Cours3_La fermentation

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ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours – Annick Le Blanc 2007-2008 une large gamme de produits surgelés, notamment en viennoiserie et pâtisserie, prêts à pousser ou prêts à cuire. La surgélation consiste à congeler un produit très rapidement ; elle s’obtient avec un surgélateur et non un congélateur dont la descente en température est trop lente et qui sert plutôt au stockage des produits préalablement congelés (surgelés). La surgélation requiert des farines avec une force et une valeur fermentative très bonnes. La levure devra elle aussi être de très bonne qualité. La pâte doit être froide en fin de pétrissage et moins hydratée (pâte ferme). L’utilisation d’acide ascorbique est courante pour renforcer le gluten dans tous les cas. Les produits doivent être emballés pour éviter leur dessèchement. Le pointage est limité pour freiner le départ en fermentation (qui fragilise les levures à la surgélation). Dans le cas d’un stockage de courte durée (de l’ordre de quelques jours), il n’est pas nécessaire d’augmenter les doses de levure (la levure ne meurt pas à basse température, son activité est seulement très réduite – il peut cependant exister un phénomène de létalité si la surgélation n’est pas assez rapide ou si la conservation se prolonge). . 5.4.1. Le cru façonné surgelé La pâte est pétrie, divisée et façonnée. Le pâton est ensuite surgelé. Avant d’être cuits, ceux-ci seront décongelés puis cuits après un apprêt (qu’il est indispensable d’apprécier au plus juste) de 1 à 2 heures selon la température de la chambre de fermentation. Cette méthode est surtout utilisée pour les terminaux de cuisson. Inconvénient : les pains sont sans saveur et pas beau. Les délais (d’apprêt notamment) sont rarement respectés (vente rapide et intensive dans les terminaux de cuisson) et pour palier à ces impératifs de rapidité de production, les industriels renforcent des doses de levure. 5.4.2. Le cru boulé surgelé Cette méthode donne de meilleurs résultats que la précédente : le façonnage s’effectue après la décongélation du pâton boulé, ce qui permet de réorganiser le réseau glutineux et de redonner de la force aux pâtons. La décongélation, plus longue que pour le cru façonné surgelé (température plus basse), permet un léger pointage et le développement de quelques arômes tout de même. La pâte ne doit pas être trop ferme. Inconvénient : il faut compter 8 à 10 heures entre le début de la décongélation et la cuisson. La fermentation Page 14
ENSMIC –ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours – Annick Le Blanc 2007-2008 5.4.3. Le pré-poussé surgelé ou prêt à cuire Comme pour le pré-poussé classique, l’apprêt est bloqué aux ¾ de sa durée. Les pâtons sont ensuite immédiatement surgelés. Ils peuvent être mis au four sans décongélation. Cette méthode est intéressante pour palier à une forte demande imprévue. Cependant, le résultat peut être médiocre : traces blanches sur la mie (signe de sa déshydratation). 5.4.4. Le précuit surgelé La disponibilité est encore plus grande puisqu’il suffit de terminer la cuisson aux ¾ de son temps et de surgeler les pâtons. Ils sont mis au four sans décongélation. Cette méthode, adaptée plutôt aux petites pièces, est surtout utilisée en hôtellerie. La fermentation Page 15
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