Modernist Cuisine Teaser (pdf) - Taschen

Volume 4
Ingrédients & Préparations
Le volume 4 dresse un panorama des nouveaux ingrédients essentiels
en cuisine moderniste. Les chapitres consacrés aux liants
(13), aux gels (14), aux émulsions (15) et aux mousses (16) explorent
la mise en œuvre des techniques modernistes pour créer
de nouvelles formes culinaires impossibles à réaliser avec des
ingrédients conventionnels. Les œufs et les produits laitiers sont
également traités dans ce volume.
3 18 VO LU M E 4 · I N G R É D I E N T S & PR É PA R AT I O N S
LE VIN
L’une des boissons les plus connues au monde est
l’une des créations de la gastronomie les plus complexes,
l’une des plus étonnantes aussi. À première vue, le
vin, c’est simple : des raisins que l’on presse, le jus qui
fermente. Mais les potentialités multiples induites
par le sol, la géographie, les saisons, l’environnement,
la science et la main de l’homme l’auréolent d’une
fascination sans n.
Le vin captive l’humanité depuis l’Antiquité,
un temps où il était beaucoup plus sûr d’en boire
que de l’eau, et où on le consommait quotidiennement
en grandes quantités. À cette époque, les auteurs
ont établi des classi cations et en ont parlé en termes
souvent grivois. Mais en s’appuyant sur un système
international de médailles et sur une presse
d’opinion, les vignerons d’aujourd’hui ont réussi
à faire de grands vins des créations d’exception,
plus proches de l’art que de la science. Les prix ont
grimpé, parallèlement au respect croissant du
public pour ce breuvage de plus en plus considéré
comme le résultat d’un processus quasi mythique.
Aujourd’hui, certaines bouteilles s’échangent
à des dizaines de milliers de dollars, en fonction
de l’étiquette et de la qualité du vin.
Cependant, il existe aussi des vins régionaux, peu
onéreux, et capables tout autant de faire impression.
En même temps, le prestige de certains grands vins
est tel que le consommateur reste convaincu qu’il
est incapable de les di érencier et de les apprécier
si son palais n’a pas été éduqué. Entre la perception
d’un vin et l’expérience concrète de la dégustation,
il y a un monde.
Décanter un vin relève plus que
du simple rituel : il permet au vin
de s’oxygéner et de se départir des
gaz dissous. Pour tout savoir sur
les nouveaux modes de décantation,
voir p. 343.
Les légendes qui courent sur les grands vignobles,
les attentes en matière de grand vin, la recherche
délicate d’un accord parfait avec les mets… tous
ces mythes perdurent tellement qu’au lieu de rendre
le vin séduisant aux yeux du consommateur, c’est
le contraire qui se produit. Il en découle un élitisme
qui empêche de pro ter pleinement de l’un des
plus grands plaisirs de la vie.
Chaque dégustation est unique, et pour de
multiples raisons. Entrent en ligne de compte la
variété des cépages utilisés, les terres sur lesquelles
poussent les vignes, le climat de la région (en
général) et la météo de l’année (en particulier).
Non seulement la nature, mais également le climat,
la géographie, l’altitude, l’ensoleillement, la pente,
la structure du sol et de la roche ont une in uence
directe sur le développement du raisin. Sans oublier
les facteurs spéci ques inhérents au domaine
lui-même : le style de vin, la démarche de l’œnologue,
le genre de consommateur visé, la qualité et la taille
de l’équipement. Toutes ces variables, liées à
beaucoup d’autres encore, donnent des résultats
pour le moins très di érents. De fait, l’éventail
des variantes dans le goût, le bouquet, la densité,
la teneur en tanins et la couleur est immense.
Curieusement, le seul élément avec lequel joue
l’œnologue est en réalité le raisin. Les variétés sont
in nies tant sur le plan de la couleur, la teneur
en sucres, que sur celui de l’épaisseur de la peau
(responsable des tanins), la grosseur des baies, etc.
Il n’empêche, l’intervention du vigneron est contrainte
par cet élément clé et les outils mis à sa disposition,
Toute source de sucre peut faire
l’objet d’une fermentation pour
devenir une boisson alcoolisée
semblable au vin. L’hydromel, issu
de la fermentation de miel dilué, est
produit depuis des milliers d’années.
Le cidre est issu de la fermentation
du jus de pomme, et il existe depuis
longtemps dans le monde d’autres
fruits ayant donné naissance à des
boissons fermentées. Mais aucune
source de sucre de fruit n’a autant
captivé nos papilles que le jus de
raisin fermenté.
L E V I N 3 19
17
• Les liants
• Les gels
• Les émulsions
• Les mousses
• Le vin
• Le café
Les deux derniers chapitres du volume 4 sont consacrés au vin
(17) et au café (18), boissons les plus importantes d’un repas.
