchandises.
Prise d’inventaire périodique
Calcul de la valeur de l’inventaire
Calcul du coût des marchandises utilisées
Conciliation entre l’inventaire périodique
et l’inventaire permanent.
Évaluation de la performance des
fournisseurs, suite à des mises en
situation, en considérant :
o la conformité des biens livrables;
o le respect des contrats et garanties;
o l’évaluation du niveau de satisfaction;
o les différents registres;
o etc.
Contrôle de l’inventaire :
o évaluation par la méthode ABS;
o estimation par la méthode min/max;
Calcul :
o du taux de roulement;
o de la valeur de l’inventaire;
o des quantités en inventaire;
o des quantités de marchandises utilisées;
o du coût des marchandises utilisées.
Politesse
Vouvoiement
Vérification
appropriée de
la satisfaction
mutuelle
Réactions
appropriées
devant les
problèmes
Manifestation
d’un souci
constant
d’améliorer la
qualité des
services et des
produits
Diplomatie
Sens de
l’observation
Précision
Responsable
Rigueur
Responsabilité
Discipline
Respect des
règles
Honnêteté
Sens de
l’observation
Sens de l’ordre
Rigueur
Diplomatie
Courtoisie
Honnêteté
Discernement
Sens critique
Patience
Maîtrise de soi
Cohérence
120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 100
10
10
10
10

120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3
048H-Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.
Contextes de réalisation :
À partir de procédures d’achat et d’acquisition, des normes d’entreposage et de conservation, de conventions pour les achats de groupe et de contrats de services.
À l’aide de menus et de recettes, de catalogues de fournisseurs, de listes de produits et d’outils de télécommunication.
En relation avec le personnel de la cuisine, le personnel du service et l’équipe de gestionnaires de l’entreprise.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Repérer les
produits, les services
et les fournisseurs.
2. Déterminer les
besoins
d’approvisionnement.
Standard
(Critères)
(MELS)
Présélection
judicieuse des
produits alimentaires,
des produits
d’entretien et de leurs
fournisseurs.
Consultation efficace
des répertoires de
vins, de spiritueux, de
bières et de boissons
alcooliques.
Consultation efficace
des catalogues de
matériel de cuisine et
de matériel de service.
Consultation efficace
des catalogues de
pièces d’équipement.
Rédaction précise des
spécifications de
produits.
Calcul précis de la
quantité des matières
premières requises.
Objectifs
d’apprentissage
Repérer les
produits, les
services et les
fournisseurs.
Déterminer les
besoins
d’approvisionn
ement.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Le système d’approvisionnement :
o définition;
o rôle,
o paramètres (qualité, quantité, service, coût, etc.).
La chaîne de production et de distribution
alimentaire :
o secteur agricole et agroalimentaire;
o secteur de la distribution alimentaire;
o etc.;
Types de produits et services :
o produits alimentaires,
o vins, spiritueux, boissons alcooliques,
o produits d’entretien,
o fournitures,
o matériel de cuisine et de service,
o équipement et pièces,
o services (extermination, buanderie, etc.);
o etc.
Présélection de produits :
o rapport qualité/prix;
o valeur ajoutée;
o gammes
o décision d’achat.
Évaluation des besoins :
o prise d’inventaire;
o analyse du menu, des indices de popularité, des
prévisions des ventes, des recettes, etc.;
o calcul du rendement, de la perte et du coefficient
d’un aliment;
o évaluation des quantités requises.
Spécifications de produits :
o types;
o critères de rédaction;
o informations essentielles;
o informations additionnelles.
Règlementation et catégorisation des produits.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Classification des entreprises québécoises
à l’intérieur de la chaîne de production et
de distribution alimentaire du commerce.
Dans le but de faire une présélection
judicieuse des produits et des
fournisseurs, consultation de catalogues et
de répertoires et
exploration/découverte de :
o produits alimentaires et de leurs
fournisseurs,
o produits d’entretien et de leurs
fournisseurs;
o produits alimentaires,
o vins, spiritueux, boissons alcooliques,
o produits d’entretien,
o fournitures,
o matériel de cuisine et de service,
o équipement et pièces,
o etc.
Rédaction de spécifications d’achat, en
français et en anglais.
Calcul de la quantité de matières
premières requises :
o analyse des données (historiques,
prévisionnelles, etc.);
o rendement et perte;
o coefficient d’un aliment;
o évaluation achat vs production;
o etc.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Éthique 10
Rigueur
Précision
efficacité
Discernement
Jugement
101
15

120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3
3. Commander des
produits et des
services.
4. Négocier des
ententes avec des
fournisseurs.
5. Assurer la réception
des produits achetés.
Sélection judicieuse du
fournisseur.
Prise en compte pertinente
des délais de livraison.
Respect rigoureux des
procédures de l’entreprise.
Prise en compte rigoureuse
des procédures de
l’entreprise.
Préparation efficace
d’appels d’offres.
Analyse judicieuse des
soumissions.
Sélection judicieuse du
fournisseur.
Conventions avantageuses
en ce qui concerne les
conditions du contrat.
Vérification efficace de la
qualité des produits et des
services offerts.
Vérification efficace de la
quantité de produits offerts.
Suivi efficace des retours de
marchandises non
conformes.
Distribution interne
conforme aux besoins.
Commander des
produits et des services.
Négocier des ententes
avec des fournisseurs.
Assurer la réception des
produits achetés.
Processus d’achat.
Méthodes d’achats :
o informelles;
o formelles.
Types de procédures d’achat :
o décentralisés;
o centralisés;
o de groupe;
o d’entrepôt;
o juste-à-temps.
Caractéristiques de la négociation clientfournisseur
interne et externe :
o outils de communication;
o vérification de la satisfaction;
o vocabulaire et expressions de base en
langue anglaise.
Types d’ententes :
o appels d’offres;
o soumissions;
o cotations;
o contrats;
o etc.
Documents d’achat :
o réquisition;
o bon de commande;
o bon de livraison;
o etc.
Caractéristiques de l’activité réception
des marchandises :
o compétences requises du personnel;
o aménagement et équipement;
o éléments de contrôle;
o hygiène et salubrité;
o supervision adéquate;
o horaire;
o sécurité;
o etc.
Processus de réception des
marchandises reçues :
o contrôles (quantité, qualité, prix, etc.);
o processus de retour des marchandises
non conformes;
o registre de réception;
o traçabilité des produits;
o distribution interne.
Achat de marchandises, en français et
en anglais :
o rédaction et transmission de
documents liés aux achats.
Négociation client-fournisseur visant
l’approvisionnement, en français et en
anglais, en tenant compte des critères
suivants :
o prise en compte rigoureuse des
procédures de l’entreprise;
o préparation efficace d’appels d’offres;
o analyse judicieuse des soumissions;
o sélection judicieuse du fournisseur;
o conventions avantageuses en ce qui
concerne les conditions du contrat.
Réception des marchandises, en français
et en anglais :
o vérification efficace de la qualité des
produits et des services offerts;
o vérification efficace de la quantité de
produits offerts;
o suivi efficace des retours de
marchandises non conformes;
o distribution interne conforme aux
besoins.
Éthique
Courtoisie
Maîtrise de soi
Diplomatie
Entregent
Politesse
Vouvoiement
Vérification
appropriée de
la satisfaction
mutuelle
Réactions
appropriées
devant les
problèmes
Manifestation
d’un souci
constant
d’améliorer la
qualité des
services et des
produits
Diplomatie
Sens de
l’observation
Précision
Responsable
10
10
10
102

120 T85 MO APPROVISIONNER UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3
6. Assurer
l’entreposage des
produits reçus.
7. Effectuer le suivi
des opérations
d’approvisionnement.
Préparation adéquate des
locaux et de l’équipement.
Vérification minutieuse de
la salubrité.
Maintien et protection
adéquats et efficaces des
stocks.
Assurer l’entreposage
des produits reçus et le
contrôle des
marchandises en stock.
Types d’entreposage
Aménagement et équipement des
entrepôts
Règles de rotation des marchandises
Conditions d’entreposage
Mesures de sécurité
Prise d’inventaire complète, Effectuer le suivi des Inventaire :
exacte et sans erreur. opérations
o objectifs;
Calcul exact des coûts. d’approvisionnement. o types;
Évaluation ponctuelle des
o calcul des coûts;
fournisseurs.
o registre;
Suivi rigoureux des contrats
o etc.
et des garanties. Suivi de la qualité des produits et des
services reçus :
o conformité des biens livrables;
o respect des contrats et garanties;
o évaluation du niveau de satisfaction;
o évaluation du fournisseur;
o registres;
o etc.
Distribution interne directe et indirecte.
Registres d’inventaire :
o objectifs;
o inventaire physique;
o inventaire permanent.
Méthodes de contrôle de l’inventaire :
o taux de roulement;
o méthode ABS;
o méthode min/max.
Entreposage des produits en tenant
compte :
o du type de produit;
o des mesures de sécurité;
o des règles d’entreposage, de salubrité
et d’hygiène;
o des règles de rotation des
marchandises.
Prise d’inventaire périodique
Calcul de la valeur de l’inventaire
Calcul du coût des marchandises
utilisées
Conciliation entre l’inventaire
périodique et l’inventaire permanent.
Évaluation de la performance des
fournisseurs, suite à des mises en
situation, en considérant :
o la conformité des biens livrables;
o le respect des contrats et garanties;
o l’évaluation du niveau de satisfaction;
o les différents registres;
o etc.
Contrôle de l’inventaire :
o évaluation par la méthode ABS;
o estimation par la méthode min/max;
Calcul :
o du taux de roulement;
o de la valeur de l’inventaire;
o des quantités en inventaire;
o des quantités de marchandises
utilisées;
o du coût des marchandises utilisées.
Rigueur
Responsabilité
Discipline
Respect des
règles
Honnêteté
Sens de
l’observation
Sens de l’ordre
Rigueur
Diplomatie
Courtoisie
Honnêteté
Discernement
Sens critique
Patience
Maîtrise de soi
Cohérence
10
10
103

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
COMPTABILISER LES OPÉRATIONS
410 T34 HQ D’UN ÉTABLISSEMENT DE
RESTAURATION
Département : Techniques de diététique
Pondération Unités Heures contact Session
2 2 2 2,00 60 3
Préalable à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048B-Gérer les opérations comptables.
Présentation du cours :
Vous êtes-vous demandé pourquoi un restaurant réussi financièrement et d’autres non ? Dans un contexte économique et fiscal
très complexe, où la marge bénéficiaire pour une entreprise de restauration peut être affectée par un ensemble de variables
économiques, le gestionnaire doit avoir les connaissances de base pour interpréter les opérations financières et ainsi pouvoir
trouver des solutions aux difficultés.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin de lui donner les
connaissances de base qui lui permettront d’interpréter les opérations financières d’un établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires et ce, à l’aide d’un logiciel comptable et de documents administratifs appropriés.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ) et 120 T24 HQ-
Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration (2 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans le cours 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une
recette (4 e ), ainsi que dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des démonstrations en laboratoire informatique, des études de cas, des activités individuelles et en équipe ainsi que des
lectures ou des activités, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de rédiger un rapport comptable hebdomadaire d’un établissement
de restauration dans l’industrie des services alimentaires et ce, à l’aide d’un logiciel informatique. L’étudiante ou l’étudiant devra
être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
attitude professionnelle;
respect des règles d’éthique et de comptabilité reconnues;
établissement conformes des rapports de base d’opérations financières;
interprétation et communication claires des résultats des rapports de base d’opérations financières.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un rapport comptable d’un établissement de restauration dans
l’industrie des services alimentaires qui devra compter pour au moins 30% de la note totale du cours, ainsi qu’au moins un
examen théorique qui devra compter pour au moins 20% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire informatique;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur;
logiciel de comptabilité (SimpleComptable ou USA: Uniform system of accounts for restaurants).
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 104

Objectifs
d’apprentissage
Repérer les
activités
comptables.
Élaborer un
budget
prévisionnel.
Réaliser des tâches
administratives
relatives aux
opérations
comptables.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Gestion des activités
comptables :
o informations requises;
o documents comptables;
o sources de revenus;
o catégories de dépenses.
Le budget prévisionnel :
o revenus et dépenses;
o structuration et rédaction
de l’information;
o paramètres de prévision;
o indices de performance;
o seuil de rentabilité.
Tâches administratives liées
aux opérations comptables :
o taxes;
o déductions à la source en
ce qui a trait aux payes du
personne;
o pourboires;
o conciliation des caisses et
préparation des dépôts;
o types de rapports de
gestion.
Suivre les budgets. Budgets :
o résultats périodiques;
o coûts;
o solutions correctives.
Communiquer les
résultats
comptables aux
personnes
concernées.
Prévoir les
fluctuations du
fonds de
roulement à
l’intérieur.
Communication des
résultats des opérations
comptables aux personnes
concernées :
o statut du destinataire;
o modes de présentation du
rapport;
o constats et
recommandations.
Fonds de roulement :
o définition;
o encaisse;
o surplus ou des déficits de
l’encaisse.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Repérage des activités comptables Honnêteté
Rigueur
Ordre
Minutie
Éthique
Élaboration d’un budget prévisionnel des
revenus et dépenses :
o structuration et rédaction de l’information;
o prise en compte des paramètres de prévision;
o analyse des indices de performance;
o détermination du seuil de rentabilité.
Réalisation des tâches administratives relatives
aux opérations comptables :
o paiement des taxes;
o prélèvement des déductions à la source en ce
qui a trait aux payes du personne;
o répartition des pourboires;
o conciliation des caisses et préparation des
dépôts;
o rédaction des rapports de gestion.
Simulation du suivi du budget :
o enregistrement des résultats périodiques;
o calcul des coûts;
o analyse et interprétation des résultats;
o élaboration de solutions correctives.
Rédaction d’un rapport d’opérations
comptables en tenant compte des facteurs
suivants :
o prise en compte pertinente du statut du
destinataire;
o choix du mode de présentation du rapport;
o présentation des constats et des
recommandations.
Simulation du suivi des fluctuations du fonds
de roulement:
o suivi quotidien de l’encaisse;
o anticipation des entrées et sorties de fonds;
o anticipation des surplus ou déficits de
l’encaisse.
410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 105
4
12
12
14
10
8

410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3
048B-Gérer les opérations comptables.
Contextes de réalisation :
À partir du système uniforme de comptabilité propre à l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie ainsi que des politiques et des procédures de contrôle propres à l’établissement.
À l’aide d’un logiciel comptable et de documents administratifs appropriés.
En relation avec l’équipe de gestionnaires de l’établissement, le personnel concerné de même que les fournisseurs et les clients concernés.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Repérer les
activités
comptables de
l’entreprise.
2. Élaborer un
budget
prévisionnel.
3. Réaliser des
tâches
administratives
relatives aux
opérations
comptables.
Standard
(Critères)
(MELS)
Détermination juste des
informations nécessaires aux
opérations comptables.
Repérage efficace des documents
comptables nécessaires à la gestion
des opérations comptables.
Distinction juste des sources de
revenus.
Distinction juste des catégories de
dépenses.
Prévision adéquate des revenus et
des dépenses.
Structuration et rédaction
adéquates de l’information.
Calcul sans erreur des paramètres
de prévision.
Détermination juste des indices de
performance et du seuil de
rentabilité.
Paiement adéquat de la taxe sur les
produits et services (TPS) et de la
taxe de vente du Québec (TVQ).
Prélèvement correct des
déductions à la source en ce qui
concerne les paies du personnel.
Répartition correcte des
pourboires.
Conciliation correcte des caisses et
préparation correcte des dépôts.
Rédaction adéquate des rapports
de gestion.
Objectifs
d’apprentissage
Repérer les activités
comptables.
Élaborer un budget
prévisionnel.
Réaliser des tâches
administratives
relatives aux opérations
comptables.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Gestion des activités comptables :
o informations requises;
o documents comptables;
o sources de revenus;
o catégories de dépenses.
Le budget prévisionnel :
o revenus et dépenses;
o structuration et rédaction de
l’information;
o paramètres de prévision;
o indices de performance;
o seuil de rentabilité.
Tâches administratives liées aux
opérations comptables :
o taxes;
o déductions à la source en ce qui a trait
aux payes du personne;
o pourboires;
o conciliation des caisses et préparation
des dépôts;
o types de rapports de gestion.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Repérage des activités
comptables
Élaboration d’un budget
prévisionnel des revenus et
dépenses :
o structuration et rédaction
de l’information;
o prise en compte des
paramètres de prévision;
o analyse des indices de
performance;
o détermination du seuil de
rentabilité.
Réalisation des tâches
administratives relatives aux
opérations comptables :
o paiement des taxes;
o prélèvement des
déductions à la source en
ce qui a trait aux payes du
personne;
o répartition des pourboires;
o conciliation des caisses et
préparation des dépôts;
o rédaction des rapports de
gestion.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Honnêteté 4
Rigueur
Ordre
Minutie
Éthique
106
12
12

410 T34 MO COMPTABILISER LES OPÉRATIONS D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION Session 3
4. Suivre les
budgets.
5. Communiquer
les résultats aux
personnes
concernées.
6. Prévoir les
fluctuations du
fonds de
roulement.
Enregistrement efficace des
résultats périodiques.
Calcul exact des coûts.
Analyse et interprétation
correctes des résultats.
Élaboration pertinente de
solutions correctives.
Prise en compte pertinente du
statut de la ou du destinataire.
Choix pertinent du mode de
présentation des rapports
d’opérations.
Présentation efficace des constats
et des recommandations.
Suivi quotidien efficace de
l’encaisse.
Anticipation juste des entrées et
des sorties de fonds.
Anticipation juste des surplus ou
des déficits de l’encaisse.
Suivre les budgets. Budgets :
o résultats périodiques;
o coûts;
o solutions correctives.
Communiquer les
résultats comptables
aux personnes
concernées.
Prévoir les fluctuations
du fonds de roulement
à l’intérieur.
Communication des résultats des
opérations comptables aux personnes
concernées :
o statut du destinataire;
o modes de présentation du rapport;
o constats et recommandations.
Fonds de roulement :
o définition;
o encaisse;
o surplus ou des déficits de l’encaisse.
Simulation du suivi du
budget :
o enregistrement des
résultats périodiques;
o calcul des coûts;
o analyse et interprétation
des résultats;
o élaboration de solutions
correctives.
Rédaction d’un rapport
d’opérations comptables en
tenant compte des facteurs
suivants :
o prise en compte pertinente
du statut du destinataire;
o choix du mode de
présentation du rapport;
o présentation des constats
et des recommandations.
Simulation du suivi des
fluctuations du fonds de
roulement:
o suivi quotidien de
l’encaisse;
o anticipation des entrées et
sorties de fonds;
o anticipation des surplus ou
déficits de l’encaisse.
107
14
10
8

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 4
108

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T65 HQ STANDARDISER UNE RECETTE
Département : Techniques de diététique
Préalables à ce cours :
PA 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires
(1 re )
PA 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1 re )
PA 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments II (3 e )
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au
développement des compétences)
Pondération Unités Heures contact Session
2 3 2 2,33 75 4
Ce cours est préalable aux cours suivants :
Aucun cours
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services
alimentaires.
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0486-Élaborer et standardiser une recette.
Présentation du cours :
Comment modifier ou créer des produits alimentaires de façon à ce qu’ils répondent aux contraintes et attentes d’une clientèle
donnée? Dans ce cours vous apprendrez à ajuster le nombre de portions produites, leur grosseur, leur goût ou encore à créer de
nouveaux produits alimentaires en lien avec les tendances en matière d’alimentation.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires afin de lui fournir les
concepts et les techniques lui permettant d’élaborer et de standardiser des produits alimentaires.
Ce cours est le dernier d’une série de quatre dédiés à la maîtrise des éléments de sciences.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1 re ), 120 T25 HQ-
Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un établissement de
restauration (3 e ) et 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments II (3 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des démonstrations et manipulations par l’étudiante ou l’étudiant en laboratoire, des études de cas, des apprentissages par
problèmes, des activités individuelles et en équipe, des documents audiovisuels et des lectures.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’élaborer et de standardiser un produit alimentaire et ce, selon des
objectifs établis. L’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention et ce, selon les
critères suivants :
originalité et créativité dans la conception du produit alimentaire;
recherche efficace de produits alimentaires de référence;
respect des objectifs du projet de développement du produit;
respect du processus d’expérimentation;
respect des critères de qualité;
calcul exact du coût du produit;
rédaction et consignation de la formulation du produit alimentaire dans le respect des règles de rédaction et de la terminologie;
présentation orale claire du projet de standardisation du produit alimentaire.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins un projet d’élaboration ou de standardisation d’un produit alimentaire
qui devra compter pour au moins 35% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Laboratoire multifonctionnel;
salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur.
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 109

