BEP Sciences Appliquées en PDF - Editions BPI

BEP
Le Nouveau
Programme
complet illustré
Les métiers de la restauration et de l'hôtellerie
Collection dirigée par Michel Maincent
SCIENCES
Appliquées
Brigitte ROUGIER
et
Alain CHRÉTIEN
Alimentation
Nutrition
Hygiène
et Prévention
Locaux
Equipements et sécurité
Editions BPI - Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr

1 à 3
4 à 6
7 à 10
11 à 12
13 à 15
16 à 17
18 à 19
20 à 22
Sommaire
N° FICHE PLAN CONNAISSANCES
CONSTITUANTS BIOCHIMIQUES DES ALIMENTS ET NUTRITION
Les Glucides : Nature et principales propriétés
physico-chimiques
Les Protides : Nature et principales propriétés
physico-chimiques
Les lipides : Nature et principales propriétés
physico-chimiques
Les éléments minéraux : Nature et propriétés
Les Vitamines : Nature et propriétés
L’eau. L’Osmose et la diffusion
Classification des aliments et apport nutritionnel
Equivalences alimentaires
Tables de composition des aliments
- La présentation des molécules
- La mise en relation des propriétés avec les applications culinaires (modes de
cuisson, préparation de fonds, de sauces, de pâtes...) :
■ explication ou justification de la technique
■ nature des transformations subies par les constituants alimentaires sous l’effet
de différents facteurs (milieu aqueux, température, pH...)
■ incidences (organoleptiques, nutritionnelles...)
- L’oxydation des vitamines et les facteurs d’oxydation
- Les modifications de la valeur nutritionnelle en fonction des modes de cuisson
et intérêt de certaines techniques (cuisson, vapeur, sous pression)
- La répartition des aliments en groupes et leurs caratéristiques nutritionnelles
- Le calcul de la valeur énergétique d’un aliment ou d’une préparation à partir
de sa composition (donnée pour 100 g)
- Le calcul des équivalences alimentaires, à l’aide d’une table de composition entre :
■ viandes/poissons/œufs (protides)
■ produits laitiers (calcium-protides)
■ aliments riches en amidon (énergie)
23 à 24 Perception sensorielle des aliments
- La perception physiologique des saveurs élémentaires et des odeurs
Qualité organoleptique des aliments et des préparations et rôles des organes sensoriels
25 à 27 La digestion et l’absorption intestinale
- Le schéma de l’appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de
la digestion
- La nature des substances assimilables résultant de la digestion
- Les voies d’absorption des glucides et des lipides
- Les principaux rôles dans l’organisme des molécules absorbées
28 à 33 Besoins nutritionnels et apports recommandés
• Rations alimentaires
• Elaboration de menus équilibrés
Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l’organisme pour :
■ Les adolescents
■ Les adultes d’activité moyenne
- Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d’activité moyenne
- La définition de la ration alimentaire journalière
- La vérification de l’équilibre qualitatif d’un menu d’une journée et recherche
de solutions d’équilibre

N° FICHE PLAN
34
35 à 39
40 à 42
43 à 47
48
49 à 50
51
52 à 53
54
55 à 56
57
58 à 59
60 à 61
Diversité du monde microbien
Conditions de vie des bactéries
Modes de contamination en milieu professionnel
Hygiène et prévention en milieu professionnel
Dispositifs réglementaires de contrôle
Fermentations
Altérations des aliments
Conservation des aliments
La chaîne du froid
Préparations élaborées à l’avance
Intoxications alimentaires
Critères microbiologiques
Analyses des dangers (démarche HACCP)
Parasitoses alimentaires
HYGIÈNE ET PRÉVENTION
CONNAISSANCES
- Des exemples de différents types de micro-organismes (bactéries, champignons
et levures, protozoaires)
- Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes
(oxygènes, température, humidité, pH, composition du milieu)
- La sporulation
- Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel
- Les recommandations et la réglementation relatives à :
• l’hygiène corporelle et vestimentaire
• la surveillance de l’état de santé
• l’organisation des circuits propre/sale...
• au conditionnement des productions
• l’hygiène de l’outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage,
décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles...
• la conservation et au transport
• la commercialisation des productions
- Les rôles des services vétérinaires
- La présentation d’une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec :
• identification de l’agent de fermentation
• énumération des facteurs favorables à la fermentation
• énoncé des produits formés
- Les principales causes d’altération des aliments ou des préparations et
conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique,
nutritionnelle)
- La mise en relation du mode d’action des procédés de conservation avec le
développement microbien et leurs limites
- Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la
contrôler (relevé et enregistrement de températures...)
- La définition d’une préparation élaborée à l’avance et les conditions
réglementaires de conservation jusqu’à la remise au consommateur
(température, durée de conservation)
- Les principaux types d’intoxications alimentaires (bactéries, champignons,
substances chimiques)
- Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d’origine microbienne
- Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires
- Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires
- Les dangers, règles d’hygiène, action et comportements à mettre en œuvre
pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarches
HACCP)
- Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses
62 Qualité alimentaire
- Les composantes de la qualité alimentaire : aspects nutritionnel, sanitaire,
organoleptique

