Modernist Cuisine Teaser (pdf) - Taschen

Modernist
Cuisine
Art et science culinAires
« L’ouvrage le plus marquant dans
les arts culinaires depuis Escoffier. »
—Tim Zagat, New York

« Le livre de cuisine le plus
étonnant de notre temps. »
—Katy McLaughlin, Wall Street Journal
La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les
impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine
moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites
des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants
de réputation internationale comme elBulli, Th e Fat Duck,
Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de
recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la
science gastronomique et les derniers progrès de la technologie
culinaire.
Avec Modernist Cuisine : art et science culinaires, un ouvrage de
2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et
Maxime Bilet – scientifi ques, inventeurs et cuisiniers accomplis
– vous livrent un ensemble de techniques d’inspiration scientifi -
que pour préparer des plats confi nant au sublime. En recourant
à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses
ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifi
ants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine
de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des
saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine
se réinvente.
NATHAN MYHRVOLD est le directeur
général et l’un des fondateurs d’Intellectual
Ventures, entreprise spécialisée dans la
conception et le développement d’inventions.
Non seulement il stimule le potentiel créatif
des autres, mais il est lui-même inventeur,
avec plus de 250 brevets déposés ou en cours
d’homologation, dont plusieurs dans le domaine
de la technologie culinaire. Stagiaire
pendant deux ans dans le grand restaurant
CHRIS YOUNG a ouvert la voie de la cuisine
expérimentale au restaurant Th e Fat
Duck où il a travaillé cinq ans auprès de Heston
Blumenthal, chef de renommée mondiale,
pour l’aider à mettre au point ses plats les
plus novateurs. Après des études de mathématiques
et de biochimie à l’Université de
Washington, il abandonne un doctorat pour
se former dans un des plus grands restaurants
MAXIME BILET, diplômé du Skidmore
College en écriture créative, littérature et arts
visuels, a poursuivi ses études à l’Institute of
Culinary Education à New York, dont il est
sorti avec les félicitations. Après un stage au
Jack’s Luxury Oyster Bar, il a rapidement été
engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant
déménagé à Londres, il a suivi une formation
à Th e Fat Duck, au sein de l’équipe de
Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez :
• des phénomènes scientifi ques étonnants, qui sous-tendent les
méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au
gril, le fumage et les sautés ;
• le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant
les meilleurs choix pour les bains, les emballages et
les appareils à sceller ; les stratégies de cuisine ; les conseils en
cas de problème ;
• des centaines de recettes paramétriques et de techniques en pas à
pas pour préparer la viande et les produits de la mer (plus de 250
pages), ainsi que les fruits, les légumes et les céréales (130 pages) ;
• des chapitres détaillés pour obtenir des résultats surprenants
grâce à l’emploi de liants, de gelées, d’émulsions et de mousses,
complétés de recettes et de formules pratiques ;
• plus de 300 pages de recettes à l’assiette inédites adaptées aux
grands restaurants, ainsi que d’autres inspirées de grands chefs
comme Grant Achatz, Ferran Adrià, David Chang, Heston
Blumenthal, Wylie Dufresne, David Kinch et bien d’autres.
• Tous les exemplaires de l’édition américaine originale ont été
vendus (mars 2011). Un troisième tirage sera diff usé en librairie
avant la fi n de l’année.
français de Seattle, le Rover’s, Nathan Myhrvold
a parfait sa formation culinaire auprès
d’Anne Willan, chef renommé, à la tête de
l’École de cuisine La Varenne. Il a également
été directeur gastronomique pour Zagat Survey.
Nathan Myhrvold a fait des études de
mathématiques, géophysique et physique spatiale
à UCLA, et il a reçu un doctorat en économie
mathématique et en physique théorique
à l’Université de Princeton.
de Seattle. À Th e Fat Duck, il a élargi la cuisine
expérimentale à non plus un mais six chefs
à plein temps. Il a également coordonné le
travail de plusieurs consultants scientifi ques.
Outre l’élaboration de nouveaux plats pour la
carte de Th e Fat Duck, Chris Young a supervisé
la mise au point de recettes pour la série
(saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal:
In Search of Perfection, saluée par la critique.
Heston Blumenthal chargée du développement.
Ayant intégré le Cooking Lab comme
responsable de la recherche et du développement,
Maxime Bilet a mené l’équipe culinaire
quotidiennement, afi n de créer et documenter
les nouvelles techniques et recettes
ainsi que de concevoir l’esthétique originale
de la photographie.
« Considérer Modernist
Cuisine comme un livre
de cuisine reviendrait
à dire que l’Everest
est une colline. Avec
2 438 pages, 3 216
photographies tout en
couleur et 1,1 million
de mots, Modernist
Cuisine est assuré
d’être l’étude la plus
longue et la plus
approfondie sur la
nourriture jamais
publiée. »
—Kenji Lopez-Alt, Gourmet

Volume 1
Histoire & Fondamentaux
Le premier volume est consacré aux fondamentaux, afi n de
bien comprendre les techniques décrites dans les autres volumes.
L’histoire, la philosophie et les techniques de la cuisine
moderniste font l’objet du premier chapitre. « Microbiologie
pour cuisiniers » démystifi e l’interaction des microbes et des
aliments. La sécurité alimentaire est traitée au chapitre 3. Notre
analyse met en évidence à quel point la sagesse conventionnelle
présentée aux cuisiniers est fausse. Idem pour le chapitre 4,
Une cuisson correcte permet
de réduire le risque microbien pour
la plupart des aliments, mais aucune
infection alimentaire ne peut être
évitée si une contamination croisée
avec d’autres denrées ou surfaces
de la cuisine a eu lieu.
La plupart des jambons crus
espagnols (ci-contre) sont interdits
aux États-Unis, alors qu’il est tout à
fait possible de servir du bœuf en
tartare et de le garnir d’un œuf cru
(page de droite).
DE L’ORIGINE COMPLEXE
DES DIRECTIVES SANITAIRES
Les lois sur la sécurité alimentaire sont le résultat
d’études scienti ques sur les germes d’origine
alimentaire s’organisant généralement en deux
groupes : les tests de laboratoire, qui étudient la
température à laquelle un micro-organisme est tué
ou neutralisé et nous avisent de ses propriétés
intrinsèques, et les études d’épidémiologie, qui
analysent chaque foyer de toxi-infection alimentaire et
nous éclairent sur ce qui se passe dans le monde réel.
Les directives o cielles devraient intégralement
reposer sur l’obtention de preuves scienti ques, mais
il n’en est rien. Les responsables o ciels se basent en
e et sur une multitude de paramètres, incluant us et
coutumes, tendances culturelles, intérêts politiques
et pressions de l’industrie. Il semble raisonnable,
dans une certaine mesure, que tous ces facteurs
soient intégrés, car le but ultime des règles sanitaires
est d’assurer la santé publique et non de prétendre à
une perfection scienti que. En découlent toutefois
des restrictions à la fois arbitraires et
scienti quement infondées qui restreignent
l’éventail des aliments disponibles, sèment la
confusion dans les esprits et font obstacle à la
préparation de mets de qualité. Une large part de ce
chapitre est consacrée aux conséquences absurdes,
parfois néfastes, de ces restrictions.
Pour ne rien arranger, hasard et compromis sont
inévitables à l’élaboration de ce type de normes.
16 6 VO LU M E 1 · H I S TO I R E & F O N DA M E N TAU X
Prenons la manière dont les o ciels xent les taux
microbiologiques acceptables après cuisson d’un
aliment. Dans le chapitre précédent, nous avons
évoqué la réduction décimale, ou « réduction D » (D
pour « décimal » ou facteur de 10), pour désigner ces
limites microbiologiques. La diminution d’un
contaminant à 90 % correspond à une réduction de
1D, sa diminution à 99 %, à une réduction de 2D, sa
raréfaction à 99,99 %, à une réduction de 4D, etc.
En cuisine, on atteint de telles valeurs en
maintenant un aliment à une certaine température
pendant un temps donné. De fait, une réduction D
importante signi e allonger le temps de cuisson à
une température donnée. Si une réduction de 1D
correspond à un temps de cuisson de 18 minutes à
54,4 °C (130 °F), une réduction de 5D devrait
logiquement demander cinq fois plus de temps, soit
90 minutes, et une réduction de 6,5D, six fois et
demie plus de temps, soit 117 minutes. En clair, les
réductions D xées par nos administrations ont un
impact considérable sur nos pratiques en cuisine et
sur la qualité de nos plats.
Existe-t-il une réduction D idéale ? Si, dès le
départ, l’aliment ne contient aucun contaminant,
alors il n’est pas nécessaire de se préoccuper d’une
quelconque réduction D ! Une denrée fortement
contaminée devra quant à elle subir un traitement
assurant une réduction D très élevée. D’ores et déjà,
S ÉC U R I T É A L I M EN TA I R E 167
3
• Historique
• Microbiologie pour cuisiniers
• Sécurité alimentaire
• Aliments et santé
• Chaleur et énergie
• Physique des aliments et de l’eau
« Modernist Cuisine est d’une
importance capitale. Ce livre
va faire prendre conscience aux
chefs des nouvelles méthodes et
des toutes dernières techniques
culinaires pratiquées dans le
monde. »
—Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres
« Aliments et santé ». Les croyances selon lesquelles certains aliments
sont bons à la consommation et d’autres pas s’appuient
généralement sur la recherche scientifi que. Malheureusement,
les toutes dernières recherches scientifi ques font mentir la plupart
de ces croyances. Lorsque la chaleur (chapitre 5) se propage
dans un aliment, le reste dépend beaucoup de la physique
de l’eau (chapitre 6).
L’EAU EST UNE CHOSE ÉTRANGE
Les propriétés et le comportement de l’eau nous Même après avoir atteint son point d’ébullition,
sont sont si si familiers que nous ne réalisons pas que l’eau absorbe une grande quantité de chaleur — appelée
c’est une substance vraiment unique. Chacun Chacun sait sait « chaleur latente de vaporisation » — avant de se
qu’une molécule d’eau d’eau est composée composée de deux atomes transformer en vapeur. C’est la raison pour laquelle
d’hydrogène liés à un un atome d’oxygène — H O, selon cela prend si longtemps de faire réduire un bouillon.
2
la formule chimique —, mais c’est la façon dont ces La barrière énergétique entre les états solide et liquide
molécules interagissent les unes avec les autres qui de l’eau, appelée « chaleur latente de fusion », est
donne à l’eau ses propriétés particulières uniques. similairement élevée.
Les molécules de la plupart des liquides sont libres La cohésion principalement responsable de ces
de se mouvoir, se tamponnant les unes les autres en excentricités est la liaison hydrogène, c’est-à-dire
Les gouttelettes d’eau sont rondes fonction de la forme prise par le liquide. En revanche, l’attraction entre un atome d’hydrogène d’une
à cause de la tension de surface,
à cause de la tension de surface,
qui fait que que l’attraction chimique
entre les molécules d’un d’un liquide
les molécules d’eau ont tendance à se coller les unes
aux autres, et c’est pour cette raison que l’eau se
molécule d’eau et l’atome d’oxygène d’une molécule
d’eau adjacente. Les liaisons hydrogène ne sont
attire celles qui sont en surface vers
attire celles qui sont en surface vers
comporte de façon si étrange.
le centre. Parmi les liquides ordinaires,
seul le mercure mercure possède une une tension Par exemple, l’eau bout à une température
que dix fois moins puissantes que les liaisons qui
maintiennent les atomes dans une molécule, mais
de surface supérieure à celle de l’eau.
de surface supérieure à celle de l’eau.
beaucoup plus élevée que la plupart des autres liquides elles ont un eff et continu, et collectif, qui décourage
composés de molécules similairement légères. Son suffi samment le mouvement à mesure qu’elles se
point de congélation est aussi étonnamment élevé. Des forment et se brisent pour donner lieu à toutes
gouttelettes d’eau forment des sphères parce que leur ces propriétés particulières mentionnées plus haut
tension de surface est plus importante que celle de (voir « Pourquoi l’eau est bizarre », p. 298).
Les liaisons hydrogène entre les n’importe quel autre liquide ordinaire, à l’exception du Au-delà de leurs eff ets sur les propriétés de l’eau et de
molécules d’eau sont suffi samment
molécules d’eau sont suffi samment mercure. L’eau gonfl e lorsqu’elle gèle et rétrécit lorsqu’elle la glace pures, les liaisons hydrogène sont responsables
fortes pour conférer à l’eau beaucoup
de propriétés inhabituelles, mais fond, à l’opposé de la plupart des autres substances. de la plupart des façons dont l’eau interagit avec les
elles sont passagères et beaucoup
plus faibles que celles qui lient
les atomes au au sein d’une molécule molécule :
L’étrangeté ne s’arrête pas là. Il faut fournir une
quantité inhabituellement importante de chaleur
autres substances. Ces liaisons permettent à l’eau
d’être un solvant d’exception. Par exemple, le sucre
liaisons covalentes des sucres, des
liaisons covalentes des sucres, des
graisses et des hydrates de carbone,
liaisons liaisons ioniques ioniques des sels ou liaison
à l’eau pour élever sa température ne serait-ce que
de quelques degrés, c’est pourquoi cela prend tant
et l’éthanol (alcool de grain) se dissolvent aisément
dans l’eau car leurs molécules peuvent former des
métallique des atomes de cuivre,
métallique des atomes de cuivre,
d’aluminium et de fer de nos
ustensiles de cuisine. cuisine.
de temps de porter une casserole d’eau à ébullition
(surveiller la casserole n’a aucun eff et).
liaisons hydrogène avec les molécules d’eau. Le même
phénomène permet à la gélatine et à la pectine
d’épaissir des solutions à base d’eau.
