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28 Reportage Les techniques du foie gras
Reportage 29
CROISSANT BRIDOR,
L’INSTANT PLAISIR
Depuis plus de 20 ans, le croissant au beurre est le produit phare de la maison Bridor.
Quand on le goûte, on comprend pourquoi… Il a tout ce qu’on attend d’une telle viennoiserie :
beau visuel doré, appétissant à l’œil, au bon goût de beurre caramel. Et surtout, il peut être cuit
à la demande. Bridor fournit, via ses clients distributeurs surgelés, des solutions de boulangerie
fraîche pour tous les instants (petit déjeuner, goûter…) et situations de consommation :
boulangerie, hôtellerie, réception banquet, pause séminaire… Quand on sait que la
consommation optimale d’un bon croissant se situe dans les 2 à 3 heures après cuisson,
on comprend immédiatement l’intérêt de la cuisson à la demande d’avant-produits surgelés :
grâce à elle, le professionnel peut proposer des croissants frais, tout au long de la journée.
Décryptage des clés du succès de Bridor avec Patrick Eyroi, directeur marketing produit
et communication Bridor.
TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTOS NICOLAS BUISSON
Un bon croissant ?
Léger par le développement
harmonieux des feuillets.
Croustillant et friable
par le soin et la régularité
apportés aux pliages
successifs.
Fondant par la qualité
du beurre utilisé
et la surveillance
de la cuisson.
Présence en bouche
d’une saveur franche
de beurre frais et de sucre,
dans une note finale
de caramel.
Une entreprise ancrée
dans la tradition
et tournée vers l’avenir
Fondée en 1988, la Boulangerie
Bridor fabrique une large gamme
d’avant-produits surgelés – pains et
viennoiseries – à Servon-sur-Vilaine,
à quelques kilomètres de Rennes.
C’est probablement l’un des plus
grands et plus beaux laboratoires
d’Europe, dans le secteur de la
boulangerie. Ici, la tradition est au
cœur de la fabrication : on bichonne
les pâtes feuilletées, on respecte les
temps de repos, on utilise des matières
premières de qualité. Le tout, assisté
par des outils technologiques de pointe :
pesée au gramme près des matières
premières (levure, sel, farine…),
tourage précis des pâtes (température,
épaisseur,…). Les deux mots d’ordre ?
Qualité et régularité. Aujourd’hui,
ce sont plus de 200 recettes qui sont
fabriquées et livrées à travers 60 pays,
auprès de grands groupes hôteliers, de
restaurants gastronomiques ou encore
de chaînes de restauration modernes.
Du pétrissage au façonnage,
la naissance d’un croissant
Premières impressions pour
celui qui passe la porte : tout est
entièrement climatisé, il fait + 11 °C
en permanence, avec de l’air
purifié et ventilé. Le tout dans une
atmosphère contrôlée. Une variation
de température joue en effet sur la
texture du beurre et du feuilletage.
Trop froid, le beurre se fige et il casse.
Trop chaud, il fond et migre dans la
pâte qui « brioche ». Au contraire, une
atmosphère stabilisée 24 h/24 permet
de garantir une qualité optimale,
homogène et régulière. Ici, l’hygiène

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CHAQUE RECETTE EST PARAMÉTRÉE.
C’EST UN PILOTE INFORMATIQUE
QUI GÈRE AU MILLIGRAMME PRÈS
LE MÉLANGE DES INGRÉDIENTS.
La magie du feuilletage
Au cours de la cuisson, l’eau
de la détrempe se transforme
en vapeur d’eau. Chaque
feuille de pâte rendue
imperméable par la fonte
de la matière grasse retient
cette vapeur d’eau qui pousse,
décolle et soulève chaque
feuillet de la pâte.
À pousser ou pré-poussé ?