Sommaire
N° FICHE PLAN
63 à 65
Energie électrique et sécurité
LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET SÉCURITÉ
CONNAISSANCES
- Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque
signalétique d’appareils et sur les notices techniques (tension, intensité,
puissance)
- Le calcul d’une consommation électrique pour une activité professionnelle
donnée
- Les risques liés au courant électrique : électrocution, court-circuit, incendie
- Les dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en énergie électrique des
locaux professionnels : rôle d’un disjoncteur, d’une prise de terre
66 à 67 Combustibles et sécurité
- Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel
- Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d’une
combustion complète
- Le principe de fonctionnement d’un brûleur à partir de schémas
- Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie)
68 à 70 Alimentation en eau froide
• Eau destinée à la consommation humaine
- Les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine
• Adoucissement de l’eau
- Les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure en milieu professionnel
- Le principe de l’adoucissement d’une eau
71 à 73
Chauffage culinaire
Production de la chaleur par effet Joule, par
combustion, par induction, par micro-ondes
• Applications aux équipements de cuisson et de
chauffage de l’eau
- La comparaison des différents principes de production de chaleur
- Les modes de propagation de la chaleur
- L’intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité
74 à 76 Production et utilisation du froid en milieu
professionnel
- Les changements d’état physique utilisés pour produire du froid et mise en
œuvre dans les appareils
- Les systèmes de régulation et de sécurité
- Les conditions d’utilisation des divers appareils de conservation en fonction des
températures atteintes ou du résultat visé
77 à 81 Entretien des locaux et des matériels
- La classification, les modes d’action et les dosages des différents types de produits
- La sécurité liée à l’utilisation des produits
- La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels)
82 à 84 Prévention des risques professionnels
- Le repérage des risques liés à l’activité professionnelle
• Manutention, chutes, coupures, brûlures,
risques électriques
- Les mesures de prévention individuelles et collectives
- Les gestes et postures adaptés
- La conduite à tenir en cas d’accident
POMPIERS

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Les glucides
Constitution chimique, classification, sources
En fonction de leur constitution chimique, on peut classer les glucides en trois groupes :
Groupe Exemples de Sources Formule
biomolécules chimique
Fruits, miel, confiture, c’est aussi le nutriment issu de C n H 2n O n
la digestion des glucides
Fruits, miel C 6 H 12 O 6
Lait
Acide ribo-nucléique C 5 H 10 O 5
Orge, c’est aussi le produit intermédiaire de
(glucose + glucose) la digestion de l’amidon
Lait C 12 H 22 O 11
(glucose + galactose)
Betterave sucrière, canne à sucre
(glucose + fructose)
Riz, pâtes, pain, céréales, féculents, blé et dérivés
cellulose Fibres végétales, légumes fruits, céréales (C 6 H 10 O 5 )n
glycogène C’est la forme de stockage du glucose dans le foie
et le muscle
Rôles
▲ Rôle énergétique :
▲ Rôle plastique et fonctionnel : certains glucides permettent la synthèse de membranes
cellulaires, par exemple les cérébrosides des cellules nerveuses du cerveau qui sont fabriquées
à partir du galactose.
▲ Rôle mécanique : la cellule favorise le transit intestinal.
Apports recommandés
Les glucides doivent représenter de l’apport quotidien :
L’excès de glucides est transformé en graisse, laquelle est stockée dans les cellules adipeuses de la
peau.
fiche
1a

fiche
1b
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les glucides
exercice 1
Classer les glucides suivants : glucose, saccharose, fructose, amidon, maltose, cellulose, lactose, glycogène,
galactose
Glucides simples Glucides composés Glucides complexes
exercice 2
Relever 2 aliments, sources des glucides suivants :
GLUCIDES 2 ALIMENTS
Glucose et fructose
Saccharose
Amidon
Cellulose
exercice 3
Cocher les propositions exactes :
Le rôle essentiel des glucides est le rôle
❑ Energétique ❑ Plastique ❑ Fonctionnel
1 gramme de glucides libère une quantité d'énergie de :
❑ 30 kJ ❑ 17 kJ ❑ 38 kJ
L'énergie libérée par les glucides est principalement utilisée pour
❑ lutter contre le froid ❑ la contraction musculaire ❑ la croissance
Quel pourcentage de l'apport énergétique recommandé par jour les glucides doiventils
représenter ?
❑ 55 à 58 % ❑ 40 % ❑ 20 %
Un excès de glucides dans l'alimentation représente un facteur de risque de :
❑ Maladie infectieuse ❑ Carie dentaire ❑ Obésité
FARINE

