L'art de la table caribéenne - Fleurdepice

L’art de la table caribéenne
Bimestriel Gratuit / Décembre 2009-Janvier 2010
#2
Portrait du Chef
Roland Coquin
Le Chocolat
La Cousse-couche
Le Régime IG et les fêtes
Art de vivre :
Tables en fête!
1

Edito
C’est bientôt Noël, et sans le savoir, vous nous
avez déjà offert le plus beau des cadeaux : vos
encouragements.
Merci du fond du cœur pour cela.
J’avoue être ravie de rencontrer des gens
contents d’avoir découvert « Fleur d’Epice » et qui
attendent avec impatience le prochain numéro.
Le voilà donc.
Et voilà notre cadeau : PLUS ! Plus de recettes,
plus de rubriques, plus de rencontres, plus de
plaisir !
Famille et tradition priment en cette période de
fêtes. Nous avons tout, ou presque, préparé
pour partager de délicieux moments.
Pour la nouvelle année, je ne vous souhaite
qu’une chose : prendre plus de temps à savourer
la vie.
Tania Guérin
Bon Appétit et Joyeuses Fêtes à tous!!!!
3

4
Sommaire
Food Shopping : p 6
Mes recettes préférées :
Chocolat à l’orange p 8
Chocolate News : p 12
Portrait du Chef : p 14
Roland Coquin
Art de vivre : p 18
Tables de goût
Recettes de Fête : p 20
Que la fête commence
L’Ingrédient :
La Cousse-couche p 28
L’Invité :
Fred Deshayes p 32
La Cave : p 34
Diététique : p 38
Le Régime IG
Fiches Recettes : p 45

Bimestriel gratuit
Décembre 2009-Janvier 2010
Edité par Beautiful Concepts SARL
Directrice de publication :
Tania Guérin
Rédaction
Dominique Urbino
Malika Roux
Rebecca Marival
Direction Commerciale
Tania Guérin :
tg@fleurdepice.com
Tel : 06 96 23 23 28
Anouchka Aristide
aa@fleurdepice.com
Tel : 06 90 56 46 33
Infographie
Beautiful Concepts SARL
Photo
Teddy Vestris, Yvan Cimadure,
Fotolia, Istockphoto
Impression : PRIM
Distribution Colibri
N° ISSN : en cours
Conformément aux lois, la reproduction
ou contrefaçon même partielle des
articles et illustrations dans le magazine
est interdite
www.FleurdEpice.com
5

6
Food Shopping
Quelques
idées
cadeaux
gourmands
6
2
5
3
1
7 8
4

9
10
1: Panier cadeau entreprise et particulier à partir
de 20€ (La Grande Epicerie) 2: «Lapins» Sel et Poivre
(Le Goût de la Cuisine) 3: Magnum de Champagne
JAMART, étiquette en étain et 4: Foie gras entier
Biraben. (La Grande Epicerie). 5: Décopen Lékué
(Le Goût de la Cuisine) 6:Carte Blanche Jamart et
7: Pétales de Roses et de Violettes cristalisées. (La
Grande Epicerie) 8:Panier Champêtre (Comtesse
du Barry). 9: Tasses ardoise Mémo (Le Goût de la
Cuisine). 10: Coffert Condiment Balsamico Oro
- Nero (La Grande Epicerie). 11: Coffret Prestige
(Délices de Gascogne)
Les Bonnes Adresses
Comtesse du Barry :
Immeuble le Sommet 42,rue Ferdinand
Forest ZI Jarry Tel : 0590 26 63 17
Délices de Gascogne :
Imm le Quadrat, Bld de Houelbourg, ZI
Jarry Tel : 0590 32 76 89
La Grande Epicerie :
Moudong Sud, ZI Jarry Tel : 0590 25 38 37
Le Goût de la Cuisine :
Rue de la Chapelle, ZI Jarry
Tel : 0590 26 67 70
11
7

8
Mes recettes
préferées

à l’orange
Pour certains, Noël est synonyme de rencontres familiales, « Chanté Nwel »,
jambon noël, ...
Pour d’autres (plus gourmands) ce n’est que la meilleure excuse pour manger
du chocolat tous les jours. Alors, s’il faut le faire, faisons le bien avec des
petites recettes faciles à réaliser, mais toutes associées à un incontournable
de cette saison : l’orange.
9

10
Truffes au Chocolat et au Shrubb
Pour 25 truffes
Préparation: 20 mn
Pas de cuisson
Réfrigération: plusieurs heures
INGREDIENTS :
• 200 g de chocolat noir de bonne qualité
• 15 cl de crème liquide
• 2 cuillère à soupe de Shrubb
• 25 g de beurre mou
• 50 g de cacao non sucré
PREPARATION
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les
dans un saladier. Mettez la crème et le beurre dans
une casserole et chauffez l’ensemble sur feu doux.
Dès le début de l’ébullition, versez le mélange sur le chocolat.
Remuez doucement avec une cuillère en bois. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le shrubb jusqu’à
ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez durcir au frais.
Mettez le cacao dans une assiette creuse.
Prélevez des boules de la taille d’une demi-cuillère à soupe puis roulez-les entre vos mains.
Déposez-les dans l’assiette de cacao puis roulez-les à l’aide d’une fourchette.
Mettez-les au frais jusqu’au moment de servir.
Variez vos plaisirs en remplaçant le shrubb par du Marc de Champagne, de la liqueur de café du
rhum vieux et même du vinaigre balsamique.
Mousse au Chocolat
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Temps de repos : 2 h
INGREDIENTS :
• 200g de chocolat noir 64%
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 6 œufs
PREPARATION
Lavez l’orange et prélevez le zeste avec une fine râpe.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au microondes
avec le beurre. Ajoutez les jaunes d’œufs,
mélangez longuement.
Fouettez les blancs en neige et incorporez délicatement
au chocolat. Ajoutez 1 c. à soupe de zestes
d’oranges.
Versez dans des coupes et mettez au réfrigérateur au
moins 2h. Décorez avec du zeste.

Panna cotta à l’orange
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Temps de repos : 6 h
INGRéDIENTS
• 250 ml de crème épaisse liquide
• 150 ml de lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 1 c.à.s. de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de chocolat pâtissier
PREPARATION
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez
les graines. Mettez le mélange crème/lait dans
une casserole, ajoutez la gousse de vanille et les
graines ainsi que le zeste de l’orange. Portez à
petite ébullition pendant 10 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et bien
mélangez pour la dissoudre, ajoutez ensuite le
sucre. Versez dans des ramequins et laisser refroidir.
Entre temps cassez le chocolat en petits morceaux
et faites le fondre au bain marie. Verser
uniformément le chocolat fondu sur les crèmes
puis réfrigérez pendant 3 heures.
Merci « Le goût de la cuisine» pour les verrines et couverts
11

12
Chocolate News
Les Suprêmes : Femmes Chocolat.
Elles se nomment Frédérique, Véronique et Marianne et non, elles ne
chantent pas : elles font du chocolat.
Les Suprêmes, Maître Chocolatier suisse, installées au coeur du Musée du
Café, vous proposent d'assister à leur travail de fabrication de chocolats
fins toute la journée.
Ganache fruitées, truffes au rhum et schrubb, perles de manioc, pralinés…
des petits trésors fait à la main pièce par pièce, avec du cacao issu de
la production locale. Elles décortiquent les cabosses et font fermenter les
fèves elles-mêmes. Puis elles font sécher au soleil et torréfient chez elles.
Leurs produits sont garantis sans colorant, sans arome artificiel ni
conservateur et sans graisse végétale. 100% beurre de cacao et les fruits
utilisés proviennent tous de la Guadeloupe.
La fabrique de chocolats LES SUPREMES fait revivre un plaisir gastronomique
chargé d'histoire et de conquêtes.
Ceci dit, elles ne produisent pas que du chocolat : un foie gras au cacao
avec sa confiture d’oignon à la grenade et son caramel balsamique
pourrait vous tenter ? Alors laissez-vous aller à Vieux-Habitants ! Profitez
pendant que vous y êtes pour découvrir le café « Grigne au Vent » 100%
Guadeloupe, un vrai délice.
Les Frères Lauzéa
Chabinote, ti chabin, ti oursin, Neg’ mawon… drôles de nom pour du
chocolat mais il s’agit des produits de la créativité de Thierry et Jimmy
Lauzéa, chocolatiers de l’île sœur.
Ces «créateurs de plaisirs» ont fait du chocolat leur passion, et
nous livrent une gamme de chocolats gourmands, métissés et fins.
Mélange de saveurs, respect des parfums, éveil des sens, dans notre
laboratoire, une seule devise, donner du plaisir.
Ils excellent aussi dans la fabrication de pâtes de fruits, moelleuses et
délicieuses, réalisés exclusivement à partir de pures pulpes de fruits :
letchi, goyave, corossol, ananas, passion, et tant d’autres saveurs pures
caribéennes.
Mais nul besoin de se rendre en Martinique pour les déguster. Ils sont
dorénavant disponible à la boutique « After Délices » au 127 rue
Nobel, à Jarry.
Nestlé, la nouvelle « vague »
Durant 3 années, des experts en analyse sensorielle ont testé une trentaine
de nouvelles formes de chocolat. Le résultat de leur recherche a donné
naissance à une toute nouvelle forme de tablette totalement innovante,
non plus sous forme de carrés mais de «vagues», à la fois arrondies et
anguleuses, qui libèrent progressivement toutes les saveurs aromatiques du
chocolat noir.
La forme unique et spécifique des tablettes NESTLÉ Grand Chocolat a été
modélisée pour s’adapter au mieux à la géométrie du palais et au processus
complexe de dégustation. Les «vagues», plus petites que les carrés classiques, ont été conçues en
fonction de deux paramètres principaux : d’une part, les zones de contact en bouche qui augmentent
la sensation de texture, d’autre part le volume d’air disponible qui influence la perception des arômes
du chocolat.
Elles décuplent l’intensité du goût, et donc du plaisir. Les déguster est une expérience inédite, procurant
détente et satisfaction de tous les sens.

