du territoire a l'assiette : l'alimentation porteuse d'identites

6 e Rencontres de Mâcon, « Tourismes et territoires » - 13, 14 et 15 septembre 2007 – Pré-actes
DU TERRITOIRE A L'ASSIETTE : L'ALIMENTATION PORTEUSE D'IDENTITES
Gilles FUMEY *
Résumé : Les touristes aiment de plus en plus la gastronomie. Non pas seulement les restaurants, mais les produits de
terroirs qui jouent autant le rôle de marqueurs identitaires pour les producteurs que pour les mangeurs. Ainsi, faire du
tourisme serait propice à la recherche et la découverte de l'altérité par des saveurs nouvelles ou anciennes. Les territoires
prennent alors un sens, au sens propre du terme : ils sont liés à des saveurs communes et partagées, elles mêmes véhicules
d'historicité, de patrimonialité et, pour tout dire, de géographie. Comment se construit ce lien du territoire à l'assiette ? Et
comment une société, une ville, une région, voire une nation peuvent se reconnaître dans ce lien-là ? Et communiquer avec ?
Dans l’évolution des pratiques touristiques, la part de temps et de budget consacré à la gastronomie et
l’alimentation en général progresse. C’est une tendance sur laquelle se positionnent les producteurs de
terroirs qui proposent aux clients de quoi littéralement « communier » aux lieux. Pas une échoppe sur
un site touristique, pas une aire d’autoroute 1 , pas un dépliant promotionnel 2 ou un site internet qui ne
valorise une charcuterie, un fromage, un vin, des douceurs qui portent les couleurs d’une région. Les
salons gourmands, saveurs et vins, les marchés à thème (foie gras, truffes, nougat, fruits, etc.), les
médias, tout relaie dans des circuits promotionnels et marchands la connaissance de ces produits et
recettes qui agissent à la manière des emblèmes. Car ils expriment la quintessence de certains lieux dans
des temporalités très longues et ils agissent comme des transferts d’identité de ces lieux en direction des
mangeurs. En même temps, une rétroaction construit cette identité nouvelle chez les mangeurs euxmêmes,
demandeurs de sens et, notamment, de géographie.
LES TERRITOIRES VECUS DU TOURISME
Protéiformes, ubiquistes, les territoires du tourisme n’en finissent pas de naître et de renaître au gré des
cultures qui se réapproprient les lieux avec de nouveaux regards. Mais à être partout, le tourisme risque
de perdre le sens des lieux où il se déploie, parce qu’ils se banalisent et que les codes symboliques du
« dé-pays-sement » s’érodent ou parce que la demande de « touristicité » change de nature. Le Guide vert
Michelin qui porte les rêves et les fantasmes des touristes témoigne de cette évolution. La collection de
Guides verts des années 1960 met en avant les lieux par l’accès, les sites et les monuments, l’ensemble
qualifié par quelques codes esthétiques simples : la « vue dégagée », la hauteur du site, l’arrangement
urbanistique et architectural « homogène » du point de vue du style. Aujourd’hui, l’offre de caractère
touristique s’est diversifiée, notamment par la découverte de l’environnement, de la gastronomie sous
forme d’adresses ou de pages thématiques consacrées aux vignobles, aux sites artisanaux, aux maisons
de pays et écomusées, etc. Les collectivités territoriales communiquent par le biais des offices du
tourisme qui aiguillent les visiteurs et fabriquent des images conformes aux attentes des clientèles 3 .
En France, les temporalités touristiques se partagent entre une saison estivale de très forte
fréquentation, calée sur l’été qui crée des pratiques de plein air, des avant ou arrière-saisons printanières
et automnales au climat plus irrégulier, une saison hivernale pour certaines montagnes aménagées et
une absence de saison pour certaines métropoles qui accueillent des touristes toute l’année. Chaque lieu
et chaque saison offrent leur lot de manières de manger. L’été est une saison où les pratiques
alimentaires changent, du fait de la belle saison. Surtout, la pratique des restaurants et des terrasses est
plus importante, du fait de la hausse du niveau de vie, avec des styles d’établissements selon les classes
sociales et les lieux fréquentés ; d’autre part, des modes d’alimentation plus spontanés 4 , usant de
* Université Paris-Sorbonne.
1 G. Fumey, 2007, « Manger sur l’autoroute », Transport et tourisme, Colloque de Chambéry, 13-15 septembre 2006, Edytem.
2 G. Fumey, Tabeaud M., 2006, « Les représentations d’une identité régionale à partir des brochures des offices de
tourisme », Actes du colloque « Identité et espace », CD Rom, université de Champagne-Ardenne, 10 p.
