32coupes.ca - Le porc du Québec

MPQP12-022 • FPPQ • Annonce • 32 couPes noeL • InFo: Fs/ML
PUBLICATION: LA PResse • PAGE: C2-C3 • FORMAT: 21,06’’ x 20’’ • COULEUR: cMYK • LIVRAISON: 16 noveMbRe • PARUTION: Tbc
32 façonS
de CéLéBReR
noëL
Le décompte est commencé et nous voilà fébriles
à l’idée de se retrouver entre amis, en famille,
autour d’un somptueux repas du temps des Fêtes.
C’est pourquoi, les producteurs de porcs du Québec
vous proposent quelques plats remplis d’audace
et de nouveauté, explorant quelques-unes des
32 coupes de porc offertes.
Carré de porc
en robe d’épices
farci aux pommes
par Chef Jonathan Garnier
Catégorie Plat principal • Coupes Carré et saucisse
(chorizo) • Portions 4 • Préparation 30 min
Cuisson 50 min • Réfrigération 10 min
Robe d’épices
1 c. à table de graines d’aneth
2 c. à table de graines de coriandre
2 c. à table de moutarde de Meaux
2 c. à table de poudre d’oignon
2 c. à table de poivre noir concassé
2 c. à table de poivre blanc concassé
2 c. à table de poivre rose concassé
2 c. à table de poudre d’ail
2 c. à table de chili broyé
1⁄4 tasse de gros sel
1 tasse de sucre roux
Dans une poêle chaude, faire torréfier les graines
d’aneth et de coriandre sans matière grasse
pendant 2 minutes en remuant régulièrement
pour ne pas laisser brûler. Dans un bol, mélanger
tous les autres ingrédients. Ajouter les graines
torréfiées et réserver.
Farce aux pommes
2 oz de chorizo pas trop sec, en cubes
2 échalotes françaises, ciselées
4 c. à thé de beurre non salé
4 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
1 tasse d’épinards frais, hachés
Sel et poivre noir du moulin
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir le
chorizo et réserver. Dans la même poêle chaude,
cuire les échalotes dans le beurre pendant 2 à
3 minutes. Ajouter les pommes et cuire pendant
environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent
légèrement compotées. Ajouter les épinards et
cuire 2 minutes. Ajouter le chorizo, rectifier
l’assaisonnement et laisser refroidir sur une plaque
placée au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.
Mélange de beurre de pomme
1⁄2 tasse de miel
1⁄4 tasse de beurre de pomme
2 c. à table de moutarde
Dans une casserole, à feu doux, chauffer le miel,
le beurre de pomme et la moutarde. Réserver.
Carré de porc
1 carré de porc d’environ 2 lb
1⁄4 tasse d’huile de canola
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Enfoncer
un couteau en plein centre du carré de porc pour
l’entailler sur toute la longueur. Retirer le couteau
et entailler le carré de nouveau en introduisant
la lame à angle droit de la première coupure.
(La longue entaille est donc en forme de croix.)
Remplir l’ouverture de farce aux pommes par les
extrémités. Frotter la viande sur toutes les faces
avec la robe d’épices, puis la déposer sur une
plaque de cuisson graissée avec l’huile de canola.
Cuire au four environ 20 minutes.
Badigeonner la viande du mélange de beurre de
pomme et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que
le thermomètre à viande indique 71 °C (160 °F).
Sortir la viande du four et laisser reposer sur une
grille recouverte de papier d’aluminium pendant
10 minutes avant de découper en tranches.
Accompagner de pommes de terre rattes rôties
aux tomates confites, si désiré.