Choukasik
C'es à Port-Louis que Sylviane Coquerelle a posé ses nombreux
ustensiles, pour installer sa confiserie, chocolaterie : Choukasik.
Cette passionnée des petits plaisir sucrés, oeuvre depuis longtemps
pour transmettre et partager sa passion de la confiserie et du
chocolat. Elle a ainsi animé de nombreux ateliers à Beauport, pour
transmettre et partager son savoir-faire. A l'occasion de l'un de ses
ateliers, elle nous rappelle l'histoire de ce noble produit : « Seule
l'élite des mayas avait le droit de récolter le caco et de savourer une
boisson composée de fèves de cacao grillées et écrasées. Ce sont les
espagnols, avec la conquête de l'Amérique Latine qui nous ont permis
de découvrir le chocolat que nous apprécions aujourd'hui. La France
connu le chocolat grâce à Anne d'Autriche, l'infante d'Espagne, qui
épousa Louis XII. Naîtront alors les premiers artisans spécialisés dans la
transformation du chocolat. L'histoire du chocolat sera marquée par
des noms tels que Charles Barry, Henri Nestlé, et Rodolphe Lindt. »
Vos papilles en demandent encore ? Passez voir Sylviane dans son
antre à Port-Louis, elle est intarissable sur le sujet, pour le plaisir des
grands, et des petits ... Rue Rémy Nainsouta - Barbotteau - Port-Louis.
Vous ouvrez un établissement ? Vous avez une actu gastronomique ?
Envoyez nous vos infos à paraître dans cette rubrique par mail à fleurdepice@gmail.com.
13

14
Portrait du Chef
Roland Coquin
Raviole de Ouassous au Caramel de Crustacés

Chef fédérateur
Il devient rare de rencontrer une
personne qui, à force d’aimer sa
profession, vous la transforme en
art, en art de vivre. J’ai bien tenté
de savoir ce qu’il préfère cuisiner.
J’ai insisté parce que je croyais
obligatoire d’avoir une préférence
pour un ingrédient, pour une texture,
pour une saveur, pour une couleur…
Je me suis trompé.
Roland COQUIN vit son métier comme un
honneur, comme une chance de comprendre
la cellule qui constituera le corps de son plat. Il
sait en parler. Même si, la cuisine est, selon lui,
quelque chose que l’on ressent. Vous connaissez
tous la difficulté de mettre des mots sur une
sensation. Roland COQUIN est chef cuisinier.
C’est, selon lui, « le plus beau métier du monde.
On le fait parce qu’on l’aime. Une assiette, c’est
une vie. Mon métier est de faire plaisir. Un bon
repas doit faire oublier toutes les peines. Toutes
les grandes décisions ont été signées après un
bon dîner ! »
Qu’y a-t-il à ajouter à cela ?
Lasagne de Langoustes Fraîches au Pistou et Vieux Parmesan
15

16
Petites Brunoises de Légumes Confits à la Graisse de Canard,
Médaillon de Homard Rôti au Pistou

La fédération des métiers de bouche
Rien sinon que dans ces conditions, avec un
tel état d’esprit, un tel respect pour son métier,
pour la table guadeloupéenne qu’il admire
profondément, fort d’un tel respect pour son
pays, Roland COQUIN ne pouvait que vouloir
donner forme et valeur à tout cela. D’où l’idée
de créer avec ses amis et confrères Noël Vial,
Robert Salcède, Elina Chopard-Beaubrun et
Christophe Borès, une Fédération des métiers de
bouche, à l’instar de celle qu’il a connue dans
l’Hexagone, un peu plus tôt dans sa carrière. «
Il existe beaucoup d’associations de cuisiniers.
Ce que nous voulons nous, c’est une fédération,
une véritable force économique, commerciale,
à même de soutenir les nouveaux arrivants, à
même de faciliter les conditions de commerce
actuelles. Ce que nous voulons, c’est rassembler
les patrons, disposer d’un contingent d’extra.
Ce que nous voulons, c’est trouver les produits
que l’on souhaite, quand on le souhaite grâce à
une centrale d’achat. Notre corporation est de
moins en moins appréciée à sa juste valeur. Le
consommateur devrait se montrer plus exigeant.
Les appels d’offres ne font aucune mention de
l’exigence d’un agrément sanitaire. De ce fait,
des non-initiés se positionnent sur les mêmes
marchés que nous et ébranlent notre profession.
Nous devons nous fédérer. Nous n’avons plus le
choix. Sinon, c’est la mort du métier ».
La qualité avant tout
La Fédération des métiers de bouche Archipel
Guadeloupe est officiellement née le 21 octobre
2009. Cette association loi 1901 se compose, en
l’état, de quinze membres, des professionnels
mais aussi des formateurs. Tous ont répondu à
l’affirmative à une Charte qualité qui garantit
le service d’un véritable professionnel. La Charte
qualité garantit le produit, le service, une hygiène
maîtrisée et les bases juridiques en matière
commerciale : un devis, un contrat, le conseil
au client et une étude de satisfaction. Lesdits
professionnels de la bouche ont répondu aux
critères de sélection du conseil d’administration:
un double audit, le respect des statuts et du
règlement intérieur. La chose est normale. Elle
est fondamentale. Il y va de la survie de nos
traditions. Il y a va du respect de LA Cuisine. Il
y va du développement économique de la
Guadeloupe… Roland COQUIN, président de
la fédération, a 37 ans. Il est chef depuis 1996.
Il est cuisinier depuis 20 ans. On lui souhaite de
réussir dans cette entreprise. Parce que la table
guadeloupéenne, la table caribéenne le mérite.
Elle a de quoi dire. Elle a très largement de quoi
faire. Et ce n’est pas nous qui dirons le contraire.
Dominique Urbino
Retrouvez les recettes en fin du numéro
17

18
Un Noël de goût
Concept Immaculé
Avec l’aimable participation du «Goût de la Cuisine»

Le repas n’est pas la seule mission que vos convives vous ont confiée pour les fêtes.
Faudrait aussi penser à la déco de table, et pas à la dernière minute!
Inspirez-vous!
Photos : Teddy Vestris
Haut en couleurs
Avec l’aimable participation de «Intérieur et Elégance»
19