3 Idem.
4 Que nous préférons à « déstructurés » impliquant le sentiment d’une perte de convivialité qui n’est pas vérifié, car les
convivialités sont toujours fortes mais plus resserrées et moins « familiales ».
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produits « nomades » comme les conserves en tous genres, les charcuteries et fromages, les plats semipréparés,
les sandwiches, les pâtisseries, les boissons qui peuvent être pris, sur le pouce, dans les
espaces publics comme la rue, les jardins, voire les cafés-restaurants. Ces produits alimentaires
nouvellement nomades appartiennent à deux catégories :
- celle de la sphère marchande qui crée des plats génériques dont la pizza, les sushis, le kebab
sont les emblèmes avec le hamburger 5 , par extension, tout ce qui vient de l’industrie agroalimentaire
et qui a vocation à satisfaire des besoins rapides, spontanés, sans préparation. Ces
produits sont diffusés par une distribution très intégrée, aux mains de quelques groupes
industriels ou coopératifs et sur les marchés d’intérêt nationaux.
- celle d’une sphère artisanale, d’échelle locale qui lui donne une appellation souvent
toponymique. Ce sont des produits de surplus de la sphère autarcique qui, à l’origine, n’étaient
pas destinés à la vente. Leur « maniabilité » et leur simplicité, leur faible coût et leur forte
identité quant à l’origine les ont, à partir du 19 e siècle, désigné dans les sociétés qui se sont
urbanisées, via les populations migrantes, des campagnes vers les villes. Leur distribution se fait
par deux canaux : d’abord, depuis le début du 19 e siècle, le restaurant, souvent de niveau
artisanal ou semi-artisanal, à forte identité culinaire grâce aux « chefs » et, ensuite, les circuits
courts de producteurs à consommateurs (systèmes multiples de ventes directes, y compris les
marchés urbains).
Les touristes sont en contact avec les deux modes de distribution, piochent dans les deux systèmes
selon leurs besoins. Mais autant l’alimentation issue du monde agro-industriel est perçue comme
pratique et maîtrisable dans un budget, autant l’alimentation désignée par la géographie, l’origine, les
process artisanaux de fabrication bénéficie d’une image très positive. Parce qu’elle satisfait la principale
fonction symbolique de l’alimentation qui est non pas de nourrir les hommes, mais de créer du lien
entre eux, et entre eux et le monde 6 . A ce titre, le « monde » du tourisme est autant signifiant que la
sphère familiale ou professionnelle. L’attente de ressourcement des individus est plus forte et passe par
le truchement des identités territoriales. C’est le sens des migrations vers les régions d’origine de
nombreux touristes qui reviennent dans leur pays natal. Pour ceux qui élargissent ce périmètre du lieu
de naissance, il existe la même demande d’une identité territoriale, issue d’un support physique rêvé ou
présenté comme désirable.
LE PROCESSUS IDENTITAIRE : DE L’ALTERITE A L’IDENTITE
Avec cette recherche, on touche à la racine même du tourisme et des pratiques. En dépassant le
« divertissement » pascalien 7 issu d’une forte connotation morale contre l’instabilité, le tourisme
moderne ne se résume plus à une question de l’homme en mouvement. Les instruments de mobilité
offerts à l’homme moderne sont employés pour construire son individualité en se démarquant des
autres. Il mobilise pour cela le territoire de différentes manières (habitat, voyage, représentations) mais
aussi par le truchement de l’alimentation territoriale, géographique, qui lui fournit la matière pour
séparer, discriminer ce qui lui appartient de ce qui est étranger. L’alimentation est un opérateur qui
conduit de l’altérité à l’identité. Elle est le lieu d’interdits et de compromis. En ce sens, elle est politique
et vernaculaire à la fois, car elle manifeste une appartenance à une communauté. A l’origine, l’homme
moderne perçoit son habitat, la ville, les lieux qu’il fréquente comme très communs, trop communs
pour se situer par rapport à l’Autre. L’alimentation fabrique, donc, le sens du territoire, un savoir
identitaire constitué d’altérité avec les paysages, la toponymie, les productions locales.