Le croissant peut être
livré surgelé, juste après
la fabrication ; il est alors
dit « cru, à-pousser et à
dorer ». C’est le choix favori
des artisans qui vendent
régulièrement des quantités
importantes de croissants
et qui disposent d’une
chambre de fermentation.
Les croissants sont
généralement mis en pousse
la veille au soir pour une
cuisson le matin. Dans
l’autre cas, le croissant va
fermenter chez Bridor 2 à
3 heures dans une chambre
de pousse chaude et humide,
avant dorage à l’œuf entier,
lui aussi réalisé par Bridor.
Le croissant est dit alors
« pré-poussé, pré-doré,
prêt-à-cuire ». Directement
du congélateur au four,
c’est le produit idéal pour
l’hôtellerie qui permet
des cuissons à la demande,
sans la contrainte de
l’organisation de production
la veille et du matériel de
fermentation. C’est aussi le
complément de cuisson idéal
en fin de journée, pour un
dernier réassort ou pour
faire face à un imprévu
(cuisson en 15-20 minutes).
est une priorité. Tout le personnel
est équipé de blouse, charlotte et
surchaussures. On s’est lavé les mains
avant d’entrer et on a même pris soin
d’enlever montres et bijoux. On ne
badine pas sur ce sujet-là. Tant mieux.
Étape 1 : le pétrissage
Chaque recette est paramétrée.
C’est un pilote informatique qui gère
au milligramme près le mélange des
ingrédients. Pour fabriquer la détrempe
(la pâte de base), le quatuor eau, farine,
sel et levure est nécessaire. La pâte
à croissant est mélangée dans un
gigantesque pétrin. Une fois formée,
elle est mise en boule puis aplatie en
longues bandes de pâte.
Étape 2 : Le tourage
Le tourage consiste à superposer
successivement des couches de beurre
sur des couches de pâte. Un momentclé.
La pâte en 2 plis est ensuite
abaissée en plaques de 4 couches
(alternance de pâte et de beurre). Chez
Bridor, on utilise beaucoup de beurre
Charentes-Poitou qui bénéficie d’une
AOP. Sa particularité ? Souple, flexible,
joliment coloré, il bénéficie d’une
qualité constante toute l’année (grâce
à son terroir : climat, sol, prairies,
alimentation des vaches laitières…).
Ni dur, ni mou, il s’avère parfaitement
adapté à la fabrication de la pâte
feuilletée, levée ou non. Les plaques
de feuilletage sont ensuite assemblées
sur une échelle et mises au repos de
longues heures durant pour que la pâte
fermente et que le beurre recristallise.
Étape 3 : Le laminage
Les plaques de feuilletage sont
ensuite posées à cheval les unes sur
les autres, comme des tuiles sur un
toit. On appelle ça le « tuilage ».
Une fois farinées, elles passent à
travers des laminoirs successifs qui
vont progressivement les abaisser pour
atteindre au final une épaisseur de 1 à
2 mm. Plus le feuilletage est fin, plus il
est fragile : il faut donc trouver un juste
milieu entre finesse et résistance. Un
petit coup de brosse est ensuite donné
pour ôter les excédents de farine. En fin
de laminage, la pâte à croissant ainsi
produite correspond aux standards de
la fabrication tourière traditionnelle
française. Une des clés du succès
Bridor : la largeur et l’épaisseur des
bandes sont parfaitement constantes
pour permettre un façonnage régulier.
Étape 4 : Le façonnage
Les plaques sont coupées en bandes
puis en triangles à l’aide d’un emportepièce.
Et c’est là que l’enrouleuse prend
le relais pour façonner les triangles en
croissants. Deuxième coup de brosse.
Et surtout une phase de contrôle
qualité : les poids et les dimensions sont
rigoureusement contrôlés et enregistrés.
À ce stade, les croissants prennent le
chemin de la surgélation.

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“ UN BON CROISSANT
DOIT ÊTRE SERVI
DANS LES DEUX
À TROIS HEURES
QUI SUIVENT
SA CUISSON,
ENCORE TIÈDE.