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
d’apprentissage
Effectuer la
recherche de
recettes de
référence.
Concevoir, rédiger
et nommer une
recette.
Déterminer un
profil culinaire
pour les mets
élaborés.
Savoirs
(Contenus/Connaissances
)
Structure d’un
échéancier
Tendances en
matière de
consommation
Information
technique préalable :
o disponibilité des
matières premières;
o fiche technique des
ingrédients;
o législation
concernant le
produit alimentaire
à produire;
o législation
concernant les
additifs
alimentaires;
o disponibilité du
matériel et de
l’équipement;
o etc.
Loi sur les aliments
et drogues
Rédaction d’une
recette :
o règles,
o terminologie,
o dénomination.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Détermination des objectifs du projet de
standardisation en tenant compte :
o des tendances en matière de consommation;
o des besoins du client;
o du budget établi;
o du temps;
o de l’information technique :
o disponibilité des matières premières,
o fiche technique des ingrédients,
o législation concernant le produit alimentaire à
produire,
o législation concernant les additifs alimentaires,
o disponibilité du matériel et de l’équipement,
o etc.;
o des produits semblables sur le marché;
o des types d’emballage disponibles sur le marché;
o etc.
Recherche de produits ou de recettes de référence
Planification d’un échéancier
Conception de la recette en tenant compte des
contraintes :
o de la clientèle;
o techniques :
locaux,
quantités (système métrique),
qualité requise,
matières premières,
méthodes de fabrication et de transformation,
etc.;
o légales;
o de marketing;
o budgétaires.
Rédaction de la recette initiale dans le respect :
des règles de rédaction;
de la terminologie;
de la maîtrise des outils de communication.
Dénomination de la recette
Détermination du profil culinaire du mets élaboré
en établissant :
o la grosseur de la portion;
o l’équipement à utiliser;
o la présentation du mets.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Autonomie 5
Créativité
Efficacité
Initiative
Maîtrise des
outils de
communication
Qualité du
français
Rigueur
Sens
d’observation
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 110
5
5

Préciser et vérifier
les indications de
qualité de la
nouvelle recette.
Calculer le coût de
la recette.
Tester la recette
selon un processus
d’expérimentation
Consigner la
recette.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Calcul du coût d’une
recette et d’une
portion
Protocole
d’expérimentation
Consignes d’une
recette :
o fiche technique;
o cahier des charges.
Précision et vérification des indications de la
nouvelle recette en ce qui a trait à :
o la valeur nutritionnelle;
o le profil sensoriel;
o le potentiel allergène;
o le respect des contraintes de la clientèle visée.
Calcul du coût de la recette et d’une portion en
considérant :
o les rendements;
o le coût des ingrédients.
Essai (test) de la recette selon le processus
d’expérimentation :
o application du protocole d’expérimentation :
o commande adéquate des ingrédients,
o réalisation des essais,
o évaluation organoleptique;
o consignation des résultats :
o journal de bord;
o fiche des essais;
o fiche technique du produit à mettre au point;
o fiche de valeur nutritive;
o fiche d’évaluation organoleptique;
o etc.
Contrôle des résultats de la recette en fonction
des objectifs visés :
o tendances en matière de consommation;
o besoins du client;
o budget établi;
o temps;
o etc.
Correction et validation de la recette
expérimentée
Sélection pertinente de l’information à
communiquer dans la recette :
o dénomination du produit;
o spécifications du produit fini;
o liste des ingrédients;
o valeur nutritive;
o présentation du produit;
o photo;
o mode de préparation;
o etc.
Communication adéquate orale et par écrit des
différentes étapes du projet et ses résultats :
o aux collègues;
o au personnel enseignant.
Enregistrement de la recette dans un fichier
Rédaction de la recette finale dans le respect :
o des règles de rédaction;
o de la terminologie;
o de la maîtrise des outils de communication.
101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE 111
5
5
45
5

101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4
0486-Élaborer et standardiser une recette.
Contextes de réalisation :
À partir de livres de cuisine et de divers livres de référence, de tables de valeurs nutritives, de répertoires culinaires, de menus, de sites Web et de règles de rédaction.
En relation avec des cuisinières et des cuisiniers.
En consultant des spécialistes en nutrition.
Selon des objectifs établis en ce qui concerne la satisfaction et la rentabilité ainsi que les contraintes et les attentes de la clientèle.
À l’aide d’un traitement de texte.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Effectuer la
recherche de
recettes de
référence.
Standard
(Critères)
(MELS)
Recherche efficace de livres et de
répertoires.
Utilisation efficace de moteurs de
recherche.
Consultation efficace des sources
documentaires.
Prise en compte judicieuse de
l’actualité.
Prise en compte des tendances en
matière de consommation.
Prise en considération concrète
des contraintes liées au budget et
aux limites de l’organisation.
Objectifs
d’apprentissage
Effectuer la
recherche de
recettes de
référence.
Contenus
(savoir)
Connaissances
Structure d’un échéancier
Tendances en matière de
consommation
Information technique préalable :
o disponibilité des matières
premières;
o fiche technique des ingrédients;
o législation concernant le produit
alimentaire à produire;
o législation concernant les additifs
alimentaires;
o disponibilité du matériel et de
l’équipement;
o etc.
Activités
(savoir faire ou agir)
Habiletés
Détermination des objectifs du
projet de standardisation en tenant
compte :
o des tendances en matière de
consommation;
o des besoins du client;
o du budget établi;
o du temps;
o de l’information technique :
disponibilité des matières
premières,
fiche technique des
ingrédients,
législation concernant le
produit alimentaire à produire,
législation concernant les
additifs alimentaires,
disponibilité du matériel et de
l’équipement,
etc.;
o des produits semblables sur le
marché;
o des types d’emballage
disponibles sur le marché;
o etc.
Recherche de produits ou de
recettes de référence
Planification d’un échéancier
Savoir-être
(Attitudes/
comportements)
Autonomie
Créativité
Efficacité
Initiative
Maîtrise des
outils de
communication
Qualité du
français
Rigueur
Sens
d’observation
Hrs
5
112

101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4
2. Concevoir,
rédiger et
nommer une
recette.
3. Déterminer
un profil
culinaire pour
les mets
élaborés.
4. Préciser et
vérifier les
indications de
qualité de la
nouvelle
recette.
5. Calculer le
coût de la
recette.
Respect fidèle des règles de
rédaction.
Respect fidèle de la terminologie.
Calcul exact des quantités
métriques au regard du poids et du
volume.
Prise en considération pertinente
des contraintes de la clientèle.
Concevoir, rédiger
et nommer une
recette.
Établissement juste de la grosseur Déterminer un
de la portion.
profil culinaire
Détermination juste de
pour les mets
l’équipement à utiliser en fonction élaborés.
des quantités à produire.
Détermination juste de la
présentation des mets.
Estimation juste de la valeur Préciser et vérifier
nutritionnelle de la recette. les indications de
Choix pertinent des
qualité de la
caractéristiques sensorielles. nouvelle recette.
Contrôle minutieux des risques
d’allergies.
Adaptation garantie et fiable aux
contraintes spécifiques de
certaines clientèles.
Calcul précis des rendements. Calculer le coût de
Calcul précis du coût des
la recette.
ingrédients.
Calcul précis du coût par portion.
Loi sur les aliments
et drogues
Rédaction d’une
recette :
o règles,
o terminologie,
o dénomination.
Calcul du coût d’une
recette et d’une
portion
Conception de la recette en tenant compte des
contraintes :
o de la clientèle;
o techniques :
locaux,
quantités (système métrique),
qualité requise,
matières premières,
méthodes de fabrication et de
transformation,
etc.;
o légales;
o de marketing;
o budgétaires.
Rédaction de la recette initiale dans le respect :
o des règles de rédaction;
o de la terminologie;
o de la maîtrise des outils de communication.
Dénomination de la recette
Détermination du profil culinaire du mets
élaboré en établissant :
o la grosseur de la portion;
o l’équipement à utiliser;
o la présentation du mets.
Précision et vérification des indications de la
nouvelle recette en ce qui a trait à :
o la valeur nutritionnelle;
o le profil sensoriel;
o le potentiel allergène;
o le respect des contraintes de la clientèle visée.
Calcul du coût de la recette et d’une portion en
considérant :
o les rendements;
o le coût des ingrédients.
5
5
5
5
113

101 T65 MO STANDARDISER UNE RECETTE Session 4
6. Tester la
recette selon
un processus
d’expérimenta
tion.
7. Consigner
la recette.
Application méticuleuse du
protocole d’expérimentation.
Mesure des résultats de la recette
en fonction des objectifs fixés.
Correction et validation efficaces
de la recette expérimentée.
Sélection pertinente de
l’information à communiquer dans
la recette.
Enregistrement efficace et sans
erreur de la recette dans un fichier.
Tester la recette
selon un processus
d’expérimentation
Consigner la
recette.
Protocole
d’expérimentation
Consignes d’une
recette :
o fiche technique;
o cahier des charges.
Essai (test) de la recette selon le processus
d’expérimentation :
o application du protocole d’expérimentation :
commande adéquate des ingrédients,
réalisation des essais,
évaluation organoleptique;
o consignation des résultats :
journal de bord,
fiche des essais,
fiche technique du produit à mettre au
point,
fiche de valeur nutritive,
fiche d’évaluation organoleptique,
etc. ;
o contrôle des résultats de la recette en
fonction des objectifs visés :
tendances en matière de consommation,
besoins du client,
budget établi,
temps,
etc.,
o correction et validation de la recette
expérimentée.
Sélection pertinente de l’information à
communiquer dans la recette :
o dénomination du produit;
o spécifications du produit fini;
o liste des ingrédients;
o valeur nutritive;
o présentation du produit;
o photo;
o mode de préparation;
o etc.
Communication adéquate orale et par écrit des
différentes étapes du projet et ses résultats :
o aux collègues;
o au personnel enseignant.
Enregistrement de la recette dans un fichier
Rédaction de la recette finale dans le respect :
o des règles de rédaction;
o de la terminologie;
o de la maîtrise des outils de communication.
45
5
114

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
120 T75 HQ
Département :
APPLIQUER LES LOIS EN GESTION
DE LA RESTAURATION
Techniques de diététique
Pondération
2 3 3
Unités
2,67
Heures contact
75
Session
4
Préalables à ce cours : Aucun cours Ce cours est préalable au cours suivant : Aucun cours
Compétences visées :
(Voir pp. 24 et 25 pour les
autres cours contribuant au
développement des
compétences)
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
nº 4 : Rechercher et développer des produits et services destinés à l’industrie des services alimentaires.
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité
Présentation du cours :
Avant de vous lancer dans l’aventure de l’industrie des services alimentaires vous devez connaître les lois et règlements qui la
régissent et que vous devez respecter. L’objectif de ce cours est de faire le tour des principales lois et de leurs règlements qui
encadrent cette industrie afin que vous puissiez mieux en comprendre la portée.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être lui permettant de saisir la portée
des lois s’appliquant à l’industrie des services alimentaires. De plus, l’étudiante ou l’étudiant suivra la formation en hygiène et
salubrité du gestionnaire d’établissement alimentaire en vue d’obtenir l’accréditation.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les
activités de gestion d’un établissement de restauration (2 e) et 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours magistraux, des études de cas, des apprentissages par problèmes, des activités individuelles et en équipe, des
documents audiovisuels et des lectures, en langue française ou anglaise, pertinentes au domaine.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure, dans un premier temps, d’appliquer ou interpréter des lois et
règlements propres à l’industrie alimentaire dans une étude de cas de gestion d’un établissement de restauration dans l’industrie
des services alimentaires en se servant du cadre législatif en vigueur en relation avec le personnel de l’entreprise et des
professionnels du droit. L’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les
critères suivants :
établissement juste du sommaire des activités de l’entreprise au regard des lois générales et particulières applicables;
examen sommaire adéquat des activités de l’entreprise au regard des lois générales et particulières applicables;
anticipation juste de situations irrégulières et de leur gravité;
application appropriée de mesures correctives.
Dans un deuxième temps, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de mettre en place des mesures de contrôle et de prévention
des risques liés à l’hygiène et la salubrité alimentaires en respectant les normes et les législations en vigueur. L’étudiant devra être
en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les critères suivants :
analyse claire des situations à risque dans un établissement;
mise en place des procédures de contrôle adéquates;
proposition de correctifs appropriés aux non conformités;
présentation de formation du personnel sur les règles d’hygiène et de salubrité.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une étude de cas qui devra compter pour au moins 20% de la note
totale du cours et un mise en situation qui devra compter pour au moins 20% de la note totale du cours.
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 115

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Fiche technique :
Salle de classe avec projecteur multimédia, rétroprojecteur
Laboratoire informatique.
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
d’apprentissage
Assurer le
respect des
règles en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Effectuer les
tâches
administratives
liées à la santé
et à la sécurité
au travail.
Préparer des
outils de
formation en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Santé et la sécurité du travail :
o Loi sur la santé et la sécurité
du travail (LSST);
o règlements;
o responsabilités du
gestionnaire.
Tâches administratives liées à la
santé et à la sécurité au travail :
o rapport d’événement;
o déclarations et suivis auprès
des autorités et des assureurs;
o procédures liées aux arrêts de
travail.
Outils de formation en matière
de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Études de cas ou mises en situation
permettant :
o la reconnaissance des responsabilités à
l’égard de l’application de la loi sur la santé
et la sécurité du travail;
o la communication des consignes relatives à
la santé et à la sécurité;
o l’identification de situations irrégulières;
o la correction des situations potentiellement
dangereuses.
Étude de cas en santé et sécurité au travail
visant :
o la rédaction d’un rapport d’événement;
o les déclarations et suivis auprès des
autorités et des assureurs;
o l’application des procédures liées aux arrêts
de travail et aux retours au travail.
Élaboration ou adaptation d’un outil de
formation en matière de santé et de sécurité
au travail en fonction des :
o besoins du personnel;
o informations et pratiques à promouvoir.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Diplomatie 10
Jugement
Éthique
Honnêteté
Maîtrise des
outils de
communication
Minutie
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 116
5
3

Saisir la portée
des lois
générales et des
lois
particulières.
Veiller à
l’application des
lois et
règlements
propres au
secteur.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Juridictions selon la situation :
o palier fédéral;
o palier provincial;
o municipal.
Distinction entre les termes lois et
règlements
Législation et règlementation liées au
travail:
o Loi sur les accidents du travail et les
maladies professionnelles (LATMP);
o Loi sur les normes du travail;
o Loi sur la Fête nationale;
o Charte des droits et libertés de la
personne du Québec;
o Loi sur l’équité salariale;
o Articles du Code civil du Québec
touchant les contrats de travail;
o Code canadien du travail;
o Constitution canadienne;
o Code du travail du Québec;
o etc.
Conventions collectives :
o cadre du droit syndical;
o gestion des conventions collectives;
o gestion des griefs.
Législation et règlementation liées à la
gestion:
o Loi sur les produits alimentaires (L. R.
Q. P-29);
o Loi sur les permis d’alcool;
o Loi sur la publicité relative aux boissons
alcooliques;
o Loi sur les infractions en matière de
boissons alcooliques;
o Loi sur le droit d’auteur;
o Loi sur le tabac;
o Charte de la langue française et
l’affichage commercial;
o etc.
Normes liées à la qualité (ISO) :
o historique;
o structure;
o processus d’élaboration des normes et
produits;
o normes applicables dans l’industrie des
services alimentaires.
Activités de l’entreprise au regard des lois
générales et particulières applicables
Importance des situations irrégulières
Conseils professionnels juridiques
Repérage précis des normes en
fonction du milieu de travail :
o des articles de lois du travail
s’appliquant au contexte de
l’entreprise :
programmes de prévention,
etc.;
o utilisation appropriée des
dispositions légales applicables.
Recherche permettant le distinction
des :
o objets et objectifs des chartes et des
codes;
o applications des lois générales
touchant l’industrie de services
alimentaires;
o objets et objectifs des lois et
règlements particuliers à l’industrie
des services alimentaires.
Repérage des articles de lois et des
règlements s’appliquant en fonction
du contexte de gestion de l’entreprise
Interprétation de :
o conventions collectives;
o contrats individuels;
o certaines clauses du droit syndical;
o la procédure de griefs.
Études de cas d’entreprises de
l’industrie des services alimentaires
permettant :
o examen sommaire des activités de
l’entreprise au regard des lois
générales et particulières
applicables;
o anticipation juste de situations
irrégulières et de leur gravité;
o recours judicieux à des conseils
professionnels juridiques;
o application appropriée de mesures
correctives.
Éthique
Jugement
Rigueur
Minutie
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 117
17
10

Informer le
personnel quant
aux contraintes
légales à
respecter.
Interpréter les
dispositions
légales dans les
contrats de
gestion.
Maintenir un
système de
prévention et de
contrôle en vue
de garantir
l’innocuité des
aliments.
Collaborer aux
inspections et
donner suite aux
rapports
d’inspection
officiels.
Appliquer des
systèmes de
contrôle.
Promouvoir les
bonnes pratiques.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Obligations du personnel au regard des lois
générales et particulières.
Contrats de gestion :
o articles;
o clauses contractuelles.
Loi sur les produits alimentaires (L. R. Q. P-
29) :
o certification du MAPAQ15 en Hygiène et
salubrité alimentaires pour le gestionnaire
d’établissement alimentaire :
situations à risque,
procédures de contrôle,
correctifs,
formation du personnel.
Programme d’amélioration de la salubrité des
aliments au Canada (PASA)
HACCP
ISO
Rapports d’inspection
Contrôle des points critiques :
o indicateurs;
o outils;
o inspections internes et externes;
o gestion documentaire.
Outils de formation en hygiène et salubrité
Bonnes pratiques de fabrication
Identification des obligations du
personnel au regard des lois générales et
particulières
Interprétation des dispositions légales
dans des contrats de gestion
Analyse des situations à risque dans un
établissement donné en tenant compte
des critères suivants :
o identification des produits
potentiellement dangereux;
o repérage des points critiques des
opérations;
o observation des conditions insuffisantes
d’hygiène du personnel;
o vérification de l’état du matériel;
o relevé des conditions défavorables pour
l’aliment.
Études de cas de rapports d’inspection :
o lecture;
o interprétation;
o apport des correctifs aux non
conformités en tenant compte des
critères suivants :
réaction rapide aux situations
urgentes,
établissement d’un plan d’action à
court, moyen et long termes,
élimination des causes du ou des
problèmes.
Mise en place et application des
procédures en respectant les critères
suivants :
o formulation claire des instructions de
travail au personnel;
o spécification de toutes les exigences
requises;
o détermination de la fréquence des
contrôles et des personnes
responsables;
o mise à jour de la documentation reliée
au déroulement des opérations.
15 MAPAQ : Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
Animation d’une activité de formation du
personnel sur les règles d’hygiène et de
salubrité alimentaires en tenant compte
des critères suivants :
o clarification des règles à respecter dans
un établissement alimentaire;
o promotion soutenue auprès du
personnel;
o sensibilisation du personnel au maintien
de la qualité.
Examen de certification du MAPAQ en
Hygiène et salubrité alimentaires pour le
gestionnaire d’établissement alimentaire
Exactitude
Justesse
Minutie
Clarté du
message
Vigilance
120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION 118
5
5
20

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
0482-Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
Contextes de réalisation :
À partir de la Loi sur la santé et la sécurité du travail, des procédures de l’entreprise, des manuels d’utilisation de l’équipement ainsi que des rapports d’inspection et des
recommandations de la Commission de la santé et de la sécurité du travail (CSST).
En relation avec des collègues de travail et le personnel de la CSST.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Reconnaître
les situations à
risque en matière
de santé et de
sécurité au
travail.
2. Adopter un
comportement
personnel
sécuritaire dans
les différentes
aires du service
alimentaire.
Standard
(Critères)
(MELS)
Repérage juste des sources potentielles de
blessures et d’accidents.
Repérage juste des sources potentielles
d’intoxication.
Repérage juste des manifestations de tension et de
fatigue chez le personnel.
Identification juste des situations irrégulières.
Utilisation adéquate du Système d’identification
des matières dangereuses utilisées au travail
(SIMDUT).
Mise en application correcte des principes
ergonomiques.
Respect des règles sécuritaires de manipulation et
d’entretien des principales pièces d’équipement.
Objectifs
d’apprentissage
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
119