20
Recettes de Fêtes
Pour ces fêtes, changez du menu traditonnel : essayez ces mets cuisinés par nos
«spécialistes» qui ont généreusement partagé leurs recettes avec nous.
Laurent Pernisien :
fin gastronome
- 1984 : BTH Hôtellerie
- 2003 : Ouverture du restaurant Chez Laurent à
Jarry.
- 2009 : Ouverture du restaurant Les jardins de
Dampierre.
Vous avez découvert sa cuisine à Jarry, Chez Laurent.
Aujourd’hui, Laurent Pernisien et sa femme Nathalie
vous donnent rendez-vous aux Jardins de Dampierre.
Au menu : Mille feuilles de faisan au foie poêlé, potau-feu
ou filet de Saint-pierre aux épices douces.
« J’aime travailler le foie gras, le gibier, les champignons et
le bar. Mes produits sont frais (arrivage par avion) ». Ceux
qui connaissent sa cuisine décrivent une cuisine
traditionnelle et inventive qui change au gré des
saisons, au gré de ses humeurs. À 40 ans, Laurent
Pernisien sait de quoi il parle. Après un BTH, il a fait
ses classes au Pavillon Elysée Lenôtre sur la plus
belle avenue du monde. Il a ensuite ouvert plusieurs
restaurants, de Paris à Genève, en passant par Tours
où certains ont connu le restaurant Le Francillon, qui
lui fit gagner sa première étoile au guide Michelin.
Par Malika Roux
Millefeuille de faisan, pomme et foie
poêlé, gastrique légère au jus de
pomme
Pour 4 personnes
• 4 filets de faisan
• 2 pommes à chaire ferme
• 4 tranches de foie gras à poêler
• 50 g de sucre
• ½ l de jus de pomme
• 25 cl de fond de gibier
• 100 g de roquette
Faites cuire les filets de faisan dans l’huile et du beurre,
salez et poivrez, puis réservez.
Cuisez les pommes taillées en rondelles dans du beurre
d’1 cm d’épaisseur.
Faites un caramel avec le sucre, déglacez avec le jus
de pomme et laissez réduire au ¾. Ajoutez le fond de
gibier et faites réduire à la nappe.
Escalopez les filets de faisan puis superposez avec les
pommes sur 3 étages. Finissez la cuisson au four 5 mn
à 180°.
Poêlez le foie gras 20 sec de chaque côté et nappez
de sauce et ajoutez une pincée de fleur de sel
Accompagnez d’une salade de roquette à la noisette.

Rosette Gatibelza :
cuisine créole
- 1978 : « Les Boudins de Saint-Félix » ouvrent
leurs portes sur la commune du Gosier
- 1994 : Rosette Gatibelza rejoint l’entreprise
La marmite ? Rosette est tombée dedans
quand elle était petite. Voilà déjà 30 ans que
sa mère, Germaine, fait du boudin à Saint-Félix.
L’adresse est incontournable, connue de tous
les guadeloupéens. Rosette Gatibelza a pris
la suite des opérations en 1994, démissionnant
de son poste dans une entreprise de produits
surgelés. « C’est ma mère qui m’a transmis la
recette du boudin noir. Puis, petit à petit, j’ai
commencé à créer de nouvelles recettes. J’ai
aussi mis le local aux normes européennes avec
sa chambre froide, sa cellule de refroidissement
et une organisation qui respecte le principe de
la marche en avant ». Aujourd’hui, il y en a pour
tous les goûts : boudin noir, blanc, au lambi, au
poisson, épinard-crevette, hareng-champignon,
et pour les jours de fête : le boudin de langoustes.
À déguster sans modération ! Elle nous explique
sa botte secrète : « Il faut goûter régulièrement sa
préparation et ajuster si nécessaire en sel, poivre,
cives, persil, piment fort, piment végétarien et
clous de girofle ».
Boudin Hareng saur /champignons
Pour 1 kg de boudin :
• 5 cl d’huile pour assaisonnement
• 100 g de filet d’hareng saur
• 40 g de champignons entiers
• Piment fort et végétariens
• 1 gousse d’ail
• 1 cs de persil
• 1 cs de cives
• ½ banneton
• Sel
Faire tremper le pain puis passez à la moulinette. Faire
revenir cives et persil, ail pressé, un soupçon de thym,
poivre et girofle.
Mixez grossièrement le filet d’hareng saur et les
champignons. Mélangez au pain. Ajustez en sel et
poivre. Attachez une extrémité du boyau et remplissez
à l’aide d’un entonnoir et d’une louche. Formez les
boudins avec de la ficelle au fur et à mesure, (pour
laisser vider l’excès) puis attachez l’autre extrémité.
Faites cuire à l’eau chaude, sans laisser bouillir, 10
mn environ. Dès que votre boudin flotte, il est prêt.
Vérifiez la cuisson avec une épingle à nourrice :
piquez le boudin, s’il n’y a pas d’eau, il est cuit.
21

22
Langoustes farcies
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 2 langoustes
• 1/2 baguette
• 3 cuillère à soupe d’huile
• 4 pieds de cives
• 1 oignon pays
• 4 gousses d’ail
• 3 branches de thym, 3 branches de persil
• Piment, citron, sel, poivre
• Chapelure
Faites bouillir les langoustes environ 15 mn.
Coupez en 2, récupérez la chair, en réservant les
carapaces.
Passez la chair de langouste au mixer.
Dans une sauteuse, versez l’huile, faites revenir les
épices hachées, puis ajoutez la chair de langouste.
Faites tremper le pain quelques minutes dans de
l’eau, passez-le à la moulinette avant de l’incorporer
à la chair de langouste.
Mélangez pendant environ 10mn. Ajustez
l’assaisonnement, puis garnissez les moitiés de
langouste avec la farce.
Parsemez de chapelure, de quelques noix de beurre
et passez au four chaud pendant 10 mn.
Corinne Navin :
« kuizignèz »
2007 : ouverture de son restaurant « Chez Mélie »
Connaissez-vous le restaurant « Chez Melie » à
Jarry ? Ambiance orientale et familiale, tables
dorées et colorées, cuisine indienne et antillaise,
vous y serez reçu par Corinne Navin. Cette jeune
femme de 38 ans a troqué son libre-service pour
son tablier. Après avoir fait toutes sortes de petits
boulots, elle réalise enfin son rêve : ouvrir son
propre restaurant, faire goûter sa cuisine, une
cuisine héritée de sa mère. Aidée par son mari
et ses deux filles, Julie et Mélinda, le restaurant
ouvre ses portes en 2007. Au service : Jacqueline
et Suzy. Au menu : poisson frais acheté sur le
marché de Lauricisque, légumes du jardin,
colombo de poulet et fricassé de lambi. Le
lambi, c’est sa spécialité. « Il faut bien battre le
lambi pour bien le ramollir. Ensuite, je le cuis à
la cocotte-minute et je le fais revenir avec des
épices ». Et pour le dessert ? Vous prendrez bien
un Mont-blanc ou un flan coco ? Sa recette
est simple : un zeste de savoir-faire, une pincée
d’amour et une once de tradition !

Filet de daurade farci au lambi
sur son étuvé de légumes
Farce de lambis :
Ingrédients
500g de lambis, 2 pieds de cives, 1 gousse d’ail,
10 g d’oignon haché, ½ citron vert , 3 cuil à
soupe d’huile, Persil, thym, piment, sel, poivre
Nettoyez et coupez les lambis en morceaux.
Passez les au mixer afin d’obtenir une purée.
Chauffez l’huile, saisissez votre purée de
lambis. Lorsque une partie de l’au rendue s’est
évaporée, incorporez l’ail, les cives, l’oignon,
le persil, le thym et le piment finement hachés.
Laissez le tout revenir, mouillez avec ½ verre
d’eau et laissez cuire environ 20 à 25 min.
Remuez fréquemment.
Ingrédients
4 filet de daurade environ 180g chacun, 100 g
de courgettes, 100 g de carottes, une noix de
beurre, une pincée de safran, crème fraîche, 1
citron , Vin blanc, 4 feuilles d’aluminium
Lavez les légumes , épluchez cristophine et
carotte, taillez en julienne. Etuvez au beurre
Coupez les filets de daurade en portefeuille,
salez et poivrez le poisson. Incorporez la farce
de lambis puis refermez. Déposez les files dans
Harry Tola :
cuisine créative
- 1975 : CAP Cuisine Ecole Hôtelière Saint-
Claude
- 1975-2005 : chef de cuisine Hôtel Novotel
(Groupe Accor)
- 2005-2008 : gérant de la société Profum’îles
Son expérience, il la met au service d’une jeune
enseigne guadeloupéenne. Depuis bientôt
trois mois, Harry Tola a rejoint les cuisines du
Nikol’s Café en tant que directeur qualité. Ses
30 années passées dans l’hôtellerie-restauration
ont certainement fait mouche : chef de cuisine
pour les hôtels du groupe Accor, Harry a travaillé
aux quatre coins d’Europe. Cerise sur le gâteau,
il a aussi officié sur un bateau de croisière. Alors,
confectionner de bons petits plats, assurer
le service, encadrer une équipe, il sait faire.
Et, ce qu’il maîtrise par-dessus tout, c’est la
gastronomie créole, une cuisine « raffinée » qu’il
transforme au gré de ses envies. Ses produits
de prédilection : les produits locaux : racines,
cristophines, bananes jaunes, lambi, chatrou...
Un de ses plats préférés : le gigot de volaille farci
au lambi... Appétissant !
du papier aluminium. Versez un filet de citron de
vin blanc et un filet de crème fraîche. Fermez les
papillotes/attention, l’alu ne doit pas toucher le
poisson au dessus. Enfournez à 160° pendant 8
à 10mn.
Récupérez le jus. Ecrémez. Ajoutez une pincée
de safran, montez au beurre.
Dressage : enlevez le papier alu, mettez les
légumes au milieu de l’assiette, posez les filets,
nappez avec la sauce. Servez bien chaud.
23