Chaque fois, nous adoptons une approche novatrice. Dans « Le
vin », nous évoquons les dernières recherches sur les fl aveurs et
les terroirs et proposons de nouvelles manières d’utiliser le vin,
notamment l’« hyperdécantation ». « Le café » aborde les manières
de faire un excellent café et des expressos, art négligé aussi
bien dans les restaurants qu’à la maison.
LES TEXTURES D’UN ŒUF
C’est la température, et non la durée de cuisson, qui détermine
la texture d’un œuf mis à cuire. La série de photos ci-dessous
montre les effets spectaculaires qu’une augmentation de
quelques degrés aura sur le blanc et sur le jaune. À environ
60 °C (140 °F), le blanc commence à devenir opaque ; le jaune,
lui, ne sera pas complètement solide avant 74 °C (165 °F), qui est
« Après ce livre, il n’y
aura plus de livre de
cuisine. »
—David Chang, New York
notre température favorite pour confectionner des œufs durs.
Les préférences individuelles varient ; avec le matériel moderne,
on peut choisir une température précise et atteindre
invariablement la texture visée : de pasteurisée et crue jusqu’à
cassante et sèche, en passant par moelleuse et poisseuse.
55 °C / 131 °F 60 °C / 140 °F 62 °C / 144 °F 65 °C / 149 °F 68 °C / 154 °F 70 °C / 158 °F 72 °C / 162 °F
Œuf entier pasteurisé, 2 h semi-liquide œuf onsen ferme œuf onsen poché à la coque le jaune devient sphérique
Blanc d’œuf pasteurisé, 2 h commence à gélifi er liquide semi-solide tout juste pris tendre soyeux
Jaune d’œuf pasteurisé, 2 h liquide visqueux sirupeux poisseux collant pâteux
74 °C / 165 °F 78 °C / 172 °F 80 °C / 176 °F 82 °C / 180 °F 84 °C / 183 °F 86 °C / 187 °F 90 °C / 194 °F
Œuf entier blanc et jaune pris, combinaison
gagnante pour un œuf entier
mollet, élastique dur rigide rigide solide solide
Blanc d’œuf juste pris modérément ferme ferme très ferme caoutchouteux cassant, caoutchouteux très cassant et caoutchouteux
Jaune d’œuf juste solide moelleux tendre légèrement sec ; début
du verdissement
sec ; accentuation
du verdissement
poudreux ; plus de verdissement très poudreux ; beaucoup
de verdissement
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1 4
la banane est un aliment délicat à cuisiner en
raison d’une enzyme, la polyphénol oxidase, qui
provoque le brunissement rapide de sa chair dès
qu’elle est pelée. Pour neutraliser l’enzyme, nous
cuisons la banane entière dans sa peau 12 minutes
sous vide à 88 °C (190 °F). Cette méthode convient
aux autres fruits possédant cette enzyme, tels
l’avocat ou le kaki, surtout si vous ne souhaitez
pas ajouter d’acide.
Recette modèle
GEL DE BANANE ChAUD
volume 4 · IngrédI IngredI IngrédI IngredI ents & PréP PreP PréP PreP aratI ons
Poids net 300 g
INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé
Banane non pelée 100 g 100 % 1 Cuire sous vide 12 min dans un bain à 88 °C
(190 °F).
2 éplucher.
3 égoutter.
Eau 175 g 175 % 4 Mélanger tous les ingrédients avec la banane
Fructose Gomme de caroube (POR/A2
Powder, marque TIC Gums)
25 g 2,2 g 25 %
2,2 %
pelée ; porter à ébullition pour hydrater la
gomme de caroube.
5 Verser dans un moule, laisser refroidir.
Gomme xanthane (Keltrol T,
marque CP Kelco)
0,55 g 0,55 %
6 Congeler complètement et réserver.
7 Décongeler le gel avant de servir.
(2009)
Recette modèle
GEL DE POMME VERTE ChAUD
Poids net 300 g
INGRéDIENTS QUANTITé PROP. DéROULé
Pomme verte pelée
100 g 100 % 1 Cuire 30 min sous vide dans un bain à 90 °C
et émincée fin
(194 °F).
2 Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène ;
réserver.
Acide malique 4 g 4 % 3 Dissoudre l’acide dans le jus de pomme pour
Jus de pomme verte (ou eau) 175 g 175 %
préserver sa couleur.
Fructose 25 g 25 % 4 Mélanger les poudres à sec.
Gluconate de calcium 1,25 g 1,25 %
5 Les verser dans le jus.
Gomme gellane faibl. acétyl.
0,55 g 0,55 %
6 Incorporer à la purée réservée.
(Kelcogel F, marque CP Kelco)
7 Chauffer à 85 °C (185 °F) au minimum pour
Gomme xanthane (Keltrol T) 0,42 g 0,42 %
hydrater.
Gomme gellane haut. acétyl.
(Kelcogel LT 100, marque
CP Kelco)
0,275 g 0,275 %
8 Verser dans un moule et laisser prendre environ
5 min au frais.
hexamétaphosphate
de sodium
(2009)
0,2 g 0,2 %