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
3. Assurer le
respect des règles
en matière de
santé et de
sécurité au
travail.
4. Intervenir en
situation
d’urgence.
5. Effectuer les
tâches
administratives
liées à la santé et
à la sécurité au
travail.
6. Préparer des
outils de
formation en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Interprétation correcte des responsabilités à
l’égard de l’application de la Loi sur la santé et la
sécurité du travail.
Communication claire des consignes relatives à la
santé et à la sécurité.
Identification juste des situations irrégulières.
Correction adéquate et pertinente des situations
potentiellement dangereuses pour la santé de la
clientèle et du personnel.
Mise en application juste de mesures d’urgence.
Mise en application correcte des règles de
prévention.
Intervention adéquate et nécessaire en ce qui
concerne les premiers soins.
Assurer le respect
des règles en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Rédaction correcte de rapports d’événement. Effectuer les
Déclarations et suivis efficaces auprès des
autorités et des assureurs.
Application conforme aux procédures pour ce qui
est des arrêts de travail et des retours au travail.
Détermination juste et pertinente des besoins à
partir de l’observation du personnel au travail.
Détermination juste et pertinente des
informations ou des pratiques à promouvoir.
Élaboration ou adaptation complète des outils et
des activités de formation en emploi.
tâches
administratives
liées à la santé et
à la sécurité au
travail.
Préparer des
outils de
formation en
matière de santé
et de sécurité au
travail.
Santé et la sécurité du
travail :
o Loi sur la santé et la
sécurité du travail
(LSST);
o règlements;
o responsabilités du
gestionnaire.
Tâches administratives
liées à la santé et à la
sécurité au travail :
o rapport d’événement;
o déclarations et suivis
auprès des autorités
et des assureurs;
o procédures liées aux
arrêts de travail.
Outils de formation en
matière de santé et de
sécurité au travail
Études de cas ou mises en
situation permettant :
o la reconnaissance des
responsabilités à l’égard
de l’application de la loi
sur la santé et la sécurité
du travail;
o la communication des
consignes relatives à la
santé et à la sécurité;
o l’identification de
situations irrégulières;
o la correction des
situations
potentiellement
dangereuses.
Étude de cas en santé et
sécurité au travail visant :
o la rédaction d’un rapport
d’événement;
o les déclarations et suivis
auprès des autorités et
des assureurs;
o l’application des
procédures liées aux
arrêts de travail et aux
retours au travail.
Élaboration ou adaptation
d’un outil de formation en
matière de santé et de
sécurité au travail en
fonction des :
o besoins du personnel;
o informations et pratiques
à promouvoir.
Diplomatie
Jugement
Éthique
Honnêteté
Maîtrise des
outils de
communication
Minutie
10
5
3
120

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
048D- Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
Contextes de réalisation :
À partir du cadre législatif en vigueur.
En relation avec le personnel de l’entreprise et des professionnelles ou des professionnels du droit.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Saisir la
portée des lois
générales et
des lois
particulières.
Standard
(Critères)
(MELS)
Distinction juste des objets et des
objectifs des chartes et des codes.
Distinction juste des applications
des lois générales du secteur de la
restauration.
Distinction juste des objets et des
objectifs des lois et règlements
particuliers au secteur de la
restauration.
Objectifs
d’apprentissage
Saisir la portée
des lois générales
et des lois
particulières.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Juridictions selon la situation :
o palier fédéral;
o palier provincial;
o municipal.
Distinction entre les termes lois et règlements.
Législation et règlementation liées au travail:
o Loi sur les accidents du travail et les maladies
professionnelles (LATMP);
o Loi sur les normes du travail;
o Loi sur la Fête nationale;
o Charte des droits et libertés de la personne du Québec;
o Loi sur l’équité salariale;
o Articles du Code civil du Québec touchant les contrats
de travail;
o Code canadien du travail;
o Constitution canadienne;
o Code du travail du Québec;
o etc.
Conventions collectives :
o cadre du droit syndical;
o gestion des conventions collectives;
o gestion des griefs.
Législation et règlementation liées à la gestion:
o Loi sur les produits alimentaires (L. R. Q. P-29);
o Loi sur les permis d’alcool;
o Loi sur la publicité relative aux boissons alcooliques;
o Loi sur les infractions en matière de boissons
alcooliques;
o Loi sur le droit d’auteur;
o Loi sur le tabac;
o Charte de la langue française et l’affichage commercial;
o etc.
Normes liées à la qualité (ISO) :
o historique;
o structure;
o processus d’élaboration des normes et produits;
o normes applicables dans l’industrie des services
alimentaires.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Repérage précis des normes
en fonction du milieu de
travail :
o des articles de lois du travail
s’appliquant au contexte de
l’entreprise :
programmes de
prévention,
etc.;
o utilisation appropriée des
dispositions légales
applicables.
Recherche permettant le
distinction des :
o objets et objectifs des
chartes et des codes;
o applications des lois
générales touchant
l’industrie de services
alimentaires;
o objets et objectifs des lois et
règlements particuliers à
l’industrie des services
alimentaires.
Repérage des articles de lois et
des règlements s’appliquant en
fonction du contexte de
gestion de l’entreprise
Interprétation de :
o conventions collectives;
o contrats individuels;
o certaines clauses du droit
syndical;
o la procédure de griefs.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Éthique
17
Jugement
Rigueur
Minutie
121

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
2. Veiller à
l’application des
lois et règlements
propres au
secteur.
3. Informer le
personnel quant
aux contraintes
légales à
respecter.
4. Interpréter les
dispositions
légales dans les
contrats de
gestion.
Examen sommaire des activités de l’entreprise
au regard des lois générales applicables.
Examen sommaire des activités de l’entreprise
au regard des lois particulières applicables.
Anticipation juste de situations irrégulières et de
leur gravité.
Recours judicieux à des conseils professionnels
juridiques.
Application appropriée de mesures correctives.
Sensibilisation adéquate du personnel au regard
des obligations à respecter.
Signalement immédiat des situations irrégulières
observées.
Communication de consignes précises sur les
actions à prendre.
Saisie adéquate de la portée des articles du
contrat de gestion.
Respect rigoureux des clauses contractuelles.
Recours judicieux à des conseillers juridiques.
Veiller à
l’application
des lois et
règlements
propres au
secteur.
Informer le
personnel
quant aux
contraintes
légales à
respecter.
Interpréter les
dispositions
légales dans les
contrats de
gestion.
Activités de l’entreprise au regard
des lois générales et particulières
applicables
Importance des situations
irrégulières
Conseils professionnels juridiques
Obligations du personnel au
regard des lois générales et
particulières.
Contrats de gestion :
o articles;
o clauses contractuelles.
Études de cas
d’entreprises de
l’industrie des services
alimentaires
permettant :
o examen sommaire des
activités de
l’entreprise au regard
des lois générales et
particulières
applicables;
o anticipation juste de
situations irrégulières
et de leur gravité;
o recours judicieux à
des conseils
professionnels
juridiques;
o application
appropriée de
mesures correctives.
Identification des
obligations du
personnel au regard des
lois générales et
particulières.
Interprétation des
dispositions légales
dans des contrats de
gestion.
122
10
5
5

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
048F-Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité
Contextes de réalisation :
À partir des lois et des règlements en vigueur; des normes, des standards et des codes de l’industrie ainsi que des politiques de l’entreprise.
En ce qui concerne les aliments, l’équipement et les locaux.
À l’aide de systèmes de contrôle de points critiques, de documents et d’outils de formation.
En relation avec le personnel de la cuisine et du service, l’équipe de gestionnaires de l’entreprise et les agentes et agents d’inspection.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Reconnaître
les situations à
risque et leurs
conséquences
potentielles.
2. Appliquer le
code d’hygiène et
de salubrité en
vigueur.
Standard
(Critères)
(MELS)
Référence juste aux normes d’hygiène et de
salubrité.
Distinction correcte des phénomènes
biologiques reliés aux contaminations.
Distinction correcte des phénomènes
biologiques reliés aux intoxications alimentaires.
Reconnaissance juste des milieux et des actions
propices aux contaminations et aux
intoxications.
Estimation juste de la gravité d’une situation.
Respect rigoureux des règles et des procédures
de l’entreprise.
Suivi efficace des pratiques d’entreposage, de
production, de service et de conditionnement.
Suivi efficace et rigoureux du comportement du
personnel du service et de l’équipe de
gestionnaires.
Contrôle adéquat de la salubrité du matériel et
de l’équipement de même que de l’aménagement
des lieux.
Suivi rigoureux du plan d’entretien général.
Correction adéquate des situations à risque.
Objectifs
d’apprentissage
Maintenir un
système de
prévention et de
contrôle en vue de
garantir l’innocuité
des aliments.
16 MAPAQ : Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Loi sur les produits
alimentaires (L. R. Q.
P-29) :
o certification du
MAPAQ16 en
Hygiène et salubrité
alimentaires pour le
gestionnaire
d’établissement
alimentaire :
situations à risque,
procédures de
contrôle,
correctifs,
formation du
personnel.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Analyse des situations à risque
dans un établissement donné en
tenant compte des critères
suivants :
o identification des produits
potentiellement dangereux;
o repérage des points critiques
des opérations;
o observation des conditions
insuffisantes d’hygiène du
personnel;
o vérification de l’état du
matériel;
o relevé des conditions
défavorables pour l’aliment.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Exactitude
Justesse
Minutie
Clarté du
message
Vigilance
20
123

120 T75 MO APPLIQUER LES LOIS EN GESTION DE LA RESTAURATION Session 4
3. Collaborer aux
inspections et
donner suite aux
rapports
d’inspection
officiels.
4. Appliquer des
systèmes de
contrôle.
5. Promouvoir les
bonnes pratiques.
Connaissance à jour des lois, des règlements et des
normes impliquant des inspections.
Collaborer aux
inspections et
donner suite aux
rapports
d’inspection
officiels.
Programme
d’amélioration de la
salubrité des aliments au
Canada (PASA)
HACCP
ISO
Lecture attentive des rapports d’inspection. Rapports d’inspection
Correction adéquate des situations non conformes.
Détermination précise d’indicateurs de contrôle
pertinents.
Élaboration et implantation d’outils de contrôle
adéquats.
Mobilisation efficace du personnel et des
fournisseurs.
Inspections internes et externes pertinentes.
Gestion documentaire rigoureuse des données et
des résultats.
Réponse efficace aux besoins individuels de
formation.
Mise en place concrète d’activités d’animation et de
formation pour le personnel de production, de
distribution et de gestion.
Sensibilisation continuelle des collaboratrices et
collaborateurs externes ainsi que des fournisseurs.
Appliquer des
systèmes de
contrôle.
Promouvoir les
bonnes pratiques.
Contrôle des points
critiques :
o indicateurs;
o outils;
o inspections internes et
externes;
o gestion documentaire.
Outils de formation en
hygiène et salubrité
Bonnes pratiques de
fabrication
Études de cas de rapports
d’inspection :
o lecture;
o interprétation;
o apport des correctifs aux non
conformités en tenant compte
des critères suivants :
réaction rapide aux situations
urgentes,
établissement d’un plan
d’action à court, moyen et
long termes,
élimination des causes du ou
des problèmes.
Mise en place et application des
procédures en respectant les
critères suivants :
o formulation claire des
instructions de travail au
personnel;
o spécification de toutes les
exigences requises;
o détermination de la fréquence
des contrôles et des personnes
responsables;
o mise à jour de la
documentation reliée au
déroulement des opérations.
Animation d’une activité de
formation du personnel sur les
règles d’hygiène et de salubrité
alimentaires en tenant compte
des critères suivants :
o clarification des règles à
respecter dans un établissement
alimentaire;
o promotion soutenue auprès du
personnel;
o sensibilisation du personnel au
maintien de la qualité.
Examen de certification du
MAPAQ en Hygiène et salubrité
alimentaires pour le gestionnaire
d’établissement alimentaire
124

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
PRODUIRE DES METS DE
430 446 HQ
RESTAURANT
Département : Techniques de diététique
Préalables à ce cours :
PA 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1re )
PR 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2e )
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours
contribuant au développement des
compétences)
Pondération Unités Heures contact Session
1 5 1 2,33 90 4
Ce cours est préalable au cours suivant :
CR 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e )
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
0485- Cuisiner les mets d’un menu de restaurant.
Présentation du cours :
Vous voilà enfin membre d’une brigade de cuisine de restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes de travail et
aurez à produire les mets servis dans le cadre d’un repas à la salle à manger. Un chef reconnu vous supervisera et vous guidera
dans vos apprentissages par application concrète.
Buts du cours :
Ce cours est le troisième d’une série de trois dédiés à la cuisine où l’étudiante ou l’étudiant acquerra des notions de base relatives à
la production alimentaire. Il a pour but de fournir à l’étudiante ou l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui
permettant d’occuper différents postes au sein d’une brigade de cuisine afin d’appliquer les techniques culinaires acquises
précédemment dans le but de produire les mets d’un menu de restaurant.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière(1 re ), 430 11A HQ-Réaliser des
préparations culinaires (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-
Communiquer dans le monde professionnel (1 re ) et 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e )
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ.
Contexte particulier d’apprentissage :
Ce cours se passera entièrement dans la cuisine centrale. Chaque étudiant occupera un poste de travail au sein de la brigade de
cuisine et participera à la production des mets qui seront servis en salle à manger. Le professeur jouera le rôle du chef de
production.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure de cuisiner les mets d’un menu de restaurant de type grand public à
partir des standards de l’entreprise, de bons de commande, de commandes verbales, d’un cahier de recettes et d’un menu, en
relation avec le chef, le personnel de cuisine et le personnel de service et ce, selon les critères suivants :
utilisation adéquate des espaces de travail et du matériel;
établissement logique de liens entre les mets et les techniques culinaires à appliquer;
réalisation conforme des recettes;
mise en place et finition cohérentes des mets froids et chauds;
contrôle systématique de la qualité des mets;
nettoyage et assainissement méthodique après le service.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation de production des mets d’un menu de restaurant
de type grand public qui devra compter pour au moins 30% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Cuisine centrale
Salle à manger
430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT 125

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
Objectifs d’apprentissage
Utiliser les espaces de
travail et le matériel
nécessaires à la production
du menu.
Établir le lien entre les
mets du menu et les
techniques culinaires à
appliquer.
Réaliser les recettes du
menu.
Assurer la mise en place et
la finition des mets froids
et chauds.
Contrôler la qualité des
mets.
Assurer le nettoyage et
l’assainissement après le
service.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Production de mets de restaurant, qui
seront servis en salle à manger, tout en
assurant :
o l’utilisation des espaces de travail et le
matériel nécessaires;
o l’établissement du lien entre les mets du
menu et les techniques culinaires
appropriées;
o la réalisation des recettes du menu;
o la mise en place et de la finition des
mets froids et chauds;
o le contrôle de la qualité des mets;
o le nettoyage et l’assainissement après le
service;
o la bonne communication à l’intérieur de
l’équipe de travail;
o l’efficacité et la rapidité de la
production.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie 90
Maîtrise de soi
Capacité à
prendre des
décisions
Adaptabilité
Vision
d’ensemble
vers un but
commun
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Patience
Ouverture aux
autres
Souci du détail
430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT 126

430 446 MO PRODUIRE DES METS DE RESTAURANT Session 4
0485- Cuisiner les mets d’un menu de restaurant.
Contextes de réalisation :
À partir des standards de l’entreprise, de bons de commande, de commandes verbales, d’un cahier de recettes et d’un menu.
En relation avec la ou le chef de cuisine, le personnel de la cuisine et le personnel du service.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
1. Utiliser les
espaces de travail et
le matériel
nécessaires à la
production du
menu.
2. Établir le lien
entre les mets du
menu et les
techniques culinaires
à appliquer.
3. Réaliser les
recettes du menu.
4. Assurer la mise en
place et la finition
des mets froids et
chauds.
5. Contrôler la
qualité des mets.
6. Assurer le
nettoyage après le
service.
Standard
(Critères)
(MELS)
Exploitation efficace des espaces de travail en fonction
des mets à préparer.
Exploitation efficace du matériel de cuisine en fonction
des mets à préparer.
Exploitation optimale des ressources matérielles en
fonction de la nature et de la quantité des mets à
préparer.
Désignation juste des techniques et de l’équipement
appropriés.
Recours aux techniques culinaires appropriées.
Anticipation des résultats selon la technique culinaire
choisie.
Préparation préliminaire adéquate et précise des
ingrédients à utiliser.
Interprétation adéquate de la terminologie culinaire.
Exploitation optimale de l’équipement et du petit
outillage.
Application correcte des techniques culinaires de
préparation et de service à l’ordre.
Respect fidèle des règles d’hygiène et de salubrité de
même que des règles de santé et de sécurité au travail.
Respect adéquat de l’organisation du travail en brigade.
Respect de la cadence du service.
Prévision exacte des quantités à produire en ce qui
concerne la mise en place.
Préparation adéquate des produits semi-finis.
Prévision exacte de la finition des mets.
Adaptation de la recette aux demandes de la cliente ou
du client.
Vérification et contrôle des conditions de conservation.
Finition adéquate des mets en fonction des standards de
l’entreprise et des particularités de la commande.
Objectifs
d’apprentissage
Utiliser les espaces de
travail et le matériel
nécessaires à la
production du menu.
Établir le lien entre les
mets du menu et les
techniques culinaires à
appliquer.
Réaliser les recettes du
menu.
Assurer la mise en
place et la finition des
mets froids et chauds.
Tests critiques et adéquats au regard du goût des mets. Contrôler la qualité
Contrôle adéquat de la cuisson.
Contrôle adéquat de la présentation.
Contrôle précis du portionnement.
des mets.
Nettoyage adéquat de l’équipement et du petit matériel. Assurer le nettoyage
Nettoyage efficace et complet des espaces de rangement. et l’assainissement
Nettoyage correct des planchers.
Nettoyage adéquat des aires de production et de laverie.
après le service.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Production de mets de
restaurant, qui seront servis
en salle à manger, tout en
assurant :
o l’utilisation des espaces de
travail et le matériel
nécessaires;
o l’établissement du lien
entre les mets du menu et
les techniques culinaires
appropriées;
o la réalisation des recettes
du menu;
o la mise en place et de la
finition des mets froids et
chauds;
o le contrôle de la qualité
des mets;
o le nettoyage et
l’assainissement après le
service;
o la bonne communication
à l’intérieur de l’équipe de
travail;
o l’efficacité et la rapidité
de la production.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Minutie
90
Maîtrise de soi
Capacité à prendre
des décisions
Adaptabilité
Vision d’ensemble
vers un but commun
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Patience
Ouverture aux
autres
Souci du détail
127

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 466 HQ SERVIR EN SALLE À MANGER
Département : Techniques de diététique
Préalable à ce cours : Aucun cours
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours
contribuant au développement des
compétences)
Pondération Unités Heures contact Session
1 5 1 2,33 90 4
Ce cours est préalable aux cours suivants :
CR 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4e )
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048A-Assurer un service en salle à manger.
Présentation du cours :
Vous voilà enfin membre d’une équipe de service de restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes de travail et aurez
à servir les mets produits dans le cadre d’un repas à la salle à manger. Un maître d’hôtel reconnu vous supervisera et vous guidera
dans vos apprentissages par application concrète.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires lui permettant
d’occuper différents postes au sein d’une équipe de service de restaurant afin d’appliquer les techniques selon les règles de l’art de
la table dans le but de servir les mets d’un menu de restaurant grand public.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ), 430 11A HQ-Réaliser des préparations culinaires (1 re ), 410 T13 HQ-
Communiquer dans le monde professionnel (1 re ), 120 T25 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ), 430 226
HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ) et 410 T34 HQ-
Comptabiliser les opérations d’un établissement de restauration (3 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans certains cours qui seront dispensés à l’ITHQ..
Contexte particulier d’apprentissage :
Ce cours se passera entièrement dans la salle à manger donnant sur la cuisine centrale. Chaque étudiant occupera un poste de
travail au sein de l’équipe de service de la salle à manger et participera au service des mets produits par la cuisine centrale. Le
professeur jouera le rôle du maître d’hôtel.
Performance finale attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant sera en mesure d’assurer le service en salle dans un restaurant de type grand public,
en suivant les procédures de l’établissement, un système de réservation, un plan de salle et des normes en matière de
professionnalisme ainsi qu’à l’aide d’un menu, d’un équipement de service, d’un système de commande et d’un système de caisse
et ce, selon les critères suivants :
montage conforme de la salle;
accueil approprié de la cliente ou du client;
explication exacte du menu à la cliente ou au client;
prise correcte de la commande;
service efficace des mets, des boissons et des vins selon les règles de l’art;
préparation correcte et remise l’addition au client avec diplomatie;
nettoyage et assainissement méthodique de la salle, du bar et de l’office.
Pondération de la performance finale attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation de service en salle à manger dans un restaurant de
type grand public qui devra compter pour au moins 30% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Salle à manger
Cuisine centrale
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER 128