C’est ainsi que les repas voire les plats et les boissons deviennent, à un moment de chaque histoire
personnelle mais aussi des histoires collectives, un dispositif pour se situer dans le monde. Une chaîne
5 G. Fumey, 2004, Atlas mondial des cuisines et gastronomies, Paris, Autrement.
6 C. Fischler, 1990, 2005, L’homnivore, Paris, Odile Jacob.
7 B. Pascal, 1670, 1993, Pensées, Paris, Garnier-Flammarion.
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d’acteurs créent les boissons et les plats nationaux et locaux, les saveurs, les recettes, le goût pour tel
produit au cœur de pratiques sociales. Dans les vignobles, par exemple, les confréries n’ont pas d’autre
rôle que de construire et d’entretenir, par les pratiques d’adoption et d’intégration dans ces compagnies,
le sentiment d’une exception (altérité) à la source de l’identité. Au sein d’entités plus vastes comme une
région voire une nation, les académies, les syndicats professionnels, les médias, les événements festifs
calendaires entretiennent ce lien. Entre les villes et les régions, des cités aux champs, avec des lieux
multipliés, salles d’auberges, salles à manger d’hôtels aristocratiques, maisons bourgeoises, grands
restaurants, salles à tout faire des ménages populaires, tout se lie et se relie dans la confrontation de ces
instances et de ces niveaux interactifs qui s’enracinent dans le terroir provincial. « L’observation de la
région ne permet pas seulement de répondre à la question de l’invention ancienne ou récente de
l’identité culinaire régionale, elle met en valeur une différenciation anthropologique progressive, datée
par l’apparition de marqueurs culinaires, gustatifs, sociaux qui progressivement sont reconnus comme
les fondements de l’identité » (D. Roche 8 ).
Tous les groupes, aussi vastes ou petits soient-ils, ont un mythe des origines qui correspond dans
l’ordre spatial au berceau de ces groupes. Jusqu’au 18 e siècle, les monarchies avaient construit des
descendances fabuleuses reliant les princes à l’histoire biblique et aux épopées antiques. Dans
l’alimentation, ce sont elles qui ont légitimé la grandeur des vins, le goût des légumes et des viandes, le
choix des plats et des manières de manger qui étaient ainsi rendues désirables et offerts au mimétisme.
Ces légendes sont ravivées aujourd’hui par la communication institutionnelle et le folklore. Le tourisme
exploite ce jeu de l’altérité à l’identité, précisément parce que les visiteurs sont dans l’étrangeté,
l’exotisme de la découverte. La positivité de leur démarche (c’est le sens du mot « exotique ») peut aller
jusqu’à intégrer des parcelles d’identité de ces lieux.
Il n’est pas anodin que le tourisme se soit déployé au 19 e siècle, au moment où de nombreux ruraux
tentaient d’échapper au déterminisme des campagnes. La territorialité est devenue alors une idéologie
par des références ruralisantes, une vision patrimoniale du paysage naturel qui a servi de ressources aux
territoires. F. Walter (2004) a montré comment l’idéal rural du paysan sédentaire attaché à sa terre a
servi de norme et assimilé l’identité sociale à une relation spatiale. « Au lieu de grouper les hommes par
ordres et par corporations, on les classe désormais par des critères territoriaux » (p. 312). Cela vaut pour
les touristes qui vont construire des territoires, telle la Côte d’Azur dont le toponyme est né, à cette
même époque, de l’imagination du Lyonnais Stephen Liégeard en 1887. Ces lieux acquièrent une forte
identité du fait que le contraste entre les réalités qui bougent (hommes, marchandises, idées) s’établit
avec celles qui sont rivées au sol (selon l’expression de Ratzel, en 1897, à propos des Etats). C’est donc
la mobilité qui devient une force de topogenèse, les lieux attractifs n’étant pas interchangeables ni
reproductibles du fait de l’unicité du lieu. Mais la qualité des lieux va se véhiculer par des produits
agissant comme de véritables passeurs.
LES PRATIQUES TERRITORIALES ET LE LIEN PAR L’ASSIETTE
Les historiens (Flandrin, 1996 ; Meyzie, 2007) ont rendu compte de l’émergence de ces identités locales
par l’alimentation. Dans sa thèse sur le Sud-Ouest, P. Meyzie a montré comment les goûts passent d’un
milieu cohérent, stable, à dominante rurale avec des sociétés locales variées, des Landes au Périgord, des
villes aussi dissemblables que Bordeaux, Périgueux, Bayonne ou Toulouse à un ensemble plus vaste,
français cette fois-ci pour lequel la cuisine d’Aquitaine devient un symbole du bien manger. Ses
recherches mettent en avant le rôle d’acteurs multiples de la Cour à la ville, de Paris à la province avec
des lieux multipliés comme les auberges, les hôtels aristocratiques, les livres, plus récemment les
cadeaux alimentaires. Ce choix du cadeau est intéressant pour comprendre la manière dont les touristes
pratiquent cette forme de don, après avoir été au contact avec des restaurateurs, puis des producteurs
locaux. L’alimentation est, là, chargée de relations affectives et créatrice de lien social. Et pas seulement
pendant les cérémonies familiales, mais aussi publiques et à toute personne digne d’être informée de la
8 Dans P. Meyzie, 2007, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 430
pages.