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les sucres
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Les glucides
▲ Le saccharose est le “sucre”, au sens le plus courant du terme.
Principalement extrait de la betterave à sucre ou de la canne à
sucre, il a une saveur sucrée. Il se présente sous différentes formes
commerciales.
▲ Le glucose se présente sous la forme d’une poudre blanche, non
cristallisable, à la saveur peu sucrée.
Sucre en morceaux
Sucre glace, semoule, cristallisé. Vergeoise blonde, brune, de canne.
exercice 1
Vous devez réaliser un caramel. identifier le glucide constituant le sucre que vous utilisez :
❑ Glucose ❑ Amidon ❑ Saccharose
Solubilité des sucres
● Le sucre se dissout dans l’eau ; on dit qu’il est soluble.
● Le liquide obtenu est une solution de sucre, dans laquelle le sucre est le soluté, et l’eau le
solvant.
● Pour une quantité de solvant donnée, il existe une quantité maximale de soluté qu’on ne peut
dépasser. Lorsque la dissolution n’est plus possible, la solution est saturée.
● La solubilité, en gramme par litre (g/L), exprime la masse en gramme d’un corps qu’il faut
dissoudre dans un litre de solvant, pour obtenir une solution saturée.
Transformations physico-chimiques au cours des cuissons
Action de la chaleur humide sur le sucre
Un densimètre permet de déterminer la concentration de la solution obtenue.
exercice 2
Décrire les différentes étapes de l’action de la chaleur humide sur le saccharose aboutissant à l’obtention d’un
caramel :
1.
2.
3.
4.
fiche
2a

fiche
2b
Applications culinaires :
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les glucides
Dénominations "cuisson au…" Températures de la solution Applications culinaires
Petit filet + 107 °C mousses de fruits
Grand filet + 110 °C crèmes au beurre
Petit boulé + 115 à + 117 °C crèmes au beurre, soufflé glacé
Boulé + 120 °C fondant mou, meringue à l'italienne
Gros boulé + 125 à + 130 °C fondant dur, caramel mou
Petit cassé + 135 à + 140 °C pâte d'amande, nougat
Grand cassé + 145 à + 150 °C décors en sucre
Caramel clair + 155 à + 165 °C montage St-Honoré, choux
Caramel + 170 à + 180 °C gâteaux de riz, de semoule
Caramel foncé + 185 à + 190 °C pour colorant
Action d'un acide
Lors de la réalisation d’un caramel (exemple : pêches flambées) vous devez rajouter un jus de
citron ou d’orange.
exercice 3
Justifier l’intérêt d’utiliser un acide tel que celui du citron pour réaliser un caramel : cocher les bonnes
réponses.
❑ Cela permet d’aller plus vite. ❑ Le caramel obtenu est plus lisse.
❑ L’acide permet l’hydrolyse du saccharose en glucose non cristallisable.
Les amidons
L’amidon est le principal constituant
▲ des céréales telles que le riz, le blé et tous ses dérivés
: farines, pain, semoules et pâtes alimentaires ou
le maïs (à partir duquel on obtient une farine
appelée maïzena),
▲ des tubercules telles que la pomme de terre (dont est extraite la fécule),
▲ des légumineuses : lentilles, haricots secs...
Localisé dans l’amande des grains ou dans les tubercules, il constitue la réserve énergétique des plantes.
Solubilité
L’amidon est insoluble dans l’eau.
Transformations physico-chimiques au cours des cuissons
Action de la chaleur humide sur l'amidon
Germe
Tissu de soutien PROTÉINES (gluten)
Amande : AMIDON
Enveloppe : CELLULOSE et MINÉRAUX
Observations :
On chauffe, en le remuant, un mélange d’eau et d’amidon. amidon
▲ On observe une augmentation de volume, et la formation d’une masse compacte.
▲ L’amidon forme, à partir de + 70 °C, une solution colloïdale qui épaissit et donne un gel
appelé "empois d’amidon".
▲ Selon sa nature, l’amidon absorbe de 20 à 30 fois son volume d’eau. L’eau s’infiltre entre les mailles
du réseau, et provoque l’épaississement. L’épaississement maximum est obtenu vers + 90 °C.
Applications culinaires
L’empois d’amidon est un agent de liaison qui donne de la consistance et de l’onctuosité. Les liaisons à l’amidon sont utilisées
pour épaissir les potages (veloutés), réaliser des sauces à base de roux (béchamel) ou des crèmes et des pâtes de base (crème
pâtissière, pâte à choux). On dilue la farine ou la fécule avec du lait, du madère ou du vin blanc (selon l’utilisation) avant de
l’adjoindre à la préparation à épaissir. En effet, si les grains d’amidon ne sont pas séparés avant d’absorber de l’eau, il se forme
des grumeaux.
eau