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Volets du plan stratégique Coché (si pertinent) Volets du plan stratégique Coché (si pertinent)
1. Profil d’un étudiant ouvert sur le
monde
3. Profil TI x
2. Profil vert x 4. La valorisation et la maîtrise de
la langue française
x
Objectifs
Savoirs
d’apprentissage (Contenus/Connaissances)
Monter la salle. Mise en place d’une salle à manger :
o tables, chaises, éléments de service;
o éléments de décoration;
o couverts;
o etc.
Accueillir la cliente
ou le client.
Expliquer le menu
à la cliente ou au
client.
Prendre la
commande.
Servir les mets, les
boissons et les
vins.
Préparer et
remettre l’addition
au client.
Nettoyer et
assainir la salle, le
bar et l’office.
Accueil du client :
o langage approprié;
o apparence physique.
Menu
Carte des vins
Interaction avec le client
Commande :
o prise;
o inscription;
o transmission.
Service des mets, boissons et vins :
o ordre;
o cadence;
o règles de l’art;
o préséance;
o débarrassage des tables.
Caisse enregistreuse :
o manipulation;
o production de la facture.
Exigences vis-à-vis le nettoyage et
l’assainissement de la salle, du bar et
de l’office
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Dans un restaurant grand public, service des mets
selon le protocole :
o montage de la salle :
o disposition des tables, chaises et autres éléments
de service,
o disposition des éléments de décoration,
o montage des couverts de table;
o accueil des clients :
expression d’empathie,
utilisation efficace d’un langage approprié et
des techniques de communication,
soi correct de l’apparence physique,
affectation adéquate à une table,
perception juste des attentes des clients;
o explication du menu au client :
explication détaillée et exacte du menu et de la
carte des vins,
conversation agréable et réservée,
réponses adéquates aux question,
commentaires et plaintes du client;
o prise de la commande :
formulation de suggestions diplomates et
subtiles au client,
inscription correcte de la commande,
transmission rapide et claire de la commande à
la cuisine;
o service des mets, boissons et vins :
suivi rigoureux de l’ordre de service des mets,
respect fidèle de la cadence du service,
respect rigoureux des règles de service et de
préséance,
réaction pertinente aux imprévus
débarrassage efficace des tables,
relation harmonieuse avec le personnel de la
cuisine,
bonne communication à l’intérieur de l’équipe
de travail,
respect de la cadence de service;
o préparation et remise de l’addition :
manipulation efficace de la caisse
enregistreuse,
production correcte de la facture,
remise de la facture au client avec diplomatie,
manipulation efficace et sécuritaire de l’argent
et des cartes de crédit et de débit,
manipulation efficace des appareils relatifs au
mode de paiement,
conservation adéquate de l’information sur les
transactions;
o nettoyage de la salle à manger, du bar et de
l’office :
rangement adéquat et sécuritaire des aliments,
des boissons et des condiments,
nettoyage adéquat des planchers, des tables et
des chaises,
rangement adéquat de l’équipement, du
matériel et du mobilier.
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
Entregent
90
Courtoisie
Empathie
Minutie
Maîtrise de soi
Capacité à prendre
des décisions
Adaptabilité
Vision d’ensemble
vers un but commun
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Patience
Souci du détail
430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER 129

430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER Session 4
048A-Assurer un service en salle à manger.
Contexte de réalisation :
Pour un restaurant de type grand public.
À partir des procédures de l’établissement, d’un système de réservation, d’un plan de salle et des normes en matière de professionnalisme.
À l’aide d’un menu, d’un équipement de service, d’un système de commande et d’un système de caisse.
En relation avec la clientèle et le personnel du service et de la cuisine.
Objectif
(Éléments)
(MELS)
Standard
(Critères)
(MELS)
1. Monter la salle. Disposition pertinente des tables, des chaises et
des autres éléments de service.
Installation judicieuse des éléments de
décoration.
Montage adéquat des couverts et des tables.
Vérification efficace du confort de la salle.
2. Accueillir la
cliente ou le
client.
3. Expliquer le
menu à la cliente
ou au client.
Expression d’empathie. Accueillir la
Utilisation efficace d’un langage approprié et des
techniques de communication.
Soin correct de l’apparence physique.
Affectation adéquate à une table.
Perception juste des attentes de la cliente ou du
client.
Explication détaillée et exacte du menu et de la
carte des vins.
Conversation agréable et réservée avec la cliente
ou le client.
Réponses adéquates aux questions, aux
commentaires et aux plaintes de la cliente ou du
client.
Objectifs
Savoirs
d’apprentissage (Contenus/Connaissances)
Monter la salle. Mise en place d’une
salle à manger :
o tables, chaises,
éléments de service;
o éléments de
décoration;
o couverts;
o etc.
cliente ou le
client.
Expliquer le
menu à la cliente
ou au client.
Accueil du client :
o langage approprié;
o apparence physique.
Menu
Carte des vins
Interaction avec le
client
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Dans un restaurant grand
public, service des mets selon le
protocole :
o montage de la salle :
disposition des tables,
chaises et autres éléments de
service,
disposition des éléments de
décoration,
montage des couverts de
table;
o accueil des clients :
expression d’empathie,
utilisation efficace d’un
langage approprié et des
techniques de
communication,
soi correct de l’apparence
physique,
affectation adéquate à une
table,
perception juste des attentes
des clients;
o explication du menu au client :
explication détaillée et
exacte du menu et de la
carte des vins,
conversation agréable et
réservée,
réponses adéquates aux
question, commentaires et
plaintes du client;
Savoir-être
(Attitudes/
comportements) Hrs
90
Entregent
Courtoisie
Empathie
Minutie
Maîtrise de soi
Capacité à
prendre des
décisions
Adaptabilité
Vision
d’ensemble vers
un but commun
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Patience
Souci du détail
130

430 456 MO SERVIR EN SALLE À MANGER Session 4
4. Prendre la
commande.
5. Servir les mets,
les boissons et
les vins.
6. Préparer et
remettre
l’addition au
client.
7. Nettoyer la
salle, le bar et
l’office.
Formulation de suggestions diplomates et subtiles à
la cliente ou au client.
Inscription correcte de la commande.
Transmission rapide et claire de la commande à la
cuisine.
Prendre la
commande.
Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets. Servir les mets,
Respect fidèle de la cadence du service.
Respect rigoureux des règles de service et de
préséance.
Réaction pertinente aux imprévus.
Débarrassage efficace des tables.
Relation harmonieuse avec le personnel de la
cuisine.
Vérification adéquate de la satisfaction de la cliente
ou du client.
les boissons et les
vins.
Manipulation efficace de la caisse enregistreuse. Préparer et
Production correcte de la facture.
Remise de la facture à la cliente ou au client avec
diplomatie.
Manipulation efficace et sécuritaire de l’argent et des
cartes de crédit et de débit.
Manipulation efficace des appareils relatifs au mode
de paiement.
Conservation adéquate de l’information sur les
transactions.
Rangement adéquat et sécuritaire des aliments, des
boissons et des condiments.
Nettoyage adéquat des planchers, des tables et des
chaises.
Rangement adéquat de l’équipement, du matériel et
du mobilier.
remettre
l’addition au
client.
Nettoyer et
assainir la salle, le
bar et l’office.
Commande :
o prise;
o inscription;
o transmission.
Service des mets,
boissons et vins :
o ordre;
o cadence;
o règles de l’art;
o préséance;
o débarrassage des
tables.
Caisse enregistreuse :
o manipulation;
o production de la
facture.
Exigences vis-à-vis le
nettoyage et
l’assainissement de la
salle, du bar et de
l’office
o prise de la commande :
formulation de suggestions
diplomates et subtiles au client,
inscription correcte de la
commande,
transmission rapide et claire de la
commande à la cuisine;
o service des mets, boissons et vins :
suivi rigoureux de l’ordre de service
des mets,
respect fidèle de la cadence du
service,
respect rigoureux des règles de
service et de préséance,
réaction pertinente aux imprévus
débarrassage efficace des tables,
relation harmonieuse avec le
personnel de la cuisine,
bonne communication à l’intérieur
de l’équipe de travail,
respect de la cadence de service;
o préparation et remise de l’addition :
manipulation efficace de la caisse
enregistreuse,
production correcte de la facture,
remise de la facture au client avec
diplomatie,
manipulation efficace et sécuritaire
de l’argent et des cartes de crédit et
de débit,
manipulation efficace des appareils
relatifs au mode de paiement,
conservation adéquate de
l’information sur les transactions;
o nettoyage de la salle à manger, du bar
et de l’office :
rangement adéquat et sécuritaire des
aliments, des boissons et des
condiments,
nettoyage adéquat des planchers,
des tables et des chaises,
rangement adéquat de l’équipement,
du matériel et du mobilier.
131

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 5
133

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE
AVEC DES CLIENTS ET DES
FOURNISSEURS
Pondération Unités Heures contact Session
2 2 3 2,33 60 5
Département : Sciences humaines-Langues secondes (ITHQ)
Préalables à ce cours : PA604 10X 03, PA60 XXX 03 Ce cours est préalable aux cours suivants : Tous les cours de la 6 e
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les
autres cours contribuant au
développement des
compétences)
session
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048E- Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des fournisseurs
Présentation du cours : Dans ce cours vous aurez à faire face aux diverses situations courantes avec lesquelles un gestionnaire
de service alimentaire doit transiger en langue anglaise tout au long de sa carrière.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires pour communiquer efficacement en
anglais langue seconde avec différents types de clientèles et divers fournisseurs et ce, dans des situations propres à la restauration
en utilisant un langage fonctionnel approprié à la vie quotidienne du domaine.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis des cours de la formation générale. Par ailleurs, les
acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de restauration, 430 416 HQ-
Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte ainsi que dans les cours de la 6 e session.
Contexte particulier d’apprentissage : Il y aura des leçons théoriques en classe ou pratiques au laboratoire de langues. Il y aura
également des applications de terminologie culinaire en atelier de cuisine visant à renforcer les apprentissages acquis dans les
classes théoriques. Les cours théoriques et ateliers de travail seront tous en lien les uns avec les autres, reflétant ainsi la réalité du
marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant devra résoudre en anglais différents défis, oralement et par écrit, avec plusieurs types de clientèles
et fournisseurs dans des situations propres à la restauration et ce, selon les critères suivants :
démonstration de sa compréhension orale et écrite;
production de rapports de gestion ou d’outils de gestion variés correspondant à différentes intentions communicatives en
utilisant un langage fonctionnel précis;
utilisation correcte des conventions linguistiques pour produire des textes écrits et des messages oraux clairs en utilisant
efficacement le vocabulaire spécifique.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation (avec une composante orale et une autre
écrite) qui devra compter pour au moins 40% de la note finale du cours.
Fiche technique :
Classe théorique, laboratoire de langues, laboratoires informatiques, laboratoires de réservation (téléphoniques), atelier de
cuisine.
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
134

Objectifs
d’apprentissage
Établir le contact avec
une cliente ou un client
allophone.
Répondre à une
demande de la cliente
ou du client.
Donner des
explications à la cliente
ou au client.
Prendre en
considération les
objections d’une cliente
ou d’un client.
Négocier avec des
fournisseurs.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Formules de politesse appropriées.
Formes modales
Pronoms personnels de courtoisie
Différents niveaux de langage
compte tenu de la personne
Stratégies de validation de la
compréhension orale : répétition,
paraphrases, reformulations,
confirmation de l’information
entendue, gestes, etc.
Terminologie culinaire
Techniques de mémorisation
Forme passive
Techniques de mémorisation
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités en classe ou en laboratoire et selon les
consignes du professeur:
o utilisation des formules de politesse appropriées dans divers
contextes et pour divers types de clients;
o formulation de questions pertinentes concernant les besoins
de la personne;
o identification des besoins de différents types de clients;
o adaptation du niveau de langage compte tenu de la
personne;
o expression orale de qualité;
o communication orale efficace;
o utilisation du vocabulaire pertinent aux différents besoins
des clients;
o attribution efficace des tables.
o interprétation juste de la demande :
anticipation des différentes possibilités de demandes
provenant des clients;
o éclaircissement des besoins exprimés pour répondre aux
besoins des clients de manière juste;
réponse efficace aux besoins des clients;
o transmission d’explications claires, concises et pertinentes.
o utilisation juste de la terminologie culinaire.
o construction correcte des phrases.
o prononciation juste des termes utilisés.
Lors des activités en classe ou en laboratoire ou atelier de
cuisine et selon les consignes du professeur:
o explication correcte des menus, recettes et prix :
terminologie culinaire propre aux menus et aux recettes;
Terminologie culinaire.
o description correcte des produits alimentaires;
Techniques de mémorisation
o description correcte du déroulement du service :
séquence de divers types de service en salle à manger;
Transactions monétaires o explication correcte des différentes formes des transactions
monétaires propres à la restauration :
prix,
formes de paiement,
taxes,
pourboire,
Formules d’excuse
Formules de politesse
Formes affirmatives et négatives
Le présent avec « would » et
« want »
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
etc.
Lors des activités en classe ou en laboratoire selon les
consignes du professeur:
o compréhension de la nature de l’objection;
o présentation d’arguments clairs et cohérents destinés à
prouver ou à réfuter l’exactitude des affirmations énoncées;
o utilisation d’un vocabulaire correct et adapté au contexte
tout en faisant preuve de patience et diplomatie.
Lors des activités en classe ou en laboratoire de réservation et
selon les consignes du professeur:
o formulation de demandes d’information claires et précises;
o compréhension de divers types de demandes propres aux
135

Rédiger des documents
de transactions
commerciales.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Terminologie propre au domaine
de la commercialisation
fournisseurs;
o échange de propos judicieux dans la négociation et la
conclusion d’ententes;
o développement d’ententes satisfaisantes dans des
simulations d’achat avec divers types de fournisseurs;
o utilisation de la terminologie propre au domaine de la
commercialisation :
transactions monétaires,
formes de livraisons,
quantités;
Formes de courtoisie o manifestation de respect dans les discussions;
o qualité de l’expression orale et écrite.
Types de documents commerciaux Lors des activités en classe ou en laboratoire et selon les
Types de fournisseurs en
consignes du professeur:
restauration
o utilisation efficace et précise du document approprié selon
les besoins de l’établissement :
bon de commande,
facture;
Abréviations communes aux o inscription correcte de la totalité des renseignements à
transactions commerciales
fournir sur les formulaires;
Logiciels de correction :
o qualité de la rédaction des documents de transactions et
dictionnaires en ligne, dictionnaire d’accompagnement;
analogique, locutions en ligne, o respect des conventions grammaticales et orthographiques
lexiques spécifiques, correcteur
orthographique, etc.
du langage écrit.
Démonstration d’une attitude positive envers des clients et/ou des fournisseurs anglophones.
604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
136

604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
048E- Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des fournisseurs.
Contexte de réalisation :
Dans des situations de communication orales et écrites représentatives du domaine de la restauration.
À partir des normes du secteur et de situations courantes.
À l’aide d’outils de référence linguistique, de systèmes de communication, des documents d’entreprise et de documents des fournisseurs.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Établir le
contact avec
une cliente ou
un client.
2. Répondre à une
demande de la
cliente ou du
client.
Critères de performance
(MELS)
Utilisation des formules de
politesse appropriées.
Formulation de questions
pertinentes concernant les
besoins de la personne.
Adaptation du niveau de langage
compte tenu de la personne.
Objectifs
d’apprentissage
Établir le
contact avec une
cliente ou un
client allophone.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Formules de politesse
appropriées
Formes modales
Pronoms personnels de
courtoisie
Différents niveaux de langage
compte tenu de la personne
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités en classe ou en laboratoire et selon les
consignes du professeur:
o utilisation des formules de politesse appropriées dans
divers contextes et pour divers types de clients;
o formulation de questions pertinentes concernant les
besoins de la personne;
o identification des besoins de différents types de clients;
o adaptation du niveau de langage compte tenu de la
personne;
Expression orale de qualité. o expression orale de qualité;
o communication orale efficace;
o utilisation du vocabulaire pertinent aux différents besoins
des clients;
Attribution efficace des tables. o attribution efficace des tables.
Interprétation juste de la
demande.
Éclaircissement des besoins
exprimés.
Transmission d’explications
claires, concises et pertinentes.
Utilisation juste de la
terminologie culinaire.
Construction correcte des
phrases.
Prononciation juste des termes
utilisés.
Répondre à une
demande de la
cliente ou du
client.
Stratégies de validation de la
compréhension orale :
répétition, paraphrases,
reformulations, confirmation
de l’information entendue,
gestes, etc.
Terminologie culinaire
Techniques de mémorisation
o interprétation juste de la demande :
anticipation des différentes possibilités de demandes
provenant des clients;
o éclaircissement des besoins exprimés pour répondre aux
besoins des clients de manière juste;
réponse efficace aux besoins des clients;
o transmission d’explications claires, concises et pertinentes.
o utilisation juste de la terminologie culinaire.
o construction correcte des phrases.
o prononciation juste des termes utilisés.
Hrs
10
10
137

604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
3. Donner des
explications à la
cliente ou au
client.
4. Prendre en
considération
les objections
d’une cliente ou
d’un client.
Explication correcte des menus,
recettes et prix.
Description correcte des
produits alimentaires
Description correcte du
déroulement du service.
Explication correcte des
transactions monétaires.
Compréhension de la nature de
l’objection.
Présentation d’arguments clairs
et cohérents destinés à prouver
ou à réfuter l’exactitude des
affirmations énoncées.
Utilisation d’un vocabulaire
correct et adapté au contexte.
Manifestation de patience et de
diplomatie.
Donner des
explications à la
cliente ou au
client.
Forme passive
Techniques de mémorisation
Lors des activités en classe ou en laboratoire ou atelier de
cuisine et selon les consignes du professeur:
o explication correcte des menus, recettes et prix :
terminologie culinaire propre aux menus et aux recettes;
Terminologie culinaire.
Techniques de mémorisation
o description correcte des produits alimentaires;
o description correcte du déroulement du service :
séquence de divers types de service en salle à manger;
Transactions monétaires o explication correcte des différentes formes des
transactions monétaires propres à la restauration :
prix,
formes de paiement,
taxes,
pourboire,
etc.
Prendre en
Lors des activités en classe ou en laboratoire selon les
considération les
consignes du professeur:
objections d’une
o compréhension de la nature de l’objection;
cliente ou d’un Formules d’excuse
o présentation d’arguments clairs et cohérents destinés à
client. Formules de politesse
prouver ou à réfuter l’exactitude des affirmations
énoncées;
o utilisation d’un vocabulaire correct et adapté au contexte
tout en faisant preuve de patience et diplomatie.
10
10
138

604 502 HQ INTERAGIR EN LANGUE SECONDE AVEC DES CLIENTS ET DES FOURNISSEURS
5. Négocier avec
des
fournisseurs.
6. Rédiger des
documents de
transactions
commerciales.
Formulation de demandes
d’information claires et précises.
Échange de propos judicieux
dans la négociation et la
conclusion d’ententes.
Utilisation de la terminologie
propre au domaine de la
commercialisation.
Manifestation de respect dans
les discussions.
Qualité de l’expression orale et
écrite.
Utilisation du document
approprié.
Inscription correcte de la totalité
des renseignements à fournir sur
les formulaires.
Qualité de la rédaction des
documents de transactions et
d’accompagnement.
Respect des règles
grammaticales et
orthographiques.
Négocier avec
des fournisseurs.
Rédiger des
documents de
transactions
commerciales.
Formes affirmatives et
négatives
Le présent avec « would » et
« want »
Terminologie propre au
domaine de la
commercialisation
Lors des activités en classe ou en laboratoire de réservation
et selon les consignes du professeur:
o formulation de demandes d’information claires et précises;
o compréhension de divers types de demandes propres aux
fournisseurs;
o échange de propos judicieux dans la négociation et la
conclusion d’ententes;
o développement d’ententes satisfaisantes dans des
simulations d’achat avec divers types de fournisseurs;
o utilisation de la terminologie propre au domaine de la
commercialisation :
transactions monétaires,
formes de livraisons,
quantités;
Formes de courtoisie o manifestation de respect dans les discussions;
Types de documents
commerciaux
Types de fournisseurs en
restauration
Abréviations communes aux
transactions commerciales
Logiciels de correction :
dictionnaires en ligne,
dictionnaire analogique,
locutions en ligne, lexiques
spécifiques, correcteur
orthographique, etc.
o qualité de l’expression orale et écrite.
Lors des activités en classe ou en laboratoire et selon les
consignes du professeur:
o utilisation efficace et précise du document approprié selon
les besoins de l’établissement :
bon de commande,
facture;
o inscription correcte de la totalité des renseignements à
fournir sur les formulaires;
o qualité de la rédaction des documents de transactions et
d’accompagnement;
o respect des conventions grammaticales et orthographiques
du langage écrit.
10
10
139