Retirez l’eau des aliments, et la texture de ces
substances déshydratées change, en partie parce que
les protéines changent de structure, voire se dégradent
lorsque les liaisons hydrogène sont retirées. C’est ainsi
que des aliments crus déshydratés, comme le bœuf
séché, donnent souvent l’impression d’être cuits.
Les icebergs (à gauche et page suivante) fl ottent sur l’eau de
mer parce que l’eau gelée est moins dense que l’eau liquide.
La glace semble bleue car les liaisons hydrogène absorbent
préférentiellement les lumières rouge et jaune, agissant comme
un fi ltre qui ne laisse passer que le bleu et le bleu-vert.
· · 2 9 6 VO LU M E 1 H I S TO I R E & F O N DA M EN TAU X
PH YS I Q U E D E S A L I M EN T S E T D E L' E AU 2 97
PH YS I Q U E D E S A L I M EN T S E T D E L' E AU 2 97
6
CÔTÉ PHYSIQUE
QUAND VERSER LE LAIT DANS LE CAFÉ ?
Imaginons que vous attendez une amie et que vous avez
commandé deux tasses de café. Vous savez qu’elle met du
lait dans le sien, donc vous envisagez de verser du lait dans
son café pour l’impressionner par votre attention. Toutefois,
vous craignez qu’ajouter le lait ne fasse refroidir le café plus
rapidement. Est-ce le cas ?
Le débat du lait dans le café est un problème de physique
classique, à défaut d’être un sujet de discussion de comptoir.
Il revient à se demander si l’ajout de lait accélère ou ralentit le
refroidissement du café pendant que vous attendez votre amie.
Plusieurs facteurs entrent en jeu. Premièrement, le taux de
perte de chaleur par rayonnement varie avec la température.
Selon la loi de Stefan-Boltzmann, un café chaud émet plus
d’énergie qu’un café déjà légèrement refroidi par l’ajout de lait.
Voilà déjà une raison de verser le lait.
Pour conserver le café chaud le plus
longtemps possible, faut-il ajouter
le lait tout de suite ou juste avant de
le boire ?
Deuxièmement, le café noir, de par sa couleur, émet plus de
rayonnement thermique que le café au lait. Cela tendrait donc
aussi à prouver qu’il ne faut pas attendre pour verser le lait.
Tertio, l’argument principal : le café au lait s’évapore moins
vite que le café noir. Or, l’évaporation consomme beaucoup
de chaleur rapidement. Les partisans de l’ajout immédiat du
lait ont donc raison.
Ces facteurs pointent tous dans la même direction, et
l’expérience confi rme que le café au lait refroidit 20 % moins
vite que le café noir. Il est intéressant de noter que les chercheurs
qui ont effectué les mesures n’ont pas pu dire lequel des trois
mécanismes jouait le plus grand rôle.
Donc, si vous voulez impressionner votre amie, allez-y et
versez le lait dans son café avant qu’elle n’arrive. Priez juste pour
qu’elle ne vous demande pas pourquoi il est encore chaud.
HEAT HEAT AND AND ENERGY ENERGY 289
289
5

Volume 2
Techniques & Équipement
Le volume 2 est consacré aux techniques et aux équipements.
Le chapitre 7, « La cuisine traditionnelle », explique visuellement
les divers processus de préparation des plats, utilisés depuis
longtemps. « Les fours modernes » (chapitre 8) passe en revue les
fours combi et les fours à vapeur d’eau à faible température. Ces
outils très précieux sont faciles à trouver, mais pas toujours bien
compris. L’inestimable technique du sous-vide est amplement
décrite au chapitre 9.
Un couvercle hermétique est
nécessaire pour la cuisson
vapeur, car, dans le cas contraire,
la casserole se remplit d’air frais
et de buée tandis que s’échappe
la vapeur invisible. Le couvercle
recueille la condensation qui
redescend au fond de la
casserole et alimente en eau la
cuisson.
Les gouttes d’eau qui se forment à la surface
des aliments constituent une condensation
en gouttes. Elles se dilatent et fusionnent
pour former le condensat pelliculaire, une
mince couche d’eau qui revêt la surface,
l’isolant de la vapeur chaude. Ce fi lm d’eau
emprisonne aussi de l’air au-dessous.
L’ensemble de ces effets ralentissent
considérablement la cuisson.
Les aliments de petite taille cuisent plus
vite à la vapeur que ceux de grande taille
car, proportionnellement, ils exposent
plus de surface sur laquelle la
condensation peut se former.
POURQUOI LA CUISSON VAPEUR EST SOUVENT PLUS
LENTE QUE CELLE À L’EAU BOUILLANTE
La plupart des livres de cuisine décrivent la cuisson vapeur comme beaucoup plus
rapide que la cuisson à l’eau bouillante. Comme la vapeur peut être plus chaude
que le point d’ébullition de l’eau et transporter de grandes quantités d’énergie
calorifi que latente, cela semble donc logique, même à ceux qui ignorent tout des
processus physiques en jeu. Mais ici l’intuition est mauvaise conseillère. Dans de
nombreux cas, la cuisson vapeur exige un temps supérieur de cuisson pour une
température donnée.
Cela étant, des facteurs autres que la rapidité entrent en jeu pour privilégier la
cuisson vapeur. Comparés aux légumes bouillis, les légumes vapeur conservent
beaucoup plus de sucres naturels et de sels auxquels ils doivent leur fl aveur
spécifi que, plus de pigments qui leur donnent leurs belles couleurs et plus de
vitamines qui les rendent meilleurs pour la santé. La cuisson vapeur est aussi plus
facile à réaliser pour de grandes quantités d’aliments.
Température à cœur
82 °C (180 °F)
Condensat
pelliculaire
91 °C (196 °F)
Vapeur
102 °C (216 °F)
La vapeur ? Donnez-lui du temps
Les cuisiniers sont souvent surpris
d’apprendre que l'eau bouillante cuit plus
rapidement les légumes et le poisson que la
vapeur. Nous aussi, et nous avons donc
effectué des tests en laboratoire. Afi n de
contrôler les variations de forme, de taille et
de composition, nous avons conçu plusieurs
cylindres identiques en aluminium percés en
leur centre d'un trou, dans lequel fut inséré un
thermocouple. Nous avons ensuite recensé
les températures auxquelles s’élevaient les
cylindres alors qu’ils étaient « cuits » dans l'eau
bouillante et à la vapeur. Comme le montre le
graphique, les sondes dans l’eau bouillante
ont systématiquement atteint la température
fi xée bien avant celles de la vapeur.
Température (°C)
100 212
« cuit » à :
92 ˚C (198 ˚F)
80 176
Ébullition Vapeur
60 140
40 104
20 100 s
68
0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
Temps de cuisson (en min)
Température (°F)
Des gouttelettes de
condensation se forment sur les
fi nes parois du haut de la
casserole car le métal est refroidi
par l’air extérieur au-dessous du
point d’ébullition de l’eau.
Mieux vaut ne pas tasser les
aliments dans le panier
vapeur de sorte que la
vapeur puisse circuler
aisément autour d’eux,
distribuant l’énergie de
manière homogène.
La condensation est à peine visible sur
la paroi médiane de la casserole. Cette
zone est à une température supérieure
à celle du point d’ébullition de l’eau :
la condensation se forme ici sur les
surfaces moins chaudes des bouquets
de brocoli.
Lorsque les bulles éclatent
au fond de la casserole, elles
éclaboussent les parois en
relâchant une vapeur
légèrement plus chaude que
le point d’ébullition de l’eau.
7
• La cuisine traditionnelle
• Les fours modernes
• La cuisine sous vide
• L’approche moderniste
Le chapitre 10, « L’approche moderniste », le dernier et le plus
fourni du volume 2, étudie en en détail les ustensiles – issus des
laboratoires scientifi ques et adaptés à la cuisine – utilisés par les
chefs modernistes : centrifugeuses, évaporateurs rotatifs, lyophilisateurs
et bien d’autres appareils et gadgets.
IRRADIER LES ALIMENTS À LA PERFECTION
Griller les aliments au-dessus d’un feu nu est vieux comme le monde. De fait, il
est vraisemblable de penser que nous sommes humains précisément parce que
nous avons appris à griller nos aliments. Peut-être est-ce ce vieux lien qui rend si
alléchantes les grillades. Nous serions programmés par l’évolution pour trouver
du réconfort dans la chaleur du gril, l’odeur de la fumée et le goût des aliments.
Si les grillades sont si simples que nos ancêtres réussirent à les réaliser il y a des
millénaires, la maîtrise de la chaleur du gril est l’un des plus redoutables défi s à
relever en cuisine.
Les aliments doivent être assez
fi pour cuire n s correctement
dans la chaleur intense et l’air
brûlant qui s’élève des
charbons. Des aliments trop
épais brûleront à l’extérieur
avant que la chaleur n’ait pu
atteindre leur cœur.
Une couche de cendres doit revêtir les
charbons avant que les aliments ne
soient placés sur le gril. Les cendres
réduisent le rougeoiement des
charbons et modèrent la chaleur
irradiée. Elles réduisent aussi l’effet
de cheminée en isolant les charbons
de l’air.
« Un feu d’artifi ce visuel
dans le monde de la gastronomie
et des techniques culinaires … »
La fumée qui s’échappe donne forme à l’air agité
qui s’élève vers le ciel, comme dans une cheminée.
La chaleur de combustion du charbon provoque
l’expansion de l’air adjacent, rendu plus léger. En
s’élevant, l’air chaud cuit les aliments tout en créant
un courant d’air qui alimente encore plus le feu.
—Michael Ruhlman, The New York Times
Un conduit d’air modulable
permet de contrôler le fl ux d’air
arrivant dans le feu. Privez les
charbons d’air frais pour les
refroidir et ralentir l’effet de
cheminée. Ouvrez le conduit
pour augmenter la chaleur.
L’essentiel de la chaleur produite par un gril est
perdue. Elle ne traverse pas les aliments et s’élève
en fumée ou sous forme irradiée dans les airs. Mais,
en l’absence de cette chaleur intense, les grillades
n’auraient pas aussi bon goût.
La fumée est un aérosol
— un mélange de minuscules particules solides et
de gouttelettes liquides dispersées au sein d’un mélange de gaz
invisibles. Les solides rendent la fumée plus lourde que l’air. Celle-ci ne
fl otte que lorsqu’elle est transportée par de l’air chaud qui s’élève du
courant d’air. Si vous laissez la fumée refroidir la température ambiante,
elle s’effondrera. Les solides répandent aussi de la lumière — l’effet
Tyndall en est un bon exemple — et les rayons bleus l’emportent sur les
rouges, donnant à la fumée ses nuances bleutées (voir p. 124).
Les grils ne constituent assurément pas
des surfaces antiadhésives. Les hautes
températures auxquels agissent les
charbons rendraient toute surface
antiadhésive instable. Le fait de
tremper les aliments dans l’huile
fonctionne, mais peut provoquer des
fl ambées soudaines qui recouvriront
les aliments de suie. La meilleure façon
d’éviter que les aliments ne collent au
gril consiste à enduire ce dernier d’une
patine, à la manière d’un poêlon en fer
ou d’un wok en acier (voir comment
patiner un wok p. 53).
Les gouttes qui s’échappent des aliments grillés
sont le véritable secret de leur saveur unique.
Quand ces solutions chimiques complexes
entrent en combustion, elles revêtent les
aliments d’une multiplicité de composés
aromatiques délicieux.
Si des langues de feu semblent danser
au-dessus des charbons,
il s’agit en réalité de petits panaches de suie de charbon
incandescents. Agité, l’air surchauffé soulève les particules de
suie des charbons, leur permettant de réagir avec le dioxyde de
carbone de l’air pour produire du monoxyde de carbone. Le
monoxyde infl ammable brûle en une faible fl amme bleue à
1 600 °C (299 °F) ou plus, ce qui chauffe tant les particules de suie
qu’elles brillent d’une intense lumière blanche, masquant la faible
lueur issue du monoxyde.