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réputation flatteuse d’une région. Le cadeau peut prendre la forme d’une invitation dans un restaurant,
d’un banquet au cours duquel sont vantés les produits choisis par les traiteurs, les professionnels, les
élites qui deviennent des éclaireurs. L’alimentation est au service des villes et des régions qui gèrent le
capital réel et symbolique de la faveur et des relations avec les touristes. Les cadeaux, repas et banquets
diffusent le goût régional et surtout la valeur sociale des plaisirs culinaires partagés.
Du territoire (et du terroir) à l’assiette 9 , s’effectue un trajet qui passe, d’abord, par un cadre de
sociabilité, définissant le contexte (relationnel, affectif, commercial, etc.) dans lequel sera perçue cette
alimentation et, d’autre part, un produit, un plat, une boisson investis de deux fonctions qui vont se
mêler : le plaisir sensoriel et le sens donné, le « bon à penser » de C. Lévi-Strauss à ces consommations.
Le psychanalyste Jacques Rigaux a montré comment « déguster n’est pas boire » 10 , que l’être humain est
un « être de jouissance 11 , […] de culture, c’est-à-dire d’une organisation symbolique de la vie humaine ».
C’est bien pourquoi les publicités jouent sur ce registre du plaisir, du bonheur, du capital acquis par la
fréquentation des régions, des villes, des littoraux ou des montagnes, de l’étranger et de l’exotique par
les touristes.
Ce que font les institutions, les voyageurs et les journalistes, les producteurs, les restaurateurs et tous les
acteurs de la sphère médiatique, c’est d’extraire certains objets marqueurs (fruits, viandes, légumes,
confits, salaisons, vins et bières, voire eaux minérales, plats emblématiques, fromages, pâtisseries, etc.)
qui oeuvrent à la construction d’une culture alimentaire commune, la capacité de transformation de cet
habitus, « la manière dont ils ont, culture et habitus, construit leur réputation nationale » (D. Roche 12 ).
Ils font de tous les gourmets, les gardiens d’un temple (J. Rigaux) construit par des décennies, des
siècles d’expertises validées par les consommateurs, devenus des « consomm-acteurs ».
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On n’en finira pas d’explorer l’intimité des lieux et des régions, celle-là même que chaque touriste
« incorpore » (Fischler) par l’alimentation. Tous les sens sont aujourd’hui sollicités pour aller à la
rencontre de l’Autre. Le goût a la faveur des touristes d’aujourd’hui, gavés d’images et d’objets jetables,
et qui cherchent par l’alimentation une expérience unique et non renouvelable, personnelle et
conviviale. Les collectivités territoriales et tous les acteurs locaux doivent prendre conscience de la
manière dont les mobilités aujourd’hui sont des forces de topogenèse. A eux de concrétiser cette attente
des visiteurs en quête de sensations et de [dé]paysement. C’est ainsi que s’exprime ce lien du territoire à
l’assiette.
Références bibliographiques
FISCHLER C., 1990, 2002, L’homnivore, Paris, Odile Jacob.
FLANDRIN J.-L., 1996. Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard.
FUMEY G., ETCHEVERRIA O., 2004, Atlas mondial des cuisines et grastronomies, Paris, Autrement.
MEYZIE Ph., 2007. La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales, Rennes, Presses universitaires
de Rennes.
WALTER F., 2004. Les figures paysagères de la nation, Paris, Éditions de l’École des hautes études en
sciences sociales.
9 G. Fumey, 2007, « Du paysage à l’assiette », revue L’Alpe, Glénat, n° 37.
10 J. Rigaux, 1997, « Le vin, symbole de culture », Psychiatrie française, n°3, p. 87.
11 Perfuisio entis, accomplissement de soi, comme on disait au Moyen-Age. J. Rigaux associe le fonctionnement biologique et
la « libidinalisation » dans la dégustation.
12 Déjà cité.
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