Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MPQP12-022 • FPPQ • Annonce • 32 couPes noeL • InFo: Fs/ML<br />
PUBLICATION: LA PResse - WRAP • PAGE: C1 • FORMAT: 10,06’’ x 15’’ • COULEUR: cMYK • LIVRAISON: 16 noveMbRe • PARUTION: Tbc<br />
ÉCHINE<br />
BOUDin<br />
rôti<br />
<strong>32coupes</strong>.<strong>ca</strong><br />
épaule<br />
rognon<br />
jambon<br />
côtes<br />
levées<br />
MPQP12-022 Wrap Noel_C1_LP 1 12-11-15 12:02<br />
joue<br />
jarret<br />
<strong>ca</strong>rré<br />
longe
MPQP12-022 • FPPQ • Annonce • 32 couPes noeL • InFo: Fs/ML<br />
PUBLICATION: LA PResse • PAGE: C2-C3 • FORMAT: 21,06’’ x 20’’ • COULEUR: cMYK • LIVRAISON: 16 noveMbRe • PARUTION: Tbc<br />
32 façonS<br />
de CéLéBReR<br />
noëL<br />
<strong>Le</strong> décompte est commencé et nous voilà fébriles<br />
à l’idée de se retrouver entre amis, en famille,<br />
autour d’un somptueux repas <strong>du</strong> temps des Fêtes.<br />
C’est pourquoi, les pro<strong>du</strong>cteurs de <strong>porc</strong>s <strong>du</strong> <strong>Québec</strong><br />
vous proposent quelques plats remplis d’audace<br />
et de nouveauté, explorant quelques-unes des<br />
32 coupes de <strong>porc</strong> offertes.<br />
Carré de <strong>porc</strong><br />
en robe d’épices<br />
farci aux pommes<br />
par Chef Jonathan Garnier<br />
Catégorie Plat principal • Coupes Carré et saucisse<br />
(chorizo) • Portions 4 • Préparation 30 min<br />
Cuisson 50 min • Réfrigération 10 min<br />
Robe d’épices<br />
1 c. à table de graines d’aneth<br />
2 c. à table de graines de coriandre<br />
2 c. à table de moutarde de Meaux<br />
2 c. à table de poudre d’oignon<br />
2 c. à table de poivre noir con<strong>ca</strong>ssé<br />
2 c. à table de poivre blanc con<strong>ca</strong>ssé<br />
2 c. à table de poivre rose con<strong>ca</strong>ssé<br />
2 c. à table de poudre d’ail<br />
2 c. à table de chili broyé<br />
1⁄4 tasse de gros sel<br />
1 tasse de sucre roux<br />
Dans une poêle chaude, faire torréfier les graines<br />
d’aneth et de coriandre sans matière grasse<br />
pendant 2 minutes en remuant régulièrement<br />
pour ne pas laisser brûler. Dans un bol, mélanger<br />
tous les autres ingrédients. Ajouter les graines<br />
torréfiées et réserver.<br />
Farce aux pommes<br />
2 oz de chorizo pas trop sec, en cubes<br />
2 échalotes françaises, ciselées<br />
4 c. à thé de beurre non salé<br />
4 pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés<br />
1 tasse d’épinards frais, hachés<br />
Sel et poivre noir <strong>du</strong> moulin<br />
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir le<br />
chorizo et réserver. Dans la même poêle chaude,<br />
cuire les échalotes dans le beurre pendant 2 à<br />
3 minutes. Ajouter les pommes et cuire pendant<br />
environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent<br />
légèrement compotées. Ajouter les épinards et<br />
cuire 2 minutes. Ajouter le chorizo, rectifier<br />
l’assaisonnement et laisser refroidir sur une plaque<br />
placée au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.<br />
Mélange de beurre de pomme<br />
1⁄2 tasse de miel<br />
1⁄4 tasse de beurre de pomme<br />
2 c. à table de moutarde<br />
Dans une <strong>ca</strong>sserole, à feu doux, chauffer le miel,<br />
le beurre de pomme et la moutarde. Réserver.<br />
Carré de <strong>porc</strong><br />
1 <strong>ca</strong>rré de <strong>porc</strong> d’environ 2 lb<br />
1⁄4 tasse d’huile de <strong>ca</strong>nola<br />
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Enfoncer<br />
un couteau en plein centre <strong>du</strong> <strong>ca</strong>rré de <strong>porc</strong> pour<br />