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Action prolongée
de la chaleur :
Quelques gouttes
d’eau iodée
empois
d'amidon
Chauffage léger
Quelques gouttes
d’eau iodée
empois
d'amidon
après
cuisson
prolongée
et
refroidissement
Chauffage léger
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
liqueur de
Fehling
liqueur de
Fehling
empois
d'amidon
empois
d'amidon
après
cuisson
prolongée
Les glucides
exercice 1
Vous réalisez une sauce béchamel. Que provoque l’action de la chaleur humide sur l’amidon ?
❑ un épaississement ❑ la formation d’un empois d’amidon
❑ la dissolution et la caramélisation
exercice 2
Sur un paquet de maïzena on lit : “délayer la maïzena dans un verre de liquide froid (eau, lait, bouillon). Puis
ajouter ce mélange au liquide chaud de la sauce, ou de la soupe”. Justifier cette consigne.
Observations :
▲ En présence d’eau iodée, l’empois d’amidon se
colore en bleu violet. La couleur est dense. Le test à
la liqueur de Fehling* est négatif ; il n’y a pas de sucre
réducteur (glucose) dans l’empois d’amidon.
▲ Après chauffage prolongé : l’empois d’amidon
s’est liquéfié. L’eau iodée provoque une coloration
jaune orangé.
▲ En présence de liqueur de Fehling : il se produit
un précipité rouge brique qui caractérise la présence
d’un sucre réducteur : le glucose.
Interprétation : une cuisson prolongée provoque la
dextrinisation de l’amidon : c’est une simplification
moléculaire, plus ou moins poussée, selon la durée de la
cuisson. Les étapes en sont les suivantes :
amidon ➨ dextrines ➨ maltose ➨ glucose
* La liqueur de Fehling est utilisée à chaud pour réaliser un test caractéristique
permettant de mettre en évidence un sucre réducteur. Une coloration
bleue indique l’absence de sucre réducteur ; une coloration rouge
indique la présence de sucre réducteur.
exercice 3
Par quoi se traduit l’action prolongée de la chaleur en milieu humide (cuisson longue) sur l’amidon (en
milieu légèrement acide, ce qui est le cas de la plupart des sauces) ?
❑ un épaississement irréversible ❑ une dextrinisation ❑ une liquéfaction
exercice 4
Expliquer le phénomène de “dextrinisation”.
fiche
3a

fiche
3b
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les glucides
Les fibres alimentaires
Les fibres alimentaires sont le plus souvent des molécules de glucides complexes qui entrent dans
la composition des parois des cellules végétales. Elles ne sont pas digérées par l’action des
enzymes du tube digestif de l’homme. Elles subissent l’action des bactéries du colon, conduisant à
leur dégradation plus ou moins intense par fermentation.
On distingue :
des fibres insolubles : la cellulose et la lignine qui donnent leur “dureté” aux végétaux.
Elles restent en suspension, se gorgent d’eau et concourent à augmenter le volume des contenus
digestifs. Elles accélèrent le transit intestinal, et réduisent le risque de constipation. Elles diminuent
le risque du cancer du colon.
des fibres solubles. Ce sont les pectines, les gommes, les mucilages, les fibres d’algues. Elles
jouent un rôle dans le métabolisme des lipides et des glucides. Elles réduisent l’augmentation de
la glycémie après le repas.
Sources de fibres
Aliments sources Teneurs en fibres alimentaires
de fibres (solubles + insolubles)
insolubles pour 100 g de matière fraîche
All Bran de Kellogg’s 27-28 g
Amandes 13-15 g
Pain complet 7-8 g
Pain bis 5-6 g
Pois chiches cuits 5-10 g
Petits pois cuits 5-6 g
Lentilles cuites 4-5 g
Dattes sèches 4-5 g
Pain blanc 2-3 g
Haricots verts cuits 2-3 g
Riz complet 2-3 g
Ananas 1 g
exercice 1
Citer des aliments pouvant apporter des fibres alimentaires
exercice 2
Quel est l’effet des fibres sur le cancer du colon ?
exercice 3
Citer l’effet de la cuisson sur les aliments riches en fibres
Aliments sources Teneurs en fibres alimentaires*
de fibres (solubles + insolubles)
solubles pour 100 g de matière fraîche
Son d’avoine 16-25 g
Pruneaux 7-8 g
Figues sèches 7-8 g
Haricots blancs, rouges, cuits 7-9 g
Flocons d’avoine 6-7 g
Carottes 6-7 g
Évolution de la consommation des aliments végétaux riches en fibres en France
(grammes par jour par habitant)
Poireaux 2-4 g
Choux, épinards 1-3 g
Pommes de terre 1-3 g
Oranges 2 g
Laitues, poires, pêches 1 g
* environ 50 % et plus de fibres solubles
(Source : La science au présent)
Années Pain Pommes de terre Légumes secs
1900-1920 500 480 20
1930-1940 325 410 12
1960-1970 220 270 6
1980-1985 170 230 4
Commenter ces données sur les habitudes alimentaires.