L’ENNEMI DU
CROISSANT
C’EST LE FROID !”
Yam | Quels sont les avantages des « avant-
produits » surgelés que vous proposez ?
Patrick Eyroi | Un bon croissant doit
être servi dans les deux à trois heures
qui suivent sa cuisson, encore tiède.
L’ennemi du croissant c’est le froid !
L’avantage avec les croissants surgelés
Bridor, c’est qu’on peut les cuire au fur
et à mesure en fonction de la demande.
Le croissant est toujours tiède, ultra
frais et brillant. Bridor apporte aussi
un supplément d’âme avec ses recettes,
un croustillant, une mâche, des
saveurs de beurre et sucre inégalées.
D’autres avantages sont apportés
pour le professionnel dans l’utilisation
du surgelé : pas d’investissement en
production (locaux, matériel,…), la
réactivité, la flexibilité avec la cuisson
au plus près des besoins du jour (ni
ruptures, ni pertes), la régularité
365 jours par an et 24 heures sur 24.
Mais aussi la possibilité d’offrir plus de
choix et de variétés.
Yam | Concrètement, comment vos clients
doivent-ils gérer la cuisson des croissants
surgelés ?
P. E. | La première règle, c’est le respect
de la chaîne du froid, comme tout
produit surgelé. Stocker à réception
à - 18 °C car il s’agit de produits
sensibles. Ensuite, on dispose en
diagonale sur une feuille de cuisson
propre puis sur une plaque de cuisson
type pâtissière. La feuille de cuisson est
indispensable car elle permet à la pâte
de s’allonger naturellement. Truc de
pro : placer un croissant à chaque angle
de la feuille de cuisson afin qu’elle ne
se relève pas. L’espacement doit être
respecté pour éviter que les croissants
ne se touchent et collent entre eux. De
préférence, cuire par plaque homogène
(mettre uniquement le même produit
sur une plaque et ne pas mélanger
croissants et pains au chocolat, par
exemple). Pour une viennoiserie livrée
poussée, dorée et surgelée : décongeler
gentiment à température ambiante
sur échelle pendant 15 à 20 minutes
avant enfournement dans tout type
de four préchauffé à 210 °C, pendant
15 à 18 minutes. Compter ensuite 20 à
30 minutes de refroidissement sur grille
avant de servir aux clients. Ces barèmes
sont indicatifs : ils doivent évidemment
être adaptés au matériel, à son état,
à la taille des produits, etc. Bridor les
Experts vous donne rendez-vous sur
le site web www.bridordefrance.com
(rubrique le Coin des Chefs) pour faire
le plein d’expertise.
Yam | Qu’est-ce qui déclenche
l’acte d’achat d’un croissant ?
P. E. | Avant tout, il s’achète à l’œil.
Son aspect est déterminant, il doit être
appétissant : doré, légèrement brillant,
séduisant. C’est pour cette raison que
la scénographie d’une boulangerie
ou d’un buffet petit déjeuner est
essentielle. Elle passe par le bon

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Le croissant dans l’Hexagone
Il est arrivé en France
avec Auguste Zang, officier
d’artillerie autrichien,
installé en 1838 à Paris, au
moment de l’Exposition
universelle. On le trouvait
dans ce qui fut la première
échoppe de luxe, la
Boulangerie Viennoise, située
au 92 de la rue Richelieu. Ces
croissants étaient fabriqués
en pâte proche de la brioche.
Le feuilletage pur beurre,
une invention française du
xvii e siècle attribuée à Marie-
Antoine Carême (feuilletage
à 5 tours), fera évoluer le
croissant parisien dans la
forme actuelle que nous lui
connaissons, à partir de 1920.