l’entailler sur toute la longueur. Retirer le couteau<br />
et entailler le <strong>ca</strong>rré de nouveau en intro<strong>du</strong>isant<br />
la lame à angle droit de la première coupure.<br />
(La longue entaille est donc en forme de croix.)<br />
Remplir l’ouverture de farce aux pommes par les<br />
extrémités. Frotter la viande sur toutes les faces<br />
avec la robe d’épices, puis la déposer sur une<br />
plaque de cuisson graissée avec l’huile de <strong>ca</strong>nola.<br />
Cuire au four environ 20 minutes.<br />
Badigeonner la viande <strong>du</strong> mélange de beurre de<br />
pomme et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que<br />
le thermomètre à viande indique 71 °C (160 °F).<br />
Sortir la viande <strong>du</strong> four et laisser reposer sur une<br />
grille recouverte de papier d’aluminium pendant<br />
10 minutes avant de découper en tranches.<br />
Accompagner de pommes de terre rattes rôties<br />
aux tomates confites, si désiré.<br />
Rognons de <strong>porc</strong> à la<br />
liqueur de poire au cognac<br />
par Chef Jean-Pierre Cloutier<br />
Catégorie Plat principal • Coupe Rognon • Portions 4<br />
Préparation 30 min • Réfrigération 1 h • Cuisson 50 min<br />
Rillettes de <strong>porc</strong><br />
à l’huile de noisette<br />
et marmelade<br />
de pamplemousses<br />
par Chef Ian Perreault<br />
Catégorie Entrée • Coupe Épaule • Portions 12<br />
Préparation 40 min • Cuisson 4 h • Réfrigération 4 h<br />
Rillettes de <strong>porc</strong><br />
2 lb d’épaule de <strong>porc</strong>, en gros morceaux<br />
1⁄2 tasse de céleri, en tout petits dés<br />
1⁄2 tasse de <strong>ca</strong>rottes, en tout petits dés<br />
1⁄2 tasse d’oignons, en tout petits dés<br />
1⁄2 tasse de poireaux, en tout petits dés<br />
2 feuilles de laurier<br />
10 grains de poivre noir entiers<br />
4 baies de genièvre<br />
1⁄2 botte de thym frais<br />
1⁄4 tasse d’huile d’olive extra vierge<br />
<strong>Le</strong> jus de 2 oranges<br />
Sel et poivre noir <strong>du</strong> moulin<br />
Dans une grande <strong>ca</strong>sserole, déposer tous les ingrédients<br />
et recouvrir d’eau (environ 3 po au-dessus des ingrédients).<br />
Cuire à feu moyen pendant environ 3 heures<br />
en écumant la surface de temps à autre.<br />
Retirer les morceaux de viande de la <strong>ca</strong>sserole et effilocher<br />
finement en retirant le gras. Réserver. Filtrer le jus de cuisson<br />
au tamis et dégraisser le dessus. Verser le jus de cuisson dans<br />
une petite <strong>ca</strong>sserole et laisser ré<strong>du</strong>ire à feu doux au sixième<br />
de la quantité originale en écumant régulièrement la surface.<br />
Dans un grand bol, mélanger les trois quarts <strong>du</strong> jus de<br />
cuisson avec la viande et en rajouter au besoin afin que<br />
les rillettes soient moelleuses. Rectifier l’assaisonnement<br />
et verser dans un contenant de plastique.<br />
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins<br />
4 heures avant de servir.<br />
1 citron, coupé en quatre<br />
1 lb de rognons de <strong>porc</strong><br />
3 c. à table de beurre<br />
1 filet d’huile végétale<br />
2 échalotes grises, ciselées<br />
3 c. à table de liqueur de poire<br />
au cognac Belle de Brillet<br />
2 c. à table de sucre<br />
1 poire, en petits cubes<br />
3⁄4 tasse de fond brun<br />
2 c. à table de crème<br />
Sel et poivre noir <strong>du</strong> moulin<br />
Mélangé à l’huile de noisette (facultatif)<br />
3 c. à table d’huile de noisette<br />
2/3 tasse de noisettes, rôties<br />
et ré<strong>du</strong>ites en poudre<br />