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES
MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN
RESTAURATION
Pondération
1-2-2
Unités
1,67
Heures contact
45
Session
5
Département : Techniques administratives (ITHQ)
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 4* Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours de la 6 e
session
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours
contribuant au développement des compétences)
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services
alimentaires.
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048G- Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration.
Présentation du cours : À la fin de ce cours vous serez à l’aise avec les démarches et processus commerciaux liés à l’acquisition de
biens ou de services pour la réalisation d’une production alimentaire.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire en matière d’acquisition d’équipements, mobiles ou non, et de
leur entretien périodique pour la bonne marche des opérations d’un établissement de restauration.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T24 HQ-Caractériser les activités de
gestion d’un établissement de restauration (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier
la production et la distribution (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion de la restauration (4 e ), 430 414 HQ-Diriger le service
d’un établissement de restauration (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de restauration (5 e ), 430
416 HQ-Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la
distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ), 430 426
HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des activités concernant l’aménagement physique des lieux de travail et des activités d’analyse des besoins en matière
d’acquisition, de financement et de conservation d’équipements. Les ateliers de travail de ce cours seront en lien avec ceux des
certains autres cours de la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant démontrera sa compétence à coordonner l’aménagement et l’équipement nécessaire à
la production d’un service alimentaire. L’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon
les critères suivants :
détermination des dimensions et aires et de l’équipement nécessaire;
participation au choix du petit matériel et du gros équipement;
coopération à l’aménagement physique;
élaboration d’un plan d’entretien;
veille à la conservation des ressources matérielles.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation valant 50% de la note finale du cours.
Fiche technique :
Menus, plans, fiches techniques des équipements, outils de gestion, etc.
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION 140

Objectifs
d’apprentissage
Déterminer la
dimension des
aires et
l’équipement
nécessaire.
Participer au
choix du petit
matériel et des
gros
équipements.
Collaborer à
l’aménagement
physique.
Élaborer un
plan
d’entretien.
Veiller à la
conservation
des ressources
matérielles.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Calcul de ratios d’espace de
travail
Lois usuelles liées à la protection
de l’environnement
Règlementation pour le permis
d’exploitation
Consultation de l’étude de
marché : achalandage, quartier,
besoins, volume de vente, etc.
Spécifications et fiches
techniques
Coûts d’achat et d’utilisation
Éléments pour l’analyse précise
des capacités et de la
performance de l’équipement
Plan d’aménagement physique
Différentiation du rôle des
différents intervenants et corps
de métier participant au projet :
o plombier,
o architecte,
o électricien,
o menuisier;
o inspecteur municipal,
o etc.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Dans le cadre d’activités visant la détermination des besoins en espace
et en équipement :
o élaboration d’un plan préliminaire;
o anticipation juste des besoins en fonction :
des modes de production et de distribution (ou de service),
des contraintes et des objectifs liés à la protection de
l’environnement;
o consultation des menus pour déterminer les besoins en équipements;
o consultation des prévisions d’achalandage;
o prévision d’achat du petit équipement et de l’équipement lourd selon
les besoins liés au menu et à l’achalandage prévue et en tenant compte
des :
spécifications et des fiches techniques;
coûts d’achat et d’utilisation,
capacités et de la performance;
o vérification de la disponibilité des équipements choisis;
o vérification de la possibilité d’achat d’équipements de seconde-main;
o vérification des lois de protection de l’environnement en vigueur.
o rédaction d’un rapport d’analyse sur les besoins en équipements selon
la production à réaliser.
Selon les plans proposés par des professionnels, vérification de
l’adéquation des différents centres :
o réception de marchandise;
o centre d’entreposage;
o commodités pour les employés
o bureaux;
o centres de production;
o centres de lavage;
o centre de service;
o salle à manger;
o commodités pour les clients.
Communication des besoins particuliers du projet avec les différents
intervenants et corps de métier.
Plan d’entretien Dans le cadre d’activités visant l’élaboration d’un plan d’entretien :
o repérage et évaluation judicieuse des problèmes techniques potentiels
à résoudre;
o réalisation de fiche de nettoyage et d’entretien des différents
équipements selon les manuels d’entretien des fabricants;
o établissement d’une liste des différents intervenants à l’entretien :
mécaniciens, frigoristes, ventilation, chauffage, etc.;
o prévision d’un plan d’inspection;
o utilisation adéquate des manuels d’entretien;
o détermination de la fréquence d’utilisation des équipements;
Inventaire permanent de
l’équipement
Éthique
Autonomie
Sens de l’observation
Écoute
o planification et répartition efficaces des tâches à effectuer;
o suivi rigoureux de l’application du plan d’entretien;
o surveillance continue des systèmes mécaniques;
o résolution efficace de bris, de pannes et autres problèmes techniques;
o interactions efficaces avec les entreprises d’entretien et de réparation
selon les besoins de sous-traitance ;
o maintien efficace de l’inventaire permanent de l’équipement;
o protection adéquate de l’équipement contre le vol et les accidents.
Vision globale
Entregent
Bonne communication
430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION 141

430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION
048G-Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration
Contexte de réalisation :
À partir des normes et des standards de l’industrie, des lois et des règlements en vigueur ainsi que de politiques d’entretien.
À l’aide de manuels d’entretien, de plans d’aménagement et de fiches techniques.
En relation avec des professionnelles et des professionnels de l’aménagement (architectes, ingénieures et ingénieurs, designers); des entrepreneures et des entrepreneurs spécialisés;
des ouvrières et des ouvriers spécialisés; des fournisseurs d’équipement et l’équipe de gestionnaires de l’entreprise.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Déterminer la
dimension des
aires et
l’équipement
nécessaire.
2. Participer au
choix du petit
matériel et du
gros
équipement.
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Critères de performance
Objectifs
(MELS)
d’apprentissage
Anticipation juste des besoins en Déterminer la Calcul de ratios
fonction des modes de production dimension des d’espace de travail
et de distribution.
aires et
Anticipation juste des besoins en l’équipement Lois usuelles liées à la
fonction des contraintes et des nécessaire. protection de
objectifs liés à la protection de
l’environnement
l’environnement.
Règlementation pour
le permis
d’exploitation
Calcul exact des espaces. Consultation de
l’étude de marché :
achalandage, quartier,
besoins, volume de
vente, etc.
Consultation efficace des
Participer au Spécifications et
spécifications et des fiches
choix du petit fiches techniques
techniques.
matériel et des
Analyse précise des coûts d’achat et gros
Coûts d’achat et
d’utilisation.
équipements. d’utilisation
Analyse précise des capacités et de
Éléments pour
la performance.
l’analyse précise des
Communication claire d’une
capacités et de la
recommandation.
performance de
l’équipement
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Dans le cadre d’activités visant la
détermination des besoins en espace et en
équipement :
o calcul exact des espaces;
o élaboration d’un plan préliminaire;
o anticipation juste des besoins en fonction :
des modes de production et de
distribution (ou de service),
des contraintes et des objectifs liés à la
protection de l’environnement;
o consultation des menus pour déterminer les
besoins en équipements;
o consultation des prévisions d’achalandage;
prévision d’achat du petit équipement et de
l’équipement lourd selon les besoins liés au
menu et à l’achalandage prévue et en tenant
compte des :
o spécifications et des fiches techniques;
o coûts d’achat et d’utilisation,
o capacités et de la performance;
o vérification de la disponibilité des
équipements choisis;
o vérification de la possibilité d’achat
d’équipements de seconde-main;
o vérification des lois de protection de
l’environnement en vigueur.
o rédaction d’un rapport d’analyse sur les
besoins en équipements selon la production
à réaliser.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
Éthique
Autonomie
Sens de
l’observation
Écoute
Vision globale
Entregent
Bonne
communication
Hrs
5
10
142

430 410 HQ GÉRER DES RESSOURCES MATÉRIELLES SPÉCIALISÉES EN RESTAURATION
3. Collaborer à
l’aménagement
physique.
4. Élaborer un
plan
d’entretien.
5. Veiller à la
conservation
des ressources
matérielles.
Analyse efficace des plans proposés
par des professionnelles et
professionnels.
Interactions diplomates et efficaces
avec les professionnelles et
professionnels impliqués dans un
projet d’aménagement.
Recensement complet des tâches à
effectuer.
Évaluation judicieuse des problèmes
techniques à résoudre.
Utilisation adéquate des manuels
d’entretien.
Planification et répartition efficaces
des tâches à effectuer.
Suivi rigoureux de l’application du
plan d’entretien.
Surveillance continue des systèmes
mécaniques.
Résolution efficace de bris, de pannes
et autres problèmes techniques.
Interactions efficaces avec les
entreprises d’entretien et de
réparation.
Maintien efficace de l’inventaire
permanent de l’équipement.
Protection adéquate de l’équipement
contre le vol et les accidents.
Collaborer à
l’aménagement
physique.
Élaborer un plan
d’entretien.
Veiller à la
conservation des
ressources
matérielles.
Plan d’aménagement
physique
Différentiation du rôle
des différents
intervenants et corps
de métier participant
au projet :
o plombier,
o architecte,
o électricien,
o menuisier;
o inspecteur
municipal,
o etc.
Selon les plans proposés par des professionnels,
vérification de l’adéquation des différents
centres :
o réception de marchandise;
o centre d’entreposage;
o commodités pour les employés
o bureaux;
o centres de production;
o centres de lavage;
o centre de service;
o salle à manger;
o commodités pour les clients.
Communication des besoins particuliers du
projet avec les différents intervenants et corps
de métier.
Plan d’entretien Dans le cadre d’activités visant l’élaboration
d’un plan d’entretien :
o repérage et évaluation judicieuse des
problèmes techniques potentiels à résoudre;
o réalisation de fiche de nettoyage et d’entretien
des différents équipements selon les manuels
d’entretien des fabricants;
o établissement d’une liste des différents
intervenants à l’entretien : mécaniciens,
frigoristes, ventilation, chauffage, etc.;
o prévision d’un plan d’inspection;
o utilisation adéquate des manuels d’entretien;
o détermination de la fréquence d’utilisation des
équipements;
o planification et répartition efficaces des tâches
à effectuer;
Inventaire permanent
de l’équipement
o suivi rigoureux de l’application du plan
d’entretien;
o surveillance continue des systèmes
mécaniques;
o résolution efficace de bris, de pannes et autres
problèmes techniques;
o interactions efficaces avec les entreprises
d’entretien et de réparation selon les besoins
de sous-traitance ;
o maintien efficace de l’inventaire permanent
de l’équipement;
o protection adéquate de l’équipement contre le
vol et les accidents.
15
10
5
143

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE
Pondération Unités Heures contact Session
Département :
PERSONNEL
Techniques administratives (ITHQ)
2 4 2 2,67 90 5
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours de la 6e session
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au développement
des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048J- Gérer le personnel d’un service
Présentation du cours : Dans ce cours vous acquerrez une vue d’ensemble du fonctionnement d’une équipe de travail afin de
stimuler les participants à adhérer aux objectifs de l’organisation. La gestion efficace des équipes de travail, la coordination des
tâches administratives ainsi que la gestion des comportements de l’individu seront de pair avec une prestation de services
performante à l’intérieur d’une atmosphère de travail sereine.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la gestion des ressources humaines
liées à la production et à la distribution d’un service alimentaire.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de
carrière (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration (2 e ), 430 226 HQ-Produire et
servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en
gestion de la restauration (4 e ), 430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de restauration (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la
production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de restauration (5 e ), 430
416 HQ-Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 420 HQ-Commercialiser des produits et des
services de restauration (6 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-
Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ), 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des études de cas et l’utilisation de logiciels pour le calcul de la paie et l’élaboration des horaires. Les ateliers de travail de ce
cours seront en lien avec ceux des certains autres cours de la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant sera capable de proposer, lors d’une mise en situation, un éventail des solutions viables en lien avec
des problèmes de gestion typiques rencontrés dans les équipes de travail d’un service alimentaire et ce, selon les critères suivants :
gestion efficace des équipes de travail en tenant compte des différentes personnalités;
utilisation efficace de son leadership;
évaluation correcte du rendement du personnel;
intervention juste dans des situations délicates;
explication claire de l’impact des clauses de la convention collective sur les opérations courantes et la rentabilité de l’entreprise.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation qui devra compter pour au moins 25% de la
note totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui devra compter pour 40% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Suite Office
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
144

Objectifs
d’apprentissage
Recruter et
embaucher du
personnel.
Évaluer le
rendement du
personnel.
Former le
personnel.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Processus de
recrutement du
personnel
Modèles de
construction et
de rédaction de
grilles d’entrevue.
Techniques
d’administration
d’une séance
d’entrevue.
Procédure
d’appréciation
formative et
sommative du
rendement d’un
employé
Indices de
performance
Techniques de
formation et de
perfectionnement
du personnel
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités de gestion en classe et en ateliers pratiques selon les consignes du
professeur :
o estimation juste des besoins de nouvelle main-d’œuvre;
o identification des connaissances et compétences requises pour un poste donné :
selon le type d’établissement,
selon le menu,
selon les tâches à accomplir,
o rédaction d’une description de poste selon les règles de rédaction à l’aide :
de documents administratifs,
de la nomenclature des tâches,
des besoins de l’entreprise.;
o construction des grilles d’entrevue :
en fonction des compétences exigées,
en fonction de la philosophie de gestion de l’organisation,
en fonction des paramètres de rédaction;
o sélection d’une technique d’entrevue;
o participation à une séance d’entrevue;
o sélection du nouveau personnel en concordance avec les compétences et les
comportements recherchés :
interprétation des résultats de l’entrevue par une analyse individuelle et/ou
comparative;
o intégration du nouveau personnel à l’organisation à l’aide d’un plan en tenant
compte de l’application des lois et/ou de la convention collective.
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur et en tenant compte
des normes et standards :
o construction d’outils d’appréciation de la performance du personnel, en
considérant :
la description du poste,
le travail à réaliser,
les techniques de travail,
les objectifs à atteindre;
o appréciation du rendement à l’aide :
de critères d’évaluation,
d’observations sur le terrain,
des objectifs à atteindre,
des résultats obtenus,
des indices de performance menant à la détermination des écarts;
o établissement de mesures correctives suivant l’appréciation du rendement:
sélection d’une méthode de communication de l’information recueillie,
adéquation avec les méthodes et processus,
rencontres avec les participants.
Lors des activités pratiques en classe, selon les consignes du professeur :
o identification des problèmes de performance;
o recherche des causes de non performance;
o planification d’un plan de formation en restauration, selon :
les objectifs d’apprentissages,
la structuration du contenu,
les techniques d’apprentissage,
la motivation des participants.
145

Mobiliser les
membres du
personnel en
vue de l’atteinte
des objectifs de
l’entreprise.
Intervenir dans
des situations
délicates.
Proposer des
moyens
d’application
des clauses de
la convention
collective.
Réaliser des
tâches
administratives.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Styles de
leadership de
l’intervenant
Méthodes de
résolution de
problèmes
Techniques
d’animation
d’une rencontre
de counselling.
430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur :
o reconnaissance des différents styles de leadership selon diverses approches
influencés par :
les individus,
les groupes,
la hiérarchie,
le pouvoir;
o interaction avec son personnel (en tenant compte des différences inter
générationnelles et interculturelles) en situation :
d’opération courante,
de gestion du changement.
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur :
o reconnaissance des sources de conflits potentiels par :
la gestion de l’autorité,
la dynamique de groupe,
les causes des conflits potentiels;
o intervention dans la résolution de problèmes par :
les différentes méthodes de résolution,
les techniques d’animation d’une rencontre de counselling;
o gestion de la discipline par :
la culture de l’entreprise,
les politiques internes,
le partage des responsabilités,
la gradation des sanctions.
Lors des études de cas en classe, selon les consignes du professeur :
o proposition des solutions à des situations litigieuses au regard:
de la convention collective;
des normes du travail.
Lors des études de cas en classe, selon les consignes du professeur et à l’aide de
chiffrier électronique :
o élaboration d’un horaire de travail :
vérification de la disponibilité du personnel, en fonction:
o de l’achalandage et facteurs externes (marketing, température),
o des objectifs salariaux,
o de la convention collective;
o préparation et vérification de la rémunération à l’aide :
des lois,
de la convention collective,
des politiques internes;
o tenue rigoureuse des dossiers relatifs au personnel;
o rédaction des déclarations requises;
o rédaction des rapports administratifs;
o respect de la confidentialité des dossiers;
o administration des dossiers du personnel.
Esprit d’analyse
Capacité d’adaptation
Leadership et rigueur
146

430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
048J- Gérer et mobiliser le personnel.
Contexte de réalisation :
À partir des politiques et des objectifs de l’entreprise, des conventions collectives en vigueur et de la législation sur les normes minimales du travail.
À l’aide de dossiers relatifs au personnel et d’un plan de production et de distribution.
En relation avec l’équipe de gestionnaires et le personnel de l’entreprise.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Recruter et
embaucher du
personnel.
Critères de
performance
(MELS)
Estimation juste des
besoins de maind’œuvre.
Description correcte
des postes de travail.
Animation efficace
d’entrevues de
recrutement.
Choix judicieux du
personnel.
Application rigoureuse
d’une politique de
rémunération.
Objectifs
d’apprentissage
Recruter et
embaucher du
personnel.
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Processus de
recrutement du
personnel
Modèles de
construction et de
rédaction de
grilles d’entrevue.
Techniques
d’administration
d’une séance
d’entrevue.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités de gestion en classe et en ateliers pratiques selon les consignes du
professeur :
o estimation juste des besoins de nouvelle main-d’œuvre;
o identification des connaissances et compétences requises pour un poste donné :
selon le type d’établissement,
selon le menu,
selon les tâches à accomplir;
o rédaction d’une description de poste selon les règles de rédaction à l’aide :
de documents administratifs,
de la nomenclature des tâches,
des besoins de l’entreprise.;
o construction des grilles d’entrevue :
en fonction des compétences exigées,
en fonction de la philosophie de gestion de l’organisation,
en fonction des paramètres de rédaction;
o sélection d’une technique d’entrevue;
o participation à une séance d’entrevue;
o sélection du nouveau personnel en concordance avec les compétences et les
comportements recherchés :
interprétation des résultats de l’entrevue par une analyse individuelle et/ou
comparative;
o intégration du nouveau personnel à l’organisation à l’aide d’un plan en tenant
compte de l’application des lois et/ou de la convention collective.
Hrs
20
147

430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
2. Évaluer le
rendement du
personnel.
3. Former le
personnel.
4. Mobiliser les
membres du
personnel en
vue de
l’atteinte des
objectifs de
l’entreprise.
Détermination précise
des indices de
performance.
Utilisation correcte
d’outils d’évaluation.
Communication
efficace de l’évaluation.
Estimation adéquate
des besoins de
formation.
Mise en place efficace
d’activités de
formation.
Encadrement adéquat
des stagiaires et du
nouveau personnel.
Manifestation concrète
de leadership.
Motivation efficace de
la main-d’œuvre.
Animation efficace de
réunions et d’activités.
Soin attentif à
l’ambiance et aux
relations de travail.
Évaluer le
rendement du
personnel.
Former le
personnel.
Mobiliser les
membres du
personnel en
vue de l’atteinte
des objectifs de
l’entreprise.
Procédure
d’appréciation
formative et
sommative du
rendement d’un
employé
Indices de
performance
Techniques de
formation et de
perfectionnement
du personnel
Styles de
leadership de
l’intervenant
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur et en tenant compte
des normes et standards :
o construction d’outils d’appréciation de la performance du personnel, en
considérant :
la description du poste,
le travail à réaliser,
les techniques de travail,
les objectifs à atteindre;
o appréciation du rendement à l’aide :
de critères d’évaluation,
d’observations sur le terrain,
des objectifs à atteindre,
des résultats obtenus,
des indices de performance menant à la détermination des écarts;
o établissement de mesures correctives suivant l’appréciation du rendement:
sélection d’une méthode de communication de l’information recueillie,
adéquation avec les méthodes et processus,
rencontres avec les participants.
Lors des activités pratiques en classe, selon les consignes du professeur :
o identification des problèmes de performance;
o recherche des causes de non performance;
o planification d’un plan de formation en restauration, selon :
les objectifs d’apprentissages,
la structuration du contenu,
les techniques d’apprentissage,
la motivation des participants.
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur :
o reconnaissance des différents styles de leadership selon diverses approches
influencés par :
les individus,
les groupes,
la hiérarchie,
le pouvoir;
o interaction avec son personnel (en tenant compte des différences inter
générationnelles et interculturelles) en situation :
d’opération courante,
de gestion du changement.
10
15
15
148