Ce reportage vous a été
présenté en partenariat
avec Bridor
La Boulangerie Plaisir
choix des spots de lumière. Ainsi que
des corbeilles de présentation, pour
lesquelles il faut privilégier les tons
sombres (marron foncé par exemple…)
qui mettent en valeur la couleur dorée
du croissant par contraste et éviter
le ton sur ton (comme les corbeilles
en osier). Aujourd’hui, on conçoit les
vitrines de boulangeries comme des
vitrines de bijoux.
Yam | Vous livrez des croissants prêts-à-cuire.
Mais dans la tête de certains clients,
qualité rime avec fabrication sur place.
Qu’en est-il selon vous ?
P. E. | Le mythe du croissant « meilleurfait-sur-place-à-l’ancienne
» est bien
ancré ! J’aimerais pouvoir vous dire
qu’il est fondé, mais ce serait abusif.
Vous trouverez de bons ou de mauvais
croissants, partout. Le lieu où il est
fabriqué importe peu finalement. Ce
qui compte, c’est le respect du produit,
dans le choix des matières premières,
l’amour et le soin apporté à l’ouvrage,
l’engagement fort et quotidien pour
la qualité et le service. Quant à la
surgélation, elle fait peur, à tort. Elle est
utilisée depuis des millénaires par les
Esquimaux pour conserver les poissons
issus de leur pêche. C’est le procédé de
conservation naturel par excellence.
Et adapté de surcroît aux produits de
boulangerie, riches en matières sèches
et pauvres en eau.
Yam | Parlez-nous de la consommation
de viennoiseries. Que mangent les Français
au petit déjeuner ?
P. E. | Une grande majorité (83 %) de
la clientèle en hôtellerie prend son petit
déjeuner sur place. C’est le premier
repas du matin, le dernier repas avant
le check-out, l’attente des clients est
forte ! C’est aussi un enjeu économique
avec 30 % du CA d’un établissement.
La viennoiserie est le premier aliment
plébiscité par les clients en hôtellerie
(66 %) juste après le café (96 %) et le jus
d’orange (93 %). Pour un établissement,
bon croissant = bonne réputation.
En termes de produits, les best-sellers
sont le croissant à égalité avec le pain
au chocolat, suivi de près par le pain
aux raisins. 80 % de la consommation
au total. La plupart des 70 millions de
touristes qui visitent la France chaque
année ont envie de découvrir ces
starlettes françaises que sont la baguette
et le croissant…
Yam | Quelles sont les tendances,
côté viennoiseries ?
P. E. | Les mini-viennoiseries sont dans
l’air du temps. 20 g au lieu de 60 g,
faciles à consommer et qui permettent
aux consommateurs de varier les
plaisirs. C’est l’ère du « picking » et du
« finger food ». On pioche, on goûte
tout, sans culpabiliser. Nous avons aussi
développé, avec la maison Lenôtre,
notre partenaire depuis plus de
15≈ans, une gamme viennoiserie lunch
« une recette Lenôtre professionnel »
proposée dans un grammage de 30 g
à 40 g. Illustration parfaite de l’art de
recevoir à la française, cette gamme
lunch, délicate et parfaitement dosée,
est devenue la référence de Bridor dans
l’univers très fermé des palaces et des
grands hôtels à travers le monde.
Yam | Les croissants ordinaires sont un peu
tombés aux oubliettes… Pourquoi ?
P. E. | Dans les années 50 et 60,
on trouvait beaucoup de croissants
ordinaires, car la margarine se
travaillait plus facilement que le beurre
dans une ambiance chaude. Elle était
également plus économique dans
l’après-guerre. Et puis progressivement,
on a maîtrisé le travail du beurre.
Le goût du beurre, qui ne colle pas au
palais plaisait davantage. Les ventes de
croissant droit au beurre (« luxe »), ont
peu à peu supplanté le croissant courbé
à la margarine (« ordinaire »). Même si
le croissant courbé demeure l’icône de
la viennoiserie originelle, symbole de
la victoire de l’armée autrichienne sur
les troupes ottomanes en 1683, dixit
la légende !