Les charbons rougeoyants génèrent des températures
très supérieures aux 700 °C (1 300 °F) nécessaires pour
émettre une lumière dans la partie visible du spectre. La
lumière orange vif émise au cœur des charbons ardents
indique une température supérieure à 1 100 °C
(2 000 °F). Les poches entre les charbons sont plus
chaudes encore : le monoxyde de carbone qui y brûle
chauffe la suie à un minimum de 1 400 °C (2 550 °F) !
7 2 7 3
8 VO LU M E 2 · T EC H N I Q U E S A N D EQ U I PM EN T T R A D I T I O N A L C O O K I N G 9
7
Les sucs des
aliments explosent
au contact de
l'huile, émettant
le siffl ement
caractéristique
du sauté.
FAITES TOURNER LES SAVEURS : LE SAUTÉ
Pour réussir un sauté, les chefs utilisent une poêle très chaude tout en remuant sans arrêt
les aliments. Ils savent que le secret du sauté réside dans une cuisson rapide et homogène.
Il vous faudra des aliments coupés en petits morceaux, une poêle assez grande pour qu'ils
soient tous en contact avec le fond, et une quantité appropriée de matière grasse. Émincez des
champignons, quelques légumes verts et jetez-les dans la poêle chaude avec un peu d'huile,
ou mieux, du beurre fondu. Faites régulièrement « sauter » les ingrédients dans la poêle. Soyez
attentifs aux sons, odeurs et couleurs qui vous indiqueront que la cuisson est fi nie. Ajoutez une
pincée de sel et de poivre, le résultat est délicieux.
4 VOLUME VOLUME 2 2 · · TECHNIQUES TECHNIQUES & & ÉQUIPEMEN
ÉQUIPEMENT
ÉQUIPEMEN
ÉQUIPEMENT
Faire sauter les aliments expose
toute leur surface à la chaleur
conductrice de la poêle et
garantit une cuisson rapide et
homogène.
Soyez généreux en huile
ou matière grasse, même
avec une poêle
antiadhésive, car cela
facilite le transfert de
chaleur.
Température de la poêle :
175-230 °C
(350-450 °F)
Température Température de de brunissement
brunissement :
environ 130 °C (265 °F)

Volume 3
Animaux & Végétaux
Dans le volume 3, le chapitre 11 (« La viande et les produits
de la mer ») aborde sous toutes ses formes la cuisson de la chair
animale (poissons, volailles, mollusques, mammifères). « Les végétaux
» (chapitre 12) étudie la biologie et la préparation de tous
les types de légumes, de fruits, de céréales et autres dérivés végétaux.
Ces deux grands chapitres comportent des explications
visuelles et de nombreuses recettes.
RECE T TE MODÈLE
TARTARE DE SAUMON EN CORNET ADAPTÉ DE THOMAS KELLER
Poids net 400 g (24 cornets)
INGRÉDIENTS
Pour les cornets
QUANTITÉ PROP. DÉROULÉ
Farine 65 g 4 5 % 1 Réunir et réserver.
Farine 65 g 4 5 % 1 Réunir et réserver.
Sucre 20 g 13,5 %
Sucre 20 g 13,5 %
Sel 4 g 2,5 %
Sel 4 g 2,5 %
Beurre doux, mou, mais 115 g 7 7 % 2 Battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse comme de la mayonnaise.
encore encore froid sous sous le doigt
Blancs d’œuf froids 90 g 60 % 3 Fouetter les blancs d’œuf dans le mélange à base de farine jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Graines de sésame noir 20 g 13,5 %
4 Incorporer le beurre mou en 3 fois au batteur jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse.
5 Poser un pochoir circulaire de 10 cm (4 in) de diamètre sur un tapis de cuisson en silicone.
6 Étaler régulièrement la pâte dans le pochoir.
7 Soulever et répéter l’opération pour obtenir 24 disques.
8 Parsemer sur chaque disque de pâte.
Graines de sésame noir 20 g 13,5 % 8 Parsemer sur chaque disque de pâte.
Pour le tartare de saumon
9 Cuire 4-6 min au four à 205 °C (400 °F) jusqu’à ce que la pâte prenne et gondole.
A Placer le tapis de cuisson avec les disques sur la porte du four ouverte pour les garder au chaud.
B Retourner un disque, face graines de sésame vers le bas ; placer un moule à cornet de , , cm
(½ (½ in) au bord.
C Placer (pour un droitier) la pointe du moule à gauche et l’ouverture à droite. La pointe doit
toucher le bord inférieur gauche du disque. Faire l’inverse pour un gaucher.
D Replier le bas du disque sur le moule.
E Rouler avec précaution le moule vers le haut et la gauche de façon à l’envelopper serré avec le
disque. Laisser le disque en place.
F Procéder ainsi pour tous les disques.
G Ranger les cornets, jointure vers le bas, les uns contre les autres.
H Dorer - - min de plus au four à °C ( ( °F) pour coller les joints.
I Retirer du four, laisser refroidir s. Ôter les moules.
J Réserver dans un récipient hermétique h au maximum.
Filet de saumon, dans 150 g 100 % l’abdomen de préférence
K Retirer la peau et les arêtes.
l’abdomen de préférence
L Émincer fi nement.
Échalotes émincées fi n 7 g 4,5 % Échalotes émincées fi n 7 g 4,5 % M Ajouter au saumon.
Ciboulette
5 g 3,5 %
M Ajouter au saumon.
Ciboulette
5 g 3,5 %
émincée fi n
N Incorporer.
Huile d’olive vierge extra 2 g 1,5 %
O Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Huile d’olive vierge extra 2 g 1,5 %
Sel kasher 2 g 1,5 %
P Couvrir le tartare de saumon et réfrigérer au moins min.
Sel kasher 2 g 1,5 %
Zeste de citron 1,6 g 1 %
Zeste de citron 1,6 g 1 %
Poivre blanc fraîchement Selon le goût
Poivre blanc fraîchement Selon le goût
moulu
Pour la crème crème d’oignon rouge rouge
Oignon rouge émincé fi n 9 g 6 % Crème fraîche épaisse 115 g 7 7 %
Q Rincer les oignons à l’eau froide dans une passoire et sécher.
Crème fraîche épaisse 115 g 7 7 % R Battre jusqu’à la formation de petits pics moelleux.
Sel Selon
R Battre jusqu’à la formation de petits pics moelleux.
S Incorporer les oignons.
T Assaisonner.
Sel Selon le goût Poivre blanc fraîchement Selon le goût
moulu
U Transférer la crème aux oignons dans une poche à douille.
moulu
V Réfrigérer au moins h pour qu’elle raffermisse.
Brins de ciboulette 24 brins Brins de ciboulette 24 brins
de 2,5 cm (1 in) de long
W Mettre de la crème aux oignons dans chaque cornet.
X Poser g de tartare de saumon dessus.
Y Ajouter un brin de ciboulette.
(recette originale de 1990, publiée en 1999)
Cette recette classique et moderne
de de Thomas Thomas Keller montre montre à à quel
point ce chef cultive fantaisie et
humour humour et peut transformer transformer un plat
plutôt formel formel en une expérience
culinaire légère. Cette glace glace factice factice
de de saumon saumon est en général général servie servie
en en début de repas comme comme
amuse-bouche amuse-bouche dans ses restaurants
The French Laundry et Per Se.
· · M E AT A N D S E A F O O D 69
6 8 VO LU M E 3 A N I M AU X & V ÉG É TAU X
M E AT A N D S E A F O O D 69
• La viande et les produits de la mer
• Les végétaux
Le sel est l’un des principaux agents
de transformation de la viande. Il peut
être utilisé pour modifi er la texture
et le goût d’un aliment, comme le
corned-beef (page de droite) ou pour
le sécher par osmose, comme ce
fl étan au sel (ci-contre).
« La publicité n’est pas mensongère :
l’ouvrage est grand et beau. La
réponse à tout ce que vous vouliez
savoir sur la cuisine, y compris ce
à quoi vous n’aviez jamais pensé. »
—Andreas Viestad, The Washington Post
SALAISON ET SÉCHAGE
Les hommes ont toujours éprouvé le besoin de Pour accélérer le processus, on ajoute souvent des
conserver les aliments. Une fois l’art de la chasse nitrates et des nitrites. Il existe deux méthodes. La
maîtrisé, nos lointains ancêtres se sont aperçus que, première, la salaison en saumure ressemble beaucoup
lorsqu’ils tuaient un gros animal, ils disposaient au saumurage classique dans la mesure où la viande
d’une importante réserve de nourriture. Mais sans crue est immergée dans un bain de sel concentré. Le
moyen d’empêcher la viande de se putré er, leurs jambon cuit, le corned-beef et le saumon fumé sont
e orts se trouvaient en grande partie réduits à néant. souvent préparés ainsi. La salaison à sec exige
La première technique de conservation n’a été autre l’application d’une couche de sel qui va se dissoudre
que le séchage – soit, de façon aléatoire, au soleil, progressivement et se di user dans la chair pour lui
soit, de manière plus able, au-dessus d’un feu ou, donner un goût et une texture caractéristiques. Le
plus tard encore, dans un four. À un moment donné, jambon cru et la morue sont souvent salés à sec.
un moyen purement chimique d’arriver au même La salaison est pratiquée pour conserver les
résultat a été découvert : le salage. Les premiers aliments, mais elle est loin d’être su sante. Une
exemples datent d’il y a cinq mille ans, mais la viande en saumure contient bien trop d’eau pour ne
technique devait exister bien avant.
pas s’abîmer. Il est donc indispensable de la réfrigér-
Au l du temps, les cuisiniers ont mis au point er. D’autres viandes doivent être mises à sécher des
diverses techniques visant à transformer la chair avec semaines ou des mois d’a lée avant de pouvoir se
du sel. Le saumurage consiste à immerger de la garder.
viande ou du poisson dans une solution de sel
Les cuisiniers – et certains producteurs de viande
additionnée de di érents aromates. Le but est industriels – parlent souvent à tort de la « salinité
d’utiliser une faible concentration de sel pour que les d’une saumure ». Il s’agit là d’une vision erronée des
bres musculaires absorbent l’eau et la retiennent choses. On s’intéresse à la concentration en sel d’un
mieux une fois cuites. Le sel va également assaison- aliment (sa salinité), pas à celle du liquide dans
ner la chair et relever son goût de départ. Un rapide lequel il baigne. C’est ce qui détermine si le résultat
frottage à sec peut donner un résultat analogue, sauf nal sera une saumure ou une salaison. Si la salinité
que le processus est plus rapide et qu’il n’est pas est inférieure à 2 % (par rapport au poids de la
nécessaire d’ajouter d’eau. En fait, une partie de viande), il s’agit d’un saumurage. Une concentration
l’humidité se trouvera absorbée.
en sel plus élevée accélère l’opération de salage et
La salaison, elle, vise à modi er la texture de la donne une texture plus ferme. La salinité nale
viande, tout en ralentissant sa décomposition, en d’une viande qui a été salée est en général de 3 %.
préservant sa couleur et en développant ses arômes. Elle passe à 5 % et plus lorsque la viande est
152 Vo lu m e 3 · A n i m Au x & V ég é tAu x
Pl A n t F o o D S 15 3
12
LES NOMBREUX TYPES D’ALIMENTS VEGETAUX
Les cuisiniers classent les plantes autrement que
ne le font les botanistes. Nous trouvons commode
de catégoriser les produits comme vous pourriez
les trouver dans les rayons d’une épicerie. Les
fruits, tels que les poires et les tomates, sont de
douces offrandes qui sont le résultat d’une longue
évolution incitant les animaux à répandre les
semences qu’ils contiennent. Les racines et les
tubercules, comme le gingembre et les pommes
de terre, sont des coffres souterrains remplis
d’énergie qui permettent aux plantes de passer les
saisons froides ou sèches. Bien que les truffes et
les champignons représentent la fructification
comestible de Fungi, et ne soient à proprement
parler pas du tout des plantes, les chefs les ont
toujours classés avec les aliments végétaux. Les
légumes comprennent souvent la tige ou les
feuilles de la plante, ou quelquefois (comme dans
le brocoli) ses fleurs comestibles. Enfin, les noix,
noisettes et autres graines comestibles, telles les
diverses céréales et les noix de bancoulier ou
d’abrasin, emmagasinent l’énergie des aliments
pour nourrir les semis au cours de leurs premières
poussées de croissance.
Volume 3 · AnimA ux & V égétA ux

Volume 4
Ingrédients & Préparations
Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrédients essentiels
en cuisine moderniste. Les chapitres consacrés aux liants
(13), aux gels (14), aux émulsions (15) et aux mousses (16) explorent
la mise en œuvre des techniques modernistes pour créer
de nouvelles formes culinaires impossibles à réaliser avec des
ingrédients conventionnels. Les œufs et les produits laitiers sont
également traités dans ce volume.
3 18 VO LU M E 4 · I N G R É D I E N T S & PR É PA R AT I O N S
LE VIN
L’une des boissons les plus connues au monde est
l’une des créations de la gastronomie les plus complexes,
l’une des plus étonnantes aussi. À première vue, le
vin, c’est simple : des raisins que l’on presse, le jus qui
fermente. Mais les potentialités multiples induites
par le sol, la géographie, les saisons, l’environnement,
la science et la main de l’homme l’auréolent d’une
fascination sans n.