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Constitution chimique
Les protides
La molécule des protides est constituée d'atomes de carbone ……, d'hydrogène …., d'oxygène
…, et d'azote ….
Les protides constituent la seule source d'azote de l'organisme.
On distingue :
Protides Composition
Les acides aminés
il en existe une vingtaine dont la formule s’écrit R - CH
COOH
NH2
Ils sont composés de deux acides aminés, liés par une liaison peptidique :
Chaîne constituée d'un enchaînement de quelques dizaines d'acides aminés
Chaîne allongée ou spiralée constituée d'un enchaînement de plusieurs centaines
à plusieurs milliers d'acides aminés. On distingue :
les holoprotéines : chaîne constituée d’un enchaînement d’acides aminés.
..... .....
Exemples : albumines de l’œuf, du lait, du muscle... glutéline du maïs, le gluten du blé,
globulines de l’œuf, la myosine du muscle, le collagène du tissu conjonctif.
les hétéroprotéines, chaîne constituée d'acides aminés, auxquels s'ajoutent d'autres
molécules non protidiques comme par exemple des colorants :
l'hémoglobine du sang
..... .....
Autre exemple : la caséine du lait, la kératine des cheveux, l’ovovitelline de l’œuf…
Rôles
Expliquer chacun des rôles des protéines.
exercice 1
Elles ont un rôle plastique
Elles ont un rôle fonctionnel
Elles ont un rôle énergétique. 1 g : ........ kJ
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4a

fiche
4b
Sources
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les protides
Protéines d'origine : Elles ont une bonne valeur biologique
Viandes Œufs Poissons Lait Yaourts fromages
Protéines d' origine : elles ont une valeur biologique plus faible car elles sont
déficientes en certains acides aminés indispensables.
Les protéines végétales ne peuvent suffire à couvrir le besoin protéique. Elles sont cependant très
utiles en permettant de compléter à moindre prix, l’apport des protéines animales plus coûteuses.
Leur association, dans un même plat, amène d’ailleurs une supplémentation qui permet une très
bonne utilisation de l’ensemble. Par exemple : des flocons d’avoine au lait ont une bonne valeur
biologique : sans lait, ils ont une faible valeur biologique.
Céréales (blé, seigle, orge…) Légumes secs (lentilles….)
Les protéines dans l’alimentation
Au cours de la digestion, les acides aminés sont peu à peu séparés. Ils seront par la suite, rassemblés
pour former les protéines spécifiques du corps humain comme dans un meccano. Notre
organisme peut, dans une certaine mesure, s’il ne dispose pas de toutes les “pièces” nécessaires,
opérer quelques transformations et fabriquer les nouveaux acides aminés à l’aide de ceux que
l’alimentation lui a fournis. Mais, cela lui est impossible pour une dizaine d’entre eux : les acides
aminés indispensables. Ils doivent être apportés, tout prêts dans l’alimentation.
L’efficacité porte le nom de valeur biologique. Elle dépend du bon équilibre des acides aminés
indispensables. En effet, en l’absence d’un (ou plusieurs) acide aminé indispensable, des quantités
de protéines théoriquement suffisantes restent mal utilisées : l’organisme gaspille les autres
protéines pour trouver celles qui lui manquent. La qualité des protéines fournies compte autant
que la quantité.
Apports recommandés
Aspect quantitatif : ils doivent fournir de l'apport énergétique quotidien.
Aspect qualitatif : ils doivent être pour moitié d'origine animale, et pour moitié d'origine
végétale.
Huit des vingt acides aminés sont indispensables; l’alimentation devra les apporter chaque jour.

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
exercice 1
Citer 3 aliments sources de protides :
Les protides
Protides d’origine animale Protides d’origine végétale
exercice 2
Parmi les biomolécules suivantes, cocher celles qui font partie des protides :
❑ Acide aminé
❑ Dipeptide
❑ Polypeptide
❑ Amidon
exercice 3
Constitution chimique des protides
❑ Glucose
❑ Protéine
❑ Acides gras
❑ Alcool
Repérer la nature des atomes constituant les protides en cochant les bonnes réponses :
❑ Atome de carbone ❑ Atome d’oxygène
❑ Atome d’hydrogène ❑ Atome d’azote
Une protéine est constituée par l’enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers
❑ d’acides gras ❑ d’acides aminés ❑ de glucose
Les acides aminés sont liés entre eux par
❑ une liaison platonique ❑ une liaison peptidique ❑ une double liaison
exercice 4
Relier, à l’aide d’une flèche, les protéines suivantes et l’aliment qui les contient.
Ovovitelline
Caséine
Gluten
Myosine
Albumine
Œuf
Viande
Lait
Blé
fiche
5a