24
Murielle Morvan :
chef pâtissière
- 1988 : diplomée de la « Wilton School of Cake Décorating »
- 1990 : diplomée du CFA du Raizet (CAP Pâtisserie)
- 2003 : retour en Guadeloupe pour créer son activité
Crème pâtissière, pâte feuilletée, chantilly et autres mousses de fruits péyi n’ont plus aucun
secret pour elle ! À 38 ans, Murielle fait des gâteaux comme on les aime. Ses grands-mères y sont
certainement pour quelque chose. Depuis, Murielle est partie se former aux Etats-Unis, à Chicago,
où elle s’est spécialisée dans la décoration de gâteaux dans les classes de la très célèbre Wilton
School of Decorating Cake. Elle a ensuite suivi deux années de formation au CFA du Raizet. Son CAP
Pâtisserie en poche, c’est à Paris qu’elle part faire ses premières armes. Elle travaille au laboratoire
de pâtisserie du groupe Hippopotamus, puis pour la société Flo Prestige. Puis, en 2003, elle décide de
s’installer en Guadeloupe, retrousse ses manches, ajuste son tablier et se met à son compte. Pour vos
mariages, vos baptêmes, vos communions, vos banquets ou vos soirées, elle concocte des desserts
à faire pâlir Fauchon et Hermé ! Sa spécialité : les gâteaux américains, colorés et personnalisés, les
gâteaux en 3D, créatifs et originaux. Et, pour n’oublier personne, Murielle réalise des gâteaux pour
les diabétiques. Si si, c’est possible ! Il suffit de remplacer le sucre par un édulcorant.
Bûche exotique coco-ananas
Pour 10-12 personnes
Ingrédients :
Pour la génoise : 6 œufs, 200g de sucre, 200g de
farine, 25G de poudre de noix de coco
Pour la crème mousseline au coco : 400g de lait
de coco, 200g de sucre, 2 œufs + 1 jaune, 60g de
maïzena, 200g de beurre mou, 35g de liqueur de
coco ou punch au coco
Pour le sirop : 100g d’eau, 125g de sucre, 25g de
liqueur de coco ou punch au coco
Pour le décor : 1 boite d’ananas en
tranches(égouttées à l’avance), du coco râpé,
nappage blond. Décors de noël
Commencez par la crème pour lui donner le temps
de refroidir.
Faites bouillir le lait de coco avec la moitié du sucre.
Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre,
jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez
le lait bouillant sur la préparation et remettez à
chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez
la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir.
Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer
un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre
tempéré (il ne faut pas une grosse différence de
température entre les 2 éléments au risque que la
crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle
devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur.
Préparation du sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la
liqueur après refroidissement.
Préparez la génoise.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre.
Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le
mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer
de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de
volume.
Rajoutez la farine tamisée avec la poudre de noix
de coco râpé en soulevant la pâte avec une
cuillère en bois pour ne pas casser l’appareil.
Etalez l’appareil avec une spatule coudée sur une
plaque a bûche de 30 x 40 CM, préparez avec du
papier cuisson, légèrement beurré, enfournez et
surveillez la cuisson la feuille de génoise, elle ne doit
pas être trop sèche,
Retirez-la de la plaque à buche aussitôt et la mettre
à refroidir sur une grille recouvert d’un torchon
propre
Avec un pinceau, brossez la génoise avec le sirop
ou le punch au coco légèrement.
Etalez le reste de la crème mousseline au coco
avec la spatule coudée, et parsemez de morceaux
d’ananas coupés en petits morceaux. Rouler votre
biscuit à l’aide d’un torchon pour former votre
bûche.
Posez la bûche en mettant un peu de crème sur la
semelle pour la faire adhérer, coupez vos extrémités
en biais et gardez-les.
Etalez le reste de la mousseline au coco avec une
spatule plate et recouvrir la bûche et déposez un
bout de vos extrémités pour former votre bûche
avec une fourchette, faites des traits en zigzag.
Décoration
Sur le haut de la bûche pour le décor, mettez des
morceaux d’ananas coupés en petits quartiers,
sur une partie de la bûche, et nappez avec le
nappage blond légèrement pour faire briller les
ananas et parsemer d’un peu de coco râpé en
poudre. Décorez votre bûche.

26
JOU A TRADISYON
« Carrefour des savoir-faire »
La plus grande manifestation agricole, artisanale, culinaire, florale et culturelle organisée en Guadeloupe,
le Samedi 19 Décembre 2009 au Parc d’activités économiques de Jarry
JOU A TRADISYON,
Demeure l’évènement majeur de l’année sur un site unique ;
Reflète une autre image de Jarry, c’est Jarry à pied ;
Permet de promouvoir et de faire apprécier des produits et créations de qualité ;
Est une vitrine diversifiée avec des produits frais de qualité ;
Accueille des milliers de visiteurs chaque année ;
Est relayé par de nombreux médias locaux ;
Favorise la rencontre des créateurs et des producteurs locaux avec les consommateurs.
JOU A TRADISYON, c’est également :
Des Interventions et informations sur la valorisation et la promotion de la production
locale :
stands d’information et conférences ;
Des jeux traditionnels avec l’association GWAGKA ;
Un grand spectacle « TRADISYON GWADLOUP avec l’AKADEMIDUKA ;
Les prestations d’un instrument de musique traditionnel avec l’association L’AMBITUS
MIZIIKLA ;
Les ateliers de peinture (sur contre plaqué - happening) avec l’association KAKO’ART ;
Le concours du plus beau stand.
Caractéristiques : Nombre d’exposants : 160 à 180 (y compris Marie-Galante, Désirade et Les Saintes)
Nombre de visiteurs prévisionnels : 35 à 40 000
PROGRAMME D’ANIMATION
SAMEDI 19 DéCEMBRE 2009
09H00 / 20H00
Association « L’ambitus mizikla »
Présentation d’un instrument de musique
traditionnel
« L’ambitus mizikla ou konk a lambi »
KAKO ART
Atelier d’arts plastiques – happening
(animations pour les enfants et pour tous)
10H00 / 17H00
GWAG KA
Jeux traditionnels
(animation pour les enfants et pour tous)
LEKOL A KALBAS KA
Cours de danse traditionnelle (GWOKA)
Spectacle de KALBAS KA avec danseuses
Cours de percussion (avec 21 kas fournis)
11H30 / 12H30
Forum interactif :
production locale, santé et alimentation
17H00 / 18H00
Forum interactif :
tradisyon nwel antan lontan jiska jodi jou
18H00 / 18H30
YEN KI NOU
Déboulé du groupe YEN KI NOU
(groupe de femmes - mizik a sen jan)
19H30 / 21H00
AKADEMIDUKA
Spectacle de clôture
« kaki nwèl, ka ki tradisyon, ka ki gwadloup »
20H00
Hilaire GEOFFROY
LEWOZ
Liste des Exposants
DENOMIMNATION CODE PLAN
AGROTRANSFORMATION ( 38 EXPOSANTS)
THE DES ANTILLES F 04
ASSOCIATION LE MAPOU A 19
VERTE VALLEE D 07
MI BEBE A 33
CHICHI GWADA A 27
MAN RORO A 24
SIKAGATO E 16
COPCAF C 17
LA FERME DE BOISTOUT B 08
LA FABRIQUE DE DOUCEURS E 18
APIGUA D 19/D 20
MIEL JEAN-CHARLES D 02
PHYTO BOCAZ A 36/A 37
LA VALSE DES PAINS C 11
TERROIRS DE GUADELOUPE E 14
VIE NATURE ET ART D 25
AGROTRANSFORMATION ( 38 EXPOSANTS)
ROMAINE COINTE E 10
EURL QUALITBON B 13
AUX MILLE MERVEILLES B 14
SARL MABI C 16
CHANTAIGNE GWAD
CARAIBES
E 09
CHOCO L’ART C 20
OURAGAN D 03
DOUCE AN NOU E 07
DELICE DANTAN D 06
EARL VANIBEL E 12
LA MAISON DU CACAO D 33
DICTAME PERIANIN GPG D 04
HITECA SAS D 27/D 28
ADèLE POLTES B 25
LE MANIOC DANS TOUS SES
ETATS
C 9/C 10
SCEA ORANGE D 26
TROPICAL FOOD B 32
HABITATION FLEURS DE MIEL D 08
EARL LABEILLE CREOL A 23
PHILIPPE THICOT B 01
RICO KING E 39
BIO DELICE B 10
CULINAIRE ( 19 EXPOSANTS )
LES P’TITS DELICE D’ALICE E 26
LES DELICES DE LULU E 36
BEN 7 E 21
SYLVIE BRISSAC E 34
EARL LA FERME DE MONROC
C 20/C 21/D
43/D 44
TI KAZE LA E 29/E 30
LES SAVEURS DE LULU E 37
LES BOUDIN DE ST FELIX E 35
MAMI PUNCH C 21
EVELYNE MERCAN E 24
JUDITH MILORE E 31
LE PALAIS DE DADA E 33
MADIKERA SAVEURS E 32
PIANO CARAIBES E 27/E 28
MONIQUE NELSON E 23
CHRISTIAN NELSON E 22
MARTHE RAMDINE E 25
LOUISETTE TAULIAUT E 38
ARTISANAT ( 40 EXPOSANTS )
MYRELLA COIFFURE C 02
ARTISANAT KREYOL D 18
ASSOCIATION TET MARE A 34
ITALIA’S DESIGN D 34
GRAINE ET MERVEILLES
NATURELLES
B 31
JB BARBECUE C 14/C 15
CLESSY BLANQUET pas de stand
LA CONSOLE D29/D 30
MAN CHALE C 19
M-HELENE CASTANET B 34
CENTRE DES METIERS
D’ARTD
SARL MORNE ROUGE
MENUISERIE
F 13/F 14
D 22
GRAINE DE BIJOUX A 25
ISABELLE CONFIAC B 33
GOODY ET NANKIN D 01
RAPHAELLA FILS-LYCAON C 08
LA MAIN AUX PANIERS E 05
2DG VEG ART B 09
NISSA GUEPPOID C 18

