Modernist Cuisine Teaser (pdf) - Taschen

Volume 5
Recettes à l’assiette
Le volume 5, le plus proche d’un livre de cuisine traditionnel,
propose nos recettes à l’assiette. Celles-ci couvrent toutes sortes
de plats : hamburgers et grillades, curries indiens et plats à plusieurs
ingrédients dans le style des restaurants modernistes. Chacune
de ces recettes réunit plusieurs recettes brèves, afi n de créer
une assiette complète ou un ensemble de plats du même type. En
général, un livre de cuisine est destiné à mettre en valeur le style
d’un chef ou à explorer un genre de cuisine (cuisine coréenne,
16 6 VO LU M E 5 • R EC E T T E S À L’A S S I E T T E
ROUGET VAPEUR A LA MALAISIENNE
Peau croustillante, feuille de bananier, crevettes roses fermentées, huile aromatique malaisienne
Dans le creuset de saveurs que constitue la Malaisie, un plat simple
et traditionnel se distingue. Il s’agit du poisson cuit à la vapeur sur
une feuille de bananier. La feuille cireuse est idéale pour la nourriture
et convient tout aussi bien pour la cuisson, la présentation que pour
la dégustation… avant qu’elle ne soit biodégradée. La cuisson sur
feuille crée un environnement très humide qui empêche la surface
de l’aliment de sécher. L’e et est similaire à celui de la cuisson
sous vide, si ce n’est qu’il n’y a pas de contrôle de la température.
Les feuilles de bananier sont utilisées depuis des siècles pour
NOMBRE DE PARTS : 4 parts
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE : matériel sous vide
MATÉRIEL FACULTATIF : déshydrateur, four combi
TEMPS NÉCESSAIRE : 13 h en tout, dont 45 min de préparation et 25 min pour le réchauff age et la fi nition
A S S E M B L A G E :
Cuire 20 min au moins le poisson sous vide dans un bain à 52 °C
(125 °F) pour une température à cœur de 51 °C (123 °F).
Pendant que le poisson cuit :
Faire sauter 2 min 30 environ les légumes avec de l’huile dans
un wok pour une cuisson al dente.
la cuisson. Par comparaison, les nouilles aux crevettes roses proposées
dans cette recette sont une invention moderne. Le chef Wylie
Dufresne, dans son restaurant de Manhattan w d ~ 5 0 , a créé des
nouilles faites à 95 % de crevettes roses. Il passe les crevettes en purée
et les saupoudre d’Activa, avant de plonger la purée dans de l’eau
chaude pour fabriquer des nouilles.
Inspirés par ces idées, nous avons ajouté le lait de coco et le belacan
(pâte de crevettes) à nos nouilles de crevettes, leur donnant ainsi une
indubitable saveur d’Asie du Sud-Est.
ORDRE DE PRÉPARATION :
ÉLÉMENTS
TEMPS DE
PRÉPARATION CUISSON FINITION QUANTITÉ
Peau de rouget croustillante 5 min 3 h* et 5 h* 50 g
Huile aromatique malaisienne 5 min 45 min et 12 h* 25 g
Feuilles de crevettes fermentées 5 min 10 min et 12 h* 40 g
Légumes à la malaisienne cuits au wok 10 min 2 min 30 200 g
Rouget sous vide 5 min 20 min 400 g
Salade de mangue verte et de noix de cajou 15 min 1 min 250 g
garniture
Feuilles de menthe 15 g
Feuilles de coriandre 12 g
*(temps sans surveillance)
Incorporer la mangue verte avec les éléments de salade restants.
Disposer les parts de poisson vapeur sur chaque assiette et ajouter
dessus les légumes sautés.
Terminer avec la mangue verte et la salade de noix de cajou.
Garnir avec la peau croustillante, la menthe et les feuilles de coriandre.
L E P O I S S O N 167
Teaser-VOL5_p.166-167 teaser BAT.indd 166-167 09/09/11 10:31
22
• Les morceaux tendres
• Les morceaux fermes
• La volaille
• Le poisson
• Les fruits de mer
• Les œufs
• Les féculents
• Les fruits et légumes
• Glossaires des termes culinaires
et techniques
• Où trouver le matériel et les
ingrédients
• Tableaux de référence
• Index
nouvelle cuisine américaine, plats végétariens, etc.). Notre livre
présente les méthodes et techniques de la cuisine moderniste dans
toutes ses applications potentielles. Vous ne trouverez donc ici
aucun style culinaire particulier. Nous expliquons comment
préparer le parfait hamburger, des œufs sur le plat et des curries
indiens. Nous abordons aussi des plats et des procédés très techniques,
comme les crèmes construites, la sphérifi cation inverse
et la déshydratation par atomisation.