fiche
5b
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les protides
exercice 5
Classer les protéines suivantes : albumine, caséine, gluten, collagène, hémoglobine, ovovitelline.
Holoprotéines (protéines simples) Hétéroprotéines
exercice 6
Cocher les propositions exactes.
Le rôle essentiel des protides est :
❑ La formation de nouvelles cellules
❑ La contraction musculaire
❑ La lutte contre le froid
Les protides sont des constituants énergétiques ; 1 gramme de protide libère
❑ Une énergie de 30 kJ ❑ Une énergie de 17 kJ ❑ Une énergie de 37,6 kJ (38 kJ)
Les protides doivent représenter :
❑ 55 à 58 % de l’apport énergétique recommandé/jour
❑ 12 % de l’apport énergétique recommandé/jour
❑ 30 % de l’apport énergétique recommandé/jour
exercice 7
Les protides ont un rôle fonctionnel important. Citer 3 molécules indispensables au bon fonctionnement de
l’organisme dont ils permettent la synthèse.
exercice 8
Expliquer la notion “d’acide aminé indispensable”.

Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Action de la chaleur
Les protides
1. Coagulation
du blanc d’œuf
par la chaleur.
Observations :
1. Formation d’une masse compacte vers + 65 °C.
2. Changement de coloration ; formation d’une croûte superficielle.
Interprétation : sous l’effet de la chaleur, il se produit une
63°C 66°C 70°C
2. viande
poêle ou gril
prise en masse. C’est la coagulation. Elle correspond à une dénaturation de la
molécule. Elle est irréversible. Les protéines coagulées deviennent insolubles et forment
des agrégats ; le cuisinier parle de "floculation".
Température de coagulation :
● La plupart des protéines coagulent à partir de + 65 °C : blanc d’œuf : + 64 °C,
jaune d'œuf : + 64 à + 70 °C, albumine du lait : + 70 °C.
● La coagulation provoque une modification de la coloration.
Applications culinaires : cette propriété est utilisée pour :
▲ la cuisson des œufs et de la viande :
- jusqu’à + 62 ° C, la viande est rouge (viande saignante), l’albumine n’est pas coagulée ;
- entre + 62 et + 68 °C, la coagulation de l’albumine donne une coloration blanchâtre ;
- au-delà de + 68 °C, elle prend une coloration grisâtre ;
▲ les cuissons par expansion : la coagulation des protéines superficielles de la viande permet de limiter les pertes en substances
nutritives (rôti, pot-au-feu).
▲ Cette propriété doit être maîtrisée pour réussir certaines préparations :
- la réalisation de liaisons (notamment au jaune d’œuf) : la coagulation dirigée du jaune d’œuf (qui contient des lipoprotéines),
c’est-à-dire l’obtention d’une coagulation sans floculation, permet d’obtenir un liquide plus épais et plus onctueux ;
- l’épaississement du mélange lait-sucre sous l’action mécanique et sous l’action de la chaleur doit être obtenu avant la floculation.
exercice 1
Repérer les bonnes réponses à l’aide d’une croix.
L'action de la chaleur sur les protides se traduit par
❑ une augmentation de la solubilité ❑ une coagulation
❑ un changement de couleur
exercice 2
Définir la "coagulation" des protéines
Ce phénomène est-il... ❑ Réversible ? ❑ Irréversible ?
exercice 3
Relever la température à partir de laquelle se produit la coagulation :
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CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les protides
Facteurs influençant la coagulation
Identifier le facteur favorisant la coagulation des protéines dans chacune des situations suivantes :
Facteurs physico-chimiques Applications
Utilisation du vinaigre pour le pochage des œufs.
Utilisation du vin blanc pour le pochage des œufs.
Préférer les cuissons "départ eau salée" afin de favoriser
la coagulation des protéines superficielles et éviter
la perte de substances nutritives.
Réalisation de crème anglaise.
Réalisation de crème pâtissière : en présence d’amidon,
l’empois se forme avant la coagulation, entourant
les protéines, empêchant ainsi la floculation.
exercice 4
Dans certains cas, le cuisiner cherche à favoriser la coagulation, dans d'autres cas, il cherche à obtenir un
épaississement sans "floculation"
Dans chacun des cas suivants, repérer le but recherché à l'aide d'une croix.
Techniques utilisées
Liaison au jaune d’œuf
Utilisation de vinaigre pour des œufs pochés
Cuisson à l’eau avec départ eau salée
Ajout de farine dans une crème pâtissière
Action prolongée de la chaleur
exercice 5
L'action prolongée de la chaleur lors d'une cuisson longue se traduit par :
But recherché
Coagulation Epaississement
Une cuisson prolongée provoque l’hydrolyse des protéines (peptonisation), c’est-à-dire
une simplification moléculaire plus ou moins poussée selon la durée de la cuisson.
protéine ➠ polypeptide ➠ dipeptide ➠ acide aminé
Applications culinaires :
▲ La cuisson réalise un début de digestion des protéines (qui deviennent plus digestes).
▲ La cuisson longue des viandes de 3 e catégorie, riches en collagène, permet un attendrissement.
Sous l’effet d’une cuisson prolongée, le collagène se convertit en gélatine.
❑ Une hydrolyse des protides, c'est-à-dire une simplification moléculaire
❑ Un attendrissement des viandes à rôtir
❑ Un attendrissement des viandes à braiser riches en collagène
❑ Une augmentation de la digestibilité.