PANER A GOGO D 05
TI KREOL B 27
LA FLIBUSTERIE E 06
LYDIA KANCEL B 23
LAROCHELLE KREATION E 15
GYTANE CREATION E 17
FAM’ D ART E 19/E 20
CROISSANT DE LUNE D 36
BEL GRAVURE E 13
NATY’ART C 04
BAMBOO FANTAISY B 20/B 21
MAN SAPOTI B 26
GWADA GAYA GRAINE B 16
BIJOU AW’ B 22
TANIA COUTURE C 03
LA FONDATION L’AMBITUS
MIZIKLA KARAIB
D 23/D 24
B,MULTIDIFFUSION C 12/C 13
TSV BOOTIK A 35
MERNATUR’KREASYON D 11
AURELIE VERSPAN F 20
M-ANTOINETTE VESIR B 28
PLANTES ET FLEURS ( 12 EXPOSANTS )
CANALI ORCHIDEE D 31/D 32
LALANE ORCHIDEE F 05
DOMINIQUE ELIAC B 18
ESPACE CHROROPH’ISLES A 26
ANNIK GENGOUL B 15
HENRY’S TRANSIT D 41
PEPINIERE DE BELAIR B 19
PAYSAGES PARC JARDIN
CARAIBES
C 05/C 06
SARL PEPINIERE DE NEREE D 35
PLANTATION GRANDE
RIVIERE
C 01
KATIA ROUECK A 20
PEPINIERE DE MON REPOS E 01
AGRICOLE ( 24 EXPOSANTS)
SENALE B 17
JOSEPH BEAUGENDRE B 05
SICACFEL A 21/A 22
EXPLOITATION BIABIANY D 15/D 16
HUBERT BOULOGNE B 29
CHANTELOUP PRIMEUR F 09/F 10
RICHARD CRATERE E 02
JOSY DIOMAR B 03
DANIEL FERGE B 35
ALICE GENE D 39
JIMMY KARAMKAM E 04
JOSE LACROSSE D 40
ROSIANNE MIDLETON B 12
CARAIBE MELONNIERS D 38
FRANTZ OTTO B 07
ASSOFWI B 04
EARL LAURICHESSE B 02
ADELE POLTES B 24
ALAMISKA B 30
ARISTE SIAR B 11/E 03
EARL GWADINYAM D 17
NIVA VINCENOT F 17/F 18
SAINTE LUCE VOUTEAU B 06
LES AGRICULTEURS DU
BASSIN LEVANT
F 07/F 08/F
15/F 16
GIE METISS CARAIBES B 36
FRAIS (13 EXPOSANTS )
EMERAUDE PRODUCTION A 32
FLEURS DE FLAMBOYANT E 08
ASSOCIATION DES
AGRICULTEURS DE B/M
D 09
"J" LOKAL TIM’ TIM’ D 21
LA SORBETIERE CREOLE E 11
TROPICAL GELATO E 40
"LES DOUCEURS DE
MAMIDOU"
D 12
Ville de Baie-Mahault
iMplantation « Jou a tRadiSYon 2009»
HILAIRE PETIPAS F 11
KARITRADE LOGISTIQUE F 12
COCO A L’EAU F 06
KARUMIX F 03
IGUAVIE D 13/D 14
EARL LA VERDRIGUE D 37
DIVERS ( 7 EXPOSANTS )
ASSOCIATION RACINES C 07
SYLVIANA ELIZER PAS DE STAND
LIBRAIRIE GENERALE D 42
ETABLISSEMENT FRANCAISE
DU SANG
F 19
CROIX ROUGE F 01/F 02
ILES ( 3 EXPOSANTS )
GALANTE DELICES
LE CHOUCHOU
IRMINE BORDIN
ADRIENNE BRELLE
LES GITES VERT EMERAUDE
ROMANA CALME
RESTAURANT LE BONTEMPS
STEPHANA FEROL
MAURE MARCEL
FRANCE-LISE COUTURE
SIROP BATTERIE MOYSAN
PHILIPPE LAUBACHE
MéLANIE ROMAIN
OFFICE DU TOURISME DE DéSIRADE
ANIMATION
KAKO ART
GWAGKA
L’A1 GUADELOUPE
FAM’ D ART
27

discret comme la
cousse-couche
Il est, malgré son allure barbare,
fragile, à la merci de toutes les
invasions. La cousse-couche prouve,
s’il en était encore besoin, que même
en cuisine, les apparences sont
parfois trompeuses…
A l’instar du cochon et du sirop « groseille »,
l’igname donne du relief à la table de Nöel
guadeloupéenne. Des ignames, il en existe
plusieurs centaines. Environ 300 espèces
originaires du continent américain selon l’institut
national de recherche agronomique (INRA).
Le cousse-couche, l’une de ses variétés, est
particulièrement prisée des connaisseurs. Et pour
cause : il est fin, il est coloré, il est gouteux. Il n’est
peut-être pas, de l’avis même d’un agriculteur,
économiquement lucratif.
Au contraire de ses cousines cossues, la coussecouche
sort de terre par petites grappes fragiles,
à la merci de toutes les bactéries. Il est pour cela
au centre de toutes les attentions. Il est protégé.
La production traditionnelle de semences ne
permet pas de s’affranchir des problèmes
sanitaires présents dans la plante d’origine ?
L’INRA s’occupe de recréer des semences
désinfectées par un traitement à la chaleur puis
de les multipliées en laboratoire.
Cousse-Couche Farcie
Par Dominique Urbino
Photos : Teddy Vestris et Yvan Cimadure
Question de goût
Mais passons les questions scientifiques : elles ne
sont pas le cœur du sujet. Il s’agit ici de goût et
d’esthétique culinaire. Epluchez et faite cuire
les cousse-couches dans de l’eau salée avec
une feuille de bois d’inde. Dès qu’elles sont
cuites, coupez-les en rondelles puis déposez
délicatement une petite sauce épicée sur les
racines encore chaudes et fumantes pour bien
les imprégner. Faites, d’autre part, macérer
quelques harengs dans du rhum. Flambez-les.
Dépiautez les harengs. Mélanger aux coussecouches….
En 1890, Lafcadio Hearn affirmait dans ses Contes
des tropiques que « la cousse-couche est le plus
agréable de tous les tubercules : la meilleure
pomme de terre d’Irlande ne le vaut pas ». Cette
igname est un pan de notre patrimoine qui se
démocratise, qui s’aromatise. La chair coussecouche,
délicate, peut être blanche, peut être
mauve, et offrir une palette de couleur qui augure
les plus belles expériences culinaires. Farcie,
bouillie ou en gratin, cette racine est de plus en
plus recherchée par les plus fins gastronomes.
Ce qui est rare est précieux. C’est fort de cet
adage que s’est construite sa réputation. Le
cousse-couche est de saison. Bonne chasse…au
trésor.
Ingrédients
3 kg de cousse-couches, 1gros oignon, cives, ail, huile, thym, persil, 1 kg de viande de boeuf,
crème fraîche.
Faire cuire la cousse-couche 15 minutes à l’eau salée, égoutter, réserver. Hacher la viande,
et la faire revenir avec l’oignon, les cives, l’ail le thym et le persil ; rajouter la crème fraîche.
Creuser la cousse-couche, puis remplir de la farce. Mettre une noix de beurre et passer au
four chaud.
Retrouver d’autres délicieuses recettes sur le site Web du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme
Archipel Guadeloupe : http://lhtgosier.com/pages/index.html
29