Rognons de porc à la
liqueur de poire au cognac
par Chef Jean-Pierre Cloutier
Catégorie Plat principal • Coupe Rognon • Portions 4
Préparation 30 min • Réfrigération 1 h • Cuisson 50 min
Rillettes de porc
à l’huile de noisette
et marmelade
de pamplemousses
par Chef Ian Perreault
Catégorie Entrée • Coupe Épaule • Portions 12
Préparation 40 min • Cuisson 4 h • Réfrigération 4 h
Rillettes de porc
2 lb d’épaule de porc, en gros morceaux
1⁄2 tasse de céleri, en tout petits dés
1⁄2 tasse de carottes, en tout petits dés
1⁄2 tasse d’oignons, en tout petits dés
1⁄2 tasse de poireaux, en tout petits dés
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir entiers
4 baies de genièvre
1⁄2 botte de thym frais
1⁄4 tasse d’huile d’olive extra vierge
Le jus de 2 oranges
Sel et poivre noir du moulin
Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients
et recouvrir d’eau (environ 3 po au-dessus des ingrédients).
Cuire à feu moyen pendant environ 3 heures
en écumant la surface de temps à autre.
Retirer les morceaux de viande de la casserole et effilocher
finement en retirant le gras. Réserver. Filtrer le jus de cuisson
au tamis et dégraisser le dessus. Verser le jus de cuisson dans
une petite casserole et laisser réduire à feu doux au sixième
de la quantité originale en écumant régulièrement la surface.
Dans un grand bol, mélanger les trois quarts du jus de
cuisson avec la viande et en rajouter au besoin afin que
les rillettes soient moelleuses. Rectifier l’assaisonnement
et verser dans un contenant de plastique.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins
4 heures avant de servir.
1 citron, coupé en quatre
1 lb de rognons de porc
3 c. à table de beurre
1 filet d’huile végétale
2 échalotes grises, ciselées
3 c. à table de liqueur de poire
au cognac Belle de Brillet
2 c. à table de sucre
1 poire, en petits cubes
3⁄4 tasse de fond brun
2 c. à table de crème
Sel et poivre noir du moulin
Mélangé à l’huile de noisette (facultatif)
3 c. à table d’huile de noisette
2/3 tasse de noisettes, rôties
et réduites en poudre
Si désiré, au robot culinaire, mélanger la moitié des
rillettes avec la moitié de l’huile de noisette et de la
poudre de noisette jusqu’à l’obtention d’une texture
très lisse. Rectifier l’assaisonnement. Répéter
cette étape avec le reste des rillettes,
de l’huile de noisette et de la poudre
de noisette. Mélanger le tout.
Marmelade de pamplemousses
La pelure entière de 4 pamplemousses,
bien lavée et coupée en tout petits dés
1 tasse de sucre granulé
1 1⁄4 tasse d’eau
2 gousses de vanille,
fendues en deux sur la longueur
10 suprêmes de pamplemousse,
coupés en trois
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir
la pelure de pamplemousse à trois reprises en
prenant soin de changer l’eau chaque fois.
Dans une casserole, mélanger la pelure de
pamplemousse avec le sucre, l’eau, les gousses
et les graines de vanille. Cuire à feu doux jusqu’à
ce que la consistance soit celle d’une confiture
épaisse. Retirer du feu, ajouter les suprêmes de
pamplemousse et mélanger. Verser dans un
contenant et laisser refroidir complètement
au réfrigérateur.
Dans chacune des assiettes, servir une
quenelle de rillettes et une cuillerée
de marmelade avec quelques
croûtons de pain.
Presser le citron dans un grand bol d’eau froide.
Ajouter les rognons et laisser dégorger au réfrigérateur
pendant 1 heure. Égoutter, dénerver et couper en dés.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le filet
d’huile végétale. Saisir les rognons bien épongés
avec les échalotes pour bien les faire colorer.
Saler et poivrer au goût.
Flamber les rognons à la liqueur de poire en prenant
les précautions d’usage. Ajouter le sucre et les cubes de
poire, puis laisser caraméliser environ 2 minutes à feu
doux. Verser le fond brun et laisser mijoter 2 minutes.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et laisser
mijoter 1 minute avant de servir.
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