OmAKAse de fruits de mer
Trésor de crustacés du Pacifique Nord-Ouest
Au Japon, omakase signifie « à vous de décider » — le choix du chef.
C’est un signe de confiance et d’appréciation. Le chef sert une série
de plats magnifiquement présentés, prenant en considération la saison,
les ingrédients disponibles et les réactions du client. Si le chef connaît
déjà les goûts et les aversions d’un fidèle client, l’omakase peut être une
expérience très personnelle. Washoku, au Japon, c’est l’« art de se
nourrir », selon la tradition. Il imprègne tout repas omakase : équilibre
nutritionnel et harmonie esthétique, cinq couleurs, cinq saveurs,
cinq sens, cinq façons de cuisiner et cinq « conceptions différentes »
(y compris l’état d’esprit de chaque convive). Mais le temps modifie les
traditions et de nos jours le terme omakase renvoie souvent dans les
restaurants japonais à un menu de dégustation à prix fixe. L’incroyable
abondance de fruits de mer du nord-ouest du Pacifique nous a inspiré
les recettes suivantes. À vous de décider laquelle vous préférez.
Nombre de parts : 4 parts
m atériel spécifique : matériel sous vide, machine de carbonatation, pot shabu shabu, chalumeau, déshydrateur, siphon
m atériel facultatif : lyophilisateur, gril au bincho-tan, centrifugeuse, homogénéisateur rotor-stator
temps Nécessaire : 24 h au total, dont 5 h de préparation et 40 min pour la cuisson et la finition
Ordre de préparatiOn :
temps de
élémeNts préparatioN cuissoN fiNitioN quaNtité
Yuba de soja
voir p. 4 •115
ponzu sous vide
voir p. 2 •313
poudre de saint-jacques lyophilisées
voir p. 2 • 451
Hon dashi
voir p. 2•306
Mochi de pétoncles
voir p. 4•308
Sauce soja claire fumée
voir p. 3•362
Couteaux takoyaki, poutargue de mulet,
salicornes, pomme mutsu
5 min 1 h 120 g
15 min 1 semaine* 80 g
10 min 24 h* 28 g
5 min 1 h* 550 g
10 min 2 h* 60 g
(4 de 15 g)
24 h* 10 0 g
20 min 2 h et 45 m i n* 2 min 250 g
(10 boulettes de 25 g)
Huîtres shigoku, raisins pétillants, wasabi frais 15 min 12 h* 2 min 200 g
palourde royale marinée, jeune gingembre, shiso 20 min 20 s 1 min 120 g
tempura de crevettes tachetées et de racine de lotus 35 min 10 min 240 g
tofu d’oursins, tokyo negi, sésame, ponzu 10 min 5 h* 1 min 10 0 g
Atrina rigida, pluots, mioga, mochi de pétoncles 30 min 7 min 200 g
Concombres de mer grillés au bincho-tan, maitake,
piment shisito
15 min 5 min 250 g
Ormeaux et foie gras shabu shabu,
yuba, enoki
15 min 12 h* 8 min 500 g
*(temps sans surveillance)
l e s f r u i t s d e m e r 19 7
23
Plat de cÔtes BraisÉ
Bœuf croustillant et échalote en salade, glaçage aigre-doux salé
Remarquable, le plat de côtes est aussi goûteux que bon marché.
La gamme infinie des textures dépend du mode de cuisson, qui
donne une viande moelleuse comme un steak jusqu’à tendre à
se défaire. Le braisage classique est néanmoins soumis au caprice
des variations de température du four ou de la table de cuisson.
42 v volume olume 5 5 · · Plated-d Plated d ish ish reciP r eciP es
es
Les fluctuations saisonnières au sein d’une même cuisine ont également
un lourd impact sur l’issue d’une bonne recette (voir p. 2•96). La
cuisson sous vide lève le mystère en garantissant systématiquement
un résultat parfait. La succulente texture de la viande contraste
ici avec le croustillant intense de l’effilochée de bœuf frit.