Le vin captive l’humanité depuis l’Antiquité,
un temps où il était beaucoup plus sûr d’en boire
que de l’eau, et où on le consommait quotidiennement
en grandes quantités. À cette époque, les auteurs
ont établi des classi cations et en ont parlé en termes
souvent grivois. Mais en s’appuyant sur un système
international de médailles et sur une presse
d’opinion, les vignerons d’aujourd’hui ont réussi
à faire de grands vins des créations d’exception,
plus proches de l’art que de la science. Les prix ont
grimpé, parallèlement au respect croissant du
public pour ce breuvage de plus en plus considéré
comme le résultat d’un processus quasi mythique.
Aujourd’hui, certaines bouteilles s’échangent
à des dizaines de milliers de dollars, en fonction
de l’étiquette et de la qualité du vin.
Cependant, il existe aussi des vins régionaux, peu
onéreux, et capables tout autant de faire impression.
En même temps, le prestige de certains grands vins
est tel que le consommateur reste convaincu qu’il
est incapable de les di érencier et de les apprécier
si son palais n’a pas été éduqué. Entre la perception
d’un vin et l’expérience concrète de la dégustation,
il y a un monde.
Décanter un vin relève plus que
du simple rituel : il permet au vin
de s’oxygéner et de se départir des
gaz dissous. Pour tout savoir sur
les nouveaux modes de décantation,
voir p. 343.
Les légendes qui courent sur les grands vignobles,
les attentes en matière de grand vin, la recherche
délicate d’un accord parfait avec les mets… tous
ces mythes perdurent tellement qu’au lieu de rendre
le vin séduisant aux yeux du consommateur, c’est
le contraire qui se produit. Il en découle un élitisme
qui empêche de pro ter pleinement de l’un des
plus grands plaisirs de la vie.
Chaque dégustation est unique, et pour de
multiples raisons. Entrent en ligne de compte la
variété des cépages utilisés, les terres sur lesquelles
poussent les vignes, le climat de la région (en
général) et la météo de l’année (en particulier).
Non seulement la nature, mais également le climat,
la géographie, l’altitude, l’ensoleillement, la pente,
la structure du sol et de la roche ont une in uence
directe sur le développement du raisin. Sans oublier
les facteurs spéci ques inhérents au domaine
lui-même : le style de vin, la démarche de l’œnologue,
le genre de consommateur visé, la qualité et la taille
de l’équipement. Toutes ces variables, liées à
beaucoup d’autres encore, donnent des résultats
pour le moins très di érents. De fait, l’éventail
des variantes dans le goût, le bouquet, la densité,
la teneur en tanins et la couleur est immense.
Curieusement, le seul élément avec lequel joue
l’œnologue est en réalité le raisin. Les variétés sont
in nies tant sur le plan de la couleur, la teneur
en sucres, que sur celui de l’épaisseur de la peau
(responsable des tanins), la grosseur des baies, etc.
Il n’empêche, l’intervention du vigneron est contrainte
par cet élément clé et les outils mis à sa disposition,
Toute source de sucre peut faire
l’objet d’une fermentation pour
devenir une boisson alcoolisée
semblable au vin. L’hydromel, issu
de la fermentation de miel dilué, est
produit depuis des milliers d’années.
Le cidre est issu de la fermentation
du jus de pomme, et il existe depuis
longtemps dans le monde d’autres
fruits ayant donné naissance à des
boissons fermentées. Mais aucune
source de sucre de fruit n’a autant
captivé nos papilles que le jus de
raisin fermenté.
L E V I N 3 19
17
• Les liants
• Les gels
• Les émulsions
• Les mousses
• Le vin
• Le café
Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrés au vin
(17) et au café (18), boissons les plus importantes d’un repas.
Chaque fois, nous adoptons une approche novatrice. Dans « Le
vin », nous évoquons les dernières recherches sur les fl aveurs et
les terroirs et proposons de nouvelles manières d’utiliser le vin,
notamment l’« hyperdécantation ». « Le café » aborde les manières
de faire un excellent café et des expressos, art négligé aussi
bien dans les restaurants qu’à la maison.
LES TEXTURES D’UN ŒUF
C’est la température, et non la durée de cuisson, qui détermine
la texture d’un œuf mis à cuire. La série de photos ci-dessous
montre les effets spectaculaires qu’une augmentation de
quelques degrés aura sur le blanc et sur le jaune. À environ
60 °C (140 °F), le blanc commence à devenir opaque ; le jaune,
lui, ne sera pas complètement solide avant 74 °C (165 °F), qui est
« Après ce livre, il n’y
aura plus de livre de
cuisine. »
—David Chang, New York
notre température favorite pour confectionner des œufs durs.
Les préférences individuelles varient ; avec le matériel moderne,
on peut choisir une température précise et atteindre
invariablement la texture visée : de pasteurisée et crue jusqu’à
cassante et sèche, en passant par moelleuse et poisseuse.
55 °C / 131 °F 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F
Œuf entier pasteurisé, 2 h semi-liquide œuf onsen ferme œuf onsen poché à la coque le jaune devient sphérique
Blanc d’œuf pasteurisé, 2 h commence à gélifi er liquide semi-solide tout juste pris tendre soyeux
Jaune d’œuf pasteurisé, 2 h liquide visqueux sirupeux poisseux collant pâteux
74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F
Œuf entier blanc et jaune pris, combinaison
gagnante pour un œuf entier
mollet, élastique dur rigide rigide solide solide
Blanc d’œuf juste pris modérément ferme ferme très ferme caoutchouteux cassant, caoutchouteux très cassant et caoutchouteux
Jaune d’œuf juste solide moelleux tendre légèrement sec ; début
du verdissement
sec ; accentuation
du verdissement
poudreux ; plus de verdissement très poudreux ; beaucoup
de verdissement
76 VO LU M E 4 • I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S L E S G EL S 7 7
1 4
la banane est un aliment délicat à cuisiner en
raison d’une enzyme, la polyphénol oxidase, qui
provoque le brunissement rapide de sa chair dès
qu’elle est pelée. Pour neutraliser l’enzyme, nous
cuisons la banane entière dans sa peau 12 minutes
sous vide à 88 °C (190 °F). Cette méthode convient
aux autres fruits possédant cette enzyme, tels
l’avocat ou le kaki, surtout si vous ne souhaitez
pas ajouter d’acide.
Recette modèle
GEL DE BANANE ChAUD
volume 4 · IngrédI IngredI IngrédI IngredI ents & PréP PreP PréP PreP aratI ons
Poids net 300 g
INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé
Banane non pelée 100 g 100 % 1 Cuire sous vide 12 min dans un bain à 88 °C
(190 °F).
2 éplucher.
3 égoutter.
Eau 175 g 175 % 4 Mélanger tous les ingrédients avec la banane
Fructose Gomme de caroube (POR/A2
Powder, marque TIC Gums)
25 g 2,2 g 25 %
2,2 %
pelée ; porter à ébullition pour hydrater la
gomme de caroube.
5 Verser dans un moule, laisser refroidir.
Gomme xanthane (Keltrol T,
marque CP Kelco)
0,55 g 0,55 %
6 Congeler complètement et réserver.
7 Décongeler le gel avant de servir.
(2009)
Recette modèle
GEL DE POMME VERTE ChAUD
Poids net 300 g
INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé
Pomme verte pelée
100 g 100 % 1 Cuire 30 min sous vide dans un bain à 90 °C
et émincée fin
(194 °F).
2 Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène ;
réserver.
Acide malique 4 g 4 % 3 Dissoudre l’acide dans le jus de pomme pour
Jus de pomme verte (ou eau) 175 g 175 %
préserver sa couleur.
Fructose 25 g 25 % 4 Mélanger les poudres à sec.
Gluconate de calcium 1,25 g 1,25 %
5 Les verser dans le jus.
Gomme gellane faibl. acétyl.
0,55 g 0,55 %
6 Incorporer à la purée réservée.
(Kelcogel F, marque CP Kelco)
7 Chauffer à 85 °C (185 °F) au minimum pour
Gomme xanthane (Keltrol T) 0,42 g 0,42 %
hydrater.
Gomme gellane haut. acétyl.
(Kelcogel LT 100, marque
CP Kelco)
0,275 g 0,275 %
8 Verser dans un moule et laisser prendre environ
5 min au frais.
hexamétaphosphate
de sodium
(2009)
0,2 g 0,2 %

Volume 5
Recettes à l’assiette
Le volume 5, le plus proche d’un livre de cuisine traditionnel,
propose nos recettes à l’assiette. Celles-ci couvrent toutes sortes
de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats à plusieurs
ingrédients dans le style des restaurants modernistes. Chacune
de ces recettes réunit plusieurs recettes brèves, afi n de créer
une assiette complète ou un ensemble de plats du même type. En
général, un livre de cuisine est destiné à mettre en valeur le style
d’un chef ou à explorer un genre de cuisine (cuisine coréenne,
16 6 VO LU M E 5 • R EC E T T E S À L’A S S I E T T E
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE
Peau croustillante, feuille de bananier, crevettes roses fermentées, huile aromatique malaisienne
Dans le creuset de saveurs que constitue la Malaisie, un plat simple
et traditionnel se distingue. Il s’agit du poisson cuit à la vapeur sur
une feuille de bananier. La feuille cireuse est idéale pour la nourriture
et convient tout aussi bien pour la cuisson, la présentation que pour
la dégustation… avant qu’elle ne soit biodégradée. La cuisson sur
feuille crée un environnement très humide qui empêche la surface
de l’aliment de sécher. L’e et est similaire à celui de la cuisson
sous vide, si ce n’est qu’il n’y a pas de contrôle de la température.
Les feuilles de bananier sont utilisées depuis des siècles pour
NOMBRE DE PARTS : 4 parts
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE : matériel sous vide
MATÉRIEL FACULTATIF : déshydrateur, four combi
TEMPS NÉCESSAIRE : 13 h en tout, dont 45 min de préparation et 25 min pour le réchauff age et la fi nition
A S S E M B L A G E :
Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain à 52 °C
(125 °F) pour une température à cœur de 51 °C (123 °F).
Pendant que le poisson cuit :
Faire sauter 2 min 30 environ les légumes avec de l’huile dans
un wok pour une cuisson al dente.
la cuisson. Par comparaison, les nouilles aux crevettes roses proposées
dans cette recette sont une invention moderne. Le chef Wylie
Dufresne, dans son restaurant de Manhattan w d ~ 5 0 , a créé des
nouilles faites à 95 % de crevettes roses. Il passe les crevettes en purée
et les saupoudre d’Activa, avant de plonger la purée dans de l’eau
chaude pour fabriquer des nouilles.
Inspirés par ces idées, nous avons ajouté le lait de coco et le belacan
(pâte de crevettes) à nos nouilles de crevettes, leur donnant ainsi une
indubitable saveur d’Asie du Sud-Est.
ORDRE DE PRÉPARATION :
ÉLÉMENTS
TEMPS DE
PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
Peau de rouget croustillante 5 min 3 h* et 5 h* 50 g
Huile aromatique malaisienne 5 min 45 min et 12 h* 25 g
Feuilles de crevettes fermentées 5 min 10 min et 12 h* 40 g
Légumes à la malaisienne cuits au wok 10 min 2 min 30 200 g
Rouget sous vide 5 min 20 min 400 g
Salade de mangue verte et de noix de cajou 15 min 1 min 250 g
garniture
Feuilles de menthe 15 g
Feuilles de coriandre 12 g
*(temps sans surveillance)
Incorporer la mangue verte avec les éléments de salade restants.
Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter
dessus les légumes sautés.
Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou.
Garnir avec la peau croustillante, la menthe et les feuilles de coriandre.
L E P O I S S O N 167
Teaser-VOL5_p.166-167 teaser BAT.indd 166-167 09/09/11 10:31
22
• Les morceaux tendres
• Les morceaux fermes
• La volaille
• Le poisson
• Les fruits de mer
• Les œufs
• Les féculents
• Les fruits et légumes
• Glossaires des termes culinaires
et techniques
• Où trouver le matériel et les
ingrédients
• Tableaux de référence
• Index
nouvelle cuisine américaine, plats végétariens, etc.). Notre livre
présente les méthodes et techniques de la cuisine moderniste dans
toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici
aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment
préparer le parfait hamburger, des œufs sur le plat et des curries
indiens. Nous abordons aussi des plats et des procédés très techniques,
comme les crèmes construites, la sphérifi cation inverse
et la déshydratation par atomisation.
OmAKAse de fruits de mer
Trésor de crustacés du Pacifique Nord-Ouest
Au Japon, omakase signifie « à vous de décider » — le choix du chef.