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CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Constitution des lipides
Les lipides
Ils sont constitués d'atomes de carbone C, d'hydrogène H, d'oxygène O.
Les lipides simples
Ce sont des esters formés par la réaction entre un, deux, ou trois acides gras (chaine carbonée terminée
par un groupement acide -COOH ) et un alcool :
ALCOOL + ACIDE ➜ ESTER + EAU
alcool + acide(s) gras lipide + eau
Les glycérides sont formés par l'association d'une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3 acides gras :
glycérol + 1 acide gras ➜ + eau
glycérol + 2 acides gras ➜ + eau
glycérol + 3 acides gras ➜
Les triglycérides représentent de 80 à 90 % des lipides.
+ eau
Les stérides sont formés par l'association d'une molécule de stérol (le cholestérol) avec des acides
gras.
Les lipides complexes
Alcool + acides gras + autres molécules ➜ lipide complexe + eau
Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H 3 PO 4 + choline ➜ lécithines + eau
Rôles
exercice 1
Energétique
Plastique
Fonctionnel
Apports recommandés
Les lipides doivent représenter de la ration énergétique.
Cela correspond à environ 1g / kg corporel / jour.
L'apport doit être :
Sources
On distingue:
- les lipides “visibles”:
- les lipides “invisibles” :
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CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les lipides
Constitution chimique des acides gras
Huile d’arachide
Huile pour friture et assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 80 à 85 %
dont 20 à 30 % d’acide linoléique
“essentiel”, moins de 0,5 % d’acide
linolénique.
Acides saturés : 15 à 20 %
Huile d’olive
Huile pour friture et assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 80 à 90 % dont
60 à 80 % d’acide linoléique
“essentiel”, moins de 1 % d’acide
linolénique.
Acides saturés : 10 à 20 %
Huile de maïs
Huile pour friture et assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 85 à 90 % dont 50
à 60 % d’acide linoléique
“essentiel”, moins de 1 % d’acide
linolénique.
Acides saturés : 10 à 15 %.
Huile de tournesol
Huile pour friture et assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 85 à 90 % dont 60 à
75 % d’acide linoléique
“essentiel”, moins de 0,5 % d’acide
linolénique.
Acides saturés : 10 à 15 %.
Huile de soja
Huile pour assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 85 % dont 53,4 %
d’acide linoléique “essentiel”,
7,4 % d’acide linolénique.
Acides saturés : 15 %.
Huile de colza (nouveau colza : Primor)
Huile pour assaisonnement.
Composition :
Acides insaturés : 92 % dont 22,3 %
d’acide linoléique “essentiel”,
10 % d’acide linolénique, moins de
5 % d’acide érucique.
Acides saturés : 8 %.
Les acides gras diffèrent par :
▲ le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de la
chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d’acides gras à chaîne courte et
d’acides gras à chaîne longue ;
▲ la nature des liaisons dans la chaîne carbonée :
Définition et propriétés
Comparer le nombre de liaisons existant entre les C. En déduire une définition et une propriété.
Les acides gras saturés
H HHHHHHHHHHHHHHHH
H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH
HHHHHHHHHHHHHHHHH
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Les acides gras insaturés
H HHHHHHHHHHHHHHHH
H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH
HHHHHHHH
HHHHHHH
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Les acides gras essentiels
H HHHHHHHHHHHHHHHH
H CCCCCCCCCCCCCCCCCCOOH
HHHHH
H HHHHHHH
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Source : on les trouve essentiellement
Source : on les trouve essentiellement
Source : on les trouve essentiellement