30
Soufflé de cousse-couche
Fiche recette

Parmentier de canard et cousse-couche
Fiche recette
31

32
L’invité
Fred
Deshayes
Grand mangeur et
amateur de desserts
Rebecca Valentine Marival
Le leader, chanteur et guitariste du
groupe Soft fait bien la différence entre un
repas de partage, et ce que l'on mange
par plaisir. Grand amateur d'entrées et
de desserts, Fred Deshayes aime aller
au restaurant, tout comme il sait parfois
rester à la maison pour se concocter ce
qu'il aime le plus, le riz au coco ... Nous
l'avons cuisiné pour en savoir plus.
« La gastronomie, oui, j'aime beaucoup!» Fred
semble enthousiaste à l'idée de parler de manger.
Il avoue aimer les restaurants, pour partir à la
découverte de nouveaux goûts. « C'est souvent
le midi que je me fais plaisir...»
Il y a des établissements que Fred trouve bons
de faire. Le genre de restaurants où il se rend en
famille avec son frère, sa mère, etc. « Il y a aussi
les repas de détente, toujours en famille, mais
en short sur la plage et avec du bon poisson en
dégustation.» Quand Fred se fait plaisir au resto,
en dehors du midi, c'est pour déguster des plats
pas créoles le soir par exemple et « surtout des
choses que ta femme ne fait pas déjà » sinon où
est l'utilité de sortir? En disant cela, Fred Deshayes
pense au dessert que l'on appelle la Voile Blanche
et qui n'est servi qu'au restaurant la Voile Blanche
de la marina de Pointe-à-Pitre. « Un dessert à
base de chocolat blanc, avec deux tranches de
biscuits en forme de voiles, dans une assiette en
forme de bâteau ... Vas essayer de reproduire ça
( rires ). En tout cas c'est une vraie élévation de
l'âme!»

Le bon rapport qualité-prix
« Sinon, le midi, en général, je mange
précipitamment car je déjeune les deux seuls
jours de la semaine où je donne mes cours à
l'université de Fouillolle, avec des personnes qui
n'ont qu'une demie heure pour déjeuner » reprend
Fred Deshayes, qui allie alors rapport qualité-prix.
« Généralement je vais donc au restaurant Lakasa
à Lucile à Lakasa à Baie-Mahault, parce que c'est
un lieu que je connais bien et où je me sens bien.
C'est spacieux et l'ambiance est sympa. J'aime
bien aller également au Nichol's Café, au delà du
fait que le gérant soit un ami, j'aime ce concept
de cuisine créole version fast food. »
Fred Deshayes n'a pas honte de se définir comme
un grand mangeur de desserts et de poisson. « Le
poisson parce que c'est ce que je mange le moins
chez moi. Dès l'entrée je le mange en tartare,
sinon j'aime beaucoup le poisson local.» Les
préférences de Fred Deshayes vont vers le gwan
gèl, le marlin, l'espadon, le loup, le bar nantais ou
la saule meunière. Très souvent ces poissons, Fred
les retrouve à la Voile Blanche, qui est pour lui le
spécialiste de la cuisine française colorée. Il vient
de découvrir l'Atelier du Goût à Jarry, en croisant
son chef au hasard d'un déménagement. Il
pourrait par la suite y manger régulièrement ses
poissons, « car pour ceux qui me connaissent, je
suis quelqu'un qui aime faire les mêmes choses et
qui aime manger dans les mêmes endroits. »
« Ma femme cuisine mieux que moi »
Il y a les repas au resto, mais aussi ceux que Fred
partage à la maison, mais surtout qu'il fait luimême.
« Je sais très bien faire le riz au coco et
les Noix de Saint-Jacques.» Il tente aussi parfois les
cœurs d'espadon ou le marlin au miel ou au vin.
«J'utilise en général du vin moelleux, du Sauternes
ou du Monbazillac (...) Si je cuisine peu à la maison
c'est tout simplement parce que ma femme
cuisine mieux que moi. Et puis comme je ne sais
faire que le riz au coco, et qu'elle n'aime pas
ça, elle est plus souvent que moi aux fourneaux
(rires).» A la maison ou chez sa maman, Fred aime
aussi manger des trucs simples qui lui rappellent
son enfance. « Du riz blanc, des crudités à côté
et n'importe quoi avec, du steak ou du poisson.»
Le prochain album, en toute «Konfyans»
Quatre ans après « Kadan's a péyi la », doit sortir
le 16 décembre, « Konfyans », le nouvel album de
Soft. Cet album a été présenté au New Morning
à Paris les 27 et 28 novembre. Il devrait l'être en
Guadeloupe avant les fêtes de fin d'année. « C'est
un album avec lequel nous nous tournons plus
vers la Guadeloupe et les Guadeloupéens. Nous
avons plus confiance en nous, nous continuons
de progresser et d'ailleurs j'ai même appris à
vraiment jouer de la guitare, en retournant
prendre des cours. » Mami Yo sur l'album Konfyans
a déjà commencé à tourner en radio. Il y a une
chanson, Révolution, qui est du même ressort que
« Krim kont' la Gwadloup ».
Sur l'album, Fred Deshayes a aussi enregistré un
titre avec le groupe de soca trinidadien 105,
lors d'une résidence d'artiste à Trinidad. Dans «
Konfyans », on retrouve aussi Omaj interprété
avec des grands noms du gwo ka tels que Jomimi,
Erick Cosaque, Hilaire Geoffroy, Rosan Monza.
« Nous parlons de reconnaissance à l'égard de
nos musiciens.» Fred Deshayes est aussi très fier
que sur ce nouvel album préparé en trois mois
apparaisse le percussionniste guadeloupéen
Charly Chomereau-Lamotte, « un homme humble
qui a quand même joué avec Monty Alexander! »
Et pour les fêtes qu'est-ce-que tu manges
Fred?
« La nuit de Noël, c'est la nuit du porc (rires). Je
mange beaucoup de jambon de Noël dans la
nuit du 24 décembre. Je bois peu car je ne suis
pas un amateur d'alcool, mais sinon je partage en
famille des repas basiques et traditionnels avec
poisson, riz, viande de porc, boudin, pois de bois.
C'est en allant dans la famille de ma femme que
je mange le plus car ils sont nombreux et tout le
monde ramène toujours beaucoup de victuailles.
Le 31 décembre, je m'efforce de rester en famille,
le menu n'est pas bien différent de celui du 24 ...»
Anecdote
« An ka fouté tout' lajan an restoran»
« Quand nous partons en tournée avec Soft, et
surtout quand nous sommes à Paris, je dépense
souvent tout l'argent de mes cachets dans
les restaurants. Avec les autres musiciens nous
aimons fréquenter les restos parisiens et ce sont
en général Philippe Sadikalay et Joël Larochelle
qui y choisissent les vins...»
33

34
Vin
d’honneur
Quelques suggestions pour vos tables
ou en cadeau.

CHâTEAU POMYS
CRU BOURGEOIS
SAINT-ESTEPHE 1999
Au nez comme en
bouche, l`harmonie
domine. Ce vin allie
race élégance,
souplesse et maturité,
lui conférant un
charme indéniable.
On y retrouve aussi le
boisé du Cabernet,
une grande finesse des
tannins et une finale de
longue suite.
Mets cuisinés riches.
Entrecôtes à l`échalote.
DOMAINE CHANTE
ALOUERTTE CORMEIL
Saint-Emilion Grand
Cru
Souple, rond,
et très coloré.
Amplitude rare,
intenses arômes
de fruits noirs,
structure soyeuse
et tout en finesse.
Un vin harmonieux
à découvrir dans
deux ou trois ans sur
du gibier à plume.
particulièrement
fruités et denses.
35

36
NUITS-ST-GEORGES
DOMAINE DE LA
CHARMAIE 2007
Arômes de fruits
rouges et cerises
griottes, très typiques
du Pinot Noir
Idéal pour
accompagner
viandes rouges ou
gibier.
SAUTERNES 2006
MARQUIS D’ALORY
Arômes de miel
et d’acacias. Sa
couleur d’or et de
soleil est à elle seule
un miracle.
Idéal pour
accompagner foies
gras, Roquefort et
tarte abricot