C’est un signe de confiance et d’appréciation. Le chef sert une série
de plats magnifiquement présentés, prenant en considération la saison,
les ingrédients disponibles et les réactions du client. Si le chef connaît
déjà les goûts et les aversions d’un fidèle client, l’omakase peut être une
expérience très personnelle. Washoku, au Japon, c’est l’« art de se
nourrir », selon la tradition. Il imprègne tout repas omakase : équilibre
nutritionnel et harmonie esthétique, cinq couleurs, cinq saveurs,
cinq sens, cinq façons de cuisiner et cinq « conceptions différentes »
(y compris l’état d’esprit de chaque convive). Mais le temps modifie les
traditions et de nos jours le terme omakase renvoie souvent dans les
restaurants japonais à un menu de dégustation à prix fixe. L’incroyable
abondance de fruits de mer du nord-ouest du Pacifique nous a inspiré
les recettes suivantes. À vous de décider laquelle vous préférez.
Nombre de parts : 4 parts
m atériel spécifique : matériel sous vide, machine de carbonatation, pot shabu shabu, chalumeau, déshydrateur, siphon
m atériel facultatif : lyophilisateur, gril au bincho-tan, centrifugeuse, homogénéisateur rotor-stator
temps Nécessaire : 24 h au total, dont 5 h de préparation et 40 min pour la cuisson et la finition
Ordre de préparatiOn :
temps de
élémeNts préparatioN cuissoN fiNitioN quaNtité
Yuba de soja
voir p. 4 •115
ponzu sous vide
voir p. 2 •313
poudre de saint-jacques lyophilisées
voir p. 2 • 451
Hon dashi
voir p. 2•306
Mochi de pétoncles
voir p. 4•308
Sauce soja claire fumée
voir p. 3•362
Couteaux takoyaki, poutargue de mulet,
salicornes, pomme mutsu
5 min 1 h 120 g
15 min 1 semaine* 80 g
10 min 24 h* 28 g
5 min 1 h* 550 g
10 min 2 h* 60 g
(4 de 15 g)
24 h* 10 0 g
20 min 2 h et 45 m i n* 2 min 250 g
(10 boulettes de 25 g)
Huîtres shigoku, raisins pétillants, wasabi frais 15 min 12 h* 2 min 200 g
palourde royale marinée, jeune gingembre, shiso 20 min 20 s 1 min 120 g
tempura de crevettes tachetées et de racine de lotus 35 min 10 min 240 g
tofu d’oursins, tokyo negi, sésame, ponzu 10 min 5 h* 1 min 10 0 g
Atrina rigida, pluots, mioga, mochi de pétoncles 30 min 7 min 200 g
Concombres de mer grillés au bincho-tan, maitake,
piment shisito
15 min 5 min 250 g
Ormeaux et foie gras shabu shabu,
yuba, enoki
15 min 12 h* 8 min 500 g
*(temps sans surveillance)
l e s f r u i t s d e m e r 19 7
23
Plat de cÔtes BraisÉ
Bœuf croustillant et échalote en salade, glaçage aigre-doux salé
Remarquable, le plat de côtes est aussi goûteux que bon marché.
La gamme infinie des textures dépend du mode de cuisson, qui
donne une viande moelleuse comme un steak jusqu’à tendre à
se défaire. Le braisage classique est néanmoins soumis au caprice
des variations de température du four ou de la table de cuisson.
42 v volume olume 5 5 · · Plated-d Plated d ish ish reciP r eciP es
es
Les fluctuations saisonnières au sein d’une même cuisine ont également
un lourd impact sur l’issue d’une bonne recette (voir p. 2•96). La
cuisson sous vide lève le mystère en garantissant systématiquement
un résultat parfait. La succulente texture de la viande contraste
ici avec le croustillant intense de l’effilochée de bœuf frit.

Volume 6
Manuel du chef
Ce livre comprend trois sortes de recettes bien distinctes : les recettes
modèles, les recettes paramétriques et les recettes à l’assiette.
Chaque type de recettes vise un objectif spécifi que en montrant
comment certains ingrédients et certaines techniques peuvent être
utilisés en cuisine. Les recettes modèles sont les plus courtes et
les plus simples. Certaines émanent de grands cuisiniers modernistes
; les autres ont été élaborées par nous-mêmes. Les recettes
paramétriques sont assez diff érentes des recettes habituelles et, de
Fruits et légumes sous vide
1 Sélectionner et préparer les ingrédients. Certains de nos préférés, ainsi
que les étapes préparatoires, apparaissent dans les tableaux de cette
double page.
2 Sceller sous vide. Voir le chapitre 9 « La cuisine sous vide », p. 2•192.
3 Cuire. Les tableaux donnent les températures et les temps de cuisson
recommandés et renvoient à des recettes présentées à d’autres endroits
de l’ouvrage.
combinaison gagnante cuisson des fruits sous vide jusqu'à tendreté
coupe cuisson voir
Ingrédients Préparation
(cm) (in) (°C) (°F) (min) page
abricots pelés, dénoyautés moitiés 88 19 0 15
pommes pelées, épépinées moitiés 88 19 0 40 4 • 2 7 6
bananes avec la peau entières 88 19 0 12 4 •1 6 6
melons pelés, épépinés, en cubes 2,5 1 53 12 7 15
cerises entières 88 19 0 7
canneberges entières 88 19 0 45
raisins entières 83 18 1 10
mangues pelées, dénoyautées, en 2,5
cubes
1 75 16 7 10
nectarines pelées, dénoyautées moitiés 88 19 0 12
pêches pelées, dénoyautées moitiés 88 19 0 16
poires pelées, épépinées entières 88 19 0 60
kakis hachiya équeutés quartiers 88 19 0 20
ananas pelés, cœur ôté, en cubes 2,5 1 75 16 7 60
prunes
voir page 3•288
dénoyautées moitiés 75 16 7 20
minibetteraves sous vide Poids net 375 g
ingrédients Quantité ProP. déroulé
minibetteraves coupées, 250 g 100 % 1 Sceller sous vide.
non pelées
Huile d’olive vierge extra 75 g 30 %
eau 50 g 20 %
sel 3,5 g 1,4 %
vinaigrette soja claire et
fruits de la passion
Huile de sésame grillé
voir page 5•183
50 g
10 g
20 %
4 %
2 Cuire sous vide 1 h dans un bain à 88 °C (190 °F).
3 Sortir du sac, réserver les jus et enlever la peau des betteraves en frottant avec un torchon propre.
4 Sceller sous vide les betteraves et les jus.
5 Réfrigérer au moins 2 h avant de servir.
6 Bien mélanger les betteraves avec la vinaigrette et l’huile.
voir p. 23
7 7 Rectifier l’assaisonnement en sel.
oignons Perlés glacés sous vide Poids net 50 g
ingrédients Quantité ProP. déroulé
oignons perlés 50 g 100 % 1 Blanchir 1 min.
2 Refroidir dans un bain d’eau glacée.
3 Éplucher et réserver.
eau 20 g 40 % 4 Mélanger.
Huile d’olive vierge extra 5 g 10 %
Poivre noir selon le goût
sel selon le goût
5 Sceller sous vide avec les oignons.
6 Cuire 2 h 30 sous vide dans un bain à 90 °C (194 °F).
Huile neutre selon les besoins 7 Égoutter, assaisonner et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Poivre noir selon le goût
sel selon le goût
voir page 5•221 voir page 5•32
combinaison gagnante cuisson des légumes sous vide jusqu’à tendreté
coupe cuisson
Ingrédient Peau
(cm) (in) (°C) (°F) (min) voir page
asperges, vertes ou blanches avec 15 6 85 18 5 15 5 • 1 4 7 ,
2 • 3 4 1
pousses de bambou, fraîches avec 2,5 1 80 1 7 6 6 h 5 • 2 4 7
minibetteraves sans entières 85 18 5 1 h
grosses betteraves facultatif 5 2 82 18 0 1 h
grosses carottes avec 15 6 85 18 5 45 5 • 1 6 4
carottes primeurs sans entières 85 18 5 40 5 • 3 2
racines de céleri avec 5 2 85 18 5 1 h 30
côtes de bette 15 6 88 19 0 25
épis de maïs 7 , 5 3 60 14 0 15
radis daikon avec 5 2 85 18 5 25
endives entières 88 19 0 50
bulbes de fenouil en deux 85 18 5 30
cœurs de palmier avec entiers 85 18 5 1 h 30
chou-rave facultatif 5 2 88 19 0 1 h 15
poireaux sans racines en deux 85 18 5 50
champignons
(shiitake, crimini, pleurotes, shimeji, enoki, russules, cèpes)
sans entiers 90 19 4 10
oignons cipollini avec entiers 90 19 4 2 h 5 • 1 9
oignons perlés avec entiers 85 18 5 50 5 • 2 3 0
oignons doux avec en deux 88 19 0 45
rutabagas avec 5 2 85 18 5 1 h 5•5 3
salsifis avec 5 2 88 19 0 15 5 • 2 0 5
échalotes avec entières 85 18 5 1 h 25
topinambours (artichauts de Jérusalem) facultatif 5 2 85 18 5 1 h
courgettes jaunes (courgettes d’été) sans 5 2 65 14 9 40
courges, variétés d’automne fermes (hokkaido, kabocha, kuri ) avec 5 2 90 19 4 15
courges, variétés d’automne tendres (poivrées, butternut, delicata) avec 5 2 85 18 5 25
navets avec 5 2 85 18 5 35 5 • 3 3
navets sous vide Poids net 200 g
ingrédients Quantité ProP. déroulé
navets 200 g 100 % 1 Couper les navets en tranches de 3 mm ( 1 ⁄8 in) d’épaisseur.
2 Découper des disques dans chaque tranche avec
un emporte-pièce de 2,5 cm (1 in).
beurre doux 25 g 12,5 % 3 Sceller sous vide les disques en une seule couche régulière avec le beurre, l’eau et le sel.
eau 25 g 12,5 %
sel 2 g 1 %
voir page 5•33
4 Cuire sous vide 20 min dans un bain à 85 °C (185 °F).
5 Saler selon le goût.
carottes blancHes glacées Poids net 300 g
ingrédients Quantité ProP. déroulé
Petites carottes blanches 300 g 100 % 1 Sceller sous vide.
pelées
eau 50 g 17 %
beurre doux 45 g 15 %
Fructose 6 g 2 %
sel 3 g 1 %
2 Cuire sous vide 45 min dans un bain à 85 °C (185 °F).
3 Verser les jus de cuisson dans une casserole, en laissant les carottes dans le sac.
4 Réduire environ 8 min les jus de cuisson en sirop.
5 Mélanger les carottes dans le sirop et saler selon le goût.
138 vo lu m e 6 · m a n u e l d u c h e f l e s v ég é tau x 139
voir page 3•289
• Recettes modèles
• Recettes paramétriques
• Sélection de recettes à l’assiette
• Tableaux de référence
• manuel pratique, avec reliure à
spirale
• plus de 1 500 recettes extraites
des volumes 2 à 5
• imprimé sur un papier
synthétique, résistant à l’eau et
aux déchirures
notre point de vue, beaucoup plus intéressantes. « Paramétrique »
signifi e qu’elles ont des paramètres défi nis par un ingrédient ou
une technique majeure. La recette paramétrique fait écho à la
recette de base dont de nombreux livres de cuisine se sont servi
comme point de départ. La dernière catégorie concerne les recettes
à l’assiette. Elles permettent de créer des assiettes dignes d’un
restaurant ; nous indiquons les ingrédients principaux, les multiples
garnitures et les détails concernant la présentation fi nale.
Œufs entiers cuits
combinaison gagnante cuire des œufs entiers
cuisson
voir
Recette
(°c) (°c) (°f) (min)
matériel
page
œuf pasteurisé 55 131 2 h bain d’eau 1•1 9 0
œuf onsen (œuf japonais cuit lentement) 62-68 144-154 35 bain d’eau 4 • 7 6
œuf à la coque parfait 100 212 3 bain d’eau
64 147 35
et chalumeau
œuf dur parfait 79 1 74 35 bain d’eau 4 • 7 6
œuf de printemps rapide
recette adaptée d’Aki Kamozawa et de H. Alexander Talbot
75 167 13 bain d’eau
œuf de caille de printemps rapide
recette adaptée de Ferran Adrià
70 158 7 bain d’eau
œuf blossom d’Arzak 85 85 185 12 bain d’eau 4•80
voir page 4•78
Cœur liquide d’œuf de Cane Poids net 340 g
ingrédients Quantité ProP. déroulé
Œufs de cane 320 g
100 % 1 Immerger 4 min les œufs entiers dans de l’eau
(4 œufs)
bouillante.
