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34 Reportage Reportage 35
Le croissant dans l’Hexagone
Il est arrivé en France
avec Auguste Zang, officier
d’artillerie autrichien,
installé en 1838 à Paris, au
moment de l’Exposition
universelle. On le trouvait
dans ce qui fut la première
échoppe de luxe, la
Boulangerie Viennoise, située
au 92 de la rue Richelieu. Ces
croissants étaient fabriqués
en pâte proche de la brioche.
Le feuilletage pur beurre,
une invention française du
xvii e siècle attribuée à Marie-
Antoine Carême (feuilletage
à 5 tours), fera évoluer le
croissant parisien dans la
forme actuelle que nous lui
connaissons, à partir de 1920.
Ce reportage vous a été
présenté en partenariat
avec Bridor
La Boulangerie Plaisir
choix des spots de lumière. Ainsi que
des corbeilles de présentation, pour
lesquelles il faut privilégier les tons
sombres (marron foncé par exemple…)
qui mettent en valeur la couleur dorée
du croissant par contraste et éviter
le ton sur ton (comme les corbeilles
en osier). Aujourd’hui, on conçoit les
vitrines de boulangeries comme des
vitrines de bijoux.
Yam | Vous livrez des croissants prêts-à-cuire.
Mais dans la tête de certains clients,
qualité rime avec fabrication sur place.
Qu’en est-il selon vous ?
P. E. | Le mythe du croissant « meilleurfait-sur-place-à-l’ancienne
» est bien
ancré ! J’aimerais pouvoir vous dire
qu’il est fondé, mais ce serait abusif.
Vous trouverez de bons ou de mauvais
croissants, partout. Le lieu où il est
fabriqué importe peu finalement. Ce
qui compte, c’est le respect du produit,
dans le choix des matières premières,
l’amour et le soin apporté à l’ouvrage,
l’engagement fort et quotidien pour
la qualité et le service. Quant à la
surgélation, elle fait peur, à tort. Elle est
utilisée depuis des millénaires par les
Esquimaux pour conserver les poissons
issus de leur pêche. C’est le procédé de
conservation naturel par excellence.
Et adapté de surcroît aux produits de
boulangerie, riches en matières sèches
et pauvres en eau.
Yam | Parlez-nous de la consommation
de viennoiseries. Que mangent les Français
au petit déjeuner ?
P. E. | Une grande majorité (83 %) de
la clientèle en hôtellerie prend son petit
déjeuner sur place. C’est le premier
repas du matin, le dernier repas avant
le check-out, l’attente des clients est
forte ! C’est aussi un enjeu économique
avec 30 % du CA d’un établissement.
La viennoiserie est le premier aliment
plébiscité par les clients en hôtellerie
(66 %) juste après le café (96 %) et le jus
d’orange (93 %). Pour un établissement,
bon croissant = bonne réputation.
En termes de produits, les best-sellers
sont le croissant à égalité avec le pain
au chocolat, suivi de près par le pain
aux raisins. 80 % de la consommation
au total. La plupart des 70 millions de
touristes qui visitent la France chaque
année ont envie de découvrir ces
starlettes françaises que sont la baguette
et le croissant…
Yam | Quelles sont les tendances,
côté viennoiseries ?
P. E. | Les mini-viennoiseries sont dans
l’air du temps. 20 g au lieu de 60 g,
faciles à consommer et qui permettent
aux consommateurs de varier les
plaisirs. C’est l’ère du « picking » et du
« finger food ». On pioche, on goûte
tout, sans culpabiliser. Nous avons aussi
développé, avec la maison Lenôtre,
notre partenaire depuis plus de
15≈ans, une gamme viennoiserie lunch
« une recette Lenôtre professionnel »
proposée dans un grammage de 30 g
à 40 g. Illustration parfaite de l’art de
recevoir à la française, cette gamme
lunch, délicate et parfaitement dosée,
est devenue la référence de Bridor dans
l’univers très fermé des palaces et des
grands hôtels à travers le monde.
Yam | Les croissants ordinaires sont un peu
tombés aux oubliettes… Pourquoi ?
P. E. | Dans les années 50 et 60,
on trouvait beaucoup de croissants
ordinaires, car la margarine se
travaillait plus facilement que le beurre
dans une ambiance chaude. Elle était
également plus économique dans
l’après-guerre. Et puis progressivement,
on a maîtrisé le travail du beurre.
Le goût du beurre, qui ne colle pas au
palais plaisait davantage. Les ventes de
croissant droit au beurre (« luxe »), ont
peu à peu supplanté le croissant courbé
à la margarine (« ordinaire »). Même si
le croissant courbé demeure l’icône de
la viennoiserie originelle, symbole de
la victoire de l’armée autrichienne sur
les troupes ottomanes en 1683, dixit
la légende !