Si désiré, au robot culinaire, mélanger la moitié des<br />
rillettes avec la moitié de l’huile de noisette et de la<br />
poudre de noisette jusqu’à l’obtention d’une texture<br />
très lisse. Rectifier l’assaisonnement. Répéter<br />
cette étape avec le reste des rillettes,<br />
de l’huile de noisette et de la poudre<br />
de noisette. Mélanger le tout.<br />
Marmelade de pamplemousses<br />
La pelure entière de 4 pamplemousses,<br />
bien lavée et coupée en tout petits dés<br />
1 tasse de sucre granulé<br />
1 1⁄4 tasse d’eau<br />
2 gousses de vanille,<br />
fen<strong>du</strong>es en deux sur la longueur<br />
10 suprêmes de pamplemousse,<br />
coupés en trois<br />
Dans une <strong>ca</strong>sserole d’eau bouillante, blanchir<br />
la pelure de pamplemousse à trois reprises en<br />
prenant soin de changer l’eau chaque fois.<br />
Dans une <strong>ca</strong>sserole, mélanger la pelure de<br />
pamplemousse avec le sucre, l’eau, les gousses<br />
et les graines de vanille. Cuire à feu doux jusqu’à<br />
ce que la consistance soit celle d’une confiture<br />
épaisse. Retirer <strong>du</strong> feu, ajouter les suprêmes de<br />
pamplemousse et mélanger. Verser dans un<br />
contenant et laisser refroidir complètement<br />
au réfrigérateur.<br />
Dans chacune des assiettes, servir une<br />
quenelle de rillettes et une cuillerée<br />
de marmelade avec quelques<br />
croûtons de pain.<br />
Presser le citron dans un grand bol d’eau froide.<br />
Ajouter les rognons et laisser dégorger au réfrigérateur<br />
pendant 1 heure. Égoutter, dénerver et couper en dés.<br />
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le filet<br />
d’huile végétale. Saisir les rognons bien épongés<br />
avec les échalotes pour bien les faire colorer.<br />
Saler et poivrer au goût.<br />
Flamber les rognons à la liqueur de poire en prenant<br />
les pré<strong>ca</strong>utions d’usage. Ajouter le sucre et les cubes de<br />
poire, puis laisser <strong>ca</strong>raméliser environ 2 minutes à feu<br />
doux. Verser le fond brun et laisser mijoter 2 minutes.<br />
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et laisser<br />
mijoter 1 minute avant de servir.<br />
MPQP12-022 Wrap Noel_C2-C3_LP 1 12-11-15 12:03
MPQP12-022 • FPPQ • Annonce • 32 couPes noeL • InFo: Fs/ML<br />
PUBLICATION: LA PResse - WRAP • PAGE: C4 • FORMAT: 10,06’’ x 20’’ • COULEUR: cMYK • LIVRAISON: 16 noveMbRe • PARUTION: Tbc<br />
Cake cochon<br />
par Chef André Besson<br />
Catégorie Entrée • Coupes Jambon, bacon (lardons) et saucisse (chorizo) • Portions 10<br />
Préparation 45 min • Réfrigération 30 min • Cuisson 50 min<br />
Pots de crème au<br />
chocolat et au boudin noir,<br />
confiture de betteraves rouges<br />
et crumble aux cerises<br />
par Chef Daniel Charbonneau<br />
Catégorie Dessert • Coupes Boudin et bacon • Portions 6<br />
Préparation 30 min • Cuisson 40 min • Réfrigération 3 à 4 h<br />
Pots de crème<br />
6 jaunes d’œufs<br />
1⁄2 tasse de sucre<br />
2 tasses de crème 35 %<br />
6 oz de chocolat noir (70 % <strong>ca</strong><strong>ca</strong>o ou plus)<br />
3 1⁄2 oz de boudin noir, rôti<br />
1 tasse de chantilly à la fève tonka ou à la vanille<br />
Dans un bol, bien mélanger les œufs et le sucre. Dans<br />
une <strong>ca</strong>sserole, chauffer la crème, puis la verser sur les<br />
œufs. Transvider dans la <strong>ca</strong>sserole et cuire à feu doux<br />
en remuant sans cesse pendant environ 5 minutes,<br />
jusqu’aux premiers signes d’ébullition (la température<br />
doit atteindre 85 °C [185 °F]). Déposer le chocolat et<br />
le boudin dans un bol. Ajouter immédiatement avec<br />