2 Refroidir 20 min dans un bain d’eau glacée.
le blanc d’œuf a une température
3 Cuire 30 min au bain-marie à 62 °C (143 °F).
de coagulation supérieure à celle
du jaune. Il faut donc utiliser
4 Refroidir à nouveau dans de l’eau glacée.
d’abord de l’eau bouillante afin de
5 Briser en douceur les coquilles sans les enlever.
fixer suffisamment le blanc pour
6 Réserver.
pouvoir l’éplucher par la suite. dans
un second temps, il faut un bain-
Jus de betterave 800 g 250% 250 % 7 Mélanger, réduire à 750 g, refroidir.
marie à basse température pour
Porto rouge 350 g 109 %
8 Immerger les œufs en réduction et faire tremper 12 h
cuire le centre. si vous remplacez
au réfrigérateur.
les œufs de canard par des œufs de
9 Les sécher et les écaler délicatement.
poule, généralement plus petits, il
sera sans doute nécessaire de
A Replonger les œufs 25 min dans un bain à 62 °C
réduire le temps d’ébullition entre
(143 °F)..
3 min et 3 min 30.
sel de mer en paillettes
selon le goût
B A ssaisonner.
glace de vin rouge
65 g 20%
C Napper de glace.
construite, chaude
voir p. 24
voir page 5•220
Œuf Blossom insPiré Par Juan mariarZaK mari arZaK Pour 4 œufs
ajouter a 2 min au temps de cuisson
pour les œufs de cane.
ingrédients Quantité ProP. déroulé
Œufs entiers 4 gros 1 Couvrir de film alimentaire l’intérieur d’un bol.
graisse de canard 50 g 100 %
graisse de canard 50 g 100 %
Huile d’olive vierge 25 g 50% 50 %
2 Mélanger la graisse et les huiles, et en étaler
une partie au centre du film plastique.
cette recette préconise une seule
cette recette préconise une seule
étape de cuisson dans un bain-
extra
3 Casser 1 œuf au centre du bol.
marie à 85 °c (185 °f) pendant
marie à 85 °c (185 °f) pendant
Huile de truffe 10 g 20 %
Huile de truffe 10 g 20 %
12 min, mais on peut également
4 Ajouter le sel et le reste de matières grasses.
sel selon le goût
sel selon le goût
cuire les œufs en deux étapes (de la
5 Rassembler avec précaution les coins du film.
6 Les entortiller pour que la préparation se retrouve en
6 Les entortiller pour que la préparation se retrouve en
même façon que l’œuf à la coque
décrit page 4•79) : les faire bouillir
décrit page 4•79) : les faire bouillir
boule et les nouer ensemble.
1-3 min, et continuer à les cuire au
7 Répéter à l’identique avec les autres œufs.
bain-marie à 40-64 °c (104-147 °f).
voir page 4•80
8 Cuire les œufs 12 min au bain-marie à 85 °C (185 °F).
9 Couper le film alimentaire et servir.
Œufs à la diaBle
Pour 4 parts
ingrédients Quantité ProP. déroulé
Œufs entiers,
200 g
100 % 1 Cuire 35 min dans un bain à 72 °C (162 °F).
À 72 °c (162 °f), le jaune se tient
avec leur coquille
(4 gros)
2 Plonger dans de l’eau glacée.
suffisamment et reste sphérique sans
3 Écaler les œufs, et séparer les jaunes des blancs.
être écrasé par son propre poids,
4 Mettre les jaunes de côté.
comme il l’est à des températures
plus basses (voir p. 4•76). ces boules
5 Garder les blancs pour la mayonnaise.
de jaune ont une consistance
formidable. elles peuvent être
Blancs d’œuf d’œuf réservés, 145 g 72,5% 6 Mélanger.
145 g 72,5 % 6 Mélanger.
utilisées comme des quenelles dans
voir plus haut
une soupe ou tout autre plat.
Vinaigre de champagne 25 g 12,5 %
Vinaigre de champagne 25 g 12,5 %
moutarde de dijon 10 g 5 %
moutarde de dijon 10 g 5 %
Huile d’olive vierge extra 100 g 50% 7 Verser lentement dans la préparation de blancs
Huile d’olive vierge extra 100 g 50 % 7 Verser lentement dans la préparation de blancs
Huile de noix 20 g 10 %
Huile de noix 20 g 10 %
estragon coupé fin 4 g 2 %
d’œuf en mélangeant.
8 Émulsifier complètement pour faire la mayonnaise.
9 Ajouter.
estragon coupé fin 4 g 2 % 9 Ajouter.
Poivre noir grossièrement selon le goût A Assaisonner la mayonnaise.
Poivre noir grossièrement selon le goût A Assaisonner la mayonnaise.
broyé
B Étaler sur chaque assiette, puis garnir chacune
Piment de cayenne selon le goût
Piment de cayenne selon le goût
sel selon le goût
d’un jaune.
sel selon le goût
Bottarga di muggine
20 g 10 % C Râper finement au-dessus de chaque assiette.
Bottarga di muggine
20 g 10 % C Râper finement au-dessus de chaque assiette.
(du commerce)
voir 4•81
crèmes d’entremets
la température pour obtenir une crème d’entremets parfaite dépend de trois
ci-dessous, vous pourrez obtenir le résultat que vous désirez. notez que les
choses choses: : l’utilisation de jaunes ou d’œufs entiers, la proportion d’œufs par termes utilisés dans ce tableau tels que « lait lait», », « quiche quiche» » et autres font
rapport au liquide et la température finale à cœur. en utilisant le tableau
référence à la texture finale obtenue, et non à des ingrédients ou à des plats.
textures t des crèmes d’entremets
Œuf entier Jaune d’œuf
cuis. (°c) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88
(°f) (°f) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190
Œuf
(prop.)*
10 10% %
lait
mi-laitmi-crème
crème
liquide
crème
crème angl.
fleurette
liquide
lait
crème
liquide
crème
crème angl.
crème
fleurette
liquide
anglaise
30 30% %
lait
crème angl.
crème
liquide
anglaise
crème
œufs au lait brûlée
lait
crème angl.
crème
crème angl.
œufs au lait
liquide
anglaise
épaisse
50 50% %
lait
crème
anglaise
crème
œufs brouil.
œufs au lait brûlée
moelleux
lait
crème angl.
pudding œufs au lait épaisse
flan
70 70% %
lait
crème angl.
œufs brouil.
œufs au lait frittata
épaisse
moelleux
crème
liquide
crème
œufs au lait brûlée
flan quiche
90 90% % mi-laitmi-crème
crème
brûlée
quiche frittata
omelette
baveuse
crème
œufs au lait fleurette flan œufs brouil.
quiche
moelleux
110 110% % crème
œufs au lait frittata
liquide
omelette
omelette
baveuse
crème angl.
liquide
flan œufs brouil.
quiche
frittata
moelleux
130 130% % crème
fleurette
flan
omelette
omelette
baveuse
omelette
ferme
crème
anglaise
œufs brouil.
quiche
frittata
moelleux
omelette
baveuse
150 % crème angl.
omelette
œufs
crème angl.
œufs brouil.
omelette
omelette
quiche omelette
frittata
liquide
ferme
brouillés
épaisse
moelleux
baveuse
ferme
200% crème œufs brouil.
omelette
œufs
texture
œufs brouil.
omelette
omelette
œufs
frittata
anglaise moelleux
ferme
brouillés
élastique
moelleux
baveuse
ferme
brouillés
250% crème angl.
œufs
texture
text.
omelette
omelette
œufs
texture
frittata
frittata
épaisse
brouillés
élastique
caoutch.
baveuse
ferme
brouillés
élastique
voir page 5•32 (* ( établir le poids du liquide à 100%) 100 %)
· · l e s g el ée s 233
232 vo lu m e 6 m a n u e l d u c h e f l e s g el ée s 233

LA BONNE VIEILLE CHIMIE
Bien que nous n’y pensions que rarement, la plupart des aliments considérés comme naturels et sûrs
sont en réalité produits par transformation chimique sous le regard attentif de spécialistes scientifiques.
Bicarbonate de soude
Fabriqué à partir de carbonate de calcium,
de sel, d’ammoniaque, d’eau et de dioxyde
de carbone
Procédé : purifi cation chimique de sources
organiques et inorganiques
Alcools forts
Fabriqués à partir de fruits, de sucres,
de céréales et d’autres produits végétaux
Procédé : fermentation puis distillation
Sucre
Fabriqué à partir de jus de canne ou de betterave
Procédé : purifi cation chimique de sources
organiques naturelles
Café décaféiné
Fabriqué à partir de grains de café
et de dioxyde de carbone
Procédé : extraction supercritique
(voir p. 4•363)
Sirop d’érable
Fabriqué à partir de la sève de l’arbre
Procédé : purifi cation chimique de sources
organiques naturelles
Vinaigre
Fabriqué à partir de sucres, de levures
et de bactéries. Procédé : fermentation
microbienne et parfois distillation
Gélatine
Fabriquée à partir de couenne de porc
ou de peau de poisson
Procédé : purifi cation chimique de sources
organiques naturelles
Sel
Fabriqué à partir d’eau de mer et de sels
minéraux
Procédé : purifi cation chimique de sources
inorganiques
Vin
Fabriqué à partir de raisin, de sucres
et de levures
Procédé : fermentation microbienne
LES NATURELS ULTRAMODERNES
Les méthodes utilisées pour fabriquer les ingrédients utilisés en cuisine moderniste sont identiques à celles utilisées
pour produire les ingrédients traditionnels mentionnés ci-contre. À l’exception de la gomme xanthane, qui est obtenue
par fermentation, tous les composés ci-dessous sont obtenus par purification chimique.
Activa (transglutaminase)
Fabriquée à partir du lait
Usages : liant, affermissant, exhausteur
d’onctuosité
Gomme guar
Fabriquée à partir de graines de guar
Usages : épaississant, homogénéisant, liant
Amidon modifi é
Fabriqué à partir d’amidon de tapioca issu
du manioc et d’autres sources naturelles
Usages : épaississant, stabilisant, émulsifi ant
Alginate
Fabriqué à partir d’algues marines
Usages : épaississant, agent de sphérifi cation
Gomme arabique
Fabriquée à partir de sève d’arbre
Usage : liant
Pectine
Fabriquée à partir d’écorces d’orange
Usages : épaississant, gélifi ant, stabilisant
Carraghénane
Fabriquée à partir d’algues marines
Usages : épaississant, clarifi ant, liant,
humectant
Gomme de caroube
Fabriquée à partir de graines de caroube
Usages : épaississant, gélifi ant
Gomme xanthane
Fabriquée à partir de sucre et de bactéries
Usage : stabilisant
2 5 6 VO LU M E 1 · H I S TO I R E & F O N DA M E N TAU X A L I M EN T S E T S A N T É 2 57
LA PANOPLIE DU CHEF
POUR UNE HYGIÈNE ASSURÉE
Les cuisiniers ont raison de craindre pour la propreté de leurs ustensiles
et accessoires, et de faire la chasse aux contaminants dangereux. Nous
sommes cependant couverts de la tête au pied d’une autre source
de problèmes : les fragments de peau et les poils qui chutent sans cesse
de notre tête, de nos bras, de notre visage et d’autres parties du corps.
Les études menées par la Campden & Chorleywood Food Research
Association au Royaume-Uni indiquent que les individus perdent chaque
jour une quantité stupéfiante de squames, même si cela se produit de
manière invisible. Les professionnels doivent se vêtir en conséquence.
Les résilles ne peuvent contenir les squames. Elles
retiennent seulement les cheveux les plus épais
et vous évitent le courroux des clients.
Prenez soin de retirer bagues, bracelets et montres :
ils sont susceptibles de piéger des germes et de
rendre le nettoyage de vos mains plus difficile.
Les vestes de chef sont l’élégance
suprême en cuisine, mais elles ne
répondent absolument pas aux
exigences d’une bonne hygiène.
À chaque fois que vous vous
déplacez ou que vous remuez
les bras, les manches amples de
la veste peuvent laisser glisser
des squames et des poils qui vont
se déposer sur tous les endroits
que vous fréquentez.
Les torchons font partie des
ennemis jurés de la cuisine.
Souvent, un torchon unique sert
à essuyer les mains, les planches à
découper, les ustensiles et autres
accessoires, ce qui augmente
considérablement les risques
de contamination croisée.
2 02 VO LU M ME E 1 1 · · H HI ISS TO TORY I R E A N& D F OF UNNDA DAMME NE NTAU TA LXS VOL. 1: « HISTOIRE & FONDAMENTAUX »
À NE PAS FAIRE À FAIRE
Des chaussures à lacets auront
tendance à piéger les débris, les
poils et autres fragments de peau.
De plus, elles offrent peu de
protection face aux projections
d’huile chaude ou d’azote liquide.
Une blouse à manches longues est impérative si
vous désirez garder votre veste de chef ; ainsi, vos
bras resteront couverts jusqu’aux poignets. Lorsque
vous manipulez des aliments sensibles, remontez
vos gants sur les manches.
Enfilez des sabots ou
d’autres chaussures
ayant une empeigne
constituée d’un matériau
lisse et solide.
L’essuie-tout a un coût, mais il est
largement plus hygiénique.
Les professionnels désirant
réduire le risque de
contamination par les poils et
autres squames devront renoncer
à leur résille et porter une coiffe
de chirurgien ou le couvre-chef
en papier préféré des chefs
japonais.