430 412 HQ GÉRER ET MOBILISER LE PERSONNEL
5. Intervenir dans
des situations
délicates.
6. Assurer
l’application
d’un contrat de
travail.
7. Réaliser des
tâches
administratives.
Gestion efficace des conflits. Intervenir dans
des situations
délicates.
Interventions disciplinaires adéquates. Méthodes de
résolution de
problèmes
Techniques
d’animation
d’une rencontre
de counselling.
Application conforme des normes du
travail.
Communication d’une information
complète et pertinente au personnel.
Respect intégral des clauses de la
convention collective.
Interprétation judicieuse des cas
particuliers.
Réaction adéquate aux situations
litigieuses.
Élaboration correcte d’un horaire de
travail.
Préparation et vérification efficaces et
sans erreur de la paie.
Tenue rigoureuse des dossiers relatifs
au personnel.
Rédaction correcte des déclarations
requises.
Rédaction correcte des rapports
administratifs.
Proposer des
moyens
d’application
des clauses de la
convention
collective.
Réaliser des
tâches
administratives.
Lors des activités en classe, selon les consignes du professeur :
o reconnaissance des sources de conflits potentiels par :
la gestion de l’autorité,
la dynamique de groupe,
les causes des conflits potentiels;
o intervention dans la résolution de problèmes par :
les différentes méthodes de résolution,
les techniques d’animation d’une rencontre de counselling;
o gestion de la discipline par :
la culture de l’entreprise,
les politiques internes,
le partage des responsabilités,
la gradation des sanctions.
Lors des études de cas en classe, selon les consignes du professeur :
o proposition des solutions à des situations litigieuses au regard:
de la convention collective;
des normes du travail.
Lors des études de cas en classe, selon les consignes du professeur et
à l’aide de chiffrier électronique :
o élaboration d’un horaire de travail :
vérification de la disponibilité du personnel, en fonction:
o de l’achalandage et facteurs externes (marketing, température),
o des objectifs salariaux,
o de la convention collective;
o préparation et vérification de la rémunération à l’aide :
des lois,
de la convention collective,
des politiques internes;
o tenue rigoureuse des dossiers relatifs au personnel;
o rédaction des déclarations requises;
o rédaction des rapports administratifs;
o respect de la confidentialité des dossiers;
o administration des dossiers du personnel.
12
8
10
149

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D’UN
Pondération Unités Heures contact Session
Département :
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
Techniques administratives (ITHQ)
2 5 2 3,00 105 5
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivant : Tous les cours de la 6e session
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
Compétences visées :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au développement
des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048L- Diriger le service en salle à manger.
Présentation du cours : Vous prendrez en charge la gestion proprement dite d’une salle à manger et serez confrontés à des mises
en situation réelles. Vous approfondirez les techniques de service tout en développant des comportements interpersonnels, soit avec
la clientèle, soit avec les compagnons de travail.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la gestion d’une salle à manger, que ce
soit au niveau du dressage de la salle, de l’accueil des clients, de leur satisfaction ou encore des tâches administratives liées au service
proprement dit.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis du cours 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service
alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle
d’exploitation d’un établissement de restauration.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des applications pratiques en salle à manger en collaboration avec la production des mets. Les ateliers de travail de ce cours
seront en lien avec ceux des certains autres cours de la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant sera capable de prendre en charge un service simple en salle à manger et ce, selon les critères
suivants :
collecte des informations nécessaires pour réaliser le travail;
élaboration d’un horaire de travail;
aménagement de la salle à manger;
mobilisation de l’équipe de service;
accueil de la clientèle;
supervision du bon déroulement du service des aliments et des boissons;
fermeture de la salle à manger.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins une mise en situation pratique en atelier qui devra compter pour au
moins 60% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Salle à manger incluant l’équipement et le matériel de service.
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
150

Objectifs
d’apprentissage
Réunir les
informations
nécessaires
pour réaliser
le travail.
Élaborer un
horaire de
travail.
Aménager la
salle à
manger.
Mobiliser
l’équipe de
service.
Accueillir la
clientèle.
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Informations et
matériel nécessaires
pour réaliser le
travail en salle à
manger .
Exigences
particulières aux
événements et aux
banquets
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Planification de l’aménagement de la salle en tenant compte :
o des réservations du jour;
o des types de menus;
o des demandes de clients;
o de la saisonnalité;
o de l’achalandage.
Prévision des besoins en matériel en tenant compte :
o du menu et de ses particularités;
o des réservations;
o des demandes du client.
Horaires de travail Assignation des sections de travail en fonction des besoins de la clientèle et des
tâches.
Constitution des équipes de travail et de leurs horaires pour le service en tenant
compte :
o du nombre total de places;
o des tâches de travail;
o du temps d’exécution;
o des fonctions de travail;
o des besoins de la clientèle;
o des fonctions spéciales;
o des compétences du personnel.
Préparation en prévision de l’achalandage incontrôlable :
o prévoir une séquence d’appel de personnel;
Types
d’aménagement de
salles à manger
Règles de préséance
Normes d’accueil et
de service
Vocabulaire
professionnel
o prévoir le roulement des équipes de travail.
En fonction des réservations du jour et des besoins des clients :
o aménagement de la salle;
o respect des consignes de sécurité pour la clientèle et les employés;
o mise en place efficace du matériel de travail.
Dressage des tables en tenant compte :
o du type de menu;
o du type de service;
o des équipements utilisés;
o de l’ergonomie du travail.
Création d’une ambiance dans la salle en tenant compte :
o des saisons;
o du thème de la réservation;
o de la température, de la musique, de l’éclairage.
Informer l’équipe de service des faits saillants du jour par écrit et/ou verbalement
concernant :
o les consignes du jour;
o les activités du jour;
o les promotions;
o les spéciaux;
o les allergies des clients.
Vérification systématique de la tenue et de l’hygiène personnelles (uniforme et autre)
ainsi que de la salubrité des instruments de travail selon la réglementation et les
standards de l’établissement.
Démonstration d’une attitude positive lors de l’arrivée des clients.
Application des conventions de bienséance et/ou protocolaires auprès de la clientèle.
Vérification du confort des clients.
Développement d’un vocabulaire professionnel.
Suivi efficace des réservations.
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
151

Assurer le
bon
déroulement
du service des
aliments et
des boissons.
Fermer la
salle à
manger.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Règles de l’art
Transactions de
paiement
Méthodes de
distribution des
pourboires
Gestion de la
caisse :
o fonctionnement;
o conciliation;
o fermeture;
o etc.
Feuille de temps
Esprit d’analyse
Capacité d’adaptation
Leadership
Vérification de la bonne exécution du service selon les demandes des clients et la
séquence de travail.
Repérage et correction des impairs en cours de service.
Perception des sommes demandées sur facturation.
Réception des suggestions de la clientèle.
Vérification de la satisfaction de la clientèle.
Devancement des besoins du client.
Détermination d’un mode d’attribution des pourboires, de leur enregistrement, de
leur distribution et de leur juste répartition :
o dans le respect de la loi;
o dans le respect des règles;
o dans le respect des politiques maisons.
Encaissement selon les politiques de l’entreprise.
Comptabilisation des encaissements et protection des fonds.
Vérification et amorçage des systèmes de protection des avoirs de l’entreprise.
Comptabilisation du temps de travail :
o par quart de travail;
o par jour de travail;
o par semaine de travail.
430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
152

430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
048L-Diriger le service en salle à manger.
Contexte de réalisation :
À partir de menus, des techniques de service, des règles de protocole en vigueur, d’un code de conduite, des politiques de l’entreprise et d’un plan de salle.
À l’aide du cahier de réservations, d’un système de caisse et des divers systèmes de paiement.
En relation avec le personnel du service et la ou le chef de cuisine.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Réunir les
informations
nécessaires pour
réaliser le travail.
2. Élaborer un
horaire de travail.
3. Aménager la
salle à manger.
Critères de performance Objectifs
(MELS)
d’apprentissage
Analyse détaillée des menus offerts. Réunir les
Prise en compte complète des informations
réservations et des prévisions. nécessaires pour
Prise en compte complète des réaliser le travail.
exigences particulières aux
événements et aux banquets.
Prévision juste du matériel
nécessaire.
Affectation efficace du personnel
aux différentes sections de la salle.
Constitution efficace des équipes de
travail.
Utilisation pertinente du personnel
de réserve.
Élaborer un
horaire de
travail.
Disposition optimale des tables. Aménager la
Montage efficace des tables.
Création efficace d’une ambiance.
salle à manger.
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Informations et
matériel nécessaires
pour réaliser le
travail en salle à
manger .
Exigences
particulières aux
événements et aux
banquets
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Planification de l’aménagement de la salle en tenant compte :
o des réservations du jour;
o des types de menus;
o des demandes de clients;
o de la saisonnalité;
o de l’achalandage.
Prévision des besoins en matériel en tenant compte :
o du menu et de ses particularités;
o des réservations;
o des demandes du client.
Horaires de travail Assignation des sections de travail en fonction des besoins de la clientèle
et des tâches.
Constitution des équipes de travail et de leurs horaires pour le service en
tenant compte :
o du nombre total de places;
o des tâches de travail;
o du temps d’exécution;
o des fonctions de travail;
o des besoins de la clientèle;
o des fonctions spéciales;
o des compétences du personnel.
Préparation en prévision de l’achalandage incontrôlable :
o prévoir une séquence d’appel de personnel;
o prévoir le roulement des équipes de travail.
Types
En fonction des réservations du jour et des besoins des clients :
d’aménagement de o aménagement de la salle;
salles à manger o respect des consignes de sécurité pour la clientèle et les employés;
o mise en place efficace du matériel de travail.
Dressage des tables en tenant compte :
o du type de menu;
o du type de service;
o des équipements utilisés;
o de l’ergonomie du travail.
Création d’une ambiance dans la salle en tenant compte :
o des saisons;
o du thème de la réservation;
o de la température, de la musique, de l’éclairage.
153
Hrs
5
5
10

430 414 HQ DIRIGER LE SERVICE D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
4. Mobiliser
l’équipe de
service.
5. Accueillir la
clientèle.
6. Assurer le
bon
déroulement du
service des
aliments et des
boissons.
7. Fermer la
salle à manger.
Animation correcte du
breffage avant le service.
Vérification correcte de la tenue et
de l’hygiène personnelles des
membres du personnel.
Respect rigoureux des règles de
préséance.
Respect rigoureux des normes
d’accueil et de service.
Suivi efficace des réservations.
Respect rigoureux des règles de
l’art.
Maintien ou adaptation pertinents
de la cadence de travail.
Réactions pertinentes aux
imprévus.
Vérification ponctuelle des
transactions de paiement.
Vérification ponctuelle de la
pertinence des conseils donnés à
la clientèle.
Enregistrement exact et
distribution correcte des
pourboires.
Conciliation de la caisse sans
erreur.
Fermeture adéquate de la caisse.
Prise de mesures adéquates pour
protéger les recettes de la caisse.
Sécurisation efficace des locaux.
Enregistrement complet de la
feuille de temps.
Mobiliser
l’équipe de
service.
Accueillir la
clientèle.
Assurer le bon
déroulement du
service des
aliments et des
boissons.
Fermer la salle à
manger.
Règles de préséance
Normes d’accueil et
de service
Vocabulaire
professionnel
Règles de l’art
Transactions de
paiement
Méthodes de
distribution des
pourboires
Gestion de la
caisse :
o fonctionnement;
o conciliation;
o fermeture;
o etc.
Feuille de temps
Informer l’équipe de service des faits saillants du jour par écrit et/ou
verbalement concernant :
o les consignes du jour;
o les activités du jour;
o les promotions;
o les spéciaux;
o les allergies des clients.
Vérification systématique de la tenue et de l’hygiène personnelles
(uniforme et autre) ainsi que de la salubrité des instruments de travail
selon la réglementation et les standards de l’établissement.
Démonstration d’une attitude positive lors de l’arrivée des clients.
Application des conventions de bienséance et/ou protocolaires auprès
de la clientèle.
Vérification du confort des clients.
Développement d’un vocabulaire professionnel.
Suivi efficace des réservations.
Vérification de la bonne exécution du service selon les demandes des
clients et la séquence de travail.
Repérage et correction des impairs en cours de service.
Perception des sommes demandées sur facturation.
Réception des suggestions de la clientèle.
Vérification de la satisfaction de la clientèle.
Devancement des besoins du client.
Détermination d’un mode d’attribution des pourboires, de leur
enregistrement, de leur distribution et de leur juste répartition :
o dans le respect de la loi;
o dans le respect des règles;
o dans le respect des politiques maisons.
Encaissement selon les politiques de l’entreprise.
Comptabilisation des encaissements et protection des fonds.
Vérification et amorçage des systèmes de protection des avoirs de
l’entreprise.
Comptabilisation du temps de travail :
o par quart de travail;
o par jour de travail;
o par semaine de travail.
154
10
5
60
10

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS
SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE
D’HÔTE
Pondération Unités Heures contact Session
2 6 2 3,33 120 5
Département : Techniques administratives (ITHQ)
Préalable à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 4 Ce cours est préalable au cours suivants : Tous les cours de la 6 e
Compétences visées :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au développement
des compétences)
session
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des
services alimentaires.
Objectifs ministériels liés : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte.
Présentation du cours : Enfin, vous allez prendre des décisions qui influenceront le déroulement de la production et la
distribution dans un service alimentaire : vous allez conseiller vos pairs dans leur travail, établir les horaires et les séquences de
production, voir au bon déroulement du service et à la satisfaction de la clientèle et ce, en respectant le budget prévu.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante et à l’étudiant les savoirs, savoir-faire et savoir-être qui lui permettront de superviser la
production et la distribution des aliments dans différents points de service ouverts au public offrant un menu à la carte ou une
table d’hôte servis aux tables.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14, HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier
les qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le monde professionnel (1 re ), 120
T25 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments II
(3 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ),
120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion de la restauration (4 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4 e ), 430 412 HQ-
Gérer et mobiliser le personnel (5 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service
alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle
d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des activités suivant une approche axée sur les jeux de rôles et en respectant le plus possible les conditions rencontrées
sur le marché du travail tant au niveau de la production que de la distribution des aliments (restaurant, banquet). Les ateliers de
travail seront tous en lien les uns avec les autres, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiante ou l’étudiant démontrera sa compétence à superviser et contrôler la production d’un restaurant
et ce, selon les critères suivants :
consultation du menu et des recettes à produire selon les besoins de la clientèle;
anticipation et définition des produits finis selon le menu établi;
supervision de la réalisation des recettes à produire;
intervention juste dans la réalisation des mets selon les jeux de rôle assigné par le professeur;
contrôle de la qualité des aliments pendant la production;
contrôle de la mise en place des aliments selon le type de menu proposé;
traitement immédiat des surplus de production.
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE
155

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui devra compter pour au moins 15% de la note
totale du cours ainsi qu’une activité de gestion de la production qui devra compter pour 40% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Cuisine de production en lien avec la salle à manger.
Objectifs
d’apprentissage
Consulter le menu
et les recettes à
produire selon les
besoins de la
clientèle.
Anticiper et définir
les produits finis
selon le menu
établi.
Superviser la
réalisation des
recettes à produire.
Intervenir dans la
réalisation des
mets selon les
jeux de rôle
assignés par le
professeur.
Contrôler la qualité
des aliments
pendant la
production.
Contrôler la mise
en place des
aliments selon le
type de menu
proposé.
Assurer le
traitement
immédiat des
surplus de
production.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Connaissances
et directives
particulières à
l’ITHQ :
o environneme
nt spatial;
o équipement;
o technologie;
o santé sécurité;
o etc.
Définition et
identification
des causes des
surplus de
production.
Minutie
Adaptabilité
Sens de l’ordre
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités de gestion, pré-production en cuisine et selon les consignes du professeur :
o établissement complet de la liste des mets à produire;
o consultation des commandes et vérification des quantités selon la production à faire;
o établissement complet et rigoureux de la liste des ingrédients à utiliser;
o conception d’un graphique de Gantt en tenant compte :
de l’équipement et du personnel disponible,
des méthodes de production choisies;
o anticipation de la production selon les étapes suivantes :
réalisation d’un plan de travail par poste, selon le menu établi,
évaluation de la justesse des temps de cuisson,
conception d’une fiche de vérification du travail à accomplir,
réalisation d’esquisses de présentation des assiettes,
estimation des coûts, selon les portions servies,
élaboration d’un plan de production en fonction des recettes et matières premières
disponibles.
Lors des activités de gestion, en production et selon les consignes du professeur, supervision et
intervention dans la réalisation des mets et recettes (brunch, lunch du midi, etc.) selon les étapes
suivantes :
o suivi des temps et séquences, selon le plan de production;
o soutien technique;
o vérification de la bonne utilisation des équipements;
o communication des directives de façon claire et efficace;
o réaction efficace aux situations intenses en respectant le plan d’action établi;
o appréciation des qualités organoleptiques des plats composant le menu;
o contrôle de l’innocuité des aliments;
o vérification juste du rendement et des portions des aliments;
Lors des activités de gestion, en distribution et selon les consignes du professeur :
o vérification des méthodes prescrites selon la gamme de produits;
o vérification de la disponibilité du matériel nécessaire au service (ustensiles de service, vaisselle,
etc.),
o disposition des mets en table chaude selon la séquence de service (esquisses),
o dressage des assiettes selon les esquisses,
o contrôle du travail de finition lors du montage des assiettes.
Lors des activités de gestion, post distribution et selon les consignes du professeur :
o identification des causes des surplus de production;
o organisation des opérations relatives au conditionnement des surplus :
emballage,
en vrac,
portionnement,
entreposage,
respect des règles d’hygiène et de salubrité,
etc.;
o détermination de l’utilisation future des surplus.
Créativité
Responsabilité
Souci du détail
Leadership
430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE
156

430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE
048K- Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte.
Contexte de réalisation :
À partir de techniques culinaires, de menus et de recettes, de plans de production et de distribution ainsi que des lois et des normes applicables.
À l’aide de matières premières ainsi que de l’équipement et de l’outillage spécialisé.
En relation avec le personnel de la cuisine et le maître d’hôtel.
Éléments de
la
compétence
(MELS)
1. Consulter le
menu et les
recettes à
produire.
2. Anticiper et
définir les
produits
finis.
3. Superviser
la réalisation
de la recette.
Critères de performance
(MELS)
Établissement complet de
la liste des mets à produire.
Établissement complet et
rigoureux de la liste des
ingrédients à utiliser.
Relevé complet de
l’ensemble des méthodes à
appliquer.
Anticipation pertinente des
caractéristiques physiques
des mets.
Détermination juste du
temps de préparation.
Spécifications adéquates et
originales au regard de la
présentation esthétique.
Précisions pertinentes pour
ce qui est du contrôle du
coût de la nourriture.
Supervision efficace de
l’utilisation des matières
premières.
Supervision continue des
méthodes de travail.
Vérification adéquate du
respect des séquences.
Supervision adéquate de
l’application des techniques
culinaires.
Supervision adéquate de la
manipulation de
l’équipement.
Objectifs
d’apprentissage
Consulter le
menu et les
recettes à
produire selon
les besoins de la
clientèle.
Anticiper et
définir les
produits finis
selon le menu
établi.
Superviser la
réalisation des
recettes à
produire.
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Connaissances et
directives
particulières à
l’ITHQ :
o environnement
spatial;
o équipement;
o technologie;
o santé sécurité;
o etc.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités de gestion, pré-production en cuisine, et selon
les consignes du professeur, l’étudiant fera :
o établissement complet de la liste des mets à produire;
o consultation des commandes et vérification des quantités
selon la production à faire;
o établissement complet et rigoureux de la liste des ingrédients à
utiliser;
o conception d’un graphique de Gantt en tenant compte :
de l’équipement et du personnel disponible,
des méthodes de production choisies;
o anticipation de la production selon les étapes suivantes :
réalisation d’un plan de travail par poste, selon le menu
établi,
évaluation de la justesse des temps de cuisson,
conception d’une fiche de vérification du travail à
accomplir,
réalisation d’esquisses de présentation des assiettes,
estimation des coûts, selon les portions servies,
élaboration d’un plan de production en fonction des
recettes et matières premières disponibles.
Lors des activités de gestion, en production et selon les
consignes du professeur, supervision et intervention dans la
réalisation des mets et recettes (brunch, lunch du midi, etc.)
selon les étapes suivantes :
o suivi des temps et séquences, selon le plan de production;
o soutien technique;
o vérification de la bonne utilisation des équipements;
o communication des directives de façon claire et efficace;
o réaction efficace aux situations intenses en respectant le plan
d’action établi;
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements) Hrs
Minutie
Adaptabilité
Sens de
l’ordre
Créativité
5
Responsabilité
Souci du détail
157
10
57