CROzES-HERMITAGE
CAVE DE TAIN 2006
Un vin harmonieux,
riche et souple, aux
arômes de fruits
rouges confiturés
avec des notes de
réglisse et d’épices.
Ses tannins veloutés
s’associent avec
la charcuterie, les
viandes grillées et
goûteuses.
CHATEAU TOUR DU
PAS
ST-GEORGES
SAINT-GEORGES
Saint-Emilion 2000
Structure tannique
bien présente,
rondeur, arômes
de fruits se
superposant à cet
ensemble riche
et complexe.
Excellent avec un
foie d’oie.
37

Le Régime IG
tout ce qu’il faut savoir !
Régime IG : tout ce qu’il faut savoir !
Pendant les fêtes, difficile de ne pas prendre
quelques kilos ! Détrompez-vous ! Le régime à
faible index glycémique permet de contrôler son
poids sans trop de restriction. Les gourmands s’en
réjouiront !
L’index glycémique (IG) : c’est quoi ?
C’est la capacité d’un aliment à augmenter la
glycémie (taux de sucre dans le sang). Si le taux
de sucre dans le sang augmente trop vite, notre
corps secrète une quantité importante d’insuline
et stocke le glucose excédentaire dans les cellules
graisseuses. C’est pourquoi, il vaut mieux privilégier
les aliments qui ont un faible indice glycémique
car ils ont peu d’influence sur la glycémie. Ainsi,
le pancréas fabrique moins d’insuline, les cellules
graisseuses n’ont plus rien à stocker et l’on mincit.
Les variations de l’index glycémique :
L’IG d’un aliment varie entre 0 et 100. Plus il est
bas (proche de 0) mieux c’est ! Les aliments
Diététique
Par Malika Roux
Recettes Thierry Jack-Rock
Photos: Teddy Vestris
Envie de perdre du poids sans se priver ? Il suffit de distinguer les bons
des mauvais sucres. Né à la fin des années 70, ce régime à faible index
glycémique permet de contrôler son poids sans trop de restriction.
Les gourmands s’en réjouiront !
compris entre 55 et 100 doivent être consommés
le plus rarement possible. Notez aussi que plusieurs
facteurs font varier l’IG d’un aliment :
- le raffinage : un pain complet a un IG plus bas
qu’un pain blanc
- l’extrusion : le riz soufflé (galette de riz soufflé,
céréales du petit-déjeuner…) a un IG plus
important que le riz blanc
- l’absence de fibre : le jus d’orange a un IG plus
élevé qu’une orange entière
- la nature de l’amidon : la pomme de terre a un
IG plus élevé que la patate douce
- la cuisson : préférez la cuisson vapeur à la cuisson
au four. De même, l’IG des pâtes « al dente » est
plus bas que celui des pâtes plus cuites.
- les autres aliments consommés pendant le repas :
accompagner un aliment à IG élevé d’un aliment
à IG faible permet de faire baisser l’IG moyen du
repas
À retenir : Moins le système digestif doit fournir
d’effort pour récupérer les glucides d’un aliment,
plus l’IG de cet aliment est élevé (aliments mous,
trop cuits, trop raffinés, sans fibre…)
39

40
La charge glycémique (CG) : c’est quoi ?
C’est un concept nouveau et complémentaire à celui d’IG.
Tandis que l’IG indique la qualité des glucides, la charge
glycémique prend en compte la quantité de glucides dans
l’aliment, ce qui est plus précis. Ainsi, même si le melon a un IG
élevé (65), sa charge glycémique reste faible (4). La charge
glycémique s’obtient en multipliant l’IG par la quantité de
glucides d’une portion de cet aliment puis en divisant par
100. Une CG supérieure à 19 est considérée comme élevée.
Inférieure à 19, elle est considérée comme basse.
Fruits
Indice
Glycémique
Charge
Glycémique
Pamplemousse 22 2
Pomme 30 4
Kiwi 55 6
Melon 65 4
Banane mure 65 13
Pastèque 75 5
Légumes
Haricot vert, chou 0 0
Carottes crues 35 2
Citrouille 75 5
Carottes cuites 85 5
Féculents
Lentilles 30 5
Pâtes 40 7
Riz blanc 90 13
Purée de pomme
de terre
Desserts
50 14
Sorbet 50 15
Biscuit sablé 55 37
Chocolat noir à
70%
22 7
Barre chocolatée 70 42
L’avis de Daniel Bigot
conseiller en nutrition
Les avantages du régime IG :
Les régimes basés sur les aliments
à faible indice glycémique suppriment
certaines hypoglycémies et
limitent la prise de poids. Ils contribuent
à soulager le pancréas,
préviennent des maladies cardiovasculaires
et du diabète. De plus,
le régime IG est l’un des régimes
les plus faciles à suivre car il n’y a
pas vraiment de restriction. Il faut
simplement revoir ses choix alimentaires.
En somme, plus qu’un
régime, c’est un nouveau mode
d’alimentation qui convient très
bien à nos latitudes. En effet, dans
l’ensemble, les produits locaux
ont un IG relativement bas. Pour
exemple, la patate douce est un
bien meilleur allié minceur que la
pomme de terre, les légumineuses
(lentilles, haricots, pois…) aussi. Facile
à adopter, équilibré, peu restrictif,
le régime IG permet de maigrir
même en mangeant !
Les inconvénients du régime IG :
Avec ce régime, la perte de poids
n’est pas rapide mais régulière.
Pour celles et ceux qui voudraient
des résultats plus rapides, mieux
vaut associer ce régime à de
l’activité physique ou à la chrononutrition
(mode d’alimentation
adapté à l’horloge biologique des
individus, ndlr). Attention aussi aux
risques de carences en protéines
(quand le corps manque d’énergie,
il va la fabriquer à partir du
tissu musculaire et du tissu graisseux)
et en oméga 3. Les oméga
3 sont contenus dans les poissons
gras (sardine, saumon, hareng…)
et les huiles végétales (huile de
colza et huile de noix obtenues
uniquement par première pression
à froid).

Grâce à l’index et la charge
glycémique des aliments, équilibrez
vos repas de fête. Voici quelques
recettes qui ne devraient pas laisser
vos papilles indifférentes…
Salade de crevettes à la
citronelle et vinaigrette à la truffe
Fiche recette
41

42
Côte de veau et médaillon de langouste
Fiche recette

Soupe de fruits rouges à la mélisse
Fiche recette
43

LASAGNES DE LANGOuSTES PISTOu
ET VIEux PARMESAN
PETITE BRuNOISE DE LéGuMES ET
MéDAILLONS DE HOMARD RôTI
RAVIOLES DE OuASSOuS
SOUFFLé DE COUSSE-COUCHE
45