Une longue blouse pourvue de
manches élastiques recouverte
par des gants, à la manière des
chirurgiens, constitue l’uniforme
de choix des industries
agroalimentaires soumises aux
règles d’hygiène les plus strictes.
Cela peut paraître exagéré, mais,
concernant des aliments
propices aux contaminations,
comme les sushis ou la crème
glacée, c’est le minimum.
S ÉC U R I T É A L I M E N TA I R E 2 0 3
4
3
À 10 °C (50 °F), le
cœur des légumes
les plus épais
commence
seulement à chauffer.
Remuer régulièrement la
casserole permet de
mélanger les légumes,
assurant ainsi une cuisson
homogène et un glaçage par
les jus riches en beurre.
6 0 VO LU M E 2 · T EC H N I Q U E S & ÉQ U I PE M E N T L A C U I S I N E T R A D I T I O N N E L L E 6 1
MONTEZ LA PRESSION,
CHAUFFEZ À TOUTE VAPEUR
Les autoclaves sont indispensables pour mettre
en conserve en toute sécurité les aliments
ayant un pH supérieur à 4,6. Sous pression,
l’eau devient suffi samment chaude pour
détruire les spores toxiques qui peuvent se
développer sur des aliments faiblement acides
et non réfrigérés, même lorsque le pot est
hermétiquement scellé.
L’inconvénient de l’autoclave est qu’il est
impossible de voir ce qui se passe à l’intérieur
une fois que le couvercle est mis. Une bonne
jauge de pression est donc essentielle car elle
vous indiquera (après un peu de calcul mental)
la pression régnante — et donc la température
— de la vapeur chaude qui opère la cuisson.
Mais, si vous ne prêtez pas attention à ce qui se
passe, la jauge pourrait bien vous mentir.
L’aluminium sans revêtement, utilisé dans la
fabrication de la plupart des autoclaves, est
peu coûteux mais convient uniquement
pour cuire des aliments placés dans des
récipients.
Ne submergez pas les pots. Mettez
juste suffi samment d’eau pour
éviter d’en manquer lorsque
l’autoclave chauffe, évacue l’air et
stérilise.
Un support perforé permet de maintenir les pots au fond de
l’autoclave de sorte que l’eau puisse circuler librement. Il sépare
le verre du métal chaud qui, en cas de surchauffe, pourrait fêler
les pots.
La jauge de pression est essentielle
pour mettre en conserve en toute
sécurité, mais il faut interpréter ce
qu’elle vous dit. Ainsi, vous devez
savoir que l’indication donnée par la
jauge ne tient pas compte de la
pression atmosphérique externe
(voir p. 86).
C’est la vapeur qui chauffe les
pots en se condensant dessus.
Les aliments se dilatent beaucoup plus dans un
autoclave qu’ils ne le font durant la mise en conserve à
l’eau bouillante. Ainsi, ces tomates se sont dilatées au
point de remplir tout le pot. Pour empêcher les aliments
de déborder et de détruire le sceau, il importe de
toujours laisser 2,5 cm (1 in) de libre au-dessus lorsque
vous remplissez les pots.
Le poids calibré : un élément essentiel.
Enlever le poids permettra à l’air de
s’évacuer alors que s’élève le niveau de
vapeur.
L’air emprisonné
dans l’autoclave va se mélanger à la
vapeur, la température sera alors plus basse que celle
indiquée sur la jauge. Mais il est impossible de savoir dans
quelles proportions. Donnez-vous donc toujours au moins
10 minutes pour évacuer l’air de l’appareil avant de le
sceller.
Laissez de l’espace autour des pots.
Dans un autoclave surchargé, la vapeur
se condense plus vite qu’elle n’est
produite et les aliments ne chauffent
donc pas de manière homogène.
Le centre de chaque pot doit atteindre sa température de
stérilisation optimale avant que vous ne déclenchiez le
compte à rebours. Parce qu’il est généralement impossible
de savoir combien de temps cela prend, référez-vous aux
recommandations du fabricant.
Autrefois, les tomates étaient suffi samment acides pour une
mise en conserve dans l’eau bouillante. Mais l'acidité a été
retirée des hybrides modernes, qui ont souvent un pH
proche ou supérieur à 4,6. Pour ne pas prendre de risques,
mettez-les en conserve avec un autoclave.
9 0 VO LU M E 2 · T EC H N I Q U E S & ÉQ U I PE M E N T L A C U I S I N E T R A D I T I O N N EL L E 9 1
VOL. 2: « TECHNIQUES & ÉQUIPEMENT »
CUIRE LES LÉGUMES DANS LEUR JUS
Il existe deux façons de cuire à l’étouffée. La première, qui convient bien
aux aliments de grande taille, allie le sauté à l’ébullition et à la vapeur – une
méthode très voisine du chao en wok abordée p. 56. Ici, nous décrivons
la seconde approche, le glaçage, qui dispense totalement de faire sauter
les aliments. Le glaçage allie la rapidité de cuisson de l’aliment bouilli, la
préservation des parfums de la cuisson vapeur, et la richesse du beurre
ou de l’huile.
La vapeur en condensation élève
rapidement la température de surface des
légumes à plus de 92 °C (198 °F), une
température suffi sante pour adoucir les
tissus de la plante et laisser les jus
s’échapper. La circulation des jus dans les
tissus accélère la cuisson, c’est pourquoi
les légumes peuvent si rapidement passer
de l’état de « presque cuits » à celui de
« trop cuits ».
Les jus végétaux
naturellement sucrés
s’accumulent dans la
casserole couverte. En
mijotant à 95-100 °C (203-
212 °F), ils cuisent les
légumes à l’étouffée.
Le beurre est complètement
liquéfi é à 36 °C (97 °F),
c’est-à-dire juste au-dessous
de la température corporelle.
C’est ce qui lui donne sa
saveur fondante en bouche.
À 28 °C (82 °F), le
beurre commence
tout juste à fondre.
Les jus des légumes s’allient
au beurre fondu pour former
une sauce simple. Ajoutez
une faible quantité de fécule
au beurre avant la cuisson
afi n d’obtenir une sauce
plus épaisse.
7
7

EN PROVENANCE DE L’OCÉAN
Les poissons ont un corps caréné adapté au fait que la plupart
d’entre eux nagent lentement, ne faisant preuve d’extrême vitesse
et d’agilité que de manière brève et exceptionnelle. La
structure minimaliste de leurs muscles en deux tons témoigne
de ce mode de vie : quelques fi bres d’endurance rouge foncé
fournissent les contractions rythmiques constantes qui propulsent
le poisson en avant la majorité du temps. Et lorsqu’il se
trouve confronté à un danger imminent, il peut fuir comme une
fl èche, grâce à l’énorme quantité de fi bres musculaires blanches
puissantes, mais rapidement fatigables, qu’il possède. Conséquence
pour le cuisinier : la texture et la saveur de la chair varient
selon la proportion relative des fi bres musculaires blanches
et rouges, laquelle dépend de l’endroit du corps du poisson où a
été prélevé le morceau.
Le septum vertical
est la couche de tissu
conjonctif qui divise le
poisson en deux parties,
la gauche et la droite.
2 2 Vo lu m e 3 · A n i m Au x & V ég é tAu x Pl A n t F o o D S 2 3
2 70 VO LU M E 4 • I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S L E S M O U S S E S 2 7 1
2 6 0 VO LU M E 3 · A N I M AU X & V ÉG É TAU X
VOL. 3: « ANIMAUX & VÉGÉTAUX »
Les fi bres musculaires blanches
anaérobies sont spécialisées dans les
mouvements soudains et rapides.
Les fi bres rouges aérobies
concentrées le long de la
ligne médiane sont
conçues pour l’endurance.
L’arc neural est le canal qui abrite les nerfs spinaux.
L’iké jimé, méthode japonaise pour tuer le poisson, consiste à y
enfoncer une aiguille ; pour savoir pourquoi, voir p. 37.
L’arc hémal abrite le vaisseau sanguin central du poisson. Il faut
l’ouvrir au couteau, le vider et le nettoyer pour éviter que la chair
ne prenne un désagréable goût de sang pas frais.
L’abdomen est riche en
graisse mais pauvre en
myoglobine. C’est de cette
partie que provient la
chair de thon de première
catégorie Otoro.
Les fi bres musculaires d’endurance forment la chair
rouge foncé, riche en myoglobine juste sous la peau,
au niveau de la ligne latérale. On croit souvent,
mais à tort, que cette région contient du sang, alors
que celui se rencontre surtout dans l’arc hémal.
La chair sombre est peu marquée sur ce poisson,
mais elle peut être plus visible (voir p. 54 et 61).
les arêtes sont les « os fl ottants » du
poisson : elles ne sont pas attachées au
squelette principal et ne participent pas
au maintien de la structure du corps. on
les trouve à l’intérieur des couches de
tissu conjonctif qui séparent les muscles
; leur rôle est vraisemblablement de
renforcer ces gaines et donc d’amplifi er la
force de contraction de la fi bre musculaire.
La ligne latérale divise les
poissons ronds en parties
supérieure et inférieure.
Chaque myotome
ou muscle de
poisson deviendra
une lamelle de chair
à la cuisson.
LES VÉGÉTAUX
Pauvres plantes sans défense ! Ancrées dans le sol et
dépourvues de peaux ou d’os pour se défendre, elles
semblent impuissantes face à ceux qui voudraient
déjeuner de leurs tendres pousses. Du fait de leur
vulnérabilité, les plantes ont mis au point des
obstacles physiques et chimiques élaborés pour nous
dissuader, ainsi que les autres animaux, de nous
servir. Le goût amer de nombreuses plantes signale
la présence possible de composés toxiques.
Quelques-unes même des plantes de nos marchés,
comme les pommes de terre et les panais, peuvent
accumuler les toxines si leur peau est manipulée
sans précaution. D’autres présentent des épines
aiguës. On dit qu’il fallut de la bravoure pour ouvrir
la première huître, mais qui donc a le premier essayé
de s’attaquer à un artichaut ? Ou à une racine de
manioc imbibée de cyanure ? Les cellules même de
la plupart des plantes, renforcées par des bres
rigides et indigestes ou par des toxines protectrices,
ne se rendent pas sans combattre.
Les fruits sont l’exception. S’ils sont sucrés et
prêts à être mangés, il y a une raison : ils ont évolué
a n que les animaux les mangent et dispersent leurs
graines non digérées. En revanche, nous modi ons
les aliments classés comme légumes, amidons ou
graines avant de les servir. Quelquefois nous faisons
appel à la chimie en salant ou en saumurant les
plantes a n de les conserver plus longtemps ou pour
les rendre plus agréables au goût, ou encore plus
nutritifs qu’à l’état brut. D’autres fois, il nous faut
les traiter par la cuisson ou par une autre méthode
pour éviter qu’elles ne nous empoisonnent.
Les êtres humains consomment un éventail considérable
d’aliments végétaux : tubercules et racines, feuilles et
pousses, légumes et semences, herbes et épices, et même
champignons et, de temps à autre, moisissures — bien que
ni les uns, ni les autres ne soient à proprement parler des
plantes —, mais seul le fruit d’une plante a évolué pour
devenir comestible. Presque toutes les autres parties d’une
plante nécessitent l’ingéniosité d’un cuisinier pour pouvoir
être consommées.
Le myocomme est la couche de
tissu conjonctif qui sépare les
muscles adjacents. C’est là que la
chair se scinde.
Qui n’a pas sou ert toute une nuit après avoir avalé
des haricots secs pas assez cuits ! Pour toutes ces
raisons, nous utilisons la chimie pour surmonter les
défenses des plantes.
Heureusement, les humains et les plantes ont
disposé de beaucoup de temps pour s’habituer les
uns aux autres. Au bout de dix mille ans de
domestication, la plupart des plantes que nous
consommons aujourd’hui ont été modi ées de
manière à devenir plus tendres, plus colorées, plus
grosses, de goût plus doux ou plus compatibles avec
nos notions de plaisir et de commodité.
Autre avantage : nous avons le choix parmi de
nombreuses méthodes e caces pour préparer les
plantes. Comme leur chair, contrairement aux bres
musculaires délicates des animaux, tolère une
gamme relativement large de températures de
cuisson tout en restant agréable au goût, on peut
s’amuser à combiner techniques traditionnelles et
modernistes. Testez par exemple un nouveau style
de « risotto » en utilisant des graines et un
autocuiseur. Ou bien explorez la texture des légumes
cuits sous vide ou des fruits congelés brusquement
dans l’azote liquide.
Peut-être vous a-t-on appris un ensemble de règles
dictant la préparation des plantes comme aliments.
Certes, les lois de la nature imposent certaines
limites. Mais avec su samment de connaissance des
propriétés physiques et chimiques d’une plante, ainsi
que des modi cations physico-chimiques induites
par di érents procédés de préparation, on peut
obtenir presque tous les résultats que l’on désire !