430 416 HQ DIRIGER LA PRODUCTION DES METS SERVIS À LA CARTE ET EN TABLE D'HÔTE
4. Intervenir
dans la
réalisation
des mets.
5. Contrôler la
qualité des
aliments
pendant la
production.
6. Contrôler la
mise en
place des
aliments
pour le
service.
7. Assurer le
traitement
immédiat
des surplus
de
production.
Soutien ponctuel et efficace de
l’équipe de production.
Démonstrations pertinentes.
Prise en charge d’opérations
complexes.
Rappel pertinent des bonnes
conduites à adopter en cuisine.
Vérification juste des
caractéristiques organoleptiques des
aliments.
Vérification juste du rendement et
des portions des aliments.
Contrôle rigoureux de l’innocuité
des aliments.
Suivi rigoureux de l’ordre de service
des mets.
Supervision adéquate des étapes de
finition des mets servis à l’ordre.
Supervision adéquate de l’utilisation
de produits préfabriqués.
Supervision adéquate de
l’organisation et de l’utilisation du
petit matériel et de la vaisselle.
Supervision adéquate de
l’organisation de l’espace de service.
Contrôle rigoureux du montage des
assiettes.
Réduction optimale des risques
d’intoxication.
Réduction optimale des coûts et des
pertes.
Communication de consignes claires
et concrètes relativement au
conditionnement des surplus.
Communication de consignes claires
et concrètes relativement à
l’utilisation des surplus.
Intervenir dans
la réalisation des
mets selon les
jeux de rôle
assignés par le
professeur.
Contrôler la
qualité des
aliments
pendant la
production.
Contrôler la
mise en place
des aliments
selon le type de
menu proposé.
Assurer le
traitement
immédiat des
surplus de
production.
Définition et
identification
des causes des
surplus de
production.
o appréciation des qualités organoleptiques des plats
composant le menu;
o contrôle de l’innocuité des aliments;
o vérification juste du rendement et des portions des
aliments;
Lors des activités de gestion, en distribution et selon les
consignes du professeur :
o vérification des méthodes prescrites selon la gamme de
produits;
o vérification de la disponibilité du matériel nécessaire au
service (ustensiles de service, vaisselle, etc.),
o disposition des mets en table chaude selon la séquence
de service (esquisses),
o dressage des assiettes selon les esquisses,
o contrôle du travail de finition lors du montage des
assiettes.
Lors des activités de gestion, post distribution et selon les
consignes du professeur :
o identification des causes des surplus de production;
o organisation des opérations relatives au
conditionnement des surplus :
emballage,
en vrac,
portionnement,
entreposage,
respect des règles d’hygiène et de salubrité,
etc.;
o détermination de l’utilisation future des surplus.
158
15
30
3

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Descriptions institutionnelles des cours de la formation spécifique du programme
Session 6
159

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET Pondération Unités Heures contact Session
Département :
DES SERVICES DE RESTAURATION
Techniques administratives (ITHQ)
2 2 2 2 60 6
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 5
nº 2- Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres cours
contribuant au développement des compétences)
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048C-Commercialiser des produits et des services de restauration.
Présentation du cours : Comment toucher le client par mes produits et services ? Comment anticiper les besoins de ma clientèle
pour les fidéliser? Comment maintenir ma place dans mon marché?
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire qui lui permettront de créer et de mettre en marché des
produits et services en restauration et d’en évaluer la pertinence stratégique ainsi que de s’imposer à l’intérieur d’un marché propre
au domaine de la restauration.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 410 T13 HQ-Communiquer dans le monde
professionnel (1 re ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration (2 e ), 120 T34 HQ-
Élaborer des menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la
distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations
d’un établissement de restauration (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion de la
restauration (4 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 430 412 HQ-Gérer
et mobiliser le personnel (5 e ), 430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de restauration (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la
production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 420 HQ-Commercialiser des produits et des services de
restauration (6 e ), 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer
la performance d’un établissement de restauration (6 e ), 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration (6 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans le cours 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de
restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours théoriques ainsi que des mises en situation. Les ateliers de travail de ce cours seront en lien avec ceux des
certains autres cours de la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant sera capable d’analyser un contexte de restauration imposé et d’en justifier la création et la mise
en marché de nouveaux produits. L’étudiant devra être en mesure de faire la démonstration de sa capacité d’intervention selon les
critères suivants :
analyse du territoire selon les tendances du marché, de la clientèle et de la concurrence;
définition juste de l’offre de produits et de services;
élaboration d’une stratégie de mise en marché;
implantation d’une stratégie de mise en marché;
évaluation des impacts stratégiques sur les résultats de l’organisation.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui devra compter pour au moins 25% de la note
totale du cours, ainsi qu’au moins un examen théorique qui devra compter pour 40% de la note totale du cours
Fiche technique :
Classe théorique
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION 160

Objectifs
d’apprentissage
Analyser le
territoire selon les
tendances du
marché, de la
clientèle et de la
concurrence.
Définir l’offre de
produits et de
services.
Élaborer une
stratégie de mise
en marché.
Implanter une
stratégie de mise
en marché.
Évaluer les
impacts
stratégiques sur les
résultats de
l’organisation.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Recherche documentaire
Observation sur le terrain
Revue de littérature
Lois
Environnement politique,
économique, social,
technologie,
environnementale ou
écologique et légal
(PESTEL)
Repérage des dimensions du
marché changeant :
o définition de la notion de
tendance
o adéquation de la tendance
avec l’établissement de
restauration.
Interprétation de statistiques
du marché
Établissement d’une
stratégie de
commercialisation d’un
produit ou d’un service de
restauration.
Établissement d’une
stratégie de mise en marché.
Calcul et interprétation des
alternatives de rentabilité
d’une stratégie de
commercialisation d’un
produit et service en
restauration.
Outil d’évaluation de la
satisfaction à l’égard du
service à la clientèle
Esprit d’analyse
Capacité d’adaptation
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Identification des éléments pertinents de l’environnement de l’organisation
selon les besoins du client et les consignes du professeur:
o éléments contrôlables et incontrôlables de l’organisation :
environnement interne : aménagement physique, compétence des
employés, financement, etc.;
environnement externe : les lois, le marché, la clientèle et la concurrence.
o tendances en matière de restauration des marchés local, national et
international en tenant compte de fournisseurs, expositions et salons
commerciaux:
appréciation des possibilités de réalisation dans l’établissement de
restauration,
mesure de l’impact sur l’établissement de restauration.
identification de la concurrence directe et indirecte face à son
environnement :
o reconnaissance concurrentielle de la zone géographique,
o identification des menaces et opportunités,
o type de clientèle.
o détermination du profil et des habitudes de consommation du client :
catégorisation des différentes dimensions de consommation en
restauration;
o analyse des statistiques de son segment de marché.
démographie,
revenus par ménage,
dépenses par ménage,
comportement entrepreneurial de son secteur.
Lors des activités en classe de création de produits et de services en lien avec la
mission de l’établissement de restauration et ce, à l’aide de coûts de production,
des goûts de la clientèle, du concept de l’établissement, de son image et de sa
mission:
o identification des composantes du produit et des créneaux de marché;
o établissement de la nomenclature des produits et de l’agencement des
composantes;
o recherche des tendances alimentaires de son milieu;
o planification de la distribution à l’interne;
o établissement d’un juste prix de vente des produits;
o identification de son nouveau créneau de marché.
Lors des activités en classe dans le but de prédire, implanter et évaluer une
stratégie de mise en marché en adéquation avec l’environnement PESTEL :
o identification des composantes du produit;
o adéquation des tendances alimentaires dans son milieu;
o détermination des objectifs;
o établissement du budget publicitaire et promotionnel;
(À l’aide de rencontres, réunions et de rapports)
o communication de l’information tactique aux instances impliquées;
o anticipation d’alternatives stratégiques;
o suivi rigoureux du plan de marketing;
o organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.
o appréciation de la performance de commercialisation de nouveaux produits :
évaluation précise de la satisfaction de la clientèle;
évaluation pertinente des résultats de la stratégie de mise en marché ;
analyse des écarts, de documents administratifs et de données comptables,
sondages.
430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION 161

430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION
048C- Commercialiser des produits et des services de restauration.
Contexte de réalisation :
À partir des objectifs de l’entreprise, d’études sur la clientèle, d’information sur l’industrie, les concurrents et les tendances ainsi que d’un portefeuille de produits.
À l’aide de base de données, de rapports de vente et d’un plan de communication.
En relation avec le personnel du service et les gestionnaires de l’entreprise.
Éléments de
la
compétence
(MELS)
1. Analyser le
marché.
Critères de performance
(MELS)
Analyse juste des
facteurs de
l’environnement.
Distinction claire des
tendances.
Distinction précise des
segments de marché.
Distinction précise des
attentes de la clientèle.
Analyse détaillée de la
concurrence.
Suivi correct de
l’évolution des ventes de
l’industrie
Objectifs
d’apprentissage
Analyser le
territoire selon
les tendances du
marché, de la
clientèle et de la
concurrence.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Recherche
documentaire
Observation sur le
terrain
Revue de littérature
Lois
Environnement
politique, économique,
social, technologie,
environnementale ou
écologique et légal
(PESTEL)
Repérage des
dimensions du marché
changeant :
o définition de la
notion de tendance
o adéquation de la
tendance avec
l’établissement de
restauration.
Interprétation de
statistiques du marché
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Identification des éléments pertinents de l’environnement de l’organisation
selon les besoins du client et les consignes du professeur :
o éléments contrôlables et incontrôlables de l’organisation :
environnement interne : aménagement physique, compétence des
employés, financement, etc.;
environnement externe : les lois, le marché, la clientèle et la concurrence.
o tendances en matière de restauration des marchés local, national et
international en tenant compte de fournisseurs, expositions et salons
commerciaux:
appréciation des possibilités de réalisation dans l’établissement de
restauration,
mesure de l’impact sur l’établissement de restauration.
identification de la concurrence directe et indirecte face à son
environnement :
o reconnaissance concurrentielle de la zone géographique,
o identification des menaces et opportunités,
o type de clientèle.
o détermination du profil et des habitudes de consommation du client :
catégorisation des différentes dimensions de consommation en
restauration;
o analyse des statistiques de son segment de marché.
démographie,
revenus par ménage,
dépenses par ménage,
comportement entrepreneurial de son secteur.
Hrs
10
5
10
162

430 420 HQ COMMERCIALISER DES PRODUITS ET DES SERVICES DE RESTAURATION
2. Définir
l’offre de
produits et
de services
3. Élaborer une
stratégie de
mise en
marché.
4. Implanter
une stratégie
de mise en
marché.
5. Évaluer la
stratégie de
mise en
marché
implantée.
Composition pertinente
des éléments de produits
et de services ainsi que
de la prestation de
services.
Définition précise des
variables de
commercialisation
(marchéage).
Choix judicieux des
caractéristiques des
produits et des services
offerts.
Fixation correcte des
prix de vente.
Détermination judicieuse
des objectifs.
Établissement correct du
budget publicitaire et
promotionnel.
Suivi rigoureux du plan
de marketing.
Suivi efficace auprès du
personnel de service.
Organisation et suivi
efficaces du service à la
clientèle.
Évaluation précise de la
satisfaction de la
clientèle.
Évaluation pertinente
des résultats.
Analyse adéquate des
écarts entre les résultats
et les objectifs.
Définir l’offre
de produits et
de services.
Élaborer une
stratégie de mise
en marché.
Implanter une
stratégie de mise
en marché.
Évaluer les
impacts
stratégiques sur
les résultats de
l’organisation.
Établissement d’une
stratégie de
commercialisation d’un
produit ou d’un service
de restauration.
Établissement d’une
stratégie de mise en
marché.
Calcul et interprétation
des alternatives de
rentabilité d’une
stratégie de
commercialisation d’un
produit et service en
restauration.
Outil d’évaluation de la
satisfaction à l’égard du
service à la clientèle
Lors des activités en classe de création de produits et de services en lien
avec la mission de l’établissement de restauration et ce, à l’aide de coûts de
production, des goûts de la clientèle, du concept de l’établissement, de son
image et de sa mission:
o identification des composantes du produit et des créneaux de marché;
o établissement de la nomenclature des produits et de l’agencement des
composantes;
o recherche des tendances alimentaires de son milieu;
o planification de la distribution à l’interne;
o établissement d’un juste prix de vente des produits;
o identification de son nouveau créneau de marché.
Lors des activités en classe dans le but de prédire, implanter et évaluer une
stratégie de mise en marché en adéquation avec l’environnement
PESTEL :
o identification des composantes du produit;
o adéquation des tendances alimentaires dans son milieu;
o détermination des objectifs;
o établissement du budget publicitaire et promotionnel;
(À l’aide de rencontres, réunions et de rapports)
o communication de l’information tactique aux instances impliquées.
o anticipation d’alternatives stratégiques;
o suivi rigoureux du plan de marketing;
o organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.
o appréciation de la performance de commercialisation de nouveaux
produits :
évaluation précise de la satisfaction de la clientèle;
évaluation pertinente des résultats de la stratégie de mise en marché ;
analyse des écarts, de documents administratifs et de données
comptables, sondages.
15
10
5
5
163

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET
LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE
ALIMENTAIRE
Département : Techniques administratives (ITHQ)
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 5
Compétence visée : (Voir
pp. 24 et 25 pour les autres cours
contribuant au développement
des compétences)
Pondération
1-9-2
Unités
4
Heures contact
150
n o 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
n o 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
n o 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE
ALIMENTAIRE
Session
6
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire
Présentation du cours : Vous prendrez en charge la coordination proprement dite d’un service alimentaire et serez confrontés à des
mises en situation réelles. Vous participerez activement au bourdonnement journalier d’une cuisine de production : l’horaire du
personnel, les commandes, voir au bon déroulement du service, etc. Pour finir, vous serez à même de tirer vos conclusions au regard
du travail accompli.
Buts du cours :
Ce cours a pour but de fournir à l’étudiante ou à l’étudiant les savoir-faire et savoir-être lui permettant de coordonner la production et
la distribution d’un service alimentaire. Par la suite, il produira le bilan des résultats.
Place du cours dans le programme :
On réinvestira dans ce cours les acquis des cours 120 T14 HQ-S’initier aux possibilités de carrière (1 re ), 120 Z13 HQ-Apprécier les
qualités organoleptiques des produits alimentaires (1 re ), 410 T13 HQ-Communiquer dans le monde professionnel (1 re ), 120 T25 HQ-
Acquérir des éléments de sciences des aliments I (2 e ), 120 T35 HQ-Acquérir des éléments de sciences des aliments II (3 e ), 120 T45
HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ), 120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 120 T75 HQ-
Appliquer les lois en gestion de la restauration (4 e ), 430 446 HQ-Produire des mets de restaurant (4 e ), 430 412 HQ-Gérer et mobiliser
le personnel (5 e ). 430 416 HQ-Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours, 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ) et
430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des activités suivant une approche axée sur les jeux de rôles et en respectant le plus possible les conditions rencontrées sur le
marché du travail. Les ateliers de travail de ce cours seront en lien avec ceux des certains autres cours de la même session, reflétant
ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant sera capable d’assurer, contrôler et superviser les activités d’un service alimentaire et ce, selon les
critères suivants :
adaptation d’un plan de production et de distribution à la situation courante;
prévision de la disponibilité des ressources;
supervision des activités de la cuisine;
supervision des activités du comptoir;
notation et analyse sommaire les résultats.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par au moins un travail écrit qui devra compter pour au moins 15% de la note
totale du cours ainsi qu’une activité de coordination de la production qui devra compter pour au moins 40% de la note totale du
cours.
Fiche technique :
Cuisine de production;
ordinateur avec traitement de texte et chiffrier;
caisse enregistreuse ou logiciel point de vente (POS).
164

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Objectifs d’apprentissage
Adapter le plan de production et
de distribution à la situation
courante.
Assurer la disponibilité des
ressources.
Superviser les activités de la
cuisine.
Superviser les activités du
comptoir.
Noter et analyser sommairement
les résultats.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors des activités pratiques en atelier et selon les consignes du professeur :
o analyse de l’historique de vente;
o prévision des besoins en main-d’œuvre;
o rédaction d’un graphique de Gantt en tenant compte du matériel disponible et de la
production à réaliser;
o vérification des denrées disponibles selon le menu;
o apporter les correctifs au menu si nécessaire;
o vérification de la concordance des coûts de nourriture selon le prix des aliments.
Lors des activités de gestion en cuisine, et selon les consignes du professeur, supervision
et intervention dans la réalisation des mets et recettes selon les étapes suivantes :
o suivi rigoureux des temps et séquences, selon le plan de production;
o suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage;
o vérification de la bonne utilisation des équipements;
o contrôle de l’innocuité des aliments;
o réaction efficace aux situations de pénurie et/ou aux délais de disponibilités des
aliments;
o détermination de l’utilisation future des surplus.
Lors des activités de supervision au comptoir de service le gestionnaire, en tant qu’agent
de liaison, interviendra selon les étapes suivantes :
o réalisation des mets et le service à la clientèle;
o vérification du bon déroulement de la séquence;
o délimitation du travail à accomplir par la main-d’œuvre disponible;
o vérification de l’approvisionnement en produits finis des différents points de vente;
o comptabilisation des ventes quotidiennes;
o réaction prompte et efficace aux imprévus.
Lors des activités post-distribution :
o comptabilisation des données comptables;
o adéquation de la performance;
o appréciation des résultats.
Minutie
Adaptabilité
Sens de l’ordre
Créativité
Responsabilité
Souci du détail
430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE
ALIMENTAIRE
165

430 422 HQ COORDONNER LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION DANS UN SERVICE ALIMENTAIRE
048M- Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire.
Contexte de réalisation :
A partir de menus, de plans de production et de distribution ainsi que d’un horaire de travail.
Durant le coup de feu.
En relation avec le personnel de la cuisine, du service et de la distribution.
Éléments de la
compétence
Critères de performance
Objectifs
(MELS)
1. Adapter le plan
de production et
de distribution à
la situation
courante.
2. Assurer la
disponibilité des
ressources.
3. Superviser les
activités de la
cuisine.
4. Superviser les
activités du
comptoir.
5. Saisir et analyser
sommairement
les résultats.
(MELS)
d’apprentissage
Corrections pertinentes apportées aux menus. Adapter le plan
Corrections pertinentes apportées aux prix.
de production
Estimation précise de l’achalandage.
et de
distribution à
la situation
courante.
Affectation efficace de la main-d’œuvre. Assurer la
Répartition correcte des matières premières.
disponibilité
Répartition correcte des ressources matérielles. des ressources.
Suivi rigoureux de la réalisation des mets. Superviser les
Suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage.
Suivi rigoureux de l’utilisation des chaudrons et de la
vaisselle.
Réaction efficace aux situations de pénurie ou aux
délais.
Contrôle rigoureux de l’interaction entre la
cuisine et le comptoir de service.
Suivi constant de la cadence du service.
Encadrement efficace du personnel.
Approvisionnement continuel des tablettes, des
présentoirs et des machines distributrices.
Suivi constant des encaissements.
Réaction efficace aux événements imprévus.
activités de la
cuisine.
Superviser les
activités du
comptoir.
Contrôle efficace de la caisse. Noter et
Établissement d’un bilan pertinent avec le personnel.
Enregistrement correct des résultats sommaires.
analyser
sommairement
les résultats.
Savoir-faire
(Activités/Habiletés) Hrs
Lors des activités pratiques en atelier et selon les consignes du
professeur :
o analyse de l’historique de vente;
o prévision des besoins en main-d’œuvre;
o rédaction d’un graphique de Gantt en tenant compte du matériel
20
disponible et de la production à réaliser;
o vérification des denrées disponibles selon le menu;
o apporter les correctifs au menu si nécessaire;
o vérification de la concordance des coûts de nourriture selon le prix des
aliments.
Lors des activités de gestion en cuisine, et selon les consignes du
professeur, supervision et intervention dans la réalisation des mets et
recettes selon les étapes suivantes :
o suivi rigoureux des temps et séquences, selon le plan de production;
o suivi rigoureux du nettoyage et du débarrassage;
o vérification de la bonne utilisation des équipements;
o contrôle de l’innocuité des aliments;
o réaction efficace aux situations de pénurie et/ou aux délais de
disponibilités des aliments;
o détermination de l’utilisation future des surplus.
Lors des activités de supervision au comptoir de service le gestionnaire,
en tant qu’agent de liaison, interviendra selon les étapes suivantes :
o réalisation des mets et le service à la clientèle;
o vérification du bon déroulement de la séquence;
o délimitation du travail à accomplir par la main-d’œuvre disponible;
o vérification de l’approvisionnement en produits finis des différents
points de vente;
o comptabilisation des ventes quotidiennes;
o réaction prompte et efficace aux imprévus.
Lors des activités post-distribution :
o comptabilisation des données comptables;
o adéquation de la performance;
o appréciation des résultats.
70
50
10
166