LASAGNES DE LANGOUSTES PISTOU ET VIEUx
PARMESAN
Cette recette étant complexe, nous avions opté pour
des ingrédients déjà prêt sur le marché.
Ingrédients
6 langoustes de 600g environ, 1 paquet de lasagnes,
Huile d’olive, Cerfeuil, persil plat, estragon, basilic
concassé, ciboulette, ciselée, sel, poivre. Fumet de
crustacé
Pistou de légumes :
1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet,
1 peau de courgette, 50g céleri-branche, 4 tomates
en dés, 50g cocos écossés, 20g haricots verts, 100 g
parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de pistou (purée
basilic, huile d’olive et ail)
Préparation :
Faites blanchir les langoustes dans l’eau bouillante
pendant 3 mn environ, égouttez, décortiquez, réserve
les queues.
Pistou :
Taillez les légumes en dés réguliers, sauf les cocos et
haricots verts. Dans une poêle, faites suer oignon,
ail, poireau, carotte, navet et céleri à l’huile d’olive.
Mouillez à hauter avec le fumet de crustacé, ajouter
le basilic, sel et poivre. Laissez cuire à frémissement
en mouillant au fur et à mesure la cuisson, ajoutez la
peau de courgette coupée en dés. Cuisez séparément
haricots verts et cocos ; pelez les et coupez les haricots
en dés. Au dernier moment, ajoutez les aux autres
légumes avec les dés de tomates, le parmesan et du
pistou.
Finition et présentation : faites tiédir les langoustes
et les escaloper. Dans une assiette, à l’aide d’un
cercle, dressez le pistou de légumes, puis recouvrir de
langouste, puis une lasagne. Renouvelez l’opération.
Entoure du jus de pistou de légumes.
46
SOUFFLé DE COUSSE-COUCHE
Pour 4 personnes
• 150g/p de purée de cousse
couche à texture souple
• 8 blancs d’œufs
• Sel poivre
Montez les blancs d’œufs en neige pas
trop ferme. Mélangez 1/3 des blancs
à la purée, puis ajoutez le reste délicatement.
Beurrez vos ramequins avec du beurre
clarifié. Cuire entre 15 et 20mn au four
à 180°C
Astuces
Beurre clarifié : faites fondre votre
beurre et enlevez la couche de lait.
Faites ceci pour éviter de brûler votre
plat.
RAVIOLES DE OUASSOUS
pour 5 Personnes
• 1 Paquet de Pâte à Raviole
• 250 G de Mousse de Ouassous
• 100 g de Crème liquide
• 60 G de Beurre
• 150 G de jus de Crustacés
• 1 Queue de Ouassou
• 60 g de pâte à beignet
Mousse de Ouassous
100g de Poisson Blanc
1 Œuf
Sel, Poivre
30 g de Queue de Ouassous
60 g de crème
Montez les ravioles avec la mousse de Ouassous
et la pâte à Raviole
Réduire le jus de crustacé à glace, Monter au
beurre, Salez, Poivrez
Cuisez les ravioles dans de l'eau frémissante avec
de la crème liquide (pour
garder l'onctuosité de la pâte) pendant 5mn
Egouttez sans casser la raviole
Dressez 3 ou 4 Ravioles, nappez de sauce
Décorez au choix avec des herbes fraîches.
PETITE BRUNOISE DE LéGUMES ET
MéDAILLONS DE HOMARD RôTI AU PISTOU
CONFITS à LA GRAISSE DE CANARD
Ingrédients :
• 3 queues de langoustes décortiquées
• 1 cuil à soupe de pistou
• 1 brunoise de légumes : 1 oignon, 2
gousses d’ail, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet,
1 peau de courgette, 50g céleri-branche,
4 tomates en dés, 50g cocos écossés, 20g
haricots verts, 100 g parmesan râpé.
Faites rôtir les médaillons de langoustes
dans la graisse de canard. Ajoutez le pistou
en fin de cuisson. Réservez.
Préparez votre brunoise de légumes (voir
recettes pistou de légumes sans le pistou !)
Montage et Présentation :
Cerclez la brunoise dans votre assiette.
Posez les médaillons en rosace dessus.
Nappez de sauce (réduction du jus de
crustacé avec une pincée de piment
d’Espelette). Décorez de cerfeuil, une
branche de thym et une tranche d’orange
confite.

SALADE DE CREVETTES à LA CITRONNELLE
ET VINAIGRETTE à LA TRUFFE
SOUPE DE FRUITS ROUGES
Flan de Légumes Express
CôTE DE VEAU ET MéDAILLONS DE
LANGOUSTE
PARMENTIER DE CANARD ET
COUSSE-COUCHE
47

48
CôTE DE VEAU ET MéDAILLONS
DE LANGOUSTE
Pour 4 personnes
- 4 côtes de veau
- 2 langoustes
- 4 cristophines
- 100 g de beurre
- 1 courgette
Fumet de langouste :
1 oignon, 2 gousses d’ail, 25 cl de vin blanc,
200 g de crème liquide
Coupez les cristophines en dés et faites
sauter à cru. Laissez au chaud.
Faites suer oignon et ail dans une marmite
avec du beurre. Ajoutez les langoustes, le
vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez au ¾
avec de l’eau. Laissez cuire 15 min. Séparer
la queue de la tête qu’il faudra laissez
dans la marmite 15 mn de plus. Passez au
chinois, réduisez de moitié et rajoutez la
crème.
Décortiquez les queues, prélevez la chair et
coupez en rondelle.
Faites cuire vos côtes de veau assaisonnées
à la poêle avec le beurre. Dressez .
PARMENTIER DE CANARD ET
COUSSE-COUCHE
Pour 4 personnes
• 1 kg de cousse-couche
• 20 cl de crème + 10 cl de lait
• 6 cuisses de canard confit
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de cives
• Sel et poivre
• 400 g de gruyère
Lavez et épluchez les cousse- couches puis
faites cuire à l’au salée. Portez le lait et la
crème à ébullition. Une fois cuites, écrasez
les cousse-couches à la fourchette et
ajoutez le mélange de lait chaud.
Faites suer les oignons, ail et cives hachés,
émiettez le canard légèrement tiédi au
four, puis mélanger le tout. Dressez dans
une assiette creuse, l’émietté de canard,
couvrir d’une couche de purée coussecouche,
parsemez de fromage et gratinez
au four à 180°C.
Astuce :
Ajoutez toujours du lait chaud lorsque
vous faites vos purées, sinon elle devient
élastique.
SALADE DE CREVETTES à LA
CITRONNELLE ET VINAIGRETTE
à LA TRUFFE.
Pour 4 personnes
- 5 crevettes par personne
- 1 salade mesclun
- 1 tomate coupée dé
Vinaigrette :
- 15 cl huile de noix
- 10 cl de vinaigre de truffe
- 15 cl d’huile de colza
- 2 pincées de sel
Mélangez les ingrédients pour faire la
vinaigrette vigoureusement. Emincez la
citronnelle et faire revenir à l’huile d’olive
avec les crevettes 1 mn 30 de chaque
côté. Dressez et servir tiède avec la salade.
SOUPE DE FRUITS ROUGES
Pour 4 personnes
- 500 g de fruits rouges surgelés.
Sirop
- 50 cl d’eau
- 150g de fructose
- 10 feuilles de mélisse (ou menthe)
Dégelez les fruits rouges au réfrigérateur 1 h
avant. Portez à ébullition les ingrédients pour
le sirop et laisser refroidir.
Dressez dans des assiettes creuses et versez
le sirop dessus.
Décorez d’une feuille de mélisse.

Tables en fête :
60 Recettes raffinées pour tous les budgets
Cuisine et Vins de France
Editions Marie Claire
Réussissez avec brio vos menus de fêtes grâce aux 60 recettes que Cuisine et
Vins de France vous propose. Prestigieuses ou décontractées, traditionnelles ou
originales, prêtes d'avance ou vite réalisées... Qu'elles soient pour petit budget
ou plus coûteuses, toutes mettront à votre table la touche d'élégance qui sied
aux moments exceptionnels.
Mes tables ont du chic ! 40 idées de décors
Auteur Sohie Bester
Editions Dessain et Toira
Quand les décors de table se mettent au goût du jour. Des idées extrêmement
simples à réaliser pour des effets étonnants. Un superbe ouvrage autant pour le plaisir
de faire que pour le plaisir d'offrir et de recevoir.
Un ouvrage élégant et contemporain qui fera craquer toutes les femmes et tous les
hommes de maison.
Finis la belle nappe blanche et son joli service en porcelaine, le samedi soir ou
le dimanche midi ! Aujourd'hui, on aime improviser : brunch, apéritif dînatoire, pique-nique ou goûter
gourmand, le plus souvent à la dernière minute... Les codes ont éclaté, les invitations à la maison sont
moins formelles, plus simples et surtout plus créatives. On aime réinventer son décor à chaque occasion et
il y a désormais mille et une manières de recevoir. 10 tables, déclinées en 40 créations, vous sont expliquées
étape après étape à l'aide de schémas et de gros plans.
Des techniques très simples et une infinité de jolies matières pour des décors uniques : broderie et couture,
transfert, peinture sur porcelaine, tampons, pochoirs et modelage...
La Cuisine Antillaise de ma Grand-Mère
Myriam Lother
Cet ouvrage fera entrer le soleil et mettra une touche d’exotisme dans votre
cuisine. Découvrez des plats traditionnels tels que : Les dombrés et lambis, les
dombrés et crevettes, le gratin de bananes jaunes, le gratin de patates douces,
etc. Et des saveurs exquises et inédites : Cocktail du soleil, salade de langoustine
à l’infusion de citronnelle, choucroute de papaye verte, brochettes de noix de
Saint-Jacques à la vanille, petits délices soufflés… Ce livre de recettes innove tant
par le nombre important de recettes que par leur qualité culinaire exotique.
Gourmande & Créole
Suzy Palatin
Editions Hachette Pratique
Vous êtes gourmande, vous rêvez de cuisine exotique, de saveurs corsées ou
différentes, de recettes savoureuses et généreuses. Alors, n'attendez plus, cuisinez
créole Suzy Palatin, née sous le soleil de Pointe-à-Pitre, vous initie en douceur à
cette cuisine des tropiques aux multiples parfums. Elle vous prodigue de nombreux
conseils et vous livre ses précieux secrets de famille pour réussir votre colombo
de porc, votre féroce d'avocats, votre tourment d'amour ou votre punch au
gingembre. Voici donc un ouvrage savamment pimenté pour toutes celles qui
cherchent du soleil, des couleurs et des saveurs nouvelles !
Ces livres sont disponibles à la
Lecture Pratique
49