La peau des poissons est très
différente de celle des animaux
terrestres. Pour en savoir plus
sur ses qualités uniques et sur les
techniques de cuisson qui la
rendront croustillante, voir p. 116.
L E S V ÉG É TAU X 2 6 1
11
RECETTE PARAMÉTRIQUE
LES MOUSSES LÉGÈRES
Une partie de l’attraction exercée par les mousses comestibles est
due à leur légèreté et à leur caractère aérien. Un nuage léger envahit
la bouche avant de disparaître, parfois en laissant l’impression d’avoir
éclaté en bouche. Les mousses légères forment des pics mous et
de douces vagues, comme le classique sabayon chaud ou la mousse
du cappuccino. Ces mousses sont particulièrement adaptées comme
garnitures ou pour remplacer une sauce, ajoutant de la saveur,
de la texture, mais peu de masse.
Il vaut mieux commencer avec un liquide fi n lorsqu’on prépare
une mousse légère. Si le liquide est dépourvu de qualités moussantes
naturelles, il faut ajouter un agent moussant suffi samment discret
pour ne pas modifi er la saveur. Le tableau ci-dessous off re des
formules pour créer des mousses veloutées composées de fi nes
petites bulles et des mousses plus épaisses, plus sèches, aux bulles
plus massives.
CRÉER UNE MOUSSE LÉGÈRE
1
Sélectionner la recette correspondant à la température et à la taille
des bulles souhaitées.
Mesurer soigneusement les ingrédients et incorporer les agents
2 moussants dans le liquide. Fixer le poids du liquide à 100 %. Ainsi,
pour faire une mousse épaisse chaude, on ajoute 0,35 g de gomme
xanthane et 0,2 g de gomme de guar pour 100 g de liquide.
Hydrater à la température et pendant le temps indiqués. Cela est
3 inutile pour les agents moussants solubles dans le froid.
Refroidir ou chauffer le liquide à la température à laquelle il sera servi.
4
Pour servir, aérer le mélange à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur. On
5 peut aussi verser le liquide dans un siphon de 1 litre et le pressuriser
avec des cartouches de N O (le nombre de cartouches nécessaire
2
est donné dans le tableau).
COMBINAISON GAGNANTE Les mousses légères
Taille
Hydratation
Température des Agents
Cartouches
Voir
de service bulles moussants (prop.*) (°C) (°F) (min) Méthode
de N O 2 Exemple
page
froide petite gélatine à
% siphon 2 mousse d’orange 272
160 °Bloom
sanguine
gélatine à
160 °Bloom
, % siphon 2-3 mousse de maïs 273
gomme xanthane , %
poudre
% à froid fouet électrique 3 mousse de revêtement
d’albumine
ou siphon
léger
grande gomme xanthane , % à froid siphon 3 écume de verveine
citronnelle et de pêche
273
gomme xanthane , % siphon 2 mousse de cava 277
agar ** , %
chaude petite gomme gellane , % siphon 2 sabayon sans œufs
et froide
faiblement
chaud, proche de la
acétylée**
mousse de bière
agar** , % siphon 2
jaune d’œuf** , % siphon 3 sabayon de bergamote 274
Maltrin M100 , %
grande gomme xanthane , % à froid siphon 3 milk-shake sans
gomme de guar , %
produits laitiers
* (poids de liquide fi xé à 100 %) ; ** (faire un gel fl uide avant de remplir le siphon)
COMMENT FAIRE DU LATTE ART
Beaucoup de baristas professionnels proposent aujourd’hui
caffè latte et cappuccinos en exécutant de spectaculaires
motifs artistiques avec le lait mousseux. Un résultat
apparemment diffi cile et compliqué à obtenir, mais un
1
Préparer un expresso et du lait mousseux (moelleux et pas trop
sec), pencher légèrement la tasse et verser lentement le lait au
milieu de la crème. Soulever le fond de la tasse pour l’incliner un
peu vers soi tout en versant le lait régulièrement mais pas trop vite
pour l’empêcher de briser la crème. Maintenir le bec du pichet
près de la surface du café pour éviter tout remous indésirable.
Secouer le pichet pour agrandir le motif. Dès qu’un pâle nuage
2 de lait troue la surface, commencer à imprimer au pichet un
mouvement d’oscillation d’avant en arrière pour créer des zigzags
de mousse sur le fond d’expresso. Simultanément, ramener le
pichet vers le bord de la tasse mais en veillant à ne pas le soulever
à mesure que la tasse se remplit.
Terminer le dessin. En ajoutant le restant de mousse, remonter
3 légèrement le pichet et parachever le motif en versant un mince
fi let sur la surface d’un bord à l’autre de la tasse et par le milieu.
minimum de pratique suffi t pour maîtriser aussi bien cette
technique que celle du dosage ou du tassement. Voici toutes
les indications nécessaires pour réussir une rosetta, l’un des
dessins les plus courants.
Une mousse légère complète superbement
une tranche de citron confi t (voir p. 3•350).
3 9 4 VO LU M E 4 · I N G R ÉD I EN T S & PR ÉPA R AT I O N S L E C A F É 3 9 5
VOL. 4: « INGRÉDIENTS & PRÉPARATIONS »
Cœur
Tulipe
Rosetta
Le cœur, la tulipe et la rosetta sont
quelques-uns des splendides motifs
de latte art que des baristas confi rmés
savent réaliser et dont il faut profi ter
sans tarder, avant l’apparition soudaine
de grosses bulles indiquant que la
mousse et sa merveilleuse texture sont
en train de se dissiper.
16
18

OSSO-BUCO
Crème de moelle au café, pignons braisés, potimarron, craquelins de gremolata
Ce classique de la gastronomie lombarde existe en Italie depuis
bien plus longtemps que les tomates, dont la présence est attestée
en Europe par des herboristes hollandais et italiens au milieu
du xvi e siècle. Appartenant à la famille des Solanacées, les tomates
étaient considérées comme toxiques, et cent cinquante ans
s’écouleront encore avant qu’un livre de cuisine napolitain ne
les cite pour la confection d’une sauce « à l’espagnole ». Plus au nord,
à Milan, les tomates étaient toujours rarement consommées un
siècle plus tard, de sorte que l’osso-buco était à l’origine braisé avec
cannelle, toute-épice et laurier, mais sans tomates. La recette
actuelle, avec tomates, carottes, céleri et oignon, s’avère
complètement diff érente. La savoureuse moelle osseuse, point fort
du plat, est toujours présente. Elle se transforme ici en crème
corsée au café. L’osso-buco s’accompagne traditionnellement d’un
risotto safrané. Le risotto est ici à base de courge d’hiver et le riz
est remplacé par des pignons, clin d’œil à Ferran Adrià, chef
du restaurant elBulli, qui a déclaré à propos de ses créations :
« Il ne faut pas se fi er aux apparences. »
NOMBRE DE PARTS : 4 parts
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE : matériel sous vide, autocuiseur, siphon à crème fouettée, matériel de réduction sous vide
MATÉRIEL FACULTATIF : centrifugeuse, four combi ou four à vapeur d’eau, lyophilisateur
TEMPS NÉCESSAIRE : 73 h en tout, dont 3 h 15 de préparation et 35 min pour le réchauff age et la fi nition
ORDRE DE PRÉPARATION :
TEMPS DE
ÉLÉMENTS PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
Fond blanc de veau
voir p. 2•296
Ail confi t
voir p. 3•354
Eau de tomate
voir p. 2•366
30 min 20 min et 2 h 30* 1,1 kg
10 min 2 h* 15 g
10 min 1 h* 1 kg
Jarret de veau braisé 30 min 72 h 25 min 500 g
(4 morceaux,
125 g chacun)
Crème de moelle 10 min 12 h* et 15 min 5-8 min 200 g
Mousse de tomate vinaigrée 10 min 12 h* 1 min 125 g
Tomates confi tes 30 min 5 h* 17 g
Glaçage à la courge 45 min 1 h* 1 min 150 g
Courge butternut marinée 5 min 1 h* 100 g
Pignons braisés et courge d’hiver 15 min 1 h 3 0 * 3 min 500 g
Craquelins de gremolata 10 min 45 min 4
*(temps sans surveillance)
6 0 VO VOLULUMME E 5 5 • PL R EC ATEETD T EDS I SÀ H L’A R EC S SIIPE E TST E
MORUE CHARBONNIÈRE « FRÉDY GIRARDET »
Distillat de condrieu, confit d’artichauts violets, salade de fleurs fraîches
Frédy Girardet a mis au point l’une des plus remarquables techniques
de cuisson du poisson en plaçant les fi lets côté peau dessus dans une
poêle suffi samment remplie de vin pour couvrir la chair du poisson,
mais non sa peau, avant de la griller — pour plus de détails sur
ce procédé, voir « La méthode Girardet » p. 2•24.
Grâce à un tel procédé, la peau absorbe d’abord doucement la
chaleur du gril lorsque le poisson est argenté et brillant, puis plus
rapidement alors que la peau noircit. Normalement, faire griller le
poisson entraîne le risque que sa chair soit trop cuite, mais ce n’est
pas le cas grâce à l’évaporation du vin. La peau devient croustillante,
et le vin poche le poisson à température modérée — vous avez ainsi
le meilleur des deux mondes !
Girardet utilise un vin de qualité, tel que le fantastique
condrieu de la vallée du Rhône — peut-être un vin vif de la maison
Chapoutier ou un vin fruité aux senteurs estivales du domaine
Georges Vernay. Quand vous servez la morue, elle possède l’arôme
subtil, diffi cile à défi nir, que vous trouvez souvent dans un grand
cru de Condrieu.
NOMBRE DE PARTS : 4 parts
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE : matériel sous vide
MATÉRIEL FACULTATIF : matériel de réduction sous vide
TEMPS NÉCESSAIRE : 2 h 15 en tout, dont 1 h 30 de préparation et 25 min pour le réchauff age et la fi nition
170
VOL. 5: « RECETTES À L’ASSIETTE »
ORDRE DE PRÉPARATION :
ASSEMBLAGE :
Placer les parts de poisson dans une poêle peu profonde.
Verser du vin pour immerger le poisson, mais pas sa peau.
Placer sous un gril chaud et cuire jusqu’à ce que le vin atteigne
55 °C (131 °F), que la peau soit noire et croquante, 6-10 min.
Retirer la poêle du gril et attendre que la température à cœur
de la chair du poisson atteigne 52 °C (125 °F), 5 min environ.
Enlever le poisson de la poêle et laisser reposer 5 min à température
ambiante.
L E S MTO O RC U GEH AUCX UFTES R M E S 6 1
TEMPS DE
ÉLÉMENTS PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
Beurre au condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
Confi t d’artichauts 10 min 1 h 3 0 * 8 min 150 g
Fricassée de fèves et de litchis 10 min 3 min 150 g
Purée d’abricots et de jasmin 10 min 250 g
Salade de fl eurs 15 min 1 min 125 g
Morue charbonnière sous vide 5 min 1 h* 20 min 4 parts de 125 g
*(temps sans surveillance)
Pendant que le poisson est en train de cuire :
Chauffer la base de beurre au condrieu et émulsifier dans le beurre froid.
Assaisonner avec du vinaigre, des huiles essentielles et du sel.
Conserver au chaud dans un récipient ouvert au bain-marie
maintenu à 53 °C (127 °F).
Chauffer le confit d’artichauts au bain-marie à 53 °C (127 °F), 8 min.
Pendant que le poisson repose :
Sauter les fèves et la romaine dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient
entièrement chauffées, 2 min environ.
Ajouter les litchis et les faire chauffer uniformément, 1 min environ.
Saler.
Couper les artichauts crus en tranches de 1 mm ( 1 ⁄16 in) d’épaisseur
à l’aide d’une mandoline.
Mélanger avec les autres composants de la salade de fleurs.
Assaisonner selon le goût.
Disposer le poisson sur les assiettes.
Garnir chaque assiette d’une cuillerée de purée d’abricots et de jasmin.
Terminer avec les tranches d’artichaut et la fricassée de fèves et
de litchis.
Servir le beurre au condrieu et la salade à côté.
Il est aussi possible de cuire sous
vide 25 min environ à 53 °C (127 °F)
les parts de morue charbonnière
pour une température à cœur de
52 °C (126 °F).
L E P O I S S O N 17 1
20
22
Pain à hamburger tendre,
fait maison et grillé dans
de la graisse de bœuf
Glaçage composé de graisse
de bœuf, purée de tomates
confites, bouillon de bœuf
et sel fumé
Champignons maitaké
sautés dans de la graisse
de rognon
Romaine infusée sous vide
avec de la fumée liquide
de bois de carya
Tomates anciennes
compressées sous vide
Tranche de fromage à base
d’emmental vieux, de comté
et de bière blonde
Plat de côtes haché
verticalement en steak
Ketchup de champignons
de Paris aux miel, raifort,
sauce de poisson, gingembre
et piment de la Jamaïque
92 Volume 1 · histoire & fondamentaux

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