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN Pondération Unités Heures contact
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION 2-3-3 2,67
75
Département : Techniques administratives (ITHQ)
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 5
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
Compétence visée : (Voir pp. 24
et 25 pour les autres cours contribuant
au développement des compétences)
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
Session
6
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048N- Mesurer la performance d’un établissement de restauration
Présentation du cours : à la fin de ce cours vous serez en mesure d’expliquer les différents phénomènes touchant la rentabilité de
l’entreprise. De plus, vous pourrez prendre des décisions éclairées contribuant à la maximisation de la rentabilité et assurer sa
pérennité.
Buts du cours : Ce cours a pour but de fournir à l’étudiant les savoirs et savoir-faire nécessaires pour mesurer la performance d’un
établissement de restauration et ce, en développant des connaissances en interprétation de données opérationnelles.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis suivants : 410 T13 HQ-Communiquer dans le monde
professionnel (1 e ), 120 T24 HQ-Caractériser les activités de gestion d’un établissement de restauration (2 e ), 120 T34 HQ-Élaborer des
menus (2 e ), 430 226 HQ-Produire et servir un banquet ou un buffet (2 e ), 120 T45 HQ-Planifier la production et la distribution (3 e ),
120 T85 HQ-Approvisionner un établissement de restauration (3 e ), 410 T34 HQ-Comptabiliser les opérations d’un établissement de
restauration (3 e ), 120 T65 HQ-Standardiser une recette (4 e ), 120 T75 HQ-Appliquer les lois en gestion de la restauration (4 e ), 430 446
HQ-Produire des mets de restaurant (4 e ), 430 466 HQ-Servir en salle à manger (4 e ), 430 410 HQ-Gérer des ressources matérielles
spécialisées en restauration (5 e ), 430 412 HQ-Gérer et Mobiliser le personnel (5 e ),430 414 HQ-Diriger le service d’un établissement de
restauration (5 e ), 430 416 HQ-Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte (5 e ), 430 005 HQ-Commercialiser des
produits et des services de restauration (6 e ), 430 424 HQ-Mesurer la performance d’un établissement de restauration (6 e ), 430 426
HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e ).
Les acquis de ce cours seront réinvestis dans les cours 430 422 HQ-Coordonner la production et la distribution dans un service
alimentaire (6 e ) et 430 426 HQ-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (6 e ).
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura des cours théoriques sur les notions de base du contrôle de gestion ainsi que des applications informatiques à l’aide de
chiffrier électronique et système intégré au point de vente (POS). Les ateliers de travail de ce cours seront en lien avec ceux des
certains autres cours de la même session, reflétant ainsi la réalité du marché du travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant, lors d’une mise en situation complexe choisie par le professeur, sera en mesure de poser un
diagnostic concernant la rentabilité d’un établissement de restauration et il pourra identifier les écarts qui affectent la rentabilité afin de
maximiser le potentiel d’affaire de l’entreprise de restauration. L’étudiant fera la démonstration de ses acquis selon les critères
suivants :
collecte de résultats opérationnels et économiques;
utilisation d’outils de contrôle;
interprétation d’indices de performance;
production de rapports opérationnels.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance finale attendue sera vérifiée par une mise en situation finale qui devra compter pour 40% de la note finale de ce
cours.
Fiche technique :
Classes théorique et informatique
167

PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Objectifs
d’apprentissage
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Colliger les Analyse des rapports de ventes Lors d’activités pratiques à partir de données existantes fournies par le
résultats
quotidiens et mensuels
professeur :
opérationnels et Repérage et interprétation des écarts o sélection des ressources documentaires pertinentes :
économiques. Utilisation des chiffriers électroniques rapports de ventes,
et systèmes intégrés POS.
budgets prévisionnels,
inventaires,
statistiques,
données économiques;
o reconnaissance des faits saillants de la documentation;
o choix des indices pertinents à l’intérieur d’un contexte;
o à l’aide de tableur électronique :
construction de bases de données;
interprétation des données :
sur les écarts;
sur les ventes;
sur les dépenses fixes et variables;
Utiliser des outils
o contrôle de la réception de la marchandise, à l’aide de facture, quantité et
de contrôle.
qualité des aliments;
o calcul des coûts de production théoriques à partir des recettes standards;
o analyse de l’offre du menu à partir de la nomenclature et de la projection
des ventes.
Rédaction d’un sondage Lors de mises en situation et selon les consignes du professeur :
o appréciation de la qualité des produits et services à l’aide d’indices de
satisfaction de la clientèle.
Rédaction d’un budget prévisionnel o rédaction d’un budget prévisionnel :
à l’aide d’objectifs opérationnels,
à l’aide de l’achalandage prévu;
o calcul et interprétation des écarts en volume et en prix :
à l’aide de prévision des ventes,
à l’aide des résultats obtenus;
Calcul de la valeur économique des o calcul de la valeur économique des inventaires physiques :
inventaires physiques
par décompte physique des items,
par observation,
à l’aide d’un chiffrier électronique;
Exposition des différents indices et o calcul des coûts à l’aide de données comptables :
ratios :
factures,
o calcul des coûts des marchandises salaires,
vendues et consommées et taux de rapports de gestion.
roulement de l’inventaire;
o calcul exact d’indices et de ratios à l’aide de rapports et d’outils de
o calcul du coût de la main-d’œuvre gestion;
o calcul de la marge bénéficiaire brute;
o indices de performance de la salle à
manger,
o etc.
o calcul de la marge bénéficiaire brute à l’aide de données comptables.
Interpréter les Méthodes et outils d’interprétation des Lors de mises en situation, et selon les consignes du professeur, mesure,
indices de
indices de performance en lien avec les analyse et interprétation des indices de performance en fonction :
performance. écarts
o des résultats obtenus aux objectifs fixés.
o des indices de performance aux normes et aux standards.
Produire des
Production des rapports opérationnels :
rapports
o suivi des opérations ou observations;
opérationnels.
o sommaire des achats;
o rapports de consommation;
o tableaux et de graphiques;
o rapport de gestion :
constats et interprétations,
recommandations et suggestions de correctifs.
Communication des informations aux autorités impliquées.
Savoir-être Minutie et rigueur
Objectivité dans les décisions
(Attitudes/
Comportements)
Capacité d’analyse
Éthique
430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
168

430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
048N- Mesurer la performance d’un établissement de restauration
Contexte de réalisation :
À partir des indices et des ratios de l’industrie ainsi que des objectifs de l’entreprise.
À l’aide de bases de données, d’outils informatiques, de la documentation pertinente et d’un logiciel de gestion des points de vente.
En relation avec l’équipe de gestionnaires de l’entreprise.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Colliger les
résultats
opérationnels
et
économiques.
2. Utiliser des
outils de
contrôle.
Critères de performance
(MELS)
Exploitation correcte de bases
de données.
Utilisation correcte de
l’équipement informatique
ainsi que des documents et
des formulaires de l’entreprise.
Utilisation pertinente de
sources indépendantes.
Sélection judicieuse des points
critiques à surveiller.
Distribution efficace de
sondages portant sur la
satisfaction de la clientèle.
Suivi rigoureux de budgets
prévisionnels.
Objectifs
d’apprentissage
Colliger les résultats
opérationnels et
économiques.
Utiliser des outils de
contrôle.
Savoirs
(Contenus/Connaissances)
Analyse des rapports
de ventes quotidiens et
mensuels
Repérage et
interprétation des
écarts
Utilisation des
chiffriers électroniques
et systèmes intégrés
POS.
Rédaction d’un
sondage
Rédaction d’un budget
prévisionnel
Calcul exact d’inventaires. Calcul de la valeur
économique des
inventaires physiques
Savoir-faire
(Activités/Habiletés) Hrs
Lors d’activités pratiques à partir de données existantes fournies
par le professeur :
o sélection des ressources documentaires pertinentes :
rapports de ventes,
budgets prévisionnels,
inventaires,
statistiques,
données économiques;
15
o reconnaissance des faits saillants de la documentation;
o choix des indices pertinents à l’intérieur d’un contexte;
o à l’aide de tableur électronique :
construction de bases de données;
interprétation des données :
o sur les écarts;
o sur les ventes;
o sur les dépenses fixes et variables;
o contrôle de la réception de la marchandise, à l’aide de facture,
quantité et qualité des aliments;
o calcul des coûts de production théoriques à partir des recettes
standards;
o analyse de l’offre du menu à partir de la nomenclature et de la
projection des ventes.
Lors de mises en situation et selon les consignes du professeur :
o appréciation de la qualité des produits et services à l’aide
d’indices de satisfaction de la clientèle.
o rédaction d’un budget prévisionnel :
à l’aide d’objectifs opérationnels,
à l’aide de l’achalandage prévu;
o calcul et interprétation des écarts en volume et en prix :
à l’aide de prévision des ventes,
à l’aide des résultats obtenus;
o calcul de la valeur économique des inventaires physiques :
par décompte physique des items,
par observation,
à l’aide d’un chiffrier électronique;
10
5
10
5
169

430 424 HQ MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
3. Interpréter les
indices de
performance.
4. Produire des
rapports
opérationnels.
Calcul exact d’indices et de
ratios.
Comparaison pertinente des
résultats obtenus aux objectifs
fixés.
Comparaison pertinente des
indices de performance aux
normes et aux standards.
Mesure précise des écarts.
Analyse rigoureuse des causes
possibles.
Choix judicieux d’indicateurs
pertinents.
Construction efficace de
tableaux et de graphiques.
Rédaction adéquate de
constats et d’interprétations.
Expression claire et concise de
recommandations et de
suggestions de correctifs.
Présentations écrites et
verbales efficaces
Interpréter les indices
de performance.
Produire des rapports
opérationnels.
Exposition des
différents indices et
ratios :
o calcul des coûts des
marchandises
vendues et
consommées et taux
de roulement de
l’inventaire;
o calcul du coût de la
main-d’œuvre
o calcul de la marge
bénéficiaire brute;
o indices de
performance de la
salle à manger,
o etc.
Méthodes et outils
d’interprétation des
indices de
performance en lien
avec les écarts
o calcul des coûts à l’aide de données comptables :
factures,
salaires,
rapports de gestion.
o calcul exact d’indices et de ratios à l’aide de rapports et d’outils
de gestion;
o calcul de la marge bénéficiaire brute à l’aide de données
comptables.
Lors de mises en situation, et selon les consignes du professeur,
mesure, analyse et interprétation des indices de performance en
fonction :
o des résultats obtenus aux objectifs fixés.
o des indices de performance aux normes et aux standards. 10
Production des rapports opérationnels :
o suivi des opérations ou observations;
o sommaire des achats;
o rapports de consommation;
o tableaux et de graphiques;
o rapport de gestion :
constats et interprétations,
recommandations et suggestions de correctifs.
Communication des informations aux autorités impliquées.
5
15
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PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
430 426 HQ ASSURER LE CYCLE
D’EXPLOITATION D’UN
ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
Département : Techniques administratives (ITHQ)
Préalables à ce cours : Tous les cours des sessions 1 à 5
Compétence visée :
(Voir pp. 24 et 25 pour les autres
cours contribuant au développement
des compétences)
Pondération Unités Heures contact Session
1 14 1 5,33 225 6
nº 1 : Gérer la production et la distribution de mets dans l’industrie des services alimentaires.
nº 2 : Gérer un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires.
nº 3 : Gérer les ressources humaines d’un établissement de restauration dans l’industrie des services
alimentaires.
nº 4 : Rechercher et développer des produits et des services destinés à l’industrie des services
alimentaires
Objectif ministériel lié : (Voir pp. 31 et 32 pour les autres cours liés)
048P- Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration.
Présentation du cours : Le grand jour est arrivé, vous aurez enfin la chance de mettre en application les connaissances acquises
depuis vos premiers jours dans ce programme et de côtoyer des gens passionnés par la restauration.
Buts du cours : Ce cours est lié à l’épreuve synthèse de programme et a pour but de fournir à l’étudiante et l’étudiant tous les outils
nécessaires à la réalisation d’interventions dans un établissement de restauration. Il vise à la consolidation des compétences
acquises tout au long de la formation. Globalement toutes ces compétences culminent vers un savoir-faire et un savoir-être où
l’étudiant intègre une équipe de travail dans un établissement de restauration.
Place du cours dans le programme : On réinvestira dans ce cours les acquis de tous les cours du programme.
Contexte particulier d’apprentissage :
Il y aura uniquement des activités individuelles favorisant la participation active de l’étudiant à l’intérieur d’une réalité commerciale.
Toutes les activités seront en lien les unes avec les autres, pour que l’étudiant puisse apprécier une vraie expérience de travail.
Performance significative attendue :
Au terme de ce cours, l’étudiant prendra le rôle d’apprenti superviseur dans l’équipe de travail d’un établissement de restauration,
ce qui lui permettra de consolider ses acquis. L’étudiant fera la démonstration de ses capacités selon les critères suivants :
programmation des activités de gestion;
vérification de la disponibilité des ressources;
réalisation des activités relatives à chaque fonction;
exploitation des systèmes d’information de gestion;
résolution des problèmes organisationnels;
analyse des résultats opérationnels et économiques.
Pondération de la performance significative attendue :
La performance significative attendue sera vérifiée par le biais des grilles de stage en entreprise qui devront compter pour au moins
80% de la note totale du cours, ainsi que par une activité de présentation orale devant ses pairs, à la fin de ce stage, qui devra
compter pour 20% de la note totale du cours.
Fiche technique :
Le stage d’intégration se déroulera dans un établissement de restauration.
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Objectifs
d’apprentissage
Établir la
programmation
des activités de
gestion.
Assurer la
disponibilité des
ressources.
Assurer la
réalisation des
activités relatives
à chaque
fonction.
Exploiter les
systèmes
d’information de
gestion.
Résoudre les
problèmes
organisationnels.
Colliger et
analyser les
résultats
opérationnels et
économiques.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
PROGRAMME DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION, 430.B0
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
(Les savoirs se
préciseront selon
les particularités du
lieu de stage.)
Discipline de travail
Capacité d’analyse
Sens des responsabilités
Sens critique
Adaptabilité
Autonomie
Sens de l’observation
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors d’un stage, supervisé par le professeur, dans un établissement de restauration et
en tenant compte de la satisfaction de la clientèle et des employés, la sécurité des lieux
et des biens de l’entreprise, l’hygiène et la salubrité et la rentabilité des opérations :
o établissement précis du calendrier d’activités :
révision pertinente de l’agenda courant,
relevé exact des événements à venir,
fixation judicieuse des priorités;
o vérification rigoureuse de la programmation et des projets spéciaux afin d’assurer la
disponibilité des ressources humaines et matérielles :
animation efficace de réunions de personnel,
communications électroniques, écrites et orales efficaces.
o organisation et réalisation adéquates de la production, de la distribution et du service
des mets et des boissons;
o organisation et réalisation adéquates des matières premières, humaines et matérielles
qui en découlent;
o utilisation efficace des systèmes d’information de gestion (avec des données
chiffrées, le cas échéant):
opération adéquate d’un système de caisse;
contrôle continu des ventes;
contrôle continu des inventaires;
contrôle rigoureux de l’exactitude de la paie;
contrôle continu des dépenses;
contrôle continu de la rentabilité et des indices de performance,
contrôle rigoureux des programmes d’amélioration de la qualité (traitement des
plaintes des clients et des employés);
o résolution adéquate des problèmes organisationnels liés :
à la qualité des produits (des mets et des boissons);
aux problèmes liés à la gestion du personnel;
aux problèmes de rentabilité;
o analyse des résultats opérationnels et économiques de l’établissement de restauration
selon les étapes suivantes :
choix judicieux d’indices pertinents;
mesures de performance appropriées;
interprétation judicieuse des constats;
production efficace de rapports périodiques d’opérations avec des propositions de
solutions à des problématiques;
participation active aux réunions de gestion.
Maîtrise de soi
Capacité à prendre des décisions
Entregent
Minutie et rigueur
Éthique
Engagement
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430 426 HQ ASSURER LE CYCLE D'EXPLOITATION D'UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION
048P-Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration.
Contexte de réalisation :
À partir de contrats et d’un carnet de commande; de menus et de recettes; des normes, des politiques et des procédures de l’entreprise; de la convention collective en vigueur ainsi
que des lois et des règlements applicables.
À l’aide de documents administratifs d’entreprise, de systèmes informatiques, de plans de production et de distribution ainsi que des inventaires de matières premières et
d’équipement.
En relation avec tout le personnel de l’établissement.
Éléments de la
compétence
(MELS)
1. Établir la
programmation
des activités de
gestion.
2. Assurer la
disponibilité des
ressources.
3. Assurer la
réalisation des
activités relatives à
chaque fonction.
Critères de performance
Objectifs
(MELS)
d’apprentissage
Révision pertinente de l’agenda courant. Établir la
Relevé exact des événements à venir.
programmation
Fixation judicieuse des priorités.
des activités de
Établissement précis du calendrier d’activités. gestion.
Animation efficace de réunions de personnel. Assurer la
Communications électroniques, écrites et orales
efficaces.
Vérification efficace de la disponibilité des ressources
matérielles.
Suivi rigoureux de la programmation et des projets
spéciaux.
Organisation adéquate et pertinente des ressources en
ce qui concerne les matières premières, humaines et
matérielles.
Organisation adéquate de la production et de la
distribution des mets et des boissons.
Prise en considération pertinente de la satisfaction de
la clientèle.
Prise en considération pertinente de la sécurité des
lieux et des biens de l’entreprise.
Prise en considération pertinente de la rentabilité des
opérations.
disponibilité des
ressources.
Assurer la
réalisation des
activités relatives à
chaque fonction.
Savoirs
(Contenus/
Connaissances)
(Les savoirs se
préciseront selon
les particularités
du lieu de stage.)
Savoir-faire
(Activités/Habiletés)
Lors d’un stage, supervisé par le professeur, dans
un établissement de restauration et en tenant
compte de la satisfaction de la clientèle et des
employés, la sécurité des lieux et des biens de
l’entreprise, l’hygiène et la salubrité et la rentabilité
des opérations :
o établissement précis du calendrier d’activités :
révision pertinente de l’agenda courant,
relevé exact des événements à venir,
fixation judicieuse des priorités;
o vérification rigoureuse de la programmation et
des projets spéciaux afin d’assurer la disponibilité
des ressources humaines et matérielles :
animation efficace de réunions de personnel,
communications électroniques, écrites et orales
efficaces.
o organisation et réalisation adéquates de la
production, de la distribution et du service des
mets et des boissons;
o organisation et réalisation adéquates des matières
premières, humaines et matérielles qui en
découlent;
Hrs
225
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4. Exploiter les
systèmes
d’information de
gestion.
5. Résoudre les
problèmes
organisationnels.
6. Colliger et
analyser les
résultats
opérationnels et
économiques.
Opération adéquate d’un système de caisse. Exploiter les
Suivi continu des ventes.
Suivi continu des inventaires.
Validation rigoureuse de l’exactitude de la paie.
Suivi continu des dépenses.
Suivi continu de la rentabilité et des indices de
performance.
Suivi rigoureux des programmes d’amélioration de la
qualité.
systèmes
d’information de
gestion.
Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la Résoudre les
qualité des produits.
problèmes
Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la
gestion du personnel.
Solutions adéquates apportées aux problèmes de
rentabilité.
organisationnels.
Choix judicieux d’indices pertinents. Colliger et
Mesures de performance appropriées.
analyser les
Interprétation judicieuse des constats.
résultats
Production efficace de rapports périodiques
opérationnels et
d’opérations.
Participation active aux réunions de gestion.
économiques.
Savoir-être
(Attitudes/
Comportements)
Discipline de travail
Capacité d’analyse
Sens des responsabilités
Sens critique
Adaptabilité
Autonomie
Sens de l’observation
o utilisation efficace des systèmes d’information de
gestion (avec des données chiffrées, le cas
échéant):
opération adéquate d’un système de caisse;
contrôle continu des ventes;
contrôle continu des inventaires;
contrôle rigoureux de l’exactitude de la paie;
contrôle continu des dépenses;
contrôle continu de la rentabilité et des indices
de performance,
contrôle rigoureux des programmes
d’amélioration de la qualité (traitement des
plaintes des clients et des employés);
o résolution adéquate des problèmes
organisationnels liés :
à la qualité des produits (des mets et des
boissons);
aux problèmes liés à la gestion du personnel;
aux problèmes de rentabilité;
o analyse des résultats opérationnels et
économiques de l’établissement de restauration
selon les étapes suivantes :
choix judicieux d’indices pertinents;
mesures de performance appropriées;
interprétation judicieuse des constats;
production efficace de rapports périodiques
d’opérations avec des propositions de
solutions à des problématiques;
participation active aux réunions de gestion.
Maîtrise de soi
Capacité à prendre des décisions
Entregent
Minutie et rigueur
Éthique
Engagement
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Annexe 1
Habiletés TIC pour les étudiantes et étudiants du Collège Montmorency
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