Cours3_La fermentation

ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours – Annick Le Blanc 2007-2008
La détente peut se faire sur un « tour » ou dans un meuble « parisien » et plus
généralement dans une armoire spéciale (ou chambre, dite « à balancelles ») où température et
humidité relative sont mieux maîtrisées.
3.3. L’apprêt (phase de rétention gazeuse)
On désigne sous le nom d’apprêt, la deuxième grande phase de fermentation de la pâte.
L’apprêt débute de la fin du façonnage au début de la cuisson. Il est capital pour le
volume du pain. Il permet l’optimisation du développement du pâton avant la mise au four.
Au cours de l’apprêt, le volume du pâton augmente sous l’action de la levure (utilisation du
maltose) et grâce au réseau gluténique de la pâte qui s’étire et retient les gaz produits, formant
des poches de gaz dont les dimensions varient selon les méthodes.. La pâte commence à prendre
une structure alvéolée. Cette évolution du pâton est aussi dépendante de l’hygrométrie (provoque
le collant ou suintement des pâtons ou inversement leur croûtage) et de la température de l’air
ambiant (provoque une fermentation trop rapide ou prématurée ou inversement freine la
fermentation et retarde la maturation de la pâte) ; l’apprêt est optimal à une température de la
pâte de 24°C.
La durée de l’apprêt est elle aussi conditionnée par la méthode de travail choisie :
en pétrissage à vitesse lente (PVL), l’apprêt dure de 1h30 à 2 heures.
en pétrissage amélioré (PA), l’apprêt dure environ 2 heures.
en pétrissage intensifié (PI), la durée de l’apprêt est de 3heures environ.
L’apprêt peut être mené à température ambiante (on recouvre les pâtons d’une toile ou
d’un plastique ou d’un tissu feutré) ou dans des armoires spéciales appelées « parisiens » ou dans
une chambre de fermentation (grilles ou chariots)
L’apprêt peut être mené sur différents supports :
- en bannetons (paniers d’osier de formes variés habillés de toile de lin)
Après le façonnage (tournage), le pâton est déposé dans le banneton préalablement
fariné, clé (ou soudure) au dessus => à l’enfournement, on retourne le banneton pour
déposer le pâton sur la pelle ou le tapis d’enfournement clé en dessous. La surface
coupée (scarification) reste ainsi au contact de la toile et à l’abri de l’air pendant la
durée de l’apprêt, ce qui favorise une bonne coupe et un bon développement au four.
- sur couches (toiles de lin)
La toile est posée sur une planche ou une grille ; elle doit avoir une longueur
suffisante pour effectuer des plis entre les pâtons. Les pâtons peuvent être placés
soudure au dessus (tourne « à gris ») ou soudure en dessous (tourne « à clair »).
- sur plaques ou sur filets
Les pâtons sont disposés, soudure en dessous, sur des plaques ou des filets
comportant des logements à la dimension des pains souhaités. Cette méthode permet
de réduire les manipulations de pâtons puisque ce sont les plaques qui sont
enfournées ; elle donne des pains bien droits et réguliers mais la croûte est moins
épaisse et le pain se développe moins bien que sur sole.
4 – Notion de rétention gazeuse et de tolérance
Au cours de la fermentation, les qualités physiques et plastiques de la pâte évoluent en relation
avec les modifications subies par le tissu glutineux :
- Etirement des fibrilles protéiques sous l’effet de la poussée des gaz de fermentation
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