la préparation aux œufs et bien mélanger à l’aide<br />
<strong>du</strong> pied-mélangeur. Passer au tamis et remplir des<br />
petits pots ou des verres à mi-hauteur. Laisser<br />
refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.<br />
Confiture de betteraves rouges<br />
1 tasse de betteraves rouges, en dés<br />
1⁄2 tasse de miel<br />
1⁄2 tasse d’eau<br />
1⁄4 tasse de jus de citron<br />
1 pincée de piment de la Jamaïque<br />
Dans une <strong>ca</strong>sserole, à feu doux, cuire tous les<br />
ingrédients jusqu’à ré<strong>du</strong>ction sirupeuse. (Si les<br />
betteraves ne sont pas assez cuites, ajouter de<br />
l’eau et répéter cette étape.) Réserver.<br />
Crumble aux cerises<br />
1⁄3 tasse de farine<br />
1⁄2 tasse de flocons d’avoine<br />
1⁄4 tasse de miel<br />
1⁄4 tasse de beurre, ramolli<br />
1⁄3 tasse de cerises séchées<br />
1⁄4 tasse de bacon, cuit et haché<br />
(réserver le gras de cuisson)<br />
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dans un bol,<br />
mélanger tous les ingrédients, puis étaler uniformément<br />
sur une plaque de cuisson. Cuire au four pendant<br />
10 à 15 minutes et réserver. Répartir la confiture dans<br />
les pots de crème refroidis. Ajouter le crumble et<br />
garnir de chantilly à la fève tonka. Servir aussitôt.<br />
Un <strong>ca</strong>deau<br />
qui fait <strong>du</strong> bien.<br />
<strong>Le</strong>s pro<strong>du</strong>cteurs de <strong>porc</strong>s <strong>du</strong> <strong>Québec</strong><br />
et leurs partenaires vous souhaitent<br />
de joyeuses Fêtes.<br />
<strong>Le</strong> tout nouveau livre entièrement dédié au <strong>porc</strong> <strong>du</strong> <strong>Québec</strong>,<br />
<strong>Le</strong> cochon : <strong>du</strong> museau à la queue, est maintenant en vente.<br />
107 recettes inédites concoctées par 46 chefs reconnus.<br />
Une partie des profits sera remise à la Fondation Tirelire<br />
des pro<strong>du</strong>cteurs de <strong>porc</strong>s <strong>du</strong> <strong>Québec</strong> qui lutte contre<br />
la faim au <strong>Québec</strong>.<br />
www.DuMuseauAlaQueue.com<br />
Premier mélange<br />
2/3 tasse de beurre, ramolli<br />
1⁄4 tasse de sucre glace<br />
4 œufs entiers, à température ambiante<br />
Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet,<br />
travailler le beurre en pommade avec le sucre<br />
glace. Incorporer les œufs un à un sans cesser<br />
de remuer.<br />
Deuxième mélange<br />
1 tasse de farine à pâtisserie<br />
1 1⁄2 c. à thé de levure chimique<br />
(poudre à pâte)<br />
2 oz d’olives vertes<br />
2 oz de jambon blanc, en cubes<br />
2 oz de lardons fumés,<br />
en petits morceaux<br />
2 oz de chorizo, en lamelles<br />
2 oz de pistaches ou de noisettes, é<strong>ca</strong>lées<br />
Dans un grand bol, mélanger la farine et<br />
la levure chimique. Incorporer le reste des<br />
ingrédients et bien mélanger.<br />
À l’aide d’une spatule, incorporer le deuxième<br />
mélange au premier. Laisser reposer au<br />
réfrigérateur pendant 30 minutes.<br />
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).<br />
Beurrer un moule à <strong>ca</strong>ke et le chemiser de<br />
papier-parchemin en le laissant dépasser<br />
sur le bord <strong>du</strong> moule. Verser la préparation<br />
et cuire au four pendant 5 minutes. Baisser la<br />
température à 150 °C (300 °F) et poursuivre la<br />
cuisson pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce<br />
qu’une lame insérée au centre <strong>du</strong> <strong>ca</strong>ke ressorte<br />
propre. Démouler et laisser tiédir avant de servir.<br />
MPQP12-022 Wrap Noel_C4_LP 1 12-11-15 12:03