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CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Les lipides
exercice 1
On distingue les lipides visibles et les lipides invisibles. Citer 3 aliments sources de chacune de ces 2 catégories.
Lipides visibles Lipides invisibles
exercice 2
Quel est le rôle essentiel des lipides ?
exercice 3
Quelle action principale assure l’énergie libérée par l’utilisation des lipides par notre organisme ? Cocher la
bonne réponse.
❑ La contraction musculaire ❑ La thermorégulation ❑ La croissance
exercice 4
Cocher les propositions exactes.
A. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants :
❑ Atomes de carbone ❑ Atomes d’hydrogène ❑ Atomes d’oxygène ❑ Atomes d’azote
B. La molécule d’alcool entrant le plus souvent dans la constitution d’une molécule de lipide est :
❑ Le glycérol ❑ Le cholestérol ❑ L’éthanol
C. Un triglycéride est un lipide simple constitué de :
❑ 3 acides gras + du glycérol ❑ 3 acides + du glycérol ❑ 3 acides gras + 1 glycéride
D. 1 gramme de lipides libère une quantité d’énergie égale à :
❑ 30 kJ ❑ 17 kJ ❑ 38 kJ
E. Quel pourcentage de l’apport énergétique recommandé par jour les lipides doiventils
représenter ?
❑ 55 à 58 % ❑ 12 % ❑ 30 %
F. Un excès de lipides dans l’alimentation représente un facteur de risque de
❑ maladie infectieuse ❑ carie dentaire ❑ obésité ❑ maladie cardio-vasculaire
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CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS Editions BPI - REPRODUCTION INTERDITE
Les lipides
exercice 5
A l’aide de flèches, associer chaque type d’acide gras à la constitution de sa chaîne carbonée.
exercice 6
Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés et les acides gras insaturés.
Relever un exemple de chaque type d’acide gras et de deux corps gras dans lesquels on les
trouve, appelés corps gras “source”.
Exemple
Source
Acide gras saturé Chaîne carbonée avec une double liaison
Acide gras mono-insaturé Chaîne carbonée sans double liaison
Acide gras essentiel Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons
Acide gras saturé
Acide gras insaturé
Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel
exercice 7
Vous travaillez dans un centre de vacances offrant une prestation diététique. Vous disposez de deux huiles. Les
clients souhaitent une alimentation riche en acides gras essentiels.
HUILE D’ARACHIDE
Valeur nutritive : 100 % lipides dont :
Acides gras insaturés :
- 80 à 85 % dont 20 % d’acide linoléique
- moins de 0,5 % d’acide linolénique
Acides gras saturés :
- 15 à 20 %
A. Préciser la signification de l’expression “acides gras essentiels” :
B. Citer le rôle des acides gras essentiels :
C. Nommer l’acide gras essentiel cité sur chaque étiquette :
HUILE DE COLZA
Valeur nutritive : 100 % lipides dont :
Acides gras insaturés :
- 92 % dont 23,2 % d’acide linoléique
- 10 % d’acide linolénique
Acides gras saturés :
- 8 %
D. Quelle est l’huile la mieux adaptée aux souhaits des clients de ce centre de vacances ?

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Miscibilité
CONSTITUTION BIOCHIMIQUE DES ALIMENTS
Les lipides
La miscibilité est la propriété de ce qui est "miscible", c’est-à-dire qu’on peut
mêler à un autre corps pour former un tout homogène.
1. 2.
huile
+
eau
huile
+
solvant
Applications culinaires :
Le dégraissage des bouillons : après refroidissement, on ôte les graisses figées qui se sont accumulées en surface. Elles ne sont pas
miscibles à la phase aqueuse du bouillon.
L’écrémage du lait : les corps gras du lait remontent en surface.
Le détachage des taches grasses : on utilise un solvant, puis on absorbe le solvant et la tache à l’aide de terre de Sommières.
Emulsion
Huile + vinaigre
Séparation
des deux
phases
liquides
émulsion
instable
Une émulsion est un
Emulsion instable
Huile
+ vinaigre
+ jaune d’œuf
HUILE
EAU
Obtention
d’une
émulsion
instable
Agitation des deux tubes puis repos
On agite un mélange
d'huile et d'eau
Observations :
1. On mélange de l’huile et de l’eau. Après repos, on
assiste à la séparation de deux phases.
2. On mélange de l’huile et un solvant : du trichloréthylène
ou de l’éther (tous les deux étant des produits
toxiques). La solution est limpide ; il n’y a qu’une seule
phase.
Interprétation :
Observations :
● On mélange 5 cm 3 de vinaigre et 5 cm 3 d’huile. On
agite le mélange. La dispersion de l’huile en fins globules
est temporaire, et est due à l’action mécanique. Si
on attend, la séparation en deux phases liquides se produit.
L’émulsion était instable.
● On réalise le même mélange, mais en ajoutant 1/2
cuillère à café de jaune d’œuf ou de moutarde. On
agite : on obtient une émulsion stable dans le temps.
Les lécithines du jaune d’œuf, ou la moutarde, jouent
le rôle d’émulsionnant.
Emulsion instable d'huile dans l'eau
SÉPARATION DES DEUX
Emulsion instable d’eau dans l’huile
PHASES